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Codex Alimentarius - 1 - Volume 9

Código Internacional Recomendado de Prácticas para los Cangrejos

CAC/RCP 28-19831.

AMBITO DE APLICACIÓN

El presente Código de Prácticas se aplica generalmente a los cangrejos comerciales de laespecie Cancer, especies afines del cangrejo real (Lithodes y Paralithodes), cangrejos nadadores(Portunidae), género Geryon y género cangrejo de la nieve (Chionoectes). Puede aplicarsetambién a otras especies análogas a las precitadas en cuanto a estructura física. En él figuran lasorientaciones tecnológicas y los requisitos esenciales de higiene para la pesca, elaboración,manipulación de los cangrejos a bordo y en tierra. No se ha tratado de identificar las prácticaso especies regionales. La tecnología del enlatado de la carne de cangrejo no está comprendidaen el presente Código.2.

DEFINICIONES

A efectos de este Código se entiende por:

"autolisis"

, la descomposición o deterioración de la carne o visceras del cangrejo por medio de enzimasindígenas;

"concha posterior"

, el caparazón del cangrejo;

"sistemas de lotes"

, los métodos de elaboración en los que los cangrejos se elaboran como lotes a granel;

"luz negra"

, luz invisible dentro de la gama ultravioleta que cae sobre materiales fluorescentes y los haceemitir luz visible;

"salmuera"

, una solución de sal de calidad alimentaria (cloruro de sodio) en agua potable o en agua demar limpia;

"seccionado"

, la separación del caparazón, vísceras y branquias; en algunas zonas puede incluir tambiénla eliminación de las patas y las pinzas. El seccionado puede efectuarse antes o después de la


cocción;

"refrigeración"

, el proceso mediante el cual se enfrian los cangrejos a una temperatura próxima a la delpunto de fusión del hielo;

"agua de mar fría"

, agua de mar limpia cuya temperatura ha sido reducida anadiendo hielo hecho con aguapotable o agua de mar limpia;

"agua de mar limpia"

, la que reune las mismas condiciones microbiológicas que la potable y está exenta desustancias desagradables;

"limpieza"

, la supresión de materias extrañas de las superficies;

"pinzas de cangrejo para cóctel"

, la pinza del cangrejo a la que se ha quitado el caparazón dejando al descubierto la carne;

"contaminación"

, la transmición directa o indirecta de materias desagradables al producto;

"cocción"

, la acción de hervír los cangrejos en agua potable, agua de mar limpia o salmuera, o decalentarlos al vapor durante un período suficiente para que el centro térmico del cangrejoalcance una temperatura suficiente para coagular la proteína;

"cangrejo"

, la especie comercialmente importante del orden Decapoda de las secciones Brachyura yAnomura;

"desconchado"

, la separación de la concha posterior o caparazón;

"desinfección"

, la reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes químicos y/o me-todos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no


dé lugar a contaminación nociva del alimento.

"actividad enzimática"

, la acción catalizadora de las enzimas sobre las reacciones bioquímicas;

"puntas de patas"

, el tercer segmento de las patas;

"merus"

, el "muslo" o primer segmento de pata grande desde el caparazón;

"pasterización"

, la operación consistente en someter la carne de cangrejo al calor durante un tiempo y atemperaturas que destruyan una elevada proporción de los microorganismos, sin cambiossensibles en el aspecto, textura y sabor del producto;

"extracción"

, la separación de la carne del caparazón a máquina o a mano;

"fábrica o establecimiento"

, el edificio o edificios, o partes de los mismos que se utilizan para o en relación con lafabricación o conservación de alimentos para el consumo humano;

"agua potable"

, la dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no deberan ser inferioresa las especificadas en la uítima edición de las "Normas Internacionales para el Agua Potable",de la Organización Mundial de la Salud;

"conservación en viveros"

, mantener los cangrejos vivos en depósitos de agua o jaulas flotantes durante perfodosprolongados de tiempo;

"agua de mar refrigerada"

, agua de mar limpia y cuya temperatura ha sido rebajada mediante un sistema deenfriamiento apropiado. Normalmente contiene un 3 por ciento de sal;

"secciones"

, las partes del cangrejo limpiadas, evisceradas y desbranquiadas, compuestas normalmente


de la mitad del cuerpo del cangrejo y las patas de andar y pinza adjuntas;

"descascarado"

, el procedimiento industrial de extracción manual de la carne utilizado para los cangrejosReal, Chionoectes y Dungenes. Las secciones cocidas se elaboran golpeando o sacudiendo lacarne para sacarla del caparazón;

"materiales adecuados resistentes a la corrosión"

, materiales impermeables, exentos de picaduras, hendiduras o incrustaciones, no toxicos yresistentes a la acción del agua de mar, el hielo, las mucosidades y otras sustancias corrosivascon las que puedan entrar en contacto. Su superficie deberá ser lisa y resistir la limpiezafrecuente, incluido el empleo de detergentes;

"elaboración térmica"

, el tratamiento térmico comúnmente utilizado en el enlatado para hacer el productocomercialmente estéril;

"vísceras"

, el contenido de la cavidad ventral de los cangrejos;

"desperdicios"

, las partes del cangrejo que quedan después de terminarse la operación de separación de lacarne.3.

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS3.1

Consideraciones generales

LOS CANGREJOS VIVOS SON ANIMALES SUMAMENTE DELICADOS, Y DEBENMANIPULARSE EN TODO MOMENTO CON GRAN CUIDADO

La condición ambiental natural de los cangrejos cambia rápidamente cuando se les pasa delfondo del mar a la superficie. Los cangrejos sanos pueden adaptarse gradualmente a esoscambios, pero su vitalidad se reduce considerablemente, y el cuidado en la manipulación en esemomento es sumamente importante para evitar cuantiosas pérdidas. Los cangrejos no debenexponerse a la luz directa del sol ni al efecto desecante de los vientos, sino que han dedepositarse cuidadosamente en cestos o en agua de mar corriente, manteniándolos a bajatemperatura (2-10°C). Todo trato negligente dará lugar a una elevada tasa de mortalidad ydeterioración de la materia prima.

CUANDO LAS OPERACIONES DE PESCA LO PERMITAN, LOS CANGREJOSDEBERAN MANTENERSE BIEN VIVOS HASTA EL MOMENTO DE LA


ELABORACION

Los cangrejos se deterioran con más rapidez después de muertos que la mayoría de los pecesy el mejor modo de proteger su calidad es mantenerlos en vida hasta la elaboración. Si ello noes posible, deberá dárseles muerte y separar cuidadosamente los trozos que se limpiarán antesde su congelación o enfriamiento a la temperatura del hielo fundido, cosa que deberá hacersecon la mayor rapidez posible. Esas precauciones retrasarán la multiplicación de losmicroorganismos y la deterioración enzimática.

DURANTE LA PESCA DE CANGREJOS VIVOS TODO CANGREJO MUERTO,MUTILADO O NO SANO DEBE ELIMINARSE INMEDIATAMENTE DE LA CAPTURA

De lo contrario, esos animales causarán la deterioración del resto de la captura. Los cangrejosdebilitados o muertos deben elaborarse inmediatamente.4.

MANIPULACIÓN DE LOS CANGREJOS A BORDO – EQUIPO DE LOS PESQUEROS Y SU FUNCIONAMIENTO4.1


EL PESQUERO DEBE ESTAR DISEÑADO CON MIRAS A LA MANIPULACIONRAPIDA Y EFICAZ DE LOS CANGREJOS, UNA FACIL LIMPIEZA Y DESINFECCION,Y SU MATERIAL Y CONSTRUCCION HAN DE SER TALES QUE NO CAUSEN DANOSO CONTAMINACION DE LA CAPTURA

En el diseño de un buque cangrejero intervienen muchos otros factores, además delfuncionamiento del buque como unidad pesquera. Debe evitarse la contaminación de loscangrejos con agua sucia, basuras, humos, combustibles, petróleo, grasa u otras sustancias objetables.

Todas las superficies con las que los cangrejos puedan entrar en contacto deben ser dematerial adecuado resistente a la corrosión, suave y de fácil limpieza.

Los buques en los que se elaboran los cangrejos deben reunir los requisitos de losestablecimientos de tierra en lo relativo al diseno, la distribución, la construcción y el equipo, yla elaboración debe realizarse en condiciones higiénicas y sanitarias análogas.4.2

Construcción e higiene de los pesqueros de cangrejos

,1 LOS CANDELEROS, CASILLERAS, PANAS Y PANELES DE SEPARACIONSERAN DE SUPERFICIE LISA Y DE UN MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION.SU NUMERO Y ALTURA DEBERAN SER SUFICIENTES PARA EVITAR ELAPLASTAMIENTO DE LOS CANGREJOS DEBIDO AL PESO EXCESIVO O ALMOVIMIENTO DEL BARCO Y PAPA ALMACENAR LA CAPTURA ESTIMADA

En la práctica, en muchas pesquerias se emplea aun la madera para las panas de las cajeras


de la cubierta y el acero para los candeleros y otros elementos fijos. Cuando así ocurre, lamadera deberá someterse a un tratamiento que impida la absorción de humedad y recubrirse conuna pintura duradera y no tóxica u otro revestimiento de la superficie que sea liso y fácil delimpiar. Las piezas de acero deberán estar revestidas de pintura anticorrosiva y no tóxica.Siempre que sea posible, deberán utilizarse materiales resistentes a la corrosión. En los barcosque transporten cangrejos vivos se necesitan solamente cajeras de cubierta pequenas, ya quedeberán seleccionarse los cangrejos y transportarse con cuidado al depósito lo antes posibledespués de ser izados a bordo.

LAS BODEGAS DESTINADAS AL ALMACENAMIENTO DE LOS CANGREJOSREFRIGERADOS DEBERAN ESTAR DEBIDAMENTE AISLADAS CON EL MATERIALADECUADO. TODAS LAS TUBERLAS Y CONDUCTOS QUE PASEN POR LASBODEGAS ESTARAN A RAS O EN CAJAS AISLADAS

Un aislamiento adecuado reducirá la cantidad de calor que penetra en la bodega y porconsiguiente la velocidad de fusión del hielo. Si la calidad y la estructura del aislamiento sondeficientes, se producirá una fusión excesiva del hielo en los lugares situados cerca de losmamparos y de los costados del buque.

LOS REVESTIMIENTOS DE LA BODEGA DEBERAN SER COMPLETAMENTEIMPERMEABLES. EL AISLAMIENTO ESTARA PROTEGIDO POR UNREVESTIMIENTO HECHO DE LAMINAS DE MATERIAL RESISTENTE A LACORROSION O CUALQUIER OTRO MATERIAL IGUALMENTE ADECUADO QUETENGA JUNTAS ESTANCAS

Es importante evitar que el agua arrastre impurezas y despojos a partes del buque donde seaprácticamente imposible una limpieza perfecta. El agua de fusión que se filtre por elrevestimiento de la bodega disminuirá también la eficacia del aislamiento, lo que, a su vez,determinara un aumento de la temperatura de los cangrejos o secciones de cangrejos. Elaislamiento deberá estar recubierto de láminas de metal resistente a la corrosion, u otro materialigualmente adecuado, con juntas impermeables que lo protejan contra la contaminación. Seinstalará un sistema eficaz de desagüe para evacuar el agua de fusión segun se vayaacumulando.

LAS BODEGAS DE MADERA O DEPOSITOS DE MADERA DEBERAN ESTARREVESTIDOS DE UN MATERIAL ADECUADO

El revestimiento de las bodegas o depósitos de madera deberá ser semejante al antes descrito.Deberan estar unidos herméticamente y revestidos de un material impermeable y no tóxico,adecuado, que sea fácil de limpiar y no difícil de reparar.

LA BODEGA O DEPOSITO NO DEBERA PRESENTAR BORDES AFILADOS NISALIENTES QUE DIFICULTEN SU LIMPIEZA O PUEDAN ESTROPEAR LOSCANGREJOS

Las deyecciones de los cangrejos, y las vísceras se acumularán rápidamente en lassuperficies, en los rincones o en torno a los salientes que no sean lisos e impermeables.

Todo borde o proyección que resulte de cubrir tubos, alambres, cadenas y conductores quepasen por la bodega se harán de manera que permitan que el agua se escurra sin dificultad, se


limpien con facilidad y no perjudiquen a los cangrejos.

PAPA LA CONFECCION DE ANAQUELES Y DIVISORES VERTICALES EN LABODEGA DEBERAN UTILIZARSE PANAS MOVIBLES DE MATERIAL ADECUADORESISTENTE A LA CORROSION O DE MADERA IMPREGNADA Y PINTADA

El empleo de panas portátiles, que se adapten convenientemente a los montantes, permite quela estructura de los anaqueles y divisores pueda ser desmontada y retirada para su limpieza. Laspanas de madera se tratarán para que no absorban humedad y se pintarán con pintura duraderaatóxica o con otro material adecuado, liso y de fácil limpieza y reparación. Siempre que seaposible, las panas de los casilleros y los anaqueles serán de tamaños intercambiables.

LAS PANAS DE LOS ESTANTES DEBERAN ESTAR INSTALADAS EN FORMA QUEPERMITAN UN DRENAJE ADECUADO

Las secciones de cangrejos se conservan en hielo y deben mantenerse en recipientes para queel agua de fusión no los contamine, y deben colocarse en estantes.

Un chorro continuo de agua de fusión del hielo ayudará a evacuar las mucosidades, sangre ymicroorganismos que no debe permitirse se acumulen en los anaqueles. Lo más conveniente coneste fin son los paneles acanalados de material resistente a la corrosión.

DEBERA EXISTIR SIEMPRE UN AMPLIO ESPACIO DE DRENAJE POR DEBAJO DELOS ANAQUELES INFERIORES Y EL PISO DE LA BODEGA. ESTE ESPACIO DEBERAESTAR ABIERTO A UN DRENAJE CENTRAL QUE DESCARGUE DIRECTAMENTE ENUNO O MAS SUMIDEROS O DESAGÜES, SITUADOS DE MANERA QUE LA BODEGAPUEDA SECARSE EN TODO MOMENTO. LAS CONEXIONES DE LA BOMBA DESENTINA CON ESOS SUMIDEROS DEBERAN ESTAR PROVISTAS DE FILTRO DEREJILLA GRUESA

Un sistema adecuado de drenaje puede impedir la acumulación de grandes cantidades deagua de fusión, suciedad y despojos. Si el drenaje no es suficiente, los cangrejos del fondo de labodega quedarán contaminados por este líquido sucio, especialmente durante los períodos demovimiento intenso del buque.

LOS DEPOSITOS Y VIVEROS UTILIZADOS PAPA ALMACENAR CANGREJOSVIVOS DEBERAN ESTAR SITUADOS Y CONSTRUIDOS DE MANERA QUEGARANTICEN LA SUPERVIVENCIA DE LOS CANGREJOS Y LOS PROTEJAN DE LOSDAÑOS

Un depósito para cangrejos debe disponer de un sistema de circulación de agua limpia de marmediante una bomba que haga circular el agua desde el fondo hasta la parte superior deldepósito. Hay que tener cuidado con el diseno de manera que no haya "puntos muertos" en eldepósito. Para ello conviene que haya un enrejado en el fondo del depósito, o un sistemaadecuado de tubos de distribución del agua de mar. El depósito no deberá ser demasiado grandey cuando esté lleno de cangrejos deberá cambiarse el agua por lo menos cuatro veces por hora.Los depósitos deberán dividirse en compartimientos a fin de separar las capturas y deberáncontener también cestos de materiales impermeables resistentes a la corrosión para facilitar ladescarga. Los cestos de 1 metro cúbico han resultado satisfactorios, pero es necesario verificar


la densidad de embalaje para cada pesquería.

