Analisis Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Ikan Teri ...
Transcript of Analisis Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Ikan Teri ...
OPEN ACCES
Vol. 13 No. 2: 214-221 Oktober 2020
Peer-Reviewed
AGRIKAN
Jurnal AgribisnisPerikanan(E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072)
URL: https:https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/
DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2.214-221
Analisis Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Ikan Teri (Stolephorus sp.) dengan Perlakuan Perebusan di Desa Toniku Halmahera Barat
(Quality Analysis of Microbiological and Organoleptic of Anchovy
(Stolephorus sp.) with Boiling Treatment in Toniku, West Halmahera)
Martini Djamhur1, M. Janib Achmad2 dan Rian Hidayat2
1 Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan FPK UNKHAIR,. Ternate. Indonesia,
Email : [email protected] 2 Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan FPK UNKHAIR. Ternate. Indonesia,
Email : [email protected] Info Artikel:
Diterima: 08 Sept. 2020
Disetujui: 13 Okt. 2020
Dipublikasi: 19 Okt. 2020
Reserch Article
Keyword:
Total Plate Count, Stolephorus
sp, Bacteria, Organoleptic.
Korespondensi:
M. Janib Achmad
Universitas Khairun. Ternate,
Indonesia
Email: [email protected]
Copyright© Oktober 2020
AGRIKAN
Abstrak. Mutu ikan teri sangat tergantung pada penanganan dan pengolahan, tahapan penanganan ikan teri
yang baik adalah, ikan ditangkap, ikan dicuci dengan air tawar yang bersih, ikan ditiriskan, ikan dikeringkan
di bawah sinar matahari pada suhu 37-40oC, ikan dikemas dan ikan dipasarkan. Proses penanganan dan
pengolahan yang baik akan menghasilkan kalitas ikan teri yang bermutu. Tujuan penelitian yaitu: Untuk
mengetahui kualitas ikan teri dengan uji mikroorganisme dan uji organoleptik. Manfaat penelitian adalah
memperoleh kualitas ikan teri yang diharapkan dapat memberi pengaruh ekonomi pada nelayan. Penelitian ini
menggunakan metode eksploratif dengan tehnik pengambilan sampel dilakukan secara langsung terhadap hasil
penangkapan ikan teri pada alat tangkap bagan perahu di Toniku Halmahera Barat. Hasil penelitian
menunjukan jumlah total kepadatan Hasil uji mikroorganisme dari 3 (tiga) sampel, nilai TPC tertinggi pada
sampel teri masyarakat (TM), hasil identifikasi diperoleh tiga jenis bakteri yaitu Micrococus, Bacillus, dan
Stapylococus dan hasil uji organoleptik dari 3 (tiga) sampel menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat
kesukaan tertinggi pada sampel teri rebus dengan garam (TRG).
Abstract. The quality of anchovy is very dependent on handling and processing, the stages of good anchovy
handling are caught fish, washed with clean fresh water, drained fish, dried fish in the sun at 37-40oC,
packaged fish and marketed fish. Good handling and processing will produce high quality anchovy. The
research objectives were: To determine the quality of anchovy by microorganism and organoleptic tests. The
research benefit is to obtain the quality of anchovy which is expected to have an economic effect on fishermen.
This study used an exploratory method with direct sampling techniques on the results of catching anchovies on
the boat chart fishing gear in Toniku, West Halmahera. The results showed the total density. The test results of
microorganisms from 3 (three) samples, the highest TPC value in community anchovy samples (TM), the
identification results obtained by three types of bacteria, namely Micrococus, Bacillus, and Stapylococus and
organoleptic test results from 3 (three) samples. shows that the average value of the highest level of preference
in samples of boiled anchovies with salt (TRG).
I. PENDAHULUAN
Desa Toniku merupakan perkampungan
yang terletak di daerah pesisir Halmahera Barat,
Desa ini merupakan salah satu desa yang memiliki
potensi perikanan di Kabupaten Halmahera Barat,
tertutama ikan teri. Sebagian besar masyarakat
Toniku adalah nelayan bagan perahu. Menurut
data BPS tahun 2019 hasil tangkapan ikan pelagis
di Halmahera Barat adalah 16.635.584 ton/tahun,
hasil tangkapan ini sebagian besar di pasarkan
dalam bentuk segar, ada juga yang dipasarkan
dalam bentuk olahan seperti ikan asing dan ikan
teri. Hasil olahan ikan teri desa Toniku telah
dipasarkan baik lokal maupun nasional, tetapi
salah satu kendala pemasaran adalah kualitas
produk yang masih rendah dan mudah rusak.
