Aplicación de preservantes y tecnologías en productos...
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Aplicación de preservantes y tecnologías en productos cárnicos
MªSoledad Bengoa CPrinal S.A. /Sochmha
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Uso de Preservantes:
Lactato de sodio / Diacetato de Sodio
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E bi ió d L d S di Di• Es una combinación de Lactato de Sodio y Diacetatode Sodio
• Es un excelente preservante para productos cárnicos• Es un excelente preservante para productos cárnicosenvasados al vacío.
• Por tener dos componentes es más amplia la actividadPor tener dos componentes es más amplia la actividadantimicrobiana.
• Dosis de uso menor que el lactato de sodio.• Menor aporte de sodio, por menor dosis.
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MECANISMO de ACCIÓNAcidificación Interna de la Célula
• Lactato de Sodio está en equilibrio
con el Ácido Láctico
Na L → L- + Na+
• El Ácido Láctico no disociado penetra
en el organismoH+ + L- ↔ HL
en el organismo
• El ácido disociado provoca una
disminución del pH interno de la célula H+ + L-disminución del pH interno de la célula
• La célula necesita energía para
elevar el pH
H + L
elevar el pH
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MECANISMO DE ACCIÓNMECANISMO DE ACCIÓNFeed Back
• Los Microorganismos obtienen Glucosa
Egla energía de la glicólisis.
E
Piruvato• Debido a la alta concentración de lactato o acetato fuera de la él l t í bl
PiruvatoE
Acetato Lactatocélula, esta vía se bloquea
EAcetato
LactatoAcetato
LactatoLactato
AcetatoLactato
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Concentración Mínima Inhibidora de Lactato, Acetato y Diacetato sobre microorganismos deteriorantesDiacetato sobre microorganismos deteriorantes
MIC valores en caldo a pH 6.5, T=20C
Brochotrix
Pseudomonas fragi
Lactobacillus brevis
thermosphata
M18 homoferm LAB
M52,heteroferm.LAB lactatodiacetatoacetato
M75,homoferm.LAB
M18,homoferm.LAB acetato
Tolboom, LUW, 1997
0 200 400 600 800 1000 1200 1400mmol
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Concentración Mínima Inhibidora de Lactato, Acetato y Di t t b tóDiacetato sobre patógenos
MIC valores en caldo at pH 6.5, T=20Cp ,
Bacillus cereus
Bacillus subtilus
Salmonella
E.coli O157:H7
lactatodiacetatoacetatoListeria
monocytogenes
Salmonellaenteritidis
acetato
Tolboom, LUW, 19970 100 200 300 400 500 600 700 800
monocytogenes
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Estudios en Productos Cárnicos
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Efecto del Lactato de Sodio en el Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias en Vienesas envasadas al vacío.
(* Mantención: Refrigeración)8
6
7
4
5
og c
fu/g
2
3lo
0
1
0 4 7 11 14 19 26 32 41Vienesas sin tratar
Vienesas tratadas con Lactato de Sodio 3%
0 4 7 11 14 19 26 32 41
tiempo (días)
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Efecto del Lactato de Sodio en el Recuento de Bacterias Acido Lacticas en Vienesas envasadas al vacío.
(* Mantención: Refrigeración)9.00
6 00
7.00
8.00
4 00
5.00
6.00
og c
fu/g
2.00
3.00
4.00lo
0.00
1.00
Vienesas sin tratar
Vienesas tratadas con Lactato de Sodio 3%
0 4 7 11 14 19 26 32 41
tiempo (días)
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PURASAL controls Listeria monocytogenesin inoculated frankfurtersin inoculated frankfurters
6
7
8
0% Purasal
2% Purasal4
5
6
U/g
ram
4% Purasal
2
3
4
CFU
0
1
(Bacus 1989)
0 10 20 30 40 50 60days stored at 4.4°C/40°F
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Effect of Purasal on Listeria in slicedvacuum packed cooked sausages
Log CFU
Control
8Log CFU
Control2% Purasal3% Purasal
4
6
2
4
0
0 5 10 15 20 25 30
Days of storage at 5°C/41°F(Kulmbach Institute Germany, 1995)
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PURASAL controls Listeria
log CFU
monocytogenes in cooked ham
4
3
3.5
control
2.5
3 2.5% Purasal
3.3% Purasal
2
2.5
0 10 20 30 40
days at 4°C/39°F(TNO, Kant-Muermans 1998)
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Effect of lactate and diacetate on Listeria t i k d li d hmonocytogenes in vacuum packed sliced ham
4 control
3.5
2.5% Purasal0.2% nadiacetate1.5% Purasal + 0.1% Nadiacetate
3
FU/g
2.5
CF
2
M.L. Kant TNO, 1998
0 10 20 30 40days
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Estudios en Salmón
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Modelos Predictivos de crecimiento para Listeria monocytogenes en vienesas
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Control sin Lactato/Diacetato
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Mezcla Lactato/Diacetato al 2%
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Mezcla Lactato/Diacetato al 1.5%
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Mezcla Lactato/Diacetato al 1.3%
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Comparación de crecimiento de Lm sin y conComparación de crecimiento de Lm sin y con preservantes a través de un modelo predictivo
SinPreservante
Preservante2 0 %
Preservante1 5 %
Preservante1 3 %Temperatura Preservante 2.0 % 1.5 % 1.3 %p
de Almacenaje Días para llegar a 100 ufc/g
4º C 25 > 90 días sin 86 72
6ºC 15 86 52 44
8ºC 10 58 34 29
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Aplicación de Tecnologías para el control de Listeria monocytogenes
ALTAS PRESIONESALTAS PRESIONES
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¿QUÉ SON LAS ALTAS PRESIONES?
