Alimentos 2: Trazabilidad
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Sesión:Sesión:
Docente:Docente:Lic. Pablo Rivero CortesLic. Pablo Rivero Cortes
Nutricionista DietistaNutricionista DietistaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología HumanaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana
Facultad de Medicina, Universidad de ChileFacultad de Medicina, Universidad de Chile
Sesión:Sesión:Alimentos IIAlimentos II
CONCEPTO TRADICIONAL DE CONCEPTO TRADICIONAL DE LA NUTRICIÓNLA NUTRICIÓN
El alimento:El alimento:
•• Entrega los nutrientes Entrega los nutrientes necesarios para los necesarios para los requerimientos requerimientos
NUEVOS CONCEPTOS DE NUEVOS CONCEPTOS DE LA NUTRICIÓNLA NUTRICIÓN
El alimento:El alimento:
•• Modula funciones Modula funciones especificas del especificas del organismo, de organismo, de requerimientos requerimientos
metabólicos del individuo.metabólicos del individuo.
•• Genera una sensación de Genera una sensación de bienestar y de satisfacción bienestar y de satisfacción (olor, gusto...).(olor, gusto...).
organismo, de organismo, de manera a reducir el manera a reducir el riesgo de aparición de riesgo de aparición de ciertas patologías. ciertas patologías.
��AlimentosAlimentos energéticosenergéticos: Contribuyen a proporcionar energía al
organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales
legumbres, frutos secos, aceites.
Funciones globales de los alimentos Funciones globales de los alimentos
��AlimentosAlimentos plásticosplásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al
crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche,
queso, huevo, carne.
��AlimentosAlimentos reguladoresreguladores: Permiten que se realicen de manera
correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas,
minerales y H20 Ej. Frutas y verduras.
Alimentos Alimentos
1.1. Leche y derivadosLeche y derivados2.2. QuesosQuesos3.3. Cereales y leguminosasCereales y leguminosas4.4. Carnes cecinas y embutidosCarnes cecinas y embutidos4.4. Carnes cecinas y embutidosCarnes cecinas y embutidos5.5. Productos del MarProductos del Mar6.6. Hortalizas y FrutasHortalizas y Frutas7.7. Productos de pastelería Productos de pastelería
y bebidasy bebidas ..
Alimentos Alimentos
Otros:Otros:
1. 1. Alimentos transgénicosAlimentos transgénicos2.2. Alimentos funcionalesAlimentos funcionales2.2. Alimentos funcionalesAlimentos funcionales3.3. Alimentos orgánicosAlimentos orgánicos
Alimentos Alimentos
Agrupación de los alimentos:Agrupación de los alimentos:
1.1.-- Clasificación de los alimentos.Clasificación de los alimentos.2.2.-- Pirámide alimentaria Chilena.Pirámide alimentaria Chilena.2.2.-- Pirámide alimentaria Chilena.Pirámide alimentaria Chilena.3.3.-- Porciones de Intercambio.Porciones de Intercambio.4.4.-- Guías AlimentariasGuías Alimentarias..
¿ ¿ Todos los alimentos son Todos los alimentos son nutritivosnutritivos??
Alimentos Alimentos
NONO
FundamentoFundamento: Es nutritivo cuando : Es nutritivo cuando colabora o sustenta los procesos de colabora o sustenta los procesos de
mantención de la vidamantención de la vida
Alimentos Alimentos
11°°NIVELNIVEL: Cereales, papas y leguminosas frescas.: Cereales, papas y leguminosas frescas.
Alimentos Alimentos
11°°NIVELNIVEL: Cereales, papas y leguminosas frescas.: Cereales, papas y leguminosas frescas.
�� Cereales y derivados:Cereales y derivados: arroz, trigo, quínoa, harinas de trigo, de maíz, arroz, trigo, quínoa, harinas de trigo, de maíz, de centeno, de papa, sémola, mote fideos y pan.de centeno, de papa, sémola, mote fideos y pan.
