ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP NUGGET PISANG …
Transcript of ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP NUGGET PISANG …
10
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP
NUGGET PISANG OWAK (Musa paradisiaca L)
Siska Nur Ulyatunnisa1, Yuli Heirina Hamid2, Nurul Faudiah2
Program Studi Pendidikan Kesejahteraan keluarga
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh, Indonesia
Email Correspondence: [email protected]
ABSTRAK
Pisang owak mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi. Seperti kaya akan mineral, fosfor,
lemak, besi, protein serta vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui preferensi
konsumen terhadap nugget pisang owak berdasarkan usia. Sehingga diharapkan dapat memberikan
informasi kepada pembaca atau masyarakat mengenai pisang owak yang dapat diolah menjadi
makanan beku (frozen food), khususnya nugget. Subjek dalam penelitian ini dipilih secara acak 60
orang panelis konsumen yang terdiri dari berbagai golongan usia seperti remaja awal, remaja akhir,
dewasa awal, dan dewasa akhir, dengan persentase tiap golongan usia adalah 25% dari jumlah
seluruh golongan panelis. Data terkait uji kesuakan pada pembuatan nugget pisang owak dari hasil
percobaan diadakan penilaian terhadap resep kontrol nugget pisang raja dan nugget pisang owak
yang dicoba oleh 60 panelis konsumen dari berbagai golongan usia di Banda Aceh. Uji yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu uji Penerimaan (Acceptability Test). Alat penilaian ini berupa
kartu Hedonic scale dengan skala (1-9) untuk melihat tingkat kesukaan yang menunjukkan
diterima atau tidak diterimanya resep nugget pisang owak dari hasil percobaan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa, hasil uji tingkat kesukaan (preferensi) yang diujicobakan kepada 60 orang
panelis konsumen berdasarkan usia pada nugget pisang owak dapat disimpulkan bahwa tingkat
kesukaan tertinggi yang paling disukai oleh konsumen remaja awal pada perlakuan pertama (8,13)
dengan kode AS00, kemudian konsumen remaja akhir pada perlakuan ke dua (7,73) dengan kode
AS01, kemudian konsumen dewasa akhir pada perlakuan ke dua (7,67) dengan kode AS01 dan
tingkat kesukaan terendah konsumen dewasa awal pada perlakuan ke ketiga (6,33) dengan kode
AS02.
Kata Kunci: Pisang Owak, Nugget, Frozen Food
1 Alumni Program Studi PKK FKIP Unsyiah 2 Dosen Program Studi PKK FKIP Unsyiah
11
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
ABSTRACT
Owak Banana (Musa paradisiaca L) has high nutrition such as rich of minerals, phospor, fat, iron,
protein and vitamin A. This research was done to find out the consumers’ preference towards owak
banana nuggets based on age. So that it is expected to provide information to readers or the public
about owak bananas that can be processed into frozen food especially nuggets. The subjects in
this study were randomly selected 60 consumer panelists consisting of various groups such as
early adolescents, late adolescents, early adulthood, and late adulthood, with the percentage of
each age group being 25% of the total number of panelists. Data related to preference test in
manufacturing owak banana nuggets from the results of the experiment conducted an assessment
of the recipe control of raja banana nugget and owak banana nugget that was tried by 60 panelists
of consumers from various age groups in Banda Aceh. The test used in this study is the
Acceptability Test. This assessment tool is in the form of a hedonic scale card with a scale (1-9)
to see the level of preference that indicates whether or not a owak banana nugget recipe is
accepted from the experiment results.. The results showed that, the preference level test results
were tested on 60 consumer panelists based on age on the owak banana nugget can be concluded
that the highest level of preference most favored by early adolescent consumers in the first
treatment (8,13) with the AS00 code, then followed by late adolescent consumers in the second
treatment (7,73) with the AS01 code, after that early adulthood in the second treatment (7,67) with
the AS01 code, finally, the lowest level of preference is among early adulthood consumers in the
third treatment (6,33) with the AS02 code .
Key Words: Pisang Owak, Nuggets, Frozen Food
I. PENDAHULUAN
Buah pisang sebagai produk utama
dari tanaman pisang mempunyai aneka
kegunaan. Selain sebagai buah segar, buah
pisang dapat pula dimanfaatkan untuk aneka
makanan olahan, hampir seluruh bagian
tanaman pisang dapat dimanfaatkan, mulai
dari umbi batang, batang tanaman, daun,
bunga pisang, dan buah pisang. Buah pisang
mempunyai kandungan gizi yang cukup
tinggi. Seperti kaya akan Mineral, Fosfor,
Lemak, Besi, Protein serta Vitamin A seperti
yang ditunjukkan pada Tabel 1.
1 Alumnus of Family Welfare Education Department, faculty of Teacher Training and
Education, UNSYIAH 2 lecturer of Family Welfare Education Department, faculty of Teacher Training and
Education, UNSYIAH
12
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
Umumnya masyarakat Aceh
mengolah buah pisang sebagai pencuci
mulut, untuk penganan yang memiliki
prospek dalam industri pengolahan seperti
cake, kripik, MP-ASI, dan gorengan yang
memiliki nilai ekonomi yang tinggi,
disamping itu buah pisang dijadikan
hidangan untuk tamu yang berkunjung
kerumah. Pisang owak (Musa paradisiaca L)
merupakan salah satu jenis buah yang
tersedia melimpah dan relatif murah
harganya, namun pengolahan yang dapat
menambah daya simpan serta meningkatkan
daya jual pisang owak masih terbatas. Untuk
memanfaatkan keberlimpahan pisang owak
dan menambah daya simpan serta
meningkatkan daya jual, biasanya pisang
diawetkan menjadi Pisang Sale.
Ketersediaan pisang owak yang
melimpah menuntut masyarakat agar dapat
memanfaatkan pisang owak sebaik mungkin,
pengolahan pisang yang dapat menambah
daya simpan tentu dapat menjadi salah satu
alternatif penanggulangan masalah ini.
Produk makanan beku (Frozen Food) seperti
nugget merupakan jenis olahan makanan
yang daya simpannya dalam keadaan beku
relatif panjang dan pengolahan bahan
makanan menjadi produk makanan beku
seperti ini mampu meningkatkan daya jual.
Makanan beku (Frozen Food) yang tergolong
makanan cepat saji juga sangat digemari oleh
konsumen, karena cara olahnya yang cepat
dan mudah juga rasanya yang enak serta
kandungan gizinya tinggi. Salah satu penentu
dalam pemanfaatan bahan makanan adalah
kandungan unsur gizi didalamnya. Pada
tanaman pisang, unsur gizi terkandung dalam
buahnya yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Perkembangan zaman yang menuntut
pemenuhan kebutuhan hidup secara cepat
untuk menghemat penggunaan waktu sangat
dibutuhkan saat ini. Makanan beku yang
dipasarkan sebagai makanan cepat saji
biasanya berbahan dasar ikan, daging dan
ayam yang merupakan suatu olahan
pendamping makanan pokok, pada
kenyataannya buah pisang juga bisa diolah
menjadi makanan beku yang dapat dijadikan
sebagai pilihan alternatif untuk
penanggulangan pisang owak yang
melimpah.
13
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
Tabel 1. Kandungan Gizi Pisang Owak per
100 gram
Kandungan Gizi Jumlah Nilai Gizi
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Air (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (IU)
Energi (kal)
1,2
0,2
22.2
75.6
8
0,8
126
95
(Sumber : Munizar, 1998:72 dalam Hamid,
Yuli Heirina, 2000: 17)
Berdasarkan studi pendahuluan yang
telah dilakukan peneliti, terdapat beberapa
penelitian sebelumnya tentang produk
nuggett, penelitian berkisar tentang aneka
variasi produk nugget yang diolah dari
berbagai macam bahan baku seperti Analisis
Preferensi dan Prilaku Konsumen Terhadap
Produk Chicken Nugget (Dian Rahmawati,
2004), Analisis Perbedaan Preferensi
Konsumen Terhadap Nugget Ikan Leubiem
(Canthidermis maculate) Berdasarkan Bahan
Pengisi Nuggett (Rifki Akmal, 2014) dan
masih banyak penelitian-penelitian tentang
nugget lainnya sehingga dianggap dapat
dijadikan sebagai referensi pada penelitiaan
nantinya.