Cuando se utilicen viveros, las escotillas deberan ser suficientemente grandes para permitirun intercambio efectivo de agua. Debe recordarse que el movimiento del buque es un factoresencial para una circulación satisfactoria, salvo que se utilicen elementos auxiliares, comobombas. Si el agua se estanca, los cangrejos morirán.

LOS DEPOSITOS Y VIVEROS UTILIZADOS PAPA ALMACENAR CANGREJOSVIVOS DEBERAN REFRIGERARSE O MANTENERSE FRIOS

Se ha demostrado que el agua de mar ref rigerada reduce la mortalidad en los depositos dealmacenamiento. Los cangrejos de agua fría necesitan temperaturas de almacenamiento delorden de 0 a 5°C (32-41°F). Los cangrejos de agua caliente pueden conservarse a temperaturasmás altas (hasta 17°C ó 62,5°F), pero está demostrado que unas temperaturas más frías (4-10°C,39-50°F) reducen las tasas de metabolismo y el canibalismo.

LAS TRAMPAS, CESTAS Y REDES DE PESCAR DEBEN ESTAR DISEÑADAS DEMANERA QUE NO DAÑEN A LOS CANGREJOS DURANTE LA CAPTURA

Ello permitirá devolver al mar los cangrejos demasiado pequeños cuando convenga, y sereducirán al mínimo los daños a la parte comercial de la captura. Los cangrejos son frágiles ysus extremidades se rompen fácilmente. Ello causa pérdidas de sangre y el peligro de infeccíóncon el consiguiente debilitamiento del animal, y además puede reducir el valor comercial de loscangrejos. Se debera usar un tobogán inclinado para facilitar el traslado de los cangrejos desdeel puente hasta la bodega, con lo que se reducirá la mortalidad en esta operación.4.3

Condiciones higiénicas

LOS LUGARES DE LA CUBIERTA EN LOS QUE SE DESCARGAN Y MANIPULANLOS CANGREJOS O LA BODEGA DONDE SE ALMACENAN LAS SECCIONES DECANGREJOS DEBERAN EMPLEARSE EXCLUSIVAMENTE CON ESE OBJETO

Todos estos lugares deberán estar claramente delimitados y se mantendrán limpios o sepodrán limpiar con facilidad. El combustible y otros derivados del petróleo y los productos delimpieza y desinfección se almacenarán de manera que no puedan contaminar las superficiescon las que el pescado pueda entrar en contacto.

EN CUBIERTA TIENE QUE HABER UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA DEMAR LIMPIA A PRESION, PARA ELEVAR LA CUAL SE EMPLEAPAEXCLUSIVAMENTE LA MISMA BOMBA

Debe disponerse de un buen suministro de agua de mar limpia, a la presión adecuada y conadición de cloro, si fuera posible.

La toma de agua de mar es preferible que esté a proa y en la banda opuesta a la que sedescarguen los retretes y desechos. No se empleará agua de mar en puerto ni en los lugares enlos que exista peligro de que esté contaminada. Se tomará el agua de mar limpia, cuando el barco


esté en movimiento hacia adelante.

Los conductos del suministro de agua de mar limpia no tendran comunicación con larefrigeración del motor ni del condensador. Se construirán de manera que no puedan aspiraraguas de las descargas de la cocina o retretes.

LE HIELO SERA DE AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA Y NO SECONTAMINARA CUANDO SE FABRIQUE, MANIPULE O ALMACENE

El hielo fabricado con agua no potable, o con agua de mar que no esté limpia puedecontaminar el cangrejo con microorganismos hidrotransportados u otras sustanciasdesagradables o incluso toxicas. Tal contaminación dará por resultado la pérdida de calidad,reducirá el período de conservación e incluso puede ser patógena.

Los pesqueros que emplean hielo lo cargarán fresco y limpio al comenzar cada viaje. El hieloque se transporte a bordo deberá ir almacenado en una bodega aislada y todo el hielo que no seutilice deberá eliminarse al final del viaje.

LAS DESCARGAS DE LOS RETRETES, LAS CAÑERIAS Y TODOS LOSCONDUCTOS DE EVACUACION DE DESECHOS DEBEN CONSTRUIRSE DEMANERA QUE NO CONTAMINEN A LA CAPTURA

Todos los conductos que recogen las evacuaciones de los retretes, lavabos y fregaderos de lacocina deberán ser lo bastante grandes para aceptar las descargas máximas; serán estancos ypreferiblemente no pasarán por los lugares donde los cangrejos se manipulan o se almacenan.

LOS BARCOS QUE EMPLEAN CEBO LO LLEVARAN DE MANERA QUE NOCONTAMINE A LA CAPTURA

Los pesqueros que emplean cebo deberían tener una zona separada o un recipiente especialdonde el cebo pueda estar protegido y separado de la captura. Cuando termina la pesca el hieloempleado en la conservacioón del cebo se tirará al mar.

SI SE EMPLEAN MATERIAS VENENOSAS Y NOCIVAS, EN PARTICULARCOMPUESTOS PARA LIMPIEZA, DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS, DEBERANCONSERVARSE Y ALMACENARSE A BORDO EN UN COMPARTIMIENTOSEPARADO, RESERVADO Y SEÑALADO EXPRESAMENTE PARA ESE FIN

Deberá ponerse sumo cuidado en que las materias venenosas y nocivas no contaminen loscangrejos. Todas estas materias deberán estar etiquetadas clara y destacadamente a fin de queno pueda haber confusión entre el las y las materias comestibles utilizadas a bordo del barco.Tales compartimientos deberán mantenerse cerrados y los materiales en el los contenidos sólodeberán ser manipulados por personas adiestradas en su utilizacion.

TODOS LOS PESQUEROS DEBERAN LLEVAR UNA BUENA CANTIDAD DEESCOBONES, RASQUETAS, MANGUERAS, PULVERIZADORES Y OTROSUTENSILIOS PARA EL LAVADO Y DESINFECCION

Aunque en el mercado se encuentran muchos utensilios para limpiar y desinfectar, loscepillos de mano de buena calidad y diversas dimensiones y formas continúan siendo los


mejores y más baratos para la limpieza. Los cepillos se mantendrán limpios y en buenascondiciones, se desinfectarán cada vez que se hayan usado (por ejemplo sumergirlos en unasolución de cloro de 50 ppm), y se secarán cuando no se usen. Los cepillos pueden esparcirsuciedad y microorganismos, los que proliferan en cepillos sucios guardados humedos. Deberáevitarse el empleo de lana de acero para fregar porque existe el peligro de que penetren en elpescado trozos de alambre tan pequeños que algunas veces no se ven. Si no se puede fregar conun buen cepillo, podrán emplearse trapos de fregar de plástico de colores brillantes.

La pulverización con agua o detergente oscilante a gran presión y alta frecuencia da buenosresultados en la limpieza, pero normalmente tiene que aplicarla una persona experimentada paraque no sufran daños las superficies pintadas.4.4

Equipo y utensilios

TODOS LOS RECIPIENTES UTILIZADOS PARA COLOCAR LOS CANGREJOS ENHIELO SERAN DE DIMENSIONES CONVENIENTES Y UNIFORMES, FACILES DEMANEJAR CUANDO ESTEN LLENOS Y DEBERAN ESTAR CONSTRUIDOS DEMATERIAL ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSION

Estos recipientes,cuando estén completamente llenos, deberán poderse manejar con facilidadpor uno o dos hombres sin que vuelquen, oscilen o den sacudidas.

Si se emplean cajas de madera, éstas serán de superficie lisa y duradera, de acabado no tóxicoe impermeable.

No se deben emplear cestos en la manipulación de las secciones de cangrejos a bordo delbuque o en tierra, por cuanto son de difícil limpieza y desinfección.

TODO EL EQUIPO UTILIZADO PARA EL ALMACENAMIENTO CONGELADO YREFRIGERADO DE SECCIONES DE CANGREJOS A BORDO DEBERA REUNIR LOSREQUISITOS DEL "CODIGO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO CONGELADO"

La mayoría de las recomendaciones del mencionado Código son aplicables igualmente a lacongelación y al almacenamiento congelado de secciones de cangrejo.

LOS COCEDORES DEBERAN ESTAR CONSTRUIDOS EN FORMA QUE PERMITANUN SUMINISTRO CONSTANTE Y SUFICIENTE DE CALOR DE TAL MODO QUETODOS LOS CANGREJOS RECIBAN EL MISMO TIEMPO DE EXPOSICION Y LAMISMA TEMPERATURA DURANTE LA OPERACION DE COCCION

La cocción, o cualquier otro tratamiento térmico de los cangrejos, es un proceso muy críticoen cuanto al rendimiento y calidad del prodúcto final.

El cocedor deberá estar construido de modo que permita un buen control del tiempo ytemperatura de exposición de todas las secciones de cangrejos a la carga máxima de tratamiento.Como ayuda al respecto, todo cocedor deberá tener un termómetro adecuado para indicar latemperatura del agua y un cronómetro sencillo para indicar el tiempo de cocción. No es buenapráctica el mantener a los cangrejos en agua o salmuera caliente durante un tiempo prolongado


antes de que comience la ebullición.

LOS COCEDORES DEBERAN SER DE MATERIAL APROPIADO RESISTENTE A LACORROSION Y CONSTRUIDOS EN FORMA TAL QUE PUEDAN SER VACIADOS YDESMONTADOS FACILMENTE PARA SU LIMPIEZA

Todas las partes del cocedor que entran en contacto con los cangrejos deberán ser de materialapropiado resistente a la corrosión. El cocedor de tipo corriente o continuo deberá estarconstruido de modo que permita su fácil y frecuente vaciado y desmontado para su lavado ehigienización.

DEBERA DISPONERSE DE EQUIPO ADECUADO PARA EL ENFRIAMIENTO DELAS SECCIONES DE CANGREJOS COCIDOS

Las secciones de cangrejos deberán enfriarse rápida y totalmente, sea por inmersión en undepósito que contenga agua de mar limpia o por exposición a un sistema eficaz de enfriamientopor aire.

El depósito de enfriado deberá estar construido de material apropiado resistente a lacorrosión y proyectado en forma que permita un cambio constante del agua con una buenacirculación. Deberá estar situado cerca del cocedor pero en tal forma que reduzca al mínimo laposibilidad de contaminación con microorganismos procedentes de los cangrejos crudos.4.5

Higiene durante las operaciones

TODAS LAS TINAS, DEPOSITOS, BARRILES Y DEMAS EQUIPO UTILIZADO PARALAS OPERACIONES DE MANIPULACION, CLASIFICACION, LAVADO Y TRASLADODE LOS CANGREJOS DEBERAN LIMPIARSE A FONDO DESPUES DE CADA CICLODE UTILIZACION

Toda suciedad, mucosidades o despojos que se dejen secar y acumular en las superficies quepueden entrar en contacto con los cangrejos serán muy difíciles de eliminar posteriormente ycontaminaran a las partidas siguientes de cangrejos.

DURANTE LOS VIAJES DE PESCA, EL SUMIDERO DE LA SENTINA DE LABODEGA DEL BARCO DEBERA DRENARSE REGULARMENTE. ESTE SUMIDERODEBERA SER ACCESIBLE EN TODO MOMENTO

Si el agua de la sentina que contiene mucosidades y despojos no se evacúa frecuentementecon bombas, ofrecerá un medio perfecto para la proliferación de microorganismos e insectos, yoriginará olores repelentes e infestación en la bodega.

SE TOMARAN PRECAUCIONES PARA QUE LOS DESECHOS HUMANOS Y OTROSDE LOS PESQUEROS SE EVACUEN DE MANERA QUE NO CONSTITUYEN UNPELIGRO PARA LA SALUD E HIGIENE PUBLICAS

Dada la creciente preocupación que siente el hombre por la protección de su ambiente, enalgunos países está prohibida la descarga de desechos de las embarcaciones, en las aguas


circundantes.

Los pescadores deben estar plenamente percatados de la responsabilidad que tienen alrespecto. No debería efectuarse descarga de desechos orgánicos y otros de los pesqueros enaguas próximas a lugares habítados o en criaderos de mariscos.

EL AGUA DE MAR QUE SE HAYA UTILIZADO PARA ENFRIAR LOS MOTORES,CONDENSADORES O EQUIPO ANALOGO, NO SE EMPLEARA PARA LAVAR LOSCANGREJOS O PARA BALDEAR LA CUBIERTA, LA BODEGA O CUALQUIER PARTEQUE ENTRE EN CONTACTO CON LOS CANGREJOS

El agua empleada para enfriar los motores está de ordinario a más temperatura que el agualimpia de mar y puede estar contaminada con petróleo o derivados de éste, o contener partículasde herrumbre u otros subproductos de la corrosión del metal.

Por consiguiente, esta agua acelerará considerablemente la deterioración de los cangrejos alaumentar su temperatura y puede incluso comunicarles sabores u olores desagradables odecolorarlos.

PARA LA COCCION Y ENFRIAMIENTO DE LOS CANGREJOS O SECCIONES DECANGREJOS SE UTILIZARA SOLAMENTE AGUA POTABLE O AGUA DE MARLIMPIA

Los cangrejos que se hayan sometido a cocción en el mar pueden ser consumidos sin ulteriortratamiento térmico y, por consiguiente, la presencia en este producto de cualquier clase demicroorganismos de importancia para la salud pública puede poner en peligro la salud delconsumidor.

TODO EL EQUIPO UTILIZADO EN LA COCCION Y ENFRIAMIENTO DE LOSCANGREJOS DEBERA SER LAVADO CON MANGUERA FRECUENTEMENTE,CEPILLADO PARA QUITAR TODA LA SUCIEDAD VISIBLE, Y LIMPIADO CON UNPRODUCTO DE LIMPIEZA ADECUADO, DESINFECTANDOLO O ENJUAGANDOLOESCRUPULOSAMENTE

Durante la cocción de los cangrejos, se acumulan impurezas tales como arena, arcilla,distintos detritos del fondo marino, trozos de cangrejo y material coagulado proteináceo. Estospueden impartir al cangrejo colores extraños e introducir olores y sabores inconvenientes. Laespuma que se forma en el agua de cocción sucia puede albergar y proteger las esporas deorganismos temofílicos y esto puede causar perjuicios en la elaboración posterior.

Es importante, por tanto, que frecuentemente, y por lo menos una vez al día, se lleve a cabouna limpieza escrupulosa del cocedor, depósito de enfriamiento y demás equipo similar.