Alimentos Alimentos
de centeno, de papa, sémola, mote fideos y pan.de centeno, de papa, sémola, mote fideos y pan.�� Leguminosas frescas:Leguminosas frescas: habas, arvejitas, porotos granados, papas y habas, arvejitas, porotos granados, papas y
choclo.choclo.�� Estos alimentos representan entre el 42 y 46% de las calorías totales Estos alimentos representan entre el 42 y 46% de las calorías totales
de la alimentación diaria.de la alimentación diaria.�� Fuente principal de energía ,aportan básicamente Fuente principal de energía ,aportan básicamente CHO complejosCHO complejos..�� Cereales son fuente de vit.complejo B , fibra.Cereales son fuente de vit.complejo B , fibra.
Simples o Simples o azúcaresazúcares
MonosacáridosMonosacáridos, disacáridos., disacáridos.
ALTA ALTA RESPUESTA RESPUESTA INSULÍNICAINSULÍNICA
Complejos o Complejos o polisacáridospolisacáridos
Oligosacáridos, Oligosacáridos, PolisacáridosPolisacáridos
MENOR MENOR RESPUESTA RESPUESTA INSULÍNICAINSULÍNICA
Kcal Kcal almacenadasalmacenadas
Gramos Gramos almacenadosalmacenados
CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS -- DISPONIBILIDADDISPONIBILIDAD
Glucosa en sangreGlucosa en sangre 70 70 -- 110110 280 280 -- 440440
GlucógenoGlucógenoHepáticoHepático
MuscularMuscular
75 75 -- 100100
125 125 -- 400400 500 500 -- 16001600
300 300 -- 400400
1080 1080 -- 24402440270 270 -- 610610
(1%)(1%)
(6%)(6%)
Si un individuo consume 2000 Kcal/día:Si un individuo consume 2000 Kcal/día:
Si un 60% de esas calorías son aportadas por CHOSi un 60% de esas calorías son aportadas por CHO
¿Cuántos CHO consume?¿Cuántos CHO consume?¿Cuántos CHO consume?¿Cuántos CHO consume?
1200 Kcal1200 Kcal →→ 300 g CHO300 g CHO
22°°NivelNivel: verduras : verduras –– frutasfrutas
Alimentos Alimentos
22°°NivelNivel: verduras : verduras –– frutasfrutas
�� Se presentan separadamente las verduras de las frutasSe presentan separadamente las verduras de las frutas�� Permite efectuar recomendaciones específicas .Permite efectuar recomendaciones específicas .
Alimentos Alimentos
�� Permite efectuar recomendaciones específicas .Permite efectuar recomendaciones específicas .�� Permite resaltar Permite resaltar nutriente crítico y elementos dietarios nutriente crítico y elementos dietarios
necesarios en la prevención de algunas enfermedades necesarios en la prevención de algunas enfermedades nutricionales.nutricionales.
�� Incentiva el consumo por separado.Incentiva el consumo por separado.�� Representa alrededor del Representa alrededor del 20% de las calorías /día.20% de las calorías /día.�� Aporte de Aporte de fibra, vitaminas , minerales.fibra, vitaminas , minerales.
33°°NivelNivel: lácteos, pescados, carnes, huevos y : lácteos, pescados, carnes, huevos y leguminosas secas.leguminosas secas.
Alimentos Alimentos
33°°NivelNivel: lácteos, pescados, carnes, huevos y : lácteos, pescados, carnes, huevos y leguminosas secas.leguminosas secas.
��Principales aportadores de proteínas de origen Principales aportadores de proteínas de origen animal, AGS y colesterol.animal, AGS y colesterol.
��Se subdividieron de acuerdo al Se subdividieron de acuerdo al contenido grasocontenido graso..
Alimentos Alimentos
��Se subdividieron de acuerdo al Se subdividieron de acuerdo al contenido grasocontenido graso..
33°°NivelNivel: lácteos: lácteos��Altos en grasaAltos en grasa��Medios en grasa Medios en grasa ��Bajos en grasa.Bajos en grasa.��Aporte: principalmente Ca, grasas saturadas.Aporte: principalmente Ca, grasas saturadas.
33°°NivelNivel: lácteos, pescados, carnes, huevos y : lácteos, pescados, carnes, huevos y leguminosas secas.leguminosas secas.
