ภาคผนวก

121

ภาคผนวก ก รปภาพประกอบ

122

ภาพผนวกท ก1: (a) มะนาวพนธพจตร 1 (b) ลกษณะมะนาวทจะน าไปคน (ผาเปนสองซก) (c) การคนมะนาวดวยเครองคนแบบอตโนมต

(d) น ามะนาวทไดจากการคน

(b) (a)

(d) (c)

123

ภาคผนวกท ก2: สารทกอใหเกดโฟม (1) Methocel type A 4C (2) Egg albumin (3) GMS

ภาคผนวกท ก3: (a) โฟมทไมมความคงตว (b) โฟมทมความคงตว

1 2 3

(a) (b)

124

ภาพผนวกท ก4: (a) การวดความหนาแนนของโฟม (b) การวดความคงตวของโฟม

(a)

(b)

125

ภาพท ก 5: (a) เครองผสมอาหาร (b) เครองอบแหงแบบถาด (Tray Dryer) (c) เครองโฟกส ไอออนบม (Focused Ion Beam : FIB) (d) เครองวดขนาดอนภาค (Particle size Analyzer Laser)

(e) ลกษณะของการเกลยโฟมกอนน าไปอบแหง (f) ลกษณะของโฟมทแหงแลว และการขดโฟมออกจากถาด

(e)

(b)

(c)

(f)

(d)

(a)

(e)

(b)

(c)

126

ภาพท ก 6: (a) ผงมะนาวส าเรจรป (เมทโธเซล) กอนการชงละลายทอณหภมตางๆ (b) ผงมะนาวส าเรจรป (เมทโธเซล) หลงการชงละลายทอณหภมตางๆ (c) ผงมะนาวส าเรจรป (GMS) กอนการชงละลายทอณหภมตางๆ (d) ผงมะนาวส าเรจรป (GMS) หลงการชงละลายทอณหภมตางๆ (e) ผงมะนาวส าเรจรป (อลบมนจากไข) หลงการชงละลายทอณหภมตางๆ (f) ผงมะนาวส าเรจรป (อลบมนจากไข) หลงการชงละลายทอณหภมตางๆ

(a) (b)

(d) (c)

(e) (f)

127

ภาคผนวก ข

วธการวเคราะหทางกายภาพ

128

1. การวดสระบบ Hunter L a b

เปนการวดคาส L*, คาส a* และคาส b* ของผลตภณฑดวยเครองวดส Colorimeter (ยหอJUKI Model JC801) โดยคา L* เปนคาความสวางของส (lightness) a* เปนคาสแดง และสเขยว(redness/greenness) และคา b* เปนคาสเหลองและสน าเงน (yellowness/blueness)

L* คอ คาความสวาง มคาอยในชวง 0 ถง 100 a* เปนคาสแดงและสเขยว เมอ a* มคาบวก เปนสแดง

เมอ a* มคาลบ เปนสเขยว b* เปนคาสเหลองและสน าเงน เมอ b* มคาบวก เปนสเหลอง

เมอ b* มคาลบ เปนสน าเงน กอนการวดสทกครงตองท าการปรบมาตรฐานเครอง (calibration) โดยใชแผนสมาตรฐาน

แลวจงวดสของผลตภณฑ โดยท าการวด 3 ซ า แลวหาคาเฉลย 2. คาความหนด

เปดสวทซเครองวดความหนด (Viscometer : Brookfield digital viscometer model LVDV-II+ Germany เอาเขม (spindle) ออกจากตวเครอง กดปมใดปมหนงทหนาปด เครองจะปรบศนยโดยอตโนมต เมอเรยบรอยแลวใส Guard leg และเขม (spindle) โดยหมนตามเขมนาฬกา จมเขมลงในสารตวอยาง โดยปรมาณตวอยางทใช 8 มลลลตร และใชหววดเบอร 21 อานคาจากเครองหนวยเปนเซนตพอยด 3. ความหนาแนน ทดลองโดยใชขวดหาความถวงจ าเพาะ

การหาความหนาแนน โดยใชขวดวดความถวงจ าเพาะ ท าไดโดยชงน าหนกขวดวดความถวงจ าเพาะ จากนนใสน ามะนาวลงไปจนเตม ปรบอณหภมใหได 20 องศาเซเซยส น าไปชงน าหนกอกครง แลวบนทกผล น ามาค านวณตามสตร ดงน

= m

V

129

= ความหนาแนน g/cm3 m = มวล (น าหนกน ามะนาว กรม) v = ปรมาตรขวดวดความถวงจ าเพาะ (49.943 cm3)

