Alimentació a la Catalunya moderna -...

Alimentació a la Catalunya moderna

Productes i elaboracions

Jordi Bages-Querol Blanco

ADVERTIMENT. La consulta d’aquesta tesi queda condicionada a l’acceptació de les següents condicions d'ús: La difusió d’aquesta tesi per mitjà del servei TDX (www.tdx.cat) i a través del Dipòsit Digital de la UB (diposit.ub.edu) ha estat autoritzada pels titulars dels drets de propietat intel·lectual únicament per a usos privats emmarcats en activitats d’investigació i docència. No s’autoritza la seva reproducció amb finalitats de lucre ni la seva difusió i posada a disposició des d’un lloc aliè al servei TDX ni al Dipòsit Digital de la UB. No s’autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX o al Dipòsit Digital de la UB (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant al resum de presentació de la tesi com als seus continguts. En la utilització o cita de parts de la tesi és obligat indicar el nom de la persona autora. ADVERTENCIA. La consulta de esta tesis queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: La difusión de esta tesis por medio del servicio TDR (www.tdx.cat) y a través del Repositorio Digital de la UB (diposit.ub.edu) ha sido autorizada por los titulares de los derechos de propiedad intelectual únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro ni su difusión y puesta a disposición desde un sitio ajeno al servicio TDR o al Repositorio Digital de la UB. No se autoriza la presentación de su contenido en una ventana o marco ajeno a TDR o al Repositorio Digital de la UB (framing). Esta reserva de derechos afecta tanto al resumen de presentación de la tesis como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes de la tesis es obligado indicar el nombre de la persona autora. WARNING. On having consulted this thesis you’re accepting the following use conditions: Spreading this thesis by the TDX (www.tdx.cat) service and by the UB Digital Repository (diposit.ub.edu) has been authorized by the titular of the intellectual property rights only for private uses placed in investigation and teaching activities. Reproduction with lucrative aims is not authorized nor its spreading and availability from a site foreign to the TDX service or to the UB Digital Repository. Introducing its content in a window or frame foreign to the TDX service or to the UB Digital Repository is not authorized (framing). Those rights affect to the presentation summary of the thesis as well as to its contents. In the using or citation of parts of the thesis it’s obliged to indicate the name of the author.

UNIVERSITAT DE BARCELONA

FACULTAT DE GEOGRAFIA I HISTÒRIA

Departament d’Història Moderna

Alimentació a la

Catalunya moderna

Productes i elaboracions

PROGRAMA DE DOCTORAT «SOCIETAT I CULTURA»

Barcelona, 2017

Tesi doctoral presentada per


Dirigida per

Dra. Maria Àngels Pérez Samper

Alimentació a la Catalunya moderna

Anàlisi dels receptaris de cuina catalans.

Evolució de la tipologia de plats, productes

alimentaris i elaboracions culinàries.


III

ÍNDEX

Agraïments .................................................................................................................................................. 1

Abreviatures ............................................................................................................................................... 3

PREFACI .................................................................................................................................................... 5

INTRODUCCIÓ ....................................................................................................................................... 11 Presentació del tema............................................................................................................................... 11 Marc teòric i estat de la qüestió .............................................................................................................. 14 Fonts documentals emprades ................................................................................................................. 19 Metodologia i estructura de l’estudi ....................................................................................................... 22

PRIMERA PART EL SEGLE XVI ......................................................................................... 27

CAPÍTOL 1 EL LIBRE DEL COCH ...................................................................................................... 29 1.1 Estat de la qüestió ..................................................................................................................... 31 1.2 El contingut i l’estructura del llibre .......................................................................................... 58 1.3 El receptari ................................................................................................................................ 73 1.4 Els plats i les elaboracions ........................................................................................................ 79 1.5 Els productes ........................................................................................................................... 116 1.6 Anàlisi organolèptica .............................................................................................................. 148 1.7 Conclusions ............................................................................................................................. 159

SEGONA PART EL SEGLE XVII ....................................................................................... 163

CAPÍTOL 2 ANTECEDENTS: L’ORDE DE LA CARTOIXA ......................................................... 165 2.1 El naixement de l’Orde ........................................................................................................... 165 2.2 El marc normatiu..................................................................................................................... 170 2.3 L’organització de la comunitat ............................................................................................... 172 2.4 L’organització del monestir .................................................................................................... 179 2.5 El carisma cartoixà .................................................................................................................. 181

CAPÍTOL 3 EL LLIBRE DE CUINA D’ESCALADEI ...................................................................... 185 3.1 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 186 3.2 El model alimentari d’Escaladei ............................................................................................. 188 3.3 El calendari d’Escaladei .......................................................................................................... 192 3.4 L’abastiment de la cuina de la mongia .................................................................................... 218 3.5 El receptari .............................................................................................................................. 219 3.6 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 224 3.7 Els productes ........................................................................................................................... 244 3.8 Conclusions ............................................................................................................................. 257

TERCERA PART EL SEGLE XVIII ................................................................................... 261

CAPÍTOL 4 EL MANUSCRIT DE SANTA MARIA DE MONTALEGRE..................................... 263 4.1 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 264 4.2 El llibre de cuina de Montalegre ............................................................................................. 267

IV

4.3 El model alimentari de Montalegre ......................................................................................... 269 4.4 El calendari de Montalegre ..................................................................................................... 274 4.5 L’organització de la cuina del convent ................................................................................... 311 4.6 El material emprat per cuinar i parar taula .............................................................................. 315 4.7 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 321 4.8 Els productes ........................................................................................................................... 351 4.9 El consum de productes .......................................................................................................... 360 4.10 Conclusions ............................................................................................................................. 385

CAPÍTOL 5 COMPARACIÓ DELS SISTEMES ALIMENTARIS D’ESCALADEI I DE

MONTALEGRE ..................................................................................................................................... 391 5.1 Els costums dels temps específics ........................................................................................... 392 5.2 La celebració dels temps litúrgics ........................................................................................... 397 5.3 Les solemnitats de la Verge i dels sants .................................................................................. 405 5.4 Pautes comunes en la dieta...................................................................................................... 409

CAPÍTOL 6 EL RECEPTARI FRANCISCÀ ...................................................................................... 415 6.1 L’Orde de Sant Francesc ......................................................................................................... 416 6.2 Sobre l’autor ........................................................................................................................... 419 6.3 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 422 6.4 El receptari .............................................................................................................................. 424 6.5 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 426 6.6 Els productes ........................................................................................................................... 446 6.7 Conclusions ............................................................................................................................. 458

CAPÍTOL 7 EL RECEPTARI CAPUTXÍ ........................................................................................... 461 7.1 L’Orde caputxÍ ........................................................................................................................ 462 7.2 Sobre l’autor ........................................................................................................................... 466 7.3 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 467 7.4 El receptari .............................................................................................................................. 471 7.5 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 474 7.6 Els productes ........................................................................................................................... 504 7.7 Els productes fora del receptari ............................................................................................... 512 7.8 Conclusions ............................................................................................................................. 518

CAPÍTOL 8 EL RECEPTARI CARMELITÀ .................................................................................... 521 8.1 L’Orde del Carmel Descalç..................................................................................................... 522 8.2 Sobre l’autor ........................................................................................................................... 524 8.3 El receptari .............................................................................................................................. 525 8.4 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 527 8.5 Els productes ........................................................................................................................... 543 8.6 Conclusions ............................................................................................................................. 551

QUARTA PART EL SEGLE XIX ........................................................................................ 553

CAPÍTOL 9 EL NOU MANUAL DE CUINAR .................................................................................... 555 9.1 Estat de la qüestió ................................................................................................................... 556 9.2 El contingut i l’estructura del llibre ........................................................................................ 563 9.3 El receptari .............................................................................................................................. 565 9.4 Els plats i les elaboracions ...................................................................................................... 567 9.5 Els productes ........................................................................................................................... 591 9.6 Conclusions ............................................................................................................................. 603

V

CINQUENA PART L’EVOLUCIÓ ...................................................................................... 605

CAPÍTOL 10 L’EVOLUCIÓ DELS PLATS I LES ELABORACIONS ........................................... 609

CAPÍTOL 11 L’EVOLUCIÓ DELS PRODUCTES ........................................................................... 637

CONCLUSIONS GENERALS .............................................................................................................. 695

APÈNDIX 1 ............................................................................................................................................. 715

APÈNDIX 2 ............................................................................................................................................. 779

APÈNDIX 3 ............................................................................................................................................. 787

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 795

1

Agraïments

Durant els anys d’elaboració de la investigació doctoral, he pogut comprovar

com suscitava interès i il·lusió en moltes persones que, més o menys relacionades amb

la matèria, veien que era necessària. A totes elles vull mostrar el meu més sincer

agraïment, per la il·lusió transmesa i pel suport moral. També, el meu agraïment és per a

les persones que, d’alguna manera o altra, han estat partícips de la feina, amb el seu

consell, el seu suport o, simplement, amb la seva escolta. Sense totes elles, aquest

treball no s’hagués pogut dur a terme.

Vull agrair, especialment, a la Dra. Maria Àngels Pérez Samper per la confiança

que ha dipositat en mi, el seu mestratge i el seu suport. Més enllà de les responsabilitats

que se li suposen a la direcció de la tesi doctoral, s’ha preocupat d’encoratjar i animar a

qui subscriu aquestes línies, sempre amb optimisme, força de valor incalculable.

El meu agraïment per al Departament d’Història Moderna de la Facultat de

Geografia i Història de la Universitat de Barcelona, on he pogut aprendre i créixer,

personalment i professional, gràcies a les trobades, seminaris i activitats dutes a terme.

En aquesta casa i escola he conegut grans professionals, amb qui he pogut compartir la

meva recerca i intercanviar impressions, Àngel Casals, Jaume Dantí, Eduardo Escartín,

Mariela Fargas, Xavier Gil, Miquel Àngel Martínez, Joan-Lluís Palos, Fernando

Sánchez Marcos. De la mateixa manera el meu agraïment per poder formar part del

Grup d’Estudis Històrics del Mediterrani Occidental (GEHMO) i als companys de

doctorat amb qui he pogut compartir la recerca i aprendre, Alfredo Chamorro, Elisabet

García Marrasé, Isaac García-Osés, Carlos González, Diego Sola i, en especial, Marta

Manzanares.

A la Fundació Espanyola d’Història Moderna, on he pogut conèixer l’elevat nivell de

professors i investigadors d’arreu d’Espanya. Guardo un especial record dels companys

doctorands que ens hem anat trobant en cada congrés de la Fundació, en especial, als

companys de la Universitat de Saragossa, amb els quals hem compartit les nostres

passions, Daniel Baldellou, Laura Malo i Juan Postigo.

Vull agrair a la Pepa Aymamí i a en Xavier Medina la seva generositat, suport i

confiança; als professors Flocel Sabaté i Giovanni Muto, pels seus amables consells. Un

agraïment especial per a en Pere de Manuel, qui em va fer conèixer i estimar l’Orde de

la Cartoixa i, en especial, Montalegre. A en Josep Garcia i Fortuny, pel seu suport i la

seva ajuda contínua i incansable, sobretot, bibliogràfica. En Marià Castells Plandiura,

per la confiança, comprensió i confidència. A la Pilar Alberich i a en Francesc Parreu,

per l’ajuda en les traduccions.

Als grans professionals i persones que he pogut trobar en diferents institucions,

com l’equip de la Biblioteca de Catalunya, els arxivers de l’Arxiu Comarcal de l’Alt

Camp, de l’Arxiu Comarcal del Baix Camp, de l’Arxiu Nacional de Catalunya i del

Fons antic i de reserva de la Biblioteca Xavier Amorós. Un agraïment especial a la Rosa

Molas, del Centre de Lectura i a la Inés Padrosa, de la Biblioteca del Palau de Peralada,

el seu interès i càlida professionalitat han facilitat la feina.

Finalment, el meu agraïment per als meus pares i la meva família, responsables

de la meva passió per la Història. I, de manera molt especial, a la Clara, que sense la

seva comprensió, suport i paciència aquesta tesi no hagués vist la llum.

3

Abreviatures

AIPC Receptari franciscà (Avisos, y instrucciones per lo principiant

cuyner).

ANC Arxiu Nacional de Catalunya, Sant Cugat del Vallès.

ACAC Arxiu Comarcal de l’Alt Camp, Valls.

BNC Biblioteca de Catalunya, Barcelona.

BNE Biblioteca Nacional de España, Madrid.

BPP Biblioteca del Palau de Peralada, Peralada.

BUB Biblioteca de la Universitat de Barcelona, Barcelona.

BXA Fons antic i de reserva de la Biblioteca Xavier Amorós, Reus.

CE Receptari de la cartoixa de Santa Maria d’Escaladei.

CL Centre de Lectura, Reus.

CM Receptari de la cartoixa de Santa Maria de Montalegre.

DCVB Diccionari català-valencià-balear, Editorial Moll.

DLC Diccionari de la Llengua catalana, IEC.

fol. Foli.

IEC Institut d’Estudis Catalans.

LAQ Receptari caputxí (Llibre de l’art de quynar).

LC Llibre del coc (Libre del coch).

LCD Receptari carmelità (Llibre del Carmel Descalç).

RAE Real Academia Española.

n. Número.

NMC Receptari vuitcentista (Nou manual de cuinar).

sign. Signatura.

VLCM Vocabulari de la llengua catalana medieval, IEC.

5

PREFACI

La cuina i la gastronomia catalanes es troben en un moment dolç de la seva

història; l’interès i el reconeixement que reben és elevat i s’estén a una dimensió

internacional. Situar l’origen d’aquesta eclosió i especificar-ne les causes és una tasca

que resta pendent i que s’escapa de l’objectiu de la recerca que presentem. Tanmateix,

volem apuntar un conjunt de dades que donaran una idea general i que són el punt de

partida d’una reflexió que, pensem, ha d’anar més enllà de l’aportació que es fa amb el

present estudi.

L’aparició, l’any 2002, de la llista dels cinquanta millors restaurants del món,1

editada per la revista britànica del sector de l’hostaleria Restaurant, ha revolucionat el

panorama gastronòmic i culinari internacionals. El motiu és obvi: la llista,

confeccionada per professionals de reconegut prestigi del sector i recolzada per

importants marques d’alimentació, potencia la imatge internacional i la fama d’aquests

restaurants i, principalment, dels seus xefs. Fou un restaurant català, El Bulli, el que

estrenà el primer lloc de la llista. Els professionals internacionals del sector, així com la

societat en general, centraven la mirada en el restaurant de Roses i en el seu xef, Ferran

Adrià, com a centre d’interès. El Bulli, encara hauria de repetir una primera posició

quatre anys més (2006, 2007, 2008 i 2009), els quals tingueren el mèrit de ser

consecutius; una segona posició, tres anys (2003, 2005 i 2010); i una tercera, el 2004. A

més d’El Bulli, entre els cinquanta primers millors restaurants del món s’introduïen tres

catalans més. Cal Pep, l’any 2005. Can Fabes, de Santi Santamaria, durant cinc anys

consecutius (2004, 2005, 2006, 2007 i 2008). I El Celler de Can Roca que, des de l’any

2006, quan entrà en la llista, no ha deixat d’ascendir fins a assolir, el 2013, el primer

lloc, posició repetida el 2015.

Les causes del reconeixement actual que es fa de la cuina catalana caldria

analitzar-les en profunditat. Una d’elles, la podem trobar en l’impacte que alguns

restaurants catalans començaven a tenir en el panorama internacional durant els anys

noranta del segle XX i gràcies a la fama atorgada per les Estrelles Michelin. Can Fabes,

s’estrenà amb les tres estrelles l’any 1994 i, El Bulli, ho féu dos anys després. Aquest

1 La llista es publica online: The World’s 50 Best Restaurants .

D’aquesta font és d’on hem extret la informació relacionada amb els restaurants catalans.

6

darrer restaurant, però, de la mà del xef Ferran Adrià, inicià un camí nou que el

conduiria a revolucionar les tècniques culinàries i que consolidaria la seva fama com a

millor restaurant del món durant la primera dècada del segle XXI. La proximitat

cronològica dels fets ha produït que el relat que se’n construeix es basi en la memòria i

en la informació periodística, com a fonts d’informació. D’aquesta manera, el relat de

l’evolució dels esdeveniments que s’ha anat construint és incomplet perquè no hi ha

hagut consciència de la seva rellevància fins temps després que es produïssin. Així,

quan avui es vol apuntar a les causes de l’èxit de la cuina catalana en l’actualitat,

apareixen buits que ens fan difícil la tasca de reconèixer-les. D’aquesta manera, totes les

causes que puguem argumentar són poc sòlides perquè estan mancades de dades que les

sustentin. En aquest sentit, i vista la importància dels esdeveniments que hem relatat,

considerem urgent la realització d’estudis seriosos que analitzin la història de la cuina i

de l’alimentació catalanes de, com a mínim, els darrers trenta anys de segle XX. Sense

aquests estudis, l’èxit contemporani d’aquesta cuina dependrà de factors externs i

circumstàncies alienes a ella mateixa, ja que funcionarà amb inèrcia; pot caure en

esdevenir una moda passatgera. Cal assentar una base sòlida que expliqui quin és

l’origen de la cuina catalana, quines són les seves característiques i quina ha estat la

seva evolució. Aquesta base, ha de servir per a construir uns fonaments que consolidin

el seu reconegut alt nivell a llarg termini.

De manera paral·lela al reconeixement que la cuina catalana començava a tenir

en la dècada dels anys noranta, el 1994 es convocà el II Congrés Català de la Cuina. Si

bé caldria, també, analitzar a fons l’impacte que va tenir per al sector, serví com a punt

de trobada dels diferents agents vinculats amb la cuina i l’alimentació i, sobretot, per a

posar en comú les bases del que s’entenia per cuina catalana. Una de les conseqüències

del congrés fou la creació, aquell mateix any, de la Fundació Institut Català de la Cuina

(actualment, FICCG), entitat privada que agrupa la diversitat d’agents del sector de

l’alimentació i la restauració i que va néixer amb l’objectiu de «vetllar pel

reconeixement de la cuina catalana, tant en l’àmbit social com en l’institucional, i

potenciar-ne la dimensió internacional»,2 basant, la seva activitat, en la recerca i la

divulgació. Una de les accions més significatives de la fundació fou la creació de la

Marca Cuina Catalana, segell de qualitat que distingeix els restaurants que incorporen

2 Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica, ,

[última consulta: 21 de març de 2017].