�� De acuerdo al contenido De acuerdo al contenido lipídicolipídico; las carnes se agrupan en:; las carnes se agrupan en:•• Carnes con alto contenido graso.Carnes con alto contenido graso.•• Carnes con bajo contenido graso.Carnes con bajo contenido graso.
Alimentos Alimentos
•• Carnes con bajo contenido graso.Carnes con bajo contenido graso.
�� En este último se dejaron los huevos las cecinas y En este último se dejaron los huevos las cecinas y embutidos.embutidos.
�� Leguminosas secas:Leguminosas secas: porotos, lentejas, garbanzos , arvejas porotos, lentejas, garbanzos , arvejas y harinas de leguminosas.y harinas de leguminosas.
�� Aportan: proteínas, Fe, Zn, B1, B2, B3, Aportan: proteínas, Fe, Zn, B1, B2, B3, VitVit A, B12.A, B12.
Modelo simple del recambio proteico corporalModelo simple del recambio proteico corporal
En el humano se recambia diariamente el 1 y el 2% de En el humano se recambia diariamente el 1 y el 2% de las proteínas corporales (principalmente muscular). las proteínas corporales (principalmente muscular).
Las proporciones de síntesis y Las proporciones de síntesis y degradación tisular varían, lo que degradación tisular varían, lo que
implica que los requerimientos implica que los requerimientos nutricionales de proteínas nutricionales de proteínas
también lo hacen.también lo hacen.
El recambio proteico El recambio proteico
EsencialesEsenciales
FenilalaninaFenilalaninaTriptófanoTriptófanoHistidinaHistidinaLisinaLisinaLeucinaLeucinaIsoleucinaIsoleucina
Tirosina**Tirosina**
SerinaSerinaCisteína**Cisteína**
Taurina** Taurina** (amina derivada de la cisteína)(amina derivada de la cisteína)
Ácido Ácido AspárticoAspárticoÁcido Ácido GlutámicoGlutámico
NO EsencialesNO Esenciales
IsoleucinaIsoleucinaValinaValinaMetioninaMetioninaTreoninaTreonina
Ácido Ácido GlutámicoGlutámicoAsparraginaAsparraginaGlutaminaGlutamina****
AlaninaAlaninaGlicinaGlicinaProlinaProlinaArgininaArginina****
** ** SemiSemi esenciales o condicionalmente esenciales.esenciales o condicionalmente esenciales.
TIROSINA TRIPTOFANO
LIBRE EN SANGRE UNIDO A PROTEÍNAS TRANSPORTADORAS
SIN HIDRATOS DE CARBONO EN LA DIETA LLEGA PRIMERO
AL CEREBRO
CON HIDRATOS DE CARBONO EN LA DIETA LLEGA PRIMERO
AL CEREBROSÍNTESIS DE DOPAMINA Y
NORADRENALINASÍNTESIS DE SEROTONINA
ESTADO DE MÁXIMA ALERTA ESTADO DE MÍNIMA ALERTAESTADO DE MÁXIMA ALERTA ESTADO DE MÍNIMA ALERTAACTIVIDAD MÁXIMA SOMNOLENCIA
↑ rendimiento intelectual↑ rendimiento intelectual ↓ rendimiento intelectual↓ rendimiento intelectual
↑ Insulina↑ Insulina
INGESTAINGESTA
↑ Captación de ↑ Captación de
aaaa por células por células
muscularesmusculares
Menos Menos triptófano triptófano ya que ya que
está unido a proteínasestá unido a proteínas
Al quedar como único competidor, Al quedar como único competidor, Al quedar como único competidor, Al quedar como único competidor,
llega primero al cerebrollega primero al cerebro
Síntesis de Síntesis de
Serotonina!!!Serotonina!!!
ZzzzzzzzzZzzzzzzzz… !!!… !!!
