ANTOCIANINA

ANTOCIANINA

1.-Materia Prima:

Maz Morado

Nombre Cientfico: Zea maydis L.

Es una variedad de maz que tiene una coronta y granos de color morado.

Su colorante principal es la Antocianina, cianidina 3-b-glucosa.

Es originaria del Per y Bolivia y es cultivada exclusivamente en la cordillera de los andes del Per.

Presenta un color morado oscuro intenso.

Clasificacin:

2.-Proceso de obtencin de la antocianina a partir del maz morado:

a) Recepcin: Se recepciona el maz, se selecciona los de mayor intensidad de color, luego se desgrana, se limpia eliminando impurezas.

b) Pesado: Una vez realizada las operaciones preliminares se procede a pesar.

c) Separacin: Del maz desgranado se separa la coronta del grano.

d) Molienda: Su finalidad es que al extraer el solvente utilizado tenga mayor rea de contacto con la materia prima, es por eso que se utilizan molinos y a nivel experimental se usan morteros.

e) Extraccin: En esta fase la extraccin se realiza por maceracin por un tiempo de 20-30 minutos con agua acidulada, para estabilizar el Ph 2-5 se le agrega acido actico en relacin de 1 : 10 de alcohol; luego se lleva la solucin a ebullicin por 50-60 minutos.

f) Filtracin: Esta operacin se realiza con la finalidad de separar la torta del colorante mediante una gasa.

g) Concentracin: Una vez obtenido el lquido de antocianina se lleva a una temperatura de concentracin de 60C por un tiempo de 1 hora hasta obtener los cristales de antocianina.

h) Almacenamiento: Se debe almacenar en lugares frescos y secos a 4-6C.

Diagrama de Bloques

3.- Usos de la Antocianina:

Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria :

Mazamorras

Refrescos

Postres

Curcumina

1.- Materia Prima:

Crcuma

Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Subclase: Zingiberidae

Orden: Zingiberales

Familia: Zingiberaceae

Gnero: Curcuma

Especie: C. longa

La crcuma o turmerico (Crcuma longa, sin. C. domestica) es una planta herbcea de la familia de las zingiberceas adaptada a zonas ridas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asitico. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia.

Conocida comnmente como palillo.

Caractersticas generales:

El rizoma tiene sabor ardiente algo amargo, el olor es aromtico fuerte parecido al jengibre.

La crcuma es rica en carbohidratos y pobre en vitaminas.

La crcuma es un colorante natural que muestra un color amarillo ubicado en la raz de la planta. Se ha empleado a lo largo de la historia para colorear, por ejemplo, partes del cuerpo; pero su uso ms extendido ha sido el de colorante de textil.

Composicin qumica

% Base seca

Humedad

7,0 0,29

Cenizas

1,4 0,05

Cenizas insolubles en cidos

0,41 0,05

Fibra cruda

8,35 0,38

Almidn

31,21 0,18

Aceites no voltiles

7,54 0,24

Curcumina

3,6 0,01

Carbohidratos

40,49 0,35

Palillo Molido

Componentes

Porcentaje

Agua

8,0-9,0

Cenizas totales

6,0-8,0

Cenizas solubles en agua

4,7-6,1

Cenizas solubles en HCl

0-0,1

Nitrgeno total

0,9-1,7

Protenas

6-10,8

Extractos de ter en total

10,6-10,8

Extractos de ter no voltiles

7,5-8,8

Celulosa

4,4-5,8

Almidn con cidos

47,6-56,4

Extractos alcohlicos

4,3-9,2

2.- Proceso de obtencin de curcumina a partir del palillo:

a) Recepcin

b) Seleccin: Los rizomas son puestos en una mesa donde se eliminara manualmente los tallos pequeos, raicillas, etc.; asimismo se retiran los rizomas muy pequeos y delgados.

c) Trituracin: La crcuma del rizoma se tritura para una mejor extraccin.

d) Molienda: Se da con el propsito de lograr una mayor superficie de contacto de esa manera mejorar la extraccin, Se realiza en un molino pequeo de bolas, luego clasificaremos el material pasndolo por una malla de 60 Tyler.

Se pesan 100g de polvo fino dedalillo, luego en un vaso de pp. se trata con 400g de alcohol etlico (1:4). Sometiendo las materias a infusin, en una cocina elctrica, por un tiempo de 10 minutos a 68 C, en constante agitacin con ayuda de una bagueta.

Durante este tiempo el solvente extraer la curcumina presente en el palillo en polvo, adems de extraer la materia colorante el alcohol tambin solubiliza los lpidos, luego del tiempo de extraccin se retira el vaso de pp. de la cocina y sobre una malla de asbesto se deja enfriar por un espacio de 10 minutos.

Luego se procede a decantar la solucin, quedando la torta humedecida con un poco de solvente el cual se el agrega otra cantidad igual de etanol, se realiza 3 a4 extracciones hasta agotar la materia prima.

e) Filtracin

f) Evaporacin: Se realiza en un baln con la finalidad de eliminar la mayora de alcohol presente en la solucin y por medio de un tubo refrigerante se condensa el alcohol.

La evaporacin se llevara a cabo a 72c por un periodo de 30 minutos.

La solucin evaporada es de color amarillo plido lo que indica la presencia de aceite en el solvente.

Terminado el tiempo estipulado obtenemos una solucin concentrada de color rojizo intenso, la cual se deja enfriar por 5 minutos y luego se procede a decantar.

g) Secado: A una temperatura de 50 C se empieza a concentrar la solucin, adems es muy tediosa ya que empieza a formarse una capa lpida en la superficie, impidiendo la volatilizacin del alcohol.

h) Mezclado: Se le adiciona aceite vegetal con la finalidad de darle fluidez, estabilizacin y darle una mejor presentacin al colorante en una proporcin de 1:3.

i) Envasado: En frascos de vidrio color caramelo.

Diagrama de bloques

3.- Usos:

En productos de belleza

En la cocina

Materia Prima

Maz morado seco

Recepcin de la Materia Prima

Seleccin

Limpieza

Pesado

Separacin

Molienda

Extraccin

Filtracin

Concentracin

Almacenamiento

Coronta

Grano

Granos:

Etanol: 10

Agua: 9

Acido actico

Coronta + Agua acidulada

1: 10

Ph 2 - 5

Torta

Liquido coloreado

T: 60C

Colorante: Antocianina

CRCUMA

Recepcin

Seleccin

Molienda

Extraccin

Enfriamiento

Decantacin

Alcohol etlico

1:4

T= 68C

t= 10 min.

Crcuma seca

Liquido coloreado

Filtracin

Liquido filtrado

Impurezas

Evaporacin

Solvente

Solucin coloreada

Enfriamiento

Decantacin

Secado

Mezclado

T= 50C

t= 24horas

t= 5 min.

Aceite

T=72C

t=30 min.

Torta

2da. Extraccin

Enfriamiento

Decantacin

Liquido coloreado

Torta

3ra.Extraccin

Igual a las anteriores

Alcohol etlico

1:4