CAPÍTULO I

Planteo general del problema:

Como resultado de su proceso, la industria vinícola genera gran cantidad de residuos orgánicos que deben ser adecuadamente administrados para evitar posibles impactos derivados de su vertido al medio ambiente. Por otra parte, el orujo de uva, residuo de la industria vitivinícola, es en la actualidad generalmente desechado, usado como abono o para producción de compostaje, subestimando los potenciales del residuo; por esta razón se evaluó la posibilidad de extraer el aceite proveniente de la semilla, para un mejor aprovechamiento del mismo, ofreciendo la posibilidad de la valorización de los residuos vinícolas mediante recuperación de sustancias de valor comercial y la obtención de un producto con numerosos beneficios. Además, en nuestra provincia y en la vecina provincia de Mendoza existe un importante desarrollo de la industria vitivinícola, razón por la cual se cuenta con gran cantidad de orujo disponible.

Usos y especificaciones del bien producido

Propiedades del aceite de pepita de uva

El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite vegetal procedente de las semillas del fruto de la vid. El Código Alimentario Argentino en su artículo 532 define al “aceite de uva o de Pepita de uva, el obtenido de semilla de distintas variedades de Vitis vinifera L.” El proceso de extracción del aceite puede hacerse por dos métodos: uno químico (extracción con solvente) y el otro físico, mediante el prensado en frío de las pepitas. Su apariencia es la de un aceite de color pálido y delicado. Su color es amarillo verdoso.Este aceite de toque afrutado y sabor neutral lo convierte en un producto ideal para ser empleado en frío sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Su elevado punto de humeo 216 °C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite emplearse también como aceite de freír.

Las semillas de uva poseen componentes con actividades antioxidantes, entre los que destacan la vitamina E, carotenoides, polifenoles (Procianidinas, Proantocianidinas, Catechinas y Epicatechinas) que exhiben igualmente propiedades anticarcinogénicas, antimutagénicas, antivirales y pueden contribuir en la prevención de úlceras gástricas. Asimismo, el aceite destaca por su bajo contenido en ácidos grasos saturados y alto contenido en ácido linoleico, el cual participa en la síntesis de las prostanglandinas, que son sustancias necesarias para reducir la agregación de las plaquetas y cualquier tipo de inflamación. Por otro lado, posee unalto contenido en ácidos grasos esenciales

denominados omega 3, omega 6, omega 9, aliados anticancer (lo previene y frena su progresión y fortalece el sistema inmune). Esta combinación resulta ideal para prevenir y ayudar en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares evitando la formación de trombos y la excesiva densidad de la sangre que provoca enfermedades como infartos, trombosis y flebitis.Estos ácidos grasos resultan vitales para el mantenimiento y fortalecimiento del sistema nervioso, contribuyendo en la formación y buen funcionamiento de los sistemas linfático, endócrino y nervioso. Las elevadas concentraciones de vitamina E junto con niveles bajos de colesterol, contribuirían en la reducción del riesgo de desarrollar problemas cardíacos y circulatorios comúnmente observados cuando se consumen aceites más saturados. Por sus componentes ayuda a aumentar el "colesterol bueno" (HDL) y reducir el "colesterol malo" (LDL) y los triglicéridos; siendo así considerado un aliado en la conservación de la salud cardiovascular, en la prevención de hipertensión, obesidad y diabetes. El aceite de semilla de uva también puede ser utilizado para diversos usos cosméticos ya que posee un alto nivel de ácidos grasos esenciales (Omega 6) lo que le da una gran fluidez y lo hace muy conveniente para los masajes. Penetra fácilmente la epidermis hidratándola bien. Otra aplicación es como ingrediente para la elaboración de cremas faciales y corporales o bien como bronceador, debido a que contiene ácidos linoléicos lo que lo convierte en un excelente regenerador de membranas celulares y de tejidos, dando suavidad y textura a la piel.

Composición química del aceite de semilla de uva

La composición de los ácidos grasos del aceite de semilla de uva es la siguiente: ácido Linoléico: 66%, ácido Oleico: 19,5%, ácido Palmito: 7%, ácido estático: 3,5%.

Estudio de mercado

Por tratarse de un subproducto, la producción de aceite está condicionada por la producción de uva. Por lo tanto la variación en los niveles de producción dependerá del número de viñedos y de la producción de vinos.

Descripción de las distintas zonas productivas de vid

Según la organización internacional de la viña y el vino, la producción de uva presenta un continuo incremento a nivel mundial y Argentina no se encuentra exenta de esta realidad. En cuanto a la superficie plantada, en el año 2012 tuvo un total de 25.207 viñedos siendo el 43% de los mismos de 1 a 5 hectáreas de extensión. Representando, las provincias de Mendoza y San Juan el 92% de la superficie y el 87% del total de viñedos. En las últimos años, se ha producido un aumento de la cantidad de viñedos en los rangos de superficie de 7,5 ha hasta los de más de 100 ha.Las únicas provincias ajenas a este crecimiento son Córdoba y Río Negro.

