Aceite Esencial de Oregano
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TITULO:
CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTES: DRA. ELVA MEJIA DELGADO
ING. CYNTHIA BIZZO MUÑOZ
ALUMNOS:
AGUILAR RAMIREZ PATRICK
QUEVEDO ARIAS GONZALO
VASQUEZ VELA ROCIO
TAFUR MORILLAS ALEJANDRA
ASESORA: MARILU SOTO (Farmacia- UNT)
TRUJILLO – PERU
2015
1
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ÍNDICE
RESUMEN..........................................................................................................3
ANTECEDENTES...............................................................................................4
JUSTIFICACIÓN.................................................................................................6
INTRODUCCIÓN................................................................................................7
TITULO................................................................................................................8
PROBLEMA........................................................................................................8
OBJETIVOS........................................................................................................8
OBJETIVO GENERAL:.........................................................................................................8
OBJETIVO ESPECIFICO:....................................................................................................8
VARIABLES:.......................................................................................................8
Variable Independiente:................................................................................................8
Variable Dependiente:...................................................................................................8
MATERIALES:.....................................................................................................9
MÉTODO.............................................................................................................9
1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA..........................................................................9
2. IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN TAXONÓMICA DE LA ESPECIE...9
3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA VEGETAL......................................................9
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................12
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RESUMEN
Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehículo de una proporción
significativa de enfermedades humanas transmitidas por alimentos. Ha
cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son
de importancia para la salud pública, a la par de los cambios sufridos por los
sistemas de producción y elaboración. El hecho de que el problema continúe
ha quedado bien ilustrado en años recientes con estudios de vigilancia en
seres humanos, relativos a patógenos transmitidos por la carne tales como
Escherichia coli, Salmonella spp, Campylobacter spp. Seudomonas y Yersinia
enterocolitica. Aparte de los peligros biológicos, químicos y físicos existentes,
están surgiendo nuevos peligros, por ejemplo el agente de la encefalopatía
espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre
temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la
salud humana.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de las cuales son de
origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud
pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son la
fuente de transmisión.
El objetivo de este trabajo es de evaluar el efecto del aceite esencial de
orégano a concentraciones de 50, 75 y 100% sobre carne de res contaminada
con seudomonas; obteniendo resultados satisfactorios para las determinadas
concentraciones de dicho aceite. Se seguirá metodologías impartidas en clase
como lo es el recuento en placa, para el cual utilizamos agar nutritivo y así
pudimos observar el crecimiento y grado de inhibición de seudomonas
determinando así, el efecto antimicrobiano que posee el aceite esencial de
oregano y su concentración más adecuada para lograr dicho efecto en las
temperaturas de 5°C, 10°C y 15°C.
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ANTECEDENTES
Scual, (1992). Las pseudomonas están frecuentemente involucrados en el
deterioro de los alimentos cárnicos y leche refrigerados. Son principalmente
criofílicas, con temperaturas óptimas de crecimiento entre 20 y 25 °C, pero
crecen significativamente a las temperaturas en refrigeración de 0 a 10°C.
Algunas especies atacan los carbohidratos oxidándolos, algunas reducen los
nitratos y el óxido de trimetilamina a trimetilamina, otras son fuertemente
lipolíticas. Algunas son pigmentadas produciendo pigmentos amarillos, verdes
y azulados. Son muy comunes en el suelo y el agua y son poco resistentes al
calor. Producen malos olores y sabores en los alimentos cuando se encuentran
poblaciones del orden 1x10⁷ ufc/g.
Price y Scweigert (1976). Los estudios realizados con pseudomonas pueden
extrapolar las siguientes conclusiones aplicables a la refrigeración de
alimentos:
Es posible prolongar considerablemente la vida útil de almacenamiento
refrigerado del alimento (carnes de aves, res y pescado) si se mantiene los
alimentos a una temperatura de refrigeración tan cercana a su punto de
congelación, como sea posible, sin congelarlos.
Usando un razonamiento similar se puede concluir que pudiese ser
conveniente desde el punto de vista microbiológico procesar el alimento en
locales con una temperatura más elevada que la de éste, de forma tal que los
microorganismo presentes en el equipo que no sean criofílicos se transfieran al
alimento pasando de una temperatura más elevada a una más baja,
produciéndose por consiguiente un retraso considerable en el crecimiento
bacteriano.
Por otra parte, la flora de contaminación, al no ser criofílica, no se desarrollaría
adecuadamente a temperaturas de refrigeración.
Lawrie, (1985). De todos los alimentos, la carne es en más perecedero, debido
a que constituye un medio ideal para el desarrollo de todos los microorganismo
ya que proporciona condiciones y nutrientes favorables para ello y su pH es
apropiado para que en ella se multipliquen la mayoría de los microorganismo.