Menurut Winorno (2004), ada tiga (3)
penyebab keruskan pada produk perikanan yaitu,
keruskan fisik, kerusakan kimia dan kurusakan
mikroorganisme. Sebagian besar penyebab utama
kerusakan yang terjadi pada ikan teri adalah
kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
Tingginya kandungan protein pada ikan yang
berkisar 24% dan kandungan air yang
diperkirakan 76%, merupakan media yang cocok
untuk kehidupan bakteri pembusuk atau
mikroorganisme lain, sehingga ikan sangat cepat
mengalami pembusukan jika ikan tidak segera di
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
215
tangani atau diolah (Winarno, 2004; Zulfahmi et
al., 2014; Marpaung, 2015; Yuliani et al., 2018;
Achmad et al., 2020; Tamuu et al., 2014).
Kerusakan produk olahan akibat
mikroorganisme merupakan salah satu penyebab
timbulnya kerugian bagi nelayan, mikroorganisme
dapat mengakibatkan menurunnya kualitas
daging ikan, dengan minimbulkan bau dan rasa
gatal pada hasil olahan (Winarno, 2004; Zulfahmi
et al., 2014; Yuliani et al., 2018; Achmad et al.,
2020). Penanganan yang baik sangat penting untuk
memperoleh ikan teri yang memiliki nilai gizi dan
bernilai ekonomi tinggi. Pengolahan ikan perlu
diketahui semua lapisan masyarakat, pengolahan
ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air didalam tubuh ikan, salah
satu caranya adalah dengan pembuatan ikan asin
(Winarno, 2004; Zulfahmi et al., 2014; Yuliani et al.,
2018; Achmad et al., 2020).
Pengolahan ikan secara tradisional
memegang peranan penting di Indonesia
khususnya bagi nelayan tradisional. Hampir 50%
hasil tangkapan ikan diolah secara tradisional dan
ikan teri merupakan salah satu produk olahan
ikan secara tradisional yang dalam pengolahan
dilakukan dengan pengeringan di bawah sinar
matahari, agar tidak mengalami kebusukan oleh
bakteri pembusuk (Rahmadian et al., 2018).
Penelitian ini bertujuan, mengetahui kualitas ikan
teri dengan uji mikroorganisme dan mengetahui
kualitas ikan teri dengan uji organoleptik.
II. METODE
2.1. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian
adalah; Ikan teri toniku, alkohol 70%, masker,
sarung tangan, tissue, media NACL, media TSA,
media SIM dan MIO, media O/F, media Natrium
Gelatin NACL larutan Gram A, B, C, D dan
paraffin cair steril, Alkohol teknis, larutan H2O2
3%, larutan kovack reagent, KOH 40%. Alat yang
digunakan dalam penelitian adalah; wadah tempat
perebusan, pemanas (kompor), oven, cawan petri,
pinset, petridisle, timbangan digital, auades, gelas
ukur, vortex, jarum bengkok, jaru ose, tabung
reaksi, kamera, inkubator, autoklaf, erlenmeyer,
hotplate, water bath, dan alumunium foil.
2.2. Tempat dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di desa Toniku
kecamatan Jailolo Selatan kabupaten Halmahera
Barat. Sedangkang untuk analisis laboratorium
dilakukan di Laboratorium Universitas
mikrobiologi Jurusan Perikanan Fakultas
Pertanian Universitas Gadja Mada. Waktu
penelitian adalah 4 (Bulan) dari Oktober 2019
sampai dengan Januari 2020.
2.3. Prosedur Penelitian
2.3.1. Perebusan Ikan Teri
Ikan teri derebus dengan garam dan tanpa
garam selama 10 menit pada suhu 1000C,
selanjutnya ikan teri di jemur selama 3-4jam pada
suhu 37-400C. Hasil jemuran di ambil masing
masing- masing 5 (lima) ekor ikan dimasukan
pada plastik sample.
Identifikasikasi Bakteri
Metode yang digunakan untuk identifikasi
bakteri pada ikan teri adalah metode konvensional
dengan uji biokimia. Uji biokimia adalah suatu
cara untuk mengidentifikasi bakteri melalui sifat-
sifat fisiologinya. Pada Uji Biokimia
menggunakan beberapa media diantaranya media
karbohidrat, Of, citrat, nitrat, ornithin, lysin, SIM
motility, indol, gelatin, urea, MRVP, TSIA dan
TCBS. Adapun langkah-langkah identifikasi
bakteri yaitu pertama dilakukan isolasi dengan
organ target yaitu insang, kemudian dilakukan
diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 28o
C.
Pemurnian dengan menggunakan media TSA 3%
dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 28o
C.
Setelah itu dilakukan uji biokimia dan diinkubasi
selama 24 jam dengan suhu 28o
C, untuk
selanjutnya dilakukan pengamatan hasil uji
biokimia, hasil yang diperoleh diidentifikasi
dengan metode konvensional (Holt et al., 1994).
2.3.2. Analisis Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan
menggunakan uji skoring. Skor atau penilaian
diberikan pada 2 sampel ikan teri sampel.
Menurut (SNI 01 – 2729 – 2006), parameter yang
diuji yaitu aroma, rasa, tekstur dan warna.
Kesegaran ikan atau produk perikanan dapat
dilihat dengan kriteria, bagus nilai organoleptic
berkisar 7-9, kurang bagus nilai organoleptik
berkisar 4-6 dan tidak bagus nilai organoleptik
berkisar 1-3. Rumus perhitungan yang digunakan
adalah:
P(X – 1.95 X S/√n -µ - x + 1.95 x s/√n)=95%
Keterangan:
P = Selang nilai mutu rata-rata
X = Nilai mutu rata-rata
S = Simpangan baku nilai mutu
N = Jumlah panelis
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
216
1.95 = koefisien standar deviasi pada taraf
95%
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Total Kepadatan Koloni Bakteri Pada Ikan
Analisis Total Place Count terdapat 3 (tiga)
sampel dengan menggunakan masing-masing
pengenceran yaitu 101, 102, 103, 105, dan 106 secara
duplo, media yang dipakai adalah natrien agar
(NA) dan NaCI. Hasil analisis TPC pada ketiga
sampel adalah pada teri masyarakat (TM) TBUD
pada pengenceran 10-1 dan 10-2 dan nilai TPC
tertinggi adalah 6.5x105 CFU/gram pada
pengenceran 10-3, sedangkan nilai TPC terendah
adalah 0,02x106 pada pengenceran 10-6. Pada
sampel teri rebus dengan garam (TRG) nilai TBUD
pada pengenceran 10-1 dan 10-2 dan nilai kepadatan
terendah adalah 0,01x106 pada pengenceran 10-6
Sedangkan pada sampel teri rebus (TR) nilai
TBUD pada pengenceran 10-1 dan 10-2 dan nilai
kepadatan terendah adalah 0,01x106, hasil ini
menunjukan bahwa teri masyarakat dengan teri
yang di beri perlakuan nilai dengan perebusan
garam dan tanpa garam memiliki nilai TPC lebih
rendah dibanding dengan teri masyarakat yang
tanpa perlakuan. Nilai TPC ketiga sampel dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai TPC Pada Teri Masyarakat, Teri Rebus dengan Garam dan Teri Rebus
Keterangan:
TM : Teri Masyarakat
TRG : Teri Rebus Garam
TR : Teri Rebus
Gambar 1. Koloni Bakteri
Tingginya jumlah koloni, pada 10-1-10-3
diduga karena motode pengolahan pembuatan
ikan teri yang belum maksimal dan juga kondisi
lingkungan pengolahan yang tidak saniter
sehingga memudahkan terjadi kontaminasi
bakteri, walaupun demikian hasil olahan ikan teri
desa Toniku masih aman dikonsumsi, karena
sesuai standar SNI 2017 jumlah TPC pada 10-6
masih menunjukan batas normal. Menurut
Winarno (2004) dan Esterlina et al, (2014) agar
terhindar dari kontaminan bakteri produk harus
ditangani dan diolah dengan baik, karena faktor
pengolahan dan kondisi lingkungan sangat
menentukan kualitas produk olahan. Jenis bakteri
bakteri-bakteri yang dominan pada produk olahan
hasil perikanan adalah bakteri halofilik
Pseudomas, Vibrio, Micrococus, Bacillus
Staphylococcus dan Streptococcus (Winarno, 2004;
Esterlina et al., 2014). Gambar koloni bakteri dapat
dilihat pada Gambar 1.
