Alimentos. Grupos. - Universitat Oberta per...
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Alimentos. Grupos.
Dr. Antoni Aguiló PonsDepartament d’Infermeria i Fisioteràpia
Área de Fisioteràpia
UIB Universitat de les
Illes Balears
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Por qué una alimentación variada???
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los Alimentos� Gustos� Costumbres� Economía� Clima� Factores geográficos� Ignorancia� Patologías� Factores psicológicos� Modas� Publicidad
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Tablas de Alimentos
-Composición de los alimentos crudos
-Los datos se determinan por cada 100 gramos
-Específicas para cada zona
-Mucha variabilidad
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VariadoOtros alimentos, miscelánea
GrasaAlimentos grasos
Hidratos de carbono sencillos, vitaminas, minerales y fibra
Frutas, verduras y hortalizas
Hidratos de carbono Fibra
Cereales, tubérculos y legumbres
ProteínasCarne, pescados y huevos
Proteínas y calcioLeche y derivados
Perfil nutricionalGrupo
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LECHE Y DERIVADOS
TIPOS1. Por su procedencia2. Por su sistema de higienización3. Por su forma física4. Por su contenido nutricional5. Valor nutricional
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10.322.5Reno
5.27.9Oveja
3,73,9-4.3Cabra
3.53.7-4.1Vaca
% Proteínas% Grasa
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Normal*mesescompletoLeche UHT
(ultra hightemperature)
Normal*semanas-meses
modificadoLeche esterilizada
en frío 24-48 horascompletoPasteurizada
conservaciónduraciónvalor nutricional
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-1331Vit A (microgr)
125123120Calcio (mgr)
4,84,84,8Carbohidratos
0,11,53,5Grasa
3,53,43,2Proteína (gr)
354764Energía Kcal
DesnatadaSemidesnatadaEnteraNutrientes
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95 %Agua
Rico calcio (60% rda) y especialmente pobre en hierro
Minerales
Rico en vitamina B2, y en parte en vitaminas A, B1 y D
Vitaminas
Rico en Lactosa (en lactantes)Hidratos de carbono
Rico en ácidos grasos saturados y colesterol
Grasas
De alto valor biológico, existe equivalencia entre la leche y los alimentos proteicos
Proteínas
CaracterísticaNutriente
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
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El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor pero es más blando, es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongounicelular) más habituales en el kéfir, aunquevarían según las regiones y culturas.
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% de la RDA con dos vasos de leche
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50-80 %Agua
fósforo, hierro, potasio y cinc
Minerales
vitaminas del grupo B (sobre todo la B12) en carnes magras; vitaminas A y D en carnes grasas
Vitaminas
muy escasosHidratos de carbono
según la especie animal y la alimentación a que ha estado sometido
Grasas
de un 17 a 20 % de alto valor biológico
Proteínas
CaracterísticaNutriente
CARNE
>25 %cerdo
25 %cordero
20 %buey
10-15%ternera
4-5%pollo (sin piel)
grasaEspecie
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DERIVADOS CÁRNICOS
-Despojos blancos
-Despojos rojos
-Embutidos
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TRATAMIENTO TÉRMICO
-Consecuencias
-Hervido
-Asado
-Fritura
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PESCADOS
55-80 %Agua
de agua dulce contienen gran cantidad de fósforo, magnesio y potasio
de agua salada abundan en sodio, yodo y cloruros
Hay que tener en cuenta que en las espinas una cantidad importante de calcio (sardinas en lata)
Minerales
Ricos en vitaminas liposolublesVitaminas
muy escasosHidratos de carbono
muy variable (ver clasificación ) aunque predominan los ácidos grasos poliinsaturados
Grasas
de alto valor biológico, de un 13% a un 27%. Es más digerible que la carne
Proteínas
CaracterísticaNutriente
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1.Pescados semigrasos o semimagros : cuyo contenido energético oscila entre 80 y 150 Kcal./l00 gr., en tre un 2 y un 7 % de grasa ( rodaballo, trucha, caballa, merlu za, boquerón, chicharro, etc.)
2. Pescados magros o blancos : aquellos que no sobrepasan las 75 Kcal./l00 gr., menos de 1 % de grasa (bacala o, abadejo, dorada, lenguado, gallo, rayas, besugo).
3.Pescados grasos o azules : los que contienen un valor energético próximo o superior a las 200 Kcal./l00 g r. entre un 8 y un 15 % de grasa ( bonito, sardina, anguila, lamprea, salmón, atún, arenque, etc.)..
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HUEVOS
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Características nutricionales
Los huevos son alimento de uso muy frecuente ya que presenta grandes posibilidades culinarias.