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Albado y otros (2001). La composición en polifenoles del aceite esencial de
orégano es muy variable, depende principalmente de la parte de la planta que
sea destilada y de la especie o subespecie. El timol y el carvacrol son los
compuestos principales. En el Origanum vulgare se ha comprobado el alto
contenido en compuestos polifenólicos, que proveen una efectiva protección en
todas las fases de la oxidación lipídica. La actividad antibacteriana también es
afectada por el tipo, composición y concentración del aceite esencial, el tipo y
concentración del microorganismo seleccionado, la composición del sustrato, y
las condiciones de procesamiento y conservación.
Albado y otros (2001). El orégano (Origanum vulgare), pertenece a la familia
Labiaceae, y es una planta herbácea vivaz muy aromática. Sus hojas (tanto
frescas como secas) se emplean como condimento en numerosas recetas
culinarias por el excelente sabor que le confieren a las. Se ha demostrado que
el orégano contiene aceites esenciales, por lo que no solo es benéfico para la
salud humana, sino que además puede sustituir los aditivos sintéticos de los
alimentos. El AE de orégano (origanum vulgare) tiene actividad antiradicalaria y
esta propiedad se le atribuye a los monofenoles y timol principales quimiotipos,
cada una con enzimas específicas que dirigen su biosíntesis.
Ventura y otros (2011), hacen referencia a la acción conservante que poseen
los aceites esenciales en carnes como es estudio de la evaluación de aceite
esencial y su acción conservante en carne de cerdo, la acción conservante del
aceite esencial se realizó mediante la evaluación del pH, acidez, mesó filos,
asimismo la evaluación sensorial de los atributos de olor y color en carne
molida de cerdo, el aceite esencial de plantas de orégano presentaron
respuesta inhibitoria frente a los microorganismos aerobios mesófilos (4.6x105,
4.4x105 y 6x105) a los 8 días de almacenamiento. Los niveles de pH se
incrementaron considerablemente a los 8 y 12 días de almacenamiento, los
porcentajes de ácido láctico se disminuyeron a los 8 y 12 días de
almacenamiento.
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JUSTIFICACIÓN
Un enfoque contemporáneo sobre la higiene de la carne basada en el análisis
de riesgos requiere que las medidas higiénicas se apliquen a los puntos de la
cadena alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos
alimentarios para los consumidores. Ello deberá reflejarse en la aplicación de
medidas específicas que estén basadas en la ciencia y en la evaluación de
riesgos, prestando más atención a la prevención y control microbiano durante
los aspectos de la producción de carne, su almacenamiento y elaboración.
Los actuales estudios revelan los problemas de salud asociados con la
acumulación de radicales libres en el organismo, así como la utilización de
antioxidantes sintéticos en productos alimentarios como butilhidroxianisol
(BHA), butilhidroxitolueno (BHT) y nitrito sódico (1); pueden conducir al
deterioro y muerte celular, envejecimiento, enfermedades cardiovasculares,
cataratas y algunos tipos de cáncer.
La reducción de la disponibilidad de vitaminas A, D, E y C debida a la
disminución de la solubilidad de las proteínas y la oxidación de las vitaminas A,
β-caroteno y ácido ascórbico, es consecuencia de los complejos mecanismos
de oxidación lipídica. Gran cantidad de antioxidantes naturales han sido
extraídos de diferentes especies de plantas. Entre estos antioxidantes
naturales podemos encontrar compuestos fenólicos, compuestos que tienen el
requerimiento estructural de recolectar radicales libres y tienen potencial como
antioxidantes en alimentos.
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INTRODUCCIÓN
Apsara, (2008). Los aceites esenciales son el producto de procesos
bioquímicos que se producen en las glándulas secretoras de las plantas. La
síntesis de los aceites esenciales, dependen completamente de la radiación
solar, su ausencia o carencia altera la composición y el rendimiento de la planta
al producir el aceite esencial. A su vez depende de ciertas variables como la
altitud, asociada con la altitud y la estación del año, además de las condiciones
atmosféricas, como son la cobertura nubosa.
El oregano (O. vulgare L.) es una hierba aromatica medicinal de promisorio
futuro en la agro exportación peruana; su valor comercial esta influenciado
grandemente por el contenido de aceite esencial el derivado con mayor
demanda en el mercado internacional y con mejor porecio, como consecuencia
del crecimiento del mercadoi de los productos naturales y del cuidado personal.
Los aceites esenciales son productos de interés por su aplicaciopn en la
agricultura (Perez etal.; 2007), industria farmacéutica y en la industria
alimentaria.
En la industria alimentaria, el aceite esencial de orégano (Oreganum) es de
gran importancia por su buena capacidad antioxidante y antimicrobiana debido
a sus dos principales componentes fenólicos: thymol y carvacrol, cual favorece
la inocuidad y estabilidad de los alimentos.
