รายงานฉบบสมบรณ

โครงการ การถายทอดเทคโนโลยการผลตผลตภณฑจากน ามนราขาวบบเยน

โดย

ดร. ศศวมล จตรากร ผศ. ดร. เหรยญทอง สงหจานสงค

ผศ. ดร. วรสทธ โทจาปา รศ. ดร. สดารตน เจยมยงยน

ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม มหาวทยาลยนเรศวร

เสนอ

คลนกเทคโนโลย กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย

ประจาปงบประมาณ 2557

1

กตตกรรมประกาศ (Acknowledgement)

โครงการ การถายทอดเทคโนโลยการผลตผลตภณฑจากนามนราขาวบบเยนนไดรบ

ทนอดหนนจาก คลนกเทคโนโลย กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย ประจาปงบประมาณ 2557 ผดาเนนโครงการขอขอบคณกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลยเปนอยางสง

ขอขอบคณ โรงสชมชนบานมะขามเรยง จงหวดนครสวรรค ทใหความรวมมอในการถายทอดเทคโนโลย ทาใหการดาเนนโครงการดงกลาวสาเรจตามเปาหมายทวางไว

ขอขอบคณ อทยานวทยาศาสตรภาคเหนอตอนลาง มหาวทยาลยนเรศวร และผทเกยวของ ทใหคาแนะนาทเปนประโยชนตอการดาเนนโครงการ

2

บทสรปส าหรบผบรหาร

โรงสชมชนบานมะขามเรยง เปนโรงสชมชน ทตงอยใน จงหวดนครสวรรค ไดเรมจดตงอาคารผลตนามนราขาวบบเยนขนาด 6X8 ตารางเมตร ในป 2556 โดยทาการตดตงเครองบบนามนราขาว ขนาด 2 แรงมา โรงสสามารถสขาวได 2 ตนตอวนและมกาลงการผลต สงสด 4 ตนตอวน โดยราขาวซงเปนผลพลอยไดจากการสขาวจะมประมาณ 20% หรอ 400 กโลกรม ของกาลงผลตตอวน ซงราละเอยดจะมประมาณ 6% หรอ 120 กโลกรม ประสทธภาพของการผลตนามนราขาวบบเยนจากราขาวละเอยดโดยใชเครองขนาด 2 แรงมาจะประมาณ 4-6 % จากการทโรงสชมชนบานมะขามเรยงสามารถผลตร าขาวละเอยดจ านวน 120 กโลกรมตอวน ดงนนโรงสชมชนบานมะขามเรยง สามารถผลตน ามนร าขาวไดประมาณ 4.8-7.2 กโลกรมตอวน จากการกอตงอาคารและเครอง บบนามนราขาวบบเยนดงกลาว ท าใหโรงสชมชนบานมะขามเรยงมความพรอมในดานอาคารผลต และเครองมอ แตขณะนยงด าเนนการผลตเปนบางชวงเทานน ซงในปจจบนน ามนร าขาวบบเยนทผลตจากโรงสจะบรรจเพอจ าหนายในรปแบบของขวด หรอ แคปซล เพอการบรโภค

นามนราขาวบบเยนสามารถเปนวตถดบเรมตนของผลตภณฑไดอยางหลากหลาย โดยเฉพาะมสารแกมมาโอรซานอล ทเปนสารทสามารถใชเปน อาหารเสรมสขภาพ ผลตภณฑอาหารและเครองสาอาง สารแกมมาโอรซานอลมคณสมบตเดนในการชวยลดระดบคอเลสเตอรอล ยบย งการเกาะตวของเกลดเลอด และปองกนการเกดโรคหลอดเลอดหวใจตบตน นอกจากนในนามนราขาว ยงพบสารตานอนมลอสระ เชน ไฟโตสเตยรอล (phytosterol) และวตามนอ ทงกลมโทโคเฟอรอล (tocopherol) และ โทโคไทรอนอล (tocotrienol) ในปจจบนผลตภณฑทผลตจากน ามนร าขาวบบเยนทจ าหนายตามทองตลาด สวนใหญจะเปนผลตภณฑเครองส าอาง หรอน ามนร าขาวบบเยนบรรจ ในภาชนะบรรจเพอการบรโภค การน าน ามนร าขาวบบเยน และ ร าขาวสกดน ามนซงขายเปนอาหารสตว มาผลตเปนผลตภณฑอาหาร จะเปนการเพมมลคาใหกบน ามนร าขาวบบเยน เพมชองทางในการจ าหนาย เพมความสามารถในการแขงขน ซงจะเปนการเพมรายไดใหกบโรงสไดอกทางหนง

อตสาหกรรมขนมอบ หรอผลตภณฑเบเกอร เปนอตสาหกรรมทเจรญเตบโตอยางตอเนองและมผประกอบการรายใหมเพมขนอยางมากทงระดบครวเรอน ชมชน ระดบ SME และอตสาหกรรมขนาดใหญ ทงในสวนของโรงงานขนมปง และขนมอบชนดอนๆ ปจจบนขนมปงสามารถใชเปนอาหารแทนขาวซงเปนอาหารหลกของคนไทยไดเปนอยางด นอกจากการผลตดงกลาวแลวการผลตขนมอบเพอสขภาพ ไดเรมเขามามบทบาทมากขนในปจจบน เชนขนมปงโฮลทวตซงทาจากขาวสาลทไมขดส รวมไปถงผลตภณฑขนมอบผสมกบธญพช หรอถวชนดตางๆ เพอเพมคณคาทางอาหารอาหาร เชน ไฟเบอร วตะมน ชนดตางๆ ดงนนการนาเอานามนราขาวบบเยนหรอราขาวสกดนามนมาเปนวตถดบในการทาผลตภณฑขนมอบสามารถชวยเพมคณคาทางอาหาร ไดไฟเบอร สารตานอนมลอสระ และเปนการประโยชนจากของเหลอใช (by products) จากการผลตนามนราขาวบบเยนซงไดแก ราขาวสกดนามน

การด าเนนโครงการนมวตถประสงค เพอถายทอดองคความรทางดานผลตภณฑจากนามน ราขาวบบเยน และ เพอพฒนาศกยภาพการผลตในเชงอตสาหกรรม โดยนาวตถดบไดแกนามนราขาวบบเยนและราขาวสกดนามนมาผลตเปนผลตภณฑขนมอบไดแก ขนมปงหวาน เคก และคกก ทงนไดใหความรกบผเขารบการฝกอบรมในสวนของ การแปรรปผลตภณฑขนมอบทงในภาคทฤษฎและภาคปฏบต ในดานความรทวไปเกยวกบผลตภณฑขนมอบ ประเภทของผลตภณฑขนมอบ วตถดบทใช

3

ในการทาผลตภณฑขนมอบ คณภาพวตถดบ การผลตและเทคนคในการทาผลตภณฑทใชยสต เชนขนมปง และการผลตผลตภณฑทใชผงฟ เชนเคก รวมไปถงการผลตผลตภณฑประเภทคกก การบรรจ และการควบคมคณภาพผลตภณฑ ภาชนะบรรจ ฉลากและคณคาทางโภชนาการ รวมไปถง สขลกษณะและการจดการโรงงานขนมอบ และหลกเกณฑวธการทดในการผลต และระบบการจดการสขลกษณะทดใน สถานประกอบการ (GMP) ผเขารบการอบรมสามารถนาความรทไดไปผลตเปนผลตภณฑชนดตางๆ สรางมลคาเพมจากของของเหลอใชจากกระบวนการผลต ทาใหเกดการผลตแบบครบวงจรและเปนไปตามมาตรฐานเพอสรางความเขมแขงใหกบธรกจชมชนและเกดผลตภณฑใหม ซงสามารถพฒนาสการผลตเชงพาณชยไดในอนาคต

จากผลการประเมนความพงพอใจตอการรบบรการของผ เขารบการฝกอบรมพบวาทกรายการ ทประเมนไดรบคะแนนความพงพอใจมากกวา 80 คะแนน ซงเปนไปตามเปาหมายทตงไว ซงแสดงใหเหนวา ภายหลงจากเสรจสนการอบรมในครงน กลมผเขารบการอบรมมความมนใจในความรทไดรบการถายทอดใหกบทางกลมเพอนาไปใชในการประกอบการอาชพเพมรายไดใหกบครอบครวไดมากขน นอกจากนอาจยงน าองคความรทได ไปตอยอดเพอสรางรายไดใหแกสมาชกในกลม และสามารถใชเปนแหลงเรยนรส าหรบสมาชกคนอนๆทสนใจได

สาหรบผลการตดตามภายหลงการอบรม พบวาผเขารบการฝกอบรมสามารถนาความรไปใชประโยชนได คดเปนรอยละ 97.5 ซงแสดงใหเหนวาผเขารบการฝกอบรมสามารถนาความรความเขาใจทไดรบไปผลตผลตภณฑจากนามนราขาวบบเยน และผลทางเศรษฐกจพบวาผรบการอบรมสามารถเพมรายไดมากกวารอยละ 10

จากการอบรมใหความรในดานตางๆ กบกลมชมชนบานมะขามเรยง ต. ฆะมง อ. ชมแสง จ. นครสวรรค พบวาทางกลมสามารถทจะนาความรไปประกอบอาชพและสามารถพฒนาผลตภณฑใหมคณภาพและมความหลากหลาย อกทงยงสามารถเพมรายไดใหกบสมาชกในกลมไดอกทางหนง ทาใหมรายไดเพมขนในครอบครว ทงนทางโรงสชมชนบานมะขามเรยงไดมการผลตผลตภณฑคกก ราขาวสกดนามนและผลตภณฑอนๆ เพอไปรวมแสดงนทรรศการตางๆ ของทางภาครฐ และหากผลตภณฑทผลตขนมชองทางในการจาหนาย ทางกลมมแผนในการจดตงอาคารผลตทไดมาตรฐานตอไปในอนาคต

4

สารบญ

หนา บทท 1 รายละเอยดโครงการ 5 บทท 2 การดาเนนการถายทอดเทคโนโลย 10 บทท 3 ผลการดาเนนงาน 17 บทท 4 ภาคผนวก 27

5

บทท 1 รายละเอยดโครงการ

1. ชอสถาบนการศกษาทเปนคลนกเทคโนโลยเครอขาย มหาวทยาลยนเรศวร

2. ชอโครงการ : การถายทอดเทคโนโลยการผลตผลตภณฑจากนามนราขาวบบเยน

3. ชอผรบผดชอบโครงการและผรวมโครงการ : 1.1 หวหนาโครงการ

ดร. ศศวมล จตรากร Dr. Sasivimon Chittrakorn

ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตรทรพยากรธรรมชาตและ สงแวดลอม มหาวทยาลยนเรศวร โทรศพท (055) 96-2735 โทรสาร (055) 96-2703 Email: sasivimonc@hotmail.com

1.2 ผรวมงานวจย 1.2.1 ผชวยศาสตราจารย ดร. เหรยญทอง สงหจานสงค

Assistant Professor Dr. Riantong Singanusong ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและ

สงแวดลอม มหาวทยาลยนเรศวร โทรศพท (055) 96-2742 โทรสาร (055) 96-2703

Email: pwansri@yahoo.com 1.2.2 ผศ.ดร. วรสทธ โทจาปา Assistant Professor Dr. Worasit Tochampa ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและ

สงแวดลอม มหาวทยาลยนเรศวร โทรศพท (055) 96-2747 โทรสาร (055) 96-2703

Email: worasitt@nu.ac.th 1.2.3 รองศาสตราจารย ดร. สดารตน เจยมยงยน

Associate Professor Dr. Sudarat Jiamyangyuen ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและ

สงแวดลอม มหาวทยาลยนเรศวร โทรศพท (055) 96-2733 โทรสาร (055) 96-2703

Email: sudaratj@nu.ac.th, sudaratjiam@gmail.com

2557

6

4. ความสอดคลองกบแผนงาน : การถายทอดเทคโนโลย

5. ลกษณะโครงการ : โปรดใสเครองหมาย ใน ทตองการและกรอกขอมลพรอมหลกฐานตามทระบ 5.2 เปนโครงการใหม (ไมเคยดาเนนการหรอรบงบประมาณจากแหลงใด) โดยเปนโครงการท... 1) เปนความตองการของชมชน (เกษตรกร แมบานเปนรายบคคลหรอเปนกลม หรอ วสาหกจชมชน หรอ SMEs โดยไดแนบหลกฐานตามแบบสารวจความตองการ (แบบ สส. 002 - 2 (1)) 6. หลกการและเหตผล :

นามนราขาวเปนผลตภณฑทเปนผลพลอยไดจากกระบวนการสขาว นามนราขาวมสารแกมมาโอรซานอล ซงไมพบในนามนพชชนดอนๆ โดยสารแกมมาโอรซานอลมคณสมบตเดนในการชวยลดระดบคอเลสเตอรอล (cholesterol) ยบยงการเกาะตวของเกลดเลอด (Platelet Aggregation) และปองกนการเกดโรคหลอดเลอดหวใจตบตน นอกจากนในนามนราขาวยงพบสารชนดตางๆ เชน ไฟโตสเตยรอล (phytosterol) และวตามนอ ทงกลมโทโคเฟอรอล (tocopherol) และ โทโคไทรอนอล (tocotrienol) ซงเปนสารตานอนมลอสระจากธรรมชาต

การผลตนามนราขาวสามารถผลตไดสองวธคอ การสกดโดยวธบบเยน หรอการสกดดวยตวทาละลาย ในปจจบนนามนราขาวบบเยนไดรบความสนใจจากผบรโภค โดยเฉพาะอยางยงผทมปญหาสขภาพหรอผทใสใจในการดแลสขภาพ นามนราขาวบบเยนมปรมาณ แกมมาโอรซานอล (14,000-20,000 ppm) ซงพบในปรมาณสงกวานามนราขาวทผานกระบวนการ (4,000 ppm) ปจจบนสารแกมมาโอรซานอลมความสาคญมากขนในการใชเปนยา อาหารเสรมสขภาพและเครองสาอางเพราะมประสทธภาพในการตานอนมลอสระไดสงกวาวตามนอถง 10 เทานอกจากน ยงชวยปรบความสมดลของระดบฮอรโมนในสตรวยทอง ปองกนแสงยว ทาใหผวหนงชมชน และใชตานการอกเสบ

โรงสชมชนบานมะขามเรยง เปนโรงสชมชน ทตงอยหมท 3 ตาบลฆะมง อาเภอชมแสง จงหวดนครสวรรค ไดเรมจดตงอาคารผลตนามนราขาวบบเยนขนาด 6X8 ตารางเมตร ในป 2556 โดยทาการตดตงเครองบบนามนราขาว ขนาด 2 แรงมา โรงสสามารถสขาวได 2 ตนตอวนและมกาลงการผลต สงสด 4 ตนตอวน โดยราขาวซงเปนผลพลอยไดจากการสขาวจะมประมาณ 20% หรอ 400 กโลกรม ของกาลงผลตตอวน ซงราละเอยดจะมประมาณ 6% หรอ 120 กโลกรม ทาใหสามารถผลตนามนราขาวไดประมาณ 4.8-7.2 กโลกรมตอวน จากการกอตงอาคารและเครองบบนามนราขาวบบเยนดงกลาว ทาใหโรงสชมชนเรมผลตนามนราขาวบบเยนบรรจใสขวด นอกจากนผผลตไดมแนวคดในการนานามนราขาวบบเยนมาบรรจแคปซล แตอยางไรกตามขณะนยงไมไดมการวางจาหนายสนคา ยงคงเปนการผลตเพอศกษาศกยภาพของการผลตและศกษาถงคณภาพของนามนดงกลาวเทานน

เนองจากทางภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตรฯ มหาวทยาลยนเรศวร รวมกบศนยสงเสรมอตสาหกรรมภาคท 3 กรมสงเสรมอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม ไดมโครงการวจยเกยวกบการพฒนาการรวมกลมและเชอมโยงอตสาหกรรมแปรรปขาวจงหวดนครสวรรค ในเรอง การสรางอาคารผลตและการถายทอดเทคโนโลยการผลตน ามนร าข าวบบเยนตนแบบ

7

ซงรวมกบโรงสชมชนบานมะขามเรยงในดานการกอสรางอาคารผลต เทคโนโลยการผลต กระบวนการผลต การควบคมคณภาพ การบรรจ การเกบรกษา ความปลอดภยของผลตภณฑ คณคาทางโภชนาการและสารส าคญในผลตภณฑ และระบบมาตรฐานทจ าเปนในการจดตงโรงงานผลตน ามนร าขาว บบเยนตนแบบ ซงขณะนโครงการดงกลาวไดด าเนนการเสรจสนไปแลว และเนองจากโรงสชมชนบานมะขามเรยง มความตองการน าร าขาวบบเยนทผลตได มาพฒนาตอยอดเปนผลตภณฑอาหารหรอผลตภณฑอนๆ เพอเปนการเพมมลคาของนามนราขาวทผลตขน สามารถเพมยอดขาย และสามารถแขงขนทางการตลาดกบผประกอบการรายอน และจากการทนามนราขาวบบเยนสามารถเปนวตถดบเรมตนของผลตภณฑไดอยางหลากหลาย โดยเฉพาะมสารแกมมา โอรซานอลทสามารถใชเปนยา อาหารเสรมสขภาพ ผลตภณฑอาหารและเครองสาอาง ทาใหผวจยจงมแนวคด ในถายทอดองคความรใหกบกลมดงกลาวในการนานามนราขาวบบเยน มาผลตเปนผลตภณฑอาหารโดยเนนผลตภณฑขนมอบเชน ขนมปง คกก หรอเคก การถายทอดความรดงกลาวจะเปนประโยชนกบโรงสชมชนบานมะขามเรยงในการน าน ามนร าขาวบบเยนทผลตไดไปใชประโยชนในเชงพาณชยนอกเหนอจากการบรรจขวดพลาสตก หรอ บรรจแคปซล เพอการบรโภค การถายทอดเทคโนโลยดงกลาวนจะท าใหผประกอบการสามารถผลตผลตภณฑชนดใหมขนมา น าองคความรทไดไปพฒนาตอยอดเพอการผลตในเชงอตสาหกรรม รวมไปถงมผลตภณฑทหลากหลาย ท าใหมสวนแบงทางการตลาดเพมขน อนจะสงผลดตอผลประกอบการของโรงสชมชนบานมะขามเรยงในอนาคต 7. วตถประสงค : 1. เพอถายทอดองคความรทางดานผลตภณฑจากนามนราขาวบบเยน 2. เพอพฒนาศกยภาพการผลตในเชงอตสาหกรรม 8. กลมเปาหมาย : โรงสชมชนบานมะขามเรยง 9. พนทด าเนนการ : โรงสชมชนบานมะขามเรยง หมท 3 ต าบลฆะมง อ าเภอชมแสง จงหวดนครสวรรค

10. ระยะเวลาด าเนนการ : ภายใน 6 เดอนภายหลงจากทไดรบหนงสอแจงผลการพจารณา ( เมษายน - กนยายน 2557)

11. การด าเนนโครงการ : กจกรรมและวธดาเนนงาน ประกอบดวย

11.1 องคความรทจะถายทอด 11.1.1 ถายทอดความรทางดานเทคโนโลยการผลตผลตภณฑขนมอบ เชน ขนมปง คกก

หรอเคก จากนามนราขาวบบเยน 11.2 คณสมบตของผรบการถายทอด ผทสนใจในการผลตผลตภณฑจากนามนราขาวบบเยนเชน ตวแทนจากกลมเศรษฐกจพอเพยงชมชนบานมะขามเรยง หรอ ผทสนใจทวไป

8

11.3 วธการถายทอด 11.3.1 ถายทอดความรทางดานการผลตผลตภณฑอาหาร เชน ขนมปง คกก หรอเคกใน

รปแบบการบรรยาย และภาคปฏบตการ จานวน 3 วน 11.4 สอทใชในการถายทอด เอกสารประกอบการบรรยาย, power point และเอกสารในสวนของภาคปฏบตการ ภายหลงจากการอบรมบรรยายจะมการสรปและรายงานผลตามลาดบ 11.5 แผนการดาเนนงาน (ตามตารางดานลาง) โดยสอดคลองกบ ขอ 11.1

กจกรรม 2557

2557 รวมเงน

(บาท)

ไตรมาสท 3

ไตรมาสท 4

เม.ย พ.ค ม.ย. ก.ค. ส.ค ก.ย.

แผนงาน

1. อนมตโครงการ - 2. ตดตอประสานงานกลมเปาหมาย

-

3. ถายทอดความรทางดานการผลตผลตภณฑอาหาร เชน ขนมปง คกก หรอเคก

102,000

4 .ตดตามผลและประเมนผลโครงการ

15,000

5.รายงานสรปผล จดทาขอเสนอแนะ

5,000

ผลงาน ; 122,000

12. ผลผลต/ผลลพธของโครงการ โปรดระบคาเปาหมาย

ผลผลต/ผลลพธของโครงการ คาเปาหมาย (หนวย

นบ) ขอมลทตองจดเกบ

1. จานวนผรบการถายทอดเทคโนโลย (คน) 30 แบบใบสมคร 2. รอยละความพงพอใจของผรบการถายทอดฯ 80 แบบประเมนผลฯ 3. รอยละผรบการถายทอดฯ มการนาไปใชประโยชน

80 แบบตดตามฯ

4. จานวนสถานประกอบการทนาผลงานวจยไปใชประโยชน (แหง/ราย)

1 แบบฟอรมการนาไปใชประโยชน

5. สดสวนผลลพธทางเศรษฐกจและสงคมทเกดจากการดาเนนงานคลนกเทคโนโลยโครงการเปรยบเทยบกบงบประมาณทไดรบ

เทากบหรอมากกวา 1 การประเมนจากคณะทปรกษาจากภายนอก

9

13. ผลทคาดวาจะไดรบ (ผลกระทบ : ทเกดโดยตรงกบผรบบรการและประชาชนทอยในพนทใหบรการ)

ทางสงคม 1. ผเขารบการอบรมรอยละ 80 สามารถนาความรความเขาใจทไดรบไปผลตผลตภณฑจาก

นามนราขาวบบเยน 2. โรงสชมชนไดมการพฒนาผลตภณฑเพอจาหนายจานวน 2 ผลตภณฑ 3. ผเขารวมโครงการรอยละ 80 มความพอใจในระดบด (4 จาก 5 หรอ รอยละ 80)

ทางเศรษฐกจ 1. ผเขารบการอบรมสามารถเพมรายได รอยละ 10

14. งบประมาณทไดรบการสนบสนน จานวน 122,000.00 บาท มรายการดงน 1. คาตอบแทนวทยากรบรรยายและฝกปฏบต 24 ชวโมง 2 คน ชวโมงละ 600 บาท 28,800 บาท 2. คาจางเหมารถตพรอมนามนเชอเพลง เพอใชในการเตรยมงานและถายทอดเทคโนโลย ครงละ 3,500 บาท จานวน 3 ครง 10,500 บาท 3 .คาอาหารวาง เครองดม และอาหารกลางวน อตราวนละ 150 บาท 30 คน 3 วน 13,500 บาท 4. คาจดทาเอกสารประกอบการฝกอบรม 100 บาท/คน 30 คน 3,000 บาท 5. คาปายไวนลประชาสมพนธโครงการ 1 ผน 2,000 บาท 6. คาวสดอปกรณ ในการฝกปฎบต คาจางในการออกแบบและจดทาสตกเกอรผลตภณฑ 24,000 บาท 7. คาอปกรณ เครองใชทชวยในการผลต 20,200 บาท 8. คาตดตามผล ประเมนผล 30 คนๆ ละ 500 บาท 15,000 บาท 9. คาจดทารายงาน 1 ฉบบ พรอมไฟลเอกสาร 5,000 บาท รวมทงสน (หนงแสนสองหมนสองพนบาทถวน) 122,000 บาท หมายเหต : ถวเฉลยทกรายการ

15. การตดตาม ประเมนผลและรายงานผล : รายงานความกาวหนากบสานกงานปลดกระทรวงวทยาศาสตรฯ โดยรายงานผลการดาเนนงาน

รายไตรมาส ตามขอท 12 พรอมไฟลแนบ รวมไมนอยกวา 2 ครงตอป โดยรายงานในระบบตดตามโครงการคลนกเทคโนโลยออนไลน (Clinic Monitor Online: CMO) ท เวบไซต www.clinictech.most.go.th และสงรายงานไฟลฉบบสมบรณพรอมไฟลเอกสาร ภายใน 30 วนหลงสนสดปงบประมาณ

16. การเผยแพรประชาสมพนธการด าเนนโครงการ : ทกครงทมการจดกจกรรมและมการเผยแพรประชาสมพนธ ตองมขอความวา ไดรบการ

สนบสนนงบประมาณจากสานกงานปลดกระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย รวมทงยนดใหความรวมมอเขารวมจดแสดงผลงานคลนกเทคโนโลยในงานนทรรศการตางๆ ทเกยวของ

( ดร.ศศวมล จตรากร )

ผรบผดชอบโครงการ ตาแหนง อาจารย

10

บทท 2 การด าเนนการถายทอดเทคโนโลย

โครงการการถายทอดเทคโนโลยการผลตผลตภณฑจากนามนราขาวบบเยนเปนโครงการ

ถายทอดเทคโนโลยและใหคาปรกษาแนะนาโดยมขนตอนการดาเนนงาน โดยสงเขปดงน 1. อบรมใหความรเกยวกบผลตภณฑขนมอบ 2. การอบรมใหความรทางดานการควบคมคณภาพผลตภณฑ ภาชนะบรรจ การเลอกชนด

ของบรรจภณฑทเหมาะสมกบชนดของผลตภณฑขนมอบ ฉลากและคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมอบ

3. การอบรมใหความรทางดานสขลกษณะและการจดการโรงงานขนมอบ 4. การใหความรทางดานหลกเกณฑวธการทดในการผลต และระบบการจดการสขลกษณะท

ดในสถานประกอบการ (GMP) 5. ตดตาม ประเมนผลโครงการ และสรปแนวทางการดาเนนงาน 6. รายงานสรปผลและจดทาขอเสนอแนะ

หลกสตร 1. อบรมใหความรเกยวกบผลตภณฑขนมอบ การเจรญเตบโตทางอตสาหกรรมขนมอบ ทาใหววฒนาการทางเทคโนโลย เละเครองมอ เครองใชในการประกอบกจการไดเจรญกาวหนาตามไปดวย ทาใหผประกอบการจาเปนตองมความรทางดานวชาการและเทคโนโลยในการผลตเพอทาใหสามารถแกปญหาในระหวางขนตอนการผลต เพมประสทธภาพในการผลต และสงผลโดยตรงมายงผบรโภคโดยไดบรโภคผลตภณฑขนมอบทดและมคณภาพทไดมาตรฐาน นอกจากเทคโนโลยดงกลาวแลว เครองมอเครองใชในการประกอบกจการไดมววฒนาการมากขนทงในสวนของ เตาอบ เครองรดแปง และเครองมอเครองใชตางๆทเกยวของ ปจจบนอตสาหกรรมขนมอบใชแตจะเปนทนยมสาหรบผประกอบการรายใหญเทานน สาหรบแมบาน หรอกลมแมบานกเรมตนตวในการศกษาหาความร เพอเปนชองทางในการหารายไดใหครอบครวเพมมากขน ซงจะสงเกตไดวาในปจจบนมโรงเรยนสอนทาขนมอบเกดขนมากมาย การใหความรความเขาใจเกยวกบวตถดบ กระบวนการผลต จะเปนการเสรมสรางความรใหกบกลมแมบานทาใหสามารถผลตผลตภณฑขนมอบทมคณภาพ เพอรองรบการเจรญเตบโตของกจการในอนาคต

ในการอบรมครงนจะใหความรเกยวกบผลตภณฑขนมอบ ในดานตางๆ ไดแกความรทวไปเกยวกบผลตภณฑขนมอบ ประเภทของผลตภณฑขนมอบ วตถดบทใชในการทาผลตภณฑขนมอบ คณภาพวตถดบ การผลตและเทคนคในการทาผลตภณฑทใชยสต ไดแกขนมปง เชนขนมปงหวาน และการผลตผลตภณฑทใชผงฟ เชนเคก รวมไปถงการผลตผลตภณฑประเภทคกก โดยใชวตถดบทงในสวนของนามนราขาวและราขาวสกดนามน โดยในหลกสตรผเขาฝกอบรมจะไดรบความรทงทางดานทฤษฎ และการปฏบต ทสามารถจะนาไปประยกตใชและสามารถทปฏบตไดในระดบครวเรอน และระดบกลมชมชน ทงนเอกสารในการฝกอบรมทงภาคทฤษฎ และปฏบตจะอยในภาคผนวก

11

1.1 วตถดบทใชในการผลต

นามนราขาวบบเยน ราขาวสกดนามน

1.2 ผลตภณฑขนมปง

วตถดบทใชในการทาขนมปง

ขนตอนการหมกขนมปง

12

ผลตภณฑขนมปงหวาน 1.3 ผลตภณฑคกก

วตถดบทใชในการทาคกก การผสมสวนผสม

ผลตภณฑคกก

13

1.4 ผลตภณฑชฟฟอนเคก

1.4.1การตไขขาว

วตถดบทใชในสตร

วตถดบสาหรบตไขขาว การตไขขาว 1.4.2 การผสมสวนผสมทงหมด

วตถดบทเหลอ

14

การผสมสวนผสมทงหมดใหเขากน

ผลตภณฑชฟฟอนเคกและการแตงหนาเคก

ผลตภณฑชฟฟอนเคกสม

15

2. การอบรมใหความรทางดานการควบคมคณภาพผลตภณฑ ภาชนะบรรจ การเลอกชนดของบรรจภณฑทเหมาะสมกบชนดของผลตภณฑขนมอบ ฉลากและคณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมอบ

ผเขารบการอบรมจะไดรบความรเกยวกบแนวทางการควบคมคณภาพผลตภณฑขนมอบ ขอกาหนดคณภาพของผลตภณฑ ทงขนมปง เคก และ คกก การควบคมคณภาพของวตถดบ กระบวนการผลต และคณภาพผลตภณฑขนมอบ นอกจากนผเขารบการอบรมจะไดรบความรเกยวกบ ภาชนะบรรจ ฉลาก และคณคาทางโภชนาการผลตภณฑขนมอบ โดยทราบถงหนาทของภาชนะบรรจ ชนดของภาชนะบรรจ วธการปดผนก เทคโนโลยการบรรจกบผลตภณฑขนมอบ การแสดงฉลากและคณคาทางโภชนาการ

3. การอบรมใหความรทางดานสขลกษณะและการจดการโรงงานขนมอบ

สขลกษณะของโรงงานมความสาคญเปนอยางสง สาหรบโรงงานผลตผลตภณฑขนมอบทงใน สวนของการจดการสขลกษณะสวนบคคลของพนกงานและการจดการสขาภบาลของโรงงานขนมอบ เชนเครองมอเครองใชในการผลต ในการอบรมจะใหความรเกยวกบสขลกษณะในสถานประกอบการ การจดการสขลกษณะของบคคลและโรงงาน รวมไปถง การวางผงโรงงานผลตภณฑขนมอบ พรอมตวอยางการจดแบบแผนการผลตสาหรบโรงงานทาขนมอบ ผเขารบการอบรมสามารถทราบถงเครองมอ เครองจกรทใชในการผลต และวางแผนการตดตงเครองมอเครองจกรในการผลตไดอยางเหมาะสมและมประสทธภาพ 4. การใหความรทางดานหลกเกณฑวธการทดในการผลต และระบบการจดการสขลกษณะ ทดในสถานประกอบการ (GMP)

GMP จะเปนระบบการจดการและควบคมการผลตอาหารใหปลอดภยตอการบรโภค และเปนการยกระดบมาตรฐานการผลตอาหารของประเทศไทย โดยมงเนนการจดสภาพแวดลอมของกระบวนการผลตใหถกสขลกษณะ การอบรมครงนสรางความเขาใจใหกบผเขารบการอบรมในดานความรพนฐานเกยวกบอนตรายทเกดขนในอาหาร สขลกษณะของทตงและอาคารผลต เครองมอ เครองจกร และอปกรณทใชในการผลต การควบคมกระบวนการผลต และอนๆ ซงการอบรมครงนผเขารวมอบรมสามารถนาความรทไดไปแปรรปผลตภณฑขนมอบ รวมทงตดตงอาคารผลตทถกสขลกษณะตามขอกาหนดของสานกงานคณะกรรมการอาหารและยา วทยากร

- รศ.ดร. ธรพร กงบงเกด สาขาทมความชานาญ คอแปรรปอาหาร ความปลอดภยของอาหาร และจลชววทยาทาง

อาหาร โดยมประสบการณเปนวทยากรการแปรรปผลตภณฑเกษตร และเปนทปรกษาดานการยกระดบมาตรฐานผลตภณฑ

- ดร. สกวรรณ เดชโยธน สาขาทมความชานาญ คอ ชนดของบรรจภณฑ และ ภาชนะบรรจ โดยมประสบการณเปน

วทยากรการแปรรปผลตภณฑเกษตร และเปนทปรกษาดานการยกระดบมาตรฐานผลตภณฑ

16

- ดร. มณฑนา วระวฒนากร สาขาทมความชานาญ คอ การแปรรปผลตภณฑอาหาร โภชนาการ และอาหารสขภาพ - ผศ.ดร. ขนษฐา รตรตนมงคล

สาขาทมความชานาญ คอ การแปรรปผลตภณฑอาหาร เชนผลตภณฑขนมอบ ขนมขบเคยว

17

บทท 3 ผลการด าเนนงาน

3.1 ผลผลตของโครงการ

ผลผลตทเปนการบรการ : การถายทอดเทคโนโลย จานวน 1 ครง สาหรบผเขาอบรมจานวน 48 คน ดงเอกสารรายชอ/ทอยผเขารบการอบรม ในใบสมคร

3.2 ผลการประเมนระหวางการอบรม

ผลการประเมนจากแบบสอบถามจานวนทงสน 48 ชด มผตอบแบบสอบถามทงสน 43 คน โดยจากการสอบถามความพงพอใจในดานกระบวนการขนตอนการใหบรการพบวาผตอบแบบสอบถามสวนใหญมความพงพอใจอยในระดบ มากทสด จานวน 27 คน คดเปนรอยละ 62.79 และระดบมากจานวน 16 คน คดเปนรอยละ 37.21 ความพงพอใจดานเจาหนาทผใหบรการ สวนใหญอยในระดบ มากทสด จานวน 37 คน คดเปนรอยละ 86.05 และระดบมากจานวน 6 คน คดเปนรอยละ 13.95 ความพงพอใจดานสงอานวยความสะดวก สวนใหญอยในระดบ มากทสด จานวน 30 คน คดเปนรอยละ 69.77 ระดบมาก จานวน 13 คน คดเปนรอยละ 30.23 สาหรบดานขอมลเพอการปรบปรงหลกสตรพบวาในหวขอการนาความรไปใชประโยชนผตอบแบบสอบถามพงพอใจอยในระดบ มากทสด จานวน 22 คน คดเปนรอยละ 51.16 ระดบมากจานวน 19 คน คดเปนรอยละ 44.19 และระดบปานกลางจานวน 2 คน คดเปนรอยละ 4.65 ดานความเหมาะสมของเนอหาหลกสตร พบวาสวนใหญพงพอใจในระดบ มากทสด จานวน 22 คน คดเปนรอยละ 51.16 ระดบมาก จานวน 21 คนคดเปนรอยละ 48.84 ดานความเหมาะสมของวทยากร สวนใหญพงพอใจในระดบ มากทสด จานวน 32 คน คดเปนรอยละ 74.42 ระดบมากจานวน 11 คน คดเปนรอยละ 25.58 ดานระยะเวลาในการฝกอบรมสวนใหญพงพอใจในระดบ มากทสด จานวน 12 คน คดเปนรอยละ 27.91 ระดบมากจานวน 28 คน คดเปนรอยละ 65.12 และปานกลางจานวน 3 คน คดเปนรอยละ 6.98 ดานชวงเวลาในการอบรม พบวาสวนใหญพงพอใจในระดบ มากทสด จานวน 16 คน คดเปนรอยละ 37.21 ระดบมากจานวน 24 คน คดเปนรอยละ 55.81 และระดบปานกลางจานวน 3 คน คดเปนรอยละ 6.98 และดานความคมคาเมอเทยบกบเวลาและคาใชจาย พบวาสวนในมความพอใจในระดบ มากทสด จานวน 24 คน คดเปนรอยละ 55.81 ระดบมากจานวน 17 คน คดเปนรอยละ 39.53 และระดบปานกลางจานวน 2 คน คดเปนรอยละ 4.65

ผลการประเมนในหวขอการนาไปใชประโยชนพบวาผตอบแบบสอมถามสามารถนาความร ทไดไปใชประโยชนได คดเปนรอยละ 100.0 และในหวขอ รายไดทคาดวาจะเพมขน ผตอบแบบสอบถามตอบวา จะมรายไดเพมขนนอยกวา 1,000 บาท จานวน 9 คน คดเปน 20.93 % รายได 1,001-2,000 บาท จานวน 11 คน คดเปนรอยละ 25.58 รายได 2,001-3,000 บาท จานวน 4 คน คดเปนรอยละ 9.30 รายได 4,001- 5,000 บาท จานวน 7 คน คดเปนรอยละ 16.28 รายได 5,001-6,000 บาท จานวน 9 คน คดเปนรอยละ 20.93 รายได 6,001- 7,000 บาท จานวน 1 คน คดเปนรอยละ 2.33 รายได 8,001- 9,000 บาท จานวน 1 คน คดเปนรอยละ 2.33 และรายไดมากกวา 10,000 บาท จานวน 1 คน คดเปนรอยละ 2.33

18

3.3 ผลการตดตามภายหลงการอบรม ผลการประเมนตดตามผลตามแบบสอบถาม จากการตอบแบบสอบถามจานวน 40 ชด พบวา ดานการนาไปใชประโยชน ผตอบแบบสอบถามตอบวา สามารถนาความรไปใชประโยชนได คดเปนรอยละ 97.5 และจากแบบสอบถามในเรอง ความรทไดรบสามารถนาไปใชประโยชนและประเมนเปนรายไดกบาทตอเดอน โดยรายไดทไดรบเปนรายไดเสรม และผตอบแบบสอบถามจานวน 4 คน ตอบวามรายได 1,001- 2,000 บาท สาหรบหวขอทถามวา สามารถนาความรไปลดคาใชจายกบาท ตอเดอน โดยพบวาผตอบแบบสอบถามจานวน 1 คน ตอบวา สามารถลดคาใชจายได 1,001-2,000 บาท สาหรบคาถามในดานคณภาพชวต พบวา รอยละ 47.5 ไมสามารถระบเปนตวเงนได แตเปนการนาความรไปใช พฒนาอาชพได และ รอยละ 52.5 ไมสามารถระบเปนตวเงนได แตเปนเรองความจาเปนของสงคมหรอสงแวดลอมสวนรวมโดยผตอบแบบสอบถามเรมนาความรไปใชหลงจากการอบรมทนท จานวน 5 คน คดเปนรอยละ 12.82 หลงอบรมภายใน 1 เดอน จานวน 20 คน คดเปนรอยละ 51.28 หลงอบรมภายใน 3 เดอน จานวน 6 คน คดเปนรอยละ 15.38 หลงอบรมภายใน 6 เดอน จานวน 8 คน คดเปนรอยละ 20.51 โดยนาความรทไดรบไปใช ในครอบครว จานวน 10 คน คดเปนรอยละ 25.64 ในชมชน/กลม จานวน 12 คน คดเปนรอยละ 30.77 ใชเมอมโอกาส จานวน 17 คน คดเปนรอยละ 43.59 และเมอถามวา นาความรไปขยายผลตอในดานใด พบวา รอยละ 97.43 นาไปประยกตเปนองคความรใหม และรอยละ 2.57 สาหรบใหบรการ/คาปรกษา

จากการเมนผลทางเศรษฐกจ พบวารายไดเฉลยของผเขารบการอบรมจะอยในชวง 5,001-6,000 บาท และจากแบบตดตามผลหลงการอบรมพบวา ผตอบแบบสอบถามมรายไดเฉลยเพมข น 1,001-2,000 บาท ซงทาใหผเขารบการอบรมสามารถเพมรายไดเฉลยมากกวารอยละ 10 3.3 ผลลพธของโครงการ จากการถายทอดเทคโนโลยโครงการการถายทอดเทคโนโลยการผลตผลตภณฑจากนามน ราขาวบบเยน พบวา

1. ผเขารบการอบรมรอยละ 80 สามารถนาความรความเขาใจทไดรบไปผลตผลตภณฑจากนามนราขาวบบเยนไดอยางถกตองตามหลกการถนอมอาหารและหลกเกณฑการปฏบตทด

2. ไดผลตภณฑขนมอบจากนามนราขาวบบเยน และราขาวสกดนามน จานวน 3 ผลตภณฑ ไดแก ขนมปงหวานทมสวนผสมของนามนราขาวบบเยน คกกทมสวนผสมของนามนราขาวบบเยน หรอราขาวสกดนามน และชฟฟอนเคกสมทมสวนผสมของนามนราขาวบบเยน

3. ผเขารวมโครงการรอยละ 80 มความพอใจในระดบด (4 จาก หรอ รอยละ 80) 4. ผเขารบการอบรมสามารถเพมรายได รอยละ 10

19

รปภาพการด าเนนกจกรรม

20

21

ภาคปฏบตการ

22

23

24

25

26

การออกแบบฉลากบรรจภณฑ

27

บทท 4 ภาคผนวก

เอกสารการฝกอบรมผลตภณฑขนมอบ

1. วตถดบทใชในการทาผลตภณฑเบเกอร

1.1 แปงสาล แปงสาลเปนวตถดบหลกทใชในการทาผลตภณฑขนมอบ แปงสาลมโปรตน ทเรยกวา กลเตน ทมลกษณะเหนยวและยดหยน กลเตนจะเปนตวกกเกบแกสไว ในระหวางการผสม การหมกและการอบในเตาอบ เกดการขยายตวของของโด สรางเปนโครงรางของผลตภณฑเมอออกจากเตาอบ

แปงสาลทผลตออกมาจาหนายโดยทวไป ม 3 ชนดไดแก แปงขนมปง แปงอเนกประสงค และแปงเคก โดยแปงแตละชนดมคณสมบตเฉพาะ ไดแก - แปงขนมปง มโปรตน 12-14% ใชทาผลตภณฑพวกขนมปงและผลตภณฑทใชหมกดวยยสต - แปงอเนกประสงค มโปรตนปานกลาง 10-11% เปนแปงทใชในการทาผลตภณฑประเภท ขนมปงจด ขนมปงหวาน ขนมเคกบางขนด ปาทองโก บะหม เพสตร แปงสาลอเนกประสงคไดจากการผสมแปงขนมปงและแปงเคกในอตราสวนทเหมาะสม เพอใหไดโปรตนตามทตองการ - แปงเคก มโปรตนตาประมาณ 7-9% ใชทาเคก คกก

แปงสาลชนดตางๆ

28

1.2. นา นามในสวนผสมประมาณ 40 % ของแปงโด นาทใชทาผลตภณฑขนมอบนน ถอเปนของเหลวทงหมดในสตร อาจเปน นา นานม นาผลไม หรอของเหลวชนดตางๆ นาทใชในการทาผลตภณฑขนมอบ ควรเปนนาทมความกระดางปานกลาง (50-100 ppm) คอเปนนาทมเกลอแรอยปานกลาง นามหนาททาใหเกดโดโดยการผสมแปงกบนา เปนตวละลายสวนผสม เชน นาตาล, เกลอ ควบคมอณหภมของโด ควบคมความหนดของโด ชวยกระจายยสตในการหมกโด 1.3. นาตาล นาตาลทใชในการทาผลตภณฑขนมอบ โดยทวไปม 3 ชนดดวยกนคอ - นาตาลทรายขาว ใชมากในการทาผลตภณฑขนมอบ นาตาลทรายมความละเอยดตางๆกน มตงแตเปนผงละเอยดมาก ธรรมดาและหยาบ นาตาลทรายท เหมาะสมสาหรบการใชในผลตภณฑขนมอบควรมความละเอยดและมสขาว สวนนาตาลทรายหยาบ ใชทาไสขนมและไซรป - นาตาลทรายแดง เปนนาตาลทไมบรสทธหรอท เรยกวานาตาลดบ โดยมคาราเมล แรธาตและความชนปนอย ใชในผลตภณฑขนมอบทตองการกลน และสของนาตาลทรายแดง เชน คกกและเคกบางชนด เชน ฟรตเคก - นาตาลไอซง เปนนาตาลทมลกษณะเปนผงละเอยด มแปงขาวโพดปนอยประมาณ 3% เพอปองกนการจบตวเปนกอนหรอปกปองการเปนผลกของนาตาล สวนมากใชในการทาไอซงและผสมกบแปง ทาแปงเคกสาเรจรป ความละเอยดของนาตาลชนดนชวยใหผสมงายขน นาตาลใหความหวานแกผลตภณฑ เปนอาหารของยสตในระหวางการหมกโดยเอนไซมจะทาการยอยนาตาลใหมโมเลกลทเลกลงและยสตสามารถนาไปใชในการผลตกาซคารบอนไดออกไซด ชวยในการตครมและตไขใหมความคงตว เกดสของเปลอกนอกของขนมปงเนองจากการเกดปฏกรยาสนาตาลเมอไดรบความรอน 1.4. เกลอ เปนเกลอปนละเอยดทใชประกอบอาหารทวไป โดยใสในสตรประมาณ 2-4 % เกลอจะทาใหผลตภณฑขนมอบมรสชาตทด เนนกลนรสของสวนผสมอนๆ ชวยควบคมการทางานของยสตในโด ทหมกใหขนฟดวยยสตและควบคมอตราการหมก ชวยใหกลเตนของโดมกาลงในการยดตว ทาใหโดแขงแรงขน มความสามารถในการอมกาซไดด ชวยใหเกดสของเปลอกนอกของผลตภณฑ ชวยปองกนการเจรญของแบคทเรยทไมตองการในการหมก 1.5. สงทชวยใหผลตภณฑขนฟ สารทชวยใหผลตภณฑขนฟเปนสารทใชเตมลงไปในแปงหรอสวนผสมในการทาขนมอบ ทาใหผลตภณฑขนมอบทผลตขนมปรมาตรทด มลกษณะเบา เนอไมแนน วธททาใหขนฟ มหลายวธ คอ - การขนฟดวยอากาศ ทาไดโดยการใหอากาศเขาไปผสมโดยตรงกบแปงและสวนผสม เชน การรอนแปงกอนผสม การตเนยกบนาตาลในการทาเคกเนย การตไขกบนาตาลทราย ในการทาสปองจเคก และ แองเจลเคก และการตแปงกบสวนผสมอนๆ เชน ผงฟ นา ไขมน นม นาตาลทราย เขาดวยกน - การขนฟดวยไอนา เกดจากนาในสวนผสมขยายตวเปนไอนาเมอถกความรอนขณะอบ เชน การพองตวของครมพฟ หรอเอแคลร ซงเกดจากนาทผสมลงในแปงเกดการพองตวในขณะอบ ทาใหเกด

29

ชองวางกลวงในตวแปงเอแคลร สวนการพองตวเปนชนของพฟเพสตร เกดจากนาในสวนผสม และนาในเนยทนามาหอ รด พบ ระหวางชนของแปงเกดการเดอดกลายเปนไอในขณะไดรบความรอนจากเตาอบ - การขนฟดวยกาชคารบอนไดออกไซด เกดขนไดโดยขบวนการทางชวเคม ไดแก ยสต และขบวนการทางเคม ไดแก เบคกงโซดา ผงฟ และผงแอมโมเนย สารทชวยใหผลตภณฑขนฟ ไดแก 1.5.1 ยสต

เปนสงมชวตชนดหนง ยสตมหนาทหลกในการทาใหผลตภณฑขนฟ ทาใหโดมความแขงแรง และทาใหเกดกลนรสในผลตภณฑขนมปง เมอนายสตมาผสมในขณะนวดแปง และหมกโด ยสตจะใชนาตาล และ สวนผสมอนในสตรผลตเปนกาชคารบอนไดออกไซดและแอลกอฮอล ทาใหผลตภณฑขนมอบ ขนฟ มปรมาตรทด ยสตนยมใชทาขนมปงชนดตาง ๆ และ โดนทยสต อณหภมทเหมาะสมสาหรบการเจรญเตบโตของยสตประมาณ 30 องศาเซลเซยส ดงนนในขนตอนการหมกขนมปง อณหภมทใชในระหวางการหมกไมควรเกน 38 องศาเซลเซยส เนองจากยสตจะทาการผลตกาชคารบอนไดออกไซดในปรมาณทลดลง รวมไปถงคาความเปนกรด-ดางของโดควรอยทประมาณ 4.0-6.0

ยสต ทใชกนทวไปม 3 ชนด คอ 1) ยสตสด ใชประมาณ 3 % ของนาหนกแปง ยสตชนดนมลกษณะอดแนนหรอหอเปนกอน มสนาตาลออน ยสตสดมความชน 70% มอายการเกบสน โดยเกบในตเยนไดนานประมาณ 1-2 สปดาห 2) ยสตแหงชนดเมด ใชประมาณ 1.5-2.0 % ของนาหนกแปง มลกษณะเปนเมดเลก ทอนสน สครม เกบรกษาไดนานในอณหภมหอง และสามารถเกบไดนานหลายเดอนในอณหภมของตเยน 3) ยสตแหงชนดผง ใชประมาณ 1-1.5 % ของนาหนกแปง มลกษณะเปนผงละเอยด ไมตองละลายนา สามารถเตมลงไปในสวนผสมของแปงและนาไปผสมกบสวนผสมอนๆ เปนยสตทนยมใชเนองจากมความสะดวกในการใชงาน ยสตแหงชนดผงเมอเปดใชงานแลวควรเกบไวในตเยน

การทดสอบคณภาพของยสต โดยการใสยสต 1 ชอนโตะ ลงในนาทมอณหภม 38 องศาเซลเซยส 1 ถวย แลวเตมนาตาลทราย 1 ชอนโตะ คนใหเขากนตงไวยสตจะคอย ๆ ปดขนมาบนผวหนาของนา ภายในเวลา 5-10 นาท แสดงวายสตนนยงไมเสอมคณภาพสามารถใชงานได

ยสตสด ยสตแหงชนดผง ยสตแหงชนดเมด

30

1.5.2. เบคกงโซดา หรอชอทางเคม โซเดยมไบคารบอเนต เปนสารเคมทไดรบความรอนจะสลายตวใหกาชคารบอนไดออกไซด มรสเฝอน 1.5.3 ผงฟ หรอเบคกงเพาวเดอร

เปนสวนผสมของโซเดยมไบคารบอเนต หรอเบคกงโซดา กบสารเคมททาหนาทเปนกรด และแปงขาวโพด ผงฟม 2 ชนดไดแก ผงฟกาลงหนง เปนผงฟทใหปฏกรยาเรวโดยจะใหกาซคารบอนไดออกไซดออกมาอยางรวดเรวทนทในระหวางทผสม และผงฟกาลงสอง เปนผงฟทใหปฏกรยา 2 ขนตอนคอ ใหกาซคารบอนไดออกไซดออกมาในระหวางการผสม และ ในระหวางเขาเตาอบ เปนผงฟทนยมใชในการผลต เนองจากสามารถปรบเปลยนแผนการผลตได

ผงฟกาลงสองทจาหนายทางการคา 1.5.4 ผงแอมโมเนย ไดแก แอมโมเนยคารบอเนต หรอแอมโมเนยไบคารบอเนต มลกษณะเปนเกลดสขาว ใสในปาทองโก และครมพฟ แอมโมเนยจะใหกาซ 3 ชนดไดแก กาซคารบอนไดออกไซด แอมโมเนย และไอนา 1.6.ไขมน ไขมนและนามนทใชในการทาผลตภณฑทามาจากไขมนสตว เชน 1) เนยสด เปนไขมนทไดจากนมววสด 2) มนหมแขง 3) ไขมนหรอนามนจากพช เชน ถวเหลอง ถวลสง ขาว งา มะพราว นามนปาลม ตวอยางของไขมนจากพชไดแก เนยขาวซงไดจากการนานามนพชผานขนตอนการไฮโดรจเนชน โดยใชกาซไฮโดรเจนและมนกเกลเปนตวเรงปฏกรยา ไดเปนของแขงทอณหภมหอง ไมมกลนรส นยมใชในการทาขนมปง ตครมแตงหนาเคก ทาพมพ และใชทอดโดนท หรอ 4) ไขผสมระหวางพชหรอสตวเชน มาการน ทผลตขนมาใชทดแทนเนยสด มลกษณะเปนของแขงทอณหภมหอง ใชทาขนมปง ขนมเคก พฟเพสตร

ไขมนทาหนาทจบอากาศในระหวางการตสวนผสม ชวยกกเกบกาซทเกดขน ใหผลตภณฑทออนนมใหกลนรสทด

มาการนทจาหนายทางการคา

31

1.7 นม

นมทใชในผลตภณฑขนมอบ อาจเปน นมสด นมขนจดหรอนมสดระเหย นมขนหวาน และนมผง โดยนมผงสามารถแบงเปนสองชนดคอ นมผงไขมนเตม หรอ นมผงปราศจากไขมน การใชนมขนจด แทนนมสดจะตองเตมนาลงไปในนมระเหยในปรมาตรทเทากน นมมหนาท เปนตวละลายใหสวนผสมเขากน ชวยทาใหเกดสเปลอกนอกของขนมปงทด เพมปรมาตรใหขนมปง และเพมคณคาทางอาหาร 1.8 ไข

ไขเปนองคประกอบทสาคญในการทาเคก และขนมปงหวาน ชวยใหผลตภณฑขนฟ ใหส กลนรส และเพมคณคาทางอาหาร ไขทใชสวนใหญจะเปนไขไก ในรปของ ไขทงฟอง ไขขาว ไขแดง หรอ ไขผง 1.9 กลนรสและอนๆ

กลนรสและสวนผสมอน ๆ เปนวตถดบทชวยเตมกลนรสและสใหแกผลตภณฑขนมอบ ทาใหผลตภณฑมกลนรสเฉพาะอยางตามตองการ กลนรสไดจากการสกดนามนจากผลไม หรอเปนกลนสงเคราะห นอกจากนนในสวนผสมอาจมการเตม ผลไมแหง ถว หรอผลตภณฑอนๆ เพอชวยเสรมทางดานรสชาต กลนรส หรอคณคาทางอาหาร

กลนรสทจาหนายทางการคา 2. เครองมอในการท าผลตภณฑขนมอบ เครองมอทใชในการทาผลตภณฑขนมอบอาจเปนเครองมอขนาดเลก หรอเปนเครองมอทตดตงระบบตอเนอง เครองมอตางๆทใชในการทาผลตภณฑ มดงน 2.1 เครองมอสาหรบชง ตวง วด - เครองชง ใชสาหรบชงสวนผสม ทงของแขงและของเหลว เครองชงมหลายชนดและหลายขนาด ควรใชใหเหมาะสมกบวตถดบทตองการนาไปชง สาหรบการชงวตถดบทมปรมาณนอย เชน ยสต ผงฟ อาจใชเครองชงทมความละเอยดถงจดทศนยม

32

เครองชงชนดตางๆ - ถวยตวง มสองชนดคอ ถวยตวงของเหลว ทาดวยแกวหรอพลาสตก ใชสาหรบตวงของเหลว เชน นมสด นา และของเหลวชนดอนๆ และ ถวยตวงของแหง ทาดวยอะลมเนยม พลาสตก ใชสาหรบตวงของแหง เชน นาตาลทราย นมผง ถวยตวงมกจะม 4 ขนาดคอ 1 ถวยตวง 1/2 ถวยตวง 1/3 ถวยตวงและ 1/4 ถวยตวง

ถวยตวงของเหลว ถวยตวงของแหง - ชอนตวง ทาดวยอะลมเนยม หรอ พลาสตก ชอนตวง 1 ชด จะม 4 ขนาด คอ 1 ชอนโตะ 1 ชอนชา 1/2 ชอนชาและ 1/4 ชอนชา ใชสาหรบตวงสวนผสมทมปรมาณนอย เชน ผงฟ เกลอ นาตาล ยสต เปนตน

ชอนตวง - นาฬกาจบเวลา ใชสาหรบควบคมเวลาในแตละขนตอนการผลต ตงแตขนตอนการผสม การหมกโด การอบ เปนตน

33

2.2 เครองมอสาหรบขนตอนการผสม การหมก การอบ และการแตงหนาเคก - อางหรอชามผสม มหลายชนดทาดวยสแตนเลส อะลมเนยม แกว ภาชนะเคลอบ พลาสตก เปนตน - ตะแกรงรอนแปง ใชสาหรบรอนแปงในสตรเพอใหแปงกระจายตว ไมตดกนเปนกอนและทาใหแปงมความโปรงเบา

ตะแกรงรอนแปง - พายยาง ใชสาหรบคนสวนผสมทงทเปนสวนผสมแหงหรอสวนผสมในระหวางขนตอนการผลต

พายยางและพายไม - แผนโลหะหรอแผนพลาสตกสาหรบตดแปง ใชสาหรบตดแบงกอนแปง - ลกกลงไม สาหรบรดแปงโดใหเรยบเนยน ใหมความหนาบางตามทตองการ ใชสาหรบผลตภณฑ ขนมปง พฟเพสตร - แปรงขนาดตางๆ ใชสาหรบทาเนย ทาไข ทาพมพ - ทตไข มหลากหลายขนาดและหลายลกษณะ ไดแก ทตไขแบบหวงวน เปนเสนลวดยาวททาเปนหวงหรอขดเปนวงใชตไขในลกษณะตงฉาก และทตไขแบบตะกรอลวด เปนตน

34

- ลกกลงตดแปง ทาดวยเหลกไรสนมหรอพลาสตก ลกษณะเปนลกกลงเรยบหรอลกกลงหยก ใชสาหรบตดแปงพายหรอตองการตดแปงใหเปนเสน - พมพสาหรบทาขนมปง ขนมเคก และคกก

พมพสาหรบอบขนมปง พมพสาหรบอบเคก - ตะแกรงลวดสาหรบวางผลตภณฑทออกจากเตาอบ

ถาดและตะแกรงสาหรบอบขนม และ วางผลตภณฑหลงออกจากเตาอบ - แปนหมนสาหรบแตงหนาเคก - ลกกลงสาหรบตดแปง เพสตร ทารมขนมพาย และอนๆ - มดชนดตางๆ 2.3 เครองมออนๆ - เครองผสมอาหาร ทาหนาทผสมสวนผสมตางใหเขากน โดยเรยกสวนผสมทงหมดหลงการผสมแลวในขนมปงวา “โด” และในขนมเคกวา “แบทเทอร” เครองผสมอาหารมทงทเปนแนวตง สาหรบอตสาหกรรมในครวเรอนหรออตสาหกรรมขนาดเลก เครองผสมแนวนอน และเครองผสมสองแขน สาหรบอตสาหกรรมขนาดใหญ ตวอยางเครองผสมแนวตง จะประกอบดวยหวต 3 ชนดไดแก

35

เครองผสมแนวตง เครองผสมในแนวตงจะประกอบไปดวยหวต 3 ชนดไดแก - หวตตะของอ ใชสาหรบตสวนผสมแปงใหเปนกอนโด ใชสาหรบทาขนมปง

หวตตะของอ - หวตรปใบไม ใชตเนยกบนาตาลใหขนฟ การขนฟนนจะเกดจากฟองอากาศในระหวางการต ใชสาหรบทาผลตภณฑ ประเภท เคก และ คกก

หวตรปใบไม

36

- หวตตะกรอ ใชสาหรบการตไขใหเกดฟองอากาศ ใชในการทาเคกชฟฟอน สปนจเคก เปนตน

หวตตะกรอ 2.2 ตหมกโด ใชสาหรบผลตภณฑทใชยสต เชนขนมปงตางๆ เปนตทสามารถควบคมอณหภมและความชนสมพทธ เพอใหยสตทางานไดดในระหวางการหมก ในอตสาหกรรมขนาดเลกหากไมมตหมกโดอาจหมกทอณหภมหอง

2.5 เตาอบ หรอ ตอบ มทงชนดทใชไฟฟา แกสและนามน เตาอบมหลายขนาด และเตาอบควรเปนเครองทสามารถตงอณหภมและเวลาได เพอใหผลตภณฑทผลตออกมามคณภาพตามทตองการ 3. การผลตผลตภณฑขนมอบชนดตางๆ 3.1 การผลตขนมปง ขนมปงเปนผลตภณฑทใชยสตชนดหนงและเปนผลตภณฑทมการบรโภคมากในตางประเทศ อยางไร กตาม ความตองการบรโภคของผบรโภคในประเทศไทย เรมสงขนและมการผลตขนมปงเชงการคาทงในระดบอตสาหกรรมขนาดเลกและขนาดใหญ 3.1.1 ชนดของขนมปง - ขนมปงผวแขง

เปนขนมปงทมปรมาณไขมน 0-3 % ปรมาณนาตาลนอย 0-2 % ขนมปงชนดนมลกษณะผวเปลอกนอกแขง กรอบ รสจด ตวอยางเชน ขนมปงฝรงเศส ขนมปงขาไก

37

ขนมปงผวแขง

- ขนมปงจด

เปนขนมปงทมปรมาณไขมนปานกลาง 3-6 % ปรมาณนาตาล 4-8 % ตวอยางเชน ขนมปงแซนดวช ขนมปงปอนด

ขนมปงจด

- ขนมปงกงหวาน

เปนขนมปงทมปรมาณไขมน 6-12 % และมปรมาณนาตาล 10-14 % เนอของขนมปงมลกษณะละเอยด นม รสชาตคอนขางหวาน ตวอยางเชน ขนมปงไสกรอก ขนมปงโรลหมหยอง ขนมปงแฮมเบอรเกอร

ขนมปงกงหวาน

38

1.1 ขนมปงหวาน

เปนขนมปงทมปรมาณไขมนสง 12-24 % และมปรมาณนาตาลสง 16-22 % ลกษณะเนอของ ขนมปงละเอยด นม รสชาตหวานมน เนองจากมปรมาณนาตาล นม ไขมนสง ตวอยางเชน ขนมปงไสผลไม ขนมปงไสมะพราว ขนมปงไสลกเกด และขนมปงไสถวแดง

ขนมปงหวาน 3.1.2 หลกและวธการทาขนมปง ขนตอนการทาขนมปง สามารถแบงออกได ดงน 1) ขนตอนการผสมหรอการนวดแปง เปนขนตอนททาใหสวนผสมคลกเคลาเปนเนอเดยวกน ขนตอนนจะทาใหแปงผสมกนจนเปนโดทมลกษณะเรยบเนยน สามารถดงเปนแผนบาง ๆ ไดโดยแปงไมขาดออกจากกน ขนตอนการผสมมหลายวธ เชน - การผสมแบบขนตอนเดยว เปนวธการทาขนมปงโดยนาสวนผสมทงหมดในสตรมาผสมรวมกนจนไดโดทมลกษณะเนอเนยน ไมตดมอ - การผสมแบบสปองจ-โด เปนวธการทาขนมปงโดยการเตรยม สองขนตอน ไดแกขนตอน “สปองจ” และขนตอน “โด” ขนตอนสปองค จะเปนการเตรยมสวนผสม ซงประกอบดวย แปง ยสต นา ทาการหมก กอนแปง ประมาณ 2-3 ชวโมง หลงจากนนนาสวนผสมทเหลอในสตร ไดแก แปงทเหลอ นาตาล นา นมผง ไขไก เกลอ และกลนรสตาง ๆ ใสลงในสปองจ แปงทไดในขนตอนนเรยกวา โด - การผสมแบบทนเวลา เปนวธการทาขนมปงทใชระยะเวลานอย โดยการเตมสารเสรมคณภาพลงในสวนผสมแปงเพอทาใหสามารถหมกโดไดเรวขน 2) ขนตอนการหมกโด เปนขนตอนทยสตจะใชนาตาลในสตร เปลยนเปนกาซคารบอนไดออกไซด และ แอลกอฮอล กาซคารบอนไดออกไซดทเกดขนจะเขาไปแทนทฟองอากาศทเกดขนในระหวางการตและทาใหโดขนฟ การหมกโดขนอยกบ ปรมาณยสต อณหภมระยะเวลาการหมก โดทหมกไดทจะมลกษณะผวหนาเรยบตง ทดสอบโดยใชนวกดลงบนโด ถารอยนวมอดนขนมาจนเหลอรอยบมเลกนอยแสดงวากอนแปงหมกไดทแลว อณหภมทใชในการหมกโดประมาณ 30-35 องศาเซลเซยส ความชนสมพทธประมาณ 70-78 % เพอปองกนไมใหผวของแปงแหงเกนไป ระยะเวลาในการหมกขนอยกบวธการผสม สาหรบในประเทศทมอากาศรอน สามารถหมกโดไดทอณหภมหอง และอาจควบคมความชนสมพทธ โดยใชผาขาวบางชบนาบดหมาด ๆ ปดคลมไว หรอใชภาชนะทมฝาครอบปด เพอ

39

ปองกนไมใหผวโดสมผสกบอากาศจนแหง แตถาหมก ในฤดหนาว โดจะขนชาอาจตองใสยสตเพมเลกนอย หรอนาไปไวในตหมกโดซงควบคมอณหภม และความชนเพอปองกนไมใหกอนโดแหง 3) ขนตอนการนวดไลอากาศ เปนขนตอนการนาโดมานวดไลอากาศ เพอทาใหกอนโดมอณหภมทเทากนทงกอน การไลกาซคารบอนไดออกไซดขนาดใหญออกจากกอนโด ทาใหยสตทางานไดดขน และพรอมทจะขยายตวใหม ทาใหโครงรางแปงทไดใหมแขงแรงขน 4) ขนตอนการเตรยมโดกอนเขาพมพ เปนขนตอนการนาโดมาตดแบง และการมวนทารปรางลงพมพ 5) ขนตอนการหมกหรอการพกแปงครงสดทาย เมอมวนหรอทารปรางขนมปงลงพมพ จะนาโดไปหมกใหขนเตมท ทอณหภมประมาณ 35-37 องศาเซลเซยส หรออณหภมหอง การตรวจดวาโดทหมกในพมพพรอมทจะนาเขาอบหรอไม ทาไดโดยการใชนวแตะเบา ๆ ลงบนกอนโดทขนมาเกอบเตมพมพ หรอเกอบเทาตว ถามรอยนวตดอยจาง ๆ เมอยกนวออก แสดงวาพกโดไดทแลว สามารถนาเขาอบไดทนท แตถารอยนวหายไปเมอยกนวขนหรอถกดนขน แสดงวา โดยงคลายตวไมเตมท ตองพกตอ แตถารอยนวจมลกลงไป แสดงวาพกนานเกนไป ผลตภณฑทไดหลงจากการอบจะมลกษณะไมดเทาทควรโดยทวไปใชเวลาประมาณ 1 ชวโมง 6) ขนตอนการอบและการบรรจผลตภณฑ อณหภมทเหมาะสมกบการอบประมาณ 180-250 องศาเซลเซยส เวลาทใชขนอยกบชนด และขนาดของขนมปง รวมทงขนาด และชนดของเตาอบ เมอขนมปงทอบสกแลวควรนาออกจากพมพ หรอถาดทนท แลวนามาวางพกใหเยนบนตะแกรง กอนนาไปใสบรรจภณฑ 3.1.3 เทคนคทสาคญในการทาขนมปง - การผสมแปงขนมปงควรนวดแปงใหไดโดทมเนอเนยน สามารถดงออกเปนแผนบาง โดยแปงไมขาดจากกน - การหมกโดควรมอณหภมและความชนทเหมาะสมสาหรบการทางานของยสต - กอนแปงทหมกไดทหลงจากผสมแแลว ตองขนประมาณสองเทา ซงเวลาทใชในการหมกอาจแตกตางกน ทงนขนอยกบสวนผสม และอณหภม - การทาเนยขาวควรทาบาง ๆ ใหทว ถาทาพมพบางเกนไป เมออบสก ขนมปงจะตดพมพ เมอนาออกจากพมพจะฉกขาด แตถาทาพมพหนาเกนไป กอนแปงจะดดซมไขมนทาใหขนมปง มขนาดเลก และมนามนเยมอยดานขางของขนมปง - ควรวางพมพขนมปงแตละอนใหมระยะหางกนพอสมควร ในระหวางทอบ และเมออบขนมปงสกแลว ควรนาออกจากพมพอยางรวดเรวเพราะถาทงไวขนมปงจะตดพมพ และใหทาหนาดวยเนยสดหรอนมสดจะชวยใหขนมปงมผวสวยเปนเงา - พมพทใชอบขนมปงควรเลอกใหเหมาะกบขนาดของกอนแปง ถาใชพมพขนาดใหญเกนไป ขนมปงทไดจะมขนาดเลก เกดโพรง หรอ เนอขนมปงหยาบเปนรใหญ แตถาใชพมพขนาดเลกไป ขนมปงทไดจะพองลนออกนอกพมพ - เมออบขนมปงสกแลว ควรนาขนมปงออกจากพมพขนพกใหเยนบนตะแกรง เพอปองกนไมใหกนขนมเปยกแฉะจากไอนา และจะทาใหขนราเรว - การสไลดขนมปงใหเปนแผน เชน ขนมปงแซนดวช ควรรอใหขนมปงเยนสนทกอน เพราะถาหนขนมปงขณะรอนจะทาใหขนมปงยบตว เนอขนมปงฉกยย

40

3.2 เคก เคกแบงเปน 3 ชนดไดแก - เคกเนย เปนเคกทไดจากการตเนย และนาตาล มปรมาณไขมนสง การตเนยและนาตาลจะทาใหเกดฟองอากาศ ซงจะขยายตวในระหวางการอบ

- เคกไข การขนฟเกดจากการตไขขาวจนเปนฟอง และฟองอากาศจะขยายตวในระหวางการอบทาใหเคกขนฟ เปนเคกทไมมเนยในสวนผสม ตวอยางเคกชนดนไดแก สปนสเคก แยมโรล แองเจลฟดเคก

- ชฟฟอนเคก เปนเคกทมลกษณะระหวางเคกเนยและเคกไข ไขมนทใชในชฟฟอนเคกจะเปนนามนพชแทนทจะเปนเนยเหมอนในเคกเนย

3.2.1 ขนตอนการทาเคก 1) ขนตอนการผสม การผสมวตถดบของเคก ขนกบชนดของเคก - เคกเนยจะมวธการตผสมหลายวธ ตวอยางเชนการตเนยกบนาตาล จดประสงคหลกของการตเคกเนยคอตสวนผสมใหกกเกบฟองอากาศไดมากทสด

41

- เคกไขจะมทงทเปนแองเจลฟดเคก ททาจากไขขาว ซงการขนฟจะเกดจากการตไขขาวกบนาตาลในสตร และในสตรมกจะใสครมออฟทารทารลงไปดวยเพอใหไขขาวทตมความคงตว สวน สปนจเคก จะใชไขทงฟอง หรอเฉพาะไขแดง การขนฟจะเกดจากการตไขกบนาตาลในสวนผสม - ชฟฟอนเคก ขนตอนการทาจะแบงเปนสองขนตอน โดยจะตองทาการแยกไขแดงและไขขาวออกจากกน นาไขขาวมาตใหขนฟ จนเปนฟองหนา และนามาผสมกบไขแดงและสวนผสมอนๆ ทเหลอ ขนตอนการตไขเปนขนตอนทมความสาคญกบคณภาพของเคก การตไขขาวตองตจนถงจดทไขขาวตงยอดออน โดยเมอใชพายยางตกขนมา ปลายของฟองไขขาวจะโนมเ อยงลงเหนอฟองผวนน ซงลกษณะไขขาวทระยะเวลาการตนเหมาะสาหรบนามาทาเคก 2) การใสพมพ นาเคกทผสมมาใสในพมพ โดยพมพมกจะทาไขมน หรอ ปกระดาษไข หรออาจไมทาไขมนในกรณทเปนแองเจลฟดเคก 3) การอบ นาเคกเขาเตาอบโดยควบคมอณหภมและระยะเวลาทใชซงขนอยกบชนดของเคก 3.3 คกก คกกแบงออกเปน 2 ชนดไดแก คกกเนย และคกกไข หรอแบงออกเปนคกกประเภทคกกหยอด คกกมวน คกกกด หรอคกกแทง ขนตอนการทาคกกมดงน 1. ขนตอนการผสม อาจเปนการผสมขนตอนเดยว โดยผสมสวนผสมทงหมดเขาดวยกน หรอวธครมเนยซงจะตสวนตสวนผสมทงหมดยกเวนแปง และกรดทใชขนฟ ใหเปนครม กอนจะนาสวนผสมดงกลาวมาผสมทหลง 2. การอบ คกกมกใชระยะเวลาการอบทสนกวาขนมอบชนดอน

42

ภาคปฎบตการ

การผลตผลตภณฑขนมอบจากน ามนร าขาวบบเยน

สตรขนมปงหวาน

สวนผสม สตรปกต แทนทดวย น ามนร าขาว 10 %

แทนทดวย น ามนร าขาว 20 %

แปงขนมปง หงษขาว 500 กรม 500 กรม 500 กรม ยสตแหง 10 กรม 10 กรม 10 กรม นมผง 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ 1 ชอนโตะ นาตาลทราย 60 กรม 60 กรม 60 กรม เกลอ 5 กรม 5 กรม 5 กรม ไขไก 1 ฟอง 1 ฟอง 1 ฟอง นา 250 กรม 250 กรม 250 กรม เนยสด 60 กรม 54 กรม 48 กรม นามนราขาว - 6 กรม 12 กรม

วธท า

1. รอนแปง ยสตและนมผงใหเขากนและนาใสเครองผสม 2. ใสเกลอ นาตาลทราย ลงในนา ผสมใหเขากน ใสลงในเครองผสมตดวยความเรวตา (speed

2) ประมาณ 1 นาท ใสเนยและนามนราขาว ตดวยความเรวตา (speed 2) ประมาณ 1 นาท เพมความเรวเปนความเรวปานกลาง (speed 5) ประมาณ 30 นาท

3. หมกโดไวทอณหภมหอง ประมาณ 1 ชวโมง หรอจนกวาจะขนโด โดยนาโดใสอางสเตนเลสและปดดวยฟลมถนอมอาหาร

4. กดไลอากาศออกจากโด รดโดยใชทรดมวนโด กดตะเขบใหแนน แลวนาใสพมพหรอทาเปนรปทรงตางๆ พกโดไวทอณหภมหอง ประมาณ 1 ชวโมง

5. อบทอณหภม 180 องศาเซลเซยส เปนเวลา 25 นาท

43

สตรคกกเนยสด สวนผสม สตรปกต แทนทดวย

น ามนร าขาว 10 %

แทนทดวย น ามนร าขาว 20 %

แปงสาลอเนกประสงค (ตราบวแดง)

400 กรม 400 กรม 400 กรม

ผงฟ 1 ชอนชา 1 ชอนชา 1 ชอนชา เกลอปน ½ ชอนชา ½ ชอนชา ½ ชอนชา เนยสด (ชนดเคม) 150 กรม 135 กรม 120 กรม มาการน 150 กรม 135 กรม 120 กรม นาตาลทรายปน 230 กรม 230 กรม 230 กรม ไขไก 1 ฟอง 1 ฟอง 1 ฟอง กลนวานลา 1 ชอนชา 1 ชอนชา 1 ชอนชา ลกเกดหน 30 กรม 30 กรม 30 กรม เมดมะมวงหนมะพานต 30 กรม 30 กรม 30 กรม นามนราขาว/ราขาว - 30 กรม 60 กรม *หมายเหต หากใสราขาวตองเตมนมเทาของนาหนกราขาว วธท า

1. รอนแปง ผงฟเขาดวยกน 1-2 ครง พกไว 2. ตเนยสด เกลอ ดวย speed 1 ประมาณ 3 นาท ใหเปนครม จากนนคอยๆใสนาตาล

ทละนอยจนหมด ดวย speed 5 ประมาณ 3 นาท 3. ลดเหลอ speed 1 ใสไขไกลงไป ตผสมใหเขากนด เตมกลนวานลา แลวเพม เปน speed 5

ตตอไปอกประมาณ 3 นาท 4. ลดเหลอ speed 1 เตมราขาวและนมลงไป แลวเพม เปน speed 5 ตตอไปอกประมาณ

1-2 นาท สงเกตจนสวนผสมเขากน 5. ผสมแปงสาล โดยแบงแปงเปน 2-3 สวนและผสมใหเขากน (อยาผสมนานจะทาใหแปง

เหนยว) พกแปงไวประมาณ 10-15 นาท 6. ใชชอนตกสวนผสมใสถาดททาเนยขาว กดใหเปนรปทรง โดยใชสอม นาเขาอบอณหภม

180-200 องศาเซลเซยส ประมาณ 20-25 นาท หรอจนกระทงขนมมสเหลองทอง

44

สตรชฟฟอนเคก

สวนผสม สวนท 1 แปงเคก (ตราพดโบก) 100 กรม ผงฟ 1½ ชอนชา นาตาลทรายปน 50 กรม เกลอปน ¼ ชอนชา นามนพช 44 กรม นามนราขาว 11 กรม ไขแดง 6 ฟอง นาใบเตยคนสด 60 กรม กลนสม 1 ชอนชา สวนท 2 ไขขาว 6 ฟอง นาตาลทรายปน 100 กรม ครมออฟ ทาร ทาร ½ ชอนชา นามะนาว 1 ชอนชา หนาเคกสม นา 300 มลลลตร นาสมซนควก 75 กรม นาตาลทราย 90 กรม เกลอ ¼ ชอนชา เนย 25 กรม แปงกวนไส 25 กรม วปปงครม

วธทาเคก

1. รอนแปง ผงฟ เกลอ คนใหเขากน ทาหลมตรงกลาง 2. นามนพช ไขแดง นาใบเตย คนใหเขากน เทลงตรงกลางสวนผสมแปงใชตะกรอมอคนเรวๆ

แรงๆ ใหสวนผสมเขากน พกไว 3. ตไขขาวใหเปนฟองเลกใสครมออฟทาทาร ตตอดวยความเรวสงสด คอยๆใสนาตาลจนหมด

ตตอจนไขขาวตงยอดออน (5 นาท) 4. ตกสวนผสมไขขาว ผสมกบสวนผสมขอ 2 ใชตะกรอมอตะลอมสวนผสมใหเขากนนาสวนผสม

ทไดเทใสถาด ใชเวลาอบประมาณ 15-18 นาทหรอจนสก พกใหเยนบนตะแกรง

45

วธทาหนาเคก 1. นาสวนผสม ไดแก นาสะอาด นาสมซนควส นาตาล และแปงกวนไส ใสหมอขนตงไฟออนถง

ปานกลาง คนตลอดเวลา 2. กวนหนาสมจนสวนผสมหนดขน และทงรอยตะกรอ 3. เมอทกอยางเขากนด ปดไฟ เพอลดอณภม ใสเนยลงไป และยกลงจากเตา 4. ตวปปงครมจนขนฟ 5. สไลดเคก ดวยทสไลดเคก หรอ ใชมดฟนเลอย แบงเปน 2-3 ชน 6. นาซอสสมมาราดในแตละชน ประมาณ 4 - 5 ชอนกลาง เกลยใหทว 7. แตงหนาดวยครม หรอราดซอสสม

46

เอกสารอางอง

จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกล. 2541. เบเกอรเทคโนโลยเบองตน. ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. สานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร.