มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร...
Transcript of มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร...
![Page 1: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/1.jpg)
LOGO
ผศ.ดร. วีรเชษฐ จิตตาณิชย ภาควิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร
![Page 2: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/2.jpg)
Innovative Food Processing
Food
processing
Conventional
technique
Innovative
technique
การฆาเชื้อ Thermal processing High pressure
การทาํแหง Hot air drying Hybrid drying
การแชเยือกแข็ง Air blast freezer Impingement
freezing
2 2
![Page 3: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/3.jpg)
3
High Pressure Processing
3
![Page 4: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/4.jpg)
LOGO
High pressure processing จัดวาเปน Non-thermal food processing
สามารถใชกับ
อาหารที่เปนของเหลวและของแขง็
มี/ไมมี บรรจุภัณฑ
ความดันที่ใชอยูในชวง 50-1000 MPa
วัตถุประสงค คอื ทําลายเชื้อจลุินทรีย/เอนไซม โดยอาศัย
ความดันสูง ไมใชความรอน เพื่อลดความเสียหายของ
Heat-sensitive food components
High Pressure Processing
4
![Page 5: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/5.jpg)
ผูบริโภคตองการ Minimally-processed food products
เปนเทคนิคท่ีชวยรักษากลิ่นรส คุณคาทางโภชนาการไดดี ในขณะท่ีใหอายุ
การเก็บรักษาท่ีสมเหตุสมผล
ความดันที่กระทํากับวัสดุอาหารจะมีคาเทากันทุกๆจุด (Uniform) ไมวา
อาหารจะมีขนาดเปนