Aditi Vi

6/29/2010

1

Aditivi, arome, enzimski Aditivi, arome, enzimski preparati i njihova kontrolapreparati i njihova kontrola

Prof. dr. Ivan StankoviProf. dr. Ivan StankoviInstitut za bromatologijuInstitut za bromatologiju

Farmaceutski fakultet BeogradFarmaceutski fakultet Beograd

Supstance koje se namerno dodaju prehrambenim proizvodima izuzev namirnica i njihovih karakteristinih sastojaka

Supstance koje se dodaju radi poboljanja hranljive vrednosti

Supstance koje se dodaju iz tehnolokih razloga

Aditivi AromePomona sredstva u proizvodnji

Enzimski preparati

6/29/2010

2

ISTORIJAT UPOTREBE ADITIVAISTORIJAT UPOTREBE ADITIVA StariStari vekvek (Egipat,(Egipat, Grka,Grka, Rim)Rim) korienikorieni susu sumpor,sumpor, alitra,alitra, pepeopepeo biljaka,biljaka,

ilovaa,ilovaa, kreda,kreda, biljnibiljni ekstraktiekstrakti ii drdr.. SrednjiSrednji vekvek uu prometuprometu susu sirovinesirovine zaza proizvodnjuproizvodnju hrane,hrane, aa aditiviaditivi sese

dodavajudodavaju prilikomprilikom pripremanjapripremanja hranehrane uu domainstvimadomainstvima.. SredinaSredina XIXXIX razvojrazvoj prehrambeneprehrambene industrijeindustrije -- poinjepoinje upotrebaupotreba hemijskihhemijskih

sredstavasredstava uu proizvodnjiproizvodnji namirnica,namirnica, aliali ii njihovanjihova zloupotrebazloupotreba zaza njihovonjihovofalsifikovanjefalsifikovanje..

FalsifikovanjeFalsifikovanje jeje vrenovreno dodavanjemdodavanjem hemikalijahemikalija pripri emuemu sese stvaraostvaraoutisakutisak dobrogdobrog kvalitetakvaliteta kojikoji namirnicanamirnica nijenije posedovalaposedovala..

NajeiNajei falsifikatifalsifikati uu FrancuskojFrancuskoj (XIX(XIX vek)vek):: dodavanjedodavanje kreakrea uu brano,brano,bojenjebojenje vinavina fuksinom,fuksinom, dodavanjedodavanje strihninastrihnina pivupivu (gorina),(gorina), sumpornesumpornekiselinekiseline siretusiretu ii drdr..

NegativanNegativan uticajuticaj nana ivotivot ii zdravljezdravlje ljudiljudi

19091909.. godgod.. MeunarodniMeunarodni kongreskongres zaza spreavanjespreavanjefalsifikovanjafalsifikovanja namirnicanamirnica utvrenautvrena listalista stranihstranih supstancisupstancikojekoje mogumogu dada sese koristekoriste uu proizvodnjiproizvodnji namirnicanamirnica

18821882.. godgod.. SrbijaSrbija jeje doneladonela propisepropise oo supstancamasupstancama kojekojenene smejusmeju dada sese stavljajustavljaju uu namirnicenamirnice..

NekadaNekada jeje postojalapostojala negativnanegativna listalista aditiva,aditiva, kojakoja jejesadravalasadravala popispopis svihsvih supstancisupstanci ijaija upotrebaupotreba nijenijedozvoljena,dozvoljena, toto znaiznai dada susu svesve ostaleostale doputenedoputene..

DanasDanas jeje dozvoljenodozvoljeno korienjekorienje samosamo supstancisupstanci kojekoje sesenalazenalaze nana pozitivnojpozitivnoj listilisti aditivaaditiva kojukoju preporuujepreporuuje CodexCodexalimentarius,alimentarius, aa nana osnovuosnovu kojekoje pojedinepojedine dravedrave donosedonosesopstvenesopstvene propisepropise oo aditivimaaditivima..

6/29/2010

3

19301930..-- FoodFood andand DrugDrug AdministrationAdministration (FDA)(FDA) 19451945..-- FoodFood andand AgricultureAgriculture OrganizationOrganization (FAO)(FAO) UNUN.. 19481948..-- WorldWorld HealthHealth OrganizationOrganization (WHO)(WHO) UNUN 19501950..-- ZajednikiZajedniki sastanaksastanak eksperataeksperata FAOFAO ii WHO,WHO, kojikoji jeje

posveenposveen ishraniishrani ii aditivimaaditivima hranehrane..

1956.1956.-- Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA)Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA).. 1963.1963.-- Codex Alimentarius CommissionCodex Alimentarius Commission (CAC)(CAC).. 1964.1964.-- Codex Committee on Food Additives andCodex Committee on Food Additives and

Contaminants (CCFAC).Contaminants (CCFAC).

Specifikacije, CTA, Toks. monografija, ADI

CCFACCCFAC JECFAJECFA

Vlade

IndustrijaIndustrijske istraivake

laboratorije / ostali

WHO (eneva)

FAO (Rim)

Zahtev za razmatranje


Podaci za specifikacije Podaci za toksinost

Podaci za upotrebu


Internacionalna procedura za odobravanje prehrambenih aditivaInternacionalna procedura za odobravanje prehrambenih aditiva

6/29/2010

4

Nita nije toksino i sve je toksino Nita nije toksino i sve je toksino (Paracelzus, Claude Bernard)(Paracelzus, Claude Bernard)

Zdravstvena bezbednost (Internacionalna procedura)Zdravstvena bezbednost (Internacionalna procedura)Ispitivanja koja predhode dozvoli za korienje aditiva:Ispitivanja koja predhode dozvoli za korienje aditiva: Akutna i hronina toksinostAkutna i hronina toksinost MutagenostMutagenost KancerogenostKancerogenost Uticaj na potomstvo (reprodukcija, embriotoksinost, Uticaj na potomstvo (reprodukcija, embriotoksinost,

teratogenost)teratogenost) IntolerancijeIntolerancije Metabolizam, kumulacija i toksinost metabolitaMetabolizam, kumulacija i toksinost metabolita Interakcije sa sastojcima hraneInterakcije sa sastojcima hrane Dejstvo na intestinalnlnu mikrofloru, enzimske sisteme i dr.Dejstvo na intestinalnlnu mikrofloru, enzimske sisteme i dr.

KOLIINA ADITIVA U NAMIRNICAMAKOLIINA ADITIVA U NAMIRNICAMA NajbezbednijiNajbezbedniji aditiviaditivi dodajudodaju sese popo principuprincipu

quantumquantum satissatis (GMP)(GMP) aditiviaditivi sasa ADIADI NSNS Za ostale aditive odreena je i Za ostale aditive odreena je i MDKMDK (CA)(CA)

PDU = MNTD / SFPDU = MNTD / SF PDU PDU (ADI) (ADI) prihvatljiv dnevni unos (mg/kg TM) prihvatljiv dnevni unos (mg/kg TM)

(JECFA) (JECFA) MNTD (NOEL)MNTD (NOEL)-- maksimalna netoksina doza maksimalna netoksina doza

(mg/kg TM)(mg/kg TM) SF SF faktor sigurnosti (10x10 = 100)faktor sigurnosti (10x10 = 100) MDKMDK (MAC) (MAC) maksimalno dozvoljena koliina maksimalno dozvoljena koliina

(mg/kg proizvoda)(mg/kg proizvoda) Unos Unos

6/29/2010

5

Analiza rizikaAnaliza rizika

Procena rizika Upravljanje rizikom

Komunikacijao riziku

proces koji se sastoji proces koji se sastoji od tri meusobno od tri meusobno povezane komponentepovezane komponente

Rizik je mogunost nastanka ikvantifikacija tetnog delovanja na zdravlje ljudi.

Komunikacija oriziku

Analiza rizikaAnaliza rizika

Upravljanje rizikom

Procena rizika

FunFunkcikcionalonalnana razdvojenostrazdvojenostprocene rizika i upravljanja procene rizika i upravljanja rizikom rizikom -- obezbeuje se obezbeuje se nauni integritetnauni integritet

6/29/2010

6

Procena rizikaProcena rizika

Procena rizika

naunonauno utemeljenutemeljen procesproces kojikoji sese sastojisastoji odod etirietiri fazefaze::identifikacijeidentifikacije opasnosti,opasnosti, karakterizacijekarakterizacije opasnosti,opasnosti, proceneproceneizloenostiizloenosti ii karakterizacijekarakterizacije rizikarizika


Identifikacija opasnosti

Identifikacije biolokog, Identifikacije biolokog, hemijskog ili fizikog agensa u hemijskog ili fizikog agensa u hrani, hrani, ukljuujui ukljuujui i i stanje stanje hranhranee, , koji koji momoee da predstavlja da predstavlja potencijalni uzrok tetnog potencijalni uzrok tetnog dejstva na zdravlje ljudidejstva na zdravlje ljudi..

6/29/2010

7



Karakterizacija opasnosti

Kvalitativna i kvKvalitativna i kvantitativantitativnanaevaluaevaluacijacija tetnih efekata na tetnih efekata na zdravlje ljudi u vezi sa zdravlje ljudi u vezi sa agensom prisutnim u hraniagensom prisutnim u hrani




Procena izloenosti

KvKvalitativalitativnana ii kvkvantitativantitativnanaprocenaprocena verovatnogverovatnog unosaunosaagenagensasa putem hrane, kao i iz putem hrane, kao i iz drugih izvoradrugih izvora

6/29/2010

8




Procena izloenosti

Karakterizacija rizika

Kvalitativna i kvantitativna ocenaKvalitativna i kvantitativna ocenaverovatnoeverovatnoe nastankanastanka ii ozbiljnostiozbiljnostitetnih efekata po zdravlje ljuditetnih efekata po zdravlje ljudi

Upravljanje rizikomUpravljanje rizikom

Upravljanje rizikom

procesproces prilikomprilikom kojegkojeg sese razmatrajurazmatraju mogunostimogunosti postupanjapostupanjanadlenihnadlenih telatela kadakada jeje rere oo rizikrizikuu,, uu saradnjisaradnji sasa zainteresovanimzainteresovanimstranamstranama,a, uzimajuiuzimajui uu obzirobzir procenuprocenu rizikarizika ii drugedruge relevantnerelevantneinioce,inioce, aa premaprema potrebipotrebi ii procesproces odabiranjaodabiranja odgovarajuihodgovarajuih

preventivnihpreventivnih ii kontrolnihkontrolnih meramera..

6/29/2010

9

Komunikacija o rizikuKomunikacija o riziku

Risk communication

meusobnmeusobnaa razmenarazmena podatakapodataka ii miljenjamiljenja krozkroz procesproces analizeanalize rizikarizikaizmeuizmeu nadlenihnadlenih zaza procenuprocenu rizika,rizika, nadlenihnadlenih zaza upravljanjeupravljanje rizicima,rizicima,potroaa,potroaa, subjekatasubjekata uu poslovanjuposlovanju hranhranomom,, akademskiakademskihh krugovakrugova iidrugidrugihh zainteresovanizainteresovanihh,, ukljuujuiukljuujui ii tumaenjetumaenje rezultatarezultata proceneprocenerizika,rizika, kaokao ii osnovuosnovu zaza donoenjedonoenje odlukaodluka oo upravljanjuupravljanju rizikomrizikom..

Codex alimentariusCodex alimentarius i analiza i analiza rizikarizika u u vezi aditivavezi aditiva

1.1. Procena rizikaProcena rizika -- JECFA JECFA 1)1) Identifikacija opasnostiIdentifikacija opasnosti (aditiv u hrani)(aditiv u hrani)2)2) Karakterizacija opasnostiKarakterizacija opasnosti (ADI=NOEL/SF)(ADI=NOEL/SF)3)3) Procena izloenostiProcena izloenosti (DI)(DI)4)4) Karakterizacija rizikaKarakterizacija rizika (ADI / DI)(ADI / DI)

2.2. Upravljanje rizikomUpravljanje rizikom -- CACCAC Standardi, MDK, dobre prakse, preporuke... Standardi, MDK, dobre prakse, preporuke...

3.3. Komunikacija o rizikuKomunikacija o riziku (drave lanice, (drave lanice, industrija, potroai...)industrija, potroai...)

6/29/2010

10

Internacionalna dimenzijaInternacionalna dimenzija DoDo 19891989.. godinegodine KomisijaKomisija CodexCodex AlimentariusAlimentarius jeje nana osnovuosnovu

evaluacijaevaluacija JECFAJECFA--ee premaprema zdravstvenojzdravstvenoj bezbednostibezbednosti aditiveaditivesvrstavalasvrstavala uu estest grupagrupa::

GrupaGrupa AA11 aditiviaditivi kojikoji susu potpunopotpuno provereniprovereni zaza trajnotrajno bezbednobezbednokorienjekorienje uu namirnicamanamirnicama

GrupaGrupa AA22 aditiviaditivi kojikoji sese dugodugo koristekoriste uu tehnolokojtehnolokoj praksipraksi ii dodosadasada nisunisu pokazalipokazali tetnetetne posledice,posledice, aliali kojikoji zaza trajnotrajno bezednobezednokorienjekorienje uu namirnicamanamirnicama jojo nisunisu potpunopotpuno provereniprovereni

GrupaGrupa BB11 aditiviaditivi kojikoji sese upotrebljavajuupotrebljavaju uu pojedinimpojedinim zemljama,zemljama, alialiihih nijenije vrednovalavrednovala komisijakomisija FAO/WHOFAO/WHO

GrupaGrupa BB22 aditiviaditivi kojikoji potencijalnopotencijalno mogumogu dada budubudu korienikorieni iipretstavljajupretstavljaju predmetpredmet prouavanja,prouavanja, aa tektek trebatreba dada budubudu vrednovanivrednovaniodod staranestarane komisijekomisije FAO/WHOFAO/WHO

GrupaGrupa CC11 aditiviaditivi zaza kojekoje komisijakomisija FAO/WHOFAO/WHO smatra,smatra, nana osnovuosnovuproveravanjaproveravanja njihovenjihove toksinosti,toksinosti, dada nisunisu bezbez opasnostiopasnosti zazakorienjekorienje uu hranihrani

GrupaGrupa CC22 supstancesupstance kojekoje komisijakomisija FAO/WHOFAO/WHO smatrasmatra toksinimtoksinim iikojekoje trebatreba zabranitizabraniti kaokao aditiveaditive uu hranihrani

StariStari PravilnikPravilnik (Sl(Sl.. ListList SFRJSFRJ 3939//8989)) dozvoljavaodozvoljavaojeje korienjekorienje aditivaaditiva sasa AA11 ii AA22 listeliste ii jednogjednogbrojabroja aditivaaditiva sasa BB listeliste..