7

plats de cuina catalana tradicional en la seva carta. En el camp de la recerca en el

patrimoni culinari i gastronòmic, es publicà el Corpus de la cuina catalana (2006) i la

reedició corregida i augmentada Corpus del patrimoni culinari català (2011), receptaris

creats fruit d’una extensa investigació per la geografia catalana i que estableixen els

plats considerats com a cuina catalana tradicional. Paral·lelament, l’any 2003 va néixer

la Fundació Alimentació i Ciència, més coneguda com Alícia, de la mà del millor cuiner

del món de l’any 2002, Ferran Adrià, i del conegut cardiòleg Valentí Fuster. La

fundació, naixia amb una clara vocació en l’àmbit de les ciències biològiques i

nutricionals i, molt aviat, s’interessà per la recerca en els aspectes més culturals de la

cuina. L’objectiu de la fundació, avui, està dedicat a la «innovació tecnològica en cuina,

a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del patrimoni agroalimentari i

gastronòmic».3

Seguint en l’ordre d’iniciatives de foment de la cultura i el patrimoni de la cuina

catalana, cal destacar-ne una de caire acadèmic. El curs 2008-2009, la Universitat de

Barcelona (UB) programà el Màster d’Història i cultura de l’alimentació, integrat en

l’Espai Europeu d’Educació Superior (EEES) i únic màster internacional de la

universitat, impartit conjuntament amb la Universitat de Bolonya i la Universitat de

Tours-François Rabelais. Els estudis, de caràcter biennal, s’emmarcaven en l’àmbit de

la disciplina de la Història de l’alimentació i suposaren la seva implantació a Espanya

de manera oficial i acadèmica. L’any 2014 s’extingiren de manera definitiva per a donar

pas al Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, que més endavant comentarem.

L’any 2011 van coincidir tres fets rellevants per a la cuina catalana. En primer

lloc, en el mes de febrer traspassà una de les figures més importants de la renovació i

divulgació de la cuina tradicional de casa nostra, Santi Santamaria. La primavera

d’aquell any, el Parlament de Catalunya va reconèixer la cuina catalana com a patrimoni

cultural immaterial, a instància de la FICCG i a proposta i gestió d’un servidor, en

aquell moment col·laborador de la fundació. El tercer fet es produí l’estiu de l’any 2011,

en el qual el restaurant El Bulli tancà les portes definitivament per a reconvertir-se en

una fundació, elBullifoundation, la qual s’ha centrat en dos projectes culturals. El

primer, elBulliLab, té per objectiu la creació d’una metodologia, que han anomenat

Sapiens, i aplicar-la «para comprender un ámbito [la cuina], una disciplina o el

3 Fundació Alícia, , [última consulta: 18 de març de 2017].

8

resultado de ésta, decodificando los procesos que intervienen en ellos, desde el proceso

creativo hasta el experiencial, y analizando la historia desde una perspectiva creativa y

evolutiva».4 El segon, elBulli1846, es tracta de la reconversió de l’espai de l’antic

restaurant en un de nou on es fomenti i treballi la creativitat gastronòmica durant sis

mesos l’any.

La coincidència d’aquests fets reflecteix un punt d’inflexió en la història de la cuina

catalana contemporània que caldria posar en relació amb els fets succeïts dècades

enrere.

Seguint amb els esdeveniments, l’any 2014 la UB i la Universitat Politècnica de

Catalunya (UPC) crearen el Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, impartit en

el Campus de l’Alimentació de Torribera, a Santa Coloma de Gramenet. Els estudis,

adscrits a la Facultat de Farmàcia (UB), a l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona

(UPC) i a la Fundació Alícia, tenen per objectiu formar professionals «amb els

coneixements en ciències culinàries i gastronòmiques que els permetin comprendre i

visionar el fenomen culinari i gastronòmic des d'una perspectiva científica, tecnològica,

social, cultural i de gestió empresarial».5 Si bé el grau inclou assignatures d’història i

d’antropologia de l’alimentació, prenen un més que notable relleu el caràcter científico-

biològic i de gestió dels estudis. Paral·lelament, el mateix any 2014 es creà la Càtedra

UNESCO d’Alimentació, Cultura i Desenvolupament, adscrita al Departament de

Sistemes alimentaris, Cultura i Societat de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).

Dels seus objectius, que es basen en els criteris de la ONU i la UNESCO per a la

diversitat i el desenvolupament, el principal és «promoure, mitjançant la investigació i

l'educació, la comprensió dels aliments com un element social i cultural [...] mitjançant

la millora dels vincles entre l'educació, la investigació i el desenvolupament de

l'agricultura sostenible [...]».6

Per últim, l’any 2015 va veure la llum un nou projecte centrat en l’aspecte

cultural i patrimonial de la cuina catalana. El restaurant 7 Portes, en col·laboració amb

l’Editorial Barcino, està duent a terme la publicació d’una col·lecció dels principals

4 elBullifoundation, , [última consulta: 21 de març de 2017].

5 Campus de l’Alimentació de Torribera (UB), Programa del grau de Ciències culinàries i

Gastronòmiques

, [última

consulta: 21 de març de 2017]. 6 Càtedra UNESCO d’Alimentació, Cultura i Desenvolupament (UOC),

, [última consulta: 21 de març de 2017].

9

receptaris històrics de la cuina catalana, acompanyats d’un estudi introductori.

L’objectiu, a més de la divulgació de les obres mestres de la cuina catalana, és traçar un

estudi evolutiu de la mateixa, tema que, precisament, és en el que es basa la present tesi

doctoral. Arribats a aquest punt, hom comprovarà que, durant les dues primeres dècades

del segle XXI, s’ha produït un creixent interès per la cuina catalana, que ha conduït a

buscar diferents fórmules per tal d’aprofundir en el coneixement dels aspectes cultural i

patrimonial de la cuina catalana.

Fou en el mateix any 2011 que, en el marc de col·laboració en els projectes de la

FICCG, em vaig retrobar amb la Dra. Maria Àngels Pérez Samper, membre del comitè

científic de la fundació i antiga professora meva. La fundació havia plantejat la

necessitat de crear una història de la cuina catalana, projecte que no es va poder dur a

terme per falta de pressupost. La Dra. Pérez Samper, que ja havia subratllat la necessitat

de l’estudi dels llibres de cuina i receptaris catalans de l’Edat Moderna, em va proposar

dur-lo a terme en el marc de la investigació doctoral. Fou gràcies a ella que vaig poder

conèixer la història de l’alimentació com a disciplina històrica i com a camp d’estudi

seriós i consolidat. Certament, la vida fa retrobar camins que havien quedat en un segon

pla per les circumstàncies de cada trajectòria personal. La proposta que em féu d’iniciar

la recerca en aquest camp, així com l’objectiu que seria d’interès investigar encaixava,

perfectament, amb una necessitat vital i vocacional personal de dedicació a la recerca.

També, amb el seu exercici que, a nivell personal, desenvolupava en altres àmbits aliens

a l’alimentació. Per altra banda, la cuina i la gastronomia no m’eren indiferents ni

desconegudes. Un servidor ha tingut la sort d’estar en contacte amb una cuina de base

tradicional, tant d’arrels catalanes com de castellanes, i d’haver crescut amb l’interès de

conèixer-ne els seus secrets. Així és com, la tardor d’aquell any, s’inicià la present

investigació doctoral, amb la visió d’omplir un buit necessari per a la reconstrucció de

la història de la nostra cuina.

11

INTRODUCCIÓ

PRESENTACIÓ DEL TEMA

L’any 1520 s’imprimí, en la impremta del provençal domiciliat a Barcelona,

Carles Amorós, l’obra coneguda com a Libre del coch. Escrita unes dècades enrere per

un tal mestre Robert, cuiner de Ferran I de Nàpols, el llibre recopila informació per al

govern de la cort i, per extensió, per a la gestió de la casa d’un gran senyor. Com

s’acostumava a fer en aquest tipus d’obres, s’inspirà en anteriors per confegir el seu

contingut, estructurat en tres parts: tècniques de tall, instruccions de les funcions dels

càrrecs del servei domèstic i, per últim, un receptari. La intencionalitat compiladora, a

més de l’origen cronològic i geogràfic de l’obra, denoten el seu caràcter renaixentista,

pel que estem davant del llibre de cuina que obre l’etapa de l’Edat Moderna en la

història de l’alimentació catalana. Cinc anys després d’imprimir-se en català, l’any

1525, es féu la primera versió castellana, a la qual se li atorgà una llicència imperial,

donant exclusivitat a aquesta edició. El llibre fou un èxit durant el segle XVI, en

ambdues versions, arribant a imprimir-se’n deu diferents, en català, i quinze, en castellà.

Durant el segle XVI, a Catalunya, no trobem cap altra obra que puguem

catalogar com a llibre de cuina o receptari. Les impressions de les diverses edicions

catalanes ocuparen tota la centúria, així com ho feren les de les castellanes. Fora de

l’àmbit cortesà i aristocràtic, a primeries del segle XVII es va escriure el conegut com a

Llibre de cuina d’Escaladei. Si bé hom no l’ha pogut localitzar mai després de la

descoberta feta per Josep Iglésies, la seva existència és versemblant. Pertanyent al

clergat regular, de manera general a l’Orde de la Cartoixa i, específica, a Escaladei, el

receptari recopila un calendari litúrgic amb les principals festivitats i la relació d’àpats

que se servien, un conjunt de receptes i un grup de productes amb els que s’abastia la

cuina del monestir. L’alimentació que reflecteix el manuscrit havia de ser pròpia de,

com a mínim, la segona meitat de la centúria anterior. Per al segle XVII català tenim un

altre llibre d’on podem extreure informació sobre l’alimentació, és el Llibre dels secrets

d’agricultura, casa rústica i pastoril, publicat el 1617 i obra del frare Miquel Agustí.