Para que el Para que el TriptofanoTriptofano cumpla con su función, debe haber cumpla con su función, debe haber
disponibilidad de disponibilidad de vitvit. B6. B6
Predomina el paso de tirosina en Predomina el paso de tirosina en
relación al triptófanorelación al triptófano
Alimentos proteicos contienen Alimentos proteicos contienen
mayor proporción de Tirosina que de mayor proporción de Tirosina que de
triptófanotriptófano
INGESTAINGESTA
relación al triptófanorelación al triptófano
Síntesis de Dopamina Síntesis de Dopamina
y y NoradrenalinaNoradrenalina !!!!!!
44°°NivelNivel: Aceites y Grasas.: Aceites y Grasas.
Alimentos Alimentos
44°°NivelNivel: Aceites y Grasas.: Aceites y Grasas.
�� Aceites:Aceites: Maravilla, maíz, soja, oliva, Maravilla, maíz, soja, oliva, pepapepa de uva.de uva.
�� Grasas:Grasas: mantequilla, margarina, manteca, crema, paté, tocino.mantequilla, margarina, manteca, crema, paté, tocino.
Alimentos Alimentos
�� Alimentos ricos en lípidos:Alimentos ricos en lípidos: semillas (nueces, maní, almendras, semillas (nueces, maní, almendras, avellanas, maravilla, pistachos)avellanas, maravilla, pistachos)
�� Representan el 18% de las Kcal/día.Representan el 18% de las Kcal/día.
�� La ubicación casi en la cúspide de la pirámide se debe a la guía La ubicación casi en la cúspide de la pirámide se debe a la guía alimentaria nalimentaria n°°3 “ disminuya el consumo de alimentos grasos”3 “ disminuya el consumo de alimentos grasos”
�� Aporte:Aporte: aceites vegetales ,ácido aceites vegetales ,ácido linolénicolinolénico, nutriente esencial., nutriente esencial.
LípidosLípidos
ORIGEN:ORIGEN:
�� ExógenaExógena::AceitesAceites
GrasasGrasasGrasasGrasas
�� EndógenaEndógena:: lípidoslípidos sintetizadossintetizados aa nivelnivelcelularcelular (síntesis(síntesis aa partirpartir dede glucosa,glucosa,
proteínasproteínas......))
LípidosLípidos
ORIGEN:ORIGEN:AceitesAceites
�� Exógena:Exógena: TG y TG y
GrasasGrasas
�� Exógena:Exógena: TG y TG y colesterolcolesterol
�� Vienen en los alimentos como Vienen en los alimentos como TGTG y y colesterolcolesterol
�� Sólidos o líquidos a Tº ambiente.Sólidos o líquidos a Tº ambiente.
Lípidos ExógenosLípidos Exógenos
OrigenOrigen
AnimalAnimal Rico en AGSRico en AGSsolo enlaces simples en la cadena carbonadasolo enlaces simples en la cadena carbonada
..
AnimalAnimal
VegetalVegetal
solo enlaces simples en la cadena carbonadasolo enlaces simples en la cadena carbonada
Rico en AGIRico en AGI�� MonoinsaturadosMonoinsaturados::1 doble enlace en la cadena carbonada1 doble enlace en la cadena carbonada
�� PoliinsaturadosPoliinsaturados::≥ 2 dobles enlaces en la cadena carbonada≥ 2 dobles enlaces en la cadena carbonada
Grupo ácido Grupo ácido ((αααααααα))
SiSi todostodos loslos enlacesenlaces químicosquímicos entreentre loslos CC sonson simplessimples yyloslos CC estánestán “repletos”“repletos” concon H,H, sese dicedice queque estánestánSATURADOSSATURADOS (saturados(saturados concon H)H)..
AGSAGS
HH CC CC CC CC CC CC OO HHCC
HH HH HH HH HH HH OO
HH HH HH HH HH HH
Grupo metilo Grupo metilo ((ωωωωωωωω))
AGSAGS
AGIAGI
SiSi existenexisten doblesdobles enlacesenlaces entreentre CC yy C,C, existeexiste menormenoruniónunión aa HH yy entoncesentonces estánestán INSATURADOSINSATURADOS..
