„E“ Zakona o hrani («Sluţbeni glasnik BiH» Zakona oацрт... · e) «proizvodna serija ili...
Transcript of „E“ Zakona o hrani («Sluţbeni glasnik BiH» Zakona oацрт... · e) «proizvodna serija ili...
1
„E“
Na osnovu ĉlana 16. Zakona o hrani («Sluţbeni glasnik BiH», broj 50/04) i ĉlana 17. Zakona o
Vijeću ministara BiH («Sluţbeni glasnik BiH», br. 30/03, 42/03, 81/06, 76/07, 81/07, 94/07 i
24/08), Vijeće ministara Bosne i Hercegovine, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i
Hercegovine u saradnji sa mjerodavnim organima entiteta i Brĉko Distrikta Bosne i Hercegovine,
na _______sjednici odrţanoj ________2012. godine, donijelo je; Nacrt
PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU
DIO PRVI - OPĆE ODREDBE
Ĉlan 1.
(Predmet)
(1) Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu (u daljem tekstu: Pravilnik), utvrĊuju se
mikrobiološki kriteriji za odreĊene mikroorganizme u hrani kao i provedbena pravila koje subjekti u
poslovanju sa hranom, moraju poštovati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih mjera
zasnovanih na analizi opasnosti kritiĉnih kontrolnih taĉaka – HACCP (u daljem tekstu: HACCP).
(2) Nadleţni organi su duţni utvrditi usklaĊenost sa odredbama i kriterijima koji su propisani u
ovom Pravilniku u skladu sa vaţećim propisima, bez uticaja na pravo da preduzme dodatno
uzorkovanje i analize u svrhu odreĊivanja i mjerenja drugih mikroorganizama, njihovih toksina ili
metabolita, bilo kao potvrdu procesa za hranu za koju se sumnja da nije sigurna ili u postupku
analize rizika.
(3) Ovaj Pravilnik se primjenjuje bez uticaja na druga specifiĉna pravila kontrole mikroorganizama
propisanih u posebnim propisima, posebno bez uticaja na zdravstvene standarde za hranu definisane
posebnim propisima o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla, pravila o parazitima definisanih
posebnim propisima o sluţbenim kontrolama hrane ţivotinjskog porijekla i mikrobiološkim
kriterijima koji se odnose na iskorištavanje i trgovinu prirodnih mineralnih i izvorskih voda.
Ĉlan 2.
(Definicije)
Definicije upotrijebljene u ovom Pravilniku imaju sljedeće znaĉenje:
a) «mikroorganizmi» su bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, parazitske protozoe,
mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti;
b) «mikrobiološki kriterij» je kriterij na osnovu kojeg se definiše prihvatljivost proizvoda,
proizvodne partije hrane ili procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju
mikroorganizama, odnosno na osnovu koliĉine njihovih toksina, metabolita, po jedinici mase,
zapremine, površine ili proizvodne serije odnosno lota;
c) «kriterij sigurnosti hrane» je kriterij kojim se definiše prihvatljivost nekog proizvoda ili
proizvodne šarţe ili serije hrane koja je stavljena na trţište.
d) «kriterij higijene procesa» je kriterij koji ukazuje na prihvatljivo funkcionisanje proizvodnog
procesa.Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji su stavljeni na trţište. On postavlja
2
(ili ustanovljava) indikativne vrijednosti kontaminacije za koje je u sluĉaju prekoraĉenja,
neophodno preduzimanje korektivnih mjera da bi se odrţala higijena procesa u skladu sa
propisima o hrani.
e) «proizvodna serija ili šarža (lot) » je odreĊena koliĉina proizvoda koji su istog sastava,
proizvedeni pod jednakim uslovima u jednom proizvodnom procesu i na jednom mjestu, koji
su oznaĉeni jednom oznakom i koje je moguće identifikovati;
f) «rok upotrebe ili rok valjanosti» je period koji odgovara periodu koji prethodi datumu sa
naznakom «upotrebljivo do» ili «minimalni rok trajanja»;
g) «gotova hrana» oznaĉava hranu koju su proizvoĊaĉ ili preraĊivaĉ namijenili za direktnu
ishranu ljudi bez potrebe za termiĉkom obradom ili nekom drugom vrstom obrade ĉiji bi cilj
bio da se eliminiše ili smanji broj mikroorganizama na prihvatljiv nivo bitan za sigurnost
hrane;
h) «hrana namijenjena za dojenčad» je hrana posebno namijenjena za dojenĉad, kako je to
definisano posebnim propisom;
i) «hrana za posebnu medicinsku namjenu» je dijetetska hrana za posebne medicinske
namjene, kako je definisano posebnim propisom;
j) «uzorak» je sastavljeni set od jedne ili više jedinica hrane ili dijelova hrane, namijenjen da
obezbjedi informaciju o odreĊenoj mikrobiološkoj karakteristici hrane na osnovu koje se
donosi odluka o cijeloj proizvedenoj koliĉini hrane;
k) «reprezentativni uzorak» je uzorak u kome su zadrţana svojstva šarţe ili serije iz kojih je
uzet, a posebno se odnosi na sluĉajeve gdje svaka jedinica serije ili lota ima jednaku
mogućnost da bude uzeta kao uzorak;
l) «usklađenost sa mikrobiološkim kriterijima» podrazumijeva dobijanje zadovoljavajućih ili
prihvatljivih rezultata ispitivanja u skladu sa Aneksom I, koji je sastavni dio ovog Pravilnika,
dobijenih primjenom metoda uzorkovanja i ispitivanja, vršenjem analiza i primjenom
korektivnih mjera u u skladu sa propisima o hrani i uputstvima koje je dao nadleţni organ.
m) «ocjena usklađenosti» je uporeĊivanje rezultata mikrobiološkog ispitivanja sa kriterijima
datim u Aneksu I ovog Pravilnika.
Ĉlan 3.
(Opći zahtjevi)
(1) Subjekat u poslovanju sa hranom mora osigurati da hrana bude u skladu sa relevantnim
mikrobiološkim kriterijima utvrĊenim u Aneksu I ovog Pravilnika. U tom cilju, subjekat u
poslovanju sa hranom mora, u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane, ukljuĉujući i
maloprodaju, preduzimati mjere koje ĉine sastavni dio procedura subjekata, a koje se zasnivaju na
HACCP principima zajedno sa sprovoĊenjem dobre higijenske prakse, kako bi osigurali:
a) da se nabavka, rukovanje i prerada sirovina i hrane izvodi pod njihovom kontrolom na takav
naĉin da budu zadovoljeni higijenski kriteriji procesa;
b) da kriterij sigurnosti hrane, koji je na snazi tokom roka trajanja proizvoda, moţe biti ispunjen
pod realno predvidivim uslovima distribucije, skladištenja i upotrebe.
3
(2) Ako je potrebno, subjekat u poslovanju sa hranom koji je odgovoran za proizvodnju hrane, će
provoditi studije u skladu sa Aneksom II, koji je sastavni dio ovog Pravilnika, kako bi utvrdili
usklaĊenost sa kriterijima tokom roka trajanja proizvoda. Ovo se posebno odnosi na gotovu hranu
koja je pogodna sredina za rast Listeria monocytogenes i koja moţe predstavljati rizik po zdravlje
ljudi .
(3) Subjekat u poslovanju sa hranom, moţe saraĊivati u provoĊenju ovih studija.
Ĉlan 4.
(Ispitivanja na osnovu utvrđenih kriterija)
(1) Subjekat u poslovanju sa hranom duţan je da vrši odgovarajuća ispitivanja na osnovu
mikrobioloških kriterija propisanih u Aneksu I ovog Pravilnika, kojim potvrĊuju pravilno
funkcionisanje svojih procedura zasnovanih na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi.
(2) Subjekat u poslovanju sa hranom mora utvrditi dinamiku uzorkovanja, osim kada je to
drugaĉije propisano, pri ĉemu je stepen uĉestalosti uzorkovanja najmanje onoliki koliko je
predviĊeno Aneksom I ovog Pravilnika.
(3) Subjekat u poslovanju sa hranom, donosi odluku o uĉestalosti uzorkovanja na osnovu svojih
procedura zasnovanih na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi, uzimajući u obzir i
uputstva za upotrebu date hrane.
(4) Stepen uĉestalosti uzorkovanja moţe se prilagoditi prirodi i obimu proizvodnje, pod uslovom da
neće biti ugroţena sigurnost hrane.
Ĉlan 5.
(Posebna pravila za ispitivanje i uzorkovanje)
(1) Analitiĉke metode te planovi i metode uzorkovanja iz Aneksa I ovog Pravilnika se primjenjuju
kao referentne metode.
(2) Uzorke treba uzeti iz proizvodnog prostora, prostora prerade, kao i sa opreme koja se koristi u
proizvodnji hrane, kada je takvo uzorkovanje neophodno kako bi se osigurala ispunjenost
postavljenih kriterija. Prilikom uzorkovanja, kao referentna metoda, primjenjuje se metoda
navedena u standardu BAS ISO 18593.
a) Subjekat u poslovanju sa hranom koji proizvodi gotovu hranu, koja moţe predstavljati rizik po
javno zdravlje zbog prisustva Listeria monocytogenes, mora da uzima uzorke iz proizvodnog
prostora i sa opreme radi ispitivanja prisustva ove bakterije kao dio svog redovnog plana
uzorkovanja.
b) Subjekat u poslovanju sa hranom koji proizvodi sušene formule za dojenĉad ili sušenu hranu za
posebnu medicinsku namjenu za dojenĉad mlaĊu od šest mjeseci, a koja moţe da predstavlja rizik
zbog prisutva Enterobacter sakazakii, mora da uzima uzorke iz proizvodnog prostora i sa opreme
radi ispitivanja prisustva Enterobactericeae kao dio svog redovnog plana uzorkovanja.
(3) Broj jedinica uzorka iz plana uzorkovanja propisan u Aneksu I ovog Pravilnika moţe se
smanjiti ukoliko subjekat u poslovanju sa hranom moţe da dokaţe, uz pomoć odgovarajuće
dokumentacije, da sprovodi efikasne procedure zasnovane na HACCP principima.
4
(4) Ukoliko je cilj ispitivanja da se posebno procjeni stepen prihvatljivosti odreĊene proizvodne
serije hrane ili odreĊenog procesa, plan uzorkovanja propisan u Aneksu I ovog Pravilnika, mora se
smatrati propisanim minimumom.
(5) Subjekat u poslovanju sa hranom moţe primjenjivati i druge procedure uzorkovanja i
ispitivanja, ukoliko mogu da dokaţu nadleţnom organu da primjena ovakvih procedura
obezbjeĊuje najmanje isti stepen sigurnosti. Takve procedure mogu ukljuĉivati korištenje drugih
mjesta uzorkovanja i analizu trenda.
a) Ispitivanje prisustva drugih mikroorganizama i njihovih graniĉnih vrijednosti, kao i ispitivanje
drugih parametara osim mikrobioloških, dozvoljeno je samo kada je rijeĉ o kriterijima higijene
procesa.
b) Primjena alternativnih analitiĉkih metoda ispitivanja je prihvatljiva ukoliko se potvrda date
metode vrši u odnosu na referentnu metodu iz Aneksa I ovog Pravilnika ili ukoliko subjekat u
poslovanju sa hranom primjenjuje metodu koja mora biti certifikovana od strane trećeg lica u skladu
sa protokolom propisanim standardom BAS EN ISO 16140 ili nekim drugim meĊunarodno
priznatim protokolom.
c) Ukoliko subjekat u poslovanju sa hranom ţeli primijeniti neke druge analitiĉke metode osim onih
koje su priznate i certifikovane kako je navedeno u stavu (3) ovog ĉlana, potvrda tih metoda mora
biti u skladu sa meĊunarodno priznatim protokolima, a dozvola za njihovu primjenu odobrena od
strane nadleţnog organa.
Ĉlan 6.
(Uslovi koji se odnose na deklarisanje)
Kada su ispunjeni zahtjevi u pogledu prisustva Salmonella u mljevenom mesu, mesnim
preraĊevinama i proizvodima od mesa dobijenih od svih vrsta ţivotinja, navedenih u Aneksu I ovog
Pravilnika, a koji su namijenjeni za konzumiranje nakon kuhanja, serije tih proizvoda koje se
stavljaju u promet moraju biti jasno oznaĉene deklaracijom koju sastavlja proizvoĊaĉ, kako bi
potrošaĉ bio obaviješten o tome da je neophodno temeljito kuhanje prije konzumiranja.
Ĉlan 7.
(Nezadovoljavajući rezultati)
(1) Ako su rezultati ispitivanja na osnovu kriterija propisanih u Aneksu I ovog Pravilnika
nezadovoljavajući, subjekti u poslovanju sa hranom preduzimaju mjere propisane u st. (2), (3), (4),
(5), (6) i (7) ovog ĉlana zajedno sa korektivnim mjerama definisanim u svojim procedurama
zasnovanim na HACCP principima, kao i ostale aktivnosti neophodne za zaštitu zdravlja potrošaĉa.
Uz to:
a) duţni su preduzeti i mjere pronalaţenja uzroka nezadovoljavajući rezultata kako bi se
sprijeĉila ponovna pojava neprihvatljive mikrobiološke kontaminacije;
b) mjere mogu ukljuĉivati i modifikacije procedura zasnovanih na HACCP principima ili nekih
drugih mjera kontrole higijene hrane koje se primjenjuju.
(2) Kada se nakon ispitivanja na osnovu kriterija sigurnosti hrane propisanih u Poglavlju 1. Aneksa
I ovog Pravilnika dobiju nezadovoljavajući rezultati, proizvodna serija mora da bude povuĉena ili
opozvana u skladu sa ĉlanom 15. Zakona o hrani.
5
(3) Proizvodi koji su stavljeni u promet, a koji još uvijek nisu stigli u maloprodaju i ne ispunjavaju
kriterije sigurnosti hrane, mogu biti podvrgnuti daljoj preradi primjenom metoda kojima se
eliminiše utvrĊena opasnost.
(4) Pomenute metode sprovodi iskljuĉivo subjekat u poslovanju sa hranom u bilo kojoj fazi, osim na
nivou maloprodaje.
(5) Subjekat u poslovanju sa hranom moţe da izmijeni prvobitnu namjenu proizvodne serije za
druge svrhe, pod uslovom da ta upotreba ne predstavlja rizik po zdravlje ljudi ili zdravlje ţivotinja i
pod uslovom da je takva upotreba odobrena od strane nadleţnog organa, na osnovu procedura
zasnovanih na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi.
(6) Serija mehaniĉki separisanog mesa (MSM), koje je proizvedeno pomoću tehnika koje se
pominju u posebnom propisu o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla, sa nezadovoljavajućim
rezultatima u odnosu na kriterij za Salmonella, moţe se koristiti u lancu prehrane samo za
proizvodnju termiĉki obraĊenih proizvoda od mesa i to u pogonima koji su odobreni u skladu sa
navedenim Pravilnikom.
(7) U sluĉaju da rezultati nisu zadovoljavajući u vezi kriterija za higijenu procesa proizvonje,
preduzimaju se mjere propisane u Poglavlju 2. Aneksa I ovog Pravilnika.
DIO DRUGI – PRELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE
Ĉlan 8.
(Analiza trendova)
Subjekti u poslovanju sa hranom duţni su analizirati trendove na osnovu rezultata ispitivanja.
Kada primjete da postoji tendencija nezadovoljavajućim rezultatima, duţni su bez nepotrebnog
odlaganja preduzeti odgovarajuće mjere kako bi se ispravila situacija i sprijeĉilo ponovno
pojavljivanje mikrobioloških rizika.
Ĉlan 9.
(Revizija)
Prilikom revizije ovog Pravilnika uzimaju se u obzir razvoj nauke, tehnologije i metodologije,
pojava patogenih mikroorganizama u prehrambenim proizvodima i podaci dobijeni na osnovu
procjene rizika. Posebno se vrši revizija kriterija i uslova koji se tiĉu prisustva Salmonella kod
trupova goveda, ovaca, koza, konja, svinja i ţivine u pogledu primjećenih promjena i uĉestalosti
Salmonella.
Ĉlan 10.
(Prestanak važenja odredbi)
Stupanjem na snagu Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu prestaju da vaţe odredbe
Pravilnika o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu («Sluţbeni list SFRJ», br. 45/83,
43/89) i Pravilnika o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza ţivotnih namirnica
(«Sluţbeni list SFRJ», broj 25/80).
6
Ĉlan 11.
(Prijelazni period primjene propisa)
Prijelazni period za primjenu ovog Pravilnika i usklaĊivanju svog poslovanja za sve zainteresovane
strane u sistemu sigurnosti hrane je najduţe dvanaest mjeseci od dana njegovog stupanja na snagu.
Ĉlan 12.
(Stupanje na snagu)
Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u «Sluţbenom glasniku BiH».
VM broj ________12. Predsjedavajući
Sarajevo __________ 2012. godine Vijeća ministara BiH
Vjekoslav Bevanda
7
ANEKS I
MIKROBIOLOŠKI KRITERIJI ZA HRANU
POGLAVLJE 1. Kriteriji sigurnosti hrane
POGLAVLJE 2. Kriteriji higijene procesa proizvodnje
2.1. Meso i proizvodi od mesa
2.2. Mlijeko i mlijeĉni proizvodi
2.3. Proizvodi od jaja
2.4. Proizvodi ribarstva
2.5. Povrće, voće i proizvodi od povrća i voća
POGLAVLJE 3. Pravila uzorkovanja i priprema ispitnih uzoraka
3.1. Opća pravila uzorkovanja i priprema ispitnih uzoraka
3.2. Bakteriološko uzorkovanje u klaonicama i u objektima gdje se proizvodi
mljeveno meso i proizvodi od mesa
_________________________________________________________
n - broj jedinica koje ĉine uzorak,
m - graniĉna vrijednost - rezultati se smatraju zadovoljavajućim ako su sve dobijene vrijednosti manje ili
jednake vrijednosti «m»,
M - maksimalna dozvoljena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Ukoliko samo
jedan rezultat prelazi ovu vrijednost, uzorak je neprihvatljiv odnosno nezadovoljavajući,
c - broj jedinica uzorka u kojima vrijednosti mogu da budu izmeĊu «m» i «M». Uzorak je prihvatljiv ako su
u odreĊenom broju jedinica uzorka (c) vrijednosti rezultata izmeĊu «m» i «M» a u ostalim jedinicama
uzorka ispod ili jednako «m»,
n.n. - mikroorganizmi nisu nađeni u uzorku ili grupnom uzoku,
cfu – (colony forming units), jedinica formiranih kolonija,
aw – aktivnost vode , koliĉine vode kojom mikroorganizmi raspolaţu u reakcijama metabolizma,
pH – vrijednost, mjerni pokazatelj odrţivosti proizvoda.
8
POGLAVLJE 1. KRITERIJI SIGURNOSTI HRANE
Kategorija hrane
Mikro-
organizmi,
njihovi
toksini,
metaboliti
Plan
uzorkovanja(1)
Ograničenja(2)
Analitička
referentna
metoda (3)
Faza u kojoj se kriterij
primjenjuje
n c m M
1.1. Gotova hrana
namijenjena za dojenĉad i
gotova hrana za specijalne
medicinske namjene (4)
Listeria
monocytognes 10 0 n.n u 25g
BAS EN ISO
11290 – 1
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.2. Gotova hrana koja
moţe podrţavati rast
L. monocytogenes, osim
one namijenjene za
dojenĉad i za specijalne
medicinske namjene
Listeria
monocytogenes
5 0 100 cfu/g (5) BAS EN ISO
11290 – 2(6)
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
5 0 n.n u 25g (7) BAS EN ISO
11290 – 1
Prije nego što hrana
napusti
direktnu kontrolu subjekta
u poslovanju sa hranom,
koji ju je proizveo
1.3. Gotova hrana koja ne
moţe podrţavati rast L.
monocytogenes, osim one
namijenjene za dojenĉad i
za specijalne medicinske
namjene (4) (8)
Listeria
monocytogenes 5 0
100 cfu/g
BAS EN ISO
11290 – 2(6)
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.4. Mljeveno meso i
mesne preraĊevine
namjenjene za jelo u
sirovom stanju
Salmonella
5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.5. Mljeveno meso i
mesne preraĊevine
naĉinjene od mesa peradi
namijenjene za jelo
kuhane
Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.6. Mljeveno meso i
mesne preraĊevine drugih
vrsta osim peradi i
namijenjene za jelo
kuhane
Salmonella 5 0 n.n u 10g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.7. Mehaniĉki separisano
meso (MSM)(9) Salmonella 5 0 n.n u 10g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.8. Proizvodi od mesa
koji su namijenjeni da se
jedu sirovi, izuzev
proizvoda gdje će proces
proizvodnje ili sastav
proizvoda eliminisati rizik
od salmonele
Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.9. Proizvodi od mesa
peradi koji su namijenjeni Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579 Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
9
za jelo kuhani upotrebe
1.10. Ţelatin i kolagen Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.11. Sirevi, puter i vrhnje
proizvedeni od sirovog
mlijeka ili mlijeka koje je
bilo podvrgnuto termiĉkoj
obradi na nivou niţem od
onog pri pasterizaciji (10)
Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.12. Mlijeko u prahu i
surutka u prahu Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.13. Sladoled (11), izuzev
proizvoda gdje će proces
proizvodnje ili sastav
proizvoda eliminisati rizik
od Salmonele
Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.14. Proizvodi od jaja,
izuzev proizvoda gdje će
proces proizvodnje ili
sastav proizvoda
eliminisati rizik od
Salmonele
Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.15. Gotova hrana koja
sadrţi sirova jaja, izuzev
proizvoda gdje će proces
proizvodnje ili sastav
proizvoda eliminisati rizik
od Salmonele.
Salmonella 5 0 n.n u 25g ili ml BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.16. Kuhani tvrdokošci i
školjke mekušci Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.17. Ţivi školjkaši,
bodljokošci, plaštaši i
puţevi Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.18. Proklijala sjemena
(spremna za jelo) (12) Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.19. Već izrezano voće i
povrće (spremno za jelo) Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.20. Nepasterizovani
sokovi od voća i povrća
(spremni za jelo) Salmonella 5 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.21. Sirevi, mlijeko u
prahu i sirutka u prahu,
kako se pominju u
Stafilokokni -
enterotoksini 5 0
Ne detektuju se u
25g
Evropska skrining
metoda CRL
(zajedniĉke referentne
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
10
kriterijima za koagulaza-
pozitivne stafilokoke u
poglavlju 2.2 ovog
Aneksa
laboratorije) za
koagulaza pozitivne
stafilokoke (13)
1.22. Sušena hrana za
dojenĉad i sušena
dijetetska hrana za
specijalne medicinske
namjene koja je
namijenjena za dojenĉad
ispod šest mjeseci starosti
Salmonella 30 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.23. Sušena prelazna
hrana za dojenĉad Salmonella 30 0 n.n u 25g BAS EN ISO 6579
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.24. Sušena hrana za
dojenĉad i sušena
dijetetska hrana za
specijalne medicinske
namjene koja je
namijenjena za dojenĉad
ispod šest mjeseci starosti (14)
Cronobacter
spp.