Olahan makanan berbahan dasar
pisang owak (Musa paradisiaca L) yang
memiliki daya tahan simpan yang sering
ditemukan adalah pisang sale, menurut
pengamatan awal yang sudah dilakukan
peneliti, produk pisang sale sudah diterima
dengan baik oleh konsumen. Sehubungan
dengan hal tersebut, peneliti berkeinginan
membuat produk makanan yang memiliki
daya tahan simpan lainnya yang tetap
menggunakan pisang owak sebagai bahan
baku menjadi produk nugget yang
merupakan cemilan yang sedang digemari
saat ini. Sehingga diharapkan dapat
memberikan informasi kepada pembaca atau
masyarakat mengenai pisang owak yang
dapat diolah menjadi makanan beku (Frozen
Food), khususnya nugget, memperkaya
literatur mengenai pengolahan produk pisang
owak, dan menambah variasi resep pada
pengolahan makanan berbahan baku pisang
owak.
Buah pisang pada umumnya berbentuk
bulat panjang lonjong, ukurannya berbeda-
beda dari kecil sampai besar, kulitnya mulus
dan ada bintik-bintik hitam di dalamnya
terdapat biji dan ada juga tidak berbiji. Buah
pisang yang tidak berbiji karena jumlah
kromosomnya berlipat tiga (3n) yang disebut
14
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
triploid, terbungkus oleh daging buah.
Daging buah strukturnya tebal, berwarna
kuning pudar sampai kekuningan tergantung
dari jenis pisangnya (Ahmad Supriyadi
2008:13). Pisang jenis ini panjangnya sekitar
15 cm dengan diameter 3.7 cm . Dalam satu
tandannya, jumlah sisir ada 18 yang masing-
masing terdiri 11 buah. Seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 1., bentuk buah
lurus dengan pangkal bulat. Warna daging
buah putih kekuningan dengan kulit yang
tebalnya 0.3 cm. setiap buah beratnya 67,5
gram. Lamanya buah masak dari saat
berbunga adalah 5 bulan. (Ahmad Supriyadi,
2008:40).
Gambar 1. Pisang Owak
(Sumber: Ninelitle, diakses pada 2
September 2019 (Internet)
Ketersediaan pisang owak yang
berlimpah dan harganya yang relatif murah,
serta rasa yang manis dan juga kandungan
gizinya yang baik mendorong penulis untuk
meneliti mengenai produk nugget dari pisang
owak sebagai objek penelitian. Oleh karena
itu, penulis mengadakan penelitian mengenai
produk nugget pisang owak dengan judul
penelitian “Analisis Preferensi Konsumen
Terhadap Nugget Pisang Owak (Musa
paradisiaca L)”.
II. Definisi Istilah
Menurut Wiradi (2011:45) Analisis
merupakan sebuah aktivitas yang memuat
kegiatan memilah, mengurai, membedakan
sesuatu untuk digolongkan dan
dikelompokkan menurut kriteria tertentu lalu
dicari kemudian ditaksirkan makna dan
kaitannya. Analisis dalam penelitian ini
adalah penyelidikan tentang tingkat kesukaan
berdasarkan pilihan konsumen terhadap
nugget pisang owak (Musa paradisiaca L)
Tingkat kesukaan (preferensi) berasal
dari kata preference (Inggris) yang
mempunyai arti ”lebih suka” atau ”lebih
memilih”. Preferensi terhadap suatu jenis
makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat
atau derajat kesukaan atau ketidaksukaan
individu terhadap suatu jenis makanan
tertentu (Komaruddin, 2014:7). Tingkat
kesukaan akan sesuatu dapat dilihat dari
presentase jumlah responden yang memilih
dan menyukai makanan tersebut. Tingkat
kesukaan ini sangat beragam dari setiap
individu, sehingga akan mempengaruhi
konsumsi pangan (Suhardjo,1989:34). Pada
15
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
penelitian ini ingin dilihat tingkat kesukaan
berdasarkan pemilihan produk nugget pisang
owak oleh konsumen berdasarkan latar
belakang usia.
Konsumen adalah kelompok yang
menggunakan atau mengkonsumsi berbagai
jenis produk, baik berupa produk pangan
maupun non pangan. (Komaruddin, 2014:7).
Pada penelitian ini, yang dimaksud dengan
konsumen adalah kelompok orang dengan
berbagai latar belakang usia.
Menurut Depkes RI (2009) Usia atau
umur adalah satuan waktu yang mengukur
waktu keberadaan suatu benda atau makhluk
yang memiliki beberapa golongan seperti
masa balita (0-5 tahun), masa kanak-kanak
(6-11 tahun), masa remaja awal (12-16
tahun), masa remaja akhir (17-25 tahun),
masa dewasa awal (26-35 tahun), masa
dewasa akhir (36-45 tahun), masa lansia awal
(46-55 tahun), masa lansia akhir (56-65
tahun) dan masa manula (66 keatas). Pada
penelitian ini golongan yang dijadikan
panelis untuk dapat diteliti preferensinya
berdasarkan pilihan terhadap nugget pisang
owak adalah remaja awal, remaja akhir,
dewasa awal, dan dewasa akhir. Persentase
panelis konsumen dari berbagai golongan
usia adalah 25% dari jumlah seluruh
golongan panelis yaitu 15 orang dari masing-
masing golongan.
Menurut Tanoto (1994:8) nugget
adalah suatu bentuk produk daging yang
dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat
tepung pelumuran tepung roti (breading),
dan digoreng setengah matang lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan. Jadi yang dimaksud
dengan nugget pada penelitian ini adalah
nugget cemilan dengan bahan baku berupa
pisang owak dengan resep kontrol.
Menurut Puspita (2011:75) Pisang
owak tergolong pisang yang dapat dimakan
langsung setelah masak maupun diolah
terlebih dahulu. Pisang jenis ini memiliki
panjang sekitar 15 cm dengan diameter 3,7
cm. Dalam satu tandan, jumlah sisir ada 18
yang masing-masing terdiri 11 buah. Bentuk
buah lurus dengan pangkal bulat. Warna
daging buah putih kekuningan dengan kulit
yang tebalnya 0,3 cm. Lamanya buah masak
dari saat berbunga adalah 5 bulan. Pisang
mempunyai kandungan gizi yang baik
dibandingkan dengan jenis buah-buahan
yang lainya seperti, Protein, Karbohidrat,
Energi, Vitamin A dan Mineral Seperti
Kalium, Seng, Besi, Fosfor, dan Kalsium.
16
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
Dalam penelitian ini pisang yang digunakan
yaitu pisang owak yang matang.
III. Landasan Teori
3.1 Deskripsi Pisang
Pisang merupakan salah satu jenis
buah tropis yang sudah populer di kalangan
masyarakat, dan mempunyai potensi yang
tinggi untuk dikembangkan di berbagai
wilayah. Pisang berasal dari Kawasan Asia
Tenggara (termasuk Indonesia), tanaman
buah ini kemudian menyebar luas ke
kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika
Selatan, dan Amerika Tengah. Penyebaran
tanaman ini selanjutnya hampir merata
keseluruh dunia, yakni meliputi daerah tropis
dan subtropis, dimulai dari Asia Tenggara ke
timur melalui lautan teduh sampai ke Hawai.
Selain itu tanaman pisang menyebar ke barat
melalui Samudra Atlantik, Kepulauan
Kanari, sampai Benua Amerika (Yulianto,
2012:114).
Pisang memiliki nama biologis, yaitu :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Sub kingdom : Tracheobionta (Tumbuhan
Berpembuluh)
Infra kingdom : Streptophyta (Tumbuhan
Darat)
Super divisi : Spermatophyta (Tumbuhan
Berbiji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan
Berbunga)
Kelas : Liliopsida (Tumbuhan
Monokotil)
Sub kelas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca.L
(Sumber : Ahmad Supriyadi, 2010:5)
Pisang owak mempunyai kandungan
gizi yang baik dibandingkan dengan jenis
buah-buahan lainnya. Pisang owak
merupakan buah yang kaya akan protein,
karbohidrat, serat, energi, vitamin dan
mineral seperti kalium, besi, fosfor, kalsium.
Produk makanan beku (frozen food) seperti
nugget merupakan jenis olahan makanan
yang daya simpannya dalam keadaan beku
relatif panjang dan pengolahan bahan
makanan menjadi produk makanan beku
seperti ini mampu meningkatkan daya jual
dan cocok untuk menanggulangi pisang owak
yang melimpah.
Sekarang ini sangat banyak cemilan
kekinian yang bisa kita temui. Semuanya
hampir menggugah lidah untuk
mencicipinya. Salah satu yang lagi banyak
diburu adalah nugget pisang. Topping yang
digunakan juga beragam, seperti keju,
nutella, greentea, taburan cokelat, dan lain
17
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
sebagainya. Cemilan satu ini bisa dijadikan
sajian yang pas untuk acara dan lainnya.
penulis mencoba untuk berinovasi
melalui bahan baku pisang owak yang akan
diolah menjadi nugget. Sebelumnya nugget
diproses melalui bahan baku daging sapi atau
ayam, mungkin masih terdengar aneh karena
terbilang baru dan belum terkenal, namun
dengan acuan resep kontrol dan penambahan
pisang owak diharapkan mampu membuat
varian rasa yang berbeda dari sebelumnya
dan yang pasti bisa dinikmati oleh semua
kalangan masyarakat.