Grupo ácido Grupo ácido ((αααααααα))
HH CC CC CC CC CC CC OO HHCC
HH HH HH OO
HH HH HH HH HH HH
Grupo metilo Grupo metilo ((ωωωωωωωω))
HH
AGIAGI
55°°NivelNivel: Azúcar y otros.: Azúcar y otros.
Alimentos Alimentos
55°°NivelNivel: Azúcar y otros.: Azúcar y otros.
�� Aportan principalmente CHO simples, del tipo: Aportan principalmente CHO simples, del tipo: sacarosa, fructosa y glucosa.sacarosa, fructosa y glucosa.
Alimentos Alimentos
�� Su consumo es básicamente placentero Su consumo es básicamente placentero no obedecen a no obedecen a una necesidad nutricional.una necesidad nutricional.
�� Pueden constituir un Pueden constituir un recurso importante en situaciones recurso importante en situaciones de déficitde déficit, para aumentar la densidad calórica de la , para aumentar la densidad calórica de la dieta.dieta.
�� Obedece al mensaje “modere su consumo”.Obedece al mensaje “modere su consumo”.
GRUPO ALIMENTARIOGRUPO ALIMENTARIO KCALKCAL CHOCHO LÍPIDOSLÍPIDOS PROTEÍNASPROTEÍNAS
CerealesCereales 140140 3030 11 33
Verduras en generalVerduras en generalVerduras libre consumoVerduras libre consumo
30301010
552,52,5
0000
2200
FrutasFrutas 6565 1515 00 11
Carnes:Carnes:
CONTENIDO NUTRICIONAL DE 1 PORCIÓN EN LOS LISTADOS DE INTERCAMBIO BÁSICOSCONTENIDO NUTRICIONAL DE 1 PORCIÓN EN LOS LISTADOS DE INTERCAMBIO BÁSICOS
Carnes:Carnes:↑↑ en Grasaen Grasa↓↓ en Grasaen Grasa
LeguminosasLeguminosas
1201206565
170170
1111
3030
882211
111111111111
Lácteos:Lácteos:↑↑↑↑↑↑↑↑ en Grasaen Grasa↔↔↔↔↔↔↔↔ en Grasaen Grasa↓↓↓↓↓↓↓↓ en Grasaen Grasa
11011085857070
9999
1010
663300
555577
Aceite y grasasAceite y grasasAlimentos ricos en lípidosAlimentos ricos en lípidos
180180175175
0055
20201515
0055
AzúcarAzúcar 2020 55 00 00
•• SonSon alimentosalimentos queque graciasgracias aa componentescomponentesfisiológicamentefisiológicamente activos,activos, tienentienen efectosefectosbeneficiososbeneficiosos sobresobre lala salud,salud, másmás alláallá deldelaspectoaspecto nutricionalnutricional..
Alimentos Funcionales Alimentos Funcionales
aspectoaspecto nutricionalnutricional..
Microbiota Bacteriana Normal
Upper respiratory tractUpper respiratory tract
MouthMouth Digestive tractDigestive tract
SkinSkin
Urogenital tractUrogenital tract
MODULACION NUTRICIONAL MODULACION NUTRICIONAL DE LA MICROBIOTA INTESTINALDE LA MICROBIOTA INTESTINAL
AumentandoAumentando elel aporteaporte dede substratossubstratos utilizablesutilizables porpor laslaspoblacionespoblaciones endógenasendógenas::
PrebióticosPrebióticosPrebióticosPrebióticos
AumentandoAumentando elel aporteaporte dede microorganismosmicroorganismos exógenosexógenos::
ProbióticosProbióticos
Definición Roberfroid & GibsonDefinición Roberfroid & Gibson
“Un“Un prebióticoprebiótico eses unun ingredienteingrediente alimentarioalimentario nono
digeribledigerible queque actúaactúa benéficamentebenéficamente enen elel coloncolon
deldel huéspedhuésped estimulandoestimulando selectivamenteselectivamente elel
crecimientocrecimiento y/oy/o lala actividadactividad dede unun númeronúmero
selectivoselectivo dede bacterias,bacterias, yy queque porpor tantotanto mejoramejora lalaselectivoselectivo dede bacterias,bacterias, yy queque porpor tantotanto mejoramejora lala
saludsalud..””
