Abate Aves
-
Upload
daniele-dos-anjos -
Category
Documents
-
view
281 -
download
24
description
Transcript of Abate Aves
Universidade Federal Rural do Rio de JaneiroInstituto de Tecnologia
Tecnologia de Carnes, Óleos e Gorduras Animais – IT [email protected]
Abate: Tecnologia Aplicada à Obtenção de Carne de Aves
Captura
• Período noturno: luz azul
• Alimentação: suspender 6 a 8 horas Obs.: 6 ª hora – perda de peso: 0,2 a 0,5 % a cada hora
Após 12 horas: Rompimento intestino – acúmulo gases e redução espessuraAcúmulo bílis - contaminação carcaçaEndurecimento tecido revestimento das moelasAderência papo à carcaça: desidtaração
• Rápida: evitar hematomas, manchas, fraturas, etc.
• Duas mãos: dorso e asa• Pernas: máx. 3 aves
Transporte
• Rodoviário:• Período noturno
• Inferior a 2horas
• Gaiolas: comp = 0,83m x larg = 0, 89 x altura = 0,30 (0,49m2 – dois compartimentos)
• Densidade de carga: 10 a 12 aves por gaiola
0,022 m2/kg (45kg/ m2) no inverno
0,026 m2/kg (38kg/ m2) no verão
Transporte
• Carga caminhão: comum: 160 gaiolas (1600 a 1900 aves) truque: 290 gaiolas (2900 a 3400 aves)
• Estrada: asfalto -7 gaiolas sobrepostas terra - 5 a 6 gaiolas sobrepostas
• Lesões no peito: 25% das aves na 6 e 7ª fileira 3% abaixo da 5ª fileira
• Mortalidade no transporte: 0,13%
Inspeção ante-mortem
Recepção
Plataforma de recepção: esteira móvel ou elevador Caminhão: garagens – ventiladores com aspersão de água – 2 a 4
horas Pendura: 3 min. até atordoamento para frango e 6min. para perus
Insensibilização Gás: alto custo Eletronarcose Imersão em água ou salmoura – 1 a 2 segundos Voltagem: 60 - frango 70-80 - galinha 120 – peru Mecânico: cruento e traumático Método “Kosher”
Abate – área suja
Sangria
Tempo: mín. 3 minutos (RIISPOA) Perda 80% sangue – início Insuficiente: red-skin Rigor mortis acelerado: compromete a depenagem
Escalda
Objetivo: Lavagem prévia e afrouxamento penas Corpo: 52°C – 56,5 °C por 2 minutos
Abate – área suja
Depenagem
Depenadeiras: lesões carcaça (fratura asas)
Depenadeiras tipo chicote: lesões coxa
Evisceração: aves linha corte
Lavagem das
carcaças: chuveiro aspersão Corte cloaca e abertura
abdome Exposição vísceras: 1. Gl. Uropígea
2. Traquéia
3. Cloaca
4. Vísceras não comestíveis
5. Vísceras comestíveis
6. Pulmão
Lavagem interna
Pré-resfriamento: Pré-Chiller
Pré-resfriamento: 10°C a 18°C 12 minutos 2L de água/ave
Objetivo:
1. Início resfriamento
2. Limpeza
3. Reidratação
Resfriamento: Chiller
Resfriamento: 2°C 17 minutos 1,5L de água/ave 2 a 5 ppm propileno glicol
Gotejamento:
Tempo: 3 min. Absorção: 8% água Brasil: até 25%
Classificação, embalagem e armazenamento
Classificação:
Frangos inteiros frangos em cortes
Armazenamento
Temperaturas: -1 a 1ºC e UR 80-85% → validade comercial de 6 a 8 dias.
Temperatura do túnel: -35 a -40ºC por 4 horas permite o armazenamento a -12ºC → validade comercial 8 a 18 meses.