OdOd 19891989.. godinegodine CodexCodex alimentariusalimentarius zaza svakisvakiaditivaditiv donosidonosi usloveuslove upotrebe,upotrebe, odnosnoodnosnoogranienjaogranienja upotrebeupotrebe uu namirnicamanamirnicama..

PrethodnoPrethodno jeje uu okviruokviru KodeksovogKodeksovog GeneralnogGeneralnogstandardastandarda zaza aditiveaditive hranehrane GSFAGSFA (CODEX(CODEXSTANSTAN 192192)) ustanovljenustanovljen sistemsistem klasifikacijeklasifikacijenamirnicanamirnica kojikoji ee sese koristitikoristiti zaza ogranienjaogranienjaupotrebeupotrebe aditivaaditiva..

6/29/2010

11

Sistem kategorizacije namirnica (GSFA) Sistem kategorizacije namirnica (GSFA) -- Osnovne grupe namirnica:Osnovne grupe namirnica:1.1. Mleko, proizvodi od mleka i slini proizvodi izuzev proizvoda iz grupe 2.Mleko, proizvodi od mleka i slini proizvodi izuzev proizvoda iz grupe 2.2.2. Masti, ulja i masne emulzijeMasti, ulja i masne emulzije3.3. Zamrznuti dezerti na bazi vode (ukljuujui erbet i sorbet)Zamrznuti dezerti na bazi vode (ukljuujui erbet i sorbet)4.4. Voe i povre Voe i povre 5.5. Konditorski proizvodiKonditorski proizvodi6.6. ita i proizvodi od ita izuzev proizvoda iz kategorije 7.ita i proizvodi od ita izuzev proizvoda iz kategorije 7.7.7. Pekarski proizvodiPekarski proizvodi8.8. Meso i proizvodi od mesa ukljuujui i ivinu i divljaMeso i proizvodi od mesa ukljuujui i ivinu i divlja9.9. Riba i proizvodi od ribe ukljuujui i mekuce, ljuskare i glavonoceRiba i proizvodi od ribe ukljuujui i mekuce, ljuskare i glavonoce10.10. Jaja i proizvodi od jajaJaja i proizvodi od jaja11.11. Zaslaivai ukljuujui i medZaslaivai ukljuujui i med12.12. So, zaini, supe, sosovi, proteinski proizvodi (ukljuujui i proteine soje) i fermentisani So, zaini, supe, sosovi, proteinski proizvodi (ukljuujui i proteine soje) i fermentisani

proizvodi od sojeproizvodi od soje13.13. Dijetetske namirniceDijetetske namirnice14.14. Pia izuzev proizvoda od mlekaPia izuzev proizvoda od mleka15.15. Snek proizvodiSnek proizvodi16.16. Kompozitne namirmice Kompozitne namirmice namirnice koje ne mogu da se svrstaju u kategorije 1namirnice koje ne mogu da se svrstaju u kategorije 1--15.15.

UU nacionalnimnacionalnim propisimapropisima mnogihmnogih zemaljazemalja ii grupagrupa dravadravakaokao toto jeje EUEU prihvaenaprihvaena jeje GSFAGSFA kategorizacijakategorizacijanamirnicanamirnica..

ZaZa odreivanjeodreivanje maksimalnihmaksimalnih koliinakoliina aditivaaditiva uunamirnicamanamirnicama CACA koristikoristi matematikematematike modelemodele kojikoji sesezasnivajuzasnivaju nana PDUPDU (JECFA),(JECFA), tehnolokimtehnolokim potrebamapotrebama iiunosuunosu pojedinihpojedinih namirnicanamirnica (CAC/GL(CAC/GL 0303--19891989))..

NaNa osnovuosnovu rezultatarezultata istraivanjaistraivanja ii statistikihstatistikih podatakapodatakautvrenutvren jeje unosunos pojedinihpojedinih namirnicanamirnica baziranbaziran nana prosekuprosekusvetskesvetske populacijepopulacije kojikoji CACA koristikoristi zaza izraunavanjeizraunavanjeogranienjaogranienja upotrebeupotrebe aditivaaditiva uu namirnicamanamirnicama..

NainNain ishraneishrane sese razlikujerazlikuje uu razliitimrazliitim krajevimakrajevima sveta,sveta,papa pojedinepojedine dravedrave iliili grupegrupe dravadrava ogranienjaogranienja upotrebeupotrebeaditivaaditiva uu namirnicamanamirnicama raunajuraunaju uu odnosuodnosu nana preciznijepreciznijeodreenodreen unosunos namirnicanamirnica nana njihovojnjihovoj teritorijiteritoriji..

6/29/2010

12

Evropska zajednicaEvropska zajednica MeuMeu prvimprvim dogovorenimdogovorenim harmonizacijamaharmonizacijama uu EECEEC jerjer sese

pokazalopokazalo dada razlikerazlike uu regulativamaregulativama zemaljazemalja lanicalanicapredstavljajupredstavljaju trgovinskutrgovinsku barijerubarijeru uu ZajedniciZajednici..

UsvojenUsvojen sistemsistem EE brojevabrojeva zaza oznaavanjeoznaavanje aditivaaditiva uustonojstonoj hranihrani ii prehrambenimprehrambenim proizvodimaproizvodima 11 9999 aditiviaditivi zaza stonustonu hranuhranuaditiviaditivi zaza prehrambeneprehrambene proizvodeproizvode pemapema funkcionalnimfunkcionalnimsvojstvimasvojstvima:: 100 100 199 boje, 199 boje, 200 200 299 konzervansi, 299 konzervansi, 300 300 330 antioksidansi, 330 antioksidansi, 400 400 -- 500 stabilizatori, zgunjivai i emulgatori, 500 stabilizatori, zgunjivai i emulgatori, 620 620 640 pojaivai arome, 640 pojaivai arome, 950 950 967 zaslaivai itd. 967 zaslaivai itd.

zemljezemlje lanicelanice bilebile susu obavezneobavezne dada odobreodobrekorienjekorienje svihsvih aditivaaditiva sasa listeliste nana svojojsvojoj teritoriji,teritoriji,aliali susu imaliimali sloboduslobodu odobravanjaodobravanja ii ogranienjaogranienjaupotrebeupotrebe uu pojedinimpojedinim namirnicama,namirnicama, aa postojalipostojalisusu ii aditiviaditivi ijaija jeje korienjekorienje bilabila dozvoljenodozvoljenosamosamo uu pojedinimpojedinim zemljamazemljama kojikoji susu oznaavanioznaavaninumerikinumeriki bezbez slovaslova EE

PokazaloPokazalo sese dada ovakvaovakva deliminadelimina harmonizacijaharmonizacijajojo uvekuvek predstavljapredstavlja trgovinskutrgovinsku barijerubarijeru

19891989.. godinegodine krenulokrenulo sese odod poetkapoetka sasa izradomizradomnovenove regulativeregulative zaza aditiveaditive

6/29/2010

13

okvirnaokvirna direktivadirektiva zaza korienjekorienje aditivaaditiva zaza hranuhranu((8989//107107/EEC/EEC,, 9494//3434/EC/EC)) definicije,definicije, kategorijekategorije aditivaaditiva zaza oznaavanjeoznaavanje uu prehrambenimprehrambenim

proizvodima,proizvodima, generalnegeneralne kriterijumekriterijume zaza korienjekorienje aditivaaditiva..

direktivedirektive kojekoje reguliureguliu upotrebuupotrebu zaslaivaazaslaivaa((9494//3535/EC/EC,, 9696//8383/EC,/EC, 20032003//115115/EC/EC),), bojaboja((9494//3636/EC)/EC) ii ostalihostalih aditivaaditiva ((9595//22/EC/EC,, 9696//8585/EC,/EC,9898//7272/EC,/EC, 20012001//55/EC,/EC, 20032003//5252/EC,/EC, 20032003//114114/EC/EC))

direktivedirektive kojekoje propisujupropisuju specifikacijespecifikacije ii istouistou aditivaaditiva((9595//3131/EC,/EC, 9595//4545/EC,/EC, 9696//7777/EC,/EC, 9898//6666/EC,/EC,9898//8686/EC,/EC, 19991999//7575/EC,/EC, 20002000//5151/EC,/EC, 20002000//6363/EC,/EC,20012001//3030/EC/EC,, 20012001//5050/EC,/EC, 20012001//5252/EC,/EC, 20022002//8282/EC,/EC,20032003//9595/EC,/EC, 20042004//4646/EC,/EC, 20042004//4747/EC/EC))..

NaunaNauna evaluacijaevaluacija aditivaaditiva jeje uu nadlenostinadlenosti NaunogNaunogkomitetakomiteta zaza hranuhranu -- SCFSCF ((19741974)) EFSAEFSA ((20022002))

lanovilanovi ovogovog komitetakomiteta susu nezavisnenezavisne linostilinosti visokovisokokvalifikovanekvalifikovane iziz oblastioblasti vezanihvezanih zaza ishranu,ishranu, medicinu,medicinu,toksikologiju,toksikologiju, biologiju,biologiju, hemiju,hemiju, tehnologijutehnologiju ii drdr..

PrilikomPrilikom odreivanjaodreivanja maksimalnomaksimalno dozvoljenihdozvoljenih koliinakoliinaaditivaaditiva uu namirnicamanamirnicama koristekoriste sese standardistandardi CACA aliali iipodacipodaci oo unosuunosu namirnicanamirnica dobijenidobijeni nana osnovuosnovu rezultatarezultatakonkretnogkonkretnog ispitivanjaispitivanja unosaunosa pojedinihpojedinih namirnicanamirnica uu EUEU..

UnosUnos aditivaaditiva putemputem razliitihrazliitih namirnicanamirnica sese pratiprati nana nivounivouEUEU (poslednje(poslednje ispitivanjeispitivanje unosaunosa aditivaaditiva uu EUEU objavljenoobjavljeno20012001.. godine)godine)

6/29/2010

14

Regulativa u SRegulativa u SCGCG

PravilnikPravilnik oo kvalitetukvalitetu aditivaaditiva zazaprehrambeneprehrambene proizvodeproizvode SlSl.. listlist SFRJSFRJ brbr..3939//8989

PravilnikPravilnik oo kvalitetukvalitetu ii drugimdrugim zahtevimazahtevima zazaaditiveaditive ii njihovenjihove meavinemeavine zaza prehrambeneprehrambeneproizvode,proizvode, SlSl.. listlist SRJSRJ brbr.. 3232//20012001

PPravilnikravilnik oo kvalitetukvalitetu ii uslovimauslovima upotrebeupotrebeaditivaaditiva uu namirnicamanamirnicama ii oo drugimdrugimzahtevimazahtevima zaza aditiveaditive ii njihovenjihove meavinemeavine(Sl(Sl.. ListList SCGSCG brbr.. 5656//20032003,, 55//20042004 ii1616//20052005 ))

AditivAditiv jeje svakasvaka supstancasupstanca kojakoja se,se, bezbez obziraobzira nananjenunjenu hranljivuhranljivu vrednost,vrednost, nene koristikoristi kaokaonamirnicanamirnica nitiniti predstavljapredstavlja karakteristiankarakteristiansastojaksastojak namirnica,namirnica, aliali sese iziz tehnolokihtehnolokih razlogarazloganamernonamerno dodajedodaje prehrambenomprehrambenom proizvoduproizvodu uutokutoku proizvodnje,proizvodnje, prerade,prerade, pripreme,pripreme, obrade,obrade,pakovanja,pakovanja, transportatransporta iliili uvanja,uvanja, pripri emuemusama,sama, direktnodirektno iliili indirektnoindirektno prekopreko svojihsvojihmeuproizvoda,meuproizvoda, postajepostaje sastojaksastojak prehrambenogprehrambenogproizvodaproizvoda,, iliili sese toto ss razlogomrazlogom moemoe oekivatioekivati..

6/29/2010

15

Pozitivna listaPozitivna lista

PozitivnaPozitivna listalista aditivaaditiva iziz PrilogaPriloga 11..pravilnikapravilnika napravljenanapravljena jeje premaprema rastuemrastuemEE brojubroju ii obuhvataobuhvata svesve aditiveaditive ijaija jejeupotrebaupotreba dozvoljenadozvoljena uu EZEZ..

ZaZa svakisvaki aditivaditiv datdat jeje EE broj,broj, nazivnaziv aditivaaditiva iifunkcionalnofunkcionalno svojstvosvojstvo (ili(ili svojstvasvojstva ukolikoukolikoihih imaima vie)vie) kojekoje predstavljapredstavlja kategorijukategorijuaditivaaditiva zaza oznaavanjeoznaavanje uu prehrambenomprehrambenomproizvoduproizvodu..

