Anna Włodarczyk RetRo kuchnia - nk.com.pl · JARZYNY I GRZYBY Pasta („hummus”) z bobu...
Transcript of Anna Włodarczyk RetRo kuchnia - nk.com.pl · JARZYNY I GRZYBY Pasta („hummus”) z bobu...
Wstęp
1. ZUPYPomidorówka na włoską nutę
Kokosowy krem marchwiowy z chilli
i prażonym sezamem
Kartoflanka z łososiem i porami
„Zupa nic”
Lekki różowy tarator
Krem buraczano–porzeczkowy
Rozgrzewająca zupa z czerwonej soczewicy
Zupa ludzi pracujących
Trójkolorowy chłodnik owocowy
Jabłkowo–gruszkowy krem z krupnikiem
Kluski z kaszy gryczanej
„Makaron” naleśnikowy
2. SOSYSos szary
Maślany sos cytrusowy
Zielony sos wielkanocny
Sos anchois + kapary + pietruszka
Żółty sos majonezowy
Sos śmietanowy z wasabi
Sos kawowy
„Frużelina” wiśniowa
Sos–pasta z pieczonych bakłażanów
z pietruszką i czosnkiem
3. PRZEKĄSKI, PASZTETY I RÓŻNE DANIA ZIMNE
Szybki pasztet z wątróbek z galaretką
wiśniową
Paszteciki z ciasta twarogowego
Pasztet z łososia we francuskim cieście
Naleśniki z porami, rokpolem
i orzechami włoskimi
Pasztet (pieczeń) z soczewicy
4. RYBY I OWOCE MORZAZapiekany sandacz z grzybami
Domowy paprykarz rybny
Kotlety śledziowe z kaparami i zieleninką
Forszmak klasyczny
Mule po marynarsku
Łosoś pod chrupiącą skorupką
Pstrągi marynowane
5. MIĘSASztuka mięsa w białym sosie
Kurczak curry z mango
Pieczone kurczę po polsku
Piersi z kaczki z kaparami
Wątróbka smażona
w parmezanowej skorupce
Pilaw z baraniny
Biała kiełbasa z karmelizowaną cebulką
na purée ziemniaczanym
Zraziki z indyka z pieczarkami
i kremowym serkiem z ziołami
Kotleciki mielone ze słonecznikiem
i winogronami
Królik w śmietanowym sosie mojej mamy
6. JARZYNY I GRZYBYPasta („hummus”) z bobu
Bakłażany nadziewane jarmużem
i suszonymi pomidorami
Cytrynowa brukselka duszona w śmietance
Szparagowa krajanka z młodymi
ziemniaczkami
Kalafiory i brokuły „au gratin”
Ogórki duszone
Podczos
Kotlety warzywne
Chrupiąca surówka z kalarepki
Pieczarki nadziewane szpinakiem
i suszonymi pomidorami
Skorzonera klasycznie
Surówka z marchwi i melona
7. JAJAGrzanki z jajecznicą ze szparagami i łososiem
Omlet po serbsku z ziołowymi kurkami
5
2123
2527 29 31 33 3537394041
464748495051525355
63
656769
71
7981
83858789 91
103105107109111
113115
117 119
121
131133
135137
139141143145147149
151153
161163
spis tReści
Jajka zapiekane w kokilkach
Jajka faszerowane z curry
8. POTRAWY Z MĄKI, KASZY, RYŻUKotlety z kaszy jaglanej i warzyw korzeniowych
Pierogi z soczewicą z orientalną nutą
Knedle z wiśniami
Kluski z serem pleśniowym, orzechami
włoskimi i chrupiącą szałwią
Zapiekanka z kaszy gryczanej
Sałatka z pęczaku z pieczonymi burakami,
kozim serem i sosem bazyliowym
Domowy makaron
9. LEGUMINYNaleśniki z imbirem z cytrynowym
kremem z mascarpone
Legumina waniliowa z sosem z owoców leśnych
Gorące rogale z migdałami
Babka z kaszy manny z sosem
karmelowym i orzechami
Tarta morelowa z migdałami
Legumina z tapioki z mango
Melszpejz z całych jabłek w cieście
Suflet czekoladowy z pomarańczową nutą
10. KREMY, ZEFIRY, GALARETYZefir truskawkowy z bezikami
Galaretka z prosecco z truskawkami
i borówkami amerykańskimi
Blamanż wiśniowy z granatem
Łatwe lody śmietankowe
Lody kawowe
Lody różane
Mus cytrynowy
11. CIASTA, CIASTKA, PIECZYWOBabka cytrynowa
Drożdżowy wieniec czekoladowy
„Szarlotka” z gruszek
Strudel jabłkowy
Czekoladowy tort gryczany
Piernik wyśmienity na ostatnią chwilę
Szmur z bakaliami
Rogaliki z wiśniami
Limonkowe minitorty Pavlovej
Magdalenki z porzeczkami
Precle z czarnuszką i cheddarem
Maślane brioszki
Bardzo prosty chleb z suszonymi
pomidorami i tymiankiem
Gofry śmietankowe
12. ZAPASY ZIMOWEPikle z indyjską nutą
Domowy ocet jabłkowy
Ocet różany
Domowe drobiowe kostki rosołowe
Tarta róża (konfitura różana)
Landrynówka
Konfitura marchewkowa z nutą
pomarańczy i kardamonu
Powidła wiśniowe
Szybka pomarańczówka
Korzenne pomidory na zimę,
czyli pomidorowy chutney
Galaretka porzeczkowa
13. NAPOJEKompot rabarbarowy z imbirem
i pomarańczą
Pieczone owoce letnie z rumową
bitą śmietaną
Kruszon pomarańczowo–truskawkowy
Poncz ogórkowy z nutą żubrówki
Orszada różana/pomarańczowa
Podpiwek kawowy
Gorąca czekolada z chilli
Korzenna bawarka, czyli chai latte
Grzane wino z suszoną różą
Tego nie przygotuję
Podziękowania
Bibliografia
165167
175177179181
183185
187
195
197199201
203205207209
217219
221223223223225
239241243245247
249251253255257259261263
265
273275275277279281283
285287289
291
299
301
303305307309311313315
316318319
37
Chłodniki owocowe to bardzo wdzięczny temat kulinarny, bo niewielkim nakładem pracy można wycza-rować efektowną zupę na letnie dni. Ci, którzy nie tolerują słodkich obiadów, niechaj potraktują ją jako deser. Wincentyna Zawadzka zaleca bowiem podawać owocowy chłodnik z „piankowemi ciastkami pod nazwaniem »hiszpańskiego wiatru«, o którym w rozdziale o ciastkach”. Ja podaję go ze świeżymi mali-nami i listkami mięty.