EL PERSONAL QUE INTERVIENE EN LA COCCION, ENFRIAMIENTO YMANIPULACION DE LOS CANGREJOS COCIDOS DEBERA ADOPTAR TODAS LASPRECAUCIONES NECESARIAS PARA NO CONTAMINAR EL PRODUCTO COCIDOCON MICROORGANISMOS QUE PUEDAN ECHAR A PERDER EL PRODUCTO OCONSTITUYAN UN RIESGO PARA LA SALUD

Cuando se sacan del cocedor, los cangrejos están prácticamente exentos de microorganismos


vivos. La recontaminacion comienza durante el enfriamiento y aumenta progresivamentedurante la manipulación posterior. Como los cangrejos que son cocidos en el mar se consumenfrecuentemente sin nuevo tratamiento térmico, la contaminación del producto conmicroorganismos de importancia para la salud pública es peligrosa, y la contaminación conmicroorganismos de descomposición reducirá el tiempo potencial de conservación en almacéndel producto. Los trabajadores que tomen parte en la cocción, enfriamiento o manipulación delcangrejo en el mar, deberán mantener el mismo alto nivel de limpieza personal que lostrabajadores de los establecimientos industriales. No es conveniente que los mismostrabajadores manipulen el producto crudo y el cocido; si no se puede evitar esto, se adoptaránprecauciones estrictas para impedir la contaminación del producto cocido con microorganismosprocedentes de la materia prima.

CUANDO SE LIMPIA Y BALDEA MIENTRAS EL BARCO ESTA EN PUERTO, SEEMPLEARA AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA

El agua de los puertos está por lo general muy contaminada y no deberá emplearse paralimpiar. Lo mismo ocurre con el agua de las ciudades, pueblos, fábricas, instalaciones deelaboración de pescado y buques factoria.

INMEDIATAMENTE DESPUES DE DESCARGAR LA CAPTURA, LA CUBIERTA YTODO EL EQUIPO DE CUBIEPTA DEBERAN BALDEARSE CON MANGUERAS,CEPILLARSE, LIMPIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO DE LIMPIEZAADECUADO, DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE

La sangre, vísceras, mucosidades y otros residuos que queden en cubierta pueden facilitar laproliferación de las bacterias, susceptibles de contaminar las capturas futuras. Si se deja que sesequen, la suciedad y los despojos son muy difíciles de eliminar.

Una limpieza a fondo debe preceder siempre a la desinfección, particularmente cuando seemplea cloro como desinfectante. Toda materia orgánica que quede en la superficie que se va adesinfectar se combinará rápidamente con el cloro o cualquier otro desinfectante y neutralizarásu capacidad de destruir los microorganismos.

AL FINAL DE CADA VIAJE DEBE ELIMINARSE EL HIELO QUE NO HAYA SIDOUTILIZADO

No obstante todas las precauciones que se puedan adoptar, el hielo no utilizado de la bodegase contaminará y contaminará a las capturas ulteriores.

INMEDIATAMENTE DESPUES DE DESCARGAR LA CAPTURA, DEBERANVACIARSE COMPLETAMENTE LA BODEGA Y EL SUMIDERO DE LA SENTINA.TODAS LAS SUPERFICIES DE LA BODEGA, TABLEROS DE LOSCOMPARTIMIENTOS Y SUMIDERO DEBEN LIMPIARSE A FONDO CON UNPRODUCTO DE LIMPIEZA ADECUADO, DESINFECTARSE Y ENJUAGARSE

Ello es necesario para quitar todas las suciedades, despojos y otros residuos del pescado tanpronto como se descarga la captura con el fin de evitar la manipulación de microorganismos,los malos olores y la desecación de los residuos sobre las superficies de la bodega. La limpieza


debera estar terminada antes de tomar hielo para el viaje siguiente.

LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEBERAN SEREFICACES

Los productos de limpieza y los desinfectantes deberán ser apropiados para tal efecto,utilizarse de forma que no entrañen peligros para la salud publica y ajustarse a los requisitosestablecidos por el organismo oficial competente.

No deberá permitirse que los productos de limpieza y los desinfectantes entren en contactocon los cangrejos. Todos los residuos de los productos de limpieza utilizados para el lavado delas embarcaciones y el equipo deberán ser eliminados mediante un lavado escrupuloso con aguapotable o con agua de mar limpia antes de que se utilice de nuevo el espacio o el equipo paramanipular o depositar los cangrejos.

Al elegir y aplicar los diferentes productos de limpieza y desinfectantes, se deberá tenerpleno conocimiento de sus propiedades y limitaciones. Muchos de tales productos son eficacessolamente cuando se preparan y utilizan de estricta conformidad con las recomendaciones delfabricante. Deberá tenerse cuidado en no usar agentes que contaminen a los productos.

La temperatura de la solución, su acidez o alcalinidad, la concentración del ingredienteactivo, la presencia de otros productos químicos, la clase de superficie que ha de ser tratada otipo de suciedad, y la forma de aplicación son algunos de los factores que determinan la utilidaddel producto. No deberán combinarse distintos productos ya que uno de ellos puede neutralizarla actividad de otro.

LAS BODEGAS VACIAS DE LOS BARCOS O LOS DEPOSITOS DE CONSERVACIONDE LOS CANGREJOS DEBERAN ESTAR VENTILADOS

De no existir ventilación, se desarrollarán olores intensos debidos al moho, al aire húmedoestancado y a la materia orgánica en descomposición. Todos los recipientes, baldes, cajas, tinas,etc., después de lavados y desinfectados deberán disponerse en tal forma que permitanunaaeración suficiente.

DEBEN ADOPTARSE MEDIDAS EFICACES PARA PROTEGER A LOS PESQUEROSCONTRA LOS INSECTOS, ROEDORES, AVES Y OTROS PARASITOS

Los roedores, aves e insectos son posibles vectores de muchas enfermedades que podríantransmitirse al hombre mediante la contaminación de los cangrejos. Los barcos pesquerosdeberán examinarse regularmente para ver si están infestados y, si es preciso, se tomaránmedidas eficaces de control.

Toda clase de rodenticidas, fumigantes, insecticidas y otras sustancias tóxicas se emplearánsolamente de conformidad con las recomendaciones de la autoridad oficial competente.

LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRAN ACCESO A LOSLUGARES DEL BARCO DONDE SE RECIBEN, MANIPULAN, ELABORAN YALMACENAN LOS CANGREJOS

Por razones estéticas e higiénicas ninguna de las superficies del pesquero y de su equipo con


el que entren en contacto los cangrejos deberá estar expuesta a la contaminación derivada de lospelos o los excrementos de los animales.4.6

Manipulación de la captura a bordo

4.6.1

El almacenamiento de cangrejos vivos

LA CONSERVACION DE LOS ANIMALES VIVOS ES SUMAMENTERECOMENDABLE PARA LA OBTENCION DE PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD

Los cangrejos pueden mantenerse vivos a bordo de los barcos o en instalaciones de tierra, encisternas, viveros o jaulas flotantes. Asimismo pueden guardarse por períodos breves en cestashúmedas abiertas y limpias. El almacenamiento de animales vivos no es posible en todas laspesquerías y por consiguiente deben considerarse otros métodos de almacenamiento queentranen una elaboración parcial a bordo, como el troceado y la conservación de los trozos encamaras frigoríficas. Estos métodos de almacenamiento deben utilizarse también cuando sematan los cangrejos durante la captura.

Los depósitos y viveros de conservación en vivo deben tener un sistema adecuado decirculación de agua o un sistema eficaz de intercambio de agua de mar. A fin de reducir lamortalidad, las mejores temperaturas para los cangrejos de aguas profundas son del orden de 0-5°C (32-41°F). Los cangrejos de agua caliente pueden conservarse a temperaturas más altashasta 17°C (62°F), pero se ha demostrado que temperaturas más frías (4-10°C (39,2-50°F))reducen las tasas metabólicas y el canibalismo.

HAY QUE CONTROLAR LOS PERíODOS Y LA DENSIDAD DEALMACENAMIENTO

Las cisternas o depósitos se consideran un método de almacenamiento a largo plazo mejorque los viveros. En algunas pesquerías los cangrejos se conservan en depósitos durante seissemanas.

Con ambos métodos, conviene que los cangrejos no estén muy hacinados y se recomiendaque en los viveros las divisiénes horizontales no estén separadas entre sí más de 70 cm. Por otraparte, un espacio excesivo en las cisternas o viveros permitirá que los cangrejos se lastimenmutuamente. Convieiie evitar toda agitación violenta.

Los cangrejos almacenados en sacos al aire libre deben estar muy hacinados para evitarmovimiento y danos. Deberá fijarse el peso maximo del saco para cada pesquería.

Los sacos no son recomendables para un almacenamiento de más de 24 horas de duración,pero cuando se utilicen, deberán estar humedos, muy limpios y ser de trama ancha. El barro oel lino en la tela del saco causará la asfixia rápida de los cangrejos. Los sacos no debenalmacenarse en lugares excesivamente humedos y deberán estar siempre secos para mantenerinactivos a los cangrejos. Es preferible utilizar sacos limpios de arpillera o de yute. Las cajasdeben estar limpias y no estar sobrecargadas. También es posible conservar a los cangrejos porcortos períodos de tiempo si se les mantiene frescos y humedos en sacos limpios y humedos o


en cajas cubiertas con saco limpio y mojado.4.6.2

Manipulación y elaboración de los cangrejos a bordo

SI LOS CANGREJOS NO PUEDEN DESEMBARCARSE VIVOS, SE RECOMIENDAEFECTUAR LA ELABORACION EN ALTA MAR

Los cangrejos enteros que están débiles o mutilados se mueren rápidamente y se produce ladeterioración enzimática incluso con una buena refrigeración. Los cangrejos deben cocerseenteros lo antes posible.

EN LA MAYORIA DE LOS CASOS NO SE RECOMIENDA LA CONGELACION DECANGREJOS O SECCIONES DE CANGREJOS NO COCIDOS

Durante el almacenamiento congelado todavía se producen reacciones enzimáticas en loscangrejos sin cocer. Esto estropea el sabor y la textura del producto terminado y, dado que lacarne del cangrejo tiende a adherirse al caparazón, el resultado es un rendimiento deficiente yuna reducción de la eficiencia de la extracción de la carne.

LAS SECCIONES TROCEADAS DEBERAN COCERSE Y ENFRIARSE OCONGELARSE RAPIDAMENTE

Las secciones troceadas sufrirán muy rápidamente autolisis y descomposiciónmicrobiológica dúrante el almacenamiento con hielo o refrigerado y no se recomiendan tiemposde almacenamiento que excedan de 3-5 días. Se puede mantener la buena calidad del productocociéndolo y enfriándolo o refrigerándolo inmediatamente. Esto puede hacerse a bordo debarcos debidamente proyectados.

LOS CANGREJOS ENTEROS O EN SECCIONES COCIDOS DEBERAN ENFRIARSEO REFRIGERARSE RAPIDAMENTE CON HIELO EN FUSION O CON AGUA DE MARO SALMUERA REFRIGERADAS, Y ALMACENARSE DE FORMA QUE SUTEMPERATURA NO AUMENTE

La temperatura es el factor que más influye en la conservación de las secciones de cangrejosfrescos.

Los efectos del aumento de la temperatura son acumulativos, es decir, que cada vez que sedeja que aumente la temperatura de los cangrejos se pierde algún tiempo potencial deconservación. La amplitud de esta pérdida depende tanto del aumento de la temperatura comodel tiempo que el cangrejo permanece a una temperatura más elevada. Por ello, es importanceenfriar el cangrejo a la temperatura de fusion del hielo lo más pronto posible después decapturado, y mantenerlo frío hasta que llegue al consumidor o elaborador.

Se necesita el hielo no solamente para enfriar los cangrejos sino también para mantenerlosfríos. Deberá emplearse hielo suficiente para compensar cualquier infiltración de calor en labodega. Si al final del viaje los cangrejos no siguen todavía totalmente cubiertos de hielo es quela cantidad de éste empleada fue insuficiente. Es difícil fijar las cantidades exactas que seprecisan, pero el hielo debe ser abundante junto a los costados del buque y los mamparos. En


aguas cálidas será

necesario emplear más hielo que en los climas fríos, y la cantidad dependerá también de quela bodega esté o no aislada. Debe ponerse de relieve que las cantidades exactas de hielo quenecesitan los distintos barcos tienen que ser determinadas en cada barco por tanteos.

LAS SECCIONES DE CANGREJO EN HIELO DEBERAN ALMACENARSE ENCAPAS DE POCO ESPESOR

En el almacenamiento a granel, los cangrejos deberán mezclarse con hielo finamentedesmenuzado o ser mantenidosen hielo en capas cuya altura no sea excesiva. Para este objetodeberán utilizarse bodegas divididas adecuadamente en estanterías, casilleros o recipientespropiamente dichos. Deberá evítarse el enfriado de las secciones de cangrejo a granel mediantela colocación de hielo en la parte superior.

DEBERA EMPLEARSE SIEMPRE HIELO DESMENUZADO

Esto permite un contacto mucho más íntimo con el cangrejo, reduce los daños determinadospor el magullamiento y proporciona un enfriamiento rápido.

SI LOS CANGREJOS SE COLOCAN EN CAJAS PARA SU MANTENIMIENTODEBERAN ESTAR RECUBIERTOS DE HIELO, Y LAS CAJAS NO DEBERANLLENARSE DEMASIADO

A veces constituye una ventaja poner los cangrejos con hielo en cajas. Si los cangrejos estándebidamente cubiertos de hielo pueden permanecer en las cajas hasta llegar a la fase deelaboración o al mercado. La descarga puede resultar más sencilla y, en caso necesario, aldescargarse se puede añadir más hielo a las cajas sin perjudicar a los cangrejos.

Asimismo, resulta más fácil separar la pesca de cada día. Como las cajas se estiban unassobre otras en la bodega, el llenarlas excesivamente puede producir magullamientos y otrosdaños a los cangrejos. Para un enfriamiento eficaz, la caja deberá contener una capa de hielo enel fondo, encima de ésta cangrejos mezclados con hielo y, por último, una capa de hielo en laparte superior. La colocación en cajas no deberá simultanearse con otros métodos dealmacenamiento durante el mismo viaje.

TODOS LOS BARCOS QUE PESQUEN DURANTE MAS DE UNO O DOS DIASDEBERAN TENER, CUANDO PROCEDA, UN PLAN DE ESTIBA

Un plan de estiba bien preparado permite mantener separadas las capturas de los diferentesdías en el momento de su descarga. Los cangrejos de capturas de diferentes fechas no deberánmezclarse nunca al almacenarlos.

SI SE NECESITA UNA RAPIDA REFRIGERACION, ESTA DEBERA EFECTUARSEEN AGUA DE MAR O SALMUERA REFRIGERADAS

En algunos lugares tiene gran predicamento la utilización de agua de mar o salmuerarefrigeradas, con excelentes resultados. Es el método más rápido para congelar los cangrejos.

LA CONGELACION Y EL ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO A BORDO DEL


PESQUERO DEBERAN AJUSTARSE A LAS RECOMENDACIONESDE LA SECCION5.4.5.3 DEL PRESENTE CODIGO Y A LAS DEL "CODIGO DE PRACTICAS PARA ELPESCADO CONGELADO"

Los requisitos higiénicos a bordo deben ser del mismo nivel que los de los establecimientosde elaboración en tierra. Aunque el "Código de Prácticas para el Pescado Congelado" no seocupa específicamente de la congelación de los cangrejos, la mayoría de las recomendacionesque en él figuran son también aplicables a éstos.4.7

Desembarque y transporte de la captura

HAY QUE CONTAR CON LUGARES APROPIADOS PARA EL DESEMBARQUE

El desembarque directo en playas o lugares no controlados puede producir contaminación.Lo más conveniente es contar con un muelle, darsena o desembarcadero.