( Enterobacter
sakazakii)
30 0 n.n u 10 g BAS ISO/TS 22964
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.25. Ţivi školjkaši,
bodljokošci, plaštaši i
puţevi
Escherichia
coli (15) 1 (16) 0
230 MPN/100 u
mesu i
intravalvularnoj
teĉnosti
BAS ISO/TS 16649-3
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.26. Proizvodi ribarstva
koji su proizvedeni od
ribljih vrsta koje se
povezuju sa velikom
koliĉinom histidina (17)
Histamin 9 (18) 2 100
mg/kg
200
mg/kg HPLC (19)
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.27. Proizvodi ribarstva
koji su prošli obradu
enzimskog sazrijevanja u
salamuri, a koji su
proizvedeni od ribljih
vrsta koje se povezuju sa
velikom koliĉinom
histidina (17)
Histamin 9 2 200
mg/kg
400
mg/kg HPLC (19)
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
1.28. Svjeţe meso
peradi(20)
Salmonella
typhimurium(21)
Salmonella
enteritidis
5 0 n.n. u 25 g.
BAS ISO 6579 (za
pronalazak) White-
Kaufmann-Le Minor
šema (za
serotipizaciju)
Proizvodi koji su stavljeni
na trţište za vrijeme roka
upotrebe
(1) n = broj jedinica koje ĉine uzorak; c = broj jedinica iz uzorka koje daju vrijednosti iznad m ili izmeĊu m i M.
(2) Za taĉke 1.1-1.25 m = M.
(3) Koriste se najnovija izdanja BAS standarda.
(4) Za sljedeću gotovu hranu redovno testiranje na kriterij ne koristi se pod normalnim okolnostima:
- ona hrana na kojoj je izvršena termiĉka obrada ili drugi vid prerade koji je efikasan za eliminaciju
11
L. monocytogenes, kada nije moguća ponovna kontaminacija nakon takve obrade (npr. termiĉki obraĊeni proizvodi u
svom konaĉnom pakovanju),
- svjeţe, nerezano i nepreraĊeno povrće i voće, izuzev proklijalog sjemena,
- hljeb, biskviti i sliĉni proizvodi,
- flaširana ili pakovana voda, bezalkoholna pića, pivo, jabukovaĉa ( fermentirani sok od jabuka), vino, ţestoka pića i sliĉni
proizvodi,
- šećer, med i slatkiši, ukljuĉujući proizvode od kakaa i ĉokolade,
- ţivi školjkaši
- veoma slani proizvodi. (5)
Ovaj kriterij se primjenjuje ukoliko je proizvoĊaĉ u mogućnosti da pokaţe, na zahtjev nadleţnog organa, da proizvod neće
prekoraĉiti ograniĉenje od 100 cfu/g tokom ĉitavog roka upotrebe. Subjekat moţe postaviti prelazna ograniĉenja tokom
procesa koja bi trebala biti dovoljno niska da garantuju da ograniĉenje od 100 cfu/g neće biti prekoraĉeno na isteku roka
upotrebe. (6)
1 ml inokuluma se stavlja na Petrijevu posudu preĉnika 140 mm ili na tri Petrijeve posude preĉnika 90 mm. (7)
Ovaj kriterij se primjenjuje na proizvode prije nego oni napuste direktnu kontrolu subjekta u poslovanju sa hranom koji ga
proizvodi, kada on nije u mogućnosti dokazati, na zatjev nadleţnog organa, da proizvod neće prekoraĉiti ograniĉenje od 100
cfu/g tokom ĉitavog roka upotrebe. (8)
Proizvodi sa vrijednosti pH ≤ 4.4 ili aw ≤ 0.92, proizvodi sa vrijednosti pH ≤ 5.0 i aw ≤ 0.94, proizvodi sa rokom upotrebe
kraćim od pet dana se automatski se svrstavaju u ovu kategoriju. Ostale kategorije proizvoda takoĊer mogu pripadati ovoj
kategoriji, uz uslov nauĉne opravdanosti (9)
Ovaj kriterij se primjenjuje na mehaniĉki separisano meso (MSM) proizvedeno pomoću tehnika koje se pominju u stavu 3,
Poglavlja III, dijela V, Aneksa III Pravilnika o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla. (10)
Izuzev proizvoda kada je proizvoĊaĉ u mogućnosti da dokaţe, na zahtjev nadleţnog organa, da zbog vremena sazrijevanja i
aw proizvoda gdje je to odgovarajuće, nema rizika od Salmonele. (11)
Samo sladoledi koji sadrţe mlijeĉna sastojke. (12)
Preliminarno testiranje serije sjemena prije poĉetka procesa klijanja ili uzorkovanje u fazi kada se oĉekuje najveće
vjerovatnoća pronalaţenja Salmonele. (13)
Referenca: Zajedniĉka referentna laboratorija za koagulazu pozitivne stafilokoke. Evropska skrining metoda za otkrivanje
stafilokoknih enterotoksina u mlijeku i mlijeĉnim proizvodima. (Hennekinne et.al.,J. AOAC Internat, Vol. 86, br. 2., 2003.) (14)
Paralelna testiranja na Enterobacteriaceae i Enterobacter sakazakii se moraju provesti iako postoji velika sliĉnost izmeĊu
ovih mikroorganizama. Ovo će pokazati kompetentnost, uspješnost proizvoĊaĉa i laboratorija da razlikuju ove vrste
mikroorganizama. (15)
E. coli se ovdje koristi kao indikator fekalne kontaminacije. (16)
Objedinjeni uzorak koji se sastoji od minimalno 10 pojedinaĉnih ţivotinja. (17)
Posebno vrste riba sljedećih rodova: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae. (18)
Pojedinaĉni uzorci mogu se uzeti u fazi maloprodaje. U tom sluĉaju pretpostavka koja je propisana u ĉlanu 13. stav (4)
Zakona o hrani Bosne i Hercegovine («Sluţbeni glasnik BiH», broj 50/2004), na osnovu koje se ĉitava serija smatra
nesigurnom, neće se primjenjivati. (19)
Reference: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Analiza biogenskih amina ukljuĉenih u raspadanje riba. J. AOAC Internat.
1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevantnost uticaja matrice u odreĊivanju biogenskih
amina u listu (Pleuronectes platessa) i pošmolju (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101. (20)
Ovaj kriterij primjenjuje se na svjeţe meso iz rasplodnog jata vrste Gallus gallus, nesilica, tovnih pilića – brojlera i
rasplodnih i tovnih jata ćurki. (21)
Što se tiće monofaznih Salmonella typhimurium samo 1,4, 5 , 12:i:-je ukljuĉeno
12
Interpretacija rezultata ispitivanja
Navedene graniĉne vrijednosti odnose se na svaku jedinicu uzorka koja je ispitana, izuzev ţivih školjkaša,
bodljokoţaca, plaštaša i puţeva u odnosu na ispitivanje na E. coli, gdje se ograniĉenje odnosi na
objedinjeni uzorak.
Rezultati ispitavanja pokazuju mikrobiološki kvalitet ispitane serije (1)
.
L. monocytogenes u gotovoj hrani namijenjenoj za dojenĉad i za specijalne medicinske namjene:
- zadovoljavajući, ako sve uoĉene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterije,
- nezadovoljavajući, ako je naĊeno prisustvo bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.
L. monocytogenes u gotovoj hrani koja moţe da podrţava rast L. monocytogenes prije nego što je ta hrana
prestala biti pod direktnom kontrolom subjekta u poslovanju sa hranom koji je proizveo kada subjekat nije
u mogućnosti dokazati da proizvod neće prekoraĉiti ograniĉenje od 100 cfu/g tokom ĉitavog roka
upotrebe:
- zadovoljavajući, ako sve uoĉene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterije,
- nezadovoljavajući, ako je naĊeno prisustvo bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.
L. monocytogenes u ostaloj gotovoj hrani i E. coli u ţivim školjkašima:
- zadovoljavajući, ako su sve uoĉene vrijednosti ≤ ograniĉenju,
- nezadovoljavajući, ako je bilo koja od vrijednosti > od ograniĉenja.
Salmonella u razliĉitim kategorijama hrane:
- zadovoljavajući, ako sve uoĉene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterije.
- nezadovoljavajući, ako je naĊeno prisustvo bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.
Stafilokokni enterotoksini u mlijeĉnim proizvodima:
- zadovoljavajući, ako enterotoksini nisu uoĉeni ni u jednoj jedinici uzorka,
- nezadovoljavajući, ako su enterotoksini uoĉeni u bilo kojoj jedinici uzorka.
