“ADULTERACIÓN DE ALIMENTOS CON MELAMINA”

Por Benjamín Ruíz Loyola

Un producto con el que se fabrican muebles y resinas se ha utilizado para elevar artificialmente el contenido de proteínas de fórmulas lácteas para niños y alimentos destinados a mascotas. Éstas es la historia.

Durante 2008 recibimos información constante acerca de un producto químico extraño presente en la leche proveniente de China: la melamina. No era la primera vez que se hablaba de compuestos no deseados en la mercancía de ese origen, pero este caso se hizo notorio y preocupante porque se llegó a hablar de decenas de miles de bebés chinos que tuvieron que ser hospitalizados y algunos fallecidos por ingerir esa leche durante un período de varios meses.

La información se ocultó o se suavizó ante la proximidad de los Juegos Olímpicos en China. No obstante, en Estados Unidos ya se había denunciado la presencia de melamina en alimentos para mascotas importados de China, a los que se atribuye la muerte de miles de perros y gatos.

Luego de que se detectara melamina en varias muestras de leche producida en China, Singapur prohibió la importación de productos derivados de esa leche, como helado, galletas, chocolates y yogur. En Japón y Taiwán se han tomado medidas similares y en Canadá se alertó a los consumidores de no comprar un postre importado de China porque se encontró que contenía esta sustancia. En México, en septiembre de 2008 la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios emitió una alerta para impedir la entrada al país de varios productos de origen chino porque habían sido adulterados con melamina: los dulces White Rabbit, el café instantáneo Certain Mr. Brown 3-in-l, y el postre Nissin Cha Cha. La alerta no fue suficiente; en abril de este año se decomisaron e incineraron cuatro toneladas de dulces White Rabbit en Torreón, Coahuila. Poco antes en marzo, en Querétaro, un sector de productores denunció que en el país se vendía leche importada de China con melamina.

El escándalo de la melamina obligó al Primer Ministro de China, Wen Jiabao, a ofrecer en octubre de 2008 una disculpa en nombre de su gobierno por no haber atendido a tiempo el problema. Un mes antes, el encargado de la seguridad alimentaria de ese país, Li Changjiang, tuvo que renunciar.

Falsas proteínas

La melamina está compuesta de carbono (C), hidrógeno (H) y nitrógeno (N). Se utiliza, junto con otras sustancias, en la producción de polímeros con los que se elaboran pegamentos, algunas resinas y productos terminados que en forma de espumas son

retardantes del fuego y aislantes del sonido (un ejemplo de estas espumas son las fibras resistentes para limpieza profunda en la casa) y que en forma sólida se conocen como formaica. Con la formaica se fabrican muebles y también platos, vasos, jarras y otros artículos.

Si al cocinar se emplean mal los artículos de cocina hechos con melamina, se les pueden desprender pequeñas partículas que se mezclan con la comida, sobre todo si se trata de alimentos ácidos, como jugos de frutas cítricas, salsas de tomate verde y chiles en vinagre. En el horno de microondas el desprendimiento se acelera. Pero esto no explica lo ocurrido con los alimentos de origen chino que ha alarmado a las autoridades sanitarias de varios países. Las cantidades de melamina que se desprenden de los utensilios de cocina no alcanzan niveles tóxicos. En el caso de los alimentos chinos los fabricantes adulteraron los productos con melamina para que en las pruebas pareciera que contienen más proteínas, y así venderlos a un precio más alto. La clave de este peligroso fraude está en el nitrógeno.

LAS INDISPENSABLES PROTEÍNAS.

Los tejidos de nuestro cuerpo están formados por proteínas y por tanto es necesario que nuestros alimentos las contengan para poder renovarnos adecuadamente. El colágeno que une huesos, tendones y ligamentos está formado por proteínas; la queratina, que es el principal componente de las uñas y el cabello, es otra de las proteínas importantes. La hemoglobina, encargada de transportar el oxígeno por medio de la sangre, también es una proteína.

En nuestro organismo hay enzimas que parten las proteínas de los alimentos que ingerimos, separándolas en los aminoácidos que las constituyen. Éstos se incorporan a la sangre y se distribuyen en los tejidos. Las células toman los aminoácidos que requieren para fabricar las proteínas específicas necesarias para crecer y renovarnos.

Proteínas en alimentos.

El contenido de proteínas de los alimentos es uno de sus principales valores nutricionales. Las proteínas son compuestos que se forman a partir de aminoácidos. Contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Los tejidos de nuestro cuerpo están formados de proteínas y por tanto necesitamos ingerirlas para poder renovarnos adecuadamente (Ver fragmento anterior: LAS INDISPENSABLES PROTEÍNAS).

Las proteínas resultan difíciles de analizar. Los métodos actuales para determinar el contenido proteínico de un alimento son indirectos. Se basan en determinar la cantidad de nitrógeno que hay en éste. Primero se le da un tratamiento para eliminar las grasas y luego se le hace reaccionar hasta que todo el nitrógeno se convierte en amoniaco (NH3), el cual se cuantifica. El contenido de amoniaco se multiplica por un factor de conversión estandarizado para obtener el contenido de proteínas.

La molécula de melamina contiene seis átomos de hidrógeno. Durante el proceso de determinación del nivel de proteínas en un laboratorio, la molécula se descompone y el nitrógeno que contiene puede formar amoniaco. Así, cuando los alimentos se adulteran con melamina, las pruebas de laboratorio arrojan concentraciones de proteínas mayores que la real.