3.2 Kandungan Gizi Pisang Owak (Musa
paradisiaca L)
Salah satu penentu dalam
pemanfaatan bahan makanan adalah
kandungan unsur gizi didalamnya. Pada
tanaman pisang, unsur gizi terkandung dalam
buahnya yang dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Kandungan Gizi Pisang Owak per
100 gram
Kandungan Gizi Jumlah Nilai Gizi
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Air (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (IU)
Energi (kal)
1,2
0,2
22.2
75.6
8
0,8
126
95
(Sumber : Munizar, 1998:72 dalam
Hamid, Yuli Heirina, 2000: 17)
3.3. Manfaat Pisang Owak (Musa
paradisiaca L)
Salah satu jenis buah tropis yang
sangat banyak varian jenisnya adalah buah
pisang, salah satunya adalah jenis pisang
owak. Seluruh jenis pisang mempunyai
manfaat dan khasiatnya masing-masing baik
bagi kesehatan tubuh hingga bagi
kecantikan. Dari banyaknya kandungan gizi
pisang owak dapat dimanfaatkan untuk
menjaga tekanan darah dan kestabilan
jantung, dapat mengobati penyakit usus,
penyakit lambung dan sebagai sumber tenaga
(Munizar, 1998:74).
3.4 Deskripsi Nugget
Nugget adalah makanan yang
pertama kali dikenalkan di Amerika Serikat
sebagai makanan yang praktis dan cepat saji
18
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
sesuai dengan aktivitas masyarakat yang
padat (Nurzainah dan Namida, 2005)
Menurut Tati (1998:27) nugget adalah daging
yang dicincang, kemudian diberi bumbu-
bumbu (bawang putih, garam, bumbu
penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu
wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan
didinginkan dan dipotong-potong atau
dicetak dalam bentuk yang lebih kecil,
kemudian dicelupkan dalam putih telur dan
digulingkan ke dalam tepung panir sebelum
digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih
gurih dari pada daging utuh.
Menurut Tanoto (1994:8), nugget
adalah suatu bentuk produk daging giling
yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh
perekat tepung (batter), pelumuran tepung
roti (breading), dan digoreng setengah
matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama
penyimpanan. Nugget termasuk ke dalam
salah satu bentuk produk makanan beku siap
saji, suatu produk yang telah mengalami
pemanasan sampai setengah matang
kemudian dibekukan. Produk beku siap saji
ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang
cukup singkat untuk siap disajikan karena
produk tinggal dipanaskan hingga matang.
IV. METODE PENELITIAN
Subjek dalam penelitian ini 60 orang
panelis konsumen yang terdiri dari berbagai
golongan seperti remaja awal, remaja akhir,
dewasa awal, dan dewasa akhir, dengan
persentase tiap golongan usia adalah 25%
dari jumlah seluruh golongan panelis yaitu 15
orang dari masing-masing golongan (lihat
Tabel 3). Objek penelitian ini yaitu nugget
dengan bahan baku pisang owak yang
menggunakan bahan pengisi berupa tepung
terigu, tepung susu, gula dan garam serta
telur.
Pada penelitian ini terdapat 2 variabel
yang dipertimbangkan, yaitu variabel terikat
dan variabel bebas. Variabel terikat
(dependent variable) pada penelitian ini
adalah warna, aroma, tekstur, rasa dan
preferensi konsumen pada nugget pisang
owak. Variabel bebas (independent variable)
pada penelitian ini adalah penggunaan pisang
Tabel 3. Subjek Penelitian Menurut
Golongan Usia
No Golongan Usia Usia Jumlah
1 Remaja awal 12-16 15
2 Remaja akhir 17-25 15
3 Dewasa awal 26-35 15
19
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
4 Dewasa akhir 36-45 15
JUMLAH 60
(Sumber : Data Primer 2020)
owak dan bahan-bahan lainnya yang akan
digunakan untuk pembuatan nugget.
4.1 Bahan dan Alat Penelitian
A. Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam
eksperimen ini ada di Table 4.
4.2 Teknik Pengumpulan Data
Data terkait pembuatan
nugget pisang owak dari hasil percobaan
diadakan penilaian terhadap resep kontrol
nugget pisang raja dan nugget pisang owak,
dicoba oleh 60 panelis konsumen dari
berbagai golongan umur di Banda Aceh.
4.2 Teknik Pengumpulan Data
Data terkait pembuatan
nugget pisang owak dari hasil percobaan
diadakan penilaian terhadap resep kontrol
Tabel 4. Bahan-bahan yang digunakan dalam
Pembuatan Nugget Pisang Owak
Bahan Penelitian
No. Bahan Spesifikasi
1. Pisang
Owak
Pisang owak matang
yang berkualitas bagus,
dan baunya yang
harum. Bagian yang
digunakan adalah
daging buah pisang
tanpa biji yang sudah
dihaluskan
2. Tepung
terigu
Tepung segitiga biru
produk Bogasari
3. Gula Gula kastor
4. Tepung
susu
Susu bubuk merek
dancow
5. Garam Garam dapur merek
dolphin.
6. Telur Telur ayam ras
7. Tepung
panir
Tepung panir jagung
8. Minyak Minyak merek sunco
(Sumber : Data primer 2020)
nugget pisang raja dan nugget pisang owak,
dicoba oleh 60 panelis konsumen dari
berbagai golongan umur di Banda Aceh. Uji
20
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
Uji Penerimaan (Acceptability Test).
Alat penilaian pada uji penerimaan ini
berupa kartudengan skala (1-9) untuk
melihat tingkat kesukaan yang menunjukkan
diterima atau tidak diterimanya resep nugget
pisang owak dari hasil percobaan (Tabel 5.).
Kartu Uji kesukaan terhadap masing-masing
perlakuan akan diujicobakan kepada panelis
disajikan masing-masing 3 sampel dengan
memberikan nomor kode pada setiap
perlakuan, kode tersebut hanya diketahui
oleh peneliti.
Table 5. Hedonic Scale
No. Tingkat
Penerimaan
Skor
1.
2.
Sangat suka sekali
Sangat suka
9
8
3.
4.
Suka
Agak suka
7
6
5.
6.
7.
8.
9.
Biasa (netral)
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat tidak suka
sekali
5
4
3
2
1
(Sumber : Claudio, Virginia S, and Sonia Y
de Leon, (1977)
4.3 Prosedur Penelitian
Prosedur pelaksanaan penelitian ini
terdiri dari 3 tahap, yaitu; tahap I persiapan,
tahap II penentuan resep kontrol, tahap III
pelaksanaan eksperimen. Desain Percobaan
Resep Kontrol Nugget Pisang Raja dan
Nugget Pisang Owak dapat dilihat pada
keterangan Tabel 6.
4.4 Teknik Pengolahan Data
Hipotesis yang di ajukan yang di uji
dengan menggunakan anava satu jalur dan
dilanjutkan dengan LSD (Least Significant
Different) dengan taraf signifikan 0,05
Dalam penelitian ini anava satu jalur
dilakukan untuk melihat preferensi
konsumen terhadap warna, aroma, tekstur,
dan rasa pada nugget pisang owak . Teknik
Analisis juga dilakukan bertujuan untuk
melihat pengaruh nyata dari penggunaan
pisang owak pada preferensi konsumen pada
nugget.
Data dari uji penerimaan mencakup
data tentang warna, aroma, tekstur dan rasa
yang dianalisis diuji kepada konsumen
dengan menggunakan analisis varian (anava)
satu jalur pada pembuatan nugget pisang
owak. Apabila ada pengaruh signifkan maka
21
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
dilanjutkan dengan uji LSD (Least
Significani Different) dengan rumus:
LSD0,05 = t0,05 df Error x √2𝑚𝑠𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑛
Keterangan :
LSD0,05 = Least Significant Different dengan
taraf signifikan 0,05
n = Jumlah perlakuan
MS Error = Mean Square Error atau
Mean Square Galat
= (Degrees of Freedom) Error
atau Galat derajat bebas pada t0,05
Tabel 6. Desain Percobaan Resep Kontrol
Nugget Pisang Raja dan Nugget Pisang Owak
Dalam Ukuran Gram (gr)
(Sumber: Data Primer 2020)
Keterangan :
AS00 = Resep kontrol nugget tanpa
penambahan pisang owak.