Enterobacter sakazakii u sušenoj hrani za dojenĉad i sušenoj dijetetskoj hrani za specijalne medicinske
namjene, namijenjenoj za dojenĉad ispod šest mjeseci starosti:
- zadovoljavajući, ako sve uoĉene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterije,
- nezadovoljavajući, ukoliko se otkrije prisutnost bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.
Histamin u proizvodima ribarstva od ribljih vrsta koje se povezuju sa visokim sadrţajem histidina:
- zadovoljavajući, ako su ispunjeni sljedeći zahtjevi:
1) dobivena srednja vrijednost je ≤ m
2) najviše dobivenih c/n vrijednosti je izmeĊu m i M
3) nijedna od dobivenih vrijednosti ne prekoraĉuje ograniĉenje M,
- nezadovoljavajući, ako dobivena srednja vrijednost prekoraĉuje m ili je veći broj od c/n vrijednosti
izmeĊu m i M ili je jedna ili više dobivenih vrijednosti > M. (1)
Rezultati ispitivanja se takoĊer mogu upotrijebiti za ocjenu djelotvornosti HACCP-a ili dobre higijenske prakse procesa.
13
POGLAVLJE 2. KRITERIJI HIGIJENE PROCESA
2.1. Meso i proizvodi od mesa
Kategorija
hrane Mikro-organizmi
Plan
uzorkovanja
(1)
Ograničenja (2)
Analitička
referentna
metoda (3)
Faza u
kojoj se
kriterij
primjenjuje
Postupci u slučaju
nezadovoljavajućih
rezultata
n c m M
2.1.1. Trupovi
goveda, ovaca,
koza i konja (4)
Zbir aerobnih
kolonija
3.5 log
cfu /cm2
log
dnevnog
prosjeka
5.0 log
cfu/ cm2
log
dnevnog
prosjeka
BAS ISO
4833
Trupovi
nakon
rasjecanja ali
prije hlaĊenja
UnapreĊenje higijene
klanja i revidiranje
kontrola procesa
Enterobacteriaceae
1.5 log
cfu/ cm2
log
dnevnog
prosjeka
2.5 log
cfu/ cm2
log
dnevnog
prosjeka
BAS ISO
21528-2
Trupovi
nakon
rasjecanja ali
prije hlaĊenja
UnapreĊenje higijene
klanja i revidiranje
kontrola procesa
2.1.2. Trupovi
svinja (4)
Zbir aerobnih
kolonija
4.0 log
cfu/ cm2
log
dnevnog
prosjeka
5.0 log
cfu/ cm2
log
dnevnog
prosjeka
BAS ISO
4833
Trupovi
nakon
rasjecanja ali
prije hlaĊenja
UnapreĊenje higijene
klanja i revidiranje
kontrola procesa
Enterobacteriaceae
2.0 log
cfu/ cm2
log
dnevnog
prosjeka
3.0 log
cfu/ cm2
log
dnevnog
prosjeka
BAS ISO
21528-2
Trupovi
nakon
rasjecanja ali
prije hlaĊenja
UnapreĊenje higijene
klanja i revidiranje
kontrola procesa
2.1.3. Trupovi
goveda, ovaca,
koza i konja Salmonella 50 (5) 2(6)
n.n na testiranom
podruĉju po trupu
BAS EN ISO
6579
Trupovi
nakon
rasjecanja ali
prije hlaĊenja
UnapreĊenje higijene
klanja i revidiranje
kontrola procesa i
porijekla ţivotinja
2.1.4. Trupovi
svinja Salmonella 50 (5) 5(6)
n.n na testiranom
podruĉju po trupu
BAS EN ISO
6579
Trupovi
nakon
rasjecanja ali
prije hlaĊenja
UnapreĊenje higijene
klanja i revidiranje
kontrola procesa,
porijekla ţivotinja i
mjera biosigurnosti na
farmama porijekla
2.1.5. Trupovi
peradi pilića i
ćurki Salmonella spp.(10) 50 (5)
7(6)
Od
1.1.2012.
c = 5 za brojlere
Od
1.1.2013. c = 5 za
ćurke
n.n u 25 g objedinjenog
uzorka koţe vrata
BAS EN ISO
6579
Trupovi
nakon
hlaĊenja
UnapreĊenje higijene
klanja i revidiranje
kontrola procesa,
porijekla ţivotinja i
mjera biosigurnosti na
farmama porijekla
2.1.6. Mljeveno
meso Zbir aerobnih
kolonija (7) 5 2 5x105
cfu/g 5x106cfu/g
BAS ISO
4833
Završetak
proizvodnog
procesa
UnapreĊenje higijene
proizvodnje i
unapreĊenja selekcije
14
i/ili porijekla sirovina
E.coli (8) 5 2 50
cfu/g 500 cfu/g BAS ISO
16649-1 ili 2
Završetak
proizvodnog
procesa
UnapreĊenje higijene
proizvodnje i
unapreĊenje selekcije
i/ili porijekla sirovina
2.1.7. Mehaniĉki
separisano meso
(MSM) (9)
Zbir aerobnih
kolonija 5 2
5x105
cfu/g 5x106 cfu/g
BAS ISO
4833
Završetak
proizvodnog
procesa
UnapreĊenje higijene
proizvodnje i
unapreĊenje selekcije
i/ili porijekla sirovina
E.coli (8) 5 2 50
cfu/g 500 cfu/g BAS ISO
16649-1 ili 2
Završetak
proizvodnog
procesa
UnapreĊenje higijene
proizvodnje i
unapreĊenje selekcije
i/ili porijekla sirovina
2.1.8. Mesne
preraĊevine E.coli (8) 5 2
500
cfu/g ili
u cm2
5 000 cfu/g
ili u cm2 BAS ISO
16649-1 ili 2
Završetak
proizvodnog
procesa
UnapreĊenje higijene
proizvodnje i
unapreĊenje selekcije
i/ili porijekla sirovina
(1)
n = broj jedinica koje ĉine uzorak; c = broj jedinica iz uzorka koje imaju vrijednosti izmeĊu m i M. (2)
Za taĉke 2.1.3 - 2.1.5 m = M. (3)
Koriste se najnovija izdanja BAS standarda. (4)
Ograniĉenja (m i M) primjenjuju se samo na uzorke uzete putem destruktivne metode. Srednja dnevna evidencija se raĉuna
tako što se prvo uzima evidentirana vrijednost svakog pojedinaĉnog rezultata testa a potom se izraĉunava srednja vrijednost
tih evidentiranih vrijednosti. (5)
50 uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih postupaka uzorkovanja u skladu sa pravilima uzorkovanja i uĉestalošću kako je to
propisano u ovom Pravilniku. (6)
Broj uzoraka u kojima je otkrivena prisutnost Salmonele. Vrijednost (c) podlijeţe revidiranju kako bi se uzeo u obzir
postignuti napredak u vezi smanjenja uĉestalosti iste. Regije sa niskom uĉestalošću Salmonele mogu koristiti niţe (c)
vrijednosti ĉak i prije revidiranja. (7)
Ovaj kriterij se ne primjenjuje na mljeveno meso koje je proizvedeno u fazi maloprodaje kada je rok upotrebe proizvoda kraći
od 24 sata. (8)
E. coli se ovdje koristi kao indikator fekalne kontaminacije. (9)
Ovi kriteriji se primjenjuju na mehaniĉki separisano meso (MSM) koje je proizvedeno pomoću tehnika koje se pominju u
posebnom propisu o higijeni hrane ţivotinjskog porijekla. (10)
U sluĉajevima gdje je pronaĊena Salmonella spp. izolati će biti dalje serotipizovani za Salmonella typhimurium i Salmonella
enteritidis s ciljem provjere usklaĊenosti s mikrobiološkim kriterijem iz reda 1.28, Poglavlja 1 ".
15
Interpretacija rezultata ispitivanja
Navedena ograniĉenja se odnose na svaku jedinicu uzorka koja je ispitana, izuzev ispitivanja trupova u
kojem sluĉaju se ograniĉenja odnose na objedinjeni uzorak.
Rezultati ispitavanja pokazuju mikrobiološki kvalitet ispitanog procesa.
Enterobacteriaceae i zbir aerobnih kolonija u trupovima goveda, ovaca, koza, konja i svinja:
- zadovoljavajući, ako je dnevni prosjeĉni log ≤ m,
- prihvatljiv, ako je dnevni prosjeĉni log izmeĊu m i M,
- nezadovoljavajući, ako je dnevni prosjeĉni log > M.
Salmonella u trupovima:
- zadovoljavajući, ako je prisutnost Salmonella otkrivena u maksimalno c/n uzoraka,
- nezadovoljavajući, ako je prisutnost Salmonella otkrivena u više od c/n uzoraka.
Nakon svakog postupka uzorkovanja, procjenjuju se rezultati posljednjih deset uzorkovanja kako bi se
dobio n broj uzoraka.
E. coli i zbir aerobnih kolonija u mljevenom mesu, mesnim preraĊevinama i mehaniĉki separisanom mesu
(MSM):
- zadovoljavajući, ako su uoĉene vrijednosti ≤ m,
- prihvatljiv, ako ja najviše c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,
- nezadovoljavajući, ako je jedna ili više uoĉenih vrijednosti > M ili su više od c/n vrijednosti
izmeĊu m i M.
16
2.2. Mlijeko i mliječni proizvodi
Kategorija
hrane Mikro-organizmi
Plan
uzorkovanja (1)
Ograničenja (2)
Analitička
referentna
metoda (3)
Faza u kojoj se
kriterij
primjenjuje
Radnja u
slučaju
nezadovoljav
ajućih
rezultata n c m M
2.2.1. Pasterizovano
mlijeko i drugi
pasterizovani
teĉni mlijeĉni
proizvodi (4)
Enterobacteriaceae 5 0 10 cfu/ml BAS ISO 21528-2
Završetak
proizvodnog
procesa
Provjeriti
djelotvornost
termiĉke obrade
i spreĉavanje
ponovne
kontaminacije
kao i
kvalitet sirovina
2.2.2. Sirevi
pravljeni od
mlijeka ili surutke
koji su podvrgnuti
termiĉkoj obradi
E.coli (5) 5 2 100
cfu/g
1 000
cfu/g
BAS ISO
16649-1 ili 2
U onom momentu
tokom procesa
proizvodnje kada
se oĉekuje najveći
zbir E. coli (6)
UnapreĊenje
higijene
proizvodnje i
selekcije
sirovina
2.2.3. Sirevi
pravljeni od
sirovog mlijeka
Koagulaza-
pozitivne
stafilokoke
5 2 104
cfu/g
105
cfu/g
BAS EN ISO
6888- 2
U onom momentu
tokom procesa
proizvodnje kada
se oĉekuje najveći
broj stafilokoka
UnapreĊenje
higijene
proizvodnje i
selekcije
sirovina. Ako se
detektuju
vrijednosti >105
cfu/g, serija sira
mora se ispitati
na stafilokokne
enterotoksine.
2.2.4. Sirevi
pravljeni od
mlijeka koje je
podvrgnuto
termiĉkoj obradi
na temperaturi
niţoj od one pri
pasterizaciji (7) i
sazreli sirevi
pravljeni od
mlijeka ili surutke
koje je
podvrgnuto
pasterizaciji ili
jaĉoj termiĉkoj
obradi (7)
Koagulaza-
pozitivne
stafilokoke
5 2 100
cfu/g
1000
cfu/g
BAS EN ISO
6888-1 ili 2
2.2.5. Nesazreli
mekani sirevi
(svjeţi sirevi)
pravljeni od
mlijeka ili surutke
koje je
podvrgnuto
pasterizaciji ili
jaĉoj termiĉkoj
obradi (7)
Koagulaza-
pozitivne
stafilokoke
5 2 10
cfu/g
100
cfu/g BAS EN ISO
6888-1 ili 2
Završetak procesa
proizvodnje
UnapreĊenje
higijene
proizvodnje i
selekcije
sirovina. Ako se
detektuju
vrijednosti >105
cfu/g, serija sira
mora se ispitati
na stafilokokne
enterotoksine.
2.2.6. Puter i
vrhnje pravljeni
od sirovog
mlijeka ili mlijeka
termiĉki
E.coli (5) 5 2 10
cfu/g
100
cfu/g
BAS ISO
16649-1 ili 2
Završetak procesa
proizvodnje
UnapreĊenje
higijene
proizvodnje i
selekcije
sirovina
17
obraĊenog na
temperaturi niţoj
od one pri
pasterizaciji
2.2.7. Mlijeko u
prahu i surutka u
prahu (4)
Enterobacteriaceae 5 0 10 cfu/g BAS ISO 21528-2 Završetak procesa
proizvodnje
Provjeriti
djelotvornost
termiĉke obrade
i sprjeĉavanja
ponovne
kontaminacije
Koagulaza-
pozitivne
stafilokoke
5 2 10
cfu/g
100
cfu/g
BAS EN ISO
6888-1 ili 2
Završetak procesa
proizvodnje
UnapreĊenje
higijene
proizvodnje .
Ako se
detektuju
vrijednosti >105
cfu/g, serija sira
mora se ispitati
na stafilokokne
enterotoksine.
2.2.8. Sladoled (8)
i smrznuti
mlijeĉni desert Enterobacteriaceae 5 2
10
cfu/g
100
cfu/g BAS ISO 21528-2
Završetak procesa
proizvodnje
UnapreĊenje
higijene
proizvodnje
2.2.9. Sušena
hrana za dojenĉad
i sušena dijetetska
hrana za
specijalne
medicinske
namjene
namijenjena za
dojenĉad ispod
šest mjeseci
starosti
Enterobacteriaceae 10 0 n.n u 10 g BAS ISO 21528-1 Završetak procesa
proizvodnje
UnapreĊenje
higijene
proizvodnje
kako bi se
minimizirala
kontaminacija (9)
2.2.10. Sušena
dopunska hrana Enterobacteriaceae 5 0 n.n u 10 g BAS ISO 21528-1
Završetak procesa
proizvodnje
UnapreĊenje
higijene
proizvodnje
kako bi se
minimizirala
kontaminacija
2.2.11. Sušena
hrana za dojenĉad
i sušena dijetetska
hrana za
specijalne
medicinske
namjene
namijenjena za
dojenĉad ispod
šest mjeseci
starosti
Prisutnost
Bacillus cereus 5 1
50
cfu/g
500
cfu/g
BAS EN ISO
7932(10) Završetak procesa
proizvodnje
UnapreĊenje
higijene
proizvodnje.Pre
vencija
rekontaminacije
18
(1) n = broj jedinica koje ĉine uzorak; c = broj jedinica iz uzorka koje imaju vrijednosti izmeĊu m i M.
(2) Za taĉku 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9. i 2.2.10. m = M.
(3) Koriste se najnovija izdanja BAS standarda.
(4) Kriterij se ne primjenjuje na proizvode namijenjene za dalju preradu u prehrambenoj industriji.
(5) E. coli se ovdje koristi kao indikator nivoa higijene.
(6) Za sireve koji nisu u mogućnosti da podrţavaju rast E.coli, zbir E.coli je obiĉno najveći na poĉetku perioda sazrijevanja, a za
sireve koji su u mogućnosti da podrţe rast E.coli, on je obiĉno najveći na završetku perioda sazrijevanja. (7)
Izuzev sireva za koje proizvoĊaĉ moţe dokazati nadleţnim organima da dati proizvod ne predstavlja rizik od stafilokoknih
enterotoksina. (8)
Samo onaj sladoled koji sadrţi sastojke od mlijeka. (9)
Paralelna testiranja na Enterobacteriaceae i Enterobacter sakazakii se moraju provesti, osim ako je odnos izmeĊu ovih
mikroorganizama utvrĊen na individualnom nivou. Ako su Enterobacteriaceae otkrivene u bilo kojem uzorku proizvoda
testiranog iz pogona,serija mora biti testirana na E. sakazakiii. Odgovornost proizvoĊaĉa je da dokaţe nadleţnom organu da
li takav odnos postoji izmeĊu Enterobacteriaceae i E. sakazakii.. Ovo će pokazati kompetentnost, uspješnost proizvoĊaĉa i
laboratorija da razlikuju ove vrste mikroorganizama. (10)
1 ml inokuluma se stavlja na Petrijevu posudu preĉnika 140 mm ili na tri Petrijeve posude preĉnika 90 mm.