4. ความคงตวของโฟม ตามวธของ drainage method (Sauter and Montoure , 1972)

บรรจโฟมลงในกรวยกรองททราบปรมาตร โดยรองรบของเหลวทแยกตวออกมาดวย

กระบอกตวงขนาด 100 มลลลตร ในชวงเวลา 60 นาท บนทกปรมาตรของของเหลวทแยกออกมาทกๆ 10 นาท

5.ความหนาแนนของโฟม (ดดแปลงจากวธของ รตนา, 2545)

น าโฟมทตองการวดความหนาแนน บรรจลงใน plate บรรจใหเตมโดยไมมโพรงอากาศ

ภายในถวย เกลยโฟมทลนบรเวณปาก plate ดวยพายยาง เชดบรเวณรอบนอกถวย อยาใหมเศษโฟมเหลออย จากนนชงน าหนกทแนนอนของ plate ทบรรจโฟมนน น ามาค านวณหาความหนาแนนของโฟมดงน ความหนาแนนของโฟม (กรมตอมลลลตร) = น าหนกของโฟม

ปรมาตรของถวย

= น าหนกของถวยเมอบรรจโฟม –น าหนกถวย

ปรมาตรของถวย

6. คา overrun (Kirk and Sawyer , 1991) ชงน ำหนกตอหนวยปรมำตรของสวนผสมกอนตโฟม และน ำหนกตอหนวยปรมำตรของ

โฟมและค ำนวณหำ overrun ดงน

130

overrun = น าหนกตอหนวยปรมาตรของสวนผสม - น าหนกตอหนวยปรมาตรของโฟมx100

น าหนกตอหนวยปรมาตรของโฟม 7. ลกษณะของรพรน โดยเครอง Focused ion beam (FIB) เปนการสองดลกษณะรพรนของโฟมดวยเครอง Focused Ion Beam : FIB รน Quanta 200 3D, Singapore โดยน าตวอยางโฟมน ามะนาวพรอมดมทผานการอบแหง ไปตดใหมขนาดประมาณ 0.5 x 0.5 เซนตเมตร จากนนน าตวอยางทตดแลวตดลงบนแทนวางชนงาน จากนนน าตวอยางไปเคลอบทอง เนองจากวาตวอยางไมน าไฟฟา จงตองมการเคลอบทอง เมอเคลอบทองเสรจ น าตวอยางทวางบนแทนไปใสในเครอง FIB โดยวางลงบน Sub-stage ทอยในตวเครอง จากนนเปดเครอง และตงคา ก าลงขยาย 200X กดปมอานและซม เมอไดภาพทตองการกดถายภาพ แลวบนทกลงในเครองคอมพวเตอร 8. ขนาดของอนภาค หาโดยเครอง Particle size analyzer lasser เปนการวดขนาอนภาคของผงมะนาวส าเรจรปดวยเครอง Particle size Analyzer Laser, Malverm Lnstruments Limited รน Mastersizer S, Singapore โดยเตรยมเอทานอลปรมาณ 500 มลลลตร เทใสในบกเกอรขนาด 600 มลลลตร น าไปวางตรงเครอง Particle size analyzer lasser จากนนจมหวอานลงไปในเอทานอล เปดเครองโดยใช Range lens 300 RF mm, He-Ne laser source, 633 nm, Beam length 2.40 mm, Particle size range analysis 0.05-900 µm, Small sample dispersion unit : MS1, คาดชนหกเหของสารตวอยาง Lemon 1.474, คาดชนหกเหของสารชวยกระจาย Ethanol 1.360 และ Obsuration ของตวอยางอยในชวง 10-30 % ชงน าหนกตวอยาง (ผงมะนาวส าเรจรป) ปรมาณ 75.5 กรม คอยๆเตมทละนอยลงไปในเอทานอล แลวอานคาทไดจากเครอง Particle size analyzer lasser

131

ภาคผนวก ค วธการวเคราะหทางเคม

132

1. การวเคราะหปรมาณกรดซตรก ตามวธของ AOAC (2000)

สารเคมทตองเตรยม สารละลายมาตรฐานโซเดยมไฮดรอกไซด 0.1 N ชงโซเดยมไฮดรอกไซด 4.0 กรม ละลาย

ในน ากลนโดยใหสารละลายมปรมาตรสดทาย 1,000 มลลลตร

Phenolphthalein (for indicator) ละลายฟนอฟทาลน 5 กรม ในแอลกอฮอล 500 มลลลตรเตมน า 500 มลลลตร คนใหสารละลายเขากน ท า การกรองถามตะกอน