AS01 = Resep kontrol nugget dengan
penambahan pisang owak 200 gr.
AS02 = Resep kontrol nugget dengan
penambahan pisang owak 250 gr.
V. HASIL PENELITIAN DAN
PEMBAHASAN
5.1. Hasil Penelitian
5.1.1 Uji Penerimaan (Acceptabillty Test)
Nugget Pisang Owak
Penerimaan konsumen terhadap
nugget pisang owak yang telah diujicobakan
pada 60 orang panelis konsumen yang terdiri
dari masing-masing 15 orang panelis
konsumen remaja awal, remaja akhir, dewasa
awal, dewasa akhir. Berdasarkan hasil
analisis data statistik tingkat kesukaan
No. Nama
Bahan
Perlakuan (gr)
AS00 AS01 AS02
1. Pisang raja 250 - -
2. Pisang owak - 200 250
3. Tepung
terigu
80 80 80
4. Tepung susu 15 15 15
5. Telur 100 100 100
6. Gula 10 10 10
7. Garam 5 5 5
8. Tepung panir 100 100 100
9. Minyak 500 500 500
22
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
Grafik 1. Rata-Rata Uji Tingkat Kesukaan Panelis Konsumen (Remaja Awal, Remaja Akhir,
Dewasa Awal, Dewasa Akhir) Terhadap Resep Kontrol dan Nugget Pisang Owak
konsumen terhadap nugget pisang owak.
Maka rata – rata penilaian yang diberikan
oleh konsumen terhadap uji kesukaan nugget
pisang owak secara keseluruhan dapat dilihat
pada Grafik 1.
5.2 Pembahasan Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa, hasil uji tingkat
kesukaan (preferensi) yang diujicobakan
kepada 60 orang panelis konsumen
berdasarkan usia (remaja awal, remaja akhir,
dewasa awal, dewasa akhir) pada nugget
pisang owak dapat disimpulkan bahwa
tingkat kesukaan tertinggi yang paling
disukai oleh konsumen pada perlakuan
pertama yaitu dengan kode AS00 dihasilkan
nilai rata-rata tingkat kesukaan konsumen
nugget pisang owak berupa 8.13 (remaja
awal), 7.73 (remaja akhir), 7.6 (dewasa
akhir) dan 6,33 (dewasa awal).
5.3 Pembuktian Hipotesis
Pembuktian hipotesis adalah
pembuktiaan terhadap dugaan sementara
meneliti terhadap penelitian yang dilakukan.
Hipotesis dapat dibuktikan bahwa HI dapat
diterima karena ada perbedaan tingkat
8.13
7.336.73 6.67
7.6 7.737.4
7.67
7.07 76.33
6.8
REMAJA
AWAL
REMAJA
AKHIR
DEWASA
AWAL
DEWASA
AKHIR
AS00 AS01 AS02
23
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
kesukaan (preferensi) konsumen berdasakan
usia (remaja awal, remaja akhir, dewasa
awal, dewasa akhir) terhadap nugget pisang
owak dengan resep kontrol nugget pisang
raja.
VI. KESEMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Penggunaan pisang owak tehadap
nugget memiliki perbedaan preferensi
terhadap konsumen dengan golongan usia
yang berbeda, hal ini membuktikan bahwa
golongan usia mempengaruhi tingkat
kesukaan konsumen terhadap suatu makanan
karena usia yang berbeda memiliki pola
konsumsi dan selera rasa yang berbeda pula.
tingkat kesukaan tertinggi yang paling
disukai oleh konsumen remaja awal pada
perlakuan pertama (8,13), kemudian
konsumen remaja akhir pada perlakuan ke
dua (7,73), kemudian konsumen dewasa
akhir pada perlakuan ke dua (7,67) dan
tingkat kesukaan terendah konsumen dewasa
awal pada perlakuan ke ketiga (6,33).
6.2 Saran
Diharapkan kepada masyarakat dapat
memanfaatkan buah pisang owak untuk
pembuatan nugget.
Diharapkan kepada peneliti
berikutnya untuk meneliti daya simpan
nugget pisang owak dan kandungan gizi pada
nugget pisang owak.
VII. DAFTAR PUSTAKA
Ahmad Supriyadi. 2010. Pisang, Budi Daya,
Pengolahan, dan Prospek Pasar.
Jakarta: Penebar Swadaya
Claudio, Virginia S, and Sonia Y de Leon.
1977. Experimental Cookery Reading
and
Laboratory. Manila: National Book Store.
Darma Prawira. 2002:32-34. “Pengertian
Warna Dan Tekstur” Jurnal pdf,
(Online), (http://repo.isi-dps.ac.id/.,
diakses pada 11 april 2019)
Dian Rahmawati. 2004 “Analisa Preferensi
dan Prilaku Konsumen Terhadap
Produk Chicken Nugget” Skripsi
diterbitkan. Banda Aceh: Unversitas
Syiah Kuala.
Dita, Ayuni. 2010. Buku Pintar Membuat
Kue. Jakarta: Media Pustaka.
Depkes, RI. 2009. Sistem Kesehatan
Nasional. Jakarta
I Putu Ade Andre Payadnya dan I Gusti
Agung Ngurah Trisna Jayantika. 2018.
Panduan Penelitian Eksperimen beserta
24
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
Analisis Statistick Dengan SPSS.
Yogyakarta: Deepublish.
Hamid, Yuli Heirina. 2000. Pengaruh
Penambahan Pisang Owak (Musa
Paradisiaca L) terhadap Bahan
Makanan Campuran Bayi. Tidak
dipublikasi, Tesis diterbitkan. Bogor,
Institut Pertanian Bogor.
Henny, Nuraini. 2007. Memilih dan
Membuat Jajanan Anak yang Sehat dan
Halal. Jakarta: QultumMedia
Komaruddin.2014.Perilaku Konsumen
Pendekatan Praktis. Jakarta: CV Sinar
Baru
Kusdi.2011. Bermacam Ragam Aneka Buah.
Bandung. Penebar Swadaya
Munizar. 1998. Teknologi Pengolahan
Pisang. Jakarta: PT Gramedia
Melisa, Kusumawati.2017. Pastry Dalam
Perhotelan. Yogyakarta: CV Andi
Offset.
Nurul Aprilianti.2017. “Analisis Preferensi
Konsumen Terhadap Formulasi Biskuit
Balita Berbasis Tepung Pisang Owak
(Musa Paradisiaca L), Tepung Kacang
Merah (Phaseolus Vulgaris L) dan
Tepung Kacang Hijau (Phaseolus
Radiatus L)”. Tidak dipublikasi Skripsi
diterbitkan. Banda Aceh: Unversitas
Syiah Kuala.
Puspita, W. 2011. “Pola Pemberian Pisang
Owak, Status Gizi dan Gangguan Saluran
Pencernaan pada Bayi Usia 0-12 Bulan di
Desa Paloh Gadeng Kecamatan
Dewantara Kabupaten Aceh Utara Tahun
2011. Skripsi. Program S1 Departemen
Gizi Kesehatan Masyarakat”. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas
Sumatera Utara. Medan
Rifqi Akmal. 2014. “Analisis Perbedaan
Preferensi Konsumen Terhadap Nuggett
Ikan Lubiem (Canthidermis maculata)
Berdasarkan Bahan Pengisi Nugget”.
Skripsi diterbitkan. Banda Aceh:
Unversitas Syiah Kuala.
Rismunandar. 1990. Bertanam Pisang.
Bandung . CV. Sinar Baru.
Rismunandar. 1990. Membudidayakan
Tanaman Buah-buahan. Bandung. CV.
Sinar Baru
Suharjo.1989. Sosio Budaya Gizi, Pusat
Antar Universitas Pangan Dan Gizi.
Bogor: IPB
Sukardi. 2003. Metode Penelitian
Eksperimen. Jakarta: Rineka Cipta
25
JURNAL ILMIAH MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
VOLUME: 5 NOMOR : 2 MEI 2020 hal : 10-25
Website : http://www.jim.unsyiah.ac.id/pkk/issue/view/ 582
Tati, S. 1988. Rahasia Mengolah Daging
Ayam. Bulletin Perbaikan Menu Makanan
Rakyat. 18(78); 27-33
Tanoto, E. 1994. “Pembuatan Fish Nugget
dari Ikan Tenggiri”. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan Dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Bogor
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winiati Puji Rahayu. 2001. Penuntun
Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Wiradi.2011. Analisis Makanan.jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Yulianto.2012. Budidaya, Buah-Buahan:
Rambutan, Pisang, Semangka, Jeruk,
Manga, Papaya, Jakarta: Buku Kita