LOS LUGARES DE DESEMBARQUE HAN DE ESTAR LIMPIOS

El repostaje y la manipulación de combustible, lubricante y otras materias que puedancontaminar la captura deben efectuarse en lugares alejados del lugar en que se desembarca lacaptura. Tiene que haber una persona expresamente encargada de mantener limpios los lugaresde desembarque.

EN EL DESEMBARCADERO HA DE HABER MECANISMOS DE DESCARGA, OESTOS HAN DE IR INCORPORADOS AL BARCO

Ello permitirá el tras lado de la captura al desembarcadero con fluidez y sin causar daños.

LOS RECIPIENTES UTILIZADOS PARA LA DESCARGA DEBERAN ESTARCONSTRUIDOS DE MATERIAL ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSION. TALESRECIPIENTES ESTARAN LIMPIOS PARA EVITAR LA CONTAMINACION Y SERANLO SUFICIENTEMENTE ROBUSTOS PARA QUE NO SE PRODUZCAN DAÑOSFISICOS A LOS CANGREJOS DURANTE EL TRASLADO, NO DEBEN EMPLEARSECESTAS DE MIMBRE NI CAJAS DE MADERA

Los cangrejos vivos se asen a cualquier parte del recipiente, y a menudo las extremidadesasoman al exterior. Hay que procurar no lastimar a los animales durante la descarga, ni alsacarlos del recipiente. Si se conservan trozos de cangrejo en hielo, las cajas deberán sersuficientemente grandes para contener bastante hielo.

SOLO DEBERAN SELECCIONARSE PARA EL TRANSPORTE CANGREJOS VIVOSY SANOS

Dada la naturaleza delicada de los cangrejos, hay que procurar evitar el transporte decangrejos débiles y mutilados.

UNA VEZ DESEMBARCADOS, HAY QUE TRASLADAR INMEDIATAMENTE LOS


CANGREJOS A LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE

El desembarque se efectuará directamente en la planta de elaboración, o se transportará elproducto en camiones por ferrocarril o por vía aárea.

LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE POR SUPERFICIE DEBERAN ESTARAISLADOS O PREFERIBLEMENTE REFRIGERADOS PARA MANTENER A LOSCANGREJOS EN TEMPERATURA FRESCA

Los cangrejos vivos en sacos, cajas o jaulas sobrevivirán mejor si se transportan a unatemperatura de unos 5°C (41°F). Los trozos de cangrejos conservados en hielo, deberántransportarse a una temperatura lo más próxima posible a la temperatura de fusión del hielo, ycambiarles el hielo de ser preciso. Los cangrejos y trozos cocidos congelados a bordo nodeberán dejarse descongelar durante el transporte. A poder ser, la temperatura deberámantenerse a −18°C (0°F) como máximo.

HAY QUE PREVER LOS MEDIOS DE TRANSPORTE AEREO Y LOS HORARIOSPARA PROTEGER A LOS CANGREJOS CONTRA LA CONTAMINACION Y LASTEMPERATURAS ALTAS

Aunque el transporte aereo es costoso, el costo marginal puede justificarse cuando se tratade productos de mucho precio, por las dificultades que puede plantear el transporte desuperficie, debido a la distancia o al terreno. Sin embargo, a causa de las limitaciones de pesoes posible que el transporte aéreo no puede realizarse con hielo o refrigeración. Porconsiguiente, hay que prever los horarios que permitan el tránsito más rápido posible, con laexposición más breve posible a elevadas temperaturas. En algunas pesquerías se ha ensayado eltransporte de cangrejos vivos en cajas ligeras de poliestireno, que ha resultado economicamenteviable y ha dado buen resultado. Sin embargo, esas cajas no deben volver a utilizarse despuésdel transporte.

LOS CANGREJOS VIVOS DEBEN TENERSE EN CONDICIONES QUE IMPIDAN LASPERDIDAS DEBIDAS A LA MORTALIDAD

Para una venta ordenada de los cangrejos vivos y para la obtención de los maximosbeneficios es necesario muchas veces mantenerlos vivos durante períodos prolongados Algunasespecies de cangrejos pueden conservarse en viveros o jaulas flotantes hasta el momento de laventa. Cuando los cangrejos se conserven en viveros instalados en tierra, éstos deberán estardotados de un sistema de oxigenación del agua. Dada la elevada mortalidad no se suelen


conservar los cangrejos en viveros durante mucho tiempo (varias semanas).5.

MANIPULACIÓN DE LO CANGREJOS EN TIERRA - INSTALACIONES Y EQUIPO Y SU FUNCIONAMIENTO5.1

Construcción y disposición de las instalaciones

5.1.1


LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE LOS CANGREJOS SEPROYECTARAN ESPECIALMENTE PARA TAL FIN

La carne del cangrejo se estropea mucho más rápidamente que el pescado debido al elevadocontenido de nitrógeno no proteínico. Por consiguiente, es esencial que la elaboración se llevea cabo rápidamente en un establecimiento proyectado para manipular cangrejos y que no seproduzcan acumulaciones de productos parcialmente elaborados.5.1.2

Construcción y condiciones higiénicas del establecimiento

EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERAN SER DE TAL NATURALEZAQUE PUEDAN MANTENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORESDESAGRADABLES, HUMO, POLVO U OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES. LOSEDIFICIOS DEBERAN SER DE DIMENSIONES SUFICIENTES SIN QUE HAYAAGLOMERACION DE PERSONAL NI EQUIPO. ESTARAN BIEN CONSTRUIDOS Y SEMANTENDRAN EN BUENAS CONDICIONES. SE DISEÑARAN Y CONSTRUIRAN DEMANERA QUE N0 ENTREN INSECTOS, PAJAROS O PARASITOS Y QUE SE PUEDANLIMPIAR FACIL Y CONVENIENTEMENTE

Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un establecimiento para laelaboración, su forma, distribución, materiales y equípo, dedicando especial atención a losaspectos higiénicos, las instalaciones sanitarias y el control de la calidad.

Cuando se construyan nuevos locales o se reformen los edificios existentes se deberáconsultar siempre a las autoridades nacionales o municipales competentes en lo relativo a lasdisposiciones sobre construcción de edificios, condiciones higiénicas de las operaciones yevacuación sanitaria de las aguas residuales y desechos del establecimiento.

Antes de la construcción de un nuevo establecimiento o de la modificación de uno yaexistente deberá estudiarse el esquema apropiado de la marcha de las operaciones (véase

Apéndice I

, "Diagrama del proceso de manipulación y elaboración de los cangrejos"). Solamente unabuena organización de la secuencia de las operaciones podrá asegurar la máxima eficacia de


ellas y un producto de la mejor calidad.

El lugar donde se manipulen los cangrejos estará totalmente separado de las demás partes delestablecimiento utilizadas como viviendas.

LOS SUELOS SERAN DE SUPERFICIE DURA, INABSORBENTE Y ESTARAN BIENDESAGUADOS

Los suelos se construirán de materiales duraderos impermeables, atóxicos e inabsorbentes,fáciles de limpiar y de desinfectar. Serán antideslizantes y no tendrán grietas; se les dará unaligera pendiente para que los líquidos escurran hacia drenajes provistos de rejillas de quita ypon.

Si los suelos son acanalados para facilitar la tracción, los canales deberán dirigirse siemprehacia el principal de desagüe.

Las uniones de los suelos y paredes deberán ser impermeables y redondeadas o concavaspara facilitar la limpieza.

Si el cemento no está bien puesto, es poroso y puede absorber aceites animales, salmuerasfuertes, diversos detergentes y algunos desinfectantes. Si se emplea, debe ser denso y de buenacalidad y con una superficie impermeable bien terminada.

LOS DESAGÜES DEBEN SER DE BUENAS DIMENSIONES Y CLASES, Y ESTARDOTADOS DE SIF0NES, SI ASI LO EXIGE LA AUTORIDAD COMPETENTE, YREJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITAR LA LIMPIEZA

Para evacuar los desechos líquidos o semi-líquidos de las instalaciones es necesario queexistan buenos y suficientes desagües. En ningún suelo debe haber lugares en los que el aguapueda formar charcos. Los desagües serán de materiales lisos e impermeables y capaces deaceptar la maxima cantidad de líquido sin rebosamientos ni inundaciones. Cada sistema dedesagl debería tener un sifón hermético, profundo, bien situado y fácil de limpiar.

Los conductos por los que descarguen los desechos salvo los abiertos deben estar bienventilados, tener un diámetro interno mínimo de 10 cm (4 pulgadas) y, de ser preciso, descargaren un colector para suprimir los desechos sólidos. Tal colector estará situado fuera de las salasde elaboración, será de cemento impermeable u otro material análogo, se ajustará a lasordenanzas municipales, y reunirá las condiciones fijadas por el organismo oficial competente.

LAS PAREDES INTERNAS SERAN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DECOLORES CLAROS Y FACILES DE LIMPIAR

Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de cemento, azulejos decerámica, diversas clases de láminas metálicas resistentes a la corrosión, como el aceroinoxidable o las aleaciones de aluminio y una variedad de láminas no metálicas que resistan losgolpes, tengan superficies de buenas características y se reparen fácilmente.

Todas las juntas de las láminas se obturarán con zulaque u otros compuestos que resistan al


agua caliente y se taparán con tiras impermeables donde sea necesario.

Las uniones entre los suelos y las paredes serán redondeadas para facilitar la limpieza.

En las paredes no habrá proyecciones y todos los conductos y cables estarán a ras con ellaso debidamente empotrados.

LOS BATIENTES DE LAS VENTANAS SERAN DE DIMENSIONES MINIMAS,TENDRAN UNA INCLINACION HACIA DENTRO DE 45°Y ESTARAN POR LO MENOSA UN METRO DEL SUELO

Los batientes y marcos de las ventanas serán de un material liso e impermeable y, de serlode madera, estarán bien pintados. Los batientes internos estarán inclinados para que no sedepositen materias o se acumule polvo y se construirán de manera que se limpien fácilmente.

Las ventanas deberán ser de una sola luna y en las que se abren deberán ponerse mosquiteros.Los mosquiteros deberan ser construidos de modo que puedan desmontarse fácilmente para lalimpieza y estar hechos de material adecuado resistente a la corrosión.

TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASEN LOS CANGREJOS O SUSPRODUCTOS SERAN DE ANCHURA SUFICIENTE, DE BUENA CONSTRUCCION YMATERIALES Y DE CIERRE AUTOMATICO

Las puertas por las que pasen los cangrejos o sus productos deberán ser de metal resistente ala corrosión o estar revestidas de este metal, o estar hechas de otro material que resista los golpesy serán de cierre automático a menos que estén dotadas de una buena cortina de aire.

Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa fácil de limpiar.

Las puertas por las que no pase el producto pero que use el personal, deberán estar revestidasde un material conveniente, por lo menos en la parte que dé a las salas de elaboración, quepermita limpiarlas fácilmente.

LOS TECHOS DEBERAN PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA QUE NOSE ACUMULE EL POLVO Y LA CONDENSACION Y SE LIMPIEN FACILMENTE

Es preferible que los techos sean por lo menos de tres metros de altura desde el suelo, es tenexentos de grietas y aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y de color claro, deforma que no pueda crecer el moho.

En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos, conductos y otros elementosestructurales conviene hacer un cielo raso inmediatamente debajo de ellos.

Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte interior del tejado puede sersatisfactoria a condición de que todas las uniones estén obturadas y las superficies desustentación sean lisas, bien pintadas de un color claro, fáciles de limpiar y construidas demanera que protejan los productos de cangrejo del polvo, condensación u objetos que puedancaer.

LOS LOCALES ESTARAN BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL CALOR


EXCESIVO, LA CONDENSACION Y LA CONTAMINACION CON OLORESDESAGRADABLES, POLVO, VAPOR O HUMO

Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y máquinas que emiten calor ovapor excesivos, humos desagradables o aerosoles contaminantes. En el establecimiento, el airefluirá de las zonas mas higiénicas a las menos higiénicas. Es importante una buena ventilaciónpara impedir la condensación y la formación de mohos en las estructuras elevadas.

Las aberturas de ventilación deben taparse con rejilla y, de ser necesario, dotarse de filtrosde aire. Las ventanas que se abran para ventilar los locales deberan tener rejillas que se quitaránfácilmente para limpiarlas; estas rejillas deberán ser de material adecuado resistente a lacorrosion.

SE INSTATARA UNA ILUMINACION MINIMA DE 220 LUX (20 BUJIAS-PIE) ENLAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50 BUJIAS-PIE)EN LOS LUGARES EN LOS QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINARATENTAMENTE. ESTA ILUMINACION NO ALTERARA LOS COLORES

Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescadodeberan ser de seguridad o protegidas de manera que no contaminen los alimentos en caso derotura.

Es muy conveniente que los elementos de la instalación eléctrica estén embutidos a ras deltecho o de la superficie superior, a fin de evitar la acumulación de polvo entre ellos.5.1.3

Condiciones higiénicas

LOS LOCALES DONDE SE RECIBEN O ALMACENAN LOS CANGREJOS DEBERANESTAR SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE PREPARE O ENVASE ELPRODUCTO FINAL DE MANERA QUE EL PRODUCTO ACABADO NO PUEDACONTAMINARSE

Será preciso disponer de zonas bien definidas y de dimensiones suficientes o,preferiblemente, de locales separados para recibir y almacenar las materias primas, y paraactividades como el troceado, el lavado, cocido, extracción u otra operación de elaboración oenvasado.

La manufactura o manipulación de los productos comestibles debera hacerse en zonas apartede las utilizadas para materias no comestibles.

Los puntos de recepción y almacenamiento habrán de estar siempre limpios, ser demateriales que se puedan limpiar fácilmente y ofrecer una protección adecuada a los cangrejoscontra la deterioración y la contaminacion.

EN EL ESTABLECIMIENTO DEBE HABER UN LOCAL SEPARADO U OTROSMEDIOS EQUIVALENTES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS

Tendrán que tomarse precauciones para que los desechos que se van acumulando yalmacenan hasta su evacuación estén protegidos de roedores, aves, insectos y exposición al


calor.

En un local separado se colocaran recipientes impermeables para recoger las basuras ydesechos. Las paredes, suelo y techo de tal local y los lugares que queden debajo de losrecipientes elevados se construirán de fin material impermeable fácil de limpiar. Tendrán tapaslos recipientes para basuras y desechos que estén fuera del establecimiento. Deberá haber unrecinto separado para depositarlos, con fácil acceso para la carga y descarga de vehículos. Lossoportes para los recipientes deberán ser de material sólido, duro e impermeable, fácil de lavary enjuagar.

Si se usan muchos recipientes convendrá instalar lavadoras mecánicas para efectuar el lavadonormal. Los recipientes serán capaces de resistir diversos lavados normales.

LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE SUBPRODUCTOS DEBERANESTAR TOTALMENTE SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE ELABORENLOS CANGREJOS PARA EL CONSUMO HUMANO

La construcción y distribución interna de un establecimiento de elaboración de cangrejospara consumo humano deberá ser tal que los lugares en que se elaboren y almacenen loscangrejos se empleen exclusivamente con ese fin.

La elaboración de derivados o productos no pesqueros que no estén destinados al consumohumano se efectuara en lugares aparte o en zonas separadas físicamente, de manera que noexista posibilidad alguna de que los cangrejos o sus derivados se contaminen.

DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO Y EN NUMEROSOS PUNTOS DEL MISMOHABRA CONSTANTEMENTE DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO UNSUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA POTABLE FRIA Y CALIENTE A PRESION

El agua que se utilice en los lugares del establecimiento en los que se reciban, mantengan,elaboren, envasen y almacenen los cangrejos habrá de ser potable, o agua de mar limpia ysuministrada a una presion muy poco inferior a 1,4 kg/cm2 (20 libras/pulgadas2). Si se empleaagua de mar, deberá ser agua de mar limpia. No se empleará de nuevo el agua en la que se hanlavado o transportado materias primas, a menos que se establezca su potabilidad.

CUANDO EN EL ESTABLECIMIENTO SE USE AGUA CLORADA, EL RESIDUO DECLORO LIBRE SE MANTENDRA DE FORMA QUE NO EXCEDA LACONCENTRACION ADECUADA MINIMA QUE SEA EFICAZ PARA EL USOPREVISTO

Para aminorar la multiplicación de microorganismos y evitar la acumulación de olores, elagua fría utilizada para la limpiaza contara con un sistema de dosificacíón del cloro que permitavariar el contenido residual de cloro.

No se dependerá de los sistemas de cloración para solucionar todos los problemas higiénicos.El uso indiscriminado de cloro no compensará las condiciones antihigiénicas en unestablecimiento de elaboracion.

EL HIELO SERA DE AGUA POTABLE Y SE FABRICARA, MANIPULARA Y


ALACENARA DE MANERA QUE NO SE PUEDA CONTAMINAR

El hielo empleado en los establecimientos elaboradores de cangrejos deberá proceder deagua potable.

Para proteger el hielo de la contaminación y de su fusión excesiva, deberá disponerse de unlocal especial o de otros medios adecuados para conservarlo. El polvo, las escamas de pintura,los trozos de madera o de serrín, las pajas o residuos de óxido son las impurezas que el hielotransfiere más frecuentemente al producto final.

Habrá que tener cuidado de que el hielo utilizado para enfriar los cangrejos o sus derivadosno contamine a éstos.

CUANDO SE EMPLEE UN SUMINISTRO AUXILIAR DE AGUA NO POTABLE, ESTASE ALMACENARA POR SEPARADO Y SE SUMINISTRARA POR CONDUCTOSDISTINTOS, QUE SE IDENTIFICARAN PINTANDOLOS DE COLORESDETERMINADOS. NO EXISTIRAN CONEXIONES O RETROSIFONACION CON LOSCONDUCTOS DE AGUA POTABLE

Se puede emplear agua no potable para ciertos usos como la producción de vapor, elenfriamiento de los intercambiadores de calor y los sistemas contra incendios.

Es muy importante que los sistemas de almacenamiento y distribución del agua potable y nopotable estén totalmente separados y no exista posibilidad de mezclas o de que se empleeinadvertidamente agua no potable en los lugares donde se elaboren los cangrejos. Para elsuministro de agua caliente deberá utilizarse solamente agua potable.

Se aplicará el mismo requisito para el agua de mar limpia cuando se emplee ésta en laelaboración de los cangrejos.

SERA DE CONSTRUCCION SOLIDA Y DE LAS DIMENSIONES NECESARIASTODA INSTALACION DE CAÑERIAS Y DE EVACUACION DE RESIDUOS YDESECHOS

Todos los conductos serán impermeables y tendrán suficientes sifones herméticos profundosy ventiladores. La eliminación de desechos deberá efectuarse de manera que no contamine elsuministro de agua potable o agua de mar limpia.

Los sumideros y los colectores de sólidos del sistema de drenaje convendría colocarlos fueradel establecimiento y construirlos de manera que puedan vaciarse y limpiarse escrupulosamenteal acabar el trabajo del día.

La instalación sanitaria y la evacuación de desechos deberá aprobarlas el organismo oficialcompetente.

SE DEBERA DISPONER DE LOS ELEMENTOS NECESARIOS PARA LAVAR YDESINFECTAR EL EQUIPO

En todos los establecimientos de elaboración de cangrejos se dispondrá de elementos paralimpiar y desinfectar las bandejas, recipientes, bancos de cortar móviles, y demás equipo


similar, así como las herramientas de trabajo. Tales medios estaran en una sala separada o enlugar designado en el que exista un suministro abundante de agua potable fría y caliente, apresión, y un desagüe adecuado.

No se lavarán en el mismo lugar los envases y utensilios utilizados para los desechos ymaterias contaminadas.

SE INSTALARAN RETRETES BIEN ACONDICIONADOS Y DE FACIL ACCESO

Las superficies de las paredes y techos de los retretes serán lisas, lavables y de colores clarosy los suelos se construirán de un material impermeable que se limpie fácilmente. Los retretesestarán bien iluminados y ventilados y se mantendrán siempre en excelentes condicioneshigiénicas. En todos los retretes habrá un suministro suficiente de papel higiénico.

Las puertas de los retretes serán de cierre automático y no se abrirán directamente a las salasde elaboracioii de pescado.

Deberá haber, junto a los retretes, de forma que los empleados pasen por ellos al volver a lasala de elaboración, instalaciones y medios para lavarse las manos de un tipo que no seanecesario su accionamiento manual, con un suministro adecuado de agua potable o agua de marlimpia, caliente y fría, de jabón líquido o en polvo, y de medios higiénicos adecuados parasecarse las manos. Cuando haya agua caliente y fría, deberán poder mezclarse. Cuando seutilicen toallas de papel, habrá de proveerse de un número suficiente de dispositivosdistribuidores de toallas y de receptáculos para depositar las toallas usadas.

Se pondrán avisos advirtiendo al personal que se lave las manos después de emplear losretretes.

La siguiente fórmula podría emplearse para determinar si las instalaciones de retretes sonsuficientes en relación con el n¿mero de empleados:

EN LAS SALAS DE ELABORACION HABRA LUGARES EN LOS QUE LOSOPERARIOS SE PUEDAN LAVAR Y SECAR LAS MANOS Y DESINFECTAR LOSGUANTES

Además de los lavabos instalados en los aseos, habrá otros lavabos con un buen suministrode agua potable o agua de mar limpia, caliente y fría, y jabón líquido o en polvo, siempre quelo exija la elaboracion. Estarán en todas las entradas de los empleados a la vista de todas las salasde elaboración, serán automáticos y tendrán un suministro continuo de agua potable o de marlimpia. Se recomienda el empleo de toallas de un solo uso o el método para secar las manos quereúna los requisitos establecidos por el organismo oficial competente. Todas las instalaciones

1 a 9 empleados: 1 retrete

10 a 24 empleados: 2 retretes



Por cada 30 empleados por encima de 100: 1 retrete


se mantendrán siempre en excelentes condiciones higiénicas.

EL PERSONAL DEBERA TENER SERVICIOS COMO COMEDORES, VESTUARIOSY CUARTOS DE DUCHAS O LAVABOS

Donde trabajan personas de ambos sexos habrá vestuarios y lavabos separados, pero loscomedores seran comunes. En general, el comedor deberá tener capacidad para todo el personaly los vestuarios tendrán suficiente espacio para que cada empleado tenga su armario sinexcesiva congestión. La ropa y calzado que no se empleen durante las horas de trabajo no seguardaran en las salas de elaboración.

LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE ALMACENARAN ENLUGARES SECOS

Las cajas de cartón y materiales para empaquetar y envasar se almacenaran por separado paraprotegerlos de la humedad, el polvo y demás contaminaciones.

SI SE CONSERVAN MATERIAS VENENOSAS O NOCIVAS, ESPECIALMENTEPRODUCTOS PARA LIMPIAR, DESINFECTANTES, ESTERILIZANTES YPLAGUICIDAS, SE ALMACENARAN EN UN CUARTO APARTE DESTINADO YSEÑALADO ESPECIFICAMENTE PARA ESE FIN

Todos esos materiales se rotularán de manera bien visible y clara para poderlos identificarfácilmente. El cuarto se mantendrá cerrado y los materiales en él contenidos sólo deberán sermanipulados por personal capacitado en su utilización.5.2

Equipo y utensilios

TODAS LAS SUPERFICIES DE TRABAJO Y TODOS LOS RECIPIENTES,BANDEJAS, DEPOSITOS Y DEMAS EQUIPO EMPLEADO EN LA ELABORACION DELOS CANGREJOS SERAN DE MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION, LISO,IMPERMEABLE, NO TOXICO Y DE FORMA Y CONSTRUCCION QUE NO PRESENTENPELIGRO PARA LA HIGIENE Y QUE SE PUEDAN LIMPIAR FACIL YCOMPLETAMENTE. EN GENERAL, NO SE RECOMIENDA UTILIZAR MADERA CONESE FIN

Los cangrejos pueden contaminarse durante la elaboración por su contacto con superficiessucias, Las superficies que toquen los alimentos deberán ser lisas, no tener picaduras ni grietasy no estar descascarilladas; serán atóxicas, no las atacarán la sal, los jugos del pescado o losingredientes empleados, y resistirán la limpieza y la desinfección frecuentes. En las superficiesempleadas para cortar podrá emplearse madera si no se encuentra otro material mejor. Lamaquinaria y el equipo estaran construidos de manera que puedan desmontarse para facilitaruna limpieza y desinfección a fondo.

Los recipientes para colocar los cangrejos convendrá que sean de plástico o de un metalresistente a la corrosión y, si son de madera, ésta se tratará de modo que resista a la humedad yse revistirá con una pintura duradera, atóxica u otra que deje una superficie lisa y se limpie


fácilmente. No deberán emplearse cestos de mimbre.

El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a todas sus partes y lalimpieza y desinfección completas.

Deberán proyectarse tanques de lavado que permitan cambiar el agua de manera constantecon buena circulación y efectuar el desagüe y que puedan limpiarse fácilmente.

El equipo y utensilios empleados para materias incomestibles o contaminadas seidentificarán como tales y no se emplearán para manipular cangrejos o productos destinados alconsumo humano.

EL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR DEBERA CONTAR CON MEDIOSSUFICIENTES PARA MANTENER LOS CANGREJOS FRIOS

Si no se pueden elaborar los cangrejos cuando llegan al establecimiento o no se puededistribuir el producto acabado inmediatamente después de envasarlo, hay que contar con mediospara mantenerlo frío. Se ha de tener presente que las cámaras isotermas no están proyectadaspara enfriar los cangrejos sino para mantenerlos a baja temperatura después que hansidoenfriadosen hielo o de otra manera.

Es perjudicial meter en la cámara muchos cangrejos frescos que no se han enfriadopreviamente a la temperatura de fusión del hielo.

La cámara estará dotada de un termómetro registrador y un regulador automático de latemperatura y se construirá de forma que pueda estar siempre limpia y en buenas condicioneshigienicas. El refrigerador deberá también estar provisto de un sistema de alarma automáticoque avise al personal responsable cuando la temperatura desciende por debajo de 0°C (32°F).

LAS SUPERFICIES SOBRE LAS QUE SE ELABORAN LOS CANGREJOS DEBERANSER DE MATERIAL ADECUADO RESISTENTE A LA CORROSION, DISTINTO DE LAMADERA, Y TODAS LAS JUNTAS DE TALES SUPERFICIES DEBERAN SER LISAS YNO ABSORBENTES

Es importante que todas las superficies sean de material no absorbente y sin fisuras, demanera que no puedan saturarse con jugos que contengan bacterias que provocarían malosolores y constituirían un foco de contaminación. Los materiales corrosibles son inconvenientesporque los productos de la corrosión pueden contaminar el producto.

LOS TAJOS Y LAS MALAS DEBERAN SER DE MATERIAL NO ABSORBENTE YSIN FISURAS

Los tajos y las mazas deberán ser de material adecuado resistente a la corrosión, noabsorbente y sin fisuras, de manera que no puedan saturarse con jugos que contengan bacteriasque provocarían malos olores y constituirían un foco de contaminación. Los materialescorrosibles son inconvenientes porque los productos de la corrosión pueden contamínar elproducto. El caucho duro y algunos tipos de plástico han dado buenos resultados. Los tajos ymazas deben construirse de un modo aprobado, estar exentos de grietas o fracturas y


conservarse de modo adecuado. No hay que utilizar tajos o mazas de madera.

LAS MESAS DEBERAN CONSTRUIRSE DE MANERA QUE TANTO ELLAS COMOLOS ESPACIOS SUBYACENTES PUEDAN LIMPIARSE FACILMENTE

Las mesas deberán construirse de manera que no haya puntos inaccesibles que puedanpasarse por alto en la limpieza del establecimiento, Los estantes para los trabajadores de lacadena de elaboración deberán construirse de metal, conservarse adecuadamente y ser móvileso construidos de manera que puedan limpiarse bien, así como el piso debajo de ellos.

EL EQUIPO UTILIZADO PARA LA COCCION DE LOS CANGREJOS DEBERA SERLO SUFICIENTEMENTE GRANDE PARA PODER TRATAR LA MAXIMA CARGA DEPRODUCCION Y ESTAR CONSTRUIDO DE TAL FORMA QUE PROPORCIONE UNSUMINISTRO CONSTANTE Y SUFICIENTE DE CALOR A FIN DE QUE TODOS LOSCANGREJOS RECIBAN EL MISMO TRATAMIENTO EN CUANTO A TIEMPO YTEMPERATURA

Como ya se ha dicho, la cocción o cualquier otro tratamiento térmico de los cangrejos es unproceso muy crítico en cuanto se refiere al rendimiento y calidad del producto. Para que eltratamiento sea adecuado y uniforme, el equipo utilizado deberá estar proyectado para trabajara la carga máxima de elaboración que se haya calculado. Para proteger la calidad del producto,el equipo deberá ser de material resistente a la corrosión y construido en forma que pueda serfácilmente vaciado, lavado y desinfectado.

EL EQUIPO DE CALENTAMIENTO UTILIZADO EN LA PASTEURIZACION DE LOSCANGREJOS DEBERA ESTAR DOTADO DE DISPOSITIVOS AUTOMATICOS DECONTROL Y REGISTRO DE LA TEMPERATURA

Es fundamental que se vigilen estrictamente el tiempo y la temperatura durante el proceso depasteurización. Los dispositivos automáticos de control del tiempo y la temperatura son muyvaliosos pero es muy importante que estén debidamente calibrados. Deberán llevarse registrosexactos para cada lote de cangrejos pasterizados. Deberá poderse identificar cada lote enrelación con los registros de tiempo y temperatura.

EL EQUIPO DE REFRIGERACION Y CONGELACION DEBERA ESTARPROYECTADO Y CONSTRUIDO EN FORMA APROPLADA Y DEBERA TENERCAPACIDAD SUFICIENTE

El equipo de refrigeración deberá estar construido y funcionar de conformidad con losrequisitos estipulados en el "Código de Prácticas para el Pescado Congelado", de tal forma quela congelación de los cangrejos se lleve a cabo rápidamente.

TODAS LAS INSTALACIONES DE CONGELACION Y DE ALMACENAMIENTOFRIGORIFICO DEBERAN SER DE VOLUMEN SUFICIENTE PARA LA PRODUCCIONPREVISTA Y ESTAR DOTADAS DE DISPOSITIVOS AUTOMATICOS DE CONTROL YREGISTRO DE LA TEMPERATURA

Los cangrejos y sus productos congelados deberán almacenarse a una temperaturauniformemente baja, si se quiere evitar una pérdida considerable de su calidad. Las camarasfrigoríficas deberán poder funcionar a −30°C (−22°F) o menos, ya que la carne del cangrejo se


deteriora más rápidamente que el pescado. Los termómetros u otros instrumentos registradoresde la temperatura deberán poderse leer fácilmente con una exactitud de los grados. En el"Código de Prácticas para el Pescado Congelado" figuran instrucciones mas detalladas para laconstrucción y funcionamiento de una cámara frigorífica.

