ANICE PROJET

5/11/2018 ANICE PROJET - slidepdf.com

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QUALITE DANS LES

INDUSTRIESAGROALIMENTAIRES :PROBLEME DES

BIOCONTAMINATIONS

FILIERE : CHIMIE INDUSTRIELLE ET

ALIMENTAIRE

OPTION : CHIMIE CONTROLE QUALITE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENTSUPERIEUR ET DE LARECHERCHE SCIENTIFI UE

REPUBLIQUE DE CÔTED’IVOIREUNION-DISCIPLINE-

ECOLE SUPERIEUR DETECHNOLOGIE LOKO ANNEE ACADEMIQUE

THEME

REALISE PAR :N’DRI N’GUESSAN

ANICET

PROFESSEURSENCADREURS:

Dr. YAPO ABOUA

BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR (BTS)



N’DRI N’GUESSAN ANICET STANISLAS2009-2010

TABLE DES MATIERES

PAGES

Sommaire

…………………………………………………………………….

……………..2

Dédicace……………………………………………………………………

………………….6

Remerciements…………………………..………………………………………………..7

Avant-

propos………………………………………………………………………

………..8

Introduction…………………………………………………………………

…………….…9

PREMIERE PARTIE : REVUEBIBLIOGRAPHIQUE…..........10CHAPITRE I-Définitions…………………………………………………………11CHAPITRE II-Les sources et identités des

microorganismes………............................................................12

I-Origines des

microorganismes………………………………………12

1-la flore de

l’air……………………………………………………………………………

……..12 2- La flore de

l’eau…………………………………………………………………………

…..…12 3-La flore




humaine………………………………………………………………………

………..12 4-La flore du sol

…………………………………………………………………………………

…13

II-Les voies et modes de contamination

…………………..…………….13

1-Les

locaux…………………………………………………………………………

…...………….13

2-le matériel et les instruments detravail…………………………………………….13

3-

L’eau…………………………………………………………………………

…………..…………..13

4-Le personnel de

fabrication………………………………………………….…………..14

5-Les zones à risques dans les

industries……………………………………………….14

CHAPITRES III : Les conséquences pratiques desbiocontaminations………………………………………………………………..15

I- Les risques liés à la bio contamination

………………………………….15

1-Notion de

risque…………………………………………………………………………

………15

2-L es risques

pathogènes…………………………………………………………………

…..15




2.1- Les bactéries entérotoxinogènes

…………………………………………..15

2.2- Les bactéries entero-invasives………………………………………...........15

2.3- Les champignons

mycotoxynogènes…………………………..…………..16

2.4- Le risque

viral………………………………………………………………………….1

6

3- Intoxication à

l’histamine…………………………………………………………………..

16

4- Les risques d’altération des

aliments………………………………………………..16

4.1- Lespoissons………………………………………………………………………

…..17

4.2- Les

viandes………………………………………………………………………

…….17

4.3- Le

lait…………………………………………………………………………….……….19

CHAPITRE IV : Prévention desbiocontaminations…………………20

I-Hygiène de la production et de la

récolte………………………………20




1- Hygiène et précaution dans les zones de

production………………………20

a- Sols pour les

végétaux……………………………………………………..…………..20

b- Abattoirs, fermes et salles de traite pour les produits

animaux………………………………………………………………………

………………………..20

2-

Entreposage…………………………………………………………………

……………………20

3- Transport……………………………………………………………………

…………………….20

II- Conception et installation des établissements de

transformation des

aliments……………………………………………………………

………………..20

1-

Emplacement………………………………………………………………

……………………..21

2-

Bâtiment……………………………………………………………………

………………………21

3- Matériels et

ustensiles……………………………………………………………………

…21

III-hygiène du

personnel…………………………………………………………

…21




1. Examen……………………………………………………….

………………………………21

2. Hygiène corporelle…………………………………………..

………..…................21

3. Tenue vestimentaire……………………….

………………………….……………….21

4. Formation en

hygiène………………………………………………………………

….22

IV-Nettoyage et désinfection des

locaux…………………………………..22

1-Phase de

nettoyage……………………………………………………………………

……….22

a) Le pré

rinçage…………………………………………………………………

…………...22

b) La phase de nettoyage (phase alcoolique)

…………………………………….22

c) La phase de

rinçage…………………………………………………………………

……22

d) La phase

acide………………………………………………………..……………………22

e) La phase de rinçage acide

…………………………………………………………….22

2- La phase de

désinfection…………………………………………………………………

…23




a) Technique physique…………………………………………….

………………………23

b) Technique

chimique………………………………………………………………

…….23

3- Rinçage

final……………………………………………………………………………

…………23

CHAPITRE V : détection des bio

contaminations………………..….24I-Contrôle microbiologique en industries

alimentaires………..……24

II- Les critères de qualité des

aliments……………………………………….24

III-

HACCP……………………………………………………………………………….………………25

CHAPITRE VI : Facteurs de multiplication desmicroorganismes et traitement desbiocontaminations………………………..……………...27

I-Facteurs

intrinsèques………………………………………………………

………27

1. Le

ph………………………………………………………………………

…………………….27



DEUXIEMEPARTIE…………………………………………………

……31


2. Les besoins en

eau……………………………………………………………………

….27

II-les facteurs

extrinsèques………………………………………………………..27

1. la

température…………………………………………………………

……………………28

III- Traitement industriel des biocontamination et de

stabilisation…………………………………………………………….....…………….28

1) Principe des

opérations………………………………………………………

.28

2) Ladéshydratation………………………………………………

………………..29

3) Action du froid…………………………………………..

………………………..29

4) L’irradiation………………………………………………..

