Acara III Protein

LAPORAN PRKTIKUMBIOKIMIA 1ACARA IIIUJI KUALITATIF PROTEIN

DISUSUN OLEHLILI NURMALASARIG1C 012 019

PROGRAM STUDI KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS MATARAM2014ACARA IIIUJI KUALITATIF PROTEIN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan PraktikumUntuk mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu.2. Waktu PraktikumKamis, 30 Oktober 20143. Tempat PraktikumLantai III, Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORIKata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat pada makanan berfungsi untuk zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O, dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Di samping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak (Wulandari, 2005: 5).Protein dapat dipilah berdasarkan jenis asam amino yang dikandungnya. Protein essensial mengandung semua asam amino essensial dalam jumlah yang lengkap. Ada 8 jenis asam amino essensial yang harus ada dalam makanan kita untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan dan penggantian jaringan rusak diantaranya adalah, fenil alanin, valin, triptofan,leusin dan lainnya. Ada 8 pula kategori fungsi protein yang terdiri atas (1) membangun jaringan tubuh yang baru (2) memperbaiki jaringan tubuh (3)menghasilkan senyawa essensial (4) menghasilkan energi dan masih banyak lainnya (Hartono,2006:33).Reaksi Hopkins-Cole digunakan untuk mengdentifikasi triptofan, dimana larutan protein yang mengandung triptofan dapat di reaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat, setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan seingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat erubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna (Poedjiadi, 2009: 121-122).Penelitian ini menyimpulkan bahwa konsentrasi garam dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya terima produk telur itik asin rebus. Berdasarkan rata-rata kesukaan panelis, Formula C menunjukkan hasil tertinggi di antara formula yang lain. Penerimaan mutu telur itik asin rebus tidak terdapat perbedaan bermakna adalah aroma (p=0,108). Sementara untuk warna, rasa, dan tekstur terdapat perbedaan bermakna terhadap daya terima formula telur itik asin rebus, dimana skor terhadap warna, rasa, dan tekstur berturut-turut menunjukkan nilai p=0,000, p=0,001, dan p=0,000. Dari hasil skor rata-rata kesukaan yang paling dapat diterima oleh panelis semi terlatih atau mahasiswa adalah Formula C. Penelitian ini menyarankan berdasarkan temuan bahwa konsentrasi garam dan lama penyimpanan mempengaruhi daya terima telur asin sehingga kepada praktisi gizi, tata boga, dan kuliner diharapkan dapat menciptakan formula telur asin yang dapat mempertahankan kandungan zat gizi, meminimalisir kontaminasi mikroba, serta tetap dapat diterima oleh masyarakat konsumen(Putra,2014).Dengan penambahan asam glioksilat, dimetiladipimidat, atau anhidrida asam asetat, tidak merubah suhu optimum maupun bobot molekul enzim. Tidak terjadinya perubahan suhu optimum sebelum dan sesudah modifikasi menunjukkan bahwa peningkatan aktivitas yang terjadi akibat peningkatan suhu (sampai dengan 500 C) tidak merubah ketepatan struktur tersier enzim (sebelum dan sesudah modifikasi) yang mendekatkan gugus rantai samping sejumlah asam amino pembentuk kisi pengikat substrat yang stereospesifik maupun asam amino pendukung kisi katalitik. Perubahan bobot molekul enzim akibat terjadinya modifikasi residu lisina pada permukaan ternyata tidak cukup besar untuk dapat diamati dengan SDSelektroforesis(Soemitro,2005).Pada proses pengasinan sendiri kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas yang lebih besar dari pada protein menyebabkan jarak antara molekul protein semakin dekat sehingga interaksi antara molekul protein semakin kuat Ikatan yang kuat tersebut menyebabkan protein menggumpal sehingga menyebabkan tekstur protein semakin kenyal ,tekstur putih telur dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar protein, suhu pemanasan, kekuatan ion dan adanya interaksi dengan komponen lain. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan hipotesis penelitian, yaitu cara pemasakan kombinasi kukus dilanjutkan oven menghasilkan telur asin ayam niaga yang memiliki tekstur lebih kenyal dibandingkan dengan cara pemasakan yang lainnya tidak diterima. Karena cara pemasakan rebus, kukus, oven, rebus yang dikombinasikan oven dan kukus yang dikombinasikan ovenmenghasilkan tekstur telur asin ayam niaga yang relatif sama (Nurhidayat,2013).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM1. Alat-Alat Praktikum :a. Erlenmeyer 250 mL b. Gelas kimia 600 mLc. Penangas aird. Penjepit kayue. Pipet tetesf. Pipet volume 5 mLg. Rak tabung reaksih. Rubber bulbi. Tabung reaksi2. Bahan-Bahan Praktikum:a. Aquadesb. Larutan CuSO4 0,5%c. Larutan formaldehid encerd. Larutan H2SO4 pekate. Larutan HNO3 pekatf. Larutan NaNO2 1% g. Larutan NaOH 40%h. Larutan NH3i. Larutan Pb asetatj. Larutan ZnSO4 encerk. Larutan -naftol (molish 10%)l. Larutan putih telurm. Reagen merkuri sulfat (HgSO4 1% dilarutkan dalam H2SO4 10%)D. SKEMA KERJA1. Uji Protein dengan Pengendapana. Untuk penambahan ZnSO4