PozitivnaPozitivna listalista sadrisadri 313313 razliitihrazliitih EEbrojevabrojeva aditiva,aditiva, aa uu pojedinimpojedinim sluajevima,sluajevima,podpod jednimjednim EE brojembrojem svrstanosvrstano jeje vieviesupstancisupstanci nprnpr.:.:E 451 Polifosfati:E 451 Polifosfati:(i) natrijum(i) natrijum--polifosfatpolifosfat

(ii) kalijum(ii) kalijum--polifosfatpolifosfat(iii) natrijum(iii) natrijum--kalcijumkalcijum--polifosfatpolifosfat(iv) kalcijum(iv) kalcijum--polifosfatpolifosfat

6/29/2010

16

Kategorije zKategorije za oznaavanja oznaavanjee aditiva uaditiva u namirnicamanamirnicama1. 1. bojeboje2. 2. konzervansikonzervansi3. 3. antioksidansiantioksidansi4. 4. kiselinekiseline5. 5. regulatori kiselostiregulatori kiselosti6. 6. zguzgunjivainjivai7. 7. stabilizatoristabilizatori8. 8. emulgatoriemulgatori9. 9. emulgujue soliemulgujue soli10. 10. sredstva za eliranjesredstva za eliranje11. 11. humektantihumektanti

12. 12. sredstva za dizanje testasredstva za dizanje testa13. 13. uvrivaiuvrivai14. 14. sredstva protivsredstva protiv zgrudvavanjazgrudvavanja15. 15. pojaivai aromapojaivai aroma16. 16. sredstva protiv stvaranja penesredstva protiv stvaranja pene17. 17. sredstva za glaziranjesredstva za glaziranje18. 18. sredstva za tretiranje branasredstva za tretiranje brana19. 19. propelentipropelenti20. 20. zaslaivaizaslaivai21. 21. sredstva za poveanjesredstva za poveanje

zapreminezapremine22. 22. modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi

BojeBoje susu supstancesupstance kojekoje sese koristekoriste zaza bojenjebojenjeprehrambenihprehrambenih proizvoda,proizvoda, aa mogumogu dada budubuduekstraktiekstrakti prirodnihprirodnih sirovinasirovina ii sintetskisintetskiproizvedenaproizvedena jedinjenja,jedinjenja, iskljuujuiiskljuujui:: namirnicenamirnice(u(u osuenomosuenom iliili koncentovanomkoncentovanom obliku),obliku), aromearomekojekoje sekundarnosekundarno mogumogu dada bojeboje prehrambeneprehrambeneproizvodeproizvode ii bojeboje kojekoje sese koristekoriste samosamo zaza bojenjebojenjenejestivihnejestivih spoljanjihspoljanjih delovadelova prehrambenihprehrambenihproizvodaproizvoda kaokao toto susu nprnpr.. korakora sirasira ii omotaiomotai zazakobasicekobasice;;

AluminijumskiAluminijumski lakovilakovi bojaboja susu produktiproduktinerastvorljivinerastvorljivi uu vodivodi dobijenidobijeni reakcijomreakcijom bojaboja iialuminijum(III)aluminijum(III)--oksidaoksida uu vodenojvodenoj sredinisredini..

6/29/2010

17

Komercijalni naziv boje Ton boje E broj C.I. broj Vetake boje Tartrazin limun ut E 102 19140 Hinolin uta ut E 104 47005 Sunset uta FCF (oran uta S) narandastocrven E 110 15985 Azorubin (karmoizin) crven E 122 14720 Amarant crvenosme E 123 16185 Ponso 4R (koenila crvena A) crven E 124 16255 Eritrozin crven E 127 45430 Crvena 2G crven E 128 18050 Alura crvena AC tamnocrven E 129 16035 Patent plava B plav E 131 42051 Indigotin (indigo karmin) plav E 132 73015 Brilijant plava FCF plav E 133 42090 Zelena S plavozelen E 142 44090 Brilijant crna BN crn E 151 28440 Baon FK crvenobraon E 154 Braon HT crvenobraon E 155 20285 Litolrubin BK crven E 180 15850 Neorganski pigmenti Kalcijum-karbonat beo E 170 77220 Titan-dioksid beo E 171 77891 Oksidi i hidroksidi gvoa ut E 172 77492 Aluminijum srebrn E 173 77000 Srebro srebrn E 174 Zlato zlatan E 175

Prirodne boje Komercijalni naziv boje Ton boje E broj C.I. broj Kurkumin narandastout E 100 75300 (i) Riboflavin (ii) Riboflavin-5-fosfat

ut E 101

Koenila, karminska kiselina, karmini

crven E 120 75470

Hlorofili i hlorofilini zelen E 140 75810 Bakarni kompleksi hlorofila i hlorofilina

plavozelen E 141 75185

Karamel obini tamnobraon E 150a Karamel kaustino sulfitni tamnobraon E 150b Karamel amonijani tamnobraon E 150c Karamel amonijano sulfitni tamnobraon E 150d Biljni ugalj crn E 153 77266 Karotini narandast E 160a 40800 Anato ekstrakt, biksin, norbiksin crven E 160b 75120 Paprika ekstrakt, kapsantin, kapsorubin

crven E 160c

Likopen utonarandast E 160d 75125 Beta-apo-8-karotenal narandast E 160e 40820 Etilestar beta-apo-8-karotenske kiseline

narandast E 160f 40825

Lutein ut E 161b Kantaksantin narandast E 161g 40850 Betanin, cvekla crvena crven E 162 Antocijani ljubiastocrven E 163

6/29/2010

18

Vetake bojeVetake boje

Na+ -O3S N N

NN

COO- Na+

O

SO3- Na+

N

O

O H

SO3- Na+

SO3- Na+

HO

NNNa+ -O3S

Tartrazin

Hinolin uta

Sunset uta FCF

Na+ -O3S N N

HO

SO3- Na+

Azorubin

Na+ -O3S N N

SO3- Na+

SO3- Na+

HO

Amarant

Na+ -O3S N N

SO3- Na+

HO

Na+ -O3S

Ponso 4R

Mono i diazo aromatine sulfonske kiseline, njihove Na soli, derivati trifenil-metana i boje hinolinske i indigoidne strukture.

O O

J

J

J

J

Na+ -O

COO- Na+

Eritrozin

C+

OH

SO3- Na+

-O3S

(C2H5)2N

(C2H5)2N

Patent plava VN

O

H

Na+ -O3SN

O

H

SO3- Na+

Indigotin

N N N NNa+ -O3S

Na+ -O3SSO3- Na+

HO

CH3COHN

NH3C N+ CH3

SO3-

SO3- Na+Na+ -O3S

(CH3)2N+

HO SO3- Na+

SO3-

(CH3)2N

Brilijant crna BN

Brilijant plava FCF

Zelena S

H3CO

Na+ -O3S

OCH3

N N

HO

SO3- Na+Alura crvena AC

N N

HOSO3- Na+

Na+ -O3S

CH3OCHN

Crvena 2G

Na+ -O3S N N N N SO3- Na+

CH2OH

OH

HOBraon HT

6/29/2010

19

KarotenoidiKarotenoidiCH3H3C H3C CH3

CH3 CH3 CH3 CH3CH3 H3C

1

23

45

67

89

10

11

glava rep glava glava rep glava

CH2 CH C CH2CH3

izopren

CH3H3C

CH3

CH3H3C

H3C

CH3 CH3

CH3 CH3

-karotin (11 )

CH3H3C

CH3

CH3H3C

H3C

CH3 CH3

CH3 CH3

-karotin (11 )

CH3H3C

CH3

CH3H3C

H3C

CH3 CH3

CH3 CH3

- karotin (12 )

CH3H3C

CH3

CH3 CH3

CH3 CH3

CH3CH3

CH3

polimeri izoprena dele se u 2 grupe:

1. karotini pravi ugljovodonici2. ksantofili pored C i H sadre i O

CH3H3C

CH3HO

CH3H3C

H3C OH

:

7

lutein

CH3H3C

CH3O

CH3H3C

H3CO

:

7

kantaksantin

likopen

CH3H3C

CH3

CCH3 CH3

CH3 CH3

H

O

-apo-8'-karotenal

CH3H3C

CH3

CCH3 CH3

CH3 CH3O

OC2H5

etil estar -apo-8'-karotenske kiseline

HO

H3CO N CH3

H

O

CH3

kapsaicin

CH3H3CCH3 CH3

CH3 CH3

C

CH3HO

O

H3C

HO

CH3CH3

kapsantin

CH3 CH3

CH3 CH3

CO

H3C

HO

CH3CH3

CO

H3C

OH

CH3CH3

kapsorubin

CC O

OOH

HO

CC O

OOCH3

HO

norbiksin

biksin

O+

OHOH

OH

HO

R1

R2

flavilijum katjon

HO

H3COO O

OCH3

OH

O

O

OH

OH

OH

COOH

CH3

HO

-D-glukoza

kurkumin

antocijani

Karminska kiselina

6/29/2010

20

N

N

N

N

H

HH

H3C

H2C R1

CH3

CH3H3C

R3HOH

OH3CO

Mg+2

Hlorofili, hlorofilini, bakarni kompleksi hlorofila i hlorofilina

KaramelKaramel

Najvie koriena boja u prehrambenoj industrijiNajvie koriena boja u prehrambenoj industriji KaramelKaramel obiniobini ((EE 150150aa)) sese proizvodiproizvodi zagrevanjemzagrevanjem ugljenihugljenih hidratahidrata uu

prisustvuprisustvu malihmalih koliinakoliina kiselinekiseline iliili bazabaza.. KaramelKaramel kaustinokaustino sulfitnisulfitni ((150150bb)) sese formiraformira zagrevanjemzagrevanjem ugljenihugljenih hidratahidrata

sasa iliili bezbez kiselinakiselina iliili baza,baza, uu prisustvuprisustvu sulfitnihsulfitnih jedinjenja,jedinjenja, AmonijaniAmonijani karamelkaramel (E(E 150150c)c) sese dobijadobija kontrolisanimkontrolisanim zagrevanjemzagrevanjem ugljenihugljenih

hidratahidrata sasa iliili bezbez kiselinakiselina iliili bazabaza uu prisustvuprisustvu amonijumamonijum jedinjenjajedinjenja.. NNee smesmesadratisadrati vievie odod 1010 mg/kgmg/kg 22--acetilacetil--44--tetrahidroksitetrahidroksi--butilimidazolabutilimidazola.. SmatraSmatra sese dadaovoovo jedinjenjejedinjenje delujedeluje kaokao antipiridoksinantipiridoksin faktorfaktor..

KaramelKaramel amonijanoamonijano sulfitnisulfitni (E(E 150150d)d) sese dobijadobija zagrevanjemzagrevanjem ugljenihugljenihhidratahidrata sasa iliili bezbez kiselinakiselina iliili baza,baza, aa uu prisustvuprisustvu sulfitnihsulfitnih ii amonijumamonijum jedinjenjajedinjenja..

N N H

COCH3

CCCH2COHOHOHOH

H H H

2-acetil-4-tetrahidroksibutil-imidazol

6/29/2010

21

C OH

OC

C

C

C

CH2

H

H

H

H

H

OH

OH

HO

OH

C OH

C

C

C

C

CH2

H

H

H

H

OH

OH

HO

OH

OH

H+- H2O

CH OH

OHOH

OH

H

H

H

CH2

C

C

C

OHCH+

CH

OCO

CH2

OHOH

OH

H

H

CH2

C

C

D-glukoza 1,2-endiol

- H2O

CH

OCO

CCCCH2OH

OH

H

HH

3,4-dideoksi-D-glicero- 3-heksenozuloza

CHOOH

CH2OHH

OO OH

CHOH

HOH2C

OHOH2C CHO

5-hidroksimetilfurfural

OHOH2C CHO

n

karamelan C24H36O18

karamelen C 36 H 48O24

karamelin C 96 H 102O50

3-deoksi-D-glukuloza

Formiranje prekurzora karamela iz glukoze

KKonzervansionzervansi susu supstancesupstance kojekoje produavajuproduavajutrajnosttrajnost namirnicanamirnica titeititei ihih odod kvarenjakvarenjaprouzrokovanogprouzrokovanog mikroorganizmimamikroorganizmima;; jedinjenja koja oslobaaju sumporjedinjenja koja oslobaaju sumpor--dioksiddioksid nitriti i nitratinitriti i nitrati sorbinska kiselina i njene Na, K i Ca solisorbinska kiselina i njene Na, K i Ca soli benzojeva kiselina i njene Na i K solibenzojeva kiselina i njene Na i K soli estri pestri p--oksioksi--benzojeve kiseline (metil, etil i propil)benzojeve kiseline (metil, etil i propil) propionska kiselina i njene Na, K i Ca solipropionska kiselina i njene Na, K i Ca soli nizinnizin pimaricinpimaricin ssiriretna kiselina i njene Na i Caetna kiselina i njene Na i Ca--solisoli mlena kiselinamlena kiselina borna kiselina i boraks ....borna kiselina i boraks ....