……………………….30

5) Utilisation des agents

chimiques………………………………………….30

A-DESCRIPTION DUPRODUIT……………………………………………………………..32




I-LE LAIT………………………………………………………………………………..32

1-Flore microbienne du

lait…………………………………………………………….32

2- Action de la flore du

lait…………………………………………………………….33

3-Traitement de décontamination du

lait…………………………………….…34

B- DIAGRAMME DE FABRICATION D’UN YAOURT……………………………….35

C-IDENTIFICATION DES DANGERS ET DESCCP………………………………….….36CONCLUSION………………………………………………………………………………….……37

RECOMMANDATION……………………………………………………………………………38

ANNEXES




Je dédie ce rapport de fin de cycle à tous ceux qui de

près ou de loin m’ont soutenu durant mon cycle au

groupe LOKO à MARCORY

DIEU TOUT PUISSANT qui a été et qui est toujours à

mes cotés dans les bons et les meilleurs de ma vie

comme il me l’a promis

Mon père et ma mère qui me soutiennent

financièrement et moralement,

Mon Papa KIENDREBEOGO MATHIAS et SA

PRECIEUSE EPOUSE du coté de Yopougon kouté qui

sont plus que des parents pour moi et m’aident par

leurs prières

Mes frères et sœurs ……




Mes frères et sœurs dans la foi ……

Mes amis et connaissances de LOKO et à ISCT

…….




Je voudrais par le biais de cette œuvre

exprimer ma profonde gratitude à tous mes

professeurs qui ont usés de tous leurs efforts et

leurs temps pour nous au cours de ce cycle

Ainsi j’adresse mes sincères remerciements

à :

Mes professeurs qui nous ont encadrés

Mr YAPO JACQUES

Mr AHOUSSOU




Le groupe LOKO fondé par M. JOSE DOMINIQUE LOKO fait

partie des établissements qui ne cessent de porter haut le

flambeau de l’enseignement supérieur privé en COTE

D’IVOIRE. En effet, dès sa création, Le groupe assigné comme

mission de former les futurs cadres du pays dans tous les

domaines de la vie actives.

Pour ce fait, il a ouvert plusieurs établissements à Abidjan

dans les communes de YOPOUGON, PLATEAU, KOUMASSI et

MARCORY où se trouve l’INSTITUT SUPERIEUR DE TECHNIQUE

ET DE TECHNOLOGIE APPLIQUEE (ISTTA). Cet institut

comprend entre autres filières la filière CHIMIE CONTROLOE

QUALITE qui forme des techniciens supérieurs en CONTROLE

QUALITE sur deux années consécutives d’enseignement

théorique et pratique se concluant par la rédaction d’un

projet de fin cycle pour les étudiants en deuxième année.

C’est dans ce contexte que nous avons réalisé ce documentsur notre projet de fin de cycle dont le thème est : «Qualité

dans les industries alimentaires : Problème des

biocontamination».




INTRODUCTION’industrie de la transformation des aliments à l’instar de toutes

les entreprises de production est depuis ces dernières décennies

confrontée à une rude concurrence commerciale avec pour

corollaire la fermeture de nombreuses d’entre elles.

LSeules les entreprises qui produisent en tenant compte des critères de

qualité définis par une clientèle de plus en plus exigeante subsistent.

Des produits sains avec des qualités organoleptiques originelles

préservées font partie de ces exigences. Cette combinaison d’exigence

pose cependant problème car en même temps qu’il faut détruire

généralement par des procédés thermiques la flore microbienne

nuisible, il faut préserver les caractéristiques organoleptiques d’origine

qui elles sont très sensibles à la chaleur.

Résoudre cette problématique passe donc par un traitement thermique

très étudié mais surtout par la réduction des facteurs externes au

produit mais capables de le détériorer.

Ces facteurs externes dus à la présence de l’homme dans le milieu de

production, au milieu lui-même et à bien d’autres facteurs, posent le

problème de la Biocontamination, objet notre présente étude.Afin d’étudier la question de la qualité dans les industries alimentaires :

Problème de la biocontamination, notre analyse sera axée sur les points

suivants :

- La définition de la biocontamination

- Conséquence de la biocontamination

- Prévention de la biocontamination

- Détection de la biocontamination




- Traitement de la biocontamination

- Application à aliment

PREMIERE

PARTIE




CHAPITRE I : Définitions

D

ans le domaine alimentaire quand on parle de contamination, il s’agit

de l’introduction ou présence d’un contaminant dans un environnement

alimentaire.

Ainsi contaminer c’est donc :

Introduire des matières étrangères, y compris les salissures, une

substance toxique ou un parasite.

Introduire ou provoquer la multiplication des microorganismes ou des

parasites causant des maladies.

Au vue de ce qui a été dit plus haut, la biocontamination peut se définir

comme étant la présence non désirable d’un microorganisme dans un

produit alimentaire. Un biocontaminant est un agent polluant d’origine

biologique. On y trouvera essentiellement les contaminants suivants :

- Microbes (virus, bactéries)

- Levures, Moisissures,

- Allergènes (poils, plumes)

Ces contaminants sont d’origine diverses :Les modes de prévention ou de lutte concerneront :

- L’élimination des sources de biocontaminants

- Un choix judicieux des matériaux et des locaux

- Des conditions de température ou de ventilationpermettant de limiter le

développement ou la prolifération des biocontaminants

- Des nettoyages réguliers et efficaces.




CHAPITRE II : Sources et identité des

microorganismes

L

es microorganismes sont des êtres microscopiques et invisibles a l’œil

nu qui sont présents dans l’environnement naturel de l’homme (eau,

air, sol) et sur tous les êtres vivants dont ils tirent leur alimentation. Les

microorganismes des aliments ont trois origines :

- Ils préexistent dans l’aliment avant toute manipulation outransformation et constituent la flore normale ou la flore

initiale ;

- Ils sont apportés de façon accidentelle ;

- Ils sont ajoutés volontairement.

I-Origine des microorganismes

I-1 La flore de l’air

Dans les années 1960, LOUIS PASTEUR réalise un certain

nombre d’expériences et démontre la présence d’un certain nombre de

microorganismes : Il montre que l’air contient des corps organiques

visibles au microscope et que leur distribution n’est pas uniforme dans

l’atmosphère. Ils sont beaucoup plus nombreux dans les zones chaudes

que dans les zones froides également plus nombreux dans les villes

qu’en campagne. Les espèces bactériennes rencontrées sont : Bacillus,Micrococcus, Staphylococcus mais surtout des moisissures.

I-2 La flore de l’eau

L’eau contient en suspension des microorganismes très divers.

Les germes hybrides sont des bactéries provenant du sol

(Streptomyces, Pseudomonas) ou des matières fécales de l’homme ou

des animaux (entérobactéries, entérocoques, Vibrio).

La qualité microbiologique de l’eau à une très grande influence sur la




contamination des produits alimentaires, elle peut contenir des germes

parfois pathogènes (Salmonella, Shigella).

I-3 La flore Humaine

L’homme en bonne santé est colonisé par des milliards demicroorganismes installés en surface de la peau, ils constituent la flore

cutanée, à l’intérieur de notre corps, ils sont localisés essentiellement

dans l’appareil digestif et constituent la flore intestinale. Ils sont aussi

présents dans le pharynx.

Flore intestinale : Entérobactéries, entérocoques

Flore cutanée : Staphylococcus Aureus et Epidermis, Pseudomonas,

Coliformes, Sarcinia.

I-4 La flore du sol

Les interactions entre l’eau et le sol étant très grande, on

retrouvera dans le sol presque les mêmes microorganismes que dans

l’eau. Toutefois, il faut signaler l’importance des Clostridiums parmi les

germes telluriques. Les produits les plus exposés à ces germes sont les

fruits et les légumes.

II- les voies et modes de contamination desaliments en cours de

fabrication

II-1 Les locaux

L’air des locaux des usines présente un degré de

contamination d’autant plus élevé que les industries présentes sont

plus nombreuses.

II-2 Le matériel et les instruments de fabrication

Les machines, les accessoires (broyeurs) les petits instruments

et récipients qui ne sont pas toujours stériles peuvent être des sources

de contamination. Tout matériel doit faire l’objet d’un entretien, d’un




nettoyage et d’une désinfection régulière par les propres services ou

spécialistes de l’entreprise.

II-3 L’eau de fabrication

La qualité microbiologique de l’eau a une très grande influencesur la contamination des produits alimentaires. L’eau peut contenir des

germes parfois pathogènes (Salmonella, Shigella) souvent responsables

de l’altération et de la contamination des aliments. Certaines

moisissures (Aspergillus, Penicillium, Rhizopus) sont souvent

responsables de l’altération des aliments.

II-4 Le personnel de fabrication

Une mauvaise hygiène corporelle du personnel conduitfréquemment à une contamination des aliments. Cette contamination

des aliments par manipulation se fait :

- Par l’intermédiaire de la peau qui est en contact avec l’aliment

- Par la bouche (crachat) mais aussi par la classique dégustation.

- Par les vêtements

Le problème des infections cutanées ou rhinopharyngées et l’hygiènegénérale du personnel est donc crucial ; à cet effet le problème des

porteurs sains (personnes hébergeant des germes commensaux, des

bactéries pathogènes sans développer la maladie) est souvent plus

délicat.

II-5 Les zones à risques dans les industries alimentairesOn appelle zone à risque, les zones dans lesquelles le risque

de contamination est très fort. Ces zones sont donc délicates. On peut

citer :

- Les sols où l’eau coule quotidiennement

- Les latrines qui hébergent des germes entériques généralement

contenus dans les selles humaines.

- Les zones de stockage des produits.




CHAPITRE III : Les conséquencespratiques

desbiocontaminations

I- Les risques liés à la biocontamination

I-1 notion de risque

On appelle risque, l’ensemble des dangers capables de

subvenir brutalement ou lentement après l’infection d’un aliment.

I-2 Les risque pathogènes

Une maladie d’origine alimentaire résulte de l’ingestion d’un aliment

contaminé par :

• Une toxine préformée dans l’aliment au cours de la multiplicationdes germes toxinogènes




• Des germes ou espèces bactériennes virulentes d’apparence non

toxinogènes

• Par un développement excessif des germes habituellement

saprophytes

I-2-1 Les bactéries toxinogènes

Ce sont des germes qui élaborent leurs toxines dans les

aliments :

EXEMPLE : Intoxination staphylococcique par la toxine thermostable

de Staphylococcus aureus

I-2-2 Les bactéries entero-invasives

Ce sont des bactéries qui lorsque ingérées produisent une

toxine après s’être multipliées dans l’organisme, on parle alors de toxi-

infection.

EXEMPLE : Toxi-infection à Salmonella provoquant des fièvres

entériques graves chez l’homme. Ce sont des fièvres typhoïdes et

paratyphoïdes causées respectivement par les sévorars typhi et

paratyphi.

I-2-3 Les Champignons mycotoxynogènes

Les mycotoxines sont des poisons que fabriquent certaines

espèces de moisissures. Elles entrainent des infections graves, très

différentes des syndromes brutaux que déclenchent les bactéries,

leur effet est cancérigène. Les aflatoxines par exemple sont des

mycotoxines capables d’entraîner des cancers de foie.

I-2-4 Le risque viral

Les virus ne se multiplient pas dans l’aliment, mais celle-ci sert

de véhicule de propagande. Les virus couramment rencontrés sont ceux

de l’hépatite A et B et le virus de la poliomyélite.

I-3 L’Intoxication à l’histamine




L’intoxication à l’histamine ou syndrome de pseudo allergie

alimentaire provient de la consommation d’aliments renfermant de

fortes quantités d’histamines. L’intoxication est principalement causée

par le rassemblement de trois facteurs :

. Des produits riches en acides aminés ou des aliments riches enhistidine

. La présence de certaines bactéries pathogènes provenant d’une

contamination fécale capables de produire de l’histamine

. Les aliments doivent rester quelques heures à la température

ambiante.

En général, les symptômes apparaissent rapidement entre quelquesminutes et quelques heures puis disparaissent spontanément en

quelques heures. Exceptionnellement, ils peuvent durer plusieurs jours

dans les cas les plus graves. Les symptômes les plus souvent

rencontrés sont : rougeurs, éruption cutanée, œdème du visage ; bouffé

de chaleur, sensation de brulûre dans la gorge, démangeaison,

picotement de la peau.

Quelques aliments riches en histamine : Chocolat, certains

fromages tels que le roque fort, les poissons marins tels que le harenget sardine, le gibier frais, la levure de bière et les aliments fermentés

(vin, bière).

I-4 Les risques d’altération des aliments

1- Les poissonsDès la mort du poisson, les bactéries intestinales gagnent la chair

dans laquelle elles se multiplient plus ou moins rapidement. Les

espèces microbiennes qui peuplent la peau et la flore intestinale des

poissons sont :

- Les psychotropes

- Les halophiles

On y trouve donc dans la flore de ces animaux essentiellement des

bacilles Gram- appartenant aux Pseudomonas, Acinetobacter,

Flavobacterium et Aeromonas.




2- Les viandes

Les germes se développent en fonction du caractère physico-

chimique et des conditions extérieures de la viande. Plusieurs types

d’altération sont susceptibles d’atteindre la viande selon la température

de conservation ou d’entreposage. Ainsi, dans les pays développés ou

l’entreposage a lieu dans de basses températures, se sont les

psychrophiles qui vont être les agents de détérioration des viandes.

Dans nos pays tropicaux les altérations les plus fréquentes sont celles

notées à température élevée suite à l’activité de la flore banale

mésophile.

On distingue :

. Les altérations en aérobies

Il s’agit de dégradation survenant essentiellement en surface

pour les viandes conservées entre 10°- 25° C. les Pseudomonas

deviennent rapidement le germe majoritaire.

Comme altération aérobie, on peut noter :

. Une viscosité due au développement des bactéries

(Pseudomonas, Leuconostoc…) des levures et des moisissures.

. Une coloration de la viande par oxydation sous action de

Lactobacillus, de Leuconostoc et de levure.

. Une modification des caractères organoleptiques dont le

rancissement du a des Pseudomonas, des levures et moisissures

. Une libération de composés responsables du goût, odeur

indésirables due aux Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacteriumet certaines Entérobactéries. Les germes sont à l’origine de la

formation d’un enduit mureux (putréfaction superficielle).

. Les pigmentations parasites dues à des bactéries colorées ou à

des pigments diffusibles.

. Le verdissement de la viande occasionné par des bactéries

sulfigènes

. Les altérations en anaérobies




Elles sont de deux types :

• Par des bactéries libérant de l’acide organique ou des

bactéries à activité protéolytique non putréfiant.

Exemples : Bactéries lactiques, les Clostridium butyricum, Bacillus,coliformes et autres entérobactéries.

• Putréfaction profonde dans la masse musculaire interne

et les cas maintenus à des températures élevées en l’absence

de réfrigération. Elle est due au développement très rapide

des bactéries anaérobies provenant de l’achit intestinal

essentiellement les Clostridium protéolytiques, suflito-

réducteurs, certaines espèces de Proteus et d’autres germesGram- aéro anaérobies facultatifs (AAF) protéolytiques de la

flore banale.

3- Le lait

3-le lait

Sur le plan qualitatif, le développement excessif desmicroorganismes entrainera des modifications de texture et de

Muscle

Viande rigidePutréfaction

Viande putréfiée

Viande mûre

Consommée en

’ Transformée

CongeléeAltération des qualités

organoleptiques Dualité organoleptique

Activité microbienne Activité enzymatique




gout. Ces altérations (fonction des conditions de stockage, de

température) sont de deux types :

- Acidification avec coagulation si le lait est conservé entre 10°C et

37°C, on trouvera surtout des Streptococcus lactis. Pour des

températures supérieures a 37°C on trouve des Streptococcus

thermophilus et bulgariccus

- Protéolyse favorisé par un long stockage à basse température

entrainant une modification de l’odeur et une légère alcalinisation

du lait(Micrococcus alcalinigenèse, Pseudomonas)

- Filage du lait par action microbienne.

Germes responsables : (Micrococcus, Leuconostoc.)

Autres dégradations :*Oxydation des acides gras ou leur hydrolyse ou les deux à la fois par

Bacillus cereus

*Alcalinisation avec formation d’urée, de carbonate avec ammoniac par

Pseudomonas fluorescens

*Le gout caramel du a Streptococcus lactis variété maltigène ou

coloration parasite(coloration jaune due à Flavobacterium).

CHAPITRE IV : Prévention des




biocontaminations

I-hygiène de la production et de la récolte

1-Hygiène et précaution dans les zones de récolte

a -Sols pour les végétaux

Les sols sont constitués de débris végétaux, animaux et de

sels minéraux .Alors nous pouvons dire qu’un sol contenant des

éléments chimiques et des produits toxiques est très dangereux car

cela va entrainer une modification des propriétés organoleptiques du

produit voire même une modification de la forme du produit.

b-Abattoirs, fermes et salles de traitement pour lesproduits animaux

Tout endroit où il y a la présence de produits d’animaux

nécessite un certain nombre d’hygiène. La contamination microbienne

de ces lieux est très facile, car ces produits sont en contact direct avec

le sol.Dans ces lieux, nous devons prendre beaucoup de précautions afin

d’éviter une contamination très élevée du produit animal.

2-Entreposage

Il faut mettre les produits facilement périssables dans un

endroit plus frais (15°C). La température doit être réglée en fonction du

produit et il faut la vérifier au moins une fois par jour.

3-Transport

Le transport est très délicat car il faut respecter certaines

règles d’hygiène et ne pas rompre la chaine du froid pendant le

transport. Le personnel de transport doit être d’une bonne hygiène

corporelle et sanitaire.




II- Conception et installation desétablissements de

transformation des aliments

1-Emplacements

Les produits doivent être dans un endroit sain pour éviter

toute forme de contamination

2-les locaux

Les murs et les sols doivent être en matériaux durs et lisses, maintenus

ainsi que le plafond en parfaite état de propreté. Les angles de

raccordement sont aménagés en gorges arrondies, le balayage à sec

est interdit. Les installations sanitaires doivent comporter des

laboratoires et des douches avec détersif, de brasses à angles et des

serviettes non utilisables. Les lieux d’aisance ne doivent pas

communiquer avec les salles de travail, les laboratoires doivent être

installés à proximité

3-Matériels et ustensiles

Le matériel ne doit pas présenter de trace de corrosion (acier

inoxydable) et doit être facilement démontable pour en assurer le

nettoyage complet.les tables de travail doivent être revêtues de

matériaux durs et lavable(le bois est exclu), les linges de services

doivent être propres et changés fréquemment.

III- Hygiène du personnel

1- Examen médical

Le personnel doit bénéficier d’une immunité acquise par

vaccination. Les principaux vaccins sont contre la variole, la fièvre

typhoïde, la diphtérie, le tétanos et la tuberculose. Des contrôles

médicaux doivent se faire chaque année.

2-Hygiène corporelle




Le personnel doit effectuer des examens médicaux afin d’être

à l’abri des germes pathogènes susceptibles de contaminer les produits

alimentaires. Les filles doivent maintenir leurs cheveux immobiles et

couverts. Les ongles doivent être coupés à ras et maintenus propres

3- Tenue vestimentaire

Les vêtements doivent être propres ou être désinfectés ; des

gans, des masques et des hôtes d’isolement sont utilisés pour ne pas

que le manipulateur soit en contact avec le produits

4- Formation en hygiène

Tout le personnel de l’entreprise doit bénéficier d’une

formation en hygiène pour éviter toute forme de contamination au seinde l’entreprise. Le personnel doit être sensibilisé à chaque fois sur les

bonnes pratiques d’hygiène en industrie agro-alimentaire

IV- Nettoyage et désinfection des locaux et dumatériel de

production

Nous allons présenter un processus complet des différentes phases denettoyage.

1- La phase de nettoyage

a- Le pré-rinçage

Le rôle est d’éliminer mécaniquement les macro et

microparticules dans les conduits, les cuivres et les appareils

thermiques. On utilise pour cela de l’eau qui est souvent récupérée au

rinçage final après la désinfection. Les paramètres favorisant

efficacement sont : la pression, le débit et la vitesse de libération de

cette eau. Le pré-rinçage est évacué dans les égouts.

b- La phase de nettoyage (phase alcaline)

Elle a pour but de mettre la surface à nettoyer avec des

produits alcalins tels que les savons, détergents en poudre ou enliquide.




c- Le rinçage

Elle a pour but d’éliminer les substances alcalines et toutes

les souillures restant en suspension suite à l’action du détergent.

d- La phase acide

Elle s’adresse aux souillures minérales acides telles que l’acide

nitrique en solution, les solutions d’hydrogène phosphate et quelques

produits tension- actifs. Pour que tous ces produits soient efficaces, il

faut respecter les conditions mécaniques : pression, débit, vitesse, la

dose…

e- La phase de rinçage acide

Elle a pour but d’éliminer toutes les phases acides. C’est à ce

moment que le matériel reste neutre.

2- La phase de désinfection

Elle a pour but la destruction de tous les microorganismes

encore présents après le passage des deux phases de détergents :phase alcaline, phase acide.

Pour cela deux techniques s’imposent : technique physique et

chimique.

a- Technique physique

. L’on utilisera d’abord la vapeur d’eau qui réalise une bonne action

stérilisante mais elle pose beaucoup de problèmes de mise en œuvre. Temps de contact long et coût économique important.

. L’on utilisera également de l’eau chaude à 85°c, la technique est plusfacile : le temps est estimé à 20 min donc pas assez long, mais son coûtest également élevé.

b- Technique chimique

Elles mettent en œuvre les solutions chimiques dedésinfectant. Cependant, elles doivent atteindre une certaine qualité.

En effet ces produits doivent être bactéricides, fongicides, de toxiciténulle et stable. Il faut savoir également l’influence du désinfectant sur le




produit fini car ce test sert à vérifier si des taux de désinfectant aurontune section sur l’équilibre physico- chimique et organoleptique. C’est lecas en brasserie où certains désinfectants ont une action sur certainesprotéines sensibles de la bière et provoque le développement d’unetrouble et cannage de la mousse.