Kode
Sampel
Nilai TPC (CFU/g)
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6
TM TBUD TBUD 1x101 0,8x105 0,02x106 0,02x106
TRG TBUD TBUD 4.1 x106 0,09x106 0,01x106 0,01x106
TR TBUD TBUD 6,5 x 106 2,5 x 106 0,01x106 0,01x106
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
217
3.2. Jenis Bakteri Pada Ikan Teri
Berdasarkan hasil uji biokima dan pewarna
garam, diperoleh tiga (3) jenis bakteri yaitu
Micrococus, Bacillus dan Staphylococcus. Bakteri
Micrococcus ditemukan pada sampel TM, bakteri
Staphylococcu pada sampel TRG dan bakteri
Bacillus pada sampel TR. Ketiga bakteri ini adalah
golongan bakteri halofilik yang dapat hidup pada
kondisi kadar garam yang tinggi (Winarno, 2004;
Esterlina et al., 2014). Hasil analisis uji biokimia
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Uji Biokimia
Keterangan:
+ = Positif
- = Negatif
O = Oksidatif
OF = Oksidatif Fermentatif
.
3.2.1. Staphylococcus
Ciri fisiolagi dari bakteri Staphylococcus,
dapat diketahui pada hasil uji biokimia yang
diperoleh yaitu Gram- positif, ornithin positif
sedangkan oksidasi, motility, H2S, O/F, glukosa
indol, fermentative yang bersifat negatif. Bentuk
koloni berwarna kuning dan oranye pada saat
tumbuh berbentuk batang. Famili bakteri ini
adalah Micrococcaceae ciri utama morfologi adalah
Gram positif, non-motil, oksedase negatif,
heterofermentatif aerob, suhu optimum 25-30ºc.
(Austin and Austin 2007; Rahmadian et al., 2018;
Karimela et al., 2018).
Staphylococcus mengandung polisakarida
dan protein yang bersifat antigenik dan
merupakan substansi penting di dalam struktur
dinding sel. Peptidoglikan merupakan suatu
polimer polisakarida yang mengandung subunit-
subunit yang tergabung dan merupakan
eksoskeleton yang kaku pada dinding sel (Buller,
2004; Karimela et al., 2018).
3.2.2. Micrococcus
Famili bakteri ini adalah Micrococcaceae,
dengan ciri fisiolagi dari bakteri yang dapat
diketahui pada hasil uji biokimia yang diperoleh
yaitu Gram-positif, ornithin positif sedangkan
oksidasi, motility, H2S, O/F, glukosa indol,
fermentatif yang bersifat negatif. Bakteri
Micrococcus memiliki ciri-ciri sel berwarna ungu,
berbentuk bulat (coccus), tidak teratur posisinya.
Menurut Harrow and Feltham (2003), bakteri
Micrococcus tersebar luas di berbagai lingkungan
baik perairan maupun daratan, dengan ciri
morfologi adalah sel berwarna ungu dan tidak
teratur posisinya memiliki ukuran ± 0,5-2,5 ¼m.
3.2.3. Bacillus
Ciri-ciri morfologi bakteri Bacillus yaitu
gram positif, fermentative, orinitin, dan oksidase
positif sedangkan uji indol, uji motility, uji H2S,
uji O/F yang bersifat negaif dan TSIA memiliki
warna permukaan dan bawah kuning, berbentu
batang. Menurut Hatmanti (2000), Bacillus
merupakan bakteri gram positif, motil dengan
flagel peritrik, endospora oval, kadang-kadang
bundar atau silinder dan sangat resisten pada
kondisi yang tidak menguntungkan. Warna koloni
putih susu sampai kekuningan dengan tepian
berombak. Bakteri ini bersifat aerobik. oksidase
positif. Indol negatif dan mampu memfermentasi
glukosa serta laktosa dan sukrosa. Bakteri ini
tersebar luas pada bermacam-macam habitat dan
sedikit spesies yang patogen, suhu tumbuh
optimum pada 28 ºC-35 ºC (Buller, 2004; Austin and
Austin 2007).
