ANALISIS DE ALIMENTOS -...
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ANALISIS DE ALIMENTOS
TAREA 1
GLOSARIO DE TERMINOS:
• COMPONENTE
• INGREDIENTE
• ADITIVO
• ADULTERANTE – ADULTERACION
• CONTAMINANTE – CONTAMINACION
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GLOSARIO DE TERMINOS
•CONTROL DE CALIDAD•CONTROL DE PROCESO•CONTROL DE INGREDIENTES
•METODO•PROCEDIMIENTO•DETERMINACION
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GLOSARIO DE TERMINOS
•COMPRADOR•PRODUCTOR•COMERCIALIZADOR - INTERMEDIARIO
•DESCRIPCION•JUSTIFICACION•DEFINICION
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CARACTERISTICAS DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN/SEMINARIO
• ¿Qué?
• ¿Porqué?
• ¿Cuándo?
• ¿Cómo?– METODO (O METODOS)
– FUNDAMENTO
– DIAGRAMA CON PUNTOS CRITICOS
– NO RECETA
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EJEMPLO
• ¿Qué? HUMEDAD
• ¿Por qué? CALIDAD, ESTABILIDAD
• ¿Cuándo? TODOS LOS ALIMENTOS
• ¿Cómo?– SECADO, KARL-FISHER, RMN, IR…
– ELIMINACIÓN DEL AGUA LIBRE, REACCIONES ESTEQUIOMETRICAS, …
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EJEMPLO (2)• SECADO EN ESTUFA AL VACIO
MUESTRA
MATERIAL A PESO CTE*
REGISTRAR PESO (P1)
ESTUFA A TEMP CONTROLADA*
ENFRIAR Y PESAR*
NO CONSTANTE
CONSTANTE
REGISTRAR PESO SECO (P2)
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INTRODUCCION
¿PARA QUE EL ANALISIS DE ALIMENTOS?
1. CONTROL DE CALIDAD
• MATERIAS PRIMAS
• PRODUCTO TERMINADO
• DURANTE PROCESO
• ALMACENAMIENTO
2. DESARROLLO DE ALIMENTOS
• NUEVOS PRODUCTOS
• ADECUACION DE PRODUCTOS
3. IDENTIDAD
• NORMALIZACION
• ADULTERACION
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CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
• COMPOSICIÓN• TEXTURA• SABOR• PROPIEDADES FÍSICAS• PROPIEDADES QUÍMICAS• PROPIEDADES NUTRITIVAS• SEGURIDAD MICROBIOLOGICA• SEGURIDAD QUÍMICA• SEGURIDAD FÍSICA, ETC.
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SALUD PUBLICA
TECNOLOGIA ANALITICACOMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
PAPEL DEL LABORATORIO DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
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MÉTODOS OFICIALES
SON LOS PROCEDIMIENTOS QUE HAN SIDO EVALUADOS Y APROBADOS PARA SER UTILIZADOS COMO MÉTODOS DE CONTROL.
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PARA SER APROBADOS Y CONVERTIRSE EN OFICIALES DEBEN SEGUIR LOS
SIGUIENTES PASOS:
1. PROPUESTA2. APROBACIÓN PRELIMINAR. DESPUÉS DE SER
PROBADO POR VARIOS LABORATORIOS Y PROPORCIONAR RESULTADOS SATISFACTORIOS (ESTUDIO COLABORATIVO)
3. PRIMERA ACCIÓN OFICIAL. USO MÍNIMO DE UN AÑO Y EVALUACIÓN
4. ACCIÓN FINAL OFICIAL. MÉTODO APROBADO E INCLUIDO EN EL MANUAL DE MÉTODOS OFICIALES
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FACTORES PARA LA SELECCIÓN DEL MÉTODO DE ANÁLISIS:
•VELOCIDAD DEL ANÁLISIS•COSTO•PRECISIÓN•NATURALEZA DE LA MUESTRA•REQUERIMIENTOS•EQUIPO DISPONIBLE•PROPÓSITO DEL ANÁLISIS
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CARACTERÍSTICAS DE LOS MÉTODOS
SELECTIVIDAD. Capacidad del método para medir solamente el componente de interés, en presencia de otros sin que interfieranEXACTITUD. Capacidad del método para proporcionar un resultado que sea lo mas cercano posible al “valor real”PRECISIÓN. Repetibilidad y reproducibilidad del método, es la capacidad de obtener con una determinación el valor promedio de un gran numero de determinacionesSENSIBILIDAD. La capacidad del método para medir un valor que sea cercano al cero.