3- Le rinçage final

Le produit alimentaire passant juste derrière ce rinçage a uneimportance fondamentale. De plus il est rendu obligatoire par la loi. Laqualité hygiénique de l’eau utilisée doit être parfaite. Il est obligatoirede doser en fin de rinçage la trace des produits désinfectants. Les eauxde rinçage sont récupérées et peuvent être utilisées pour le pré-rinçageen début de cycle. Le nettoyage, le rinçage et la désinfection font appelà des produits, à des procédures et à des automatismes. La qualitéfinale d’un nettoyage ou d’une désinfection concoure à la confection del’atelier. Le nettoyage et ladésinfection sont des procédés aussi importants que la productivité.

CHAPITRE V : DETECTION DESBIOCONTAMINATIONS

I- CONTROLES MICROBIOLOGIQUES EN INDUSTRIEALIMENTAIRE

Il existe deux buts essentiels :

-Vérification des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou pour lecontrôle de routine du produit à la sortie des usines.

- Une expertise pour trancher un conflit de vente ou pour diagnostiquer

un cas d’intoxication alimentaireLes micro-organismes sont répartis de façon irrégulière dans lesproduits alimentaires (surtout pour les produits solides), lacontamination microbienne étant un phénomène aléatoire.

Ainsi, la partie prélevée de l’aliment pour le contrôle peut être la régionpeu ou trop polluée par rapport au reste de l’aliment, ce qui peutdonner une image trop bonne ou mauvaise du produit contraire à laréalité. Un échantillonnage doit être effectué et bien mené selon le plan

d’échantillonnage rigoureux suivi de façon scrupuleuse comme nousl’avons vu plus haut.




Deux principales méthodes sont utilisées pour l’analyse des produits ; laméthode de dénombrement en milieu liquide et celle en milieu solide.Les techniques utilisées dépendent du type de produits et du germerecherché. Pour les produits liquides comme l’eau et les boissons, onapplique soit la technique des dilutions successive avec inoculation en

boite, en tube ou multiple par dilution, soit par la technique de filtrationsur membrane.Pour les produits solides, la justesse des résultats dépendra de laquantité des produits, de la prise d’essai pesée pour la réalisation de lasuspension mère

II-LES CRITERES DE QUALITE DES ALIMENTS

Absence de Salmonella dans 25g ouListeria monocytogène

LOT SATISFAISANT

Présence de Salmonella dans 25gou Listeria monocytogène

LOT NON SATISFAISANT

«Absence dans» : Produit de qualité satisfaisante donc accepté.

«Présence dans» : Produit de qualité non satisfaisante donc rejeté.

Il est généralement appliqué aux germes dangereux comme

Salmonella et listéria monocytogénèse.

En effet ces germes doivent être toujours absents dans 25g de

produit.




III- HACCP

1-

Présentation de la méthode La méthode utilisée pour identifier les éventuels

dangers est le HACCP

a) Définition et but du système HACCP

L’HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point)

est un outil qui permet de garantir la sécurité des denrées

alimentaires. Il a pour but principal d’identifier et d’analyserles dangers potentiels liés a la fabrication d’un aliment en vue

de déterminer des mesures de maitrise permettant d’éviter,

de réduire à un niveau acceptable ou de supprimer les

dangers préalablement identifiés.

b) Méthodologie

La méthodologie que nous utiliserons consistera à la

mise en place des douze (12) étapes de HACCP (ANNEXE 2)

APPRECIATION RESULTATS OBTENUS

Qualité microbiologique trèssatisfaisante

Les dénombrements sont tousinférieurs au critère avec absence desalmonella

Qualité microbiologique satisfaisanteLes dénombrements sont tousinférieurs à trois fois le critère avecabsence de salmonella

Qualité microbiologique acceptableUn seul dénombrement est comprisentre trois fois et dix fois le critère,avec absence de Salmonella

Qualité microbiologique nonsatisfaisante

Plusieurs dénombrements sontcompris entre trois fois etdix fois le critère,avec absence de Salmonella

Aliment corrompu Présence de Salmonella




et l’arbre de décision (ANNEXE 1) pour l’identification des

points critiques.




CHAPITRE VI : FACTEURS DE MULTIPLICATION

DESMICROORGANISMES ET

TRAITEMENT

DES BIOCONTAMINATIONS

Les microorganismes exigent de l’eau, une source d’énergie, del’azote, des sels minéraux et éventuellement de l’oxygène et/ou des

facteurs de croissance pour leur développement. Les microorganismes

des aliments sont des chimioorganotrophes utilisant préférentiellement

des hydrates de carbone comme source d’énergie. Divers autres

paramètres physico-chimiques et/ou des interactions éventuelles

influent sur le développement microbien. Parmi ces nombreux facteurs,

certains sont liés à l’aliment lui-même, d’autres aux conditions de

préparation ou aux conditions de conservation

I-FACTEURS INTRINSEQUES

1- Le pH

Les bactéries se développent sur les milieux dont le pH couvre

une large gamme (4.5-11) mais avec un optimum situé entre 6.5 et 7.5

pour la majorité d’entres elles. Ainsi les viandes, les légumes, le lait

favorisent donc un développement bactérien.Les levures et moisissures sont acido-résistances, leur pH optimum de

croissance se situe entre 4 et 6. Les fruits ayant un pH très bas seront

de ce fait altérés par les moisissures.

2- Les besoins en eau

Microorganismes Au minimumBactérie sauf halophile > 0.910

0.750Levures osmophiles >0.870




0.620

Moisissures xérophiles >0.7000.700

L’activité de l’eau notée Aw indique la disponibilité de l’eau d’un

milieu. La majorité des produits frais tels que la viande, les

légumes, les fruits, le poisson et le lait ont un Aw de 0.970 à 0.996et sont donc favorables au développement bactérien.

La pâtisserie, les pains, les confitures sont le siège de

développement des moisissures du fait de leur faible activité de

l’eau.