Larutan putih telur encer

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 tetes ZnSO4 encer

+ ZnSO4 encer berlebihHasil(Susu Sapi dan Susu Kedelai)

Hasil

b. Pengendapan oleh Asam

3 mL HNO3 pekat

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 3 mL larutan protein (lewat tabung dengan memiringkan tabung)

Hasil(Susu Sapi dan Susu Kedelai)

2. Reaksi-Reaksi Warna Proteina. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)

3 mL larutan putih telur

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 2 mL larutan NaOH 40%+ 1 tetes CuSO4 0,5%

Hasil (warna merah muda atau ungu)

b. Reaksi Millon-Nasse

2 mL larutan protein

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL reagen Merkuri sulfat ( HgSO4 1% dilarutkan dalam H2SO4 10%)


Didinginkan di bawah air keran+ beberapa tetes NaNO2 1% (sampai larutan menjadi merah)


c. Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan)


Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 tetes formaldehid encer+ 1 tetes reagen Merkuri sulfat


Digojog+ 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabungdigojog


d. Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena)


Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL HNO3 pekat dengan penangas air (hingga kuning)


Didinginkan di bawah air keran+ amonia


e. Reaksi uji sulfur

1 mL larutan protein

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL larutan NaOH 40 % Dimasak selama 1 menit (untuk mengubah S organik menjadi Na-Sulfida)


+ 1 tetes larutan Pb asetat


f. 1 mL larutan ProteinReaksi Molisch

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 2 mL larutan -naftol atau pereaksi MolischDikocok


+ 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung hingga membentuk lapisan di bawah campuran


E. HASIL PENGAMATAN1. Uji Protein dengan Pengendapana. Untuk penambahan ZnSO4PerlakuanHasil Pengamatan

Larutan putih telur encer + 1 tetes ZnSO4 encer

Larutan + ZnSO4 encer berlebih Warna larutan putih telur: kuning pucat, ZnSO4 : bening, warna campuran : kuning pucat. Kemudian terbentuk sedikit endapan putih didasar tabung dan mengapung. Terbentuk banyak endapan putih (lebih banyak dari sebelumya), warna larutan putih keruh.

b. Pengendapan oleh Asam PerlakuanHasil Pengamatan

3 mL HNO3 pekat + 3 mL larutan putih telur encer

Warna larutan putih telur : kuning pucat, HNO3 pekat : bening Terbentuk 2 lapisanLapisan atas : endapan putihLapisan bawah : endapan kuning

2. Reaksi-Reaksi Warna ProteinPerlakuan Hasil Pengamatan

Reaksi Biuret 3 mL larutan putih telur + 2 mL NaOH 40%

+ 1 tetes CuSO4 0,5 % Warna putih menghilang (keruh) Terbentuk dua lapisanLapisan atas : Larutan ungu Lapisan bawah : larutan putih

Reaksi Millon-Nasse 2 mL larutan putih telur + 1 mL reagen merkuri sulfat (dalam penangas air) Didinginkan, + beberapa tetes NaNO2 1% Terbentuk endapan putih (gumpalan) di dasar tabung, warna larutan keruh Endapan putih (menggumpal) Terbentuk endapan kuning dalam larutan Larutan merah bata

Reaksi Hopkins-Cole 1 mL larutan putih telur + 1 tetes formaldehid encer + 1 tetes reagen merkuri sulfat

+ 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan Larutan kuning bening (tidak terjadi perubahan). Terbentuk endapan putih (larutannya putih keruh).

