Apostila CAPA
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FERMENTADO DE JABUTICABA
José Benício Paes ChavesMárcio Vinícius Ferreira de Sousa
VIÇOSA – MGJULHO DE 2010
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO................................................................................... 3
2. LEGISLAÇÃO................................................................................... 4
3. MATÉRIA-PRIMA.............................................................................. 10
3.1 Jabuticaba e saúde............................................................................ 13
4. MICRORGANISMO........................................................................... 15
5. ETAPAS DO PROCESSAMENTO.................................................... 17
5.1 Selecionar as frutas........................................................................... 17
5.2 Limpar e lavar as frutas..................................................................... 17
5.3 Extração do mosto (esmagamento)/maceração................................ 17
5.4 Sulfitagem.......................................................................................... 20
5.5 Inocular o fermento............................................................................ 20
5.6 Fermentação tumultuosa................................................................... 21
5.7 Remontagem..................................................................................... 21
5.8 Descuba............................................................................................. 21
5.9 Prensagem e separação da casca.................................................... 22
5.10 Chaptalização.................................................................................... 22
5.11 Fermentação lenta............................................................................. 23
5.12 Trasfega............................................................................................. 23
5.13 Colagem............................................................................................. 23
5.14 Conservação...................................................................................... 24
6. BIBLIOGRAFIA................................................................................. 25
ANEXOS........................................................................................................ 28