− DZiSiaJ −
− WCZORaJ −
tRÓJkoLoRoWY CHŁODNIK OWOCOWY
4 p o r c j e
na WarstWę CZerWoną: 3 szklanki malin (lub truskawek), 1 łyżka miodu (opcjonalnie)na WarstWę Zieloną: 4 kiwi, 1 łyżka miodu
na WarstWę żółtą: 4 dojrzałe brzoskwinie (lub 1 ananas)do oZdoby: kilka malin, świeża mięta
Maliny miksujemy na gładką masę. Jeśli są za mało słodkie, dosładzamy miodem. obrane kiwi miksujemy i słodzimy miodem. brzoskwinie obieramy ze skórki, pozbawiamy pestek i również miksujemy.
na dno słoika wylewamy pierwszą, żółtą warstwę owocowego musu, następnie delikatnie umieszczamy kolejną, czerwoną warstwę, a na wierzchu zieloną. Każdą porcję ozdabiamy kilkoma malinami i listkami mięty.
Wincentyna Zawadzka, Kucharka litewska, 1870 rok
Chłodnik z malin, porzeczek, truskawek lub poziomek
Przetarć przez gęste sito 3 kwarty jakichkolwiek wymienionych jagód, zaprawić ¾ funta cukru, włożyć pół garnca kwaśnej rzadkiej śmietany i oziębić na lodzie; wrzucić trochę całych jagód
i wydać z piankowemi ciastkami pod nazwaniem „hiszpańskiego wiatru”, o którym w rozdziale o ciastkach. Do tej zupy można dodać pół kwarty wina, lecz należy je wprzód
z cukrem zagotować, zmieszać z sokiem i oziębić.
87
najlepsze mule to te zanurzone w winno-maślanym sosie z cebulką i obficie posypane pietruszką. do tego jeszcze chrupiąca bagietka do zanurzania w sosie, kieliszek białego wina i jestem w siódmym niebie.
− DZiSiaJ −
− WCZORaJ −
MuLe po MaRYnaRsku
4 p o r c j e
1 kg muli, 1 duża cebula, 2 łyżki masła, 1 mały pęczek natki pietruszki,½ szklanki białego wytrawnego wina, sól i pieprz
Mule przebieramy, wyrzucając otwarte sztuki. W dużym rondlu o grubym dnie roztapiamy masło i szklimy na nim pokrojoną w piórka cebulę. dolewamy wino, dodajemy sól i pieprz, po czym zagotowuje-my sos. następnie wrzucamy mule, posiekaną pietruszkę (część zostawiamy do ozdoby) i przykrywamy rondel. Mule dusimy około 3 minut, po czym potrząsamy garnkiem, by je wymieszać, i dusimy kolejne 3 minuty. Mule powinny się otworzyć – sztuki, które się nie otworzyły, wyrzucamy.
Mule z sosem przekładamy do miseczek, posypujemy świeżą natką i podajemy z bagietką.
Marta norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska, około 1907 roku
Mule z białym sosem a'la Mariniere
Dobrze oczyszczone włożyć do rondelka, wsypać soli, pieprzu w ziarnkach, kilka listków i podlać masłem i wodą, niech się duszą pod pokrywą, aż się wszystkie pootwierają.
Potem odrzucić po jednej skorupce, dodać szklankę białego wina i trochę siekanej cebulki i gotować 10 minut. Mule wyjąć na półmisek, sos przecedzić i zaprawić łyżką świeżego masła
i sokiem z cytryny. Wsypać troszkę siekanej zielonej pietruszki i polać ślimaki. Również smaczne są mule z sosem Bordelaise (patrz sosy).
109
Kaczka nie jest już produktem deficytowym, można ją kupić w większości sklepów. najchętniej łączę ją z nutami owocowymi (sos z czarnej porzeczki i kaczka to para idealna!), ale nie chciałam być mono-tematyczna, więc tym razem przygotowałam pyszną kaczkę duszoną z kaparami.