Según datos del instituto nacional de vitivinicultura, Argentina presenta:

Producción mundial de uva

Superf. cultivada

(2012)

221.202 ha.

Cantidad de Bodegas

Elaboradoras

808

Cosecha de uvas (al

23/03/2014)

1.174 mill. Kg.

Elaboración de vinos (al 23/03/2014)

391 mill. Lt

Como se puede observar en el gráfico, según datos procedentes de la organización internacional de la viña y el vino, la producción mundial de uva ha presentado un crecimiento irregular en los últimos años. Siendo el periodo comprendido entre el año 2009 y 2011 el mayor producción.

Producción mundial de vinosUna importante proporción de la uva producida se destina a la elaboración de vinos, mostrando esta industria un crecimiento en los últimos años. Argentina es el quinto productor de vinos a nivel mundial y presenta un panorama favorable en para los próximos años, como se puede observar en las siguientes tablas.

Diez principales productores de vino a nivel mundial

Producción de uvas en Argentina:

Como se muestran en los gráficos proporcionados por del instituto nacional de vitivinicultura, las provincias de Mendoza y San Juan son las primera y segunda provincias argentinas con mayor producción de uva respectivamente.

Consumo mundial de aceite de pepita de uva

Se han encontrado muchas empresas, principalmente asiáticas, que comercializan dicho aceite, sin producirlo, si no importándolo, envasando y distribuyéndolo con su propia marca. En Corea, ha desplazado a los aceites tradicionales, ocupando el primer lugar en ventas entre 2007 y 2009. Esto es un fiel reflejo de las tendencias globales mencionadas, ayudadas por intensas campañas de marketing, y por su fácil incorporación como aceite de fritura en la comida oriental gracias a su elevado punto de humeo. Esta situación se repite en Taiwán, donde el aceite de pepita de uva constituye el tercer tipo de aceite más consumido. En cuanto a los consumidores latinoamericanos se puede decir que muestran un importante interés por productos con omega 3 y antioxidantes, ambos presentes en el aceite de pepita de uva. Sin embargo, las tendencias

mundiales todavía no han logrado establecer ser el máximo en América latina.

Exportaciones

El consumo interno de aceite de uva es bajo, por lo que en gran medida se destina a la exportación. En Argentina la producción es de aproximadamente 3.500 toneladas anuales y según datos de la Dirección Nacional de Mercados de la Sagpya, en 2005 se exportaron 2.504 toneladas (entre ventas a granel y refinado en envases de 5 litros) por un valor total de u$s 2,96 millones. Las ventas a granel representaron en 2010 el 74,6 % de las exportaciones totales en volumen y el 75,7 % en valor. En cuanto a los destinos, Estados Unidos, Chile y México constituyen más del 95 % del total de las exportaciones. Siendo Chile el principal destino por volumen y continuidad.

La evolución de las exportaciones y los principales destinos se resumen en los siguientes cuadros:

Si bien se registran importaciones, principalmente desde la Unión Europea y Brasil, el intercambio internacional de aceite de uva muestra una balanza comercial positiva según se detalla en la siguiente tabla:

Según datos proporcionados por la dirección de comercio exterior, como se puede observar en la siguiente tabla, Mendoza es el principal exportador de aceite de pepita de uva de los últimos años; no presentándose producción ni exportaciones de este tipo desde la provincia de San Juan.

Producción mundial de aceite de pepita de uva

La producción mundial de aceite de pepita de uva se estima entre 30.000 y 50.000 toneladas anuales concentradas principalmente en Italia, Francia, España, Portugal y Argentina. Italia produce aproximadamente 20.000 toneladas anuales, mientras que los valores para Francia rondan entre 6.000 y10.000 toneladas.

Mercado interno

La producción actual de aceite de pepita de uva se cree que ha alcanzado las 4000 toneladas. Mendoza ocupa el primer lugar como productora de aceite de uva. Las empresas más importantes productoras de aceite de pepita uva son Olivi Hermanos e ICI Argentina. En general este producto es envasado en una presentación diferencial apuntando a un mercado Premium, a diferencia del resto de los aceites que se consideran commodities. Sin embargo, como se expuso anteriormente el principal destino del aceite de pepita de uva no es el mercado interno, sino el extranjero.

Bibliografía

http://www.fao.org

http://www.alimentosargentinos.gov.ar

http://www.oiv.int

http://www.inv.gov.ar/PDF/Estadisticas/RegistroVinedos/RegistroVinedosSuperficie2011-2012.pdf