Obra d’agronomia que, tot i que no es tracta d’un llibre de cuina ni d’un receptari,

reflecteix l’alimentació de les classes populars.

12

El buit d’obres culinàries catalanes que caracteritza el segle XVII contrasta amb

la notorietat que comencen a assolir-ne algunes de castellanes. D’aquestes, precisament

destaquen els receptaris cortesans, com el Libro del Arte de Cozina (1599), de Diego

Granado Maldonado, i el Arte de cocina, pastelería, vizcochería, y conservería (1611),

de Francisco Martínez Montiño, receptari de gran influència i publicat nombroses

vegades. Una altra tipologia de receptari era el Libro del Arte de Cocina (1607), de

Domingo Hernández de Maceras, cuiner del Col·legi Major d’Oviedo.7 Aquest fenomen

–que caldria estudiar en profunditat i que s’escapa dels objectius de la present

investigació- es pot explicar tenint en compte la concentració del poder entorn la cort de

Madrid i el trasllat de la residència de les principals famílies aristocràtiques catalanes a

prop de la cort. En el segle XVIII, a diferència de l’anterior, trobem més testimonis

documentals. Tots els receptaris dels quals tenim constància són religiosos, pertanyents

al clergat regular, i ocupen tota la centúria. Al receptari cartoixà d’Escaladei, se suma el

de la cartoixa de Montalegre, al Maresme. A més, trobem un receptari franciscà, un altre

de caputxí i un de carmelità.

La cronologia de l’Edat Moderna de la història de l’alimentació catalana la

podem donar per finalitzada tres-cents anys després que veiés la llum, per primera

vegada, el Libre del coch, amb la publicació del receptari conegut amb el nom de Nou

manual de cuinar. Ambdós llibres tenen dues particularitats a destacar. La primera, es

tracten de llibres impresos: un, és el primer en ser-ho en la història de Catalunya; l’altre,

el primer després d’uns llargs segles XVII i XVIII en els quals només trobem receptaris

manuscrits. La segona particularitat d’aquests dos llibres és la seva essència laica; el

primer, de l’àmbit cortesà i, el segon, del civil, en general. Aquesta és una diferència

substancial respecte dels receptaris manuscrits, que són de caràcter religiós. En

conclusió, doncs, volem subratllar que estem davant d’un fenomen particular, en el qual

els llibres de cuina que acoten l’Edat Moderna catalana són impresos i de caràcter laic i,

els entremitjos, manuscrits i religiosos.

La present tesi doctoral té un objectiu fonamental: analitzar l’evolució de la

presència dels productes alimentaris i de la tipologia de plats, així com conèixer el tipus

d’elaboracions que els llibres de cuina i receptaris catalans moderns reflecteixen. Per

7 María Ángeles PÉREZ SAMPER, La alimentación en la España del Siglo de Oro. Domingo

Hernández de Maceras “Libro del Arte de Cocina”, La Val de Onsera, Huesca, 1998. Per a la informació

dels receptaris castellans.

13

poder assolir aquest objectiu, és necessari realitzar una anàlisi exhaustiva i

individualitzada de cadascuna de les fonts, tasca que estava pendent de realitzar. Els

estudis sobre l’Edat Moderna a Catalunya manquen de plantejaments evolutius del

conjunt del període. Degut al llarg abast cronològic de l’etapa, habitualment es realitzen

estudis monogràfics, centrats en un àmbit temàtic, geogràfic o cronològic molt concret i

acotat. Existeix un contrast en comparació a la recerca que es duu a terme sobre l’Edat

Mitjana a Catalunya, més procliu als estudis panoràmics. Tenint en compte aquesta

mancança, el plantejament de l’objectiu de la present investigació doctoral s’ha realitzat

de manera conscient que ens endinsem en un terreny encara verge, però necessari, per

tal de relligar la història de l’Home i del territori català en aquest llarg període

cronològic. Som conscients, també, que un estudi de plantejament panoràmic ha de

deixar al marge, per força, qüestions que, de forma, són necessàries en un estudi

monogràfic. En aquest cas concret, la situació en el context històric s’ha reduït al mínim

necessari per tal de fer comprensible l’origen de cada llibre de cuina i receptari. De la

mateixa manera, hem hagut de prescindir de bona part de la bibliografia existent per tres

motius fonamentals. En primer lloc, perquè l’aportació que es fa, en la present tesi

doctoral, és la d’unes dades que no han estat posades en valor ni analitzades; de la

multitud de variables possibles, s’han escollit les bàsiques i principals amb les que han

treballat altres historiadors de l’alimentació.8 En segon lloc, perquè l’objecte principal

de l’estudi no es basa en una dissertació sobre la història de l’alimentació a Catalunya

sinó, com s’ha dit, en l’anàlisi de dades, la seva interpretació i l’aportació del seu

significat. Evidentment, aquesta aportació ha d’omplir un buit que servirà per a poder

realitzar, a posteriori, aquesta dissertació. I, en tercer lloc, i no menys important, perquè

el volum d’informació és tan elevat que, amb més bibliografia, la present investigació

hagués agafat una dimensió física que, a dia d’avui, s’escapa de la praxi duta a terme en

els programes de Doctorat a Espanya.

8 Els estudis dels receptaris han analitzat quantitativament els productes i les receptes, com a pas

inicial a posteriors investigacions que poden arribar a ser més complexes en funció de l’objecte d’interès

que tingui l’estudi.

14

MARC TEÒRIC I ESTAT DE LA QÜESTIÓ

La història de l’alimentació arrenca amb la mateixa història de la humanitat:

l’alimentació és una necessitat bàsica, biològica, de l’ésser humà. Tothom necessita

menjar per a sobreviure i, quan la supervivència està assegurada, adopta una dimensió

cultural. En aquest sentit, l’alimentació té una dimensió àmplia, material i immaterial.

Un exemple paradigmàtic del factor immaterial o cultural de l’alimentació és la cuina,

que podem entendre com l’expressió creativa d’una activitat destinada a satisfer una

necessitat biològica, que és la ingesta. Cada col·lectiu social, depenent del moment

històric i del seu accés als recursos econòmics, han satisfet amb més o menys èxit

aquesta necessitat. És en els col·lectius que l’han resolt satisfactòriament on trobem un

major grau de complexitat del significat, ús i pràctica de la cuina. La seva importància

com a factor clau per a la supervivència familiar; els seus usos i costums practicades en

l’àmbit privat i domèstic; el seu ús públic com a element de relació social; la seva

rellevància com a símbol de representació del prestigi d’un grup social determinat; els

rols de les diferents persones que exerceixen la seva pràctica; la cultura material amb

ella relacionada; entre altres, són alguns exemples dels diferents aspectes culturals

intrínsecs en la història de l’alimentació i, concretament, en la història de la cuina.

Els estudis moderns sobre la matèria cal situar-los a partir de les advertències

que, des de l’Escola dels Annales, a mitjan segle XX, es feia d’abordar una història que

s’ocupés del fet quotidià. L’evolució dels estudis s’encaminà, en general, a l’anàlisi

nutricional dels aliments consumits, així com al càlcul numèric de les diferents racions

dels àpats. Els estudis arribaren a un punt d’estancament, fet que denuncià l’historiador

francès Jean-Louis Flandrin, en els anys vuitanta, amb la publicació d’un article en el

qual obria noves línies d’investigació per a la història de l’alimentació.9

Fonamentalment, Flandrin proposava una amplitud de perspectives basades en l’estudi

de l’alimentació des d’una vessant social i cultural. Reivindicava una història de la

cuina, com a art equiparable a la pintura, a l’escultura o a la música, i una història de

l’evolució del gust. L’historiador francès va crear escola, tot desenvolupant una tasca

ingent en el camp de la Història de l’alimentació francesa de l’Edat Moderna.

Conjuntament amb el seu homòleg italià, Massimo Montanari, van dirigir la Histoire de

9 La traducció castellana de l’article es publicà a Jean-Louis FLANDRIN, «Historia de la

alimentación: Por una ampliación de las perspectivas», Manuscrits, 6 (1987), pp. 7-30.

15

l’alimentation (1996),10

obra magna que aborda la història de l’alimentació europea des

de la prehistòria fins la contemporaneïtat. L’obra és un esforç col·lectiu de diversos

autors, especialistes en la matèria en cadascun dels seus respectius països, i ha

esdevingut un llibre de referència. Entre els diversos autors, l’únic espanyol que

col·laborà fou el professor Antoni Riera Melis, tractant l’alimentació de la societat

feudal.