การเตรยมตวอยาง ปเปตน ามะนาวจ านวน 10 มลลลตร ใสในขวดปรบปรมาตรขนาด 100 มลลลตร เตมน า

กลนใหครบปรมาตร จากนนปเปตตวอยางในทเจอจางแลว มา 10 มลลลตร ในลงในฟลาสค หยดฟนอฟธาลนลงไป 2-3 หยด

การหาปรมาณกรดซตรกในตวอยาง ท าการไตเตรทตวอยางทเตรยมไวกบสารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด ไตเตรทจนได

สารละลายสชมพออน (pale pink) ค านวณหาเปอรเซนตกรดซตรกจากสตรดงตอไปน ปรมาณกรดซตรก (w%w) = ปรมาณ NaOHทใช (ml) x ความเขมขนของ NaOH x0.064x100

น าหนกตวอยาง(กรม) 2. ปรมาณวตามนซดวยวธการไตเตรทตวอยางกบสารละลายมาตรฐานอนโดฟนอล (Indo phenol) ตามวธของ AOAC (2000) สารเคม กรดเมตาฟอสฟอรก ความเขมขนรอยละ 20 กรดแอสคอรบกมาตรฐาน สารละลายส 2,6 – ไดคลอโรฟนอลอนโดฟนอล การเตรยมสารละลายกรดเมตาฟอสฟอรกเขมขนรอยละ 20

133

ชงกรดเมตาฟอสฟอรกมา 20 กรมละลายในน ากลนคนจะละลายหมด จากนนเทใสในขวดปรบปรมาตรขนาด 100 มลลลตร แลวปรบปรมาตรดวยน ากลนใหได 100 มลลลตร เขยาเบาๆ ใหสารละลายเขากน

การเตรยมสารละลายแอสคอรบกมาตรฐาน ชงแอสคอรบกบรสทธมา 0.05 กรม ละลายในสารละลายเมตาฟอสฟอรกความเขมขนรอยละ 20 จ านวน 60 มลลลตร เตมน ากลนปรบใหได 250 มลลลตร สารละลายวตามนซทได 1 มลลลตร มวตามนซ 0.2 มลลกรม เตรยมทนทกอนใช การเตรยมสารละลายอนโดฟนอลมาตรฐาน ชง ส 2,6 – ไดคลอโรฟนอลอนโดฟนอล มา 0.05 กรมละลายในน ากลนใหไดปรมาตร 100 มลลลตร กรอง สารละลายนสามารถเกบไวในตเยนได 2 -3 สปดาห และควรไตเตรทกบสารละลายวตามนซมาตรฐานกอนใชทกครง การหาปรมาณวตามนซ ปเปตน ามะนาวมา 50 มลลลตร ใสในขวดปรบปรมาตร ขนาด 100 มลลลตร เตมสารละลายกรดเมตาฟอสฟอรกลงไป 25 มลลลตร แลวปรบปรมาตรใหได 100 มลลลตร ดวยน ากลน ผสมใหเขากน ปเปตน ามะนาวทเจอจางแลวมา 10 มลลลตร ใสในฟลาสคขนาด 125 มลลลตรท าการไตเตรทดวยสารละลายอนโดฟนอล จนกระทงไดสชมพออน ซงสจะคงตวนาน 15 วนาท จดปรมาตรสารละลายอนโดฟนอลทใช ค านวณหาปรมาณวตามนซเปนมลลกรมตอ 100 มลลลตร จากสตรดงตอไปน มลลกรมของกรดแอสคอรบก/100 มลลลตรตวอยาง = 20 (Y) x F B Y = ปรมาตรของสารละลายอนโดฟนอลทใชกบตวอยาง (มลลลตร) B = ปรมาตรของสารละลายอนโดฟนอลทใชกบแบลงก (มลลลตร) F = มาตรฐานของกรดแอสคอรบกทค านวณได (มลลกรม)

134

3. การวดคาวอเตอรแอกตวต (aw )

การวดคา aw ท าไดโดยใชเครอง Aqualab, รน CX 3 TE Model series 3 S36092, USA กอนท าการวดตองเปดเครองใหท างานจนกวาเครองจะแสดงวาพรอมท างาน จงน าตวอยางผงมะนาวส าเรจรปใสลงในจาน ส าหรบวดคา aw รอจนกวาเครองจะแสดงผลวาใหอานคาได จงบนทกผล 4. การวดปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด

1. ท าความสะอาด Hand refractometer กอนอานคาปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดดวยกระดาษทชช

2. ท าการปรบคาปรมาณของแขงดวยน าบรสทธโดยปรบใหเทากบศนย 3. หลงจากปรบคาบรกซดวยน าบรสทธแลวใชกระดาษทชชเชดฝาครอบ และดานปรซม

ใหสะอาดและแหง 4. น าตวอยางอาหารมาเกลยบนดานทมปรซม 5. ใชฝาครอบ Hand refractometer ปดลงแลวอานคาปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด

(องศาบรกซ) โดยเรวทสด ถาตวเลขทใชวดคาความหวานเหนไมชด กสามารถปรบไดดวยเลนสใกลตา

6. เมออานคาปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดแลว ใชน าสะอาดลางตรวจบรเวณฝาครอบ และดานทมปรซมใหสะอาด ซบดวยกระดาษทชชใหแหง 5. การวดคาความเปนกรด-ดาง

น าผงมะนาวส าเรจรปทชงละลายแลวไปวดคาความเปนกรด-ดาง (pH) โดยใชเครองวดคาความเปนกรด-ดาง (Hanna Instruments : Model HI 9021) ซงไดปรบคามาตรฐานดวยสารละลายมาตรฐานทมคาความเปนกรด-ดาง เทากบ 4.00 และ 7.00 ตามล าดบ

6. การวเคราะหปรมาณความชน (AOAC, 2000)

ชงน าหนกตวอยางผงมะนาวส าเรจรปประมาณ 3 -5 กรมใสใน moisture can ทผานการอบแหง และทราบน าหนกทแนนอน แลวน าไปอบในตอบทอณหภม 105 องศาเซลเซยส นาน

135

ประมาณ 3 ชวโมง น าออกจากตอบแลวปลอยใหเยนในโถดดความชน ชงน าหนก น าไปอบซ าจนไดน าหนกคงท ค านวณหาปรมาณความชน รอยละ

ความชน (รอยละ) = น าหนกทระเหยไป (กรม) x 100 น าหนกแหงของตวอยางทใช (กอนการอบ)

136

ภาคผนวก ง

แบบทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผส

137

แบบทดสอบ

ผลตภณฑน ามะนาวผงส าเรจรป

ชอ..........................................................วนท............................... ชดท..........................

ค าแนะน า : กรณาชมตวอยางนตามล าดบทน าเสนอ และใหคะแนนความชอบในแตละคณลกษณะของผลตภณฑ โดยก าหนดให

1 = ไมชอบมากทสด 2 = ไมชอบมาก 3 = ไมชอบปานกลาง

4 = ไมชอบเลกนอย 5 = เฉยๆ 6 = ชอบเลกนอย

7 = ชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 9 = ชอบมากทสด

หมายเหต : กรณาบวนปากระหวางตวอยางทกครง

คณลกษณะ รหส

ส กลนมะนาว กลนน าผง รสเปรยว รสหวาน ความชอบโดยรวม ขอเสนอแนะ ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

138

ภาคผนวก จ การค านวณตนทนการผลต

139

ตารางภาคผนวก ง การค านวณตนทนในการผลตเครองดมน ามะนาวผง โดยวธท าแหงแบบ โฟม-แมท ทใชเมทโธเซลเปนสารกอใหเกดโฟม และอบแหงทอณหภม 60 องศาเซลเซยส

รายการ ราคา(บาท)/หนวย จ านวนทใช คดเปนเงน (บาท น ามะนาว น าตาลทราย น าผง เกลอ มอลโตเดกซตรน เมทโธเซล คาไฟฟา

1.50/ลก 23.50/กก. 240/กก. 24/กก.

190/กก. 1,000/กก. 7.00/ชม.

200 ลก 0.2985 กก. 0.0995 กก. 0.005 กก. 0.15 กก.

0.013 กก. 4 ชวโมง

300 7

24 0.12 28.5 13 28

รวมเปนเงน ผลผลตทได = 0.35 กก. ; คาใชจายในการผลต/กก.

400.51 1144.32~1145

140

ประวตผเขยน ชอ - สกล นางสาวปนดดา ฤทธนช วน เดอน ป เกด 22 เมษายน 2530 ประวตการศกษา ส าเรจการศกษามธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนชยนาทพทยาคม ป

การศกษา 2548 ส าเรจการศกษาปรญญาวทยาศาสตรบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอตสาหกรรมเกษตรและการจดการ มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาพระนครเหนอ ปการศกษา 2552