ProfProf.. GlennGlenn GibsonGibson && ProfProf.. MarcelMarcel Roberfroid,Roberfroid, 19951995..
Source: Journal of Nutrition, Introducing the concept of prebiotics, Gibson & Roberfroid, 1995.Source: Journal of Nutrition, Introducing the concept of prebiotics, Gibson & Roberfroid, 1995.
Estructura química y propiedades funcionalesEstructura química y propiedades funcionales
•• InulinaInulina:: sonson polímerospolímeros dede fructosafructosa dede 1010--6060 unidades,unidades,concon bandasbandas dede uniónunión ββββββββ ((22--11)) lolo queque lala hacehace nono digeribledigerible yydede reducidoreducido valorvalor calóricocalórico..
•• OligofructosaOligofructosa:: eses unun subgruposubgrupo dede lala inulina,inulina, formadaformada dede
PrebióticoPrebiótico
•• OligofructosaOligofructosa:: eses unun subgruposubgrupo dede lala inulina,inulina, formadaformada dedeoligosacáridosoligosacáridos dede fructosafructosa queque contienencontienen 22--1010monosacáridosmonosacáridos residualesresiduales..
Efectos potenciales de los CHO no absorbibles: Efectos potenciales de los CHO no absorbibles: efectos fisiológicosefectos fisiológicos
Efectos locales Efectos locales Efectos sistémicosEfectos sistémicos
↑↑↑↑↑↑↑↑ Masa fMasa fecal ecal ↓↓↓↓↓↓↓↓ ((↑↑↑↑↑↑↑↑ ) Colesterol) Colesterol↑↑↑↑↑↑↑↑ BacteriasBacterias ↓↓↓↓↓↓↓↓ TG (TG (↓↓↓↓↓↓↓↓ insulina; insulina; ↓↓↓↓↓↓↓↓ glucosa)glucosa)↑↑↑↑↑↑↑↑ Selectivo de bacteriasSelectivo de bacterias ↓↓↓↓↓↓↓↓ NHNH33
↑↑↑↑↑↑↑↑ ↓↓↓↓↓↓↓↓33
↑↑↑↑↑↑↑↑ Producción de SCFA Producción de SCFA ↓↓↓↓↓↓↓↓ UreaUrea↑↑↑↑↑↑↑↑ Selectivo de SCFASelectivo de SCFA ↑↑↑↑↑↑↑↑ VVitaminasitaminas BB↑↑↑↑↑↑↑↑ Absorción de mineralesAbsorción de minerales ↑↑↑↑↑↑↑↑ Funciones inmunitariasFunciones inmunitarias↑↑↑↑↑↑↑↑ Síntesis de vitaminas B Síntesis de vitaminas B ((↑↑↑↑↑↑↑↑ GlutaminaGlutamina?)?)
SCFA = SCFA = AcidosAcidos grasos de cadena corta; TG = triglicéridosgrasos de cadena corta; TG = triglicéridos
Tomado de : Jenkins DJA et al. Tomado de : Jenkins DJA et al. J J NutrNutr 1999; 129:143IS1999; 129:143IS--33S33S
UnUn probióticoprobiótico eses “una“una preparaciónpreparación ooproductoproducto queque contienecontiene microorganismosmicroorganismosdefinidos,definidos, viablesviables yy enen cantidadescantidadessuficientes,suficientes, queque alteranalteran lala microfloramicroflora enenunouno dede loslos compartimentoscompartimentos deldel huéspedhuésped yyunouno dede loslos compartimentoscompartimentos deldel huéspedhuésped yyejercenejercen efectosefectos beneficiososbeneficiosos sobresobre sususalud”salud”
((SchrezenmeirSchrezenmeir y de y de VreseVrese, 2001, 2001))
Probióticos
No todos son iguales
Efectos de Saccharomyces boulardii en niños con diarrea aguda
55
44
Duración de las deposiciones líquidas (días)Duración de las deposiciones líquidas (días)
p < 0,001p < 0,001
33
22
11
PlaceboPlacebo SaccharomycesSaccharomycesboulardiiboulardii
Kurugol Z. et al. Acta Paediatr. 2005 Jan;94(1):44.7Kurugol Z. et al. Acta Paediatr. 2005 Jan;94(1):44.7
Bacterias Probióticas
Bifidobacterium Bifidobacterium bifidumbifidum MF 20/5MF 20/5
5*105*1066
Bifidobacterium Bifidobacterium longum longum SP 07/3SP 07/3
5*105*1066
Lactobacillus Lactobacillus gasseri gasseri PA 16/8PA 16/8
4*104*1077
Guías AlimentariasGuías Alimentarias
““Mensajes que orientan a la Mensajes que orientan a la población hacia el consumo de población hacia el consumo de población hacia el consumo de población hacia el consumo de una alimentación saludableuna alimentación saludable””..