Larutan bening Tabung terasa panas Setelah dikocok larutan menjadi ungu.

Reaksi Xanthoprotein 3 mL larutan putih telur + 1 mL HNO3 pekat.

(dalam penangas air) Didinginkan + amonia Warna larutan putih telur keruh kental. Terdapat endapan putih Tabung terasa panas. Terbentuk endapan kuning Sebelum dikocok larutan terbagi menjadi 2 fase. Bagian atas berwarna orange di tengah larutan terdapat gumpalan kuning yang melayang dan di bagian bawah berwarna kuning. Setelah dikocok larutannya bercampur menjadi kuning dan terdapat busa dibagian atas.

Reaksi uji sulfur 1 mL larutan putih telur + 1 mL NaOH 40% Dimasak selama 1 menit + 1 tetes larutan Pb asetat Larutan menjadi bening kental (agak keruh). Terbentuk larutan bening Terbentuk larutan coklat

Reaksi Molisch 1 mL larutan putih telur + 2 mL -naftol dan dikocok

+ H2SO4 pekat perlahan-lahan.

Terbentuk larutan merah bata dan endapan berwarna coklat.

Terbentuk 3 lapisan :Lapisan atas : endapan merah bataLapisan tengah : cincin abuLapisan bawah : coklat muda

F. ANALISIS DATA1. Uji Protein dengan Pengendapan

a. Untuk penambahan ZnSO4

2

b. Pengendapan oleh asam

2. Reaksi-Reaksi Warna Proteina. Reaksi Biuret

Kompleks berwarna unguAtau

b. Reaksi Millon-Nasse

c. Reaksi Hopkins-Cole

Cincin ungu

d. Reaksi Xanthoprotein

e. Reaksi uji sulfur

Endapan coklat

f. Reaksi Molisch

Furfural-naftolPentosa 5-hidroksi furfural

cincin ungu yang terbentuk

G. PEMBAHASANProtein merupakan senyawa yang terdiri dari satu atau beberapa rantai polipeptida yang tersusun oleh asam L alfa amino. Masing-masing peptide mempunyai jumlah asam amino lebih dari 100 dengan berat molekul antara 5000 sampai 1000.000. sifat fisik dan kimia protein bergantung kepada urutan, macam dan banyaknya asam amino penyusunnya. Bila ditinjau dari strukturnya, maka dapat dikenal empat macam struktur protein yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener. Struktur primer adalah struktur yang dibentuk oleh ikatan peptide dalam satu rantai polipeptida, sedangkan struktur sekunder terjadi karena adanya alfa heliks yang memutar sepanjang sumbunya. Struktur tersier terjadi karena adanya lipatan yang disebabkan karena ikatan disulfide S-S maupun ikatan Van Der Waals sedangkan struktur kuartener terjadi karena beberapa rantai polipeptida yang bergabung menjadi satu. Protein dapat diuji secara kualitatif dengan cara pengendapan, pengggumpalan, dan uji warna. Uji kualitatif ini didasarkan atas sifat-sifat protein (Poedjaji,2007) .Pada praktikum asam-asam amino dan protein ini, dilakukan percobaan untuk mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino, mengidentifikasi asam amino dan protein, serta menentukan senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif dan kuantitatif. Dalam percobaan ini untuk menguji adanya protein digunakan putih telur. Adapun alasan pemilihan putih telur sebagai subyeknya yaitu karena putih telur mengandung protein dan albumin. Dimana Albumin merupakan protein yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas sehingga putih telur dapat dengan mudah diencerkan. Selain itu, putih telur juga mengandung mukoprotein. Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih dari 4% dihitung sebagai heksosamina. Mukoprotein juga mudah larut dalam protein. Dengan Adanya protein dalam putih telur ini dapat dianalisis dengan berbagai metode, baik dengan uji warna protein maupun dengan uji pengendapan protein. Putih telur ini perlu diencerkan terlebih dengan melarutkannya dalam aquades agar lebih mudah bereaksi pada saat pengujian. Reaksi-reaksi yang terjadi pada uji kualitatif protein antara lain reaksi Xantoprotein yaitu larutan asam nitrat pekat yng ditambah kedalam protein setelah disampur akan terjadi endapan putih dan menjadi kuning bila dipanaskan. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptopan. Uji molish yaitu larutan alfa naftol ditambahkan pada larutan protein yang kemudian dialirkan asam sulfat pekat. Uji positif ini membentuk lapisan dibawah. Reaksi biuret yaitu larutan protein dapat dibuat larutan alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CaSO4 encer, uji ini menunjukkan adanya senyawa- senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus lain, uji ini positif yang ditandai dengan timbulnya warna merah violet (Poedjiadi, 2007 : 109).Pada percobaan pertama, dilakukan uji kualitatif protein dengan pengendapan logam berat. Uji pengendapan protein ini didasarkan pada sifat protein yang mudah mengalami denaturasi, yang biasanya ditandai dengan adanya gumpalan atau endapan protein. Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya sehingga terbentuk endapan. Lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan Akan terjadi bila protein mendekati pH iso-elektrik lalu protein akan menggumpal dan mengendap.Dalam percobaan pertama ini uji protein dengan pengendapan menggunakan logam, dilakukan dengan menggunakan 5 jenis logam yaitu ZnSO4, HgCl2, CuSO4, Pb(NO3)2 dan FeSO4 dan pengujian menggunakan asam yaitu asam nitrat yang merupakan asam kuat.. Logam-logam ini dapat mendenaturasi protein karena memiliki berat atom yang besar, sehingga reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Namun, pada praktikum ini yang dilakukan hanyalah penambahan larutan ZnSO4 .Berdasarkan hasil pengamatan, pada larutan protein yang berwara agak kekuningan ditambahkan larutan ZnSO4. Hasilnya menunjukkan bahwa penambahan larutan ZnSO4 encer (volume sedikit) menyebabkan terbentuknya sedikit endapan kecokelatan (putih kecokelatan) dalam larutan. Namun, ketika ditambahkan dengan ZnSO4 berlebih. Hasilnya terbentuk endapan putih serta warna larutannya menjadi putih keruh. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa semakin banyak volume/konsentrasi logam berat yang ditambahkan dalam larutan putih telur, semakin banyak protein yang terdenaturasi, yang menyebabkan kelarutannya semakin berkurang dan kemudian membentuk endapan. Dalam hal ini, reaksi yang terjadi antara garam logam berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Dimana Larutan ZnSO4 encer merupakan logam berat yang bersifat garam. Garam ini akan mempengaruhi sifat koagulasi protein. Logam berat (Zn2+) dapat menyebabkan protein terdenaturasi karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur (S) sangat besar dengan membentuk suatu senyawa komplek yaitu endapan ZnS sehingga dapat merusak ikatan disulfida protein. Daya kelarutan prtotein ini menggunakan prinsip disebut salting out. Protein yang mengalami salting out akan berikatan dengan garam membentuk endapan.Pengendapan terjadi karena daya larut protein yang semakin berkurangSelanjutnya yaitu Percobaan pengendapan dengan asam mineral , dimana asam yang digunakan disini yaitu HNO3 pekat, digunakn HNO3 pekat karena mrupakan asam mineral, karena apabila asam bereaksi dengan protein akan membentuk pengendapan, Pengendapan ini terjadi dikarenakan adanya reaksi asam dengan gugus amino dari protein yang menyebabkan terbentuknya endapan.Berdasarkan hasil pengamatan ,hasilnya juga tidak jauh berbeda dengan larutan garam logam berat ZnSO4, yaitu pada penambahan larutan H(NO3)2 encer ke dalam protein menghasilkan endapan putih karena kelarutannya semakin berkurang, sebagai tanda terjadinya denaturasi protein. Asam nitrat yaitu asam kuat yang akan mendonorkan proton (H+). Ion H+ yang ditambahkan dalam larutan protein dapat mengganggu struktur tersiernya yang diakibatkan oleh ikatan elektrostatik. Jika ikatan ini terganggu maka protein dapat terdenaturasi. Pada percobaan kedua, dilakukan uji warna protein yang terdiri dari beberapa reaksi antara lain reaksi Biuret, reaksi Millon-Nasse, reaksi Hopkins-Cole, reaksi xanthoprotein, reaksi uji sulfur, dan reaksi Molisch. Ujis warna dilakukan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dan beberapa sifat-sifat tertentu asam amino yang dikandungnya.Pada reaksi Biuret, dilakukan untuk mnunjukkan adanya ikatan peptida di mana hasil uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah muda atau ungu. Berdasarkan hasil percobaan, ketika larutan protein ditambahkan larutan NaOH 10 % akan mengendapkan protein pada larutan Albumin, hal ini