− DZiSiaJ −
pieRsi Z kacZki Z KAPARAMI
4 p o r c j e
2 piersi z kaczki, 2 łyżki kaparów, 1 łyżka miodu, 1 łyżka musztardy, masło klarowane do smażenia, sól i pieprz
nacinamy skórę na piersiach kaczki w kratkę (uważając, by jej całkowicie nie przeciąć). na patelni lub rondlu o grubym dnie układamy kaczkę skórą do dołu i podsmażamy, aż tłuszcz się wytopi i powsta-nie chrupiąca skórka; trwa to około 7 minut. doprawiamy solą i pieprzem, odwracamy na drugą stronę i smażymy 4 minuty. Mięso zdejmujemy z patelni i przekładamy na blachę do pieczenia. Pieczemy przez 5 minut (tak, tylko tyle) w temperaturze 180 stopni z termoobiegiem.
W czasie gdy kaczka się piecze, przygotowujemy sos: na patelni, na której smażyliśmy kaczkę, po-zostawiamy 1 łyżkę tłuszczu, dodajemy 1 łyżkę miodu i 1 łyżkę musztardy i mieszamy do połączenia się składników. Wrzucamy kapary, mieszamy i delikatnie podgrzewamy. Gdy kaczka się upiecze, odstawiamy ją, by „odpoczęła” 15 minut. Przekładamy do naczynia z sosem kaparowo-miodowym, polewamy mięso sosem i wkładamy do piekarnika na 1 minutę.
Przed podaniem kroimy w plasterki, które polewamy sosem.
− WCZORaJ −
Maria ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, około 1937 roku
Kaczka duszona w sosie kaparowym
Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle w rondlu, podlewając rosołem. Gdy już jest miękka i zupełnie rumiana, potranżerować ją jak zwykle. Zrobić rumianą
zaprażkę z pół łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić smakiem z pod kaczki i rosołem, dodać dwie łyżki wymoczonych kaparów, zafarbować na rumiany kolor karmelem, wcisnąć
trochę cytryny i włożywszy kaczkę do sosu, poddusić jeszcze z kwadrans. Podać do stołu obłożoną włoskim makaronem lub kluseczkami kładzionemi.
117
do przygotowania zrazów drobiowych polecam mięso indycze: jest łatwiejsze do porcjowania, lepiej się zawija, a poza tym łatwiej o indyka aniżeli kurczę dobrej jakości. Jeśli chodzi o skład nadzienia, można puścić wodze fantazji albo wzorować się na pomysłach klasyków. Maria disslowa poleca farsz z wątróbek i pieczarek, ja z kolei nieco odświeżyłam smak, zamieniając wątróbkę na kremowy serek.
− DZiSiaJ −
ZRaZiki Z inDYka Z PIECZARKAMI I KREMOWYM
SERKIEM Z ZIOŁAMI
4–5 k o t l e t ó w
1 pierś indycza, 6–8 świeżych pieczarek, kilka listków świeżej szałwii, 4–5 łyżek kremowego serka, sól i pieprz, masło klarowane do smażenia, szklanki wody, wykałaczki lub sznurek do uformowania zrazików
Przygotowujemy farsz: pieczarki kroimy w małe cząstki, szałwię w paseczki. na patelni rozgrzewamy łyżeczkę masła i wrzucamy pieczarki, solimy je. Podsmażamy. Gdy wyparuje z nich woda, dodajemy szał-wię i smażymy jeszcze 2 minuty. odstawiamy do ostygnięcia.
Pierś indyczą kroimy na 4–5 kotletów, które lekko rozbijamy tłuczkiem do mięsa. solimy i pieprzymy. na każdym filecie rozsmarowujemy po łyżce kremowego serka, następnie kładziemy na to po łyżce nadzienia. Zawijamy zraziki, spinamy wykałaczkami lub związujemy sznurkiem. na patelni rozgrzewamy łyżkę ma-sła i podsmażamy roladki, po 1 minucie z każdej strony. roladki przekładamy do rondla o grubym dnie, podlewamy szklanki wody i dusimy na średnim ogniu około 20 minut, do miękkości roladek. W połowie czasu duszenia przewracamy roladki na drugą stronę i – jeśli trzeba – jeszcze podlewamy wodą.
− WCZORaJ −
Maria disslowa, Jak gotować, około 1937 roku
Zraziki nadziewane z drobiu
Na 8 zrazików ½ kg czystego mięsa, 15 dkg wątróbki, 1 cebula, 4 dkg masła, 15 dkg duszonych pieczarek, 4 opłatki, 1 jajo, ⅛ ltr tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg masła.
Mięso z drobiu wyżyłować, ubić na masę, podzielić na gałki 3 dkg wagi. Każdą gałkę rozpłaszczyć na stolnicy nożem, maczanym w wodzie, na cienki okrągły zrazik. Posmarować jeden zrazik wątróbką, uduszoną wpierw w maśle z cebulą i przetartą przez sito, na wierzch
wątróbki rozsmarować troszeczkę pieczarek, poczem przykryć drugim zrazikiem. Podnieść zgrabnie nożem, lekko posiekać, wyrównać i zaokrąglić. Gdy zraziki nadziane,
posolić po wierzchu, posmarować mały kwadracik opłatka wodą bardzo nieznacznie, inaczej się rozpłynie, owinąć zrazik, poczem pomaczać w rozbitem białku, obsypać przesianą bułeczką, przycisnąć w dłoniach, aby nie opadała bułka,
smażyć na maśle. Podać zraziki z groszkiem lub sałatą.
151
skorzonera i salsefia to nazwy często używane zamiennie, tymczasem są to odrębne rośliny, które różnią się smakiem i wyglądem. ta pierwsza, zwana również wężymordem albo czarnymi korzonkami, to dosyć proste, długie korzenie o białym wnętrzu. skorzonera zwana była również szparagami dla ubo-gich, choć według mnie jest lepsza niż szparagi (przynajmniej te białe). Z kolei salsefia (znana też jako „korzonki owsiane”) ma korzenie o zdecydowanie jaśniejszej barwie (ciemnożółte), wyglądem trochę przypomina pietruszkę i w środku też jest jasna.
Klasyczny sposób przygotowania skorzonery i salsefii to ugotowanie ich w lekko osolonej i osłodzonej wodzie i podanie z masłem oraz bułką tartą. Przyrządziłam skorzonerę bez żadnych modyfikacji i była naprawdę pyszna.
− DZiSiaJ −
− WCZORaJ −
skoRZoneRa kLasYcZnie
1 pęczek skorzonery, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka cukrudo PrZeChoWania: zimna woda z sokiem z ½ cytryny
do Podania: 3 łyżki masła, 2 łyżki bułki tartej
skorzonerę obieramy ze skórki (najlepiej robić to w rękawiczkach, by nie ubrudzić dłoni). obrane korzonki wrzucamy do wody wymieszanej z sokiem z cytryny, by nie sczerniały. Gotujemy w dużej ilości wody z solą i cukrem, około 15 minut w przypadku cienkich korzonków, 20–25 – grubych. W tym czasie na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy bułkę tartą i podsmażamy, aż się zazłoci. Warzywa odcedzamy, podajemy polane masłem z bułką tartą.
Wężymord, czyli czarne korzonki (skorconera)
2 kg wężymordu, 3-5 łyżek masła, sucha tarta bułka, sól (cukier)Korzonki wężymordu ugotować w wodzie z dodatkiem soli i kawałka cukru. Podać posypane
bułeczką, polane masłem. Uwaga: obrane korzonki na powietrzu ciemnieją, aby temu zapobiec, trzeba obrane szybko wrzucić do gorącej wody i w tej wodzie opłókać,
a do gotowania nastawić w zimnej.
romualda i apolinary tarnawscy, Kuchnia jarska, 1929 rok
181
We wstępie do niniejszego działu wspomniałam, że popularną recepturą były zwykłe kluski przygoto-wane z mąki i jajka, podawane w różnych odmianach smakowych. Poniżej, z pomocą lucyny Ćwierczakiewicz, prezentuję przepis na owe kluseczki, który odżywa dzięki niezwykłym dodatkom.
− DZiSiaJ −
− WCZORaJ −
kLuski Z SEREM PLEŚNIOWYM, ORZECHAMI
WŁOSKIMI I CHRUPIĄCĄ SZAŁWIĄ
4 p o r c j e
½ kg mącznych ziemniaków, ok. 150 g mąki, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 jajko,ok. 50 g sera z niebieską pleśnią, 3 łyżki posiekanych orzechów włoskich + 1 łyżka do ozdoby,
10–15 listków szałwii, 2 łyżki oliwy
Gotujemy ziemniaki w mundurkach i jeszcze ciepłe przeciskamy przez praskę. dodajemy jajka, mąkę i mąkę ziemniaczaną, dokładnie mieszamy. Kruszymy ser i wrzucamy orzechy włoskie. Z masy odrywamy po kawałku ciasta i formujemy je w kulkę, a następnie w wałeczki o grubości około 3 centymetrów. Wa-łeczki kroimy ukośnie w trzycentymetrowe kawałki. takie kluseczki wrzucamy partiami do garnka z osoloną wodą i od momentu wypłynięcia na powierzchnię gotujemy 2 minuty.
na patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy na nią listki szałwii. smażymy, aż staną się chrupkie. szałwię zdejmujemy z ognia, na oliwie zaś podsmażamy kluseczki. Przed podaniem posypujemy je list-kami usmażonej szałwii i orzechami włoskimi.
lucyna Ćwierczakiewicz, 365 obiadów…, 1911 rok
Kluski zwyczajne, krajane
Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajkiem niezbyt twardo, rozwałkować, pokrajać na paski szerokie na trzy palce, położyć kilka
jeden na drugim, przesypując lekko mąką, żeby się nie zlepiły, następnie pokrajać na poprzeczne wązkie paseczki, wrzucić na posolony ukrop, gdy wypłyną, odlać,
a na półmisku polać albo gorącem masłem, albo drobno krajaną, smażoną młodą słoniną.
190
W wielkim uproszczeniu moż-na powiedzieć, że tajem-nicza nazwa „leguminy” oznaczała niegdyś słodkie danie deserowe. Jednakże
po przejrzeniu sporej liczby przedwojennych książek kucharskich nabrałam wątpliwości, bo ich autorki w dziale poświęconym legumi-nom zamieszczały różne potrawy. Sięgnęłam więc po Leksykon sztuki kulinarnej Macieja E. Halbańskiego, mając nadzieję, że znajdę w nim zadowalającą definicję. Zgodnie z nią legumina to „słodka potrawa, zwykle mączna (budyń, kisiel), podawana jako deser”. Tym-czasem np. w Kucharce litewskiej Wincen-tyny Zawadzkiej leguminy występują obok budyniów, w Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej Marty Norkowskiej leguminy to również różne potrawy z ryżu, w Jak goto-wać Marii Disslowej znajduję jeszcze przepisy na pączki, a w Uniwersalnej książce kuchar-skiej Maria Ochorowicz-Monatowa do legu-min zalicza np. szarlotkę. Niektóre autorki dzieliły leguminy na ciepłe i zimne, inne jesz-cze dodawały do tego leguminy słone. aby zachować porządek, postanowiłam wyłuskać najbardziej charakterystyczne, powtarzalne receptury.
ale zanim przejdę do omawiania poszcze-gólnych potraw mieszczących się w tej gru-pie, chcę podzielić się obszernym cytatem Marii Disslowej, autorka poświęciła bowiem cały akapit samej idei legumin, wprowa-dzając czytelnika w świat tego rodzaju dań, i dokonała ich oryginalnego podziału. a więc: „od czasu, gdy coraz częściej z jadłospi-sów zostaje wykreślona zupa, a przynaj-mniej nie na codzień się zjawia na stołach rodzinnych, szczególniejszej wagi nabrały wszelkie leguminy. Stanowią one najzdrow-szą, najpożywniejszą część posiłku, bo w skład ich wchodzą mąka i cukier, jaja i ma-sło, owoce nakoniec, stanowiące konieczną część zdrowego jadłospisu”. „Legumin jest nieokreślona wprost rozmaitość – czytamy dalej. – Można je podzielić właściwie tylko na ciężkie, zatem wszelkiego rodzaju budynie,
191
omlety, naleśniki z rozmaitemi nadzieniami, strudle itp., które w połączeniu z potrawą z mięsa i jarzyny złożoną stanowią już cały obiad lub też są podstawową potrawą kolacji, poprzedzoną przez lekką potrawę z nabiału lub jakiejś wędliny, ryby, ser czy inną przekąs- kę”. Drugi typ legumin wyróżnionych przez autorkę stanowiły „różne leguminy lekkie: su-flety, koksy, pianki zapiekane i różne leguminy owocowe na gorąco z sosami, podlewami itp. Ta druga grupa nadaje się raczej na deser po cięższym lub dłuższym obiedzie, zup zastą-pić nie może i jest tylko zdrowem a smacz-nem dokompletowaniem każdego posiłku”.
Niewątpliwie numerem jeden pośród legu-min były naleśniki, znaleźć je można w każdej książce. Jak pisała Maria Disslowa, „podawać można naleśniki w różnorodnej przyprawie i z różnemi zmianami. Można je całkiem ta-nio przyrządzić i podawać bardzo wykwint-nie”. Zaletą tej potrawy była jej ekonomicz-ność: „Gdzie rodzina liczna, a dochody małe, można wykonać naleśniki z ½ kg mąki, 1 litra wody, 1 jaja z dodatkiem soli, rozkłócić do-kładnie, smarować słoninką patelnię; będzie z tej ilości 40–50 naleśników”. autorka dzie-liła się też z czytelnikami kilkoma trikami na udane naleśniki: „ciasto będzie kruche, gdy się doda kieliszek wina, niekiedy do-dają do ciasta piwa”, „dodatek kilku ły-żek śmietany bardzo podnosi smak ciasta; w braku świeżego mleka można dodać kwaś- nego lub maślanki, co również czyni ciasto kruchem, albo dodać łyżkę topionego ma-sła”. Dalej znajdujemy wiele smakowitych po-mysłów – naleśniki z imbirem, biszkoptowe, z masą migdałową czy ślimaczki naleśniko-we ze słodkim kremem. Ciekawe są naleśniki kruche, znalezione w Praktycznym kucharzu warszawskim. Po usmażeniu placków kroiło się je w cienkie paski i smażyło na rumiano, a następnie posypywało cukrem pudrem i za-lewało sosem szodonowym.
Od naleśników blisko do słodkich omle-tów, które również podawano na leguminę. Gospodynie przygotowywały więc klasyczne omlety na bazie rozbełtanych jajek, lżejsze
biszkoptowe i omlety-grzybki. Serwowały je z marmoladami, owocowymi sosami lub z dodatkiem świeżych owoców. O ile omlet stanowił prosty i szybki deser, o tyle suflet wy-magał od kucharki znacznie większej wiedzy i doświadczenia. Kluczowa tu była znajomość pieca, o czym wspominała Maria Disslowa w uwagach ogólnych do przyrządzania le-gumin. autorka pisała: „Najważniejszem jest umiarkowanie pieca, by się legumina w mia-rę upiekła, nie była ani w środku surowa, ani z wierzchu przypalona. piec powinien być naprzód odpowiednio rozgrzany, bo wsta-wiwszy do zimnego, legumina łatwo opad-nie, gdy się zaś za szybko rumieni, należy ją przykryć papierem wysmarowanym ma-słem”. Nawet dzisiaj, w dobie piekarników nagrzewających się do pożądanej przez nas temperatury z dokładnością co do stopnia, przygotowanie sufletu stanowi przejaw naj-wyższych umiejętności kulinarnych, więc wy-obraźmy sobie, jak trudne było to zadanie dla kucharki dysponującej piecem opalanym drewnem. Marta Norkowska pisze, że „souffle jest wyborną i lekką leguminą, którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, już-to z jakąś marmoladą owocową, jużto z ja-kimś aromatem lub sokiem”. Smaków sufle-tów było bez liku: czekoladowe, cytrynowe, migdałowe, morelowe, z sera, z poziomek i malin, kawowe, melonowe, a nawet… po ja-pońsku. Ten ostatni suflet przygotowywano
197
bardzo chciałam przyrządzić klasyczną leguminę. do tej próby wybrałam przepis Wincentyny Za-wadzkiej na leguminę waniliową, która – gdyby nie dodatek białek – mogłaby kojarzyć się z budyniem. największy problem miałam ze znalezieniem naczynia, w którym mogłabym to przygotować, bo jak już pisałam, do budyniów używano specjalnych zamykanych foremek. ostatecznie użyłam małych „kubecz-ków” na panna cotty, zamykanych z dwóch stron.
− DZiSiaJ −
LeGuMina WaniLioWa Z SOSEM Z OWOCÓW LEŚNYCH
N a 5 k o k i l e k
4 jajka, 90 g drobnego cukru kryształu, 130 ml śmietanki 30%, ziarenka z ½ laski waniliina sos: 2 szklanki owoców leśnych (mogą być mrożone), 2 łyżki cukru pudru
oddzielamy żółtka od białek, mieszamy z cukrem i ucieramy na kogel-mogel. Ciągle mieszając, małym strumieniem wlewamy śmietankę i łączymy z jajkami. Przelewamy masę do rondla o grubym dnie, do-dajemy ziarenka z laski wanilii i podgrzewamy, dalej mieszając. Gdy masa zacznie gęstnieć, zdejmujemy z ognia i przelewamy do miski (po to, by nie przywarła do rondla). odstawiamy do ostygnięcia.
W tym czasie ubijamy białka na pianę. dodajemy pianę do ostygłej masy jajecznej i delikatnie miesza-my. Przelewamy do kokilek. Kokilki ustawiamy w blaszce o wysokich brzegach, wypełnionej wrząt-kiem. Wstawiamy blachę do piekarnika i pieczemy leguminę w kąpieli wodnej w temperaturze 110 stopni przez 50 minut.
Przygotowujemy sos: w rondelku umieszczamy owoce i cukier, podgrzewamy, aż owoce puszczą sok. delikatnie mieszamy i podgrzewamy na małym ogniu, aż sok nieco wyparuje. Ciepłym sosem owocowym polewamy leguminę.
− WCZORaJ −
Wincentyna Zawadzka,
Kucharka litewska, 1870 rok
Legumina waniljowa
Rozbić 8 żółtków z kwaterką cukru do białości, zmieszać z kwartą dobrej śmietanki, włożyć trochę wanilji,
i ogrzewać na ogniu mieszając ciągle do zgęstnienia. Ostudzić, zmieszać z pianą z białków, wygładzić i zapiec w letnim piecu.
Na wydaniu obłożyć biszkoktami lub konfiturami.
243
Każdy ma swój ulubiony przepis na szarlotkę, dlatego nie zamierzam podawać tu kolejnej jabłkowej receptury. ale szarlotka z dodatkiem gruszek to coś zupełnie innego…
− DZiSiaJ −
− WCZORaJ −
„sZaRLotka” Z GRusZek
na Ciasto: 90 g orzechów włoskich (bez łupin), 180 g mąki, 150 g masła, 80 g cukru pudru, 2 żółtka (białka zostawiamy, gdyż przydadzą się do masy bezowej), szczypta soli,
skórka z ½ sparzonej wrzątkiem cytryny, cukier puder do posypania na Masę oWoCoWą: 3 gruszki, 3 jabłka, ½ łyżeczki kardamonu w proszku, 40 g masła, 30 ml miodu
na beZę: 2 białka, 2 łyżki drobnego cukru
Przygotowujemy ciasto: orzechy miksujemy w młynku do kawy lub blenderze na proszek. Mieszamy mąkę, zmielone orzechy, cukier puder, posiekane masło, żółtka, skórkę cytrynową, sól i wyrabiamy do uzyskania jednolitego ciasta (można za pomocą robota kuchennego). Masę zwijamy w kulę i chłodzimy w lodówce.
Przygotowujemy masę owocową: obrane ze skórki jabłka i gruszki kroimy w plasterki. owoce umieszcza-my w garnku z masłem, miodem i kardamonem i gotujemy na małym ogniu, mieszając, aż owoce zmiękną.
białka z cukrem ubijamy na sztywną pianę. schłodzonego ciasta zostawiamy w lodówce, pozostałym wyklejamy wyłożoną papierem do piecze-
nia tortownicę (o średnicy 24–26 centymetrów). spód podpiekamy 10 minut w temperaturze 180 stopni, następnie wykładamy nań masę owocową, na której rozsmarowujemy ubite białka. Za pomocą tarki o gru-bych oczkach ścieramy na wierzch pozostałą ciasta. Ciasto pieczemy w temperaturze 180 stopni około 35 minut, do zazłocenia się wierzchu. Podajemy oprószone cukrem pudrem.
Maria ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, około 1937 roku
Szarlotka z jabłek i gruszek
Zagnieść ciasto z pół litra mąki, 2 łyżek masła, 3 żółtek, ⅛ kg cukru, łyżki spirytusu i na koniec noża sody. Rozwałkować cienko, wyłożyć niem spód i boki rondla, a środek napełnić
marmeladą uduszoną z ośmiu jabłek i pięciu gruszek z cukrem, z dodaniem skórki cytrynowej i garści rodzynków sułtańskich. Przykryć zwierzchu ciastem i upiec w gorącym piecu. Przed
włożeniem marmelady posypać na ciasto tartej bułki, aby nie nasiąkło wilgocią.
259
słone ciasteczka to doskonałe rozwiązanie dla tych, którzy „ze wszystkich słodyczy najbardziej lubią boczek”. Wypiekałam już kruche krakersy, ciasteczka z parmezanem, ale „kryngle” z czarnuszką zawład-nęły moim podniebieniem.
− DZiSiaJ −
− WCZORaJ −
pRecLe Z cZaRnusZkĄI CHEDDAREM
250 g mąki, 100 g zimnego masła, 1 jajko, żółtko i białko oddzielnie, 1 łyżka kwaśnej śmietany,3 łyżki mleka, 10 g świeżych drożdży, 3 łyżki startego na grubej tarce cheddara
(można go zastąpić parmezanem), 1 łyżeczka czarnuszki, szczypta soli
Masło i mąkę siekamy, aż będą mieć konsystencję bułki tartej. dodajemy sól, ser, czarnuszkę, śmietanę i żółtko, po czym dalej siekamy składniki aż do ich połączenia. rozpuszczamy drożdże w mleku, cze-kamy, aż zaczną rosnąć (około 5 minut). do ciasta dodajemy drożdże z mlekiem i wyrabiamy. Musi być elastyczne.
Wyrobione ciasto wałkujemy na grubość około ½ centymetra, kroimy w paski, które lekko turlamy, by powstały wałeczki. Z wałeczków formujemy precelki, każdy z nich smarujemy roztrzepanym białkiem. Precelki układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, pieczemy około 10 minut w temperaturze 190 stopni na złoty kolor.
Wincentyna Zawadzka, Kucharka litewska, 1870 rok
Kryngle kruche z czarnuszką
Sześć szklanek letniego mleka, szklanka masła, trochę soli, szklanka drożdży, 7 jaj całych, trochę czarnuszki, tyle mąki, aby się z tego ciasta dały wyrobić kryngielki lub obwarzaneczki.
Wszystko razem rozczynić, wymieść na pulchne ciasto i zostawić, aby dobrze podeszło. Potem robić kryngielki, układać na blachę, a skoro dobrze podejdą, posmarować rozbitemi jajami, osypać czarnuszką i wsypać do pieca. Skoro będą gotowe, wyjąć, oczyścić prędko,
póki nie ostygną, i wstawić do pieca dla zupełnego wysuszenia.
279
Maj to mój najukochańszy miesiąc w roku. Kwitnie wtedy bez, następnie pojawiają się konwalie, a krza-ki dzikiej róży pokrywają się delikatnymi różowymi płatkami. Zanurzam się w świecie majowych zapa-chów, zrywam bukiety i rozstawiam je po domu. Kwiaty służą mi za ozdobę, ale wykorzystuję je również w celach kulinarnych.
Gdy dzika róża w pełni rozkwitnie, ruszam na jej zbiór, wyposażona w płócienną torebkę. Płatki róży (różowe, nie białe) należy zbierać w bezdeszczowy dzień, najlepiej przed południem (gdy opadnie z nich poranna rosa). trzeba wykorzystać je tego samego dnia, inaczej zwiędną albo zaczną gnić. najczęściej przygotowuję z nich konfiturę różaną, która ma obłędny zapach i taki sam smak. Świetnie pasuje jako nadzienie do rogalików i kruchych ciasteczek, a dodana w niewielkiej ilości np. do szarlotki, nadaje jej nowy wymiar.
− DZiSiaJ −
− WCZORaJ −
taRta RÓŻa (KONFITURA RÓŻANA)
300 g róży dziko rosnącej (płatki tuż po zebraniu, osuszone, zbierane przed południem), 300 g miałkiego cukru, 2 łyżki soku z cytryny
oczyszczoną różę, cukier i sok cytrynowy umieszczamy w makutrze i ucieramy, aż róża puści sok i po-łączy się z cukrem. Masę przekładamy do słoiczków, szczelnie zakręcamy. taka róża zachowuje świeżość nawet 12 miesięcy.
autor nieznany, Praktyczny kucharz warszawski, około 1910 roku
Róża
Wziąść różę tak zwaną cukrową, gdyż inny gatunek niezdatny jest na konfiturę, oberwać listki, powycinać z nich żółte żyłki, przesiać przez sito
żeby pyłek przeleciał i okrajać w podłużne paski. Tak przyrządzoną gotować w wodzie dopóki nie zmięknie mniej więcej 15 minut. Następnie odlać wodę, sklarować i na tym sklarowanym odwarze zrobić syrop, biorąc na 1 funt róży 3 funty cukru. Syrop nie może być gęsty, gdyż róża długo się smaży. Wrzucić w syrop obgotowaną różę i dodać małą łyżeczkę tak zwanej soli kwaśnej, kupionej w aptece.