Guías AlimentariasGuías Alimentarias
Guías AlimentariasGuías Alimentarias
Nº1Nº1
Consuma 3 veces en el día productos lácteos como:Consuma 3 veces en el día productos lácteos como:
leche, yogurt, quesillo o queso fresco de preferencia leche, yogurt, quesillo o queso fresco de preferencia
descremados o descremados.descremados o descremados.
Nº2Nº2Disfrute comiendo 2 platos de verduras y 3 frutas Disfrute comiendo 2 platos de verduras y 3 frutas todos los días.todos los días.
Guías AlimentariasGuías Alimentarias
Nº3Nº3Coma porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos Coma porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos 2 veces por semana en reemplazo de la carne.2 veces por semana en reemplazo de la carne.
Nº4Nº4Coma pescado mínimo 2 veces/semana, cocido, Coma pescado mínimo 2 veces/semana, cocido, al horno, al vapor o a la plancha.al horno, al vapor o a la plancha.
Guías AlimentariasGuías Alimentarias
Nº5Nº5Prefiera alimentos con menor contenido de grasas Prefiera alimentos con menor contenido de grasas saturadas y colesterolsaturadas y colesterol
Nº6Nº6Reduzca su consumo habitual de azúcar y sal.Reduzca su consumo habitual de azúcar y sal.
Nº7Nº7Tome 6 a 8 vasos de agua (1.5 a 2 litros/día).Tome 6 a 8 vasos de agua (1.5 a 2 litros/día).
Etiquetado nutricionalEtiquetado nutricional
Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad Trazabilidad
��Todos los elementos que intervienen en la Todos los elementos que intervienen en la
TRAZABILIDADTRAZABILIDAD
conocer conocer
Reconstruir el historial de un producto y las Reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean.condiciones que lo rodean.
Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema. Reconocer el origen de un problema.
��Todos los elementos que intervienen en la Todos los elementos que intervienen en la elaboración deelaboración de un producto (MP, aditivos, envases, un producto (MP, aditivos, envases, etc.) etc.) ��Todas las fases por las que pasaTodas las fases por las que pasa el producto el producto (adquisición, recolección, producción, elaboración, (adquisición, recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc.). almacenaje, distribución, etc.).
TRAZABILIDADTRAZABILIDAD
La capacidad de reproducir el historial de un La capacidad de reproducir el historial de un
producto, con el fin de poder localizar producto, con el fin de poder localizar
rápidamente el origen de los problemas que rápidamente el origen de los problemas que
puedan surgir en su elaboración o distribución puedan surgir en su elaboración o distribución
y evitarlos en el futuro.y evitarlos en el futuro.
Gran Larousse Gran Larousse CatalàCatalà
y evitarlos en el futuro.y evitarlos en el futuro.
Básica para garantizar las Básica para garantizar las características de un características de un
producto.producto.
LaLa TrazabilidadTrazabilidad,, eses unouno dede loslos principiosprincipios fundamentalesfundamentalesdede lala seguridadseguridad alimentaria,alimentaria, queque permitepermite queque anteante lalapérdidapérdida dede seguridadseguridad dede cualquiercualquier producto,producto, sese adoptenadoptenlaslas medidasmedidas necesariasnecesarias parapara evitarevitar elel riesgoriesgo aa losloslaslas medidasmedidas necesariasnecesarias parapara evitarevitar elel riesgoriesgo aa loslosconsumidores,consumidores, mediantemediante lala aplicaciónaplicación dede loslosprocedimientosprocedimientos adecuadosadecuados parapara susu retiradaretirada deldel mercadomercado..