6/29/2010

22

Jedinjenja koja oslobaaju sumporJedinjenja koja oslobaaju sumpor--dioksiddioksid SOSO22 (sumpor dioksid)(sumpor dioksid) NaNa22SOSO33, K, K22SOSO33 (Na, K(Na, K--sulfit)sulfit) NaNa22SS22OO55, K, K22SS22OO55 (Na, K(Na, K--metabisulfit)metabisulfit) NaHSONaHSO33 (Na(Na--hidrogensulfit)hidrogensulfit) NaNa22SS22OO33 (Na(Na--tiosulfat)tiosulfat) SOSO22 delujedeluje takotako toto redukujeredukuje ditioditio grupugrupu apoenzimaapoenzima

mikroorganizama,mikroorganizama, razgraujerazgrauje tiamintiamin neophodanneophodan zaza njihovnjihov rastrast iioduzimaoduzima kiseonikkiseonik aerobnimaerobnim bakterijamabakterijama..

SpreavaSpreava radrad bakterijabakterija mlenogmlenog ii siretnogsiretnog vrenjavrenja DodajeDodaje sese vinima,vinima, obp,obp, proizvodimaproizvodima odod voavoa ii povra,povra, ii slinimslinim

proizvodimaproizvodima uu koliinikoliini 1010 20002000 mg/kgmg/kg StabilieStabilie vitaminevitamine AA ii C,C, aliali razgraujerazgrauje tiamintiamin ii biotinbiotin ii zbogzbog togatoga nijenije

dozvoljenodozvoljeno dodavanjedodavanje mesnimmesnim preraevinamapreraevinama (sem(sem zaza posebneposebnevrstevrste kobasica)kobasica)..

UU ljudskomljudskom organizmuorganizmu sese sulfitnisulfitni jonjon oksidieoksidie dodo sulfatnogsulfatnog kojikoji seseizluujeizluuje mokraommokraom

KodKod osobaosoba preosetljivihpreosetljivih nana sulfitesulfite mogumogu dada izazovu,izazovu, bronhospazam,bronhospazam,astmatiniastmatini napad,napad, urtikariju,urtikariju, anafilatiktikianafilatiktiki okok..

PDU 0.7 mg/kgPDU 0.7 mg/kg U namirnicama sadraj SOU namirnicama sadraj SO22 se smanjuje:se smanjuje:

A. isparavanjem (pri niskim pH vrednostima)A. isparavanjem (pri niskim pH vrednostima)B. oksidacijom u sulfateB. oksidacijom u sulfateC. interakcijama sa sastojcima hrane:C. interakcijama sa sastojcima hrane:1.1. prostim karbonilnim jedinjenjimaprostim karbonilnim jedinjenjima2.2. redukujuim eerimaredukujuim eerima3.3. SS--aminokiselinama i proteinimaaminokiselinama i proteinima4.4. esencijalnim polinezasienim masnim kiselinamaesencijalnim polinezasienim masnim kiselinama5.5. Vitaminima i provitaminima:Vitaminima i provitaminima:

tiaminomtiaminom riboflavinomriboflavinom folnom kiselinomfolnom kiselinom karotenoidimakarotenoidima

6.6. nukleinskim kiselinamanukleinskim kiselinama7.7. produktima Millardproduktima Millard--ove reakcijeove reakcije8.8. aditivima, npr azo bojamaaditivima, npr azo bojama

6/29/2010

23

Nitriti i nitratiNitriti i nitratiNaNONaNO22, KNO, KNO2, 2, NaNONaNO33, KNO, KNO33 Spreavaju razvoj toksogenih mikroorganizama (Spreavaju razvoj toksogenih mikroorganizama (Clostridium botulinum, Stafilococcus Clostridium botulinum, Stafilococcus

aureus, Salmonella sp.aureus, Salmonella sp.)) Daju stabilnu boju mesnih proizvodaDaju stabilnu boju mesnih proizvoda Utiu na organoleptike osobineUtiu na organoleptike osobine MoguMogu dada sese putajuputaju uu prometpromet samosamo kaokao homogenehomogene meavinemeavine sasa kuhinjskomkuhinjskom soljusolju --

spreavanjespreavanje akutneakutne toksinostitoksinosti nitritanitrita (methemoglobinemija)(methemoglobinemija)1.1. SSoo zaza salamurenjesalamurenje -- homogenahomogena meavinameavina natrijumnatrijum--hloridahlorida iliili zamenezamene zaza kuhinjskukuhinjsku soso ii

najvienajvie 33 %% natrijumnatrijum--nitratanitrata iliili kalijumkalijum--nitratanitrata..2.2. NNitritnaitritna soso zaza salamurenjesalamurenje -- homogenahomogena meavinameavina natrijumnatrijum--hloridahlorida iliili zamenezamene zaza

kuhinjskukuhinjsku soso ii 00..55 %% dodo 00,,66 %% natrijumnatrijum--nitritanitrita iliili kalijumkalijum--nitritanitrita..3.3. NNitritnaitritna soso zaza salamurenjesalamurenje sasa 11 %% alitrealitre -- homogenahomogena meavinameavina natrijumnatrijum--hloridahlorida iliili

zamenezamene zaza kuhinjskukuhinjsku so,so, 00,,55 %% dodo 00,,66 %% natrijumnatrijum--nitritanitrita iliili kalijumkalijum--nitritanitrita ii 00,,99 %% dodo 11,,22%% natrijumnatrijum--nitratanitrata iliili kalijumkalijum--nitratanitrata..

MeavineMeavine aditivaaditiva uu ijemijem jeje sastavusastavu natrijumnatrijum--nitritnitrit iliili kalijumkalijum--nitritnitrit nene smejusmeju dada sadresadreproteine,proteine, hidrolizatehidrolizate proteinaproteina ii drugedruge proteinskeproteinske preparate,preparate, zaine,zaine, ekstrakteekstrakte zainazaina iietarskaetarska uljaulja zbogzbog opasnostiopasnosti odod stvaranjastvaranja toksinihtoksinih proizvodaproizvoda -- kancerogenihkancerogenihnitrozaminanitrozamina..

PDU: nitriti 0,2 mg/kg TM, nitrati 5 mg/kg TMPDU: nitriti 0,2 mg/kg TM, nitrati 5 mg/kg TM MDK: rezidualni nitriti (NaNOMDK: rezidualni nitriti (NaNO22) 50) 50--175 mg/kg, rezidualni nitrati (NaNO175 mg/kg, rezidualni nitrati (NaNO33) 50) 50--250 mg/kg250 mg/kg

Sorbinska kiselina i njene K, Na i Ca soliSorbinska kiselina i njene K, Na i Ca soli

trans, trans-2,4-heksadienska kiselina

C CC C

COOH

H3C

H

H

H

H

1985. izolovana iz ploda oskorue (Sorbus aucuparia)

1930 dokazana njena dobra antimikotina i bakteriostatska svojstva

1945 poinje njena primena kao konzeravansa

U organizmu sagoreva do CO2 i H2O

Deluje na plesni, kvasce i neke vrste bakterija. Remeti metabolizammikroorganizama inhibicijom aktivnosti dehidrogenaza, glukozooksidaza icitohromoksidaza

ne spreava rast bakterija mlenokiselinskog vrenja

PDU 25 mg/kg TM

MDK 200-2000 mg/kg

6/29/2010

24

Benzojeva kiselina, njene soli i esti pBenzojeva kiselina, njene soli i esti p--oksibenzojeve kiselineoksibenzojeve kiseline

SastojakSastojak peruperu--balzama,balzama, tolutolu--balzamabalzama izmirneizmirne ii drdr.. kojikoji seseodod davninadavnina koristekoriste kaokao antisepticiantiseptici ii dezinficijensidezinficijensi uu medicinimedicini

FungistatikFungistatik ii bakteriostatikbakteriostatik UU koncentracijikoncentraciji odod 00,,11 %% namirnicinamirnici dajedaje paleipalei ukusukus ii malomalo

nadraujenadrauje sluznicusluznicu elucaeluca PDU: 5 mg/kg TMPDU: 5 mg/kg TM MDK: 150 MDK: 150 2000 mg/kg2000 mg/kg

COOH

COOROH

R = -CH3, -C2H5, -C3H7

p-OKSI-METILBENZOATp-OKSI-ETILBENZOATp-OKSI-PROPILBENZOAT

BENZOJEVA KISELINANa-BENZOATK-BENZOAT

Propionska kiselina i njene Na, K i Ca soliPropionska kiselina i njene Na, K i Ca soli

19131913.. godgod.. patentiranapatentirana kaokao konzervanskonzervans zaza spreavanjespreavanjeplesnjivostiplesnjivosti hleba,hleba, pecivapeciva ii topljenihtopljenih sirevasireva

nene spreavaspreava delovanjedelovanje kvasacakvasaca (ne(ne utieutie nanafermentacijufermentaciju testa),testa), aa spreavaspreava razvojrazvoj BacillusBacillusmesentericusmesentericus--aa kojikoji izazivaizaziva pauljivostpauljivost hlebahleba

delujedeluje nana mikroorganizmemikroorganizme takotako toto blokirablokira enzimenzimkatalazu,katalazu, imeime remetiremeti njihovnjihov metabolizammetabolizam..

UU organizmuorganizmu ovekaoveka metaboliemetabolie sese uu pirogroanupirogroanukiselinukiselinu

PDUPDU:: 1010mg/kgmg/kg TMTM MDKMDK:: 10001000 30003000 mg/kgmg/kg

CH3 CH2 COOH

6/29/2010

25

NizinNizin

antibiotik,antibiotik, produktprodukt metabolizmametabolizma StreptococcusStreptococcus lactislactis dozvoljenadozvoljena upotrebaupotreba zaza konzervisanjekonzervisanje mleka,mleka, pavlakepavlake ii

topljenihtopljenih sirevasireva smanjujesmanjuje otpornostotpornost mikroorganizamamikroorganizama ii olakavaolakava

sterilizacijusterilizaciju mleka,mleka, aa samsam sese zagrevanjemzagrevanjem pripri pHpH veimveimodod 66,,55 skoroskoro potpunopotpuno unitavaunitava

PDUPDU 00,,033033 mg/kgmg/kg

NH2 S O

O

O2

-

Zn2+

4-amino-benzensulfonat cinka

PimaricinPimaricin

fungicidnifungicidni antibiotikantibiotik iziz grupegrupe makrolidamakrolida kogakogastvarastvara StreptomycesStreptomyces natalensisnatalensis

sinonim: Natamycinsinonim: Natamycin

OCH3

OH OH

NH2

O

O

OOOOH

OH

CO2H

CH3

OH

6/29/2010

26

Soli siretne kiselineSoli siretne kiseline

Ca i Na acetat se koriste pri proizvodnji Ca i Na acetat se koriste pri proizvodnji hleba i pecivahleba i peciva

AAntioksidansintioksidansi susu supstancesupstance kojekojeproduavajuproduavaju trajnosttrajnost namirnicanamirnica titeititei ihih ododkvarenjakvarenja prouzrokovanogprouzrokovanog oksidacijom,oksidacijom, kaokaototo susu ueglostueglost mastimasti ii promenapromena boje,boje,ukljuujuiukljuujui ii sinergistesinergiste antioksidanasaantioksidanasa;; Askorbinska kiselina i njene soli i estriAskorbinska kiselina i njene soli i estri TokoferoliTokoferoli BHABHA BHTBHT Galati (propil, oktil, dodecil)Galati (propil, oktil, dodecil) Lecitini....Lecitini....

6/29/2010

27

OHOH

OH

COORALKIL GALATI

(propil, oktil, dodecil)

OH

O

CH3CH3

CH3

CH3BHA

(2-terc-butil-4-metoksifenol i3-terc-butil-4-metoksifenol)

CH3

CH3

CH3

OH

CH3

CH3CH3

CH3

BHT

(2,6-di-terc-butil-4-metilfenol)

OCH3(CH2)14COOCH2CH O

OHOH

ASKORBIL PALMITAT (ili stearat)

O(CH2)3CH(CH2)3CH(CH2)3CH(CH3)2

CH3

OHCH3

CH3CH3

CH3 CH3

( )

( )

( )

TOKOFEROLI

CH2COOH

C

CH2COOH

OHCOOH

LIMUNSKA KISELINA

( i Na, K i Ca - citrati)

CH2 CH2 NNCH2

CH2

COONa

COONa

CH2

CH2

COO

COOCa

KALCIJUM-DINATRIJUM-EDTA

PrirodniPrirodni antioksidansiantioksidansi titetite namirnicenamirnice ododoksidativnihoksidativnih promenapromena:: sezamolsezamol (sezamovo(sezamovoulje)ulje),, gosipolgosipol (ulje(ulje pamuka)pamuka) ,, nekineki zainizaini(ruzmarin,(ruzmarin, alfija)alfija),, tokoferolitokoferoli ,, askorbinskaaskorbinskakiselinakiselina ii drdr..

ZatitneZatitne supstance,supstance, tzvtzv.. istaiistai slobodnihslobodnihradikala,radikala, uu organizmuorganizmu susu:: vitaminvitamin EE,,vitaminvitamin CC,, karotenikaroteni,, sselenelen

PrirodniPrirodni sinergistisinergisti antioksidanasaantioksidanasa:: lecitinilecitini,,kefalinikefalini,,fosfornafosforna kiselinakiselina ii drdr..

6/29/2010

28

StajanjemStajanjem mastimasti ii uljaulja se,se, zavisnozavisno odod uslova,uslova, prepreiliili kasnije,kasnije, kvarekvare (uegnu)(uegnu).. OrganoleptikiOrganoleptiki uegleueglemastimasti susu prodornogprodornog ii neprijatnogneprijatnog mirisa,mirisa, gorkoggorkogukusa,ukusa, uteute iliili mrkomrko uteute bojeboje..