3.3. Uji Organoleptik
Hasil analisis uji organoleptik (warna,
aroma, tekstur dan rasa) pada ketiga sampel TM,
Uji KODE SAMPEL
TR1 TR2 TR3 TRG1 TRG1 TRG1 TR1 TR2 TR3
O/F O O O F F F O O O
H2S - - - + + + + + +
Alkali/Asam + + + Asam Asam Asam Akali Akali Akali
Oksidasi - - - - - + + + +
Indol - - - - - - - - -
Motility - - - + + - + + +
Ornitin - - - + + - - - -
Katalase + + + + + + + + +
Genus Microccus Staphilococcus Bacilus
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
218
TRG dan TR, menunjukkan hasil sebagai berikut:
3.3.1. Teri Masyarakat (TM)
Hasil analisis uji organoleptic teri
masyarakat, menunjukan bahwa tingkat kesukaan
warna ikan teri dari 13 penalis adalah 79 atau rata-
rata tingkat kesukaan pada warna adalah 6.08%.
Hasil analisis aroma adalah 66 atau rata-rata
tingkat kesukaan pada aroma adalah 5.08%, hasil
analisis uji tektur adalah 71 atau rata-rata tingkat
kesukaan adalah 5.48 dan hasil analisis uji rasa
adalah 79 atau rata-rata tingkat kesukaan pada rasa
adalah 6.08%. sedangkan hasil analisis
penampakan adalah 79 atau rata-rata tingkat
kesukaan pada aroma adalah 6.08%. Nilai
organoleptik teri masyarakat (TM) dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Organoleptik Teri Masyarakat (TR)
Penalis Nilai Organoleptik
Warna Aroma Tektur Rasa Penampakan
P1 5 6 4 7 5
P2 6 4 7 7 6
P3 6 6 7 7 6
P4 7 5 4 6 7
P5 6 6 6 6 6
P6 6 6 4 5 6
P7 6 4 6 5 6
P8 6 7 6 7 6
P9 7 6 6 5 7
P10 7 6 6 6 7
P11 6 2 5 6 6
P12 6 5 5 6 6
P13 5 3 5 6 5
Jumlah 79 66 71 79 79
Rata-rata 6.08 5.08 5.46 6.08 6.08
3.3.2. Teri Rebus dengan Garam (TRG)
Hasil analisis uji organoleptik teri rebus
dengan garam, menunjukan bahwa tingkat
kesukaan warna ikan teri dari 13 penalis adalah 72
atau rata-rata tingkat kesukaan pada warna adalah
5.54%. Analisis uji aroma adalah 79 atau rata-rata
tingkat kesukaan pada aroma adalah 6.08%,
analisis uji tektur adalah 85 atau rata-rata tingkat
kesukaan adalah 6.54 dan hasil analisis uji rasa
adalah 86 atau rata-rata tingkat kesukaan pada rasa
adalah 6.54%. sedangkan hasil analisis
penampakan adalah 72 atau rata-rata tingkat
kesukaan pada aroma adalah 5.54%. Nilai
organoleptik teri masyarakat (TR) dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Organoleptik Teri Rebus dengan Garam
Penalis Nilai Organoleptik %
Warna Aroma Tektur Rasa Penampakan
P1 7 7 7 7 7
P2 7 7 7 7 7
P3 7 7 6 7 7
P4 5 6 6 7 5
P5 6 5 7 6 6
P6 6 6 5 6 6
P7 6 7 6 7 6
P8 5 7 6 7 5
P9 5 2 7 7 5
P10 5 6 7 7 5
P11 2 6 7 7 2
P12 5 7 7 7 5
P13 6 6 7 4 6
Jumlah 72 79 85 86 72
Rata-rata 5.54 6.08 6.54 6.67 5.54
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
219
3.3.3. Teri Rebus (TR)
Hasil analisis uji organoleptik teri rebus
(TR), menunjukan bahwa tingkat kesukaan warna
ikan teri dari 13 penalis adalah 56 atau rata-rata
tingkat kesukaan pada warna adalah 4.31%.
