Afinación del queso comté

8/17/2019 Afinación del queso comté

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INFLUENCIA DE LA INTERACCIÓN ENTRE LA LECHE Y LA LEVADURA LÁCTICASOBRE EL AFINAMIENTO Y LA CALIDAD DEL QUESO COMTÉ

Yvette Bouton,” Philippe Guyot* & André DasenI.N.R.A., sta!i"n de Investi#a!i"n en $e!nolo#%a y An lisis de ' !teos, BP (), )(+ Poli#ny

sede, -ran!iaRe!i/ido el + de 0etie1/re de ))23 a!eptado el 4 de 5e/rero de ))67

RESUMENAl 5inal del ensayo se pone en eviden!ia las di5eren!ias de !alidad rela!ionados a las intera!!ionesle!he 8 levaduras, 4 9uesos :o1té han sido 5a/ri!ados en dupli!ado dentro de un 1is1o taller, a

partir de le!hes proveniente de !uen!as de !ole!ta di5erentes. :uatro levaduras distintas han sidoutili;adas para !ada tipo de le!he. n el trans!urso del a5ina1iento, apare!ieron di5eren!ias de!o1posi!i"n 5isi!o9u%1i!a y sensorial vin!uladas no s"lo a la naturale;a de las le!hes o en laslevaduras es!o#idas pero i#ual en las intera!!iones le!he 8 levadura. As%, después de < se1anas dea5ina!i"n, !er!a del + = de varia!iones o/servadas para el !ontenido en a1ino !idos y pe9ue>os

péptidos se e8pli!a/an por intera!!iones le!he 8 levadura3 después de se1anas, el 6 = de lasvaria!iones de prote"lisis se e8pli!a/an por el 5a!tor le!he, 1ientras 9ue al 5inal de la a5ina!i"n

predo1ina/a el poten!ial proteol%ti!o de las levaduras. 'as 1edidas reol"#i!as 1ostra/andi5eren!ias de !o1porta1iento entre los 9uesos vin!uladas a su nivel de prote"lisis? los 9uesos1enos proteol%ti!os !ondu!%an a pastas de !ohesi"n 1 s 5uerte. Por otra parte, el


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in5luen!ia de las !o1posi!iones 9u%1i!as y /ot ni!as de las hier/as so/re la !o1posi!i"n 9u%1i!adel 9ueso.

:uenta o/li#ada de estas o/serva!iones, nos pare!i" interesante estudiar la in5luen!ia del ori#en dela le!he, en su !ar !ter #lo/al, so/re el !o1porta1iento de las levaduras, en parti!ular la in5luen!ia

de las intera!!iones le!he 8 levadura, so/re la !alidad del :o1té. n esta perspe!tiva, varias5a/ri!a!iones han sido reali;adas en el 1is1o taller estudio7, a partir de le!hes na!idas de tresestan9ues de !ole!tas, para los !uales la !o1posi!i"n 5isi!o9u%1i!a y la !alidad 1i!ro/iol"#i!a delas le!hes !ose!hadas eran sus!epti/le de ser di5erentes, y utili;ando !uatro levaduras di5erentes.

MATERIALES Y MÉTODOS

Cepas de bacte !as "#ct!cas'as /a!terias utili;adas para la reali;a!i"n de las levaduras proven%an de una !ole!!i"n de !epas destinadas ala 5a/ri!a!i"n de :o1té para los !uales dispon%a1os de un !on unto de in5or1a!i"n so/re sus poten!iales

proteol%ti!o y a!idi5i!ante Bouton, ))47. :on el 5in de a!er!arse a la te!nolo#%a del :o1té, utili;a1oslevaduras !o1puestas, de una parte de 4 !epas de Streptococcus salivarius su/sp. thermophilus 0 ( y 0 )!o1unes a todas las levaduras y 9ue tienen una a!tividad leu!ina a1inopeptidasi!a 1edia respe!tiva1ente

2,6 y , 1# ρ Enitroanilina h E 7, y por otra parte de 4 o !epas de la!to/a!ilos Lb helveticus y Lbdelbrueckii su/sp. lactis 7 es!o#idas en 5un!i"n a su a!tividad proteol%ti!a $a/la 7 1edida en la/oratorio yso/re 1ini9uesos e8peri1entales. Nosotros tene1os as% !onstituidos < levaduras presentadas so/re1ini9uesos, se#@n las aso!ia!iones, una 5uerte prote"lisis A47, una prote"lisis 1edia A , A


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'os strepto!o!!us ther1ophilus, se1/rados al 4 = vLv7 so/re la!to suero enri9ue!ido a 2 # ' E

de le!he en polvo desnatada lue#o !alentada 1in a 2 :, 5ueron in!u/ados 6 horas a adir 5ue deter1inada

por la prue/a de Berrid#e 9ue !onsiste en 1edir el tie1po de !oa#ula!i"n de una le!he, a>adido de prepara!i"n en;i1 ti!a, utili;ada !o1o a#ente !oa#ulante An"ni1o, )( 7 !on el 5in de o/tener eltie1po de to1a ve!ino de + 1in. 'a !ua ada !o1en;" < 1in después la !oa#ula!i"n dur" 2 1in.'a te1peratura lue#o se elev" hasta 2< : en 2 1in y 9ued" !onstante !ol#ando


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Cuestras de 9uesos han sido to1adas a las 4+ horas, a < se1anas a la entrada a /ode#a !aliente, a se1anas a la salida de /ode#a !aliente y a 44 se1anas al 5inal de a5ina!i"n. 'os an lisis

si#uientes, e5e!tuados so/re estos 9uesos, han sido des!ritos anterior1ente Bot"n et al., ))


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'a li1ita!i"n a la 5ra!tura, anotada σ 5 Pa7 y la de5or1a!i"n a la 5ra!tura, anotada ε 5 =7,utili;adas a9u% !o1o indi!adores de la !ohesi"n eran las se>as del punto a la 5ra!tura,1ateriali;ado so/re la !urva por un pi!o. Por 5in, la ener#%a tiene la 5ra!tura, anotada U 5 1E 79ue representa/a el tra/a o ne!esario para al!an;ar el nivel de de5or1a!i"n !orrespondiente a la5ra!tura 5ue !al!ulado a partir de la super5i!ie /a o la !urva Tli1ita!i"n E de5or1a!i"nT.

E*a"'ac!,% se%s$ !a"0e re5iri" en el !on unto de los 4< 9uesos. 'os 9uesos 5a/ri!ados el 1is1o d%a 5ueron anali;ados enel !urso de la 1is1a sesi"n de de#usta!i"n. sta evalua!i"n sensorial de tipo era anal%ti!ades!riptiva, utili;ando una es!ala de nota!i"n a 6 /arrotes intervalos estru!turados7 !on vistas aan lisis !ualitativos y !uantitativos. 'os 9uesos han sido anotados de + a +7 so/re !riterios de

pasta 5ir1e;a, elasti!idad, untuosidad, harinosos, #ranulosos7 y de #usto intensidad, tipi!idad,!ido, pi!ante, a1ar#o7. :ada !atador ta1/ién atri/uy" para !ada 9ueso, una nota #lo/al de #usto y

de pasta. l urado esta/a !o1puesto por un #rupo de + personas entrenadas re#ular1ente a estetipo de an lisis. Para !ada !riterio sensorial, una nota !orrespondiente a la 1edia de las notas del

urado ha sido atri/uida a !ada 9ueso. :ada 1edia !al!ulada ha sido inte#rada en el an lisisestad%sti!o !on el 1is1o t%tulo 9ue un valor anal%ti!o.

T ata-!e%t$s de "$s es'"tad$sMna e8plota!i"n estad%sti!a ha sido reali;ada !on la ayuda del so5tVare 0tatEI$:- versi"n 2, )) 7del Instituto $é!ni!o de los :ereales y de los -orra es Par%s, -ran!ia7. Mn an lisis de varian;a

per1iti" estudiar la in5luen!ia de los 5a!tores le!hes y levaduras so/re las !ara!ter%sti!as5isi!o9u%1i!o, reol"#i!as y sensoriales de los 4< 9uesos a los di5erentes estadios de la a5ina!i"n. Mnan lisis en !o1ponente prin!ipal A:P7 ha sido utili;ado !on el 5in de !lasi5i!ar los 9uesos,

teniendo !o1o /ase sus propiedades reol"#i!as.