UeglostUeglost moemoe dada budebude:: hemijskahemijska (autooksidacija)(autooksidacija) posledicaposledica oksidacijeoksidacije

kiseonikomkiseonikom iziz vazduhavazduha antioksidansiantioksidansispreavajuspreavaju hemijskuhemijsku ueglostueglost

biolokabioloka posledicaposledica dejstvadejstva mikroorganizama,mikroorganizama,tt..jj.. enzimaenzima

Hemijska ueglostHemijska ueglosthemijski faktori: hemijski faktori: kiseonikkiseonik broj i tip dvogubih veza u ostacima nmkbroj i tip dvogubih veza u ostacima nmk metalni katalizatori (prooksidansi)metalni katalizatori (prooksidansi)

fiziki faktori:fiziki faktori: svetlostsvetlost toplotatoplota povrina masti izloena uticajupovrina masti izloena uticaju

6/29/2010

29

OOksidacija masti se odvija mehanizmom lanane ksidacija masti se odvija mehanizmom lanane reakcije preko slobodnih radikala u tri faze:reakcije preko slobodnih radikala u tri faze:

1.1. inicijalnainicijalna fazafaza metilenskametilenska grupagrupa gubigubi atomatomvodonikavodonika ii nastajenastaje slobodnislobodni radikalradikal kojikoji seserezonantnorezonantno stabilizujestabilizuje

2.2. razvojnarazvojna fazafaza slobodnislobodni radikalradikal vezujevezuje kiseonikkiseonikiziz vazduhavazduha ii nastajenastaje slobodnislobodni peroksidniperoksidni radikalradikal..

toplotasvetlost

CH CH CHCH CH CHCH CH2 CH

CH CH CH + O2 CH CH CH

O O

3.3. zavrnazavrna fazafaza slobodnislobodni peroksidniperoksidni radikalradikaloduzimaoduzima atomatom vodonikavodonika iziz metilenskemetilenske grupegrupesusednesusedne masnemasne kiselinekiseline ii prelaziprelazi uuhidroperoksid,hidroperoksid, aa nastajenastaje novinovi slobodnislobodni radikalradikal

reakcijareakcija sese daljedalje odvijaodvija lananolanano

+CH CH CH

O O

CH CH2 CH

CH CH CH + CH CH CH

O O H

6/29/2010

30

lananalanana reakcijareakcija sese prekidaprekida uu sledeimsledeimsluajevimasluajevima::

1.1. kadakada sese atomatom vodonikavodonika iziz metilenskemetilenske grupegrupe iliili izizdrugogdrugog jedinjenjajedinjenja (npr(npr.. antioksidansa)antioksidansa) vezujevezuje zazaslobodnislobodni radikalradikal

2.2. kada se atom vodonika kada se atom vodonika (npr. iz antioksidansa) (npr. iz antioksidansa) vezuje vezuje za slobodni peroksidni radikalza slobodni peroksidni radikal

CH CH CH + H CH2 CH CH

CH CH CH

O O

+ H CH CH CH

O O H

3.3. kadakada sese meusobnomeusobno veuveu dvadva slobodnaslobodna radikalaradikala

4.4. kada se veu jedan slobodni i jedan peroksidni radikalkada se veu jedan slobodni i jedan peroksidni radikal

5.5. kadakada sese veuveu dvadva slobodnaslobodna peroksidnaperoksidna radikalaradikala uzuzizdvajanjeizdvajanje molekulamolekula kiseonikakiseonika

CH CH CH CH CH CH+ CH CH CH

CH CH CH

CH CH CH

O O

CH CH CH+ CH CH CH

O

O

CH CH CH

CH CH CH

O O

CH CH CH

O O

CH CH CH

O

O

CH CH CH

+ O2+

6/29/2010

31

Osnovni mehanizam dejstva antioksidanasaOsnovni mehanizam dejstva antioksidanasa

CH CH CH CH2

CH CH CH CH2OO-

OH

OH

CH CH CH2CH2

CH CH CH CH2OOH

+ 2 + 2

OH

O-

OH

O-

2

OH

OHO

O

+

semihinon hinon hidrohinon

Mehanizam dejstva tokoferolaMehanizam dejstva tokoferola

AskorbilAskorbil palmitatpalmitat ii stearatstearat imajuimaju boljabolja antioksidantnaantioksidantnasvojstvasvojstva odod askorbinskeaskorbinske kiselinekiseline jerjer susu liposolubilni,liposolubilni,takoetakoe esterifikaciomesterifikaciom galnegalne kiselinekiseline (trihidroksi(trihidroksi--benzojevabenzojeva kiselina)kiselina) omoguenaomoguena jeje liposolubilnostliposolubilnost (propil,(propil,oktil,oktil, dodecildodecil galati)galati)

DelovanjeDelovanje sinergistasinergista zasnivazasniva sese nana njihovojnjihovoj osobiniosobini dadamogumogu helatnohelatno dada veuveu metalemetale ii takotako eliminiueliminiu jedanjedan ododfaktorafaktora kojikoji ubrzavaubrzava autooksidacijuautooksidaciju mastimasti

OR

CH3

OHCH3

CH3CH3

HOH-2H

O

OCH3

R

OH

CH3

CH3CH3

OH

CH3

CH3

CH3

OH

RCH3

OHsinerg.

-tokoferol -tokoferil-hidrohinon -tokoferil-hinon

6/29/2010

32

KKiselineiseline susu ssupstanceupstance kojekoje poveavajupoveavaju kiselostkiselostnamirnicanamirnica oodnosnodnosno dajudaju imim kiseokiseo ukusukus;;

RegulatoriRegulatori kiselostikiselosti susu supstancesupstance kojimakojima sese podeavapodeava iliiliodravaodrava pHpH vrednostvrednost prehrambenihprehrambenih proizvodaproizvoda;;

ZZgugunjivainjivai susu supstancesupstance kojekoje poveavajupoveavaju viskozitetviskozitetnamirnicanamirnica;;

SStabilizatoritabilizatori susu supstancesupstance kojekoje omoguavajuomoguavajuodravanjeodravanje fizifizikoko-- hemijskoghemijskog stanjastanja namirnicanamirnica,,ukljuujuiukljuujui supstancesupstance kojekoje omoguavajuomoguavaju homogenuhomogenudisperzijudisperziju dvedve iliili vievie supstancisupstanci kojekoje sese nene meaju,meaju, kaokao iisupstancesupstance kojekoje stabilizuju,stabilizuju, odravaju,odravaju, iliili pojaavajupojaavajupostojeupostojeu bojuboju namirnicanamirnica;;

EEmulgatorimulgatori susu supstancesupstance kojekoje omoguavajuomoguavaju formiranjeformiranje iliiliodravanjeodravanje homogenihhomogenih meavinameavina dvedve iliili vievie fazafaza kojekoje sesenene meaju,meaju, kaokao toto susu uljeulje ii voda,voda, uu namirnicamanamirnicama;;

EmulgujueEmulgujue solisoli susu supstancesupstance kojekoje omoguavajuomoguavajuhomogenohomogeno meanjemeanje proteinaproteina sasa mastimamastima ii drugimdrugimsastojcimasastojcima prehrambenihprehrambenih proizvodaproizvoda;;

SSredstvaredstva zaza eliranjeeliranje susu supstancesupstance kojekoje namirnicamanamirnicamadajudaju konzistencijukonzistenciju gelagela;;

Hemijska klasifikacija emulgatora, stabilizatora IHemijska klasifikacija emulgatora, stabilizatora I zgunjivaazgunjivaa

Polisaharidi iz morskih algi Polisaharidi iz morskih algi ((alginska kiselina i njene soli i alginska kiselina i njene soli i estri, agar, karagenanestri, agar, karagenan,, obraene eueuma algeobraene eueuma alge))

GumeGume ((gumaguma iziz semenasemena rogaa,rogaa, guarguar guma,guma, tragakanta,tragakanta,akacijaakacija guma,guma, ksantanksantan guma,guma, karajakaraja guma,guma, taratara guma,guma,gelangelan gumaguma,, konjakkonjak gumaguma))

PolioliPolioli PektiniPektini PolifosfatiPolifosfati Celuloza i njeni derivati Celuloza i njeni derivati ((metil, etil i hidroksipropil etri, soli i metil, etil i hidroksipropil etri, soli i

enzimski hidrolizatienzimski hidrolizati)) Soli i estri masnih kiselina Soli i estri masnih kiselina LecitiniLecitini Modifikovani skrobovi Modifikovani skrobovi ........

6/29/2010

33

Polisaharidi iz morskih algiPolisaharidi iz morskih algi (E400(E400--E407)E407) alginskaalginska kiselinakiselina ii njenenjene solisoli ii estri,estri, agar,agar,

karagenankaragenan ii obraeneobraene eueumaeueuma algealge.. PDUPDU zaza agar,agar, alginatealginate ii obraeneobraene eueumaeueuma algealge

-- NSNS (JECFA,(JECFA, EU),EU), zaza karagenankaragenan NSNS (JECFA)(JECFA)7575 mg/kgmg/kg TMTM (EU)(EU)..

O

COOH

O

O

O

COOH

O

OH OHOH OH

OHH

n

Alginska kiselina uglavnom linearni polimer -D-manuronske kiseline (1 4)

GumeGume (E410(E410--E418, E425)E418, E425) RRazgranatiazgranati polisaharidipolisaharidi kojikoji sese sastojesastoje iziz uronskihuronskih

kiselinakiselina (D(D--glukuronskeglukuronske ii DD--galakturonske)galakturonske) iimonosaharidamonosaharida (D(D--galaktoze,galaktoze, DD--ksiloze,ksiloze, LL--arabinoze,arabinoze, LL--ramnozeramnoze ii LL--fukoze)fukoze),, aa dobijajudobijaju sese skupljanjemskupljanjem eksudataeksudatastabalastabala iliili mlevenjemmlevenjem endospermaendosperma semenasemena biljakabiljaka..

gumaguma iziz semenasemena rogaarogaa (karuba(karuba guma),guma), guarguar guma,guma,tragakanttragakant gumaguma (tragakanta),(tragakanta), akacijaakacija gumaguma (arapska(arapskaguma),guma), ksantanksantan guma,guma, karajakaraja guma,guma, taratara guma,guma, gelangelangumaguma ii konjakkonjak gumaguma..

KodKod aditivaaditiva kojikoji predstavljajupredstavljaju manjemanje iliili vievie preienepreienebiljnebiljne polisaharidepolisaharide poredpored hemijskihhemijskih kriterijumakriterijuma istoeistoepropisujupropisuju sese ii mikrobiolokimikrobioloki kriterijumikriterijumi zbogzbog mogunostimogunostinjihovenjihove kontaminacijekontaminacije patogenimpatogenim mikroorganizmimamikroorganizmima..

6/29/2010

34

PolioliPolioli (E420(E420--E422, E965E422, E965--E967)E967)

sorbitol, manitol, glicerol, maltitol, laktitol i sorbitol, manitol, glicerol, maltitol, laktitol i ksilitol. ksilitol.

HOH2C C C C C CH2OH

OH OH

OH

OH

H H

H

H

sorbitol

HOH2C C C C C CH2OH

OH OH

OHH H

H H

OH

manitol

O

CH2OH

OH

OH

OH O CH

C

CH2OH

C

C

CH2OH

HO

HO

OH

H

H

H

maltitol

PektiniPektini (E440)(E440) predstavljajupredstavljaju deliminodelimino metilovanemetilovane estreestre poligalakturonskepoligalakturonske

kiselinekiseline kojikoji mogumogu dada budubudu amidovaniamidovani.. DobijajuDobijaju sese ekstrakcijomekstrakcijom biljnihbiljnih plodovaplodova (jabuke(jabuke iliili citruscitrus

vrsta)vrsta) ii njihovinjihovi osnovniosnovni polisaharidipolisaharidi susu pektinskapektinska iipektininskapektininska kiselinakiselina.. KoristeKoriste sese ii kaokao sredstvasredstva zaza eliranjeeliranje..

O

O

O

OO

COOH COOH

OH

OH

OH

OH

pektinska kiselina

O

O

O

OO OH

OH

OH

OH

COOCH3 COOCH3

pektininska kiselina

6/29/2010

35

PolifosfatiPolifosfati (E450 (E450 E452)E452) AAditividitivi iziz grupegrupe povrinskipovrinski aktivnihaktivnih supstancisupstanci ijaija jeje

upotrebaupotreba veomaveoma rairenarairena uu proizvodnjiproizvodnji proizvodaproizvoda ododmesamesa..

PolifosfatiPolifosfati nastajunastaju zagevanjemzagevanjem ortofosfataortofosfata..

OptaOpta formulaformula polifosfatapolifosfata:: HHn+n+22PPnnOO33n+n+11 ,, gdegde jeje nn >> 22VeinaVeina polifosfatapolifosfata kojikoji sese koristekoriste imajuimaju 22 iliili 33 atomaatomafosforafosfora popo molekuli,molekuli, aliali mnogimnogi polimernipolimerni oblicioblici imajuimaju ii vievieodod 2020 atomaatoma fosforafosfora..

Na O P OH

ONa

O

2 Na O P

ONa

O

O P O Na

ONa

O

FosfatiFosfati poveavajupoveavaju sposobnostsposobnost hidratacijehidratacije proteinaproteinamesa,mesa, kaokao ii emulgovanjeemulgovanje mastimasti uu nadevunadevu kobasicakobasica..

KKaoao sekvestrantisekvestranti gvoagvoa ii bakrabakra spreavajuspreavaju katalitikukatalitikuuloguulogu ovihovih elemenataelemenata uu procesuprocesu autoksidacijeautoksidacije mastimasti uumesnimmesnim proizvodimaproizvodima..