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TITULO
PROBLEMA
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer el efecto del aceite esencial del Orégano (Origanum) sobre
Pseudomonas en concentraciones de 50, 75 y 100%.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Determinar la concentración mínima inhibitoria de aceite esencial
Orégano (Origanum) sobre carne de res contaminada con
pseudomonas.
Comparar el efecto entre las distintas concentraciones de 50 %, 75% y
100%.
Determinar el efecto a temperaturas de 0°C, 5°C Y 10°C sobre carne de
res contaminada.
VARIABLES:
Variable Independiente:
Concentración del aceite esencial 50%, 75% y 100 %
Temperaturas de 0°C, 5°C y 10°C.
Variable Dependiente:
Crecimiento Microbiano.
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MATERIALES:
3kg. Orégano fresco
MÉTODO
1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA
Se recolectarán 3 Kg de las hojas de Orégano del distrito de
Sinsicap, Otuzco, La Libertad, ubicado a 2284 m.s.n.m.
Samne, Otuzco, La Libertad, ubicado a 3000 m.s.n.m.
Julcan, Otuzco, La Libertad, ubicado a 3424 m.s.n.m.
2. IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN TAXONÓMICA DE LA ESPECIE
Un ejemplar completo de la planta se llevará al Herbario Antenor
Orrego (HAO) de la Universidad Privada Antenor Orrego para su
identificación y determinación taxonómica.
3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA VEGETAL
Selección
El material vegetal recolectado será transportado al laboratorio de
Farmacognosia de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad
Nacional de Trujillo, donde se eliminarán las hojas que presenten signos de
enfermedades evidentes como pigmento café, amarillo u oscuro.
Lavado
Se procederá a lavar el material vegetal con agua destilada, seguido de una
desinfección, utilizando hipoclorito de sodio al 0.5 %. Posteriormente se
realizará un enjuague con agua destilada estéril, esto es para retirar los
residuos de hipoclorito.
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Secado
Una vez lavado las hojas se procederá a adecuar la droga en papeles
Kraft, y se secará a temperatura ambiente.
Molienda y Tamizaje
Se procederá a moler las hojas con molino hasta obtener polvo grueso y
luego se pasará a través de un set de tamices para homogenizar el tamaño
de partículas (1).
Obtención del aceite esencial
La obtención del aceite se realizará por el método de “destilación por
arrastre de vapor de agua”(2).
Se colocará cada 100 g de polvo grueso de las hojas en un recipiente de
vidrio; así como 500 mL de agua destilada en un balón de vidrio de 1000
mL. Luego se armará el equipo de destilación, sometiendo la muestra a una
corriente de vapor de agua sobrecalentada, arrastrando la esencia que
posteriormente por acción del refrigerante, será condensada, repitiéndose
esta operación hasta completar el kilogramo de muestra. El destilado se
separará tomando en cuenta sus propiedades de inmiscibilidad y diferencia
de densidades entre el agua y el aceite esencial, para lo cual se utilizará
una pera de separación de vidrio, deshidratándose las impurezas de agua
en el aceite esencial con Na2SO4 anhidro. Finalmente se filtrará,
guardándose en un frasco de vidrio color ámbar estéril (para evitar la
descomposición por la luz) y bajo refrigeración a una temperatura de 4 a 8 oC.
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Preparación de las concentraciones del aceite
Las concentraciones se prepararán según el siguiente cuadro:
Volumen de
aceite esencial
Volumen de
Tween 80
Volumen
final
Concentración
(%)
5.0 mL 5.0 mL 10 mL 50
7.5 mL 2.5 mL 10 mL 75
10 mL - 10 mL 100
Luego, se colocarán cada una de las concentraciones en frascos de vidrio de
color ámbar estéril, para protegerlas de la luz, llevándolas posteriormente a
refrigeración de 4 a 8 °C, hasta la realización del análisis microbiológico.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Albado Plaus, E.; Saez Flores, G.; Grabiel Ataucusi, S. 2001. Composición
química y actividad antibacteriana del aceite esencial del Origanum vulgare
(orégano). Rev. Med. Hered. Lima.
2. Lawrie, R.A 1985. Meat Sciencie. 4 Edición. Pergamon Press. Oxford. PDF.
3. Miranda M. Métodos de Análisis de Drogas y Extractos. Instituto de
Farmacia y Alimentos. Universidad Habana de Cuba.2002.
4. M. Ventura; C.E Millones y otros. Evaluacion del rendimiento y la acción
conservante en carne de cerdo del aceite esencial de oregano (Origanum
vulgare L.) cultivado en seis zonas altoandinas del Amazonas. Santiago de
Chile 2011; 4(2): 185- 194.
5. Peredo H, Paluo E, López A. Aceite esencial. Métodos de extracción.
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 3-1 (2004): 24-32.
6. PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los
Productos Cárnicos.Zaragoza, España: Acribia, 1976.
7. SCUAL, A. María del Rosario. Microbiología Alimentaria. Metodología
Analítica paraBebidas y Alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 1992
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