Es un proceso de pasteurización en frío que comenzó adesarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90 y es endesarrollarse a nivel de investigación a partir de los años 90 y es enlos últimos años cuando comienza a implantarse industrialmente.
Consiste en someter a los productos alimenticios a presionesisostáticas, de entre 3000 – 6000 bares, trasmitidas por el agua.
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EFECTOS DE LAS ALTAS PRESIONESEFECTOS DE LAS ALTAS PRESIONES SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Presión (MPa)
1 000Resistencia de las esporas bacterianas
Presión (MPa)
1 000
600Destrucción de microorganismos vegetativos : bacterias, levaduras, mohos, parásitos Destrucción de ascosporas de mohosDestrucción de virus
200
Destrucción de virus
Supervivencia de microorganismos
100
0 1
Vida de microorganismos barófilos
Escala de sensibilidad de microorganismos en función de la presión (a temperatura ambiente)
0,1
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ALTAS PRESIONES:High Pressure Processing (HPP)g essu e ocess g ( )
Altas Presiones Hidrostáticas (APH)Destruye las bacterias deteriorantes
Destruye las bacterias patógenas
Modula la actividad enzimática
Prolonga la vida útil
P l lid d d l li t f bPreserva la calidad del alimento fresco: sabor,
textura, color
Mejora la seguridad alimentariaMejora la seguridad alimentaria
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APLICACIONES COMERCIALESPROCESADO POR ALTAS PRESIONESPROCESADO POR ALTAS PRESIONES
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PROCESOCARGA / DESCARGA PRODUCTO1)
LOTE PROCESADO
CARGA / DESCARGA PRODUCTO
LOTE SIN PROCESAR
1)
LOTE PROCESADO LOTE SIN PROCESARLLENADO VASIJA
TANQUE DE AGUA
2)
PRESURIZACIÓNBAJA PRESIÓN PRESURIZACIÓN
AGUA BAJA PRESIÓN
AGUA BAJA PRESIÓN
INTENSIFICADOINTENSIFICADOR
BAJA PRESIÓN3)
INTENSIFICADOR DE ALTA PRESIÓN
INTENSIFICADOR DE ALTA PRESIÓN
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NUESTROS EQUIPOS EN PLANTA:
IAN (España)IAN (España)Wave 6000/300
Productos vegetales “Listos para consumir”.
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PRODUCTOS “FRESCURIZADOS” (“F h i d”)PRODUCTOS “FRESCURIZADOS” (“Freshurised”)AVOMEX (USA): Líder Mundial en HPP
• 1966: Apertura del primer restaurante “Tex-Mex” en Texas.• 1996: Comienzan con el primer equipo de altas presiones de 50L
para paltas.• 2006: 12 equipos en total con una capacidad de 2500L.
• Gama de productos : • Productos a base de guacamole y palta fresca: alrededor del 70% del mercado
norteamericano.• Salsas• Salsas.• Zumos.• Fajitas kits. • Comidas a base de carne listas para consumir.
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APLICACIONES EN ZUMOS Y BEBIDAS• Higienización y aumento de la vida útilg y• Conservación del color, sabor y vitaminas.• Reducción del amargor en el zumo de pomelo.
Compañia País Año ProductoPokka Japan 1991 Zumo de uva.Wakayama Japan 1992 Zumo de mandarinaUlti France 1994 Zumos de cítricos.Jumex Mexico 2000 Zumos de cítricos y smoothiesKsun Lebanon 2001 Zumo s de frutas.
SLovitt Farms USA 2001 Zumo de manzana.Frubaça Portugal 2001 Mezcla de zumos de manzana y cítricos.Ata Italy 2001 Zumos de frutas y vegetales.Avomex USA 2002 Zumos de naranja y limón y smoothiesBeskyd Czech Republic 2004 Zumos de remolacha, broccoli,
manzana y zanahoriamanzana y zanahoria.
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OTRAS APLICACIONES COMERCIALES• Destrucción de patógenos : Listeria, Samonella, coliforms…
Wave 6000/120
p g , ,• Incremento de la vida útil.• Las propiedades de la emulsión no se vén afectadas.
Wave 6000/120 Procesado de combinados de queso para untar
con otros ingredientes
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Conservación de la bioactividad de algunos ingredientes funcionales :
APLICACIONES EN PRODUCTOS LÁCTEOS
Conservación de la bioactividad de algunos ingredientes funcionales :o Alimentos funcionales con ingredientes termosensibles como inmunoglobulinas, factores de crecimiento, lactoferrina ...o Colostrum.o Colostrum.
Yogur:o Duplicando la vida útil del yogur cepas probióticas vivas.o Bebidas probióticas sin fermentar.
8090100
%)
Colostrum beverage
203040506070
Res
idua
l IgG
(%
01020
Unprocessed
R
Heat HPP
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APLICACIONESEN PRODUCTOS CÁRNICOS
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MUCHAS GRACIAS