KadaKada sese koristekoriste uu dozvoljenimdozvoljenim koliinamakoliinama odod 00..11 -- 00..33 %%uu gotovomgotovom proizvoduproizvodu nene predstavljajupredstavljaju rizikrizik zaza zdravljezdravljeljudiljudi.. DelovanjemDelovanjem pirofosfatazapirofosfataza prelazeprelaze uu ortofosfateortofosfate kojikojisese daljedalje normalnonormalno metaboliumetaboliu.. PolifosfatiPolifosfati dajudaju tekotekorastvorljivarastvorljiva jedinjenjajedinjenja sasa dvovalentniindvovalentniin katjonimakatjonima (Ca,(Ca, Fe,Fe,Cu,Cu, Mg)Mg) ii nana tajtaj nainnain onemoguavajuonemoguavaju njihovunjihovu resorpcijuresorpciju..

SS obziromobzirom dada sese polifosfatipolifosfati ii fosfatifosfati koristekoriste uu proizvodnjiproizvodnjiveegveeg brojabroja proizvodaproizvoda neophodnoneophodno jeje poznavanjepoznavanjednevnogdnevnog unosaunosa ovihovih aditiva,aditiva, jerjer njihovonjihovo prekomernoprekomernounoenjeunoenje moemoe dada dovededovede dodo poremajaporemaja odnosaodnosa Ca/P,Ca/P,posebnoposebno kodkod decedece..

PDUPDU iznosiiznosi 3030 mg/kgmg/kg TMTM (JECFA),(JECFA), 7070 mg/kgmg/kg TMTM (EU)(EU)

6/29/2010

36

Celuloza i njeni derivatiCeluloza i njeni derivati (E460(E460--E469)E469) mikrokristalnamikrokristalna ii celulozeceluloze uu prahuprahu ii njeninjeni

metil,metil, etiletil ii hidroksipropilhidroksipropil etari,etari, solisoli ii enzimskienzimskihidrolizatihidrolizati..

PDU PDU NS (JECFA, EU).NS (JECFA, EU).

mikrokristalnamikrokristalna ii celulozeceluloze uu prahuprahu ii njeninjenimetil,metil, etiletil ii hidroksipropilhidroksipropil etari,etari, solisoli ii enzimskienzimskihidrolizatihidrolizati..

PDU PDU NS (JECFA, EU).NS (JECFA, EU).

Soli i estri masnih kiselinaSoli i estri masnih kiselina (431(431--436, 470436, 470--495)495)

SapuniSapuni ii estriestri masnihmasnih kiselinakiselina ii monomono-- ii digliceridadigliceridamasnihmasnih kiselinakiselina estoesto sese koristekoriste sese kaokaoemulgatoriemulgatori ii stabilizatoristabilizatori..

Soli organskih kiselinaSoli organskih kiselina (E504, E579, E585)(E504, E579, E585) MagnezijumMagnezijum--karbonati,karbonati, gvoe(gvoe(IIII))--glukonatglukonat ii

laktatlaktat koristekoriste sese kaokao stabilizatoristabilizatori zaza zadravanjezadravanjebojeboje..

6/29/2010

37

EnzimiEnzimi (E1103)(E1103)

EnzimEnzim iinvertazanvertaza jeje proizvodproizvodSaccharomycesSaccharomyces cervisiaecervisiae kojikoji sese zbogzbogsvojihsvojih tehnolokihtehnolokih svojstavasvojstava koristikoristi kaokaostabilizatorstabilizator..

Modifikovani skroboviModifikovani skrobovi (E1404(E1404--E1451)E1451) KaoKao aditiviaditivi sese koristekoriste samosamo hemijskihemijski modifikovanimodifikovani jestivijestivi

skrobovi,skrobovi, kojikoji mogumogu dada pretrpepretrpe ii fizikifiziki iliili enzimskienzimskitretmantretman..

TretiranjemTretiranjem sasa kiselinamakiselinama nana povienimpovienim temperaturamatemperaturamadolazidolazi dodo deliminedelimine fragmentacijefragmentacije linearnihlinearnih ii razgranatihrazgranatihnizovanizova skrobaskroba..

OksidacijomOksidacijom nastajunastaju karboksilnekarboksilne grupegrupe uu molekulamamolekulamaskrobaskroba..

MoguMogu dada sese esterifikujuesterifikuju anhidridomanhidridom siretnesiretne iliili ilibarneilibarnekiseline,kiseline, adipinskomadipinskom iliili ortofosfornomortofosfornom kiselinomkiselinom iliili dada seseeterifikujueterifikuju propilenpropilen--oksidomoksidom..

KorienjemKorienjem polifunkcionalnihpolifunkcionalnih agenasaagenasa (fosfati(fosfati iliilianhidridanhidrid adipinskeadipinske kiseline)kiseline) povezujupovezuju sese dvadva nizaniza skrobaskrobakaokao diskrobdiskrob--fosfatfosfat iliili diskrobdiskrob--adipatadipat..

6/29/2010

38

HHumektantiumektanti susu supstancesupstance kojekoje spreavajuspreavaju suenjesuenjenamirnicanamirnica suprotstavljajuisuprotstavljajui sese atmosferskomatmosferskom uticajuuticajusvojimsvojim niskimniskim stepenomstepenom vlanosti,vlanosti, iliili poboljavajuipoboljavajuirastvorljivostrastvorljivost prakastihprakastih supstancisupstanci uu vodenomvodenom medijumumedijumu(glicerol,(glicerol, sorbitol,sorbitol, manitol,manitol, polifosfati,polifosfati, triacetin,triacetin, propanpropan--11,,22--dioldiol ......))

SredstvaSredstva zaza dizanjedizanje testatesta susu supstancesupstance iliili kombinacijekombinacijesupstancisupstanci kojekoje oslobaajuoslobaaju gasgas ii nana tajtaj nainnain poveavajupoveavajuzapreminuzapreminu testatesta (karbonati,(karbonati, difosfati,difosfati, glukonskaglukonska kiselina,kiselina,glukonoglukono--deltadelta--laktonlakton ......))

UvrivaiUvrivai susu supstancesupstance kojimakojima sese postiepostie iliili odravaodravavrstinavrstina tkivatkiva voavoa ii povra,povra, iliili koje,koje, reagujuireagujui sasasredstvimasredstvima zaza eliranje,eliranje, formirajuformiraju iliili uvrujuuvruju gelgel (Ca(Ca--hloridhlorid ii sulfat,sulfat, MgMg--hlorid,hlorid, amonijumamonijum--sulfat,sulfat, CaCa--glukonatglukonat....))

SSredstvaredstva protivprotiv zgrudvavanjazgrudvavanja susu supstancesupstance kojekoje smanjujusmanjujuadheriranjeadheriranje esticaestica uu prakastimprakastim namirnicamanamirnicama (silicijum(silicijum--dioksiddioksid ii silikati,silikati, talk,talk, bentonit,bentonit, magnezijummagnezijum--oksid,oksid,celuloze,celuloze, solisoli masnihmasnih kiselinakiselina ......))

PPojaivaiojaivai aromaaroma susu supstancesupstance kojekoje pojaavajupojaavajupostojeipostojei ukusukus odnosnoodnosno mirismiris namirnicanamirnica(glutaminati,(glutaminati, inozitati,inozitati, guanilati,guanilati, ribonukleotidi,ribonukleotidi,glicinglicin ii njegovenjegove NaNa solisoli......))

SSredstvaredstva protivprotiv stvaranjastvaranja penepene susu supstancesupstance kojekojespreavajuspreavaju iliili smanjujusmanjuju formiranjeformiranje penepene(dimetipolisiloksan,(dimetipolisiloksan, propanpropan--11,,22--dioldiol alginat,alginat, CaCa--alginatalginat ........))

SredstvaSredstva zaza glaziranje,glaziranje, ukljuujuiukljuujui ii lubrikanselubrikanse,, sususupstancesupstance kojekoje nanetenanete nana povrinupovrinuprehrambenomprehrambenom proizvoduproizvodu dajudaju sjajansjajan izgledizgled iliiliobezbeujuobezbeuju zatitnizatitni omotaomota (voskovi(voskovi:: pelinji,pelinji,karnauba,karnauba, kandelila,kandelila, elak,elak, estriestri montanskemontanskekiselinekiseline ......))

SSredstvaredstva zaza tretiranjetretiranje branabrana susu supstancesupstance kojekoje sesedodajudodaju branubranu iliili testutestu radiradi poboljanjapoboljanja pecivostipecivosti(L(L--cistein,cistein, karbamid,karbamid, amonijumamonijum--sulfat,sulfat, CaCa--sulfat,sulfat,stariltartarat,stariltartarat, stearolistearoli--22--laktilati,laktilati, difosfatidifosfati ......))

6/29/2010

39

GasoviGasovi zaza pakovanjepakovanje susu gasovigasovi razliitirazliiti ododvazduhavazduha kojikoji sese uvodeuvode uu kontejnerkontejner pre,pre, zaza vremevremeiliili posleposle stavljanjastavljanja namirnicenamirnice (vodonik,(vodonik, kiseonik,kiseonik,azot,azot, helijum,helijum, argonargon ......))

PropelentiPropelenti susu gasovigasovi razliitirazliiti odod vazduhavazduha kojikojiizbacujuizbacuju namirnicunamirnicu iziz kontejnerakontejnera (butan,(butan, izobutan,izobutan,propanpropan ......))

ZaslaivaiZaslaivai susu supstancesupstance kojekoje sese koristekoriste zazapostizanjepostizanje slatkogslatkog ukusaukusa prehrambenihprehrambenih proizvodaproizvodailiili kaokao stonistoni zaslaivai,zaslaivai, iskljuujuiiskljuujui eereeere iinamirnicenamirnice slatkogslatkog ukusaukusa.. PolioliPolioli:: sorbitol,sorbitol, manitol,manitol, laktitol,laktitol, maltitol,maltitol, ksilitol,ksilitol, izomaltizomalt IntenzivniIntenzivni zaslaivaizaslaivai:: saharinsaharin ii njegovenjegove Na,Na, KK ii CaCa soli,soli,

ciklamskaciklamska kiselinakiselina ii njenenjene NaNa ii CaCa soli,soli, aspartam,aspartam,acesulfamacesulfam K,K, taumatin,taumatin, neohesperidinneohesperidin DCDC

AH ............... B

B ...................AH

slatka 0.3 nm receptorsupstanca slatkog ukusa

Cl

ClCl H

hloroform

O

OH

OH

HO

CH2OH

OH

-D-fruktopiranoza

(AH)(B)

(AH)

(B)N

H

SOHO

O

ciklaminska kiselina

S

N

O

H

O O

saharin

(AH)

(B)

(AH)

(B)

R C CNH2

H

O

OH

-aminokiselina

(AH)(B)

Shallenberger i Acree (1971.)

6/29/2010

40

Prostorni raspored molekule aspartama

Model aktivnih centara slatke supstance:- visoko afinitetni centri: AH, B, G i D- sekundarni centri: E1, E2, XH i Y

NutritivNutritivnini zaslaivaizaslaivai (pol(poliiololii))ZasalaivaZasalaiva Hemijski sastavHemijski sastav OsobineOsobine NapomeneNapomene

(E 420) Sorbitol(E 420) Sorbitol(E 421) Manitol(E 421) Manitol(E 953) I(E 953) Izzomaltomalt(E 965) Maltitol(E 965) Maltitol(E 966) La(E 966) Lakktitoltitol(E 967) (E 967) KsKslitollitol

AlAlkkoholoholii dobijenidobijenikatalitikomkatalitikomhhiidrogenadrogenacciijjoommmonomono-- I I disahariddisaharidaa

Slatkoa* Slatkoa* 0.5 0.5 0.80.8Delimino se apsorbujuDelimino se apsorbujuMetaboliki put razliit od Metaboliki put razliit od glukozeglukozeEnerg. vrednost Energ. vrednost 2.4 kcal/g2.4 kcal/gNemaju kariogeno dejstvoNemaju kariogeno dejstvoOsmotski efekatOsmotski efekatADI NSADI NS

UpozorenjeUpozorenje::prekomerna prekomerna upotreba upotreba moe da moe da izazove izazove laksativni laksativni efekatefekat

* U odnosu na slatkou saharoze = 1

6/29/2010

41

NutritiNutritivnivni zaslaivaizaslaivai (pol(poliiololii))

lakltitol maltitol

O CH2OHOH

OH

OH

CH2OHO

OH

OH

CH2OHOH O

OCH2OH

OH

OH

OHOH

OH

OH

CH2OH CH2OH

D-sorbitol D-ksilitol D-manitol

CH2OHCCCCCH2OH

H

OHOH

HO

HH

HHO

CH2OHCCCCCH2OH

OH

OHOH

H

HH

HHOCH2OHCCCCH2OH

HOH

HOH

OHH

IntenIntenzivni zaslaivaizivni zaslaivaiZaslaivaZaslaiva Hemijski sastavHemijski sastav SlatkoaSlatkoa** ii

ADIADINNapomeneapomene

(E 950) Acesul(E 950) Acesulffame Kame K Derivati acetoDerivati acetosiretnesiretne kiselinekiseline 2002009 mg/kg TM9 mg/kg TM

aftertasteaftertaste

(E 951) Aspartam(E 951) Aspartam Dipeptid Dipeptid (aspar(asparaginskaaginska kis.kis. + met+ metilil estestaar r ffeneniilalaninlalaninaa))

180 180 20020040 mg/kg TM40 mg/kg TM

termotermollababiillananUpozorenje zaUpozorenje zaffeneniilketonurilketonurikeke

(E 952) C(E 952) Ciklamska kiselinaiklamska kiselinaii njene njene Na Na ii Ca sCa solioli