Aparte de la melamina, hay otros compuestos que elevan artificialmente el contenido de nitrógeno en los alimentos, como la urea y ácido cianúrico. La urea –componente normal de la orina- se emplea mucho como fertilizante y el ácido cianúrico se utiliza en la industria de los polímeros, especialmente para producir espumas de poliuretano. Este compuesto a veces parece como impureza en la melamina.

Primero las mascotas.

Los primeros casos de melamina en alimentos se refieren a comida para animales y datan de 2004. Se ha mencionado la presencia de esta sustancia en harina empleada para alimento de peces, y principalmente en alimentos para perros y gatos. La revista Journal of Veterinary Diagnostic Investigaion dio a conocer en 2007 los resultados del estudio de dos brotes de trastornos renales en perros y gatos ocurridos en 2004 en Asia y en 2007 en Estados Unidos. Uno de estos trastornos es la uremia, que se debe al exceso de sustancias nitrogenadas en la sangre y se caracteriza por vómito, anorexia, letargo y agotamiento. Los autores del estudio, encabezados por Cathy Brown, de la Universidad de Georgia, plantearon que la melamina por sí sola no es capaz de producir esos trastornos renales, pero sí en conjunto con el ácido cianúrico. La combinación produce cristales que se pueden depositar en la vejiga o en los riñones y formar cálculos, o piedras. Los cristales también pueden tapar los túbulos de los riñones. Se examinaron los cuerpos de 16 animales muertos en 2007 (10 gatos y 6 perros) y en todos ellos se demostró primero insuficiencia renal y luego la presencia de melamina y ácido cianúrico en el tejido de los riñones. Los investigadores encontraron que los alimentos de los animales contenían gluten de trigo y de maíz, así como proteína de arroz, ingredientes que provenían de China, y señalaron que los proveedores de estas materias primas las adulteraron para “elevar falsamente los contenidos medidos de proteínas y, en consecuencia, el valor monetario de sus productos”. A partir de estos resultados, la doctora Brown y sus colaboradores concluyeron que las causas de los brotes de 2004 y 2007 fueron las mismas: adulteración de los alimentos con melamina. Otros grupos de investigación han confirmado esta conclusión, como el de Roy Dobson, del Centro de Medicina Veterinaria y de la Dirección de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés).

Leche peligrosa

En 2008 se reportaron miles de casos de niños chinos con insuficiencia renal, pero durante los primeros ocho meses del año se habló poco del asunto por la censura de las autoridades chinas, que no querían que esta información interfiriera con los juegos olímpicos de

Beijing, así como por la autocensura que se impusieron diversos medios informativos por motivos similares. Sin embargo, a partir de septiembre los informes empezaron a multiplicarse de manera alarmante, lo que llevó a que el 25 de ese mes la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitiera una primera guía sobre niveles de melanina y ácido cianúrico en alimentos, toxicidad y evaluación preliminar del riesgo asociado con esas sustancias. La guía se actualizó en octubre del mismo año y en ella se estableció un límite de ingesta diaria tolerable de 0.63 mg de melanina (y/o compuestos análogos, como el ácido cianúrico) por kilogramo de peso de la persona. Esto significa que una persona de 60 kg podría ingerir hasta 37.8 mg de melanina al día sin consecuencias adversas.

La FDA determinó el mismo límite pero aclaró que no se incluían las preparaciones lácteas para bebés. Para esa fecha, ya se sabía de más de 52 800 casos de niños chinos afectados renalmente de los cuales al menos 13 000 habían sido hospitalizados y tres habían muerto. He aquí la distribución por edades: menores de dos años, 82%; entre dos y tres años, 17%, mayores de tres años, 0.8%. No había informes de adultos afectados, por lo que cabe suponer que la melanina no afecta de la misma manera un riñón en formación, como el de los niños pequeños, que uno totalmente formado. La FDA ya había establecido una normativa provisional relacionada con el riesgo para la salud humana asociada al consumo de productos alimenticios de origen animal (carne de pollo, cerdo y pescado, así como huevo) provenientes de animales que hubieran ingerido melanina, ácido cianúrico o algún compuesto análogo en su alimentación. Para noviembre de 2008, una actualización de la normativa de la FDA estableció que, en el caso de alimentos para lactantes, la cantidad de melanina no debe exceder 1 mg por kg de alimento.

En diciembre de 2008 se habían registrado 294 000 niños chinos afectados, más de 50 000 hospitalizados y seis fallecimientos, según la revista New England Journal of Medicine del 25 de ese mes.

Perspectivas

Hemos visto que tanto la FDA como la OMS están estudiando los límites máximos de melanina en alimentos adulterados. Esto podría interpretarse como una tendencia a tolerar cierto grado de adulteración, lo que puede ser grave. No es lo mismo establecer una concentración límite en caso de contaminación accidental que hacer aceptable cualquier alimento que contenga menos que ese límite, incluso si es por adulteración. Además, la globalización hace que este problema ya no esté circunscrito a ámbitos estrictamente locales, sino que traspase fronteras con suma facilidad.

Por otra parte, el problema se complica porque hay productos de origen animal, como los huevos, que pueden estar contaminados si los animales ingirieron alimentos con melanina. Y, como dijimos, el problema no es local, sino global, así que la OMS tendrá que coordinar medidas internacionales que rebasen el sólo establecer límites tolerables de melanina en los alimentos.

Entre tanto, no hay que dejarse llevar por el miedo. La melanina es una sustancia relativamente poco tóxica. Aunque no hay estudios en humanos, los que se han hecho en animales indican que para provocar daños a la salud hay que ingerirla en grandes cantidades, ya sea en pocas dosis de contenido alto o en dosis pequeñas pero durante mucho tiempo. Eso es lo que ocurrió con los niños chinos, que llevaban varios meses tomando la preparación adulterada cuando presentaron los síntomas.

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