II- FACTEURS EXTRINSEQUES

1-La température Tout abaissement ou élévation de la température a un effet sur la

résistance des micro-organismes :

. Base température

La résistance aux bases températures est fonction généralement du

mode de congélation. La plus part des germes résistent mieux quand la

congélation est plus rapide.

. Température élevée

La thermo résistance des micro-organismes est extrêmement variable

selon leur nature.

III- TRAITEMENTS INDUSTRIELS DEDECONTAMINATION ET DE STABILISATION

III.1- Principe des opérations

- La stérilisation est obtenue par chauffage à 120°C pendant 15 à

20 minutes. Le but est d’éliminer toute la flore microbienne présente

dans l’aliment au cours du traitement. Selon les industries et la

règlementation en vigueur, on pourra utiliser la chaleur non pas pour

stériliser mais pour pasteuriser.




- La pasteurisation est appliquée à des denrées dont on veut assurer

momentanément la conservation sans en altérer les qualités

organoleptiques. On distingue plusieurs types de pasteurisation :

• Pasteurisation basse

Le produit est soumis à une température de 60, 70°C pendant une

minute.

• Pasteurisation haute

Le produit est soumis à une température de 90°C pendant 30 secondes.

• Pasteurisation UHT

Le produit est soumis à une température de 140°C pendant 1à

2 secondes, puis refroidit brutalement ; ceci permet une longue

durée de conservation car il ne subsiste après un tel traitement que

les spores des bactéries thermophiles qui ne pourront par germer

dans la condition de conservation au frais.

III.2- La déshydratationLa déshydratation est un procédé que l’on utilise dans le but

de réduire la flore microbienne en éliminant le maximum d’eau

possible.

III.3- Action du froid

C’est un traitement qui consiste à utiliser des températures

relativement faibles dans le but de stocker des denrées alimentaires :on distingue la réfrigération, la congélation et la surgélation.

a- La réfrigération

C’est un procédé utilisé pour conserver la qualité d’un produit

alimentaire en veillant à ce qu’il soit dans une ambiance isotherme de

froid positif.

NATURE DE L’ALIMENT TEMPERATURE DEREFRIGERATION

Volaille, lapins et gibier (produits

charcuteries non stables)

0°a 4°C

Produit laitier frais non stérilisé etbeurre

0° à 6°C

Fromage 0° à 8°C

Poisson et crustacés 0° à 2°C sous glace

Toute semi-conserve Maximum 10° C




b- Congélation et surgélation

C’est aussi un autre moyen de conservation autour d’un froid négatif

pour une catégorie de produit. Les températures de congélation sont

comprises entre -2 et -10°C, tandis que la surgélation sont comprisesentre -10°C et -18°C.

BONNE CONGELATION MAUVAISE CONGELATION

Appareil -Congélation professionnelle-Cellule de congélation rapide

Congélation domestique

Vitesse de propagationdu froid

Abaissement rapide de latempérature

Abaissement lente de latempérature

Phénomène obtenu-Formation de petits cristaux-Pas de mouvement d’eau

-Formation de gros cristaux-Migration de l’eau

Conséquencesur l’aliment

Peu de modification d’eauModification de la cellule

III.4- L’irradiation

Les rayons Béta et Gamma issus de la désintégration du noyau

radioactif et des accélérations des électrons peuvent être utilisés dans

le but d’accroître la durée de conservation, d’améliorer la qualité

hygiénique ou encore modifier certaines propriétés de certainesaliments. Ces traitements ionisants induisent principalement les

modifications chimiques des acides nucléiques (ARN, ADN) tel que

l’hydratation de la cytosine, la rupture de chaîne et/ou liaison

hydrogène, formation de pont entre les ellipses ou au sein d’une même

ellipse entraînant ainsi une inhibition de la croissance microbienne. Ces

radiations permettent donc de supprimer les micro-organismes sans les

chauffer. Les doses utilisées sont telles que les produits ne sont pas

nocifs pour l’humain. Nous pouvons aussi noter l’utilisation des rayonsUV à ces mêmes fins.




III.5- Utilisation des agents chimiques

On pourra utiliser :

- Le NaCl à haute concentration dans les sellages

- Le saccharose à haute concentration dans les confitures

- L’acide benzoïque et ses dérivés comme conservateur

dans les boissons gazeuses

- L’acide citrique et lactique utilisés pour inhiber la

croissance de micro-organismes

- L’acide acétique dans les vinaigres

- L’acide ascorbique et ses dérivés comme antifongique

dans les jus de fruits

- L’acide propionique et ses dérivés dans les farines et

pains types de mie

- L’hypochlorique de sodium, les antiseptiques, l’ozone, le

brome, etc… sont aussi des antiseptiques de l’eau.

DEUXIEME

PARTIE :




APPLICATION

A UN ALIMENT :

A-DESCRIPTION DU PRODUIT

Le yaourt est un produit fermenté à base de lait ; sa

fabrication fait intervenir des bactéries lactiques dont l’action

conduit à la formation d’acide lactique à partir du lactose ou

sucre du lait et d’arome.

Etudier le yaourt revient à se pencher essentiellement sur sonconstituant de base qui est le lait.

I-LE LAIT

Le lait est un liquide de sécrétion des glandes spécifiques

de mammifères, sécrété par la femelle pour nourrir ses petits

après la mise bas. Le plus utilisé pour l’alimentation humaine




hormis le lait de la femme est le lait de vache dont la

composition est la suivante pour 1 litre :

- 900g d’eau- 50g de lactose

- 35g de lipides- 30g de protéines- 9g d’ion minéraux- Des traces de vitamines- pH 6,6 à 7

Le lait est une émulsion instable : la crème (lipide) se sépare

facilement. Le lait est un aliment complet provenant de la

traite des animaux domestiques mais aussi un excellent

milieu de culture très enrichi.