Derivat cDerivat cikikloheloheksiksilsullsulffamiaminskenskekiselinekiseline

30 30 404010107mg/kg7mg/kg

max 10 mg/kg max 10 mg/kg ccikikloheloheksiksil l aminaminaa

(E 954) Saharin (E 954) Saharin i njegovei njegoveNa, K Na, K ii Ca sCa solioli

Derivat Derivat fftaltalnene acidacid 300 300 5005005 mg/kg TM5 mg/kg TM

gorakgorak aftertasteaftertastemax 10 mg/kg max 10 mg/kg oo-- ii pp--toluen toluen sulfonamidsulfonamidaa

(E 957) Taumatin(E 957) Taumatin PolPoliipeptid peptid iziz Thaumatococcus Thaumatococcus DanieliDanieli

1600 1600 30003000ADI NSADI NS

PerPerzzistentistentan an ssladakladakaftertasteaftertaste

(E 959) Neohesperidin DC(E 959) Neohesperidin DC Derivat flavonoidDerivat flavonoidaa iziz kore kore ppoomomoranrandde e

1800 1800 200020005 mg/kg TM5 mg/kg TM

mentolatmentolatniniaftertasteaftertaste

* U odnosu na slatkou saharoze = 1

6/29/2010

42

IntenIntenzivni zaslaivaizivni zaslaivai

SN

O

OO

H NH

SO3HNHOOC

NH2 H

OOCH3O

N- SOO

OO

CH3

neohesperidin DCOH

OHHO

H3C

O

O

OH

OH

OH

HOHO

HOCH2

O

OCH3

ciklamska kiselina aspartamsaharin

acesulfam K

K+

Novi zaslaivai (EU)Novi zaslaivai (EU) E 955 SukralozaE 955 Sukraloza1,61,6--dihlorodihloro--1,61,6--dideoksidideoksi--betabeta--DD--fruktofuranozilfruktofuranozil--44--hlorohloro--44--deoksideoksi--alfaalfa--DD--gaklaktopiranozidgaklaktopiranozid

CH2Cl

OH

OH

O

O

OH

CH2ClO

CH2OH

Cl

OH

500 500 600 puta slaa od eera600 puta slaa od eera ukus slian eeru, bez naknadnogukus slian eeru, bez naknadnoggorkog ili metalnog ukusagorkog ili metalnog ukusa

stabilna na visokim temperaturamastabilna na visokim temperaturama PDU 0PDU 0--15 mg/kg TM15 mg/kg TM

E 962 AspartamE 962 Aspartam--acesulfam soacesulfam so vea slatkoa (ne sadri K)vea slatkoa (ne sadri K) konstantan odnos komponenatakonstantan odnos komponenata bolja rastvorljivostbolja rastvorljivost nije higroskopannije higroskopan

6/29/2010

43

ASPARTAMASPARTAM 19651965.. godgod.. otkrivenotkriven prilikomprilikom sintezesinteze CC terminalnogterminalnog

tetrapeptidatetrapeptida gastrinagastrina (dr(dr JamesJames Schlatter,Schlatter, SearleSearle && CoCo..)) 19811981 odobrenaodobrena upotrebaupotreba odod stranestrane FDAFDAADI ADI 4400 mg/kg TMmg/kg TMMDK u namirnicama (direktive 94/35 EC i 96/83 EC):MDK u namirnicama (direktive 94/35 EC i 96/83 EC):Bezalkoholna pia i pivoBezalkoholna pia i pivo 600 mg/l600 mg/lDezerti, proizvodi od voa i povra i sl. 1000 mg/kgDezerti, proizvodi od voa i povra i sl. 1000 mg/kgKonditorski proizvodiKonditorski proizvodi 10001000--2000 mg/kg2000 mg/kgSladolediSladoledi 800 mg/kg800 mg/kgSlatko kiseli proizvodi i marinade od ribe, Slatko kiseli proizvodi i marinade od ribe, rakova i mekuacarakova i mekuaca 300 mg/kg300 mg/kgvakaa guma bez eeravakaa guma bez eera 5500 mg/kg5500 mg/kgDijetarni suplementiDijetarni suplementi 5500 mg/kg5500 mg/kgPastile za osveavanje dahaPastile za osveavanje daha 20002000--6000 mg/kg6000 mg/kg

ADI za DKP 3 g/kg TM

Putevi razgradnje aspartama

6/29/2010

44

SredstvaSredstva zaza poveanjepoveanje zapreminezapremine susu supstancesupstancekojekoje doprinosedoprinose poveanjupoveanju zapreminezapremineprehrambenihprehrambenih proizvodaproizvoda bezbez znaajnogznaajnog uticajauticajanana njihovunjihovu energetskuenergetsku vrednostvrednost (polidekstroza,(polidekstroza,manitol,manitol, sorbitol,sorbitol, izomalt,izomalt, celulozeceluloze ......))

ModifikovaniModifikovani skroboviskrobovi susu supstancesupstance dobijenedobijenehemijskimhemijskim tretmanomtretmanom jestivihjestivih skrobova,skrobova, kojikojimogumogu dada pretrpepretrpe ii fizikifiziki iliili enzimskienzimski tretmantretman..OvaOva grupagrupa nene ukljuujeukljuuje belibeli ii utiuti dekstrin,dekstrin,peenepeene ii dekstriniranedekstrinirane skrobove,skrobove, izbeljeneizbeljeneskrobove,skrobove, fizikifiziki modifikovanemodifikovane skroboveskrobove iiskroboveskrobove tretiranetretirane amilolitikimamilolitikim enzimimaenzimima..

AAditivi mogu da se koriste za sledee nameneditivi mogu da se koriste za sledee namene (l. 5.)(l. 5.):: dada sese ouvaouva hranljivahranljiva vrednostvrednost prehrambenogprehrambenog proizvoda,proizvoda,

izuzevizuzev uu sluajevimasluajevima gdegde proizvodproizvod nene predstavljapredstavlja bitanbitanelemenatelemenat normalnenormalne ishraneishrane ii gdegde jeje aditivaditiv neophodanneophodan uuproizvodnjiproizvodnji namirnicanamirnica zaza grupegrupe sasa posebnimposebnim dijetetskimdijetetskimzahtevimazahtevima;;

dada sese obezbedeobezbede neophodnineophodni sastojcisastojci iliili konstituensikonstituensi zazaproizvodeproizvode zaza osobeosobe sasa posebnimposebnim dijetetskimdijetetskim zahtevimazahtevima

dada sese poboljapobolja ouvanjeouvanje kvalitetakvaliteta iliili stabilnoststabilnost proizvodaproizvodailiili dada sese popravepoprave njegovenjegove organoleptikeorganoleptike osobineosobine pripriemuemu nene smesme dada menjamenja njegovunjegovu prirodu,prirodu, sastavsastav ii kvalitetkvalitetdada bibi zavaraozavarao konzumentakonzumenta..

dada sese obezbediobezbedi pomopomo pripri proizvodnji,proizvodnji, preradi,preradi, pripremi,pripremi,tretiranju,tretiranju, pakovanju,pakovanju, transportutransportu iliili uvanjuuvanju proizvoda,proizvoda, pripriemuemu nene smesme dada sese upotrebljavaupotrebljava zaza prikrivanjeprikrivanje upotrebeupotrebeneispravnihneispravnih sirovina,sirovina, loihloih (ukljuujui(ukljuujui ii nehigijenskih)nehigijenskih)tehnolokihtehnolokih postupakapostupaka iliili prakseprakse..

6/29/2010

45

AditiviAditivi ii njihovenjihove meavinemeavine dodajudodaju sesenamirnicamanamirnicama podpod sledeimsledeim uslovimauslovima::

akoako susu ukljueniukljueni uu PozitivnuPozitivnu listulistu iziz prilogapriloga 11.;.; akoako njihovnjihov kvalitetkvalitet odgovaraodgovara uslovimauslovima

kvalitetakvaliteta iziz prilogapriloga 22.;.; akoako sese dodajudodaju namirnicamanamirnicama podpod uslovimauslovima

propisanimpropisanim ovimovim PravilnikomPravilnikom (prilog(prilog 33..))

Oznaavanje aditivaOznaavanje aditiva OznaavanjeOznaavanje aditivaaditiva uu finalnomfinalnom proizvoduproizvodu::

AditiviAditivi kojikoji sese koristekoriste uu prehrambenimprehrambenimproizvodimaproizvodima kojikoji sese stavljajustavljaju uu prometpromet uuoriginalnomoriginalnom pakovanjupakovanju oznaavajuoznaavaju sese nanadeklaracijideklaraciji navoenjemnavoenjem kategorijekategorije ii nazivanazivaaditivaaditiva iliili njegovognjegovog EE brojabroja nprnpr.. konzervanskonzervans(natrijum(natrijum--benzoat)benzoat) iliili konzervanskonzervans (E(E 211211))..UkolikoUkoliko aditivaditiv imaima vievie funkcionalnihfunkcionalnih svojstavasvojstavanavodinavodi sese kategorijakategorija kojakoja odgovaraodgovara svojstvusvojstvu kojekojeaditivaditiv imaima uu prehrambenomprehrambenom proizvoduproizvodu..

6/29/2010

46

Izuzetak od ovog naina oznaavanjaIzuzetak od ovog naina oznaavanja:: ZaZa aditivaditiv kojikoji pripadapripada kategorijikategoriji kiseline,kiseline, aa uu svomsvom imenuimenu

sadrisadri rere kiselina,kiselina, dovoljnodovoljno jeje navestinavesti samosamo nazivnaziv aditivaaditivabezbez kategorijekategorije;;

ZaZa aditivaditiv kojikoji pripadapripada kategorijikategoriji 2222 iziz stavastava 11.. lanlan 44..ovogovog pravilnikapravilnika dovoljnodovoljno jeje navestinavesti samosamo modifikovanimodifikovaniskrob(ovi)skrob(ovi) bezbez nazivanaziva aditivaaditiva iliili njegovognjegovog EE brojabroja.. OvaOvaoznakaoznaka moramora dada budebude dopunjenadopunjena navoenjemnavoenjemspecifinogspecifinog biljnogbiljnog poreklaporekla ukolikoukoliko aditivaditiv moemoe dada sadrisadriglutengluten;;

UkolikoUkoliko jeje trajnosttrajnost prehrambenogprehrambenog proizvodaproizvoda produenaproduenaupotrebomupotrebom gasovagasova zaza pakovanjepakovanje navodinavodi sese podatakpodatakpakovanopakovano uu zatitnojzatitnoj atmosferiatmosferi bezbez navoenjanavoenjakategorijekategorije ii nazivanaziva aditivaaditiva iliili njegovognjegovog EE brojabroja;;

PreneseniPreneseni aditivi,aditivi, tt..jj.. aditiviaditivi kojikoji susu uu prehrambeniprehrambeniproizvodproizvod dolidoli prekopreko jednogjednog iliili vievie sastojaka,sastojaka, aa uu samomsamomproizvoduproizvodu nemajunemaju tehnolokutehnoloku funkcijufunkciju nene oznaavajuoznaavaju sesenana deklaracijideklaraciji..

Oznaavanje zaslaivaaOznaavanje zaslaivaa ObaveznoObavezno jeje isticanjeisticanje podatkapodatka sasa zaslaivaem/imazaslaivaem/ima uu

opisuopisu ispodispod (ili(ili uu sklopu)sklopu) nazivanaziva prehrambenogprehrambenog proizvodaproizvodakojikoji sadrisadri zaslaiva/ezaslaiva/e..

ObaveznoObavezno jeje isticanjeisticanje podatkapodatka stonistoni zaslaivazaslaiva nana bazibazi..,, pripri emuemu sese navodi/enavodi/e naziv/inaziv/i upotrebljenog/nihupotrebljenog/nihzaslaivaazaslaivaa uu opisuopisu ispodispod nazivanaziva stonogstonog zaslaivaazaslaivaa..

ObaveznoObavezno jeje isticanjeisticanje podatkapodatka sadrisadri izvorizvor fenialaninafenialaninaakoako prehrambeniprehrambeni proizvodproizvod sadrisadri zaslaivazaslaiva aspartamaspartam (E(E951951)).. (informacija(informacija znaajnaznaajna zaza osobeosobe oboleleobolele ododfenilketonurijefenilketonurije kojekoje imajuimaju nedostataknedostatak enzimaenzima fenilalaninfenilalanin--44--monooksigenazemonooksigenaze kojikoji prevodiprevodi fenilalaninfenilalanin uu tirozin)tirozin)..

ObaveznoObavezno jeje isticanjeisticanje podatkapodatka prekomernaprekomerna upotrebaupotrebamoemoe dada izazoveizazove laksativnilaksativni efekatefekat akoako prehrambeniprehrambeniproizvodproizvod sadrisadri vievie odod 1010 %% dodatihdodatih poliolapoliola..

6/29/2010

47

OznaavanjeOznaavanje aditivaaditiva kojikoji sadresadre genetskigenetskimodifikovanemodifikovane organizmeorganizme (Regulativa(Regulativa ECEC5050//20002000))::ObaveznoObavezno jeje isticanjeisticanje podatkapodatka genetskigenetskimodifikovanmodifikovan nana deklaracijideklaraciji poredpored oznakeoznake aditivaaditivakojikoji je,je, iliili sadrisadri genetskigenetski modifikovanemodifikovaneorganizmeorganizme.. Alternativno,Alternativno, ovaova oznakaoznaka moemoe dadabudebude istaknutaistaknuta uu fusnotifusnoti ispodispod listeliste sastojakasastojakapovezanapovezana zvezdicomzvezdicom (*)(*) sasa aditivomaditivom nana kojikoji seseodnosi,odnosi, aa moramora dada budebude odtampanaodtampana slovimaslovimakojakoja susu najmanjenajmanje isteiste veliineveliine kaokao onaona kojakoja susukorienakoriena zaza listulistu sastojakasastojaka..