Interpretacija rezultata ispitivanja
Navedena ograniĉenja se odnose na svaku jedinicu uzorka koja je ispitana.
Rezultati ispitavanja pokazuju mikrobiološki kvalitet ispitanog procesa.
Enterobacteriaceae u sušenoj hrani za dojenĉad i sušenoj dijetetskoj hrani za specijalne medicinske
namjene, namijenjenoj za dojenĉad ispod šest mjeseci starosti:
- zadovoljavajući, ako sve uoĉene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterije,
- nezadovoljavajući, ako je naĊeno prisustvo bakterije u bilo kojoj od jedinica uzorka
E. coli, Enterobacteriaceae (ostale kategorije hrane) i koagulaza-pozitivne stafilokoke:
- zadovoljavajući, ako su sve uoĉene vrijednosti ≤ m,
- prihvatljivi, ako maksimum c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,
- nezadovoljavajući, ako su jedna ili više uoĉenih vrijednosti > M ili su više od c/n vrijednosti
izmeĊu m i M.
Prisutnost Bacillus cereus u sušenoj hrani za dojenĉad i sušenoj hrani za specijalne medicinske potrebe za
djecu ispod šest mjeseci starosti:
- zadovoljavajući ako su uoĉene vrijednosti ≤ m,
- prihvatljivi, ako je maksimum c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,
- nezadovoljavajući, ako su jedna ili više uoĉenih vrijednosti > M ili su više od c/n vrijednosti
izmeĊu m i M.
19
2.3. Proizvodi od jaja
Kategorija hrane Mikro-
organizmi
Plan
uzorkovanja(1)
Ograničenja
Analitička
referentna
metoda (2)
Faza u kojoj
se
kriterijum
primjenjuje
Radnje u slučaju
nezadovoljavajućih
rezultata n c m M
2.3.1. Proizvodi od
jaja Enterobacteriaceae 5 2
10
cfu/g
ili
ml
100
cfu/g
ili ml
BAS ISO
21528-2
Završetak
procesa
proizvodnje
Provjere djelotvornosti
termiĉke obrade i
spreĉavanje ponovne
kontaminacije
(1) n = broj jedinica koje ĉine uzorak; c = broj jedinica iz uzorka koje imaju vrijednosti izmeĊu m i M.
(2) Koriste se najnovija izdanje BAS standarda.
Interpretacija rezultata ispitivanja
Navedena ograniĉenja se odnose na svaku jedinicu uzorka koja je ispitana.
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološki kvalitet ispitanog procesa.
Enterobacteriaceae u proizvodima od jaja:
- zadovoljavajući, ako su sve uoĉene vrijednosti ≤ m,
- prihvatljivi, ako maksimum c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,
- nezadovoljavajući, ako su jedna ili više uoĉenih vrijednosti > M ili su više od c/n vrijednosti
izmeĊu m i M.
20
2.4. Proizvodi ribarstva
Kategorija
hrane
Mikro-
organizmi
Plan
uzorkovanja(1)
Ograničenja Analitička
referentna
metoda (2)
Faza u kojoj
se kriterijum
primjenjuje
Radnja u slučaju
nezadovoljavajućih
rezultata n c m M
2.4.1. IzvaĊeni i
oljušteni proizvodi
kuhanih
tvrdokoţaca i
mekušaca
E.coli 5 2 1 /g 10 /g BAS ISO TS
16649-3
Završetak
procesa
proizvodnje
UnapreĊenje higijene
proizvodnje
Koagulaza-
pozitivne
stafilokoke
5 2 100
cfu/g
1000
cfu/g
BAS EN ISO
6888-1 ili 2
Završetak
procesa
proizvodnje
UnapreĊenje higijene
proizvodnje
(1) n = broj jedinica koje ĉine uzorak; c = broj jedinica iz uzorka koje imaju vrijednosti izmeĊu m i M.
(2) Koriste se najnovija izdanja BAS standarda.
Interpretacija rezultata ispitivanja
Navedena ograniĉenja se odnose na svaku jedinicu uzorka koja je ispitana.
Rezultati ispitavanja pokazuju mikrobiološki kvalitet ispitanog procesa.
E. coli u izvaĊenim i oljuštenim proizvodima kuhanih tvrdokoţaca i mekušaca:
- zadovoljavajući, ako su sve uoĉene vrijednosti ≤ m,
- prihvatljivi, ako maksimum c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,
- nezadovoljavajući, ako su jedna ili više uoĉenih vrijednosti > M ili su više od c/n vrijednosti
izmeĊu m i M.
Koagulaza-pozitivne stafilokoke u izvaĊenim i oljuštenim proizvodima kuhanih tvrdokoţaca i mekušaca:
- zadovoljavajući, ako su sve uoĉene vrijednosti ≤ m,
- prihvatljivi, ako maksimum c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,
- nezadovoljavajući, ako su jedna ili više uoĉenih vrijednosti > M ili su više od c/n vrijednosti
izmeĊu m i M.
21
2.5. Povrće, voće i proizvodi od povrća i voća
Kategorija hrane Mikro-
organizmi
Plan
uzorkovanja(1)
Ograničenja Analitička
referentna
metoda (2)
Faza u kojoj
se kriterijum
primjenjuje
Radnja u slučaju
nezadovoljavajućih
rezultata n c m M
2.5.1. Prethodno
rezano voće i
povrće (spremno za
jelo)
E.coli 5 2 100
cfu/g
1000
cfu/g
BAS ISO
16649-1 ili 2
Proces
proizvodnje
UnapreĊenje higijene
proizvodnje i selekcije
sirovina
2.5.2.
Nepasterizovani
sokovi od voća i
povrća (spremni za
jelo)
E.coli 5 2 100
cfu/g
1000
cfu/g
BAS ISO
16649-1 ili 2
Proces
proizvodnje
UnapreĊenje higijene
proizvodnje i selekcije
sirovina
(1) n = broj jedinica koje ĉine uzorak; c = broj jedinica iz uzorka koje imaju vrijednosti izmeĊu m i M.
(2) Koriste se najnovija izdanja BAS standarda.
Interpretacija rezultata ispitivanja
Navedena ograniĉenja se odnose na svaku jedinicu uzorka koja je ispitana.
Rezultati ispitavanja pokazuju mikrobiološki kvalitet ispitanog procesa.
E. coli u prethodno rezanom voću i povrću (spremnom za jelo) i u nepasterizovanim sokovima od voća i
povrća (spremni za jelo):
- zadovoljavajući, ako su sve uoĉene vrijednosti ≤ m,
- prihvatljivi, ako maksimum c/n vrijednosti izmeĊu m i M, a ostale uoĉene vrijednosti su ≤ m,
- nezadovoljavajući, ako su jedna ili više uoĉenih vrijednosti > M ili su više od c/n vrijednosti
izmeĊu m i M.
22
POGLAVLJE 3. PRAVILA UZORKOVANJA I PRIPREME ISPITNIH UZORAKA
3.1. Opća pravila za uzorkovanje i pripremu ispitnih uzoraka
U nedostatku specifiĉnijih pravila za uzorkovanje i pripremu ispitnih uzoraka, kao referentne
metode mogu da se koriste relevantni ISO standardi (MeĊunarodne organizacije za standardizaciju)
i smjernice Codex Alimentarius-a.