LOS VEHICULOS PARA EL TRANSPORTE DEL PRODUCTO DEBERAN ESTARCONSTRUIDOS EN TAL FORMA QUE PERMITAN MANTENER LOS CANGREJOSCON HIELO SUFICIENTE PARA PROTEGERLOS DEL CALENTAMIENTO DURANTEEL TRANSPORTE, Y EN SU CONSTRUCCION SE EMPLEARAN MATERIALES QUEPERMITAN LIMPIARLOS FACIL Y COMPLETAMENTE

Las formas y construcción de los vehículos empleados para el transporte de cangrejos y susderivados permitirán disponer de algún medio de refrigeración que los protejan constantementede la contaminación por el polvo, la exposición a temperaturas elevadas, o el efecto desecantedel sol y del viento. Aun en los casos en fue el hielo sea muy barato y la duración y distanciadel viaje sean relativamente cortas, el empleo de un vehículo isotermo ofrece mejores garantíascontra la insuficiencia del hielo o los retrasos imprevistos. Deberán estar aisladas las paredes,el suelo y el techo del vehículo. El espesor del aislamiento dependerá de la temperatura quenormalmente se registre en el exterior. Habrá de tenerse presente que el aislamiento nocontribuye a enfriar los cangrejos pero permite mantenerlos a la temperatura a que fueroncargados en el vehículo.

Los vehículos utilizados para transportar cangrejos congelados deberán poder mantenerloslo mas cerca posible de la temperatura del congelador, la cual no deberá exceder de −18°C(0°F).

Para facilitar su limpieza, los vehículos para el transporte deberán tener las paredes, el sueloy el techo de material adecuado, resistente a la corrosión, liso y no absorbente. El suelo deberáestar bien desaguado.5.3

Higiene durante las operaciones

TODOS LOS ATRACADEROS, MUELLES, MERCADOS Y LUGARES DONDE SEDESCARGUEN LOS CANGREJOS O SE EXHIBAN PARA SU VENTA DEBERANMANTENERSE LIMPIOS Y DESINFECTADOS

Los cangrejos, como cualquier otro alimento destinado al consumo humano, deben sertratados como tales en un ambiente limpio. Cualquier superficie sucia en la proximidad de lazona de descarga implica el riesgo de que los cangrejos queden contaminados con la suciedady por microorganísmos de importancia para la salud pública.

LOS EDIFICIOS, EL EQUIPO, LOS UTENSILIOS Y DEMAS INSTALACIONES DELESTABLECIMIENTO DEBERAN ESTAR LIMPIOS Y MANTENERSE EN ORDEN Y ENBUENAS CONDICIONES HIGIENICAS

Todas las superficies que toquen el cangrejo o sus productos deberán lavarse con aguapotable fría o caliente o agua de mar limpia con toda la frecuencia que sea necesaria para obteneruna verdadera limpieza. Es importante que el método de limpieza aplicado suprima todos losresiduos y que los métodos de desinfección reduzcan la población microbiana de la superficie


que se limpia.

En general, el empleo de agua caliente o fría solamente no basta para obtener el resultadodeseado. Es conveniente, si no esencial, que se empleen productos de limpieza e higiene juntocon el fregado a mano o mecánico, cuando así convenga para lograr el objetivo que se persigue.Después de aplicados los productos de limpieza o desinfectantes, las superficies en contacto conlos cangrejos deberán enjuagarse a fondo con agua potable o agua de mar limpia antes de volvera utilizarse.

Los productos de limpieza o los desinfectantes deberán ser específicos para el uso a que sedestinan y emplearse de manera que no representen un peligro para la salud pública y reunir losrequisitos establecidos por el organismo oficial competente. No deberá permitirse el empleo deesponjas o toallas para secar la superficie de las mesas o de los recipíentes que están en contactocon los cangrejos.

TODAS LAS MAQUINAS UTILIZADAS DEBEN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE YENJUAGARSE A FONDO A INTERVALOS ADECUADOS, AL TERMINAR LASOPERACIONES Y ANTES DE REANUDAR EL TRABAJO DESPUES DE UNAINTERRUPCION PROLONGADA

El uso de maquinaria reduce el peligro de contaminación de origen humano. Sin embargo, siestas máquinas no se mantienen de modo adecuado y no se limpian al menos una vez al díapueden convertirse en un grave foco de contaminacion.

ANTES DE QUE COMIENCE LA ELABORACION, SE DEBERA INSPECCIONARTODA LA MAQUINARIA Y EQUIPO PARA CERCIORARSE DE QUE SE HANLIMPIADO, DESINFECTADO, ACLARADO Y MONTADO DE NUEVOADECUADAMENTE

Las superficies sucias y los residuos de los agentes de limpieza y desinfección que no hayansido eliminados por aclarado contaminaran el producto. Es mejor empezar con una líneahumeda que con una superficie seca.

Para evitar averías, deberá verificarse con regularidad el funcionamiento del equipomecanizado o automático.

PARA LAVAR, COCER, ENFRIAR Y TRANSPORTAR LOS CANGREJOSSOLAMENTE SE DEBERA UTILIZAR AGUA POTABLE O AGUA DE MAR LIMPIA, LACUAL NO DEBERA UTILIZARSE UNA SEGUNDA VEZ

Ya se ha dicho que los cangrejos cocidos pueden ser consumídos sin otro tratamiento térmicoy la presencia de microorganismos patógenos en este producto puede poner en peligro la saludde los consumidores.

La contaminación procedente de cangrejos cocidos, frescos o congelados puede sertransmitida por un consumidor poco precavido a los utensilios de la cocina y a otros alimentosque estén en preparación.

LA EVACUACION DE LOS DESECHOS SOLIDOS, SEMI-SOLIDOS O LIQUIDOS DELOS LUGARES DONDE SE DESCARGAN, ALMACENAN Y ELABORAN LOS


CANGREJOS DEBERIA SER CONTINUA O CASI CONTINUA EMPLEANDO AGUA YLOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA QUE LOS LUGARES ESTEN LIMPIOS Y NOEXISTA PELIGRO DE CONTAMINAR EL PRODUCTO

Todas las materias que se desechen en un establecimiento de elaboración de pescado seevacuarán tan pronto como sea posible y de manera que no puedan emplearse para el consumohumano ni contaminen los suministros de alimentos y agua u ofrezcan abrigo o lugares de críaa roedores, insectos u otros parásitos.

Los recipientes, canaletas, transportadores, cubas o lugares de almacenamiento empleadospara evacuar, recoger o almacenar desechos u otros residuos deberán limpiarse frecuentementecon agua potable o de mar limpia que contenga una cantidad conveniente de cloro libre.

Todos los desechos de recipíentes y vehículos deberan evacuarse de manera que no causencontaminación ni resulten desagradables.

La organización de la evacuación de desechos de todas clases deberá ser aprobada por elorganismo oficial competente.

DEBERAN TOMARSE MEDIDAS PARA QUE NO ENTREN EN LOS LOCALES,ESPECIALMENTE EN LAS ZONAS DE ALMACENAMIENTO, NI SE ALBERGUEN ENELLOS LOS INSECTOS, ROEDORES, AVES U OTROS PARASITOS

Deberá implantarse un programa eficaz y continuo para la supresión de insectos, roedores,aves u otros parásitos dentro del establecimiento. Este y la zona circundante serán objeto deexámenes periódicos para determinar si hay infestaciones. Donde sea preciso tomar medidaspara suprimirlas, el tratamiento deberá efectuarse bajo la dirección inmediata del personal queconozca a fondo los peligros, incluida la posibilidad de que en los cangrejos o sus derivadosqueden residuos nocivos y los agentes químicos, biológicos o físicos deberán reunir losrequisitos establecidos por el organismo oficial competente.

No deberán emplearse insecticidas mientras el establecimiento esté trabajando, a menos quese puedan quitar los insectos muertos. En vez de éstos se recomienda el uso de trampas deinsectos adhesivas o de lámparas insecticidas de rayos ultravioletas con sus bandejas colectoras.Las trampas para insectos y las luces que puedan atraerlos no deben situarse inmediatamenteencima de los lugares de trabajo, y deben estar lejos de las puertas y ventanas. Las lámparasinsecticidas de rayos ultravioletas se dejarán encendidas durante la noche con todas las puertasy ventanas cerradas.

Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias tóxicas deberán ser de untipo aprobado y se almacenaran en lugares o armarios separados, cerrados con llave y solamentelos emplearán personas experimentadas.

LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRAN ACCESO A LOSLUGARES DONDE SE RECIBEN, ELABORAN O ALMACENAN LOS CANGREJOS

Los perros, gatos y otros animales son posibles vectores de enfermedades y no deberán entraro vivir en las salas o lugares en los que los cangrejos o sus derivados se manipulan, preparan,


elaboran o almacenan.

TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACION DECANGREJOS ESTARA SIEMPRE ESCRUPULOSAMENTE LIMPIO DURANTE ELTRABAJO Y TOMARA TODAS LAS PRECAUCIONES NECESARIAS PARA QUE LOSCANGREJOS, SUS PRODUCTOS E INGREDIENTES NO SE CONTAMINEN CONCUERPOS EXTRAÑOS

Todo el personal, según la naturaleza de su trabajo, llevará ropa protectora limpia,comprendidos calzado, cubrecabezas y, si es preciso, cubrebarbas, que se puedan lavar o quesolamente se empleen una vez. Se recomienda utilizar delantales impermeables cuando asíproceda.

Los guantes empleados en la manipulación de los cangrejos estarán intactos, limpios y enbuenas condiciones higiénicas, y serán impermeables, excepto si su empleo es incompatible conel trabajo que se realice. Las manos se lavarán con jabón o con un detergente y agua calienteantes de comenzar el trabajo, siempre que se haya ido al retrete, antes de reanudar el trabajo ysiempre que sea necesario. El uso de guantes no exime al operario de tener las manos siemprelimpias.

En todas las partes donde se manipulen los cangrejos se prohibirá el consumo de alimentos,fumar, masticar tabaco u otros materiales, escupir, y demás actos que puedan contaminar loscangrejos.

NINGUNA PERSONA QUE SE SEPA QUE SUFRE DE ENFERMEDADESCONTAGIOSAS O QUE ES VECTORA DE ESTAS, O TENGA HERIDAS INFECTADASO ABIERTAS, DEBERA PARTICIPAR EN LA PREPARACION, MANIPULACION OTRANSPORTE DE LOS CANGREJOS O SUS PRODUCTOS

La dirección del establecimiento deberá advertir a todo el personal que quien sufra de heridasinfectadas, ulceras o enfermedades, particularmente diarrea, deberá dar parte inmediatamente ala direccion. Esta no permitirá que ninguna persona que padezca enfermedades que puedan sertransmitídas con el alimento, o que sea vectora de ellas, tenga heridas infectadas, úlceras ocualquier otra enfermedad, desempene en ningún lugar del establecimiento de elaboraciónfunciones por efecto de las cuales pueda contaminar los cangrejos o sus derivados conmicroorganismos patógenos.

Las heridas y rozaduras de las manos de poca importancia se curarán inmediatamente y secubrirán con materiales impermeables de color contrastante y de naturaleza tal que no puedandesprenderse accidentalmente, pero si se declara después una infección no se permitirá altrabajador afectado manipular el pescado. El establecimiento contará con su propio botiquín deurgencia.

LOS RECIPIENTES UTILIZADOS EN EL MERCADO Y TODAS LAS CAJAS PARAUSO REPETIDO DEBERAN LIMPIARSE Y TRATARSE CON DESINFECTANTESINMEDIATAMENTE DESPUES DE CADA UTILIZACION

Siempre que sea posible se recomienda emplear máquinas lavadoras construidasespecialmente para el objeto a que se destinan. Puede conseguirse una buena limpieza manualfrotando con cepillos duros y usando chorros de agua a alta presión a la que se hayan añadido


detergentes. Para una limpieza eficaz se ha recomendado un enjuagado preliminar con agua fríapotable, seguido de un lavado con agua caliente a la temperatura adecuada. El primer requisitoes el de contar con un abundante suministro de agua potable a la presión adecuada, y la límpiezasera mucho más fácil si no se deja que se sequen las superficies de los recipientes.5.4

Normas de funcionamiento y requisitos de la producción

5.4.1


SOLO LOS CANGREJOS DE BUENA CALIDAD DEBERAN ACEPTARSE EN LAELABORACION

Se rechazarán todos los cangrejos muertos o en descomposición. Se deberá rechazar toda lacaptura si contiene cangrejos muertos o descompuestos o sustancias tóxicas o extrañas que nose hayan suprimido en proporción aceptable con los procedimientos normales de selección opreparación.

LOS CANGREJOS VIVOS DEBERAN MANIPULARSE Y ELABORARSECUIDADOSAMENTE Y CON UN MINIMO DE DEMORAS

Los cangrejos deberán mantenerse en vida hasta el transporte al mercado o la elaboración.

Los cangrejos se mantendrán vivos por períodos variables, según las condiciones en que setengan. Esos factores varían con la estación y con la temperatura, la salinidad, el contenido deoxígeno y la carga, si se tienen en agua de mar.

Para períodos breves, los cangrejos se almacenarán en cestos corrientes o en depósitos detierra que cuenten con un suministro de agua de mar corriente.

Se recomienda un sistema de depósitos a través de los cuales se bombee y airee agua de marlimpia y fresca, a cubierto o al aire libre, pero protegiendo a los cangrejos del sol.

LOS ESTABLECIMIENTOS DEBEN CONTROLAR EL VOLUMEN DE CANGREJOSVIVOS QUE RECIBEN O ALMACENAN DE MANERA QUE SUS SUMINISTROS NOAUMENTEN TANTO QUE NO PUEDAN ELABORARSE MIENTRAS LOS CANGREJOSESTAN EN SU CONDICION OPTIMA

Los cangrejos vivos deberían elaborarse lo antes posible después de su captura. El períodoen que los cangrejos puedan tenerse satisfactoriamente en la planta antes de su elaboracióndependerá del lapso transcurrido desde su captura y el cuidado con que fueron manipulados abordo de los pesqueros y durante el transporte a la planta. Las plantas deberían limitar lacantidad de cangrejos vivos que aceptan al numero que puedan elaborar mientras se hallan aunen buen estado.

Cuando la cantidad de cangrejos vivos disponibles para la elaboración sea muy variable, cabeconsiderar la posibilidad de hervir, seccionar, congelar y almacenar los excedentes, para épocas


de pocos suministros.5.4.2

Operaciones preparatorias

LAS OPERACIONES PREPARATORIAS PARA LA CONSERVACION, COMO LASELECCION, EL SECCIONADO, LA COCCION, EL ENFRIAMIENTO, ELDESCASCARADO Y EL LAVADO DEBEN EFECTUARSE DE MANERA LIMPIA,HIGIENICA Y CUIDADOSA PARA NO ESTROPEAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO NIDERROCHAR MATERIAL

Las operaciones preparatorias del producto acabado deberán programarse de manera quepuedan manipularse rápidamente unidades consecutivas de la producción en condiciones queimpidan la contaminación, el deterioro y las pérdidas debido al desarrollo de bacterias omicroorganismos de la descomposición que sean de importancia para la salud pública.

