EN ALIMENTOS CONGELADOS.

HISTORIA El proceso de congelación fue utilizado

comercialmente por primera vez en 1842,

pero la conservación de alimentos a gran

escala por congelación comenzó a finales del

siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

MECANICA. La congelación conserva los alimentos

impidiendo la multiplicación de los microorganismos.

Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.

MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.

Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.

Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.

Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.

Las bajas temperaturas retardan las reacciones

químicas, la acción de las enzimas y retrasan o

inhiben el crecimiento y actividad de los

microorganismos. Cuanto mas baja sea la

temperatura más lenta serán las reacciones

químicas, la acción enzimática y el crecimiento

bacteriano.

Se admite que cualquier alimento de origen

vegetal o animal contiene un número

variable de bacterias, levaduras y moho que

para alterarlo solo necesitan condiciones de

crecimiento adecuadas. Cada uno de los

microorganismos tiene una temperatura de

crecimiento óptima y otra mínima por debajo

de la cual no puede multiplicarse

A medida que la temperatura desciende por

debajo de la optima, el ritmo de crecimiento

del microorganismo decrece, siendo mínimo

a la temperatura de crecimiento mínimo. Las

temperaturas más frías previenen el

crecimiento, pero aunque lentamente

continúa la actividad metabólica.

Por tanto rebajar la temperatura produce

efectos diferentes en los distintos

microorganismos. Una disminución de 10

grados, puede detener el crecimiento de

unos y retrasar el de otros.

ALIMENTO MICROORGANISMOS

GENERO

FRUTAS Y VERDURAS BACTERIAS. Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium

HONGOS. Aspergillus, Botrytis, Geotrichium, Rhizopus, Penicillium

CARNES FRESCAS, AVES Y MARISCOS.

BACTERIAS. Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Corynebacterium

HONGOS. Mucor, torula, Rhodotorula, Candida, Cladospirium

LECHE Y SUS PRODUCTOS.

BACTERIAS Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus.

ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW.

BACTERIAS. Clostridium, Bacillus, Flavobacterium.

HONGOS. Saccharomyces, Torula, Penicillum

IMPORTANTE SABER: Las bajas temperaturas en algunas ocasiones

no destruye los microorganismos, solo

inhiben su acción y cuando el producto es

retirado de la refrigeración o descongelado,

los gérmenes recobran su actividad y lo

deterioran.

CONGELACION

La industria de la alimentación ha

desarrollado cada vez más las técnicas de

congelación para una gran variedad de

alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados

y alimentos precocinados de muy diversos

tipos.

FORMA DE CONGELACION Para ello se someten a un enfriamiento muy

rápido, a temperaturas del orden de -30ºC. Con el fin de que no se lleguen a formar

macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.

Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

PARA QUE SIRVE?

El fundamento de la congelación es someter

a los alimentos a temperaturas iguales o

inferiores a las necesarias de mantenimiento,

para congelar la mayor parte posible del

agua que contienen.

LA CONGELACION ACTUA PARA

Para detener la vida orgánica, ya que enfría

el alimento hasta los 20º bajo cero (en

congeladores industriales llega hasta 40º

bajo cero). Es un buen método, aunque la

rapidez en el proceso influirá en la calidad de

la congelación.

La temperatura de - 10 grados tiene mucha

significación ya que marca la línea bajo la

cual los mohos y las levaduras apenas se

reproducen, algunas bacterias pueden

multiplicarse muy lentamente a estas

temperaturas pero no causa prejuicios.

Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran

los únicos agentes que causan

descomposición, no habría necesidad de

mantener los alimentos por debajo de 10.

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN:

Congelación Rápida.

Congelación lenta.

CONGELACION LENTA: Se refiere a la congelación en aire circulante,

o en algunos casos el aire puede estar

movido por ventiladores eléctricos. La

temperatura suele ser de - 23 grados,

variando entre -15 y - 29 grados, teniendo

lugar la congelación entre 3 y 12 horas.

Produce cambios de textura y valor nutritivo.

CONGELACION RAPIDA. Es el proceso en que el producto se va

congelando a razón de 0,3 cm por minuto o

mas rápido o es la congelación que se

produce en menos de 90 minutos. Mantiene

las características nutritivas y

organolépticas.

METODOS DE CONGELACION RAPIDA.

Sistema por contacto directo: Se emplean

soluciones incongelables (salmuera, jarabes)

que se enfrían a temperaturas muy bajas En

unos casos los alimentos se sumergen en la

solución y en otros la solución se pulveriza

sobre el alimento. En ambos casos el

producto esta sin envasar.

MEDEDIAS DE CONGELACION

Debe vigilarse la temperatura de las neveras,

congeladores, transportes, etc, manteniéndola al

nivel apropiado y evitando fluctuaciones.

Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar

en óptimas condiciones.

-Las neveras deben recibir una limpieza

adecuada, las paredes y techos deben pintarse

con pinturas a prueba de mohos.

-Deben evitarse la recongelación de alimentos

que se hayan descongelado.

DESCONGELACION

La descongelación consiste en someter los

alimentos congelados a procedimientos

adecuados que permitan que su temperatura

sea en todos sus puntos superior a la de

congelación.

Las carnes deben descongelarse lentamente en

cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se

cubra de escarcha. También puede ponerse en

una corriente de aire cuidando de limpiarla

frecuentemente con un paño seco.

NORMAS Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993,

Bienes y servicios. Helados de crema, de

leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o

mezclas para helados. Especificaciones

sanitarias.

Congelación, método de conservación físico que se

efectúa por medio de equipo especial para lograr

una reducción de la temperatura de los productos

objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo

-18 °C (255 K).

La mezcla para elaborar los helados, sorbetes y

bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal

debe pasteurizarse de la siguiente forma:

Deben someterse a una temperatura de 68,5ºC

(341,5 K), durante un tiempo de 30 minutos, o

serán sometidas a una temperatura de 79,4ºC

(352,4 K) durante un tiempo mínimo de 25

segundos, o Someterlas a otra relación de tiempos

y temperaturas cuyo efecto sea el mismo, y En

cualquiera de los casos, una vez alcanzados,

respectivamente, las temperaturas y tiempos

señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K).

Una vez pasteurizadas las mezclas, éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC (279 K), antes de someterse a congelación.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.

PRODUCTOSCÁRNICOS PROCESADOS.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA.

Productos cárnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carne molida o

picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que pueden recibir un

tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS DE LAPESCA. CRUSTÁCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para

lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a

máximo -18°C (255 K), reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos

Crustáceo congelado, el producto alimenticio de

especies comestibles, sometido a limpieza, pelado o

no, despicado o no, que se conserva a temperatura

de congelación.

Enhielado, mètodo de conservación físico con el cual

se mantiene la temperatura interna del producto a

máximo 4°C (277 K) con la utilización de hielo

potable.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE.

CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Refrigeración, método de conservación físico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4ºC (277 K).

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995, ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS

ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS,

PRODUCTOSQUÍMICOS, FARMACÉUTICOS, BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O

CONSUMO PORÉSTOS.

Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y para productos congelados, mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.

PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y

CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K), reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos.

Enhielado, método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable.

Pescado fresco-refrigerado, producto alimenticio de

especies comestibles, sometido previamente a

limpieza, con o sin evisceración, cuyo tratamiento

de conservación es la refrigeración o el enhielado

para mantener sus caracteríticas sensoriales.

Refrigeración, método de conservación físico con el

cual se mantiene la temperatura interna de un

producto a máximo 4ºC (277 K).

NTON 03 015 – 98 NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y

EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y

SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.