��Potenciar los atributos de los productos.Potenciar los atributos de los productos.
��Conocer y gestionar mejor el Conocer y gestionar mejor el stock stock de productos.de productos.
TRAZABILIDADTRAZABILIDAD
Permite:Permite:
��Potenciar los atributos de los productos.Potenciar los atributos de los productos.
��Mejorar el producto.Mejorar el producto.
��Contribuir a estandarizar y/o Contribuir a estandarizar y/o homogeneizar procesoshomogeneizar procesos
Fabricantes de alimento
balanceado
Productores primarios
Almacenadores
Procesadores
Transportistas
AditivosAditivos
OtrasOtras organizacionesorganizacionesindirectamenteindirectamente involucradasinvolucradas en en la la cadenacadena alimentariaalimentaria
((EjEj productoresproductores de de agentesagentes//sistemassistemas de de limpiezalimpieza))
EquiposEquipos parapara la la
industriaindustria alimentariaalimentaria
Material de Material de envaseenvase
Restaurantes
TRAZABILIDADTRAZABILIDAD
Trazabilidad Interna.Trazabilidad Interna.Registro de la traza que va dejando un producto por todos los procesos Registro de la traza que va dejando un producto por todos los procesos
internos de una empresa (dónde, cómo y por quienes se manipuló, con que internos de una empresa (dónde, cómo y por quienes se manipuló, con que
maquinaria, a qué Tmaquinaria, a qué T°°…).…).
REGISTRO DE TODO LO REGISTRO DE TODO LO
REALIZADO, QUE INFLUYE EN LAS REALIZADO, QUE INFLUYE EN LAS
EN CADA EN CADA COMPAÑÍACOMPAÑÍA
REALIZADO, QUE INFLUYE EN LAS REALIZADO, QUE INFLUYE EN LAS
PROPIEDADES CON LAS QUE PROPIEDADES CON LAS QUE
LLEGA EL PRODUCTO AL LLEGA EL PRODUCTO AL
CONSUMIDOR FINALCONSUMIDOR FINAL
ExternalizaciónExternalización de los registros de traza interna además de otros de los registros de traza interna además de otros
datos que pudieran resultar en alteraciones del producto (alteración datos que pudieran resultar en alteraciones del producto (alteración
del envase, quiebre de la cadena de frío…)del envase, quiebre de la cadena de frío…)
Trazabilidad ExternaTrazabilidad Externa
TRAYECTOS TRAYECTOS Y LUGARES Y LUGARES
DE PASODE PASO
BibliografíaBibliografía
�� Fisiología Humana: Tratado de Fisiología Médica, Fisiología Humana: Tratado de Fisiología Médica, GuytonGuyton HallHallEditorial: Mc Editorial: Mc GrawGraw Hill, 11ª Edición, 2006.Hill, 11ª Edición, 2006.
�� Fisiología Humana: La Base de la Medicina / Fisiología Humana: La Base de la Medicina / GuillianGuillian PocockPocockEditorial: Editorial: MassonMasson, 2ª Edición, 2005., 2ª Edición, 2005.
�� www.studenconsult.comwww.studenconsult.com (visitada: 12 febrero, 2011)(visitada: 12 febrero, 2011)
Editorial: Editorial: MassonMasson, 2ª Edición, 2005., 2ª Edición, 2005.
�� DraDra.. SylviaSylvia CruchetCruchet INTA,INTA, UniversidadUniversidad dede ChileChile NoviembreNoviembre20082008
FINFIN
Docente:Docente:Lic. Pablo Rivero CortesLic. Pablo Rivero Cortes
Nutricionista DietistaNutricionista DietistaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología HumanaMagíster © Ciencias Biológicas y Ciencias Médicas, Mención Fisiopatología Humana
Facultad de Medicina, Universidad de ChileFacultad de Medicina, Universidad de Chile