Administração de unidades de alimentação - Aula 2
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Administração de unidades de alimentação
Curso: Técnico em alimentosProf. Lucas Caldeirão
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Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): ◦ é aquela que fornece alimentação sadia, racional,
variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de indiretamente proporcionar educação alimentar. Nesse momento, classificamos essa definição como o serviço voltado ao atendimento da coletividade sadia
Unidades de Alimentação
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Unidade de Nutrição e Dietética (UND):◦ é aquela que fornece uma alimentação sadia,
racional, variada e econômica, de forma a evitar desperdício, com o objetivo de propiciar a recuperação ou manutenção do estado de saúde dos indivíduos enfermos ou sadios por intermédio do atendimento direto, assistência nutricional e educação alimentar.
Unidades de Alimentação
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Alimentação deverá suprir a demanda energética e nutricional necessária a cada cliente:◦ Funcionário de empresas◦ Escolares◦ Universitários◦ De campanhas◦ Militares◦ Hospitalares
Clientela
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Número de refeições e clientes◦ A UAN deverá possuir a estimativa do número de
usuários diariamente nos seus diversos refeitórios ou num refeitório comum. Assim como deverá estar ciente do tipo de refeições a ser servidas diariamente: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia.
Clientela
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Número de refeições e clientes◦ Na UND, o número de refeições diárias nos
refeitórios vai variar segundo os plantões e carga horária trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a lotação do hospital (porcentagem de ocupação).
Clientela
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ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃO
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Serviço próprio (autogestão) Serviço de terceiros
◦ refeições convênio◦ refeições transportadas◦ comodato
Administração
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Quanto ao contrato de terceiros◦ Preço fixo◦ Gestão mista (ICMS – 3 a 4% a baixo do fixo)◦ Mandato puro◦ Mandato derivado
Administração
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ORGANIZAÇÃO
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Para o bom andamento das UAN é necessário a utilização de instrumentos e procedimentos para tornar mais compreensível a estrutura da organização
Organização
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Organograma
Organização
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Organograma
Organização
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Fluxograma
Organização
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Cronograma Escala de trabalho (CLT) Rotina Roteiro Estatuto Regulamento Regimento interno/normas internas
Organização
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Do planejamento físico da UAN depende sua perfeita operacionalização
Instalações e equipamentos
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Localização◦ O pavimento térreo é preferível por
proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação.
Edificações
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Configuração geométrica◦ A forma mais indicada é a retangular desde que
o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m.
Edificações
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Iluminação◦ Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo
ambiente. A iluminação mais recomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que não mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.
Edificações
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Ventilação Acústica (45 a 55 decibéis. Sempre
menor que 85 decibéis) Temperatura e umidade (22 a 26°C/50 a
60%) Cor
Edificações
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Edificações Piso
◦ Material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza, antiderrapante, possuir inclinação. Junções arredondadas.
Edificações
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Pé direito◦ A altura do piso ao teto não deve ser elevada◦ Nem muito baixa
2,40 e 3,00m - dispensa, áreas de circulação, administração, etc.
3,00 e 3,60m - cozinhas de pequeno e médio porte. 3,60 e 4,50m - cozinhas de grande porte.
Edificações
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Paredes e divisórias◦ revestidas de material liso,impermeável, lavável e em
cores clara. ◦ É recomendável que sejam revestidas de azulejos até a
altura mínima de 2 m.
Portas e janelas◦ Superfícies lisas, não absorventes.◦ Fechamento automático (molas ou sistema eletrônico).◦ Abertura máxima de 1 cm do piso, com proteção contra
roedores. ◦ As janelas também devem ser lisas e de fácil limpeza. ◦ Conter telas de fácil remoção para a higiene.