RESULTADOS

C$-p$s!c!,% de "as "ec(es + de "$s &'es$s de "as ./ ($ as'os an lisis /a!teriol"#i!os no 1uestran di5eren!ia si#ni5i!ativa entre las seis le!hes re!ole!tadas or%#enes 8 4 ensayos7, ni entre las le!hes de 5a/ri!a!i"n después de sie1/ra en levadura ya 9ue lasdi5eren!ias o/servadas total1ente son in5eriores a un lo#, una e8!ep!i"n he!ha no o/stante, para losestrepto!o!os ter1"5ilos de le!hes !rudas para las !uales se o/serva una desvia!i"n 1 8i1a de ,entre dos ensayos. 'as 5loras aero/io 1es"5ila y psi!rotro5a tienen niveles 1edios respe!tiva1ente

de


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par 1etros si#uientes? pF, 0, F-D, GL0, !al!io. 'a a!tividad 'ap 1edida so/re los 9uesos1uestra una a!tividad 1 s dé/il de la levadura A !on rela!i"n a otras levaduras, !o1o esto ha sidoo/servado en prue/a de la/oratorio para la !epa !o1puesta esta levadura. A pesar de losresultados no si#ni5i!ativos, es sin e1/ar#o nota/le 9ue la a!tividad 'ap de A y en una 1enor 1edida de A< var%e !on la naturale;a de la le!he -i#. 7.

E*$"'c!,% de "as ca acte 0st!cas 1!s!c$&'0-!cas e% e" c' s$ de "a a1!%ac!,% Proteólisis

l in5or1e N0 L N$ y NP$ L N$ $a/la 47 respe!tiva1ente au1entan por tér1ino 1edio del ), =al 44,< = y de 4 = al ,6 = entre < y 44 se1anas. n!ontra1os, !o1o en un estudio pre!edente

Bot"n et al., ))


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TABLA 4Ca acte 0st!cas de "as Cepas de L3 (e"*et!c's 6LH7 + de L3 de"b 'ec8!! s'bsp3 "act!s 6LL7

I) "$s es'"tad$s $bte%!d$s a" "ab$ at$ !$ s$b e c'"t!*$s de cepas9 .) es'"tad$s $bte%!d$s s$b e -!%!&'es$se1!%ad$s3 L$s "act$bac!"$s &'e (ab0a% s!d$ as$c!ad$s c$% a-b$s est ept$c$c$s te -,1!"$s S4: + S;s de 4@ se-a%as de a1!%ac!,%3aLap) act!*!dad "e'c!%a a-!%$pept!dasa e p esada 2 deρ %!t $a%!"!%a "!be ad$ p$ ($ a9 NH.) 2 'p$s a-!%$s"!b es e p esad$s e% --$" de e&'!*a"e%te 2"!c!%a p$ "!t $ de "ec(e 6-e& 2"+ L479 NIT) %!t ,2e%$ s$"'b"e e% e"#c!d$ 1$s1$t %2st!c$ e p esad$ e% 2 pa a 4// 2 de %!t ,2e%$ t$ta"3 L$s *a"$ es de pH 6e p esad$s e% '%!dad pHs$% $bte%!d$s desp'>s de : + .? ($ as de !%c'bac!,% e% e" (ec($ t!e%e ?? C d$%de a te-pe at' a *a !ab"e se2 %'% c!c"$ p $2 a-ad$) ep $d'c!e%d$ "a s'ces!,% de "as te-pe at' as 't!"!5adas e% 1ab !cac!,% de C$-t>3

A < se1anas, la intera!!i"n entre los 5a!tores de le!he y levadura e8pli!a el y 4) = de lasvaria!iones o/servadas respe!tiva1ente para el in5or1e rela!i"n7 NP$ L N$ y NP$ L N0. As%, !on lale!he H4, el in5or1e NP$ L N$ 1 s elevado es o/servado !on la levadura A4, 1ientras 9ue !on la

le!he H , el in5or1e NP$ L N$ 1 s elevado es o/servado !on la levadura A -i#. 47. Al 5inal dea5ina!i"n, a pesar de los resultados no si#ni5i!ativos, los 9uesos 1 s proteol%ti!os son o/tenidos !onla levadura A4 aso!iada !on la le!he H4 1ientras 9ue los 9uesos 1enos proteol%ti!os son o/tenidos!on la levadura A aso!iada !on la le!he H .

Al estadio se1anas, el 5a!tor ori#en de la le!he e8pli!a el 6 = de las varia!iones o/servadas para el in5or1e N0 L N$, los 9uesos na!idos de le!he + presentan la rela!i"n N0 L N$ 1 s dé/iles

H4 X 4+, 6, H X ),(6 y H X el (,)4 =7.

Fermentación propiónica y contenidos en ácidos grasos volátiles'a evolu!i"n de los !idos #rasos vol tiles ha sido se#uida entre los estadios y 44 se1anas

Cesa 47. 'os !idos a!éti!o y propi"ni!o al!an;an por tér1ino 1edio respe!tiva1ente + y


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A 44 se1anas, la in5luen!ia del 5a!tor levadura so/re la tasa de :4 sie1pre es 1ar!ada. As%, lalevadura A presenta sie1pre !ual9uiera 9ue sea la le!he, la tasa del :4 1 s elevado. 'as varian;asintra !lase no 5ueron ho1o#éneos para la varia/le : , nin#una !on!lusi"n pudo ser dada a partir delan lisis de varian!ia. No o/stante, a pesar de los resultados no si#ni5i!ativos, la tasa de : tiende a

ser 1 s elevada en los 9uesos 5a/ri!ados !on la le!he H o ( 1# ++ #El !ontra < y 6 1#++ #E para H4 y H , su#iriendo una 5lora propi"ni!a 1 s i1portante. Por otro lado,!ontraria1ente a A , A da la tasa del : 1 s dé/il. As% para la 1is1a le!he, !o1posi!ionesdi5erentes en :4 y : apare!en se#@n la levadura utili;ada -i#. 7.

F!23 .3 E*$"'c!,% de "a 1 acc!,% %!t $2e%ada N T NT e% e" c$G de "a a1!%ac!,%3 I ep ese%ta "a a-p"!t'd3

n las pastas prensadas !o!idas !o1o el :o1té, una parte i1portante de :4 y de : proviene de la5er1enta!i"n propi"ni!a del la!tato por las /a!terias propi"ni!a De1ari#ny et al., ))27. 'a tasa de

: o/tenida a 44 se1anas 6 1# ++ #E 7 !on la aso!ia!i"n A indi!a un desarrollo 1uy dé/il delas /a!terias propi"ni!a en los 9uesos3 éstas posi/le1ente no en!ontraron /astantes 5a!tores

pept%di!os !apa!es de esti1ular su !re!i1iento. Des1a;eaud )


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del 4+ al 2+ = del !re!i1iento de las /a!terias propi"ni!as por '. !asei y '. rha1nosus. Por 5in la produ!!i"n de /a!tério!ines por las /a!terias de la levadura no de/e ser e8!luida.

TABLA .A%#"!s!s de Va !a%c!a de "as Med!das F!s!c$&'0-!cas + se%s$ !a"es Rea"!5adas s$b e "$s Q'es$s e% e"

c' s$ de La a1!%ac!,%a

a U-b a" de s!2%!1!cad$ %$ s!2%!1!cat!*$ 6NS7) s!2%!1!cat!*$ a "as p'e tas de" J 6K7) de" 4 J K6K7) de" /34KK6K7 $ de%ad$ de" p$ ce%ta e de "a *a !a%c!a e p"!cada p$ e" 1act$ 6ca te $73 6 7 "as *a !a%5as !%ts!e%d$ ($-$2>%e$s) %!%2'%a c$%c"'s!,% p'd$ se dada3 NS %!t ,2e%$ s$"'b"e e% e" a2'a) N T %!t ,2e%$ s$"'b"e% e" #c!d$ 1$s1$t'%2st!c$) NH. a2 'pa-!e%t$s a-!%$s "!b es 62 pa a 4// 2 de %!t ,2e%$ t$ta"7) NT %!t ,2e%$t$ta"9 C. #c!d$ ac>t!c$) C= #c!d$ p $p!,%!c$ 6-2 4// 2 479 E -,d'"$ e"#st!c$ 68 a7)σ 1 1$ 5ada a "a 1 act' a6 a7) 1 de1$ -ac!,% a "a 1 act' a 6J7 + 1 e%e 20a a "a 1 act' a 68 -=73


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F!23 =3 Tasa de #c!d$ p $p!,%!c$ a" 1!%a" de a1!%ac!,%3 I ep ese%ta "a a-p"!t'd

Por otro lado, si se !o1para los valores de :4 y : , o/tenidos a 44 se1anas para !ada una de las

levaduras, y las !al!uladas se#@n la e!ua!i"n de -it; ( (7 a partir del !onsu1o la!tatos entre losestadios < y 44 se1anas Cesa 7, distinta1ente ve1os 9ue e8iste una parte no despre!ia/le de :49ue no proviene de la 5er1enta!i"n propioni9ue por tér1ino 1edio 6 1# ++ #E 7. Berda#ué y al.