UU priloguprilogu 33.. datidati susu usloviuslovi kvalitetakvaliteta aditivaaditiva uu formiformimonografijamonografija kojekoje sadresadre sledeesledee specifikacijespecifikacije::

E broj i naziv aditiva prema pozitivnoj listiE broj i naziv aditiva prema pozitivnoj listi SinonimiSinonimi Definicija: Definicija:

ostale numerike oznake (npr. za boje kolor indeks No.)ostale numerike oznake (npr. za boje kolor indeks No.) hemijsko imehemijsko ime hemijska formulahemijska formula molekulska masamolekulska masa odreivanjeodreivanje osobineosobine

Identifikacija (metode identifikacije)Identifikacija (metode identifikacije) istoa (hemijska, a za pojedine aditive i mikrobioloka)istoa (hemijska, a za pojedine aditive i mikrobioloka)

6/29/2010

48

Meavine aditivaMeavine aditivaSoli za salamurenjeSoli za salamurenje NitritiNitriti ii nitratinitrati mogumogu dada sese putajuputaju uu prometpromet samosamo kaokao homogenehomogene

meavinemeavine sasa kuhinjskomkuhinjskom soljusolju -- spreavanjespreavanje akutneakutne toksinostitoksinostinitritanitrita (methemoglobinemija)(methemoglobinemija)

1.1. PodPod nazivomnazivom soso zaza salamurenjesalamurenje moemoe dada sese stavljastavlja uu prometpromethomogenahomogena meavinameavina natrijumnatrijum--hloridahlorida iliili zamenezamene zaza kuhinjskukuhinjsku soso iinajvienajvie 33 %% natrijumnatrijum--nitratanitrata (E(E 251251)) iliili kalijumkalijum--nitratanitrata (E(E 252252))..

2.2. PodPod nazivomnazivom nitritnanitritna soso zaza salamurenjesalamurenje moemoe dada sese stavljastavlja uuprometpromet homogenahomogena meavinameavina natrijumnatrijum--hloridahlorida iliili zamenezamene zazakuhinjskukuhinjsku soso ii 00..55 %% dodo 00,,66 %% natrijumnatrijum--nitritanitrita (E(E 250250)) iliili kalijumkalijum--nitritanitrita (E(E 249249))..

3.3. PodPod nazivomnazivom nitritnanitritna soso zaza salamurenjesalamurenje sasa 11 %% alitrealitre moemoe dadasese stavljastavlja uu prometpromet homogenahomogena meavinameavina natrijumnatrijum--hloridahlorida iliilizamenezamene zaza kuhinjskukuhinjsku so,so, 00,,55 %% dodo 00,,66 %% natrijumnatrijum--nitritanitrita (E(E 250250)) iliilikalijumkalijum--nitritanitrita (E(E 249249)) ii 00,,99 %% dodo 11,,22 %% natrijumnatrijum--nitratanitrata (E(E 251251)) iliilikalijumkalijum--nitratanitrata (E(E 252252))..

MeavineMeavine aditivaaditiva uu ijemijem jeje sastavusastavu natrijumnatrijum--nitritnitrit (E(E 250250)) iliilikalijumkalijum--nitritnitrit (E(E 249249)) nene smejusmeju dada sadresadre proteine,proteine, hidrolizatehidrolizateproteinaproteina ii drugedruge proteinskeproteinske preparate,preparate, zaine,zaine, ekstrakteekstrakte zainazaina iietarskaetarska uljaulja zbogzbog opasnostiopasnosti odod stvaranjastvaranja toksinihtoksinih proizvodaproizvoda --kancerogenihkancerogenih nitrozaminanitrozamina..

Komisija za aditiveKomisija za aditiveKomisijaKomisija zaza aditiveaditive kkaoao uestvujeuestvuje uu raduradu meunarodnihmeunarodnih organizacijaorganizacijakojekoje donosedonose preporukepreporuke ii standardestandarde oo aditivimaaditivima ii nana osnovuosnovurelevantnihrelevantnih podatakapodataka odluujeodluuje oo uvoenjuuvoenju novihnovih aditivaaditiva uu pozitivnupozitivnulistu,listu, zahtevimazahtevima zaza kvalitetkvalitet aditivaaditiva ii ogranienjimaogranienjima njihovenjihove upoterebeupoterebeuu namirnicamanamirnicama..

OvlaenjaOvlaenja ii zadacizadaci:: DavanjeDavanje miljenamiljena uu vezivezi tumaenjetumaenje pravilnikapravilnika oo aditivimaaditivima ii

reavanjereavanje problemaproblema uu vezivezi njegovenjegove primene,primene, uvoenjeuvoenje jedinstvenejedinstvene metodologijemetodologije zaza ispitivanjeispitivanje kvalitetakvaliteta ii

kontrolukontrolu aditivaaditiva ii prehrambenihprehrambenih proizvodaproizvoda kojimakojima susu dodatidodatiaditivi,aditivi,

edukacijaedukacija analitiara,analitiara, proizvoaaproizvoaa aditivaaditiva ii prehrambenihprehrambenihproizvoda,proizvoda,

informisanjeinformisanje javnostijavnosti oo aditivimaaditivima zaza prehrambeneprehrambene proizvodeproizvode iieventualnimeventualnim zdravstvenimzdravstvenim rizicimarizicima njihovenjihove upotrebeupotrebe (publikacije,(publikacije,informacijeinformacije uu medijimamedijima ii drdr..))

6/29/2010

49

KONTROLAKONTROLA KvalitetKvalitet aditivaaditiva (istoa(istoa ii drdr..)) ii njihovanjihova koliinakoliina uu

prehrambenimprehrambenim proizvodimaproizvodima sese kontroliukontroliu..KontroluKontrolu sprovodesprovode trinatrina ii sanitarnasanitarna inspekcijainspekcijaii ovlaeneovlaene laboratorijelaboratorije zaza kontrolukontrolu kvalitetakvaliteta iizdravstvenezdravstvene ispravnostiispravnosti namirnicanamirnica..

Problemi:Problemi:1.1. nedostatak jedinstvene metodologije, nedostatak jedinstvene metodologije, 2.2. tehnikatehnika ii kadrovskakadrovska opremljenoopremljenostst pojedinihpojedinih

laboratorijalaboratorija ii drdr..

Rizici upotrebe aditivaRizici upotrebe aditiva GeneralnoGeneralno gledanogledano aditiviaditivi nene predstavljajupredstavljaju velikuveliku

opasnostopasnost zaza zdravljezdravlje ljudiljudi.. RiziciRizici kojimakojima susu ljudiljudi izloeniizloeni prekopreko hrane,hrane, nainanaina

ishraneishrane ii spoljanjespoljanje sredinesredine klasifikovaniklasifikovani premapremastepenustepenu opasnostiopasnosti::

11.. mikrobiolokimikrobioloki agensi,agensi,22.. opasnostiopasnosti usledusled nepravilnenepravilne ishrane,ishrane,33.. zagaivaizagaivai okoline,okoline,44.. prirodniprirodni toksikantitoksikanti uu namirnicama,namirnicama,55.. reziduirezidui pesticida,pesticida,66.. prehrambeniprehrambeni aditiviaditivi.. SpecifinaSpecifina preosetljivostpreosetljivost (sulfiti,(sulfiti, tartrazin,tartrazin, glutaminatiglutaminati ......))

6/29/2010

50

AROME ZA PREHRAMBENE AROME ZA PREHRAMBENE PROIZVODEPROIZVODE

AromeArome susu materijematerije kojekoje sese koristekoriste iliili susunamenjenenamenjene zaza korienjekorienje pripri proizvodnjiproizvodnjiprehrambeniprehrambenihh proizvodaproizvoda dada bibi imim sese daodaomirismiris i/ilii/ili ukus,ukus, aa obuhvatajuobuhvataju aromatinearomatinesupstance,supstance, aromatinearomatine preparate,preparate, aromearometermikogtermikog tretmana,tretmana, aromearome dimadima ii njihovenjihovemeavinemeavine..

6/29/2010

51

11)) AromatineAromatine supstancesupstance susu sledeesledee supstancesupstanceodreenogodreenog hemijskoghemijskog sastavasastava kojekoje imajuimajuaromatinaaromatina svojstvasvojstva:: PrirodnePrirodne aromatinearomatine supstancesupstance kojekoje sese dobijajudobijaju

odgovarajuimodgovarajuim fizikimfizikim enzimskimenzimskim iliili mikrobiolokimmikrobiolokimpostupcimapostupcima iziz materijalamaterijala biljnogbiljnog iliili ivotinjskogivotinjskogporeklaporekla;;

PrirodnoPrirodno identineidentine aromatinearomatine supstancesupstance kojekoje sesedobijajudobijaju hemijskimhemijskim sintezamasintezama iliili hemijskimhemijskimpostupcimapostupcima izolovanja,izolovanja, pripri emuemu susu hemijskihemijski identineidentinesasa supstancamasupstancama kojekoje susu prirodnoprirodno prisutneprisutne uuodgovarajuemodgovarajuem materijalumaterijalu biljnogbiljnog iliili ivotinjskogivotinjskogporeklaporekla;;

VetakeVetake aromatinearomatine supstancesupstance kojekoje sese dobijajudobijajuhemijskimhemijskim sintezama,sintezama, pripri emuemu nisunisu hemijskihemijski identineidentinesasa supstancamasupstancama kojekoje susu prirodnoprirodno prisutneprisutne uuodgovarajuemodgovarajuem materijalumaterijalu biljnogbiljnog iliili ivotinjskogivotinjskogporeklaporekla..

2)2) AromatiniAromatini preparatipreparati susu proizvodi,proizvodi, izuzevizuzev aromatiniharomatinihsupstanci,supstanci, bezbez obziraobzira nana toto dada lili susu koncentrovanikoncentrovani iliili ne,ne,kojikoji imajuimaju aromatinaaromatina svojstva,svojstva, aa dobijajudobijaju seseodgovarajuimodgovarajuim fizikimfizikim enzimskimenzimskim iliili mikrobiolokimmikrobiolokimpostupcimapostupcima iziz materijalamaterijala biljnogbiljnog iliili ivotinjskogivotinjskog poreklaporekla;;

3)3) AromeArome termikogtermikog tretmanatretmana susu proizvodiproizvodi kojikoji sese dobijajudobijajupremaprema principimaprincipima dobredobre proizvproizvooakeake praksepraksezagrevanjem,zagrevanjem, najduenajdue 1515 minmin nana temperaturitemperaturi odod najvienajvie180180ooCC,, meavinemeavine satojakasatojaka kojikoji samisami nene morajumoraju imaimatitiaromatinaaromatina svojstva,svojstva, aa odod kojihkojih najmanjenajmanje jedanjedan sadrisadriaminoamino grupugrupu ii najmanjenajmanje jedanjedan jeje redukujuiredukujui eereer..

4)4) AromeArome dimadima susu ekstraktiekstrakti dimadima kojikoji sese koristikoristi uutradicionalnimtradicionalnim postupcimapostupcima dimljenjadimljenja hranehrane..

6/29/2010

52

Internacionalna dimenzijaInternacionalna dimenzija DoDo 19951995.. godinegodine JECFAJECFA jeje evaluacijuevaluaciju

aromatiniharomatinih agenasaagenasa radilaradila uu viduvidu posebnihposebnihspecifikacijaspecifikacija (monografija)(monografija) nana istiisti nainnain kaokao ii zazaaditiveaditive..

NaNa 4444.. sastankusastanku JECFAJECFA zbogzbog svesve veegveeg brojabrojanovihnovih aromatiniharomatinih supstancisupstanci usvojenusvojen jeje novinovipristuppristup kojikoji ukljuujeukljuuje serijuseriju kriterijumakriterijuma ijaijaupotrebaupotreba omoguavaomoguava brubru ii konzistentnijukonzistentnijuevaluacijuevaluaciju veegveeg brojabroja aromatiniharomatinih supstancisupstanci..

OdOd 4646.. sastankasastanka JECFAJECFA popo novojnovoj usvojenojusvojenojproceduriproceduri poinjepoinje evaluacijuevaluaciju aromatiniharomatinihagenasaagenasa..

SpecifikacijeSpecifikacije sese predstavljajupredstavljaju uu tabelarnomtabelarnom formatuformatu sasa sledeimsledeimparametrimaparametrima zaza identifikacijuidentifikaciju ii istouistou:: naziv,naziv, hemijskohemijsko ime,ime, sinonimi,sinonimi, FEMA,FEMA, CoECoE ii CASCAS brojevi,brojevi, molekulskamolekulska masa,masa, hemijskahemijska formula,formula, fizikafizika forma/miris,forma/miris, rastvorljivost,rastvorljivost, rastvorljivostrastvorljivost uu etanolu,etanolu, temperaturatemperatura kljuanja,kljuanja, identifikacioniidentifikacioni testtest (IR),(IR), sadrajsadraj (min(min %%),), kiselinskikiselinski brojbroj (max),(max), indeksindeks refrakcijerefrakcije ((2020 ooC),C), specifinaspecifina teinateina ((2525 ooC),C), ostaliostali zahtevi,zahtevi, sednicasednica JECFAJECFA nana kojojkojoj susu pripremljnepripremljne specifikacijespecifikacije dada lili sese radiradi oo novimnovim revidiranimrevidiranim iliili nepotpunimnepotpunim specifikacijamaspecifikacij

Aditi Vi

Documents

Transcript of Aditi Vi