ditandai dengan bertambah jernihnya larutan albumin yang keruh. Pada larutan asam amino, penambahan NaOH 10 % menyebabkan terbentu 2 lapisan, larutan tampak keruh dan terdapat gumpalan kecil. Fungsi penambahan larutan NaOH disini adalah agar suspensi protein menjadi suasana alkalis. Dan setelah ditambahkan larutan CuSO4 0,01 M sebanyak 1 tetes yang berfungsi menyebabkan larutan albumin mengalami perubahan yaitu larutan ini tidak tercampur dengan baik dan perubahan warna menjadi ungu. Hal ini menunjukkan larutan protein yang diuji positif mengandung ikatan peptide karena putih telur mengandung zat albumin memiliki rumus bangun yang kompleks dan mengikat dua atau lebih asam amino esensial sehingga terbentuk ikatan peptida.. Terbentuknya warna ungu ini dikarenakan Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna biru keunguan.Selanjutnya pada reaksi Millon-Nasse, dilakukan untuk menguji adanya gugus hidroksifenil (tirosin) di mana hasil uji positif akan ditunjukkan dengan terbentuknya larutan atau endapan merah. Dari hasil percobaan, larutan protein yang ditambahkan reagen merkuri sulfat membentuk endapan putih yang banyak di dasar tabung dan larutannya menjadi keruh, setelah dipanaskan larutan tadi tampak mengendap (menggumpal) seluruhnya, kemudian setelah didinginkan dilanjutkan dengan penambahan NaNO2 1% trlihat bagian atas berwarna kuning dan dengan pemanasan yang bertujuan untuk mempercepat reaksi sehingga menghasilkan larutan berwarna kuning dibagian bawah dan terdapat gumpalan berwarna kemerahan dibagian atas. Hasil ini menunjukkan larutan protein yang diuji positif mengandung tirosin.Pada reaksi Hopkins-Cole, dilakukan untuk menguji adanya triptofan dalam protein yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu di bidang batas antara dua lapisan yang terbentuk dari reaksi antara reagen Hopkins-Cole dengan larutan H2SO4 pekat yang memberikan hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein. Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuat (H2SO4) sehingga membentuk cincin berwarna ungu. Dari hasil percobaan, ketika larutan protein ditambahkan formaldehid encer, warnanya memudar, kemudian ketika ditambahkan reagen merkuri sulfat terbentuk gumpalan putih didasar tabung dan larutannya putih mengental, setelah dikocok kemudian ditambahkan H2SO4 pekat perlahan-lahan, dan lama kelamaan terlihat gumpalan dan terdapat cincin berwarna ungu yang menandakan adanya triptofan. Jika dikocok lama-kelamaan gumpalan larut, tabung reaksi terasa panas yang menandakan tejadinya reaksi eksoterm kemudian cincinnya pun hilang. Gumpalan tersebut terjadi karena daya larut protein yang semakin berkurang .Dimana Reagen merkuri sulfat merupakan logam berat yang bersifat garam. Garam ini akan mempengaruhi sifat koagulasi protein. Sehingga Protein akan mengalami pengendapan bila dibubuhi garam. Selanjutnya reaksi Xanthoprotein. Reaksi ini dilakukan untuk menentukan apakah suatu protein mengandung gugus benzene (cincin fenil). Ada sekitar 20 jenis asam amino esensial dalam organisme kehidupan dan diantaranya ada 3 yang mengandung gugus benzena yaitu fenilalanin, triptofan, dan tirosin. Maka uji ini hanya positif jika dalam protein tersebut terdapat asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan dimana pada akhir percobaan larutan berubah warna dari kuning menjadi kuning muda sampai orange. Pada percobaan ini, pertama larutan protein direaksikan dengan larutan HNO3 pekat membentuk gumpalan putih dan kuning . Penambahan ini bertujuan untuk mendenaturasi protein karena adanya donorkan proton (H+). Ion H+ yang ditambahkan dalam larutan protein dapat mengganggu struktur tersiernya yang diakibatkan oleh ikatan elektrostatik sehingga terjadi denaturasi. Kemudian dilakukan pemanasan sehingga warna endapan yang terbentuk menjadi kuning,dimana pemanasan bertujuan untuk mempercepat reaksi. Reaksi perubahan yang terjadi tersebut disebut nitrasi pada inti dari benzena yang terdapat pada molekul dari protein didinginkan,kemudian larutan ini ditambahkan dengan NH3. Ketika Larutan ditambahkan NH3 