)( 7 ya pusieron en eviden!ia 9ue una !antidad de !ido a!éti9ue +< 1# ++ #E del 9ueso, por tér1ino 1edio7 apparait pre!o;1ente en los 9uesos, independiente1ente de la 5er1enta!i"n

propioni9ue. Mn an lisis de varian!ia e5e!tuado so/re el ! l!ulo de esta propor!i"n de :4,independiente de la 5er1enta!i"n propioni9ue no 1uestra sin e1/ar#o nin#una di5eren!iasi#ni5i!ativa, entre las le!hes, ni entre las levaduras. sta produ!!i"n de :4 puede ser de/ida a unade#rada!i"n pre!o; de la la!tosa, por las /a!terias hétéro5er1entaires tal estri!to '. 5er1enti

Bosset y al. )) 7 o /ien todav%a !itratos, por las /a!terias hétéro5er1entaires 5a!ultativo tal '/!asei 0oll/er#er, ))t!&'e $ p $p!$%!&'eca"c'"ad$s a pa t! de" c$%s'-$ de "actates e%t e ? + .. se-a%as se2 % "a ec'ac!,% de F!t5 64:;:7 = "actateP P4 acetat$ . p $p!$%ate 4 CO. 4 H.O3


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Lactates t$ta"es + #c!d$s 2 as$s *$"#t!"es s$% e p !-!d$s6e p esad$s7 de a""0P M'e""e 2 4 de &'es$3 /)4@; + /)4=s$% "$s c$e1!c!e%tes d!*!s$ !$s pa a $bte%e "$s es'"tad$s -2 4// 2 4 de" &'es$ espect!*a-e%te pa a e" #c!d$ac>t!&'e + e" #c!d$ p $p!$%!&'e3

Re"ac!,% e%t e e" p $t>$"+se + "as ca acte 0st!cas e$",2!casMn an lisis en !o1ponentes prin!ipales -i#. s de 4= se-a%asde a1!%ac!,%3 E) -,d'"$ e"#st!c$ apa e%te 68 a79 P F a%c$) e%e 20a a "a 1 act' a 6pH79 P F a%cde1$ -ac!,% a "a 1 act' a 6J79 G1) e%e 20a a "a 1 act' a 68 - =73

A 44 se1anas, en!ontra1os re!o/ra1os7 las 1is1as tenden!ias. 'os 9uesos na!idos la le!he H dan pastas1 s el sti!as , de/ilidad7, en dé5or1a/ilité 1 s #rande -ran!o, elevada7 9ue las o/servadas !on H4.

'o 1is1o, A da sie1pre 9uesos entre los 9ue est n los valores de -ran!o -ran!o y U5, son 1 s5uertes 9ue otras levaduras 9ue su#ieren una pasta a !ohesi"n 1 s #rande y 1 s el sti!a , de/ilidad73 al!ontrario de A4 9uién da pastas 1enos el sti!as , #rande7, en dé5or1a/ilité 1 s pe9ue>o -ran!o,

pe9ue>o7.

'uyten )((7 ya o/serv" so/re Gouda, 9ue el protéolyse, en parti!ular la de#rada!i"n de la !ase%na 0 ,1odi5i!a el !o1porta1iento reol"#i!o del 9ueso dis1inuyendo su !ohesi"n. 0i no tene1os in5or1a!i"n


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pre!isa so/re la hidr"lisis de la !ase%na 0 , a se1anas, los 9uesos 9ue provienen de la le!he H presentanun in5or1e N0 L N$ a1ino !idos y polipéptidos in5eriores a ++++ tipos de Da7 si#ni5i!ativa1ente 1enoselevada 9ue otros 9uesos H X (,)43 H X ),(63 H4 X 4+, 67. 'o 1is1o, los 9uesos 5a/ri!ados !on A

presentan un protéolyse se!undario NP$ L N$X


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+ las condiciones de aI0nage, so re estos mismos criterios de pasta (8rme#a, -eterogeneidad deestructura).

Jno E3 ligeramente más "uerte + un KFL más dé il los 2uesos "a ricados a partir de B con relación aotros 2uesos pueden e9plicar la 8rme#a más "uerte de pasta. En cam io, el sa or pun#ante no presentala#os con otros análisis 2u0micos del estudio, en particular el ácido propioni2ue, cu+os valores sonmedias, en comparación con la 2uesos nacidos dos otras lec-es.