Gdyby po kilku minutach smażona róża nie nabrała różowego koloru, dodać jeszcze pół łyżeczki owej kwaśnej soli. Po półgodzinnem smażeniu, gdy syrop zgęstnieje a róża będzie miała
piękny przezroczysty kolor, zdjąć z ognia i po przestudzeniu układać w słoiki.
305
nie od dzisiaj wiadomo, że rześki aromat ogórka świetnie sprawdza się w napojach alkoholowych. recepturę na poncz ogórkowy znalazłam w Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej, jednak nieco ją zmieniłam, rezygnując z dodatku piany z białek. arak, czyli alkohol o anyżowym posmaku, za którym nie przepadam, zastąpiłam polskim akcentem, żubrówką – ta świetnie współgra z ogórkiem.
− DZiSiaJ −
− WCZORaJ −
poncZ oGÓRkoWY Z NUTĄ ŻUBRÓWKI
2 duże ogórki gruntowe + 1 ogórek do ozdoby,1 szklanka białego wytrawnego wina, bardzo mocno schłodzonego,
4 łyżki sorbetu cytrynowego, 1 kieliszek żubrówki
ogórki obieramy ze skórki, z dwóch wyciskamy sok w sokowirówce, trzeciego kroimy w plasterki. Można je również zetrzeć na tarce, a następnie przetrzeć przez sito. W shakerze albo blenderze mieszamy sok z ogórków, żubrówkę, sorbet cytrynowy i wino do uzyskania gładkiej masy. Przelewamy ją do schło-dzonych szklaneczek, ozdabiamy plastrami ogórka. Podajemy natychmiast.
Marta norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska,
około 1907 roku
Poncz ogórkowy (Punch concombre)
Dwa świeże zielone, zdrowe ogórki obetrzeć na tarce, dochodząc aż do pestek, następnie masę tę przetrzeć przez sito
i wlać razem ze szklanką białego wina w lody cytrynowe, zamrozić, dodać araku i pianę z 4–5 białek.
Copyright © Wydawnictwo „Nasza Księgarnia”, Warszawa 2017Text © copyright by anna Włodarczyk, 2017
Zdjęcia: Anna Włodarczyk, strawberriesfrompoland.blogspot.comProjekt okładki i layotu książki: Adelina Sandecka, www.formygraficzne.plZdjęcie autorki: Hanna Krupińska
Stare zdjęcia, strony i ryciny wykorzystane na poniższych stronach pochodzą z:Maria Disslowa, Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa – s. 14, 15, 16, 17, 45, 58, 59, 60, 61, 75, 76,
95, 97, 99, 101, 125, 126, 127, 158, 159, 171, 172, 173, 191, 192, 193, 215, 229, 230, 231, 232, 234, 235, 236, 237, 292.alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa – s. 92, 94, 266.Maria Marciszewska, Doskonała kuchnia – s. 13, 42, 43, 154, 156, 210, 214, 233, 271.Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska – s. 18, 19, 56, 72, 74, 77, 96, 98, 100, 124,
226, 228, 230, 237, 268, 270, 294, 296, 297.Romualda i apolinary Tarnawscy, Kuchnia jarska – s. 122, 126, 128, 129.Wincentyna Zawadzka, Kucharka litewska – s. 12, 16, 170, 188, 190.autor nieznany, Praktyczny kucharz warszawski – s. 10, 168.
Elementy graficzne layoutu: phanthit.malisuwan/Shutterstock.com; venimo/Shutterstock.com; venimo/Shutterstock.com; Magenta10/Shutterstock.com; vso/Shutterstock.com; M.Leheda/Shutterstock.com; LiliGraphie/Shutterstock.com; Vasya Kobelev/Shutterstock.com; arbuz/Shutterstock.com
Ortografia cytatów i przepisów ze starych książek kucharskich zgodnie z wydaniami oryginalnymi.
Redaktor prowadzący Katarzyna PiętkaOpieka redakcyjna Magdalena KorobkiewiczRedakcja Sylwia Sandowska-DobijaSkład Adelina Sandecka, www.formygraficzne.plKorekta Małgorzata Ruszkowska, Ewa Mościcka
iSBN 978-83-10-12888-1
PRiNTED iN POLaNDWydawnictwo „Nasza Księgarnia”, Warszawa 2017 r.Wydanie pierwszeDruk: Zakład Graficzny COLONEL, Kraków
02-868 Warszawa, ul. Sarabandy 24ctel. 22 643 93 89, 22 331 91 49, faks 22 643 70 28e-mail: [email protected]
Dział Handlowytel. 22 331 91 55, tel./faks 22 643 64 42Sprzedaż wysyłkowa: tel. 22 641 56 32e-mail: [email protected] www.nk.com.pl
Książka została wydrukowana na papierze Magno Volume 100 g/m2