Analisis uji aroma adalah 68 atau rata-rata tingkat
kesukaan pada aroma adalah 5.23%, analisis uji
tektur adalah 77 atau rata-rata tingkat kesukaan
adalah 5.92% dan hasil analisis uji rasa adalah 67
atau rata-rata tingkat kesukaan pada rasa adalah
5.15%. sedangkan hasil analisis penampakan
adalah 77 atau rata-rata tingkat kesukaan pada
aroma adalah 5.92%. Nilai organoleptik teri
masyarakat (TR) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Organoleptik Teri Rebus (TR)
Penalis Nilai Organoleptik %
Warna Aroma Tektur Rasa Penampakan
P1 5 5 5 5 5
P2 1 2 4 2 4
P3 5 7 7 7 7
P4 2 2 6 2 6
P5 5 6 7 7 7
P6 7 7 5 6 5
P7 4 4 5 5 5
P8 5 6 6 5 6
P9 6 5 7 5 7
P10 2 6 6 2 6
P11 5 6 7 7 7
P12 2 6 7 7 7
P13 7 6 5 7 5
Jumlah 56 68 77 67 77
Rata-rata 4.31 5.23 5.92 5.15 5.92
Hasil uji organoleptik merupakan pengujian
yang sederhana dan cepat, karena hasilnya dapat
segera diketahui sehingga sangat popular
digunakan untuk menguji kemunduran mutu ikan
(Topuz et al., 2014; Sugianto et al., 2017). Hasil
analisis uji organoleptik dari ketiga sampel uji
menunjukan bahwa nilai organoleptik warna
tertinggi adalah 6.08% pada sampel TM dan yang
terendah adalah 4.31% pada sampel TR. Nilai
organoleptik aroma tertinggi adalah 6.08% pada
sampel TRG dan terendah adalah 66 pada sampel
TM. Nilai organoleptik tekstur tertinggih adalah
6.54% pada sampel TRG dan terendah adalah
5.46% pada sampel TM. Nilai organoleptik rasa
tertinggi adalah 6.67% pada sampel TRG dan
terendah adalah 5.15 pada sempel TM.
Tingginya nilai organoleptik pada sampel
TRG menunjukan bahwa ikan teri yang di rebus
dengan garam memiliki tingkat kesukaan yang
lebih baik, hal ini karena kandungan garam dapur
yang berfungsi sebagai pengawet, penambah cita
rasa, maupun untuk memperbaiki penampilan dan
tekstur daging ikan, proses penggaraman
menggunakan garam dapur (natrium klorida)
memiliki tiga tujuan, yaitu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, memberikan rasa
asin dan menjadikan tubuh ikan menjadi kesat
(Dami et al., 2013). Secara umum, garam merujuk
pada suatu senyawa kimia dengan nama Sodium
Klorida atau Natrium Klorida (NaCl). Garam
merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk
pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia
(Purbani, 2000). Garam merupakan satu dari
sembilan jenis bahan kebutuhan pokok
masyarakat menurut keputusan Menteri
Perindustrian dan Perdagangan No.
15/MPP/KEP/2/ 1998 (Assadad dan Utomo, 2011;
Fahmi et al., 2014).
IV. PENUTUP
1. Hasil uji mikroorganisme dari 3 (tiga) sampel,
nilai TPC tertinggi pada teri masyarakat (TM).
2. Hasil identifikasi diperoleh tiga jenis bakteri
yaitu Micrococus, Bacillus, dan Stapylococus.
3. Hasil uji organoleptik dari 3 (tiga) sampel
menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat
kesukaan tertinggi pada sampel teri rebus
dengan garam (TRG).
UCAPAN TERIMA KASIH
Ketua LPPM Universitas Khairun Ternate,
yang telah membantu dana penilitan, sehingga
penelitian dan artikel ini dapat diselesaikan. Tak
lupa juga penulis mengucapkan terima kasih
kepada para reviewer yang telah banyak
memberikan arahan dan masukan demi
kesempurnaan artikel ini.
REFERENSI
Achmad M.J, Darmawaty, Abdullah N, Samman A dan Tolori I. 2020. Analisis Kualitas Kerupuk Ikan
Tuna dengan Uji Mikroorganisme dan Organoleptik di Kota Ternate. Jurnal Agribisnis
Perikanan. Vol. 13No. 160-68.
Austin B., DA Austin. 2007. Bacterial Fish Pathogens. Fourth Edition. New York Praxis Publishing Ltd. pp
552.
Assadad L dan Utomo B.S. 2011. Pemanfaatan Garam Dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan.
Squalen Vol. 6 No.1.
Buller, N.B. 2004. Bacteria from Fish and Other Aquatic: A Practical Identifi- cation Manual. CABI
Publising CAB International Wallingford Oxford shire OX108DE. United Kingdom. pp. 161.
Cowan, S. T. 2003. Cowan and Steel’s Manual for the Identification of Medical Bacteria, 2nd edn. Cam-
bridge University Press, Cam- bridge. hal. 23.
Cappucino Jg, Sherman N. 1992. Microbiology, A Laboratory Manual. New York: The
Benjamin/Cummings Publishing Company. P462.