3.2. Uzorkovanje za bakteriološko ispitivanje u klaonicama i u prostorijama gdje se proizvodi
mljeveno meso, proizvodi od mesa, mehanički separisano meso i svježe meso
3.2.1. Pravila za uzorkovanje trupova goveda, svinja, ovaca, koza i konja
Destruktivne i nedestruktivne metode uzorkovanja, selekcija mjesta uzorkovanja i pravila
skladištenja i transporta uzoraka opisani su u standardu BAS ISO 17604.
Potrebno je uzorkovati proizvoljno pet trupova tokom svakog postupka uzorkovanja. Pri selekciji
mjesta uzorkovanja potrebno je uzeti u obzir tehnologiju klanja koja se koristi u svakom
pojedinaĉnom postrojenju.
Kod uzorkovanja za analize na Enterobacteriaceae i zbir aerobnih kolonija, uzorkovat će se ĉetiri
mjesta na svakom trupu. Ĉetiri uzorka tkiva koji daju ukupno 20 cm2 uzimaju se destruktivnom
metodom. Kada se u ovu svrhu koristi nedestruktivna metoda, površina za uzorkovanje mora
obuhvatiti minimalno 100 cm2 (50 cm
2 za trupove malih preţivara) po mjestu uzorkovanja.
Kod uzorkovanja za analize na Salmonelu, potrebno je koristiti metodu uzorkovanja abrazivnom
spuţvom. Izaberu se dijelovi trupa za koje postoji najveća vjerovatnoća da bi mogli biti
kontaminirani. Površina uzorkovanja mora obuhvatiti minimalno 400 cm2 po odabranom mjestu.
Kada se uzorci uzimaju sa razliĉitih mjesta uzorkovanja na trupovima, takvi uzorci se moraju
objediniti prije ispitivanja.
3.2.2. Pravila za uzorkovanje trupova peradi i svježeg mesa peradi
Klaonice moraju predati cijele trupove peradi sa koţom vrata za analizu salmonele. Ostali objekti
za preradu svjeţeg mesa peradi će uzimati uzorke za analizu salmonele dajući prednost cijelim
trupovima peradi sa koţom vrata, ako postoji, ali osiguravajući da su dijelovi piletine s koţom i / ili
dijelovi piletine bez koţe ili sa samo malom koliĉinom koţe ukljuĉeni u analizu, a taj izbor će se
bazirati na riziku.
Klaonice moraju ukljuĉiti u svoje planove uzorkovanja perad iz jata sa nepoznatim statusom
salmonele ili statusom u kome je poznato da je perad pozitivna na Salmonella Enteritidis ili
Salmonella typhimurium.
Prilikom provjeravanja u odnosu na kriterij higijene procesa iz Reda 2.1.5 Poglavlja 2 za
utvrĊivanje salmonele u peradi trupova u klaonicama, nasumice će se prikupiti koţa vrata od
najmanje 15 trupova, nakon hlaĊenja tokom svakog uzorkovanja.
Komad od otprilike 10 g od vrata koţe mora biti dobijen od svakog trupa peradi. U svakoj prilici
uzorci vrata koţe sa tri trupa peradi iz jata istog porijeka biće sakupljeni prije pregleda kako bi se
kreiralo 5 x 25 g konaĉnih uzoraka. Ovi uzorci će se koristiti za provjeru usklaĊenosti s kriterijem
sigurnosti hrane iz reda 1.28, Poglavlja 1.
23
Za analizu salmonele iz svjeţeg mesa peradi, osim trupova peradi, biće prikupljeno pet uzoraka od
najmanje 25 g iste serije. Uzorak uzet od dijelova piletine sa koţom će sadrţavati koţu i tanak sloj
površine parĉeta mišića u sluĉaju da koliĉina koţe nije dovoljna da se formira uzorak.
Uzorak uzet od dijelova piletine bez koţe ili sa samo malom koliĉinom koţe će sadrţavati tanak sloj
površine parĉeta mišića ili parĉe dodano bilo kojoj koţi u koliĉini potrebnoj da se formira dovoljan
uzorak. Parĉe mesa će se uzeti na naĉin koji ukljuĉuje što je više moguće površine mesa.
3.2.3. Smjernice za uzorkovanje
Detaljnije smjernice o uzorkovanju s trupova, a posebno u vezi mjesta uzorkovanja, mogu biti
sastavni dio smjernica za dobru praksu.
3.2.4. Učestalost uzorkovanja za trupove, mljeveno meso, proizvode od mesa, mehanički
separisano meso i svježe meso peradi
Subjekti u poslovanju sa hranom u klaonicama ili objektima za proizvodnju mljevenog mesa,
mesnih proizvoda, mehaniĉki separisanog mesa ili svjeţeg mesa peradi moraju uzimati uzorke za
mikrobiološke analize najmanje jednom sedmično. Dan uzorkovanja mora se mijenjati svake
sedmice kako bi se osiguralo uzorkovanje svakog od sedam dana u sedmici.
Što se tiĉe uzorkovanja mljevenog mesa i mesnih proizvoda za analize na E. coli i zbir aerobnih
kolonija i uzorkovanja sa trupova za analize na Enterobacteriaceae i zbir aerobnih kolonija,
uĉestalost se moţe smanjiti na ispitivanje svake dvije sedmice ukoliko su dobiveni zadovoljavajući
rezultati u šest uzastopnih sedmica.
U sluĉaju uzorkovanja za analize na Salmonelu u mljevenom mesu, mesnim preraĊevinama,
trupovima i svjeţem mesu peradi, uĉestalost se moţe smanjiti na svake dvije sedmice ukoliko su
dobiveni zadovoljavajući rezultati u zadnjih 30 uzastopnih sedmica. Uĉestalost uzorkovanja za
Salmonelu takoĊer se moţe smanjiti ako postoji nacionalni ili regionalni kontrolni program za
Salmonelu i ukoliko taj program sadrţi testiranje koje zamjenjuje opisano uzorkovanje. Uĉestalost
uzorkovanja moţe se dodatno smanjiti ako nacionalni ili regionalni kontrolni program za Salmonelu
pokaţe da je pojavljivanje/uĉestalost Salmonele niska kod ţivotinja koje klaonica kupuje.
MeĊutim, kada je to opravdano na osnovu analize rizika i naknadno odobreno od strane nadleţnog
organa, male klaonice i postrojenja koja proizvode mljeveno meso, proizvode od mesa i svjeţe
meso peradi u malim koliĉinama mogu biti izuzeti od ovih pravila o uĉestalosti uzorkovanja.
24
ANEKS II
(1) Ispitivanja koja se pominju u ĉlanu 3. stav (2) ovog Pravilnika moraju sadrţavati:
a) specifikacije za fiziĉko-hemijske karakteristike proizvoda, kao što su pH, aw, sadrţaj soli,
koncentraciju konzervansa i vrsta sistema pakovanja, uzimajući u obzir uslove skladištenja i
prerade, mogućnosti za kontaminaciju i predviĊeni rok upotrebe, i
b) konsultovanje nauĉne literature i istraţivaĉkih podataka u vezi karakteristika rasta i opstanka
mikroorganizama od vaţnosti.
(2) Kada je to potrebno, a na osnovu gore pomenutih ispitivanja, subjekat u poslovanju sa
hranom duţan je provesti i dodatna ispitivanja, koja mogu ukljuĉivati:
a) predviĊajuće matematsko modeliranje koje je ustanovljeno za hranu o kojoj se radi, koristeći
kritiĉne faktore rasta ili opstanka za mikroorganizme od vaţnosti u proizvodu,
b) testove za ispitivanje sposobnosti odgovarajućeg ubrizganog mikroorganizma od vaţnosti da
raste ili opstane u proizvodu pod razliĉitim realno predvidivim uslovima skladištenja,
c) spitivanja za ocjenu rasta ili opstanka mikroorganizma od interesa koji bi mogao biti
prisutan u proizvodu tokom roka upotrebe pod realno predvidivim uslovima distribucije,
skladištenja i upotrebe.
(3) Gore navedena ispitivanja moraju uzeti u obzir unutrašnju promjenljivost vezanu za
proizvod, mikroorganizme od interesa, uslove prerade i skladištenja.