Ricos en proteínas y grasas, con una elevada calidad nutritiva.
Aportan unas 65-70 kcal. por huevo, 6 gr. de proteínas, 5 gr. de grasas, 1 mgr. de hierro, vitaminas A, D, B2 y B12, además de muchos minerales.
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CEREALES
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bajo contenidoAgua
potasio, magnesio, fósforo y hierro
Minerales
liposolubles especialmente la vitamina E) e hidrosolubles especialmente del grupo B (menos la vitamina B 12)
Vitaminas
60-75 % almidón y fibra solo en los cereales integrales
Hidratos de carbono
1-4 %Grasas
7-12 % de bajo valor biológico. Proteínas
CaracterísticaNutriente
1174,21,2Trigo
9704,1Maíz
11674,2Avena
13643,8Centeno
7750,6Arroz
l0672Cebada
%Proteínas% glúcidos% GrasaEspecie
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% RDA 100 gramos de pan
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PAN
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Tubérculos
SIGLO XVII-XVIII
IRLANDA 1945 -47
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ACEITE?
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Los tubérculos se caracterizan por tener muchos hidratos de carbono, agua y celulosa. Son escasos en proteínas y grasa. Presentan cantidades importantes de vitaminas y sales minerales (menos en calcio). Es característica la presencia de v itamina C y niacina.
Vit C
Vit B1, B2
Aa esenciales
Características nutricionales
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Legumbres
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“Verduras, frutas y legumbres, no dan más que pesadumbres”,
“La carne, carne cría y da alegría
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Características nutricionales
Son las principales fuentes de proteínas de origen vegetal con una calidad biológica aceptable Tienen. un alto contenido en calcio, fósforo y hier ro,
y son pobres en potasio. La proporción de grasas es muy baja.
La cantidad de glúcidos es alta.Aportan una gran cantidad de fibra.
20,761,61,3Judía
2559,51Lenteja
20,8621Garbanzo
% Proteínas% glúcidos% GrasaEspecie
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SOJA
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Hortalizas y verduras
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90%Agua
potasio y magnesio, hierro, cobre, fósforo, azufre y cloruros
Minerales
provitamina A, vitaminas B y CVitaminas
celulosa y hemicelulosa ( fibra) Hidratos de carbono
prácticamente no existen Grasas
poca Proteínas
CaracterísticaNutriente
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FRUTA
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Características nutricionales
Son ricas en vitaminas A y C, e hidratos de carbono sencillos (azúcar característico la fructosa). Son fuente importante de fibra vegetal y sales minerales: calcio y potasio, al que deben su acción diurética, además de hierro y cobre.El contenido en hidratos de carbono varía según el
tipo de fruta (plátano un 20%). El contenido en proteína es por regla general infer ior al 1% y el de grasa inferior a un 0,5%. Existen frutas con mucha cantidad de grasa por ejemplo el aguacate.
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FRUTOS SECOS
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BOLLERIA
dulces
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ESTIMULANTES
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GRASAS
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Clasificación1. De origen animal : Mantequilla, mantecas diversas y aceites de animales marinos. Estos últimos son aconsejables p ara eliminar el exceso de colesterol en sangre.La mantequilla es el producto graso obtenido a partir de la leche. Contiene un 80-90% de grasa y el resto de componentes lácticos. Se suele obtener 1 kilo de mantequilla por cada 32-33 li tros de leche.
2. De origen vegetal: Proceden de frutos y semillas oleaginosas.
3. Grasas artificiales : La más utilizada es la margarina. Básicamente se compone de un 80% de grasas y aceites. Contiene u n 16% de agua, sal y del 3 al 10% de productos lácteos.
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Contenido en ácidos grasos trans
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Aceite de oliva
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99.9lípidos (g)
899energía (kcal)
12.7AGS (g)
10.1AGP (g)linoleicolinolénicoωωωω-3
62.7AGM (g)
100 gValor nutricional del aceite de oliva
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LA COMPRA INTELIGENTE
1. Planificar anticipadamente el menú
2. Pensar qué comidas se harán en casa y quién comer á en casa
3. Prestar atención a ofertas o listas de precios (periódicos). No solo elegir por las marcas
4. Repasar la despensa de la cocina
5. Confeccionar una lista con los alimentos comprar con tres columna:
1. Alimentos frescos
2. No perecederos
3. congelados
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ADEMÁS…
1. Ir a la compra con tiempo, descansado y sin hambre
2. Leer la información de la etiqueta de los envases
3. Verificar la fecha de caducidad
4. Comprobar que el envase está en perfectas condiciones
5. Empezar la compra por los productos no perecederos…..frescos y luego congelados