Dami K, Harmain RM, Mile L. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam Berbeda terhadap Mutu Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) Asap. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Volume 1, Nomor 1.
Esterlina E.E. M. Nanlohy, 2014. Analisa Total Bakteri Pada Ikan Tuna Asap Direndam Dengan Asap Cair
Waa Sagu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Majalah Biam Vol. 10, No. 2.
Fahmi, A.S., W. F. Ma’ruf dan T. Surti. 2014. Laju Oksidasi Lemak dan Mutu Organoleptik Ikan Teri Nasi
Kering (Stolephorus spp) Selama Penyimanan Dingin. PENA Jurnal Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi, 27(1): 65-77
Holt JG, Krieg NR, Sneath PHA, Staley JT, dan William ST. 1994. Bergey’s manual of Detereminative
Bacterology. Lippicolt William and Wilkins, New York.
Hatmanti, A, 2000. Pengenalan Bacillus spp. Oseana Volume XXV (1):31-41. ISSN 0216-1877.
www.oseanografi.lipi.go.id.
Harrow, G.I., and R.K.A Feltham. 2003. Cowan and Steel’s Manual for The Identification of Medical
Bacterial. 3th ed. Cambrigde Univercity Press, United Kingdom, 331 p.
Marpaung R, 2015. Kajian Mikrobiologi pada Produk Ikan Asin Kering yang Dipasarkan di Pasar
Tradisional dan Pasar Swalayan dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kota Jambi.
Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi Vol.15 No..
Setiawan, M. P. G., Herla, R, dan Sentosa, G. 2013. Studi Pengaruh Zat Pengembangan dan Penambahan
Ikan pada Pembuatan Kerupuk Ikan Ubi Jalar. J. Rekayasa Pangan dan Pert, 1 (2): 1-11.
File:///D:/Jurnal%20Pak%20Dekan%20(Referensi)/2499-6427-1-PB.pdf.
Saputri, R. A., Niniek W., dan Pujiono W. P. 2016. Identifikasi dan Kelimpahan Bakteri pada Jenis
Karang Acropora Sp. Di Reff Flat Terumbu Karang Pulau Panjang Jepara. Indonesian
J.ofFisheriesScienceand Tecnology, 12 (1): 35-39.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 253 hlm.
Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 13 Nomor 2 (Oktober 2020)
221
Yuliani., Marwati, Hendri, W., Aswita, E., Krishna, P. C. 2018. Karakteristik Kerupuk Ikan dengan
Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus (ChannaStriata) sebagai Fortifikan Kalsium. J.
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21 (2): 258 – 265.
https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/23042/15101.
Zulfahmi, A. N, Fronthea, S, dan Romadhon. 2014. Pemanfaatan Daging Ikan Tengiri (Scomberomorus
Commersoni) dengan Konsentrasi yang Berbeda pada Pembuatan Kerupuk Ikan. J. Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (4): 133-139.
https://media.neliti.com/media/publition/124620-ID-none.pdf.
Topuz, O. K., P. Yerlikaya, I. Ucak, B. Gumus and H. A. Buyukbenli. 2014. Effects of olive oil and olive
oil- pomegranate juice sauces on chemical, oxidative and sensorial quality of marinated
anchovy. Food Chemistry, 154: 63-70.
Tamuu R, Harmain R. M dan Dali A. F. 2014. Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan Kembung
Segar dengan Penggunaan Larutan Lengkuas Merah. Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Kelautan.Volume II, Nomor 4, Desember 2014.
Florensia, Dewi, Utami. 2012. Pengaruh Ekstrak Lengkuas Pada Perendaman Ikan bandeng terhadap
Mutu mirkobiologi. Unnes Journal of Life Science I (2) :113-118Murniyati, A.S,
Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.Penerbit Kanisius.
Sugianto S, Masfiah I, Fairwandari I dan Hidayati SI. 2017. Identifikasi Bakteri Pada Ikan Pengendalian
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kelas I Ngura Rai Denpasar. Journal of Aquaculture
and Fish Health Vol 6 No.3.
Rahmadian C. A, Ismail, Abrar M, Erina, Rastina, Yudha Fahrimal. 2018. Isolasi dan Identifikasi
Peseudomanas sp. Pada Ikan Asin di Tempat Pelelangan Ikan Labuhan Haji Aceh Selatan.
JIMVET E-ISSN: 2540-9492.