Edificações
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Água◦ Rede pública ou outra certificada a cada 6 meses◦ Reservatório mínimo de 1.000 L e em perfeito estado
Esgoto◦ Com dimensionamento correto para demanda◦ Fechado e dotado de sifões, onde necessário◦ Ter caixa de inspeção fora da área de manipulação
Combustível◦ Adequando com a demanda de energia
Instalações
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Administração◦ Sala isolada que permita a visão das áreas a
serem inspecionadas (cozinha e lavatório)
Setores da UAN
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Recebimento◦ Quantificação e qualificação dos gêneros◦ Fácil acesso a veículos e pedestres◦ De preferência próximo a área estoque◦ Conter pias para higienização◦ Local de transferência para monoblocos◦ Termômetros, balanças, carro hidráulico e palet◦ Elevadores
Setores da UAN
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Estoque/almoxarifado◦ Estocagem de gêneros em temperatura ambiente◦ Claro, limpo, ventilado e seco◦ Prateleiras com 25cm do chão e profundidade não
superior a 45cm◦ Controle de movimentação de pessoal e gêneros◦ Evitar armazenar produtos de limpeza junto aos
gêneros
Setores da UAN
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Armazenamento de frios◦ Estocagem de gêneros perecíveis◦ Câmaras distintas para:
Carnes (com temperatura entre 0 e 4°C) Laticínios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6°C) Hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10°C) Câmara de congelamento (-18°C a -20ºC)
◦ Se necessário/possível uma ante-câmara
Setores da UAN
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Depósito para e utensílios de limpeza◦ Materiais que estão em uso, não deve servir como
estoque
Setores da UAN
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Produção: pré-preparo◦ Atividades antes da elaboração da refeição◦ Preocupação com trânsito de pessoal
Pré-preparo de carnes◦ Necessário para corte de carnes◦ Mesa de polipropileno removível – higienizada a cada
manipulação◦ Número de mesas suficiente para separar os tipos de carnes◦ Próxima a câmaras frias◦ Deve conter os equipamentos e maquinas necessárias para
manipulação dessas carnes◦ Climatização do ambiente
Setores da UAN
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Pré-preparo de hortaliças◦ Saladas, frutas e corte de hortaliças para cocção◦ De preferência separados fisicamente◦ Balcão com tampo de inox, cubas profundas com
torneiras e chuveiros◦ Mesas de inox ou polipropileno ◦ Pode conter prateleiras para armazenamento de
utensílios (35cm do piso)◦ Refrigeradores
Setores da UAN
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Pré-preparo de cereais◦ Mesas de inox ou polipropileno◦ Balcão com cubas e torneiras◦ Tambores para estoque dos grãos selecionados
Confeitaria◦ Mesa de granito/mármore claro◦ Sistemas de refrigeração
Setores da UAN
![Page 33: Administração de unidades de alimentação - Aula 2](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013118/557202c14979599169a4099a/html5/thumbnails/33.jpg)
Cocção/preparo◦ Deve situar entre a área de pré-preparo e
distribuição◦ Planejamento◦ Relacionado ao fluxo dos alimentos◦ UND separada com utensílios prórpios
Setores da UAN
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Distribuição◦ Sistema de cafeteria ◦ Sistema multiponto – ‘L’ ou ‘U’
Deve ser bem localizado em relação a cozinha ‘Self-service’ ou ‘self-service parfcial’
◦ Sistema à mesa ou à la carte – garçon
TIPOS DE DISTRIBUIÇÃO◦ Centralizado◦ Descentralizado◦ Misto
Setores da UAN
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Refeitórios◦ Devem proporcionar conforto e bem-estar◦ Amplo◦ Iluminado◦ Ventilado
Setores da UAN
![Page 36: Administração de unidades de alimentação - Aula 2](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013118/557202c14979599169a4099a/html5/thumbnails/36.jpg)
Setores de apoio◦ Lavagem de utensílios da produção◦ Caixotaria◦ Sanitários e vestiários◦ Depósito de lixo◦ Guarda de botijões de gás (GLP)
Setores da UAN
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Planta de uma UAN
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Cozinha de montagem◦ Alta tecnologia◦ Desenvolvimento de semi-processados,
minimamente-processados e prontos para consumo
◦ Redução de 50% da área da cozinha – extinção do pré-preparo
◦ ‘Just in time’◦ Redução de custos, praticidade e rapidez
Setores da UAN
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![Page 40: Administração de unidades de alimentação - Aula 2](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013118/557202c14979599169a4099a/html5/thumbnails/40.jpg)
Área física de lactário e preparo de dieta enteral◦ O lactário deve seguir as recomendações da RDC
nº 50 de 2002 – ANVISA, a qual exige no mínimo as seguintes áreas: higienização de mamadeiras e
acessórios, considerada área suja preparo de fórmula láctea, considerada área limpa
e separada da área suja por um guichê que permite comunicação para passagem de material
vestiário de barreira separado para ambos os sexos que atuem na área específica
Setores da UAD
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Devem atender o fluxo racional e lógico dos processos
Para dimensionar deve-se observar:◦ número de refeições◦ política da empresa◦ mão-de-obra◦ investimento inicial◦ padrão de cardápio◦ sistema de distribuição◦ tempo de cocção◦ equipamentos sobre rodízios◦ produção local e refeição transportada
Equipamentos
![Page 42: Administração de unidades de alimentação - Aula 2](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013118/557202c14979599169a4099a/html5/thumbnails/42.jpg)
Higienização◦ Higienização manual
Remoção manual dos resíduos grossos; Remoção dos resíduos impregnados com água
corrente e aquecida a 44 ºC com sabão neutro ou detergente
Enxágüe final em água corrente Desinfecção por imersão de 2 a 3 min. em água
aquecida a 80ºC ou imersão em solução clorada com enxágüe ou álcool 70% sem enxágüe
Secagem natural em superfícies que permitam o escoamento da água.
Equipamentos
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Higienização mecânica◦ Remoção dos resíduos
grossos;b)acondiciona nas gavetas da máquina de lavar◦ Lavagem com água a 55-65ºC e detergente alcalino e
não espumante por 40 segundos ou tempo do ciclo do equipamento
◦ Pausa de 5 segundos para escoar água◦ Enxágüe em água aquecida 85-90ºC por 10 segundos ou
conforme ciclo do equipamento◦ Novo enxágüe em água aquecida 85ºC com tensoativo
(secante)◦ Saída da máquina aquecida e pronta para uso◦ Pode-se passar álcool 70% como alternativa para não
manter marcas da água seca
Equipamentos
![Page 44: Administração de unidades de alimentação - Aula 2](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022013118/557202c14979599169a4099a/html5/thumbnails/44.jpg)
Cozinha industrial
Dimensionamento
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Dimensionamento das áreas
Dimensionamento