ACARA III UJI DUO-TRIO

A. Pendahuluan 1. Latar Belakang Analisis sensoris, atau uji organoleptik atau uji inderawi merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Analisis sensoris ini diperlukan untuk mengetahui karakteristik profil sensorik yang berhubungan dengan aroma, penampilan, tekstur, dan rasa. Dalam analisis sensoris ini menggunakan indera manusia sebagai penilainya karena tujuan utama dari analisis sensoris ini untuk mengetahui produk mana yang lebih disukai konsumen. Sehingga produsen bisa memproduksi produk yang lebih disukai konsumen untuk meningkatkan penjualan. Analisis sensoris mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Salah satu macam dari analisis sensoris adalah uji Duo-trio. Uji Duo-trio umumnya digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Seperti halnya Uji Segitiga, uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan kecil antara dua sampel. Bedanya dalam Uji Segitiga tidak dikenal adanya sampel baku (sampel pembanding), sedangkan dalam Uji Duo-trio terdiri dari dua sampel uji dan satu sampel baku. Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali sampel yang berbeda atau sampel yang sama dengan sampel baku. Panelis harus mengenal sampel baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua sampel yang lain yang sama dengan sampel baku. Uji ini dapat menggunakan panelis terlatih maupun panelis semi terlatih. 2. Tujuan Praktikum Praktikum uji inderawi acara III Uji Duo-Trio ini bertujuan supaya mahasiswa mampu melakukan uji pembedaan khususnya uji duo-trio.

B. Tinjauan Pustaka Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Tepung terigu diolah dengan menyesuaikan kebutuhan konsumen. Di pasaran dijual tepung terigu cap cakra, cap segitiga, dan cap kunci. Kegunaanya berbeda beda dalam segi kuliner, misalnya terigu cap kunci dan cap segitiga untuk membuat masakan yang tidak perlu mengembang, sedangkan cap cakra untuk masakan yang perlu

mengembang , seperti kue(cake), bakpao, dan bolu (Tarwotjo, 1998). Faktor yang tak kalah pentingnya dalam pola konsumsi adalah sifat sensori suatu makanan yang meliputi kenampakan, warna,bau, rasa, tekstur, struktur, dan suhu. Bahkan sering orang memilih suatu makanan lebih bertekanan pada pertimbangan sifat sensori daripada nilai gizinya (Handajani, 1994). Dalam rangka pengembangan varietas ikan, perlu dilakukan berbagai macam pengujian, selain dari segi budidayanya juga perlu diamati sifat fisik maupun kimiawi terhadap varietas yang dihasilkan. Pengujian fisik dapat dilakukan secara obyektif dan subyektif. Pengujian fisik secara subyektif dilakukan melalui uji sensori dengan menggunakan alat indera dari beberapa panelis terlatih maupun semi terlatih (Suryaningrum, 2010). Tekstur produk pangan merupakan parameter mutu yang paling penting bagi konsumen. Tekstur bukan digunakan sebagai indikator keamanan pangan, melainkan sebagai indikator kualitas produk. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi konsumen, semakin tinggi pula perhatiannya terhadap tekstur produk (Widhi, 2008). Dalam bentuk tepung terigu, gandum dapat disimpan lama. Setelah menjadi roti bahan ini tidak perlu lagi dimasak untuk dapat dimakan, dan berbeda dengan nasi, roti tidak perlu segera dimakan, karena iapun tahan lama untuk disimpan. Pada masa masa akhir ini banyak orang menggunakan roti sebagai makananselingan, karena dipandang praktis. Dalam hal ini perlu diperhatikan penambahan protein hewani atau protein

kacang kacangan yang banyak mengandung lysine itu untuk memperbaiki nilai proteinnya (Soedarmo,1997). Bahan utama dari roti adalah tepung terigu (protein 12 14%) 100 bagian, air 53 57 bagian, ragi pembuat roti 1 bagian, garam 2 bagian. Bahan bahan lain yang dapat ditambahkan antara lain : tepung malt, bahan pangan yang diragikan, susu dan produk dari susu, buah buahan, gluten, lemak enzim. Tiga tahapan dalam pembuatan roti adalah pencampuran adonan, peragian adonan, pemanggangan dalam oven (Buckle,1993). Uji Duo-trio seperti halnya uji segitiga, tiap tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan (Anonima, 2012). Uji sensori untuk roti dilakukan dengan metode skala rating. Atributnya adalah penampilan, warna remah, tekstur, aroma, tingkat kemanisan, dan evaluasi keseluruhan. Roti gandum murni digunakan sebagai standart sampel dan peringkat semua atribut (Ohtsubo, 2004). Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi citarasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa semakin berkurang. Kenaikan temperatur akan menaikkan rangsangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin dan pahit (Anonimb, 2012). Perhitungan jumlah bakteri dilakukan dengan uji total bakteri metode Total Plate Count (TPC) sedangkan penilaian daya terima

menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan untuk menguji kesukaan atau daya terima konsumen, sehingga yang dilakukan adalah uji kesukaan. Uji kesukaan yang dinilai meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (Zulaekah, 2005). Roti selalu menjadi salah satu produk makanan yang paling populer dan menarik karena karakteristik unggul gizi, sensorik tekstur, siap untuk dimakan dengan harga yang terjangkau. Saat ini, penekanan pada roti sehat dengan indeks glikemiks rendah, lebih banyak protein dan akan meningkatkan asupan serat makanan,kadar pati tinggi dan penurunan kalori dan karbohidrat dari makanan yang dipanggang (Fang, 2008).

C. Metodologi 1. Alat a. Gelas sloki b. Nampan c. Pisau d. Tissue e. Label f. Borang penilaian 2. Bahan a. Kue Bolu sebagai sampel baku b. Kue bolu sebagai sampel uji c. Air putih

3. Cara Kerja a. Penyaji Sampel kue bolu yang akan diuji disiapkan

Masing masing sampel kue bolu diletakkan dalam piring kecil yang telah disiapkan

Borang pengujian disiapkan, lalu disimpan diatas meja panelis

Dilakukan pemanggilan dan absensi panelis

Panelis diberikan penjelasan tentang tata cara pengujian

Data yang diperoleh diolah dan ditabulasikan

Tempat yang digunakan untuk pengujian dibersihkan sebelum dan sesudah uji dilaksanakan

b. Panelis Nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji, ditulis dalam borang penilaian

Instruksi yang ada didalam borang dibaca dan diperiksa kembali kelengkapan sampel

Menguji sampel dimulai sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian

Hasil penilaian ditulis dalam kolom yang tersedia

Apabila pengujian telah selesai,diperiksa kembali hasil pengujian keseluruhan Borang penilaian yang sudah selesai, diserahkan kepada tim penyaji

D. Hasil dan Pembahasan Aroma Rasa Tekstur Warna Overall 843 659 843 659 843 659 843 659 843 659 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 2 0 1 0 1 1 0 1 0 0 1 3 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 4 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 5 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 6 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 7 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 8 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0 9 0 1 0 1 0 1 10 0 1 1 0 0 1 1 0 11 1 0 0 1 0 1 0 1 12 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 13 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 14 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 15 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 16 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 17 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 18 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1 19 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 20 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 21 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 22 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 23 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 24 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 Jumlah 11 13 12 11 11 13 10 13 9 13 Sumber : Laporan Sementara Keterangan : 0 = Contoh sama 1 = Contoh beda Pembahasan Pada pengujian Duo-trio ini sampel yang digunakan untuk pengujian adalah 3 macam contoh bolu. Di antara contoh-contoh tersebut terdiri dari 2 contoh yang terbuat dari bahan baku yang sama dan 1 contoh lain yang terbuat bahan baku yang berbeda. Salah satu dari 2 contoh yang terbuat dari bahan baku yang sama diberi kode R yang menunjukkan contoh yang digunakan sebagai standar atau contoh baku. Sisa dari sampel tersebut diberi kode 659 untuk sampel yang terbuat dari bahan baku yang Panelis

berbeda dengan contoh baku, sedangkan kode 843 untuk sampel yang terbuat dari bahan baku yang sama dengan contoh baku. Panelis diminta untuk menulis contoh yang sama atau berbeda dengan contoh baku (R). Hal yang membedakan antara sampel yang satu dengan sampel yang lain adalah perbedaan komposisi perbandingan telur dan susu yang digunakan, sehingga berpengaruh terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna antara sampel dengan sampel baku. Untuk kriteria aroma antara sampel 843 dan sampel 659 tidak berbeda nyata pada tingkat 5%, karena jumlah panelis yang menyatakan berneda tidak memenuhi jumlah yang diperlukan, yaitu sebanyak 11 dan 13 panelis karena jumlah panelis yang menjawab tepat contoh yang berbeda belum memenuhi jumlah yang diperlukan yaitu sebanyak 18 panelis. Untuk kriteria rasa antara sampel 843 dan sampel 659 tidak berbeda nyata pada tingkat 5%, karena jumlah panelis menyatakan berbeda tidak memenuhi jumlah yang diperlukan, yaitu sebanyak 18 panelis, sementara hasil yang menjawab berbeda hanya 12 dan 11 panelis. Untuk kriteria tekstur antara sampel 843 dan sampel 659 baik itu pada tingkat 5% tidak berbeda nyata karena jumlah panelis yang menyatakan berbeda tidak memenuhi jumlah yang diperlukan, hasilnya hanya 11 dan 11 panelis. Untuk kriteria warna antara sample 843 dan sample 659 baik itu pada tingkat 5% tidak berbeda nyata karena jumlah panelis yang menyatakan berbeda hanya 13 dan 10 panelis saja, hal ini belum memenuhi jumlah yang diperlukan. Untuk kriteria overall antara sampel 843 dan sampel 659 baik itu pada tingkat 5% tidak berbeda nyata karena jumlah panelis yang menyatakan berbeda tidak memenuhi jumlah yang diperlukan yaitu hanya 9 dan 13 panelis. Dari tabel di atas, panelis yang dapat menjawab semua pengujian dengan tepat yaitu panelis nomor: 12, 13,14, dan 15, sedangkan sisanya

sebanyak 17 panelis tidak dapat menjawab semua pengujian dengan tepat. Sisanya sebanyak 3 panelis nomor 9, 10 dan 11 merupakan panelis yang tidak lolos. Hal ini dapat disebabkan karena ada isian yang tidak diisi oleh panelis sehingga borang penelitian yang diberikan tim penyaji belum terisi secara lengkap. Dari hasil pengujian didapatkan hasil bahwa antara kedua sampel pengujian tidak terdapat beda yang nyata, sehingga panelis kesulitan dalam mencari perbedaan antara kedua sampel. Kemungkinan kesalahan terjadi dikarenakan waktu pengujian sampel yang terlalu singkat atau ada kesalahpahaman antara panelis tersebut dengan tim penyaji sebab hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan yang diinginkan tim penyaji. Padahal sebenarnya rasa kedua kue bolu secara komposisi sudah jauh berbeda dan untuk untuk segi rasa, aroma, tekstur, dan overall kedua bolu tersebut juga berbeda. Kesalahan panelis ini disebabkan karena panelis yang belum bisa melakukan penilaian dengan baik dan panelis belum terlatih untuk melakukan penilaian. E. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara III Uji Pembedaan Duo-Trio antara lain adalah: 1. Uji pembedaan merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan karakteristik atau sifat sensoris antara dua atau lebih sampel. 2. Uji duo-trio dapat digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk, menilai keseragaman mutu bahan atau mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. 3. Panelis yang digunakan pada uji pembedaan dengan metode duo trio ini adalah panelis yang tidak terlatih (untrained panelis). 4. Sampel yang terbuat dari bahan baku yang sama dengan contoh baku (R) adalah kode 843. 5. Sampel yang terbuat dari bahan baku yang berbeda dengan contoh baku (R) adalah kode 659.

6. Untuk kriteria aroma, rasa, warna, tekstur dan overall ternyata bolu kode 843 dan bolu kode 659 tidak terdapat perbedaan nyata pada tingkat 5%. 7. Dalam pengujian ini digunakan jumlah terkecil beda nyata tingkat 5% dengan jumlah panelis sebanyak 24 orang maka nilai minimal pada tabel adalah 18. 8. Penyimpangan dalam pengujian duo-trio ini karena faktor panelis yang belum terlatih dalam melakukan penilaian karakteristik roti bolu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima, 2012. Uji Sensoris. http://ftpunisri.blogspot.com. Diakses pada hari Sabtu, 24 Maret 2012. Pada pukul 14.32 WIB. Anonimb, 2012. Sifat sifat Organoleptik dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan. www.ubb.ac.id. Diakses pada hari Sabtu, 24 Maret 2012. Pada pukul 14.44 WIB. Buckle, K A, dkk. 1993. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta. Fang, See Ean. 2008. Physico-Chemical and Organoleptic Evaluations of Wheat Bread Substitused with Different Percentage of Pumpkin Flour (Cucurbita moschata). Universiti Sains Malaysia. Handajani, Sri. 1994. Ilmu dan Gizi. Sebelas Maret University Press. Solo. Ohtsubo, Kenichi, dkk. 2004. Bio-Functional Components in The Processed PreGerminated Brown Rice by a Twin-Screw Extruder. Journal of Food Composition and Analysis Vol. 18. Japan. Soedarmo, Poerwo, dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 1997. Ilmu Gizi Masalah Indonesia dan Perbaikkannya. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta. Suryaningrum, Theresia Dwi, dkk. 2010. Profil Sensori dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi kelautan dan Perikanan Vol. 5 No. 2. Tarwotjo, C Soejati. 1998. Dasar dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta. Widhi, R Anggita, dkk. 2008. Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies keladi. Jurnal 2008. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Zulaekah, Siti, dan Endang Nur Widyaningsih. 2005. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh pada Pembuatan Telur Asin Rebus terhadap Jumlah Bakteri dan daya Terimanya. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi Vol. 6 No. 1. Surakarta.

LAMPIRAN