El seccionado, el lavado y la extracción deben efectuarse muy a conciencia de manera queno queden vísceras, grumos de sangre o trozos del caparazón que estropeen el aspecto o afectenel olor del producto final.

LOS CANGREJOS DEBERAN EXAMINARSE ANTES DE QUE EMPIECE LAELABORACION

En las plantas donde se elaboran cangrejos vivos deberán descartarse todos los cangrejosmuertos. Cuando se elaboran secciones de cangrejos deberá suprimirse toda parte defectuosa odeteriorada.

DEBERA PONERSE ESPECIAL CUIDADO EN QUE LOS FRAGMENTOS DECONCHA SEAN ELIMINADOS DE LA CARNE DE LOS CANGREJOS

Los consumidores rechazan la presencia de fragmentos de concha junto con la carne de losmariscos. El caparazón de los cangrejos es fluorescente a la luz ultravioleta, y esta propiedadpuede aprovecharse para descubrir los fragmentos mezclados con la carne fresca del cangrejo.La carne de cangrejo, en las primeras fases de su descomposición, es también fluorescentesometida a la luz ultravioleta. Si se emplea luz ultravioleta, habrán de observarse los requisitosestablecidos al efecto por las autoridades oficiales competentes.

SECCIONADO

EL SECCIONADO DE LOS CANGREJOS VIVOS DEBERA EFECTUARSE CON LAMAYOR SUAVIDAD POSIBLE Y PROCURANDO EVITAR LA MUTILACION DE LASSECCIONES DE CANGREJO

El cangrejo real, el cangrejo de nieve y la especie Geryon suelen trocearse antes de laelaboración para la preparación de carnes picadas. Los cangrejos pueden seccionarse a mano oa máquina. La pérdida de patas y las secciones mutiladas provocarán importantes pérdidas derendimiento y reducirán la eficacia de la elaboración.

TODAS LAS VISCERAS Y BRANQUIAS DEBERAN ELIMINARSE ANTES DE LA


COCCION

Después del seccionado, todas las vísceras y branquias restantes pueden retirarse porcepillado y lavado. Una limpieza adecuada en esta fase evita el riesgo de que pasen materiasextrañas al producto terminado.

INSENSIBILIZACI0N O SACRIFICIO DE CANGREJOS ENTEROS

LOS CANGREJOS QUE HAN DE ELABORARSE ENTEROS PARA LAPREPARACION DE PRODUCTOS FRESCOS Y CONGELADOS DEBEN SERINSENSIBILIZADOS O SACRIFICADOS ANTES DE LA COCCI0N

Algunas especies de cangrejos se desprenden de las patas y pinzas si se les pone directamenteen agua hirviendo o al vapor. Para impedir la pérdida de las patas los cangrejos deben serinsensibilizados antes de la coccion. Esta operación puede hacerse por los siguientes métodos:• enfriando los cangrejos durante una o dos horas a 0°C o menos;• inmersión de los cangrejos en agua potable o agua limpia de mar hasta que queden insensi-

bilizados. Para acelerar el proceso suele utilizarse agua cuya temperatura es aproximada-mente 10-15°C más alta que la del medio natural de la especie;

• perforación de los dos centros nerviosos mediante una broqueta o varilla de acero inoxida-ble. La varilla se insertara a través de uno de los ojos y pasará por el orificio anal;

• aturdimiento de los cangrejos haciendo pasar una corriente eléctrica por el agua de mar en la que se sumergen los cangrejos. Antes de intentar este procedimiento se deberá obtener el asesoramiento de un experto, pues es muy probable que el operador sufra una fuerte sacudida si no se emplean procedimientos y equipo correctos.

LOS CANGREJOS INSENSIBILIZADOS O SACRIFICADOS DEBEN COCERSEINMEDIATAMENTE

Los cangrejos muertos se echan a perder muy rápidamente. Cualquier demora de la cocciónpuede reducir la calidad de la carne.

COCCION

LA COCCION DEBE HACERSE EN AGUA O VAPIRIZANDO LOS CANGREJOS OSECCIONES DE CANGREJO

En la mayor parte de los casos se prefiere hervir los cangrejos en agua en lugar devaporizarlos. El vaporizado tiende a secar la carne, lo que hace que la carne quede adherida alcaparazón. Dada la inestabilidad de la cocción en lotes se recomienda la cocción continua encadena. El agua de la cocción debe descartarse periódicamente para evitar la acumulación deproteínas de la sangre y otras materias extrañas.

Los fabricantes no deberían cocer mas cangrejos de los que pueda manipular continuamenteel personal. A menos que estén debidamente refrigerados, no es conveniente almacenar durantelargos períodos los cangrejos y partes de cangrejos cocidos.

LA COCCION DEBE CONTROLARSE DE MANERA QUE SE AJUSTE A LA


FINALIDAD A LA QUE SE DESTINA EL PRODUCTO

La cocción coagula la proteína en el tejido del cangrejo, lo que hace que la carne se contraigay se separe del material del caparazón. Es esencial una cocción uniforme. Una cocción enexceso hace que la carne se contraiga excesivamente, con pérdida de humedad y desminucióndel rendimiento, y una cocción insuficiente dificulta la separación de la carne del caparazón. Esdifícil determinar períodos de cocción de un modo general, debido a las diferencias de tamaño,estructura y fisíología de los cangrejos. En general, debe lograrse una temperatura mínima de lacarne de 180 a 200°F.

En la actualidad, se siguen en la industria los siguientes procedimientos para diversasespecies de cangrejos:

Cangrejo azul (cangrejos enteros):• vapor en retorta durante 10 minutos después de alcanzar una temperatura de 121°C en la

retorta;• cocción en agua o al vapor durante un mínimo de 15 minutos a IOO°Χ.

Secciones de cangrejo real:• cocción en una fase; aprox. 22-25 minutos en agua de mar a 100°C;• cocción en dos fases; 10 min. a 71-75°C, seguida de la separación de la carne y una seg-

unda cocción durante unos 10 min. a 100°Χ εν σαλµυερα;• "cocción verde o cocción parcial" para enlatado cuando las secciones se escaldan durante

10-15 min. a 100°C.

Secciones de cangrejo de nieve (Chionoectes) y Geryon:• cocción en una fase; 7-15 min. a 100°C segun el tamano del cangrejo;• cocción en dos fases; 4-5 min. en agua a 71-82°C, seguida de separación de la carne y una

segunda cocción de 3-5 min. en vapor (100°Χ).

Especies Cáncer:• secciones troceadas; 10-15 min. en agua a vapor a 100°C;• cangrejos enteros; inactivación seguida de cocción en agua o al vapor a 100°C durante 15-

25 min. segun el tamano.

ENFRIAMIENTO

EL ENFRIAMIENTO DE LOS CANGREJOS COCIDOS DEBE HACERSERAPIDAMENTE SIN QUE SE CONTAMINE EL PRODUCTO

Los cangrejos recién cocidos están prácticamente exentos de microorganismos, pero duranteuna gran parte del período de enfriamiento están a temperaturas en las que cualquiermicroorganismo presente prolifera rápidamente y puede causar deterioros.

Por consiguiente, los períodos de cocción deben ser lo más breves posible y durante el loshay que procurar por todos los medios evitar la contaminación del producto.

Cuando los cangrejos van a almacenarse después de la cocción, deberán tenerse en localeslimpios exentos de polvo y especialmente proyectados, donde haya una buena circulación de


aire y de donde puedan expulsarse los parásitos y otros posibles focos de contaminacion.

El enfriamiento deberá hacerse al aire, con agua potable o con agua de mar limpia que seutilizará una sola vez.

Cuando los cangrejos se cuecen en forma continua, es conveniente que el enfriamientotambién se haga en forma continua. Se podrá usar a este fin una cámara de longitud adecuada,por la cual pase una correa transportadora y que esté provista de toberas de pulverizadores paraque los cangrejos puedan recibir la pulverización desde todos los lados. También se podrá usarel enfriamiento por aire.

Loa cangrejos se enfrian para acabar la cocción uniformemente en todo el lote y evitar lapersistencia de temperaturas que fomentarán el crecimiento y la proliferación de bacterias. Loscangrejos cocidos deberan extraerse simultáneamente del recipiente de cocción y enfriarse conla mayor rapidez posible después de la cocción, sin tardar en ello más de dos horas.

EN LOS SISTEMAS EN BATERIA LA CISTERNA DE INACTIVACION, ELRECIPIENTE DE COCCION Y EL DEPOSITO DE ENFRIAMIENTO DEBERAN ESTARJUNTOS, CON UN GANCHO O POLEA PARA TRASLADAR LOS CESTOS DE UNO AOTRO

Ello permite que los cangrejos envasados en un cesto para ser inactivados puedan ser cocidosy enfriados en el mismo recipiente.

DESPUES DEL ENFRIAMIENTO DEBERAN EXTRAERSE LOS CANGREJOS DELRECIPIENTE Y ELIMINAR TODA LA PROTEINA COAGULADA ADHERIDA

La pulverización durante el enfriamiento puede ser suficiente pero podría ser necesario unlavado a mano. La pulverización y el fregado pueden combinarse. Deberá utilizarse aguapotable o agua de mar limpia.

Cuando se utilicen cepillos, se tomarán precauciones para evitar la contaminación.

DESPUES DEL LAVADO LOS CANGREJOS DEBERAN ENJUAGARSEADECUADAMENTE EN UN LUGAR RESERVADO PARA ESTE FIN

En algunas especies la cavidad contiene una considerable cantidad de agua. Si bien convieneun enjuagado suficiente, no debe enjuagarse excesivamente el producto.

ALMACENAMIENTO

LOS CANGREJOS COCIDOS QUE SE ALMACENEN ANTES DE SU DISTRIBUCION,CONGELACION O NUEVA ELABORACION (por ejemplo, EXTRACCION), DEBERANENFRIARSE

No debe producirse ninguna demora innecesaria entre el momento en que los cangrejos sonintroducidos en la cadena de producción y el momento en que se termina el proceso deconservación. Cuando el producto final ha de venderse como cangrejo entero o después de unanueva elaboración, los cangrejos cocidos en el caparazón o la carne lavada descascaradadeberán enfriarse a una temperatura próxima a la de la fusión del hielo, y pasarse a la cadena de


distribución, o bien elaborarse dentro de las 18 horas siguientes.

EXTRACCION DE LA CARNE

EL SECCIONADO DE LOS CANGREJOS QUE NO SE HAYAN TRATADO ASI ANTESDE LA COCCION PRECEDERA A LA EXTRACCION DE LA CARNE Y DEBERAEFECTUARSE EN UNA ZONA SEPARADA DEL ESTABLECIMIENTO Y DE MANERAQUE SE EVITE LA CONTAMINACION PROCEDENTE DE LA MATERIA PRIMA NOCOCIDA

La carne blanca (músculos) y especialmente la llamada carne de color oscuro(hepatopáncreas y gonadas), cuando se utiliza ésta, se contaminan fácilmente durante elseccionado. Es posible la contaminación a partir de cangrejos sin cocer, si el seccionado tienelugar en el mismo sitio que la cocción, o si el mismo personal interviene en ambas operaciones.Durante el seccionado que sigue a la cocción, existe exactamente el mismo peligro decontaminación que durante la extracción, por lo que hay que poner gran cuidado en evitartambién la contaminación de origen humano.

Existen y deben usarse si ello es posible diversas máquinas y dispositivos que facilitan aloperador el seccionado automático de los cangrejos, cuando el seccionado completamentemecánico resulta imposible. Este equipo, además de ayudar a realizar una laboriosa operaciónen el caso de algunas especies, acelera el proceso y reduce posibilidades de contaminación.Tanto las máquinas como los dispositivos deben estar diseñados en forma que facilite sulimpieza.

LA EXTRACCION MANUAL DE LA CARNE DE CANGREJO DEBE EFECTUARSECON RAPIDEZ Y CUIDADO

Las operaciones de descascarado o extracción deben controlarse cuidadosamente paraobtener un producto atractivo e impedir su deterioración o contaminación bacteriana pormaterias extrañas.

En especies tales como Cancer pagurus, en que se aprovecha la carne de color oscuro, laspartes comestibles deberán quitarse del caparazón posterior mediante una cuchara o espátula yhabrá que quitar también toda carne adherida al cuerpo.

La operación se efectuará de manera ordenada y constante para impedir la acumulación decarne o secciones de carne en diversos puntos de la elaboracion. Esto es especialmenteimportante tratándose de operaciones como el picado de la carne de color oscuro. Se recomiendaque todos los tipos de carne se piquen, empaqueten y enfríen o congelen en el término de doshoras.

A PODER SER, SE EMPLEARA LA ELABORACION MECANICA CONTINUA

Dadas las posibilidades de contaminación y putrefacción, la elaboración mecánica continuaes preferible a las operaciones manuales de descascarado o extracción de la carne blanca porlotes.

Dada la diversa naturaleza de las diferentes especies de cangrejos, se han creado diferentesmáquinas para ejecutar esta tarea. En términos generales, los cangrejos que tienen una cáscara


correosa más flexible pueden elaborarse con máquinas que quitan la carne de los miembros osecciones del cuerpo estrujándola mediante rodillos. Se ha diseñado otra maquinaria que quitala carne a ciertas especies por vacío. Si la naturaleza de la especie lo permite, esta técnica espreferible a los métodos que destruyen buena parte de la carne.

Hay especies, como Cancer pagurus, que por tener un caparazón duro y quebradizo y/o unsistema endofragmal altamente desarrollado, no se pueden elaborar con este tipo de máquinas,por lo que hay que usar otra maquinaria, por ejemplo la centrifugación continua conjuntamentecon la flotación en una solución de azúcar/cloruro de sodio, luego de la trituración inicial. Estatécnica no da un producto de tan alta calidad como la extracción manual o los otros métodosmencionados, pues está más fragmentado, pero es muy superior al que se obtiene con unaoperación de recuperación en la que se utiliza un separador de carne/hueso o la flotación ensalmuera estática.

Puesto que aún se sigue trabajando con miras al perfeccionamiento del equipo de extracciónmecánica de los cangrejos, convendrá informarse sobre los diferentes dispositivos disponiblesantes de ultimar los planes de inversión de capital.

Cualquiera que sea el equipo mecánico de acción continua que se emplee, todo el proceso deelaboración del producto (desde la cocción, a menos que se emplee el método de conservaciónen enfriamiento descrito en el párrafo 5.4.2, hasta la conservación) deberá ser continuo,evitando que se acumulen las materias primas o la carne. Toda la maquinaria deberá limpiarsey desinfectarse a intervalos regulares durante el proceso de elaboración. Se pondrá cuidado enajustar continuamente el equipo para obtener el máximo rendimiento y conservar a la vez lacalidad del producto. Se cambiarán con frecuencia las salmueras para impedir la proliferaciónbacteriana en los métodos de flotación.

NO SE PERMITIRA QUE SE ACUMULE MATERIAL DE DESECHO EN LA ZONA DEELABORACION

Los caparazones posteriores, las vísceras (si no se utilizan como carne oscura) y otrosdesechos de caparazón, deberán sacarse continuamente de la zona de elaboración.