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Buena ExactitudMala Precisión
Buena PrecisiónMala Exactitud
Buena ExactitudBuena Precisión
Malas Noticias
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MUESTREO
El valor de los resultados de un análisis dependen de:
•Muestra representativa•Tipo de información que se busca
LOTE, SERIE, PAQUETE, ETC…
MUESTRA PARA EL LABORATORIOMUESTRA PARA EL ANÁLISIS
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Los alimentos en general son materiales heterogéneos
•Vegetales frescos (frutas y vegetales)época de cosechacambios por actividad fisiológica
•Cereales, leguminosas, nueces y semillas
•Carnes y pescadosactividad post-mortem
•Productos procesadosproceso de conservación
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Para disminuir la variabilidad:
•Selección de muestras
•azar•planes de muestreo (estadística)
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NUMERO Y TAMAÑO DE LAS MUESTRAS
Muestras individuales (composición media)
Muestras mezcladas
- Suficienterequerimientos del métodoreplicas
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Tamaño
Medida de la variabilidad
cuando la composición es constante al incrementar el tamaño de muestra, se ha compensado la variabilidad.
Si no se conoce se recomienda tomar 10 veces la cantidad necesaria para el análisis
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Número de muestras
Cálculo del error
error probable aisladoerror probable media = ---------------------------
(n)½
población con distribución normal
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Tamaño del lote
N = C √ n
n = tamaño de la poblaciónC = factor relacionado con el grado de confianza que se desea y la homogeneidad de la muestra.
C < 1 población homogéneaC > 1 población heterogénea
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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
OBJETIVO: Contar con muestras manejables en el laboratorio.
1. Remoción del material extraño.
2. Separación de componentes líquidos y sólidos.
3. Homogeneización
a) Líquidos
b) Polvos
c) Sólidos húmedos
d) Sólidos secos
4. Procedimientos especiales
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1. Remoción del material extraño.
•Arena o tierra adherida. Lavado superficial o frotación con un trapo húmedo.•Nueces y frutas con cáscara. Eliminación mecánica o manual.•Pescados grandes: lavado, desescamado y desvicerado(pescados pequeños se utilizan enteros).•Ostras y almejas se sacan de la concha•Huevos son rotos y el contenido líquido separado del cascarón.•La carne es separada (tanto como sea posible) de los huesos.
EN TODOS LOS CASOS SE DEBE REGISTRAR LA DIFERENCIA DE PESO
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2. Separación de componentes líquidos y sólidos.
Vegetales y frutas enlatadas, usualmente son separadas por drenado a través de tamices y cada porción es analizada por separado.
REGISTRAR EL PESO DE CADA PORCION
Cuando el análisis sea del contenido total, se mezclan y se muelen juntos.
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3. Homogeneización
Agitación o mezclado
a)Líquidos
b)Polvos (molienda si esta compacto)
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Molienda
c) Sólidos húmedos.
Morteros, molinos, licuadoras, picadoras
Carnes, pescados, frutas, verduras, etc…
d) Sólidos secos.
Morteros, molinos con tamiz
Cereales y derivados (excepto pan y tortillas)
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4. Procedimientos especiales
a) Pan y tortilla. Secado a temperaturas bajas (registrar pérdida de peso) y molienda.
b) Pescado seco. Se corta en pedazos pequeños y se muele lo más finamente posible.
c) Chocolate. Se congela hasta endurecer y se ralla o raspa hasta una condición granular.
d) Tejidos vegetales (hojas). Se secan a 60°C al vacío o con ventilación forzada y se muelen.
e) Productos congelados. Se muelen cuando aún se encuentran congelados.
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T
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/sfoodlab.html
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COMPONENTES DE LOS ALIMENTOSMACROCOMPONENTES
• AGUA• LIPIDOS (GRASA)
SATURADAINSATURADA(COLESTEROL)
• CARBOHIDRATOSAZUCARESPOLISACARIDOSFIBRA
• PROTEÍNAS• CENIZAS
MICROCOMPONENTES
• VITAMINAS• MINERALES
SODIOPOTASIO
• OTROSADITIVOSCOLORANTESSABORIZANTESNITRATOS
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ANALISIS PROXIMAL DE WENDE
(AQP)
• El más utilizado
• Base del etiquetado
• Primer paso para entender la química de los nutrientes en los alimentos
• Se basa en las propiedades generales de los componentes (grupos)
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ALIMENTO
VOLATIL POR SECADO(HUMEDAD) MATERIA SECA
ORGANICA INORGANICA(CENIZAS)
CON NITROGENO(PROTEINAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTESORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
NO GRASO SIN NITROGENO(CARBOHIDRATOS)
NO DIGERIBLES(FIBRA)DIGERIBLES