Precisament, fou el professor Riera, avui catedràtic jubilat d’Història Medieval

de la Universitat de Barcelona, qui inicià els estudis d’història de l’alimentació a

Espanya, en els anys vuitanta. Si bé alguns historiadors medievalistes havien fet alguna

aportació anterior en el camp de l’alimentació,11

així com altre tipus d’especialistes,12

Riera els abordà com a disciplina especialitzada i fonamentada en els plantejaments fets

per Flandrin i Montanari. Per al coneixement de l’alimentació en la Catalunya medieval,

doncs, l’obra d’Antoni Riera és d’obligada consulta.13

A més de les seves referències,

destaquen dues obres monogràfiques col·lectives de caràcter genèric, que foren fruit de

10

La traducció espanyola J.-L. FLANDRIN i M. MONTANARI “eds.”, Historia de la alimentación,

Trea, Gijón, 2004. 11

María Ángeles PÉREZ SAMPER, «La historia de la historia de la alimentación», Chronica Nova, 35

(2009). En aquest article, l’autora realitza una anàlisi de l’evolució i trajectòria de la història de

l’alimentació, tot fent un especial esment a la historiografia espanyola. L’autora, recull una llarga llista

dels autors a què fem referència, així com a les seves aportacions. Destaquem a Prim Bertran, Rafael

Conde, Teresa Vinyoles i a Josep Lladonosa, per les seves aportacions en la Història Medieval de

Catalunya. 12

Rudolf GREWE “ed.”, Libre de Sent Soví (Receptari de cuina), Barcino (Els Nostres Clàssics A,

115), Barcelona, 1979; Mestre ROBERT, Libre del coch. Tractat de cuina medieval, a cura de Veronika

Leimgruber, Curial (Biblioteca Torres Amat), 4, Barcelona, 1977. Existeixen reedicions posteriors:

- Libre del coch. Tractat de cuina medieval, a cura de Veronika Leimgruber, Curial (Biblioteca Torres Amat), 4, Barcelona, 1982.

- Libre del coch. Tractat de cuina medieval, a cura de Veronika Leimgruber, Curial (Clàssics Curial), 16, Barcelona, 1996.

13 Destaquem, entre altres:

- «Sistemes alimentaris i estructura social a la Catalunya de l’Alta Edat Mitjana», a Alimentació i societat a la Catalunya Medieval, Consell Superior d’Investigacions Científiques, Institució

Milà i Fontanals, Barcelona, 1988, pp. 1-26.

- «El sistema alimentario como elemento de diferenciación social en la Alta Edad Media. Occidente, siglos VIII-XII», a Representaciones de la sociedad en la Historia. De la

autocomplacencia a la utopía, Instituto de Historia Simancas, Valladolid, 1991, pp. 9-62.

- «Els pròdroms de les crisis agràries de la Baixa Edat Mitjana a la Corona d’Aragó. 1: 1250-1300», a Miscel·lània en homenatge al P. Agustí Altisent, Diputació de Tarragona, Tarragona,

1991, pp. 35-72.

- «Estructura social y sistemas alimentarios en la Cataluña bajomedieval», Acta historica et archaeologica mediaevalia, 14-15 (1993-1994), pp. 193-217.

- «Alimentació i ascetisme a Europa occidental en el segle XII. El model cluniacenc», a Ir Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó. Edat Mitjana, Institut d’Estudis

Ilerdencs, Lleida, 1995, vol. I, pp. 39-106.

- Senyors, monjos i pagesos: alimentació i identitat social als segles XII i XIII. Discurs de recepció d’Antoni Riera i Melis com a membre numerari de la Secció Històrico-Arqueològica,

llegit el dia 24 d’abril de 1997, Institut d’Estudis Catalans, Barcelona, 1997.

16

la seva iniciativa. La primera, Alimentació i societat a la Catalunya Medieval (1988),

fou el resultat d’un cicle de conferències que organitzà el CSIC a Barcelona, la

introducció de la qual anà a càrrec del mateix Antoni Riera. La segona, foren les actes

del Ir Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó (1995). Ambdues

aborden la història de l’alimentació de l’Edat Mitjana des de la diversitat de temes14

:

econòmics (producció, comerç, distribució, abastiment, consum, etc.), socials (jerarquia

i estructura social) i culturals (moralitat, literatura, sistemes alimentaris d’altres

religions, productes, etc.).

Recentment, s’ha produït un avenç en l’aprofundiment de l’aspecte més cultural

de la història de l’alimentació, amb la publicació de nous estudis dels receptaris

medievals. S’ha descobert que els dos exemplars del Llibre de Sent Soví dels quals en

parlà Rudolf Grewe l’any 197915

són, en realitat, dos receptaris diferents. Joan

Santanach,16

ha aclarit que el receptari que coneixem amb aquest nom és el dipositat en

la Biblioteca de la Universitat de València, el qual fou escrit «a la primera meitat del

XV».17

El segon exemplar, conservat en la Biblioteca de la Universitat de Barcelona, es

tracta d’una obra diferent, tot i que amb semblances; el coneixem com a Llibre de totes

maneres de potatges18

i «l’hem de situar a mitjan segle XV».19

Als dos receptaris se

suma un tercer, el Llibre d’aparellar de menjar –«[...] va ser copiat vers el tercer quart

del segle XIV»20

- l’estudi del qual ha publicat, recentment, el mateix Joan Santanach.21

Paral·lelament a aquests estudis científics, s’ha fet un esforç divulgador d’aquests

primers receptaris catalans. En primer lloc, s’edità una versió del Llibre de Sent Soví per

a un públic ampli, prologada per la cuinera Carme Ruscalleda,22

i se’n féu una traducció

14

Per a una explicació més detallada, vegeu PÉREZ SAMPER, «La historia de la historia», pp. 147-

149. 15

Vegeu nota 12. 16

Joan SANTANACH I SUÑOL, «El Llibre de Sent Soví, les seves “versions” i la circulació de textos

culinaris medievals», Medioevo Romanzo, XXXIV, 2, pp. 352-395. 17

Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, Llibre d’aparellar de menjar, adaptació al català modern de

Mònica Barrieras, estudis introductoris d’Antoni Riera, Joan Santanach i Fundació Alícia, Barcino – Set

Portes (Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, 2), Barcelona, 2015, p. 55. 18

Rudolf GREWE “ed.”, Llibre de Sent Soví. Llibre de totes maneres de potatges, a cura de Rudolf

Grewe, edició revisada per Amadeu-J. Soberanas i Joan Santanach, Barcino (Els Nostres Clàssics B, 22),

Barcelona, 2003. 19

SANTANACH “ed.”, Llibre d’aparellar (Barcino), p. 55. 20

Ibídem. 21

Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, Llibre d’aparellar de menjar. Ms. 2112 de la Biblioteca de

Catalunya, amb el facsímil del manuscrit, adaptació al català modern de Mònica Barrieras, Millenium

Liber, Barcelona, 2014; SANTANACH “ed.”, Llibre d’aparellar (Barcino). 22

Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, Llibre de Sent Soví, pròleg de Carme Ruscalleda, Barcino

(Biblioteca Barcino, 4), Barcelona, 2006.

17

a l’anglès.23

En segon lloc, l’any 2014 sortí a la llum el primer volum d’una nova

col·lecció –promoguda per l’històric restaurant barceloní 7 Portes- que té per objectiu

publicar els principals receptaris de la història de Catalunya i fer-ne un estudi evolutiu.

Aquest primer volum, destinat, com no podia ser d’altra manera, al primer receptari

català, el Llibre de Sent Soví,24

fou seguit per un segon, del Llibre d’aparellar de

menjar (2015).

Els estudis de la història de l’alimentació per als temps moderns veuen, en la

professora Maria Àngels Pérez Samper, el seu inici i referent. Catedràtica d’Història

Moderna a la Universitat de Barcelona, Pérez Samper n’és un referent a Espanya, amb

estudis destacats com Catalunya i Portugal el 1640. Dos pobles en una cruïlla (1992),

La vida y la época de Carlos III (1998), La España del siglo de las luces (2000) o

Isabel de Farnesio (2003), per citar alguns dels seus llibres. Un dels camps que ha

treballat és el de la vida quotidiana i, especialment des de l’any 1990, la història de

l’alimentació. Pérez Samper ha realitzat un treball vastíssim sobre la matèria treballant,

sobretot, les vessants social i cultural, paral·lelament a altres aspectes de la vida

quotidiana.25

La seva publicació «La historia de la historia de la alimentación»26

és un

23

Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, The Book of Sent Soví: medieval recipes from Catalonia,

translated by Robin M. Vogelzang, Tamesis, Woodbridge, Barcino, Barcelona, 2008. 24

Joan SANTANACH I SUÑOL “ed.”, Llibre de Sent Soví, presentacions de Francesc Solé i Parellada i

Carles Duarte, adaptació al català modern de Mònica Barrieras, estudis introductoris d’Antoni Riera, Joan

Santanach i Ramón A. Banegas, Barcino – Set Portes (Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de

Cuina Catalana, 1), Barcelona, 2014. 25

Serveixin, com a exemple, els següents articles que aborden temes diferents dins la matèria:

- «Alimentació i societat a la Catalunya moderna», en col·laboració amb Maria Mercè Gras i Casanovas, Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 11, (1991), pp. 31-51.

- «Fuentes para el estudio de los productos de la tierra en la época moderna», Agricultura y Sociedad, Número monográfico, Los productos de la tierra en la Europa del Sur, 80-81 (julio-

diciembre de 1996), pp. 151-167.

- «La alimentación catalana en el paso de la Edad Media a la Edad Moderna: la mesa capitular de Santa Ana de Barcelona», Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 17, (1997), pp. 79–120.

- «Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna», Cuadernos de Historia Moderna, 19, Número monográfico

Sobre la mujer en el Antiguo Régimen: de la cocina a los tribunales, Universidad Complutense

de Madrid, Madrid, 1997, pp. 121-154.

- «Cataluña y Europa a la mesa. Las recíprocas influencias en los modelos alimentarios de la época moderna», Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 18 (1998), pp. 251-271.

- «Els tractats d´agricultura i l´alimentació pagesa a l´època moderna», en col·laboració amb Maria Mercè Gras i Casanovas, Estudis d´Història Agrària, 13, a Alimentació i Història (2000),

pp. 63-106.

- «Espacios y prácticas de sociabilidad en el siglo XVIII: Tertulias, refrescos y cafés de Barcelona», Cuadernos de Historia Moderna, 26 (2001), pp. 11-55.

- «Sociabilidad y vida cotidiana de la nobleza catalana en el siglo XVIII: el Barón de Maldá», a Actas del 5è Congrés d´Història Moderna de Catalunya. La societat catalana segles XVI-XVIII,

Identitats, Conflictes i Representacions, Barcelona, 2003, 2 vols.

18

referent de l’evolució historiogràfica de la disciplina, sobretot pels estudis a Espanya, i

de recomanada consulta. Pérez Samper, ha fet importants aportacions tot aprofundint en

diferents aspectes de la història de l’alimentació moderna espanyola, aconseguint,

d’aquesta manera, fer una important reconstrucció de la realitat. Els seus articles són

múltiples i aborden la disciplina estudiant, entre altres temes, els productes, els sistemes

alimentaris, els receptaris i altres fonts d’interès, diferents col·lectius, famílies o

personatges, el fenomen de la fam i el de la festa i la literatura de viatges.27

A més dels

nombrosos articles, destaquen els seus dos llibres La alimentación en el Siglo de Oro.

Domingo Hernández de Maceras, «Libro del Arte de Cocina» (1998) i Mesas y cocinas

en la España del siglo XVIII (2011), aquest darrer amb una visió panoràmica i global

del segle XVIII espanyol.

Tot i l’abast de la feina feta a dia d’avui, el període cronològic de l’Edat

Moderna és tan llarg i complex que, encara, es considera que hi ha molt camí per

recórrer. En el camp de la història de l’alimentació a Catalunya, per exemple, cal

realitzar un estudi exhaustiu dels llibres de cuina i receptaris catalans, conèixer-ne les

particularitats de cadascun per tal d’aclarir el funcionament dels diferents sistemes

alimentaris que representen. Una de les dificultats que aquest terreny suposa és la

particularitat d’aquestes obres que, essent considerades d’una importància relativa, han

restat al marge dels estudis fins fa pocs anys.

- «La alimentación en la corte española del siglo XVIII», Cuadernos de Historia Moderna.

Anejos, II (2003), pp. 153-197.

- «La alimentación como signo de diversidad social: la encuesta de Zamora», Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 28 (2008), pp. 649-672.

- «Alimentación y promoción social en la Cataluña moderna: la familia Sala-Sans», en Homenaje a Don Antonio Domínguez Ortiz, Universidad de Granada, Granada, 2008, vol. II, pp. 661-688.

- «El pan nuestro de cada día en la Barcelona moderna», Pedralbes. Revista d´Història Moderna, 22 (2002), pp. 29-71.

- «La alimentación cotidiana en la Cataluña del siglo XVIII», Cuadernos de Historia Moderna. Anejos, VIII (2009), pp. 33-65.

- «La alimentación española del siglo XVIII vista por los viajeros británicos», Tiempos modernos. Revista electrónica de Historia Moderna, 21, Número monográfico Transferencias culturales

entre España y G. Bretaña s. XVIII a través de viajeros, Gloria Franco “coord.”, 2010.

- «La alimentación catalana en la edad moderna, según el Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril de Miquel Agustí», en Campo y campesinos en la España Moderna. Culturas

políticas en el mundo hispáno (Multimedia), María José Pérez Álvarez, Laureano M. Rubio

Pérez “eds.”; Francisco Fernández Izquierdo “col.”, Fundación Española de Historia Moderna,

León, 2012, vol. 1, pp. 1483-1496. 26

Vegeu nota 11. 27

PÉREZ SAMPER, «La historia de la historia»., pp. 156-159. Per a tenir constància de l’abast de la

seva obra, recomanem llegir el seu article citat anteriorment.

19

Així ho exposa, per exemple, Lluís Cifuentes, qui s’ha especialitzat en la ciència

a Catalunya en els períodes medieval i modern,

Els receptaris generals escrits en català mantingueren una llarga vigència durant tota

l’època moderna, tot i que, a diferència d’altres gèneres que van connectar amb els

interessos dels editors i impressors, tingueren una circulació exclusivament manuscrita

que només en els darrers temps està essent estudiada.28

És aquest estudi exhaustiu dels llibres de cuina i receptaris catalans de l’època

moderna la intenció que la present tesi doctoral pretén abordar. Aquesta, s’emmarca

dins el camp de la Història de l’alimentació i, concretament, segons el criteri de

Flandrin,29

la podem situar en el marc de la història de la cuina. Donat que les fonts

principals i fonamentals de la investigació són llibres de cuina i receptaris, podem

considerar que, de manera secundària, es fa una aportació a la història del llibre. Les

perspectives que s’adopten per al desenvolupament de la disciplina són la cultural i la

social. La primera, perquè ens interessa conèixer en profunditat els sistemes alimentaris

reflectits en les fonts: els productes emprats, les receptes elaborades, el gust preferent.

La segona, perquè aquesta informació ens serveix per a situar-la en el context del grup

social al qual pertany.

FONTS DOCUMENTALS EMPRADES

El conjunt de llibres de cuina i de receptaris catalans moderns han estat, la

majoria, publicats recentment. Aquestes publicacions, però, no han dut a terme un

estudi a fons, sinó que, algunes, s’han limitat a fer-ne una transcripció mentre que,

altres, han realitzat un estudi introductori de l’alimentació. Hem fet nostre el criteri de

Jean-Louis Flandrin de la necessitat d’estendre els estudis científics sobre la història de

l’alimentació, concretament i principal abordant la vessant cultural. Com hem exposat

anteriorment, el fet que encara restés pendent profunditzar en l’estudi d’aquestes fonts

ha fet que la bibliografia utilitzada s’hagi seleccionat en subordinació a les fonts

primàries. Com deia Flandrin, per profunditzar en els estudis d’història de l’alimentació

i de la cuina, el pas principal és conèixer què diuen les seves obres mestres, això són els

28

Lluís CIFUENTES I COMAMALA, La ciencia en català a l’Edat Mitjana i el Renaixement,

Universitat de Barcelona, Barcelona; Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca, 2006, p. 297. 29

FLANDRIN, «Historia de la alimentación», pp. 16-22.

20

receptaris i llibres de cuina. Hom no trobarà, doncs, l’ús de llibres de comptes, de

registres o d’altra tipus de documentació que, essent vàlida, s’escapa del fil principal

conductor de la present investigació. Les fonts principals utilitzades són les següents:

1. El Libre del coch. Llibre de cuina o receptari cortesà, el considerem com el punt

de partida de l’Edat Moderna de l’alimentació catalana. Si bé té reminiscències

medievals –d’altra banda, com tots els receptaris en tenen dels que són anteriors

i serveixen com a inspiració-, és reconeguda la seva pertinença al període del

Renaixement, tant per historiadors medievalistes com modernistes. En aquest

sentit, l’esperit modern renaixentista l’apropa als nous temps que havien de

venir. Fou el primer llibre de cuina català imprès i gaudí de nombroses edicions

durant el segle XVI, tant en llengua catalana com en castellana. L’any 1977,

Veronika Leimgruber va publicar la transcripció amb una breu introducció d’un

dels exemplars existents en la Biblioteca de Catalunya. Seguiren dues

reedicions, els anys 1982 i 1996. L’autora, no reparà en què les imatges de la

portada i de la carta introductòria originals de l’obra que s’estaven incloent en

les edicions modernes eren de versions diferents. Per al desenvolupament de la

tesi doctoral, s’ha utilitzat la reedició de 1996, que s’ha contrastat amb els dos

exemplars de la Biblioteca de Catalunya per tal de fer-ne una comprovació del

contingut. Les edicions de l’obra original consultades són: Barcelona (sense any)

[BUB, en accés online], Barcelona (1520a) [BNC], Barcelona (1520b) [BNC],

Toledo (1525) [BNC], Logronyo (1529) [BNE, en accés online], Barcelona

(1568) [BNC] i Saragossa (1568) [BNC]. En el capítol primer es desenvolupa

l’estudi de les diverses versions de l’obra.

2. El Llibre de cuina d’Escaladei. L’any 1963, el geògraf i historiador Josep

Iglésies va publicar la transcripció d’un receptari de la cartoixa d’Escaladei de

principis del segle XVII. L’any 1996, es féu una reedició a cura de Mariona

Quadrada. Si bé la font original no s’ha trobat mai, sembla que és versemblant i

que deu pertànyer a algun propietari privat.