I-1-FLORE MICROBIENNE DU LAIT

Quelque soit la technique de traite utilisée, le lait obtenu

n’est jamais stérile. Le lait contient deux types de flores : une

flore originelle et une flore de contamination.

• Flore originelleLe lait contient peu de micro-organismes lorsqu’il est prélevé

dans les conditions hygiéniques à partir d’animal sain (-103

germes/ mL).

Ce lait cru provenant de l’animal sain contient des

galactophore (Lactococcus, Lactobacillus, Micrococcus). Le

lait provenant d’un animal malade contient des germes

pathogènes et dangereux du point de vue sanitaire. On peut y

citer :

- Les agents de mammites (infection du pis)Les streptocoques pyogènes, Corynebactérium et les

staphylocoques.

- Les agents d’agents d’infections générales pouvantpasser dans le lait

Brucella Mycobacterium tuberculosis, Bacillus anthracis.

• Flore de contaminationLe lait peut se contaminer par des apports microbiens divers :




Les fèces (les entérobactéries et entérocoques) ; la litière ; les

ingrédients ( aflatoxines d’aspergillus flavius) ; et les

manipulateurs ( staphylocoques).

I-2- ACTION DE LA FLORE DU LAIT

Ces actions peuvent revêtir une action sanitaire et ou

qualitatif. Du point de vue sanitaire, le potentiel danger des

pathogènes doit être éliminé par traitement adéquat. Sur le

plan qualitatif le développement excessif des micro-

organismes entraînera des modifications de texture et de

goût. Les altérations (fonction des conditions de stockage,

d’aération, de température…) sont de types :

-Surissement et acidification avec coagulation si le lait est

conservé entre 10 et 30°C. On trouvera surtout

Streptococcus lactis pour les températures supérieures à

37°C, on a Streptococcus bulgariccus, Streptococcus

fecalis, Streptococcus thermophilus.

-protéolyse favorisé par un long stockage à basse

température entraînant une modification de l’odeur et une

légère alcalinisation du lait (Micrococcus, alcaligénèse,

Pseudomonas).

-filage du lait par action microbienne, germes

responsables : Alcaligénèse viscosis, Micrococcus,

Acétobacter, Leuconostoc.

-Autres dégradations

Oxydation des acides gras insaturés ou leurs hydrolysesou les deux à la fois par bacillus céréus

Alcanisation avec formation d’urée, carbonate etammoniac par Pseudomonas fluorescens, alcaligénèsefécalis

Le goût caramel du à Streptococcus lactis variété

maltigènes ou coloration parasites (exemples de lacoloration jaune du à Flavobactérium)




La flore du lait cru est abondante et susceptibles d’évoluer.

Il faut donc conserver le lait à une température inférieure à

10°C le plus rapidement possible au mieux l’heure qui suit

la traite.

I- 3-TRAITEMENT DE DECONTAMINATION DU LAIT

la flore du lait cru est abondante et susceptible d’évoluer .il

faut donc conserver le lait à une température inferieure à

10°C le plus rapidement possible au mieux l’heure qui suit la

trait .les laits pourront éventuellement être modifiés par des

traitements thermiques tels que :

• lait pasteurisé

pasteurisation basse (65°C pendant 30 minutes)

utilisée dans les fromageries essentiellement en France

pasteurisation haute (72°C pendant 15secondes)

utilisée pour le lait de consommation ; ce lait doit être

conservé au froid pendant quelques jours

pasteurisation UHT (140°C 1 à2 secondes), ce lait peut

être conservé plus longtemps dans un conditionnement

stérile.




B- DIAGRAMME DE FABRICATION D’UN YAOURT

TRAITEMENT

LAIT

MELANGE

LAIT

FERMENTATI

ADDITION

YAOURT

CONDITIONNE

REFROIDISSEFERMENT

SUCRE

VENTE

LAIT FRAIS

ADDITION




C-IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES

CCP

Réduire les contaminations à tous les niveaux de fabrication

exige une démarche qualité. Les pratiques de fabrication

doivent intégrer les mesures générales d’hygiène. Sur ces

bases l’application d’un système formalisé appelé «analyse

des dangers, points critiques pour leur maitrise» permet

d’éviter, de mettre en place des mesures utiles permettant

d’identifier les risques. Voir ANNEXE 3 et 4




Dans la réalisation de notre travail, nous avons constaté

la fragilité des produits alimentaires. En d’autres termes, nousavons vu l’impact des microorganismes sur les qualités

organoleptique, nutritionnelle, sanitaire des produits

alimentaires. Il incombe aux décideurs de bien veiller sur ce

secteur qui est une pierre angulaire aux performances

économiques d’une nation.

Un produit mal conçu est source de maladie. Une nation

malade ne peut avoir sa place dans un environnement

mondialisé et très fortement concurrentiel.




La qualité dans les industries alimentaires est un sujet

qu’il faut traiter avec intérêt ; il est donc souhaitable

d’apporter des améliorations au processus de transformation

des produits et surtout à leur contrôle.

Cette étude que nous avons menée est d’une importance

capitale pour notre formation, il nous aurait été bénéfique si

nous avions eu accès aux structures de production

alimentaire. Il convient que le ministère de l’enseignement

supérieur et de la recherche scientifique nous aide dans cettetâche ; il y va de l’intérêt notre pays.

La biocontamination, sujet qui a un impact sur la santé

des populations, doit être traité avec intérêt, il est donc

nécessaire pour l’état d’encourager la recherche de la qualité

et d’en faire la promotion en prenant des mesures comme les

réductions d’impôts ou les aides financières pour les

entreprises qui mettent en place un système qualité.

ANICE PROJET

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