menunjukkan hasil dimana terbentuk 2 fase larutan. Bagian atasnya berwarna orange, bagian tengahnya terdapat gumpalan kuning. Terbentuknya warna kuning sampai orange dengan penambahan NH3 ini menunjukkan hasil positif adanya asam amino yang mengandung inti benzena. Hal ini terjadi karena adanya nitrasi yang terjadi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein menjadi senyawa nitro yang berwarna kuning atau orange.Pada reaksi uji sulfur, dilakukan untuk menguji adanya asam amino yang mengandung atom S pada molekulnya seperti sistein dan metionin. Dalam percobaan, ketika larutan protein ditambahkan larutan NaOH tampak warnanya larutan menjadi keruh, setelah dimasak selama 1 menit larutan menjadi bening kekuningan karena telah terjadi reaksi yang mengubah S organik menjadi Na-sulfida. Tujuan penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein.kemudian ditambahkan larutan Pb-asetat. Penambahan larutan Pb-asetat menyebabkan larutan menjadi coklat kehitaman dan tabung reaksi terasa panas. Terjadinya warna cokelat kehitaman ini disebabkan telah terbentuk PbS dalam larutan yang membuktikan adanya asam amino yang mengandung atom S. Protein yang sudah terdenaturasi menyebabkan ikatan yang menghubungkan atom S pada asam amino dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Selanjutnya pada reaksi Molisch, dilakukan untuk mengetahui adanya sakarida dan glikosida pada suatu senyawa protein. Bahan utama dalam reaksi Molisch adalah peraksi Molisch atau reagent Molisch itu sendiri yang terdiri atas larutan -naftol dalam alkohol (etanol). Berdasarkan hasil percobaan, ketika larutan protein ditambahkan larutan -naftol tampak warna merah kecoklatan (lapisan atas) dan bening (lapisan bawah), setelah dikocok larutan mengental. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. Hal ini menyebabkan terbentuknya lapisan di bawah campuran berupa larutan berwarna coklat dan cincin ungu. Asam sulfat pekat dalam reaksi Molisch berfungsi untuk memberikan suasana asam dan menghidrolisis ikatan pada sakarida sehingga menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu. Dengan demikian, hasil percobaan ini memberikan hasil positif adanya sakarida pada protein. H. KESIMPULANBerdasarkan serangkaian percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa pengidentifikasian protein secara kimia dapat dilakukan dengan sifat pengendapan oleh logam berat seperti larutan ZnSO4, HgCl2, CuSO4, dan FeSO4 yang menandakan terjadinya denaturasi protein. Selain itu dapat diidentifikasi juga dengan perubahan warna dengan beberapa pengujian yaitu reaksi Biuret (uji positif ditandai dengan terbentuknya warna merah muda atau ungu), reaksi Millon-Nasse (uji positif akan ditunjukkan dengan terbentuknya larutan atau endapan merah), reaksi Hopkins-Cole (ditandai dengan terbentuknya cincin ungu di bidang batas antara dua lapisan yang terbentuk dari reaksi antara reagen Hopkins-Cole dengan larutan H2SO4 pekat), reaksi xanthoprotein (terbentuknya warna orange setelah penambahan amonia), reaksi uji sulfur ( terbentuknya warna coklat), dan reaksi Molisch (terbentuknya cincin berwarna ungu).

DAFTAR PUSTAKA

Hartono,Andry. 2006. Terapi Gizi, Diet dan Rumah Sakit. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.Nurhidayat, Yaya,dkk.2013. Kadar Air, Kemasiran dan Tekstur Telur Asin Ayam Niaga yang dimasak dengan Cara Berbeda. Purwokerto :Universitas Jenderal Soedirman.Poedjiadi, Anna dan F. M. Titin Suprayanti. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.Putra,Wahyudi Eka,dkk.2014. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Daya Terima Produk Telur Itik Asin Rebus pada Mahasiswa Ilmu Gizi Fkm Universitas Hasanuddin. Makassar :Universitas Hasanuddin.Soemitro, Soetijoso.2005. Pengaruh Modifikasi Kimiawi Selektif Terhadap Kestabilan A-Amilase Dari Saccharomycopsis Fibuligera.Padjajaran : Universitas Padjajaran.Wulandari, Sri. 2005. Analisis Mikrobologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire). Pekanbaru: Universitas Riau.

Acara III Protein

Documents

Transcript of Acara III Protein