AGUA
25
AGUA Lic. María Laura Oliva
description
AGUA. Lic. María Laura Oliva. Propiedades. Componente más abundante de los seres vivos (70%). Sustancia más importante de la mayoría de los alimentos al estado natural. Sus propiedades fisicoquímicas se relacionan con los cambios de estado y las transferencias de calor y materia. - PowerPoint PPT Presentation
Transcript of AGUA
AGUA
Lic. María Laura Oliva
Propiedadeso Componente más abundante de los seres vivos (70%).
o Sustancia más importante de la mayoría de los alimentos al estado natural.
o Sus propiedades fisicoquímicas se relacionan con los cambios de estado y las transferencias de calor y materia.
o Amplia influencia en los caracteres de los alimentos.
o Disolvente de numerosas sustancias químicas.
MOLÉCULA DE AGUA
o 2 átomos de Hidrogenoo 1 átomo de Oxígeno
Propiedades de la molécula Tetraedro irregular, con el O2 en el centro.
Los dos enlaces con el hidrógeno se dirigen hacia los dos vértices del tetraedro, y los electrones no compartidos de O2 ocupan los vértices restantes.
Propiedades de la molécula Las moléculas de agua forman DipolosDipolos
La carga eléctrica no se distribuye uniformemente, debido a su estructura.
El lado del O2 opuesto a los hidrógenos muestra cierta electronegatividad.
Los núcleos de hidrógeno escasos en electrones forman una región de carga positiva.
Propiedades de la molécula
La estructura asimétrica y la dipolaridad permiten al agua desempeñar
un papel flexible en las reacciones
Propiedades de la molécula Cada átomo de hidrogeno comparte un par
electrónico con el átomo de oxigeno. El oxigeno atrae electrones con más fuerza
(más electronegativo) El H y el O2 comparten electrones de manera
desigual (dipolaridad) La atracción electroestática resultante entre el
átomo de O2 de una molécula y el hidrógeno de otra, constituye un Puente de hidrógeno.
Puentes de Hidrógeno
Puentes de Hidrógeno
Son más largos y débiles que los enlaces covalentes.
Aportan las fuerzas de cohesión que hacen que el agua sea liquida a temperatura ambiente.
Favorecen el ordenamiento de moléculas de agua cristalina (hielo) y también de vapor de agua.
Estados del aguaLiquido:• Moléculas en constante movimiento.• Los puentes de hidrogeno se rompen de
manera constante y rápida.• El tiempo de vida de cada puente de
hidrógeno es infinitamente corto.• Debido al número elevado de puentes
Cohesión interna del agua en estado líquido
Estados del aguaHielo:• Cada molécula está fija en el espacio.• Forma puentes de hidrogeno con otras cuatro.• Conforma de esta manera una estructura regular • Para romper los puentes se necesita de energía
térmica• La red cristalina del hielo ocupa más espacio que
el mismo número de moléculas en estado líquido.
Estados del aguaVapor de agua:• A temperatura ambiente la evaporación se
da espontáneamente de manera lenta.• Es el resultado del movimiento molecular
de la superficie.• La ebullición es la evaporación rápida y
tumultuosa de una masa líquida por aplicación de calor.
• Se manifiesta en forma visible y audible, con la formación de burbujas, debido a que el aire es menos soluble en agua caliente que en agua fría.
Estados del aguaHielo (- 237 º C a 0º C) Hielo Fundente (0º C) Agua Liquida (0º a 100º C) Agua
en Eb. (100º C)
Comportamiento del aguaTemperatura: Calor: el nivel térmico de la fuente calórica,
aumenta la rapidez de la ebullición, la temperatura en el interior se mantiene constante.
La transformación de agua liquida al estado gaseoso requiere de energía extra (calor latente o de vaporización
540 calorías adicionales por gramo de agua
Comportamiento del agua El calor latente: se define ………
Energía calórica necesaria para convertir 1 gramo de liquido en su punto de ebullición, a presión atmosférica, al estado gaseoso y a la misma temperatura.
Se produce la entrada de energía pero sin aumento de la temperatura.
Comportamiento del aguaPresión atmosférica: Si aumenta, aumenta paralelamente
la fuerza de la tensión que se opone a la tensión de vapor, por lo que aumenta la temperatura (105, 110, 115 ºC) solo ocurre cuando se utiliza una olla a vapor o autoclave.
Comportamiento del aguaAgregado de otras sustancias: Azúcar y Sal:Elevan el punto de ebulliciónDisminuyen el punto de congelaciónDisminuyen la presión del vapor de
agua
Disponibilidad de agua
El agua de constitución de los tejidos vegetales o animales, puede separarse del mismo con facilidad o no.
Más o menos disponible
Agua LibreAgua Ligada
Disponibilidad de aguaAgua Ligada:o No actúa como disolvente de sales,
azucares y ácidos.o Puede congelarse a temperaturas
muy bajas.o No revela presión de vapor.o Densidad mayor que el agua libre.
Disponibilidad de aguaLa medida de mayor o menor
disponibilidad de agua de un alimento es la:
Actividad de AguaRelación parcial de vapor de agua de una
solución y la presión parcial de vapor del agua pura.
Aw = Ps / Pw
Disponibilidad de aguaLa fijación de agua varia según el alimentos:o Constituyentes químicos.o Estado físico (cristalino, amorfo,
intermedio)o Almidones y proteínas retienen más agua
que las grasas y azucares.o Almidones: al aplicarle calentamiento:
gelificación agua en estado amorfo fácil de retener.
Disponibilidad de aguaLa fijación de agua varia según el
alimentos:o Azucares: responsables del deterioro. (pasan de la
condición amorfa a la condición cristalina)
o Condición amorfa: inestable, cristaliza y cede agua.
o Esta transferencia se acentúa cuando se eleva la temperatura.
Dureza del agua
o Dureza temporaria (bicarbonatos solubles, iones de calcio y magnesio)
o Dureza permanente (sulfatos de calcio y magnesio)
Influencia marcada durante la cocción.
Ciclo del aguao EvaporaciónEvaporación
o CondensaciónCondensación
o PrecipitaciónPrecipitación
o Escorrentía. Escorrentía.
o PercolaciónPercolación
o EvaporaciónEvaporación
o TranspiraciónTranspiración
Muchas Gracias !!!!