3. El receptari de la cartoixa de Montalegre [BNC]. Escrit els anys 1718-1719,

es tracta d’un manuscrit inèdit30

que recull la informació per a la gestió del

monestir, així com dades econòmiques de les seves propietats de l’any anterior i

30

Posteriorment, María Ángeles PÉREZ SAMPER informà de la seva existència a «Recetarios

manuscritos de la España moderna», Cincinnati Romance Review, 33 (2012), pp. 27-58.

21

els viatges a les cartoixes peninsulars i a la Gran Cartoixa que feren alguns

membres de la comunitat. La part que anomenem receptari està formada per un

calendari litúrgic amb les principals festivitats de l’any i els àpats que se servien

i un recull de receptes dels plats més significatius. A més, s’inclou altra

informació d’interès per a l’alimentació i que també hem inclòs en l’estudi. Es

tracta del segon receptari cartoixà, després del d’Escaladei.

4. L’Avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner. Amb aquest nom és

conegut, de manera general, el receptari franciscà de principis del segle XVIII.

Isabel Juncosa publicà, l’any 1988, la transcripció de l’exemplar que es troba en

la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona, en el final de la qual inclogué les

quatre receptes afegides que es troben en l’exemplar custodiat en l’Arxiu

Provincial dels Franciscans de Catalunya. La nostra investigació s’ha basat en la

transcripció realitzada per Isabel Juncosa que, ens sembla, és rigorosa. Per tant,

hem tingut en compte els dos primers exemplars.

5. El Llibre de l’art de quynar [BPP]. Receptari caputxí de finals del segle XVIII i

atribuït a fra Sever d’Olot, està conservat en la Biblioteca del Palau de Peralada.

L’any 1982, Jaume Barrachina en publicà la transcripció. Degut al caràcter

divulgatiu de la publicació i a alguna llicència estilística en l’ordenació de les

receptes i apartats, n’hem efectuat la comprovació amb l’original per,

posteriorment, poder treballar amb ella.

6. El Instrucció breu i útil per los cuiners principiants. Es tracta d’un receptari

carmelità de finals de segle XVIII, atribuït a fra Francesc del Santíssim

Sagrament. M. Mercè Gras i Agustí Borrell van publicar, el 2004, una

transcripció de l’exemplar que es troba en la Biblioteca de la Universitat de

Barcelona, tot comparant-lo amb el segon, conservat en la Biblioteca de

Catalunya. La reedició de 2004 conté, a més, un estudi introductori. Aquesta

edició és la que hem utilitzat per a treballar amb el text de l’obra.

7. El Nou manual de cuinar. Es tracta del primer receptari conegut del segle XIX i

que guarda semblances amb l’alimentació reflectida en els anteriors. Té la

particularitat de ser un receptari bilingüe i imprès, fet, aquest darrer, que no

trobem des del Libre del coch. L’any 1977, Lluís Ripoll en va fer una reedició

de l’original, propietat del bibliòfil Marià Castells.

22

Cada font documental s’ha tractat en un capítol diferent, on el lector podrà consultar

la informació respectiva. Per altra banda, les diferències existents entre els llibres de

cuina ens han obligat a emprar una metodologia adaptada a cada font.

Actualment, l’accés a l’arxiu o a la biblioteca per a desenvolupar una recerca no

és, estrictament, necessari. La digitalització creixent de la documentació conservada en

aquestes institucions facilita la tasca de l’investigador que, des d’un altre lloc remot, poc

accedir a la seva consulta. Tanmateix, considerem que el contacte amb les fonts

primàries és, més que recomanable, necessari.31

Els diferents exemplars del Libre del

coch són accessibles a distància, gràcies a la col·laboració entre la Biblioteca de

Catalunya amb la plataforma Google Books i amb la Biblioteca Virtual Miguel de

Cervantes, per una banda, i entre la Biblioteca de la Universitat de Barcelona i

l’anterior, de l’altra. Les digitalitzacions, a més de les publicacions recents dels altres

receptaris, amb l’excepció del de la cartoixa de Montalegre, ha facilitat molt el treball

de camp i la posterior anàlisi. Tanmateix, tot i que la digitalització facilita l’accés a les

fonts documentals, la consulta física d’aquestes és important. En el cas del Libre del

coch, per exemple, gràcies a contrastar les reedicions recents amb les fonts originals,

hem pogut comprovar la possibilitat de l’existència d’un tercer exemplar en la

Biblioteca de Catalunya i que, en el capítol primer, expliquem.

METODOLOGIA I ESTRUCTURA DE L’ESTUDI

Per a l’assoliment de l’objectiu de la tesi doctoral, s’ha procedit, en primer lloc,

a l’estudi i anàlisi de les fonts documentals. Per tal de dur-lo a terme, s’ha buidat tota la

informació en una base de dades, posant especial interès en la informació continguda,

estrictament, en els receptaris i, concretament, en els productes, els tipus de plats i les

elaboracions culinàries. Hem seguit, doncs, un patró basat en la seqüència nom de

recepta - tipus de plat - tipus d’elaboració - productes que ens ha servit per a tots els

llibres de cuina i receptaris amb l’excepció dels cartoixans. Aquests, a diferència dels

altres, contenen un calendari litúrgic amb una relació de plats i un recull de receptes. Per

tal d’aplicar el mateix patró, hem considerat com a receptari aquest recull, ja que

aquesta fou la intencionalitat de l’autor i, per altra banda, segueix la mateixa seqüència

31

Jordi BAGES-QUEROL BLANCO (en premsa), «El uso de las nuevas tecnologías en la investigación

alimentaria: una aplicación en la investigación histórica», Editorial UOC, Barcelona, 2017.

23

que els altres receptaris. La relació de plats del calendari litúrgic, en canvi, segueix un

altre patró, en el qual la festivitat treu importància al nom de la recepta i, en la majoria

d’ocasions, no s’explicita la composició dels plats. El patró bàsic, s’ha anat fent

complex amb la inclusió de dades secundàries que completen una visió més precisa de

la recepta.

Amb la informació recollida i analitzada, hem pogut conèixer la importància de

cada família de producte, de cada ingredient i de cada tipus de plat i elaboració en el

context del propi llibre de cuina i receptari. Una vegada analitzades les fonts de manera

individual, hem posat en comú la informació extreta. D’aquesta manera, hem obtingut

una visió evolutiva i de conjunt per a l’Edat Moderna. Si bé som conscients que les

fonts no són representatives de la globalitat de l’alimentació catalana moderna, com

hem dit, aquesta anàlisi evolutiva constitueix un primer pas per a avançar en la matèria.

Paral·lelament a tot el procés d’anàlisi, hem recollit en els apèndix la terminologia de

tota aquesta informació, ja que l’hem considerat d’interès filològic.

En l’estudi de les fonts documentals, s’ha donat especial rellevància a l’anàlisi

quantitativa de les dades, ja que és inèdita a dia d’avui. Aquesta, però, es completarà

amb una anàlisi qualitativa en aquells punts que es considerin rellevants per a fer-ho,

fonamentalment quan es tracta d’analitzar i comprendre la informació del propi llibre.

L’anàlisi quantitativa es basa en el còmput del nombre de receptes en les quals apareix

cada producte, el nombre de receptes que representen un tipus de plat o elaboració

obtenint, d’aquesta manera, una classificació jeràrquica dels productes, plats i

elaboracions presents en el llibre. En aquest sentit, podem conèixer l’ús que se’n fa en el

receptari d’aquests elements, això és, sobre el total de receptes que conté.

Pel que fa a la tipologia dels plats, la seva classificació s’ha basat en la

interpretació de les receptes. Hem analitzat si la recepta es tractava d’un plat final, d’un

acompanyament per a un altre plat, d’una tècnica de preparació dels aliments per a usar-

los en una altra recepta, d’una tècnica de conservació, etc. A més a més, també ens hem

fixat en l’ingredient principal del plat, si és que n’hi ha algun. Segons les dades, hem

classificat els tipus de plats basant-nos en uns criteris que siguin d’utilitat actualment,

però que, també, respectin el concepte que se’n tenia en la seva època.

La classificació per tipologia de plats no apareix fins les darreres dècades del

segle XVIII, arribant a una classificació clara i comprensible, a ulls del segle XXI, en el

24

Nou manual de cuinar. En aquest sentit, el Libre del coch aporta dificultats per a dur a

terme aquesta tasca, tant per la llunyania cronològica de l’obra com per la diferència del

sistema alimentari al d’avui dia. Cert és que altres autors ja han analitzat la tipologia de

plats de l’obra, però crèiem necessari tornar-la a abordar partint del mateix criteri per a

tots els receptaris moderns. El criteri metodològic seguit per a la classificació dels plats

en aquesta obra l’hem inclòs en l’apartat corresponent als tipus de plats.

Per tal de realitzar l’anàlisi, s’ha exclòs tots aquells capítols (que anomenarem, a

partir d’ara, entrades) de les fonts que no són, pròpiament, receptes, com són els títols i

les introduccions, les instruccions dels oficis, les tècniques de tall, les advertències de

l’autor o altre tipus d’informació similar. Les receptes, han estat analitzades tot

extraient-ne les possibles variants que contenen i computant-les com a receptes

independents, ja que hem entès que, en realitat, són elaboracions diferents. La primera

recepta anotada era la considerada principal, l’elaborada habitualment i, a continuació,

s’incloïen possibles variants. Tenint en compte aquest criteri, el nombre de receptes que

contenen les fonts ha variat respecte les numerades pels autors de les reedicions, ja que

no n’havien estudiat el contingut.