Mam ién podemos anotar 2ue el D/ $ de las variaciones de la nota glo al de gusto de los 2uesos 2uetiene en cuenta el con4unto de los criterios de gusto utili#ados (salado, amargo, ácido, espina, intensidad,t+picité) resultan de una interacción lec-e 9 levadura. 1s0, los 2uesos "a ricados con la lec-e / + lalevadura 1B, tienen una nota glo al de gusto menos elevada 2ue el con4unto de otros 2uesos ( ,* parauna media de , &). :os 2uesos "a ricados con 1B, particularmente con / 2ue tiende a ser más amargos2ue otros 2uesos (1 H ,6*; 1B H B,56; 1/ H ,&5; 1DHB,* ), -an sido sancionados sin duda al nivel dela nota glo al de gusto. 1un2ue los numerosos tra a4os -u ieran sido reali#ados so re el de"ecto deamargura encontrado en los productos lácteos, su mecanismo de "ormación completamente no -a sidoelucidado todav0a. Le apres :emieu9 + 3imard ( B) el Gaveur caracter0stico de un 2ueso a pasta duracomo C-eddar o el ?ouda resulta de un sistema en#imático comple4o 2ue inclu+e% el cua4o, el protéinases+ peptidases levaduras + la Gora no levadura as0 como el protéinases endógeno de la lec-e; cuando ele2uili rio de este reactions proteol0tico no es óptimo, péptidos amargos pueden acumularse -asta uncierto nivel + dar un sa or amargo al 2ueso. Poca in"ormación de la 2ue disponemos so re los 2uesos 2ue-an o tenido una nota de amargura superior a otros 2uesos no nos permite e9plicar correctamente estao servación; sin em argo es interesante anotar 2ue este de"ecto, a menudo atri uido(otorgado) a lapresencia en e9cesos de ciertos péptidos ricos en aminoácidos -idró"o os nacidos del protéol+se delcaseines! 3 , +! uestra la importancia de la elección de las levaduras en un sitio dado de producción.

C NC:J3 ON1 pesar de la "alta de t+picité 2uesos de ido pro a lemente al températuras de a8nación ( ' 6 Cdemasiado a4as utili#adas, este estudio permitió poner en evidencia di"erencias de composición8sico2u0mica + sensorial atadas(vinculadas) no sólo a la naturale#a de las lec-es o a las levadurasescogidas pero igual a las interacciones lec-e 9 levadura.

3i la composición en aminoácidos, pe2ue os péptidos + ácido láctico de los 2uesos estrec-amente esatada(vinculada) a la actividad de las levaduras, es interesante anotar, si después de / semanas dea"tinage, el /5 $ de las variaciones de ácido acéti2ue tam ién se e9plican por el "actor(cartero) levadura+ el DD $ por interacciones lec-e 9 levadura. Este tra a4o tam ién muestra la importancia de la actividadproteol0tica de las levaduras en la te9tura de la pasta de los 2uesos +a 2ue el B/ $ de las variaciones dede"ormación a la "ractura después de D semanas de a8nación + el 5 $ de las variaciones de elasticidadde los 2uesos al 8nal de a8nación, atadas(vinculadas) al protéol+se, se e9plican por el "actor(cartero)levadura. 3in em argo, la lec-e appara0t tam ién como un "actor(cartero) determinante +a 2ue lasmedidas reológicas, como los análisis sensoriales muestran la inGuencia de la lec-e en la te9tura de lapasta. Por 8n, este estudio tam ién pone por delante la inGuencia de las interacciones lec-e 9 levaduraso re el gusto del 2ueso en particular la amargura. Estos "enómenos de interacción entre la lec-e + laslevaduras sugieren la e9istencia de competiciones o de estimulaciones entre las di"erentes Goras

presentes en el seno del 2ueso. tros tra a4os parecen done neceseres atin de comprender me4or elecologie micro iano del 2ueso, + su incidencia so re la calidad del Comté.

1C@N Q:EL?E ENM31gradecemos 1 >erodier + Parent por el Comité Mécnico del Comté, : ?uérin + 1 Poulain de la EscuelaNacional de ndustria :ec-era de Polign+, para su contri ución en la reali#ación de estasprue as(ensa+os); C 1c-illeos, C >eaulieu del Comité Mécnico del Comté, K Luplo+er + F 3aad para suparticipación a los análisis reológicos + 8sico2u0micos, as0 como todos los miem ros del 4urado de análisissensorial.

Rueremos tam ién agradecer S ?rappin + NoTl por sus conse4os en el momento de la segunda lecturade este art0culo.

Este programa reci ió el apo+o 8nanciero del Comité nterpro"esional del Rueso de ?ru+ére de Comté.

Afinación del queso comté

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