LAS MESAS DE DESCASCARADO, LOS TRANSPORTADORES, EL EQUIPO Y LOSUTENSILIOS DEBERAN LIMPIARSE Y DESINFECTARSE PERIODICAMENTE

Se recomienda lavar y desinfectar completamente todo el equipo de las zonas dedescascarado cada cuatro horas de operacion. Los utensilios de mano, artesas y picadores,usados en el caso de estos últimos en la elaboración de la carne oscura, deberán lavarse ydesinfectarse a intervalos de dos horas durante el período de trabajo. Es una buena práctica lavarlos recipientes que reciben la carne extraida cada vez que se vacían y al menos cada dos horas.

NO SE PERMITIRA QUE SE ACUMULE EN LA SECCION DE ELABORACION LACARNE EXTRAIDA DEL CANGREJO

La carne extraida del cangrejo es especialmente vulnerable a la contaminación.

La carne extraida deberá enfriarse a la temperatura interna de 4,5°C (40°F) o menos, dos


horas después de la extraccion.

LOS DESECHOS DEL CAPARAZON Y LOS SUBPRODUCTOS DE LA OPERACIONDE EXTRACCION QUE HAYAN DE ELABORARSE ULTERIORMENTE PARARECUPERAR CARNE DEBERAN MANIPULARSE CON RAPIDEZ Y EFICACIA

Las pinzas, puntas de patas y desechos de caparazón que contengan carne recuperabledeberán separarse continuamente de otro material de desecho durante las operaciones deextracción. Todos estos materiales deberán conservarse fríos y libres de contaminación.

LAS OPERACIONES DE RECUPERACION DE LA CARNE DE LOS MATERIALES DEDESECHO DEBEN REALIZARSE DE MANERA CONTINUA

Dado que los materiales de desecho se echan a perder rápidamente, no se recomienda suacumulación. En las instalaciones industriales suele utilizarse un sistema continuo derecuperación por separación de la carne del hueso o flotación en salmuera.5.4.3

Envasado

LOS MATERIALES PARA ENVASAR DEBERAN ESTAR LIMPIOS YALMACENARSE EN CONDICIONES HIGIENICAS. EL ENVASADO SE EFECTUARADE MODO QUE NO SE CONTAMINE EL PRODUCTO

Los materiales para envasar no deben comunicar al producto materias tóxicas o peligrosas uolores y sabores desagradables, y lo protegerán contra los daños, la deterioración y lacontaminación.

El envasado puede hacerse en recipientes de plástico, metal o cartón para los productoscongelados o enfriados, mientras que el envasado en recipientes de metal se usa generalmentepara los fines de la elaboración con calor. Hay que procurar que los recipíentes vacíos se saquende la sala de envasado o de las correas transportadoras a las máquinas de llenado antes de quese lave la planta, al objeto de evitar salpicaduras de agua sucia o desechos.

NO HABRA QUE PERMITIR LA ACUMULACION DE LA MATERIA PRIMA O DELOS PRODUCTOS SEMIELABORADOS EN NINGUNA FASE DE LA ELABORACION

Como quiera que toda demora en la elaboración surtirá efectos perjudiciales para la calidad,no hay que permitir que se acumulen la materia prima o los recipientes llenos en la planta. Losenvasadores deberán envasar la carne de cangrejo en el orden en que les llegue.

LA CARNE EXTRAIDA DEL CANGREJO DEBERA MANIPULARSECUIDADOSAMENTE PARA EVITAR DAÑOS FISICOS AL PRODUCTO

Toda manipulación de las carnes deberá reducirse al mínimo y todos los métodos detransporte y envasado deberán concebirse de manera que eviten inútiles roturas de la carnehinchada.

EN EL MOMENTO DEL ENVASADO DEBERA VERIFICARSE LA CALIDAD Y EL


ACABADO DE LOS PRODUCTOS DEL CANGREJO

Esta inspección deberá efectuarse un momento antes del cierre final de los recipientes. Laproducción de cada envasador deberá verificarse regularmente para corregir los errores y lograrun alto nivel de calidad del trabajo.

TODOS LOS PRODUCTOS DEL CANGREJO DEBERAN SEÑALARSEINDELEBLEMENTE CON UNA MARCA DE IDENTIFICACION

Esta es una buena práctica comercial por cuanto permite que el fabricante retire los productosdefectuosos de ser necesario.5.4.4

Conservación

LA ELABORACION TERMICA Y EL ENFRIAMIENTO DEBERAN REALIZARSE DECONFORMIDAD CON LAS RECOMENDACIONES CONTENIDAS EN EL "CODIGO DEPRACTICAS PARA EL PESCADO EN CONSERVA"

Las directrices indicadas en la sección 4.4.6 del Código Internacional Recomendado dePrácticas para el Pescado en Conserva, así como en el Apéndice I, Factores que afectan a lacalidad, son aplicables al presente método de conservación de la carne de cangrejo.

PARA QUE SEA EFICAZ, LA PASTERIZACION DEBERA EFECTUARSE EN FORMAAPROPIADA

La pasterización se practica corrientemente en la industria del cangrejo azul para prolongarla conservación de la carne durante varios meses a temperaturas refrigeradas. Se puede utilizarla pasterización para otras especies; ahora bien, habrá que enumerar los datos científicos sobrela incidencia y los tipos de los organismos patógenos indígenas para la especie y será menesterefectuar ensayos sobre los productos terminados para garantizar la inocuidad del producto.

La pasterización consiste en el tratamiento complementario de la carne del cangrejo cocidomediante el calor, durante períodos de tiempo y temperaturas que reducirán apreciablemente elnúmero total de microorganismos presentes y destruirán una elevada proporción de losmicroorganismos indeseables. Como esto lleva consigo la aplicación de calor, fácilmente sepuede producir una nueva reducción del peso y cambios indeseables en la textura, aspecto ysabor, a no ser que se haya investigado bien y controlado estrictamente la técnica aplicada paraadaptarla a las condiciones locales.

LA PASTERIZACION DEBE EFECTUARSE EN RECIPIENTES HERMETICAMENTECERHADOS

Las orientaciones contenidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para elPescado en Conserva relativas al cierre de los botes son aplicables a la pasterización de la carnede cangrejo. No son de recomendar las bolsas de plástico, ni los recipientes con tapa de muelle.

LA CARNE DE CANGREJO DEBE PASTERIZARSE INMEDIATAMENTE DESPUES


DEL DESCASCARADO Y EL ENVASADO

Para impedir la posible deterioración del producto, la carne de cangrejo deberá pasterizarseinmediatamente. Es preferible que la temperatura de la carne sea de aproximadamente 18°C(64,4°F) cuando los recipientes estén herméticamente cerrados a fin de que haya un ligero vacíodespués del enfriamiento.

LA CARNE DEL CANGREJO DEBERA EXPONERSE A UNA TEMPERATURAINTERIOR MINIMA DE 85°C (185°F) DURANTE UN MINUTO EN EL CURSO DELPROCESO DE PASTERIZACION

El objeto de la pasterización en caliente de la carne de cangrejo es reducir la cargamicrobiológica a un punto en el que la multiplicación microbiológica sea escasa o nula duranteel último período de almacenamiento refrigerado. La carne de cangrejo debe exponerse a unatemperatura mínima de elaboración de 85°C (185°F) durante un minuto por lo menos en elcentro geométrico del recipiente.

El baño de agua debe precalentarse a la temperatura de 90°C (194°F) antes de que se sumerjaen él el cesto cargado. Se procurara especialmente que haya la debida circulación de agua dentrodel banco y alrededor de cada recipiente que se esté pasterizando. La temperatura del baño deagua caliente deberá mantenerse constante hasta que termine la elaboración.

Los procedimientos de pasterización para el cangrejo azul exigen normalmente un tiempo decocción de 110 a 115 minutos cuando se utilizan 401 recipientes planos.

Una vez establecidos los tiempos y temperaturas debidos, deberán respectarseescrupulosamente y los procedimientos de elaboración deberán normalizarse mediante unequipo termopar de medición preciso. Se recomienda normalizar el nuevo equipo antes de lainstalación y normalizarlo de nuevo cada ano o cuando surjan dificultades.

LOS RECIPIENTES PASTERIZADOS DE LA CARNE DE CANGREJO DEBENENFRIARSE INMEDIATAMENTE DESPUES DE LA ELABORACION

El enfriamiento se obtiene mejor en un baño de agua de hielo. El tamaño del baño deenfriamiento debe ser mayor que el del baño de pasterización a fin de que pueda sobrar algo dehielo, lo cual es necesario si se quiere mantener el agua por debajo de 8°C (46,4°F) y obtener lamáxima velocidad de enfriamiento. No hace falta agitar el agua, pues las diferencias entre latemperatura del baño y la del producto crean adecuadas corrientes de convección.

El producto deberá retirarse del baño de hielo cuando la temperatura se haya reducido aaproximadamente 3,3°C (38°F) manteniéndose constantemente a 0-2°C (32-35,6°F) cuando sepase después al almacenamiento refrigerado.

Las cajas de embalaje utilizadas para mantener los recipientes en almacenamientorefrigerado deben dejar pasar el aire para completar el ciclo de enfriamiento.

EL PRODUCTO PASTERIZADO ES PERECEDERO Y DEBERA ETIQUETARSE ENCONSECUENCIA

A menos que tal producto se mantenga ref rigerado a una temperatura mínima inferior a 3,3


C (38°F), existe la posibilidad de que las esporas de Clostridium botulinum se desarrollen yproduzcan toxinas.

LA CONGELACION DEBERA REALIZARSE DE CONFORMIDAD CON LASRECOMENDACIONES QUE FIGURAN EN EL "CODIGO DE PRACTICAS PARA ELPESCADO CONGELADO"

Las consideraciones expuestas en el Código de Prácticas para tal Pescado Congelado sonaplicables en general a la congelación del cangrejo. El presente código contiene algunasrecomendaciones concretas.

LA CONGELACION HA DE INICIARSE DENTRO DE LA HORA SIGUIENTE ALENVASADO

La carne de cangrejo en los recipientes puede deteriorarse con rapidez a las temperaturashabituales de la planta, Ello puede dar lugar a la deterioración del producto acabado y reducirel período de almacenamiento.

Por consiguiente, la carne de cangrejo deberá congelarse lo antes posible después delenvasado, pero a lo sumo dentro de una hora, al objeto de privar de actividad a losmicroorganismos deteriorantes.

DEBERAN UTILIZARSE METODOS DE CONGELACION RAPIDA PARAPROTEGER LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE CANGREJO

La congelación rápida es esencial para mantener la calidad de la carne de cangrejo oproductos de cangrejo. Se puede recomendar la congelación en salmuera para los cangrejosenteros o secciones de cangrejos a condición de que se ponga el mayor cuidado en evitar unapenetración excesiva de sal. Sin embargo, la congelación a chorro es el método indicado paralos cangrejos enteros, las secciones, las patas y las pinzas. Para los productos de carne decangrejo se recomienda la congelación en placas. Para las secciones, patas y pinzas se puedeemplear la congelación a chorro. No se recomienda la congelación en estantes sin corriente deaire. El glaseado protector contra la deshidratación suele emplearse para los bloques de carnede cangrejo y secciones y pinzas de cangrejo.

LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS DECANGREJO CONGELADOS DEBEN MANTENERSE LO MAS BAJAS QUE SEAPOSIBLE

La carne y los productos de cangrejo suelen ser vulnerables a una pérdida rápida de calidaden el almacenamiento congelado. Durante el almacenamiento los productos de cangrejo debenmantenerse por debajo de −30°C (−22°F). No se recomienda para muchas especies almacenarcarne de cangrejo durante más de seis meses.

LA CONGELACION Y ALMACENAMIENTO DE CANGREJOS ENTEROS SINCOCER NO ES RECOMENDABLE

Durante la congelación y el almacenamiento la actividad enzimática provoca pérdidas de


sabor y textura y resulta difícil separar la carne del caparazón.

CARNE DE CANGREJOS Y PARTES DE CANGREJOS

LA CARNE ENVASADA DE CANGREJO Y DE PARTES DE CANGREJO COMOPATAS Y PINZAS QUE VA A VENDERSE COMO CARNE COCIDA FRESCA DEBERAMANIPULARSE Y ALMACENARSE DE MANERA QUE IMPIDA LA DETERIORACIONDEL PRODUCTO

La carne de cangrejo y partes de cangrejo destinada a la venta como producto fresco deberáenfriarse inmediatamente a la temperatura de la fusión del hielo después de ser envasada, ymantenerse a dicha temperatura.

Se carece de datos científicos sobre el potencial de almacenamiento a temperaturarefrigerada de muchas especies de cangrejos, pero, tomando como base los datos disponibles,cuando se preparen programas de mercadeo, se calculará que el producto, a temperaturarefrigerada, podrá soportar un período total de almacenamiento de cinco días como máximohasta el momento del consumo.5.5

Programa de inspección higiénica

ES CONVENIENTE QUE CADA ESTABLECIMIENTO DE ELABORACION YCONGELACION DE CANGREJOS, POR SU PROPIO INTERES, DESIGNE A UNAPERSONA CUYAS OBLIGACIONES SEAN PREFERENTEMENTE AJENAS A LAPRODUCCION, PARA QUE SE ENCARGUE DE LA LIMPIEZA DELESTABLECIMIENTO

Dicha persona, o las que estén a sus órdenes, serán miembros permanentes de la plantilla dela organización o empleados de la misma, y habrán de conocer perfectamente el empleo de losutensilios especiales de limpieza, como desmontar las máquinas para limpiarlas, la importanciade la contaminación y los peligros que entraña. Será preciso preparar un programa permanentede limpieza y desinfección para que todas las partes del establecimiento se limpienadecuadamente y las zonas, el equipo y material más importante se limpien y desinfecten todoslos días, o con mayor frecuencia si es necesario.5.6

Control de laboratorio

ADEMAS DE LOS CONTROLES DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE,CONVIENE EN SU PROPIO INTERES QUE TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS QUEELABOREN CANGREJOS TENGAN LA POSIBILIDAD DE CONTROLAR ENLABORATORIO LA CALIDAD HIGIENICA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

La amplitud y tipo de tales controles dependerá del producto de que se trate así como de lasnecesidades de la gestión de la empresa. Este control deberá servir para rechazar todos loscangrejos que no sean aptos para el consumo humano.

Los procedimientos de análisis aplicados deberán ajustarse a los métodos unif ormes


reconocidos, para que sea posible interpretar fácilmente sus resultados.6.

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO FINAL

Deberán aplicarse métodos apropiados para el muestreo y análisis, a fin de determinar si elproducto responde o no a las siguientes especificaciones:• En cuanto sea compatible con unas buenas prácticas de fabricación, los cangrejos y sus

productos deberán estar exentos de materias extranas inconvenientes.• Los cangrejos y sus productos deberán estar exentos de microorganismos en cantidades

perjudiciales para el hombre y de parásitos patógenos, y no contendrán sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que constituyan un peligro para la salud.

• Los cangrejos y sus productos deberán estar exentos de contaminantes químicos en con-centraciones que puedan constituir un peligro para la salud.

• Los cangrejos y sus productos deberán ajustarse a los requisitos fijados por la Comisión del Codex Alimentarius para los residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios, que aparecen en las listas autorizadas o en las normas de productos del Codex, o deberán satis-facer las exigencias sobre residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios del país donde se vendan.

1.

Grafico de Manipulación de Cangrejos

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