L’estructura del treball l’hem basat en la cronologia. Així, consta de cinc parts

que fan referència a cada centúria de l’Edat Moderna i on s’inclouen els capítols

destinats a cada receptari. La cinquena part es reserva per a l’anàlisi evolutiva. Una altra

possibilitat d’estructuració hauria estat basada en la tipologia de llibres de cuina i

receptaris, separant-ne els religiosos de la resta, per exemple. L’opció que hem triat és

la que, considerem, s’adequa millor a la consecució de l’objectiu de la present

investigació, això és, obtenir una visió evolutiva. D’aquesta manera, la primera part se

centra, bàsicament, en el Libre del coch. La segona, inclou un capítol introductori i

general a l’Orde de la Cartoixa en relació a l’alimentació i, un altre, referent al Llibre de

cuina d’Escaladei. La tercera part, analitza els receptaris religiosos del segle XVIII: el

cartoixà, franciscà, caputxí i carmelità. Per últim, la quarta part inclou el receptari

vuitcentista Nou manual de cuinar.

Un segon nivell d’estructuració és formulat per a cada llibre. De manera general,

cada capítol, destinat a un receptari, inclou un apartat sobre el contingut i l’estructura

del llibre; un altre, sobre el receptari, concretament; un apartat per a la tipologia de plats

on es conté quines elaboracions necessitaven; un apartat amb l’anàlisi dels productes; i,

25

per últim, l’apartat de les conclusions. Aquesta estructura general s’adapta a les

exigències de cada receptari, doncs tenen particularitats diferents. Així, en el cas del

Libre del coch s’ha inclòs un apartat previ per a posar al dia l’estat de la qüestió sobre el

llibre i un altre amb l’anàlisi organolèptic que se’n deriva de la seva cuina, en la qual la

informació dels sentits és més evident que en altres obres. Els receptari d’Escaladei

inclou un apartat del model normatiu de la cartoixa prioratina, del calendari litúrgic

propi i sobre l’abastiment de la seva cuina. Pel que fa a la cartoixa de Montalegre,

s’inclou, també, el seu model normatiu referent a l’alimentació, el calendari litúrgic, la

informació sobre la seva cuina i un apartat sobre els productes alimentaris que es

conreaven en les seves propietats i que es cobraven com a impostos. El capítol 5 es

destina a una comparació dels models alimentaris d’ambdues cartoixes. Els receptaris

franciscà, caputxí i carmelità incorporen un apartat amb el context històric dels

respectius ordes religiosos, relacionat amb l’alimentació, així com un altre en el qual es

parla de l’autor de les respectives obres. Per últim, el receptari vuitcentista inclou un

apartat introductori en el qual es posa al dia la informació que d’ell coneixem, així com

es parla de la seva autoria. La darrera part, com hem dit, es dedica a l’anàlisi evolutiva,

la qual inclou dos capítols que presenten l’evolució de la tipologia de plats i dels

productes des del Libre del coch fins el Nou manual de cuinar.

PRIMERA PART

EL SEGLE XVI

29

CAPÍTOL 1

EL LIBRE DEL COCH

El llibre que coneixem, avui dia, com a Libre del coch és, en realitat, obra de

títol molt més llarg.32

Imprès a Barcelona el 15 de novembre de 1520, en la impremta de

l’impressor d’origen provençal Carles Amorós, es tracta del quart llibre de cuina escrit

en català que coneixem a dia d’avui i el primer que fou imprès.33

El llibre és un tractat

de cuina instructiu que conté les tècniques de tall de diferents animals, instruccions dels

diferents oficis relacionats amb la cuina i el servei d’una casa senyorial i, per últim, un

conjunt de receptes. En aquest sentit, ens referim a ell com a tractat o llibre de cuina i no

només com a receptari.

La importància d’aquest llibre es deu a diversos motius. En primer lloc,

representa el primer llibre de cuina escrit en català de l’Edat Moderna i, fins la

publicació del Nou manual de cuinar, a principis del segle XIX, únic de caràcter laic.

Entre ambdós llibres, coneixem l’existència de cinc receptaris religiosos, pel que, el

Libre del coch, adquireix més importància pel seu fet diferencial. Tot i que segueix,

parcialment, la tradició culinària marcada pel Llibre de Sent Soví, esdevé un testimoni

de la nova cuina sorgida en el Renaixement, en aquest cas, fruit de la fusió de les

influències catalanes i italianes. És un llibre de cuina que l’hem de situar, com altres

llibres italians, en el marc del sincretisme culinari italo-català de finals de segle XV.34

Per altra banda, es tracta del primer tractat de cuina que inclou, a més d’una part

que és, estrictament un receptari, una altra destinada al govern d’una casa senyorial. La

finalitat del llibre no fou, doncs, només culinària, sinó la de reflectir un model de

comportament i de pautes de pertinença a un grup social molt concret. La concepció de

l’obra com un tractat fa que adquireixi un caràcter excepcional i únic respecte la resta de

32

Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch, ço es de qualsevol manera de

potatges y salses, compost per lo diligent mestre Robert, coch del Serenissimo senyor don Ferrando Rey

de Napols. 33

Cf. «Introducció». 34

Bruno LAURIOUX, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge,

Publications de la Sorbonne, Paris, 1997, p. 209, «[…] il convient en fait de le considérer, aux côtés de

certains manuscrits italiens, dans le cadre du syncrétisme culinaire italo-aragonais de la fin du XVe

siècle». Laurioux, segons Santich, subratlla la idea de la influència italiana, així com de la tradició

catalana, del Libre del coch.

30

receptaris i llibres de cuina catalans i, per tant, que esdevingui una font històrica

important per a l’estudi de la cuina catalana.

El Libre del coch fou el primer tractat de cuina imprès a Espanya, tant en català

com en la seva primera edició castellana. L’obra, va tenir una enorme repercussió en la

societat espanyola del segle XVI. És remarcable la rapidesa en què va ser traduït, doncs

cinc anys després de l’edició catalana es traduí i imprimí en castellà per ordre del rei

Carles I i fou, així, llibre de cuina de la cort imperial. El Libro de cozina, com es coneix

aquesta primera edició castellana,35

és el primer exemplar d’un llibre de cuina en

aquesta llengua que es coneix, a dia d’avui.

A més, la repercussió que el llibre tingué en els primers anys no fou passatgera,

sinó que es va consolidar durant la setzena centúria, podent afirmar que fou un tractat de

cuina de gran influència en els estaments noble i reial, tal com ho fa palès el fet que es

coneguin, avui, fins a nou edicions catalanes impreses diferents i onze castellanes. Vint

edicions diferents conegudes, avui, gràcies a les obres de referència de rellevants

bibliògrafs del segle XIX, com Marià Aguiló36

o Jacques-Charles Brunet,37

i que

reflecteixen una llarga transmissió del coneixement i pràctica culinàries durant més de

cent anys.

Per últim, el Libre del coch va ser un llibre viu a la seva època, sobretot les

edicions castellanes, ja que algunes posteriors anaven incorporant informació afegida o

modificada.38

35

Libro de cozina cōpuesto por maestre Ruberto de Nola ... de muchos potajes y salsas y guisados

para el tiēpo d[e]l carnal y de la q[ua]resma, Ramon de Petras “impr.”, Toledo, 1525. Fons de la

Biblioteca Nacional de España (BNE), signatura R/6918. 36

Marià AGUILÓ, Catálogo de obras en lengua catalana impresas desde 1474 hasta 1860,

Sucesores de Rivadeneyra, Madrid, 1923. 37

Jacques-Charles BRUNET, Manuel du libraire et de l'amateur de livres, Libr. de Firmin Didot

frères, fils et Cie., Paris, 1860-1865, 5ème ed. Fons de la Bibliothèque Nationale de France. Disponible

online a Gallica, [última consulta: 5 de novembre de 2012]. 38

Fins el moment, hem pogut confirmar canvis i modificacions en algunes edicions castellanes i cap

per les edicions catalanes estudiades. Esperem, en un futur, poder oferir els resultats d’aquesta recerca

paral·lela.

31

1.1 ESTAT DE LA QÜESTIÓ

A dia d’avui, manquen estudis fets en profunditat sobre el Libre del coch. Sabem

que va tenir diverses edicions impreses durant el segle XVI, tant en català com en

castellà, però la disparitat d’opinions respecte el nombre total aporta, encara avui,

confusió sobre l’obra. I és que, el Libre del coch és un llibre encara desconegut, que cal

analitzar i posar en valor.

Per al seu estudi s’ha de considerar l’obra del polifacètic Dionisio Pérez, de

l’any 1929,39

i el de Veronika Leimgruber, més recent tot i que, ja, de l’any 1977.40

Ambdues publicacions consisteixen en la transcripció de dues edicions diferents del

Libre del coch i en un breu estudi introductori. En el cas de l’obra de Leimgruber, conté,

a més, un breu glossari que, anys més tard, va ser ampliat i publicat en un altre llibre.41

Tot i que s’han consultat diverses edicions originals, per tal de realitzar l’anàlisi i estudi

del Libre del coch ens hem basat en la transcripció editada l’any 1996 per la mateixa

autora,

Alimentació a la Catalunya moderna -...

Documents

Transcript of Alimentació a la Catalunya moderna -...