Analisis sensorial de cereales
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Evaluación Sensorial
de Cereal
Análisis Sensorial
Dr. Héctor Escalona Buendía
29 de Noviembre de 2011
INTRODUCCIÓN
Los cereales son principalmente carbohidratos.
El consumo del trigo es uno de los principales
cereales en los Estados Unidos y Canadá.
El maíz en México y Sudamérica.
El arroz en China, Japón y la India.
El centeno en Rusia y Europa Central.
Los cereales son alimentos diseñados como
complemento de un desayuno saludable y
nutritivo.
Consumo más elevado en la población infantil.
Adecuados para todas las edades y en
especial para quienes tienen un gran desgaste
físico.
Son vehículo de nutrientes como los hidratos
de carbono.
Proteínas 6% en arroz
12 % en trigo o maíz
Grasas Principalmente
insaturadas
Vitaminas y Minerales
ALL-BRAN
Salvado de trigo
Trigo
Fibra
Extracto de malta
Vitaminas
Minerales
Azúcar
INGREDIENTES
FITNESS
Mezcla de cereales:
Trigo integral,arroz y maíz
Salvado de trigo
Jarabe de maíz de alta
fructosa
Extracto de malta
Vitaminas
Minerales
INGREDIENTES
OBJETIVOS
Identificar las diferencias entre los cereales Fitness y All-Bran.
Analizar la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de los productos en cuestión.
Determinar sensorialmente el mayor contenido de fibra de las muestras.
Evidenciar la muestra más crujiente.
Agrupar descriptores señalados por los jueces.
Evaluar y cuantificar los descriptores con límites mínimo y máximo a nivel de escala.
Determinar la muestra de mayor agrado para los jueces.
METODOLOGÍA
Definición del problema
Crujiente
Mayor contenido de fibra
Generación de
descriptores
Prueba triangular
Su fin es comparar dos muestra
Se proporcionaron dos muestras del cereal
FITNESS y una de cereal ALL-BRAN
Con esto buscábamos que los jueces definieran
cual de las muestras es diferente.
Cuestionario
Donde:
017(All-Bran)
325 y 649(Fitness)
Descriptores
Agrupamiento y
depuración
Color y apariencia
Granulado
Fibroso
Tostado
Rayosa
Gruesa
Ondulada
Delgada
Grumosa
Pálida
Dorada
Café
Chocolate
Pinto
Amarillo
Beige
Textura
Rugosa
Suave
Rayosa
Crujiente
Firme
Granular
Fina
Áspera
Seca
Duro-granular
Lisa
Olor
y sabor
Chocolate
Dulce
Harina
Maíz
Miel
Maíz-quemado
Mantequilla
Fibra-uvas
Fibra
Azúcar
Tostado-vitamina
Arroz-seco
Tierra
Leche-vainilla
Leche
Frutas-secas
ENCUESTA
Selección de descriptores
Obtención de aquellos que al juez eran
de mayor relevancia y con ello
depuramos algunos descriptores
Escala con limites
mínimos y máximos
Esta prueba se realizo por duplicado sólo
se cambio el código de las muestra
110(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 821(2da
ronda(22-Nov-2011)) Fitness
008(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 970(2da
ronda(22-Nov-2011)) All-Bran
Con la finalidad de tener:
Repetibilidad
Reproducibilidad
Prueba triangular
Existe diferencia significativa
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Número de
ensayos
28
Nivel de probabilidad
0.05
15
Muestra All-Bran
(017)
28
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Prueba de Pares
Existe diferencia significativa
Número de
ensayos
16
Nivel de probabilidad
0.05
12
Muestra Fitness
(110)
13
PERFIL DESCRIPTIVO
0
20
40
60
80
100
120
140Granulado
Fibroso
Tostado
Ondulado
Delgado
Dulce
Harina
Maíz
Miel
Fibra
Rugoso
Crujiente
Granular
Aspera
Seca
Dulce
Trigo
Maíz
Miel
Fibra
Muestra 1 (110)
Muestra 2 (008)
0
20
40
60
80
100
120Granulado
Fibroso
Tostado
Ondulado
Delgado
Dulce
Harina
Maíz
Miel
Fibra
Rugoso
Crujiente
Granular
Aspera
Seca
Dulce
Trigo
Maíz
Miel
Fibra
Muestra 1 (821)
Muestra 2 (970)
Color y apariencia
Descriptor
Primera Segunda
Primera Segunda H0 H0
Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez
Granulado 0.0006 0.0885 0.0615 0.7260 Rechaza Acepta Acepta Acepta
Fibroso 0.1623 0.9521 0.4831 0.1617 Acepta Acepta Acepta Acepta
Tostado 0.0861 0.9823 0.2241 0.9503 Acepta Acepta Acepta Acepta
Ondulado 0.45084 0.9284 0.0949 0.1454 Acepta Acepta Acepta Acepta
Delgado 0.1487 0.9998 0.0490 0.0835 Acepta Acepta Rechaza Acepta
Granulado
Olor
Descriptor
Primera Segunda
Primera Segunda H0 H0
Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez
Dulce 0.0021 0.1333 0.0396 0.7493 Rechaza Acepta Rechaza Acepta
Harinoso 0.6415 0.0244 0.3889 0.3637 Acepta Rechaza Acepta Acepta
Maíz 0.1568 0.0010 0.2272 0.9020 Acepta Rechaza Acepta Acepta
Miel 0.1998 0.6310 0.0376 0.8896 Acepta Acepta Rechaza Acepta
Fibra 0.0617 0.3103 0.0230 0.4350 Acepta Acepta Rechaza Acepta
HARINOSO
Textura
Descriptor
Primera Segunda
Primera Segunda H0 H0
Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez
Rugosa 0.0434 0.9247 0.2723 0.6044 Rechaza Acepta Acepta Acepta
Crujiente 0.0008 0.9965 0.0005 0.4639 Rechaza Acepta Rechaza Acepta
Granular 0.0002 0.9180 0.0152 0.4607 Rechaza Acepta Rechaza Acepta
Áspera 0.0005 0.4639 0.2157 0.4612 Rechaza Acepta Acepta Acepta
Seca 0.9152 0.0359 0.9152 0.0359 Acepta Rechaza Acepta Rechaza
Sabor
Descriptor
Primera Segunda
Primera Segunda H0 H0
Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez Muestra Juez
Dulce 0.0180 0.1603 0.0304 0.6707 Rechaza Acepta Rechaza Acepta
Trigo 0.8183 0.0600 0.5505 0.5185 Acepta Acepta Acepta Acepta
Maiz 0.2512 0.0162 0.1365 0.3072 Acepta Rechaza Acepta Acepta
Miel 0.0015 0.2670 0.1073 0.7932 Rechaza Acepta Acepta Acepta
Fibra 0.0456 0.4951 0.8432 0.8810 Rechaza Acepta Acepta Acepta
Trigo
Muestra 1 (821) 97 Muestra 2 (970) 61
Muestra 1 (821) 101 Muestra 2 (970) 46
Muestra 1 (821) 112 Muestra 2 (970) 92
Muestra 1 (821) 149 Media 66.3
Muestra 1 (821) 132
Muestra 1 (821) 130
Muestra 1 (821) 128
Muestra 1 (821) 117
Muestra 1 (821) 116
Muestra 1 (821) 102
Muestra 1 (821) 150
Muestra 1 (821) 150
Muestra 1 (821) 119
Media 123.3
CONCLUSIÓN
Se determinó que si hay diferencias
significativas en la muestra de cereales Fitness
y All-Bran.
Mayor contenido de fibra sensorialmente es la
muestra All-Bran.
La Prueba de mayor agrado para los jueces fue
la marca Fitness.
En algunos descriptores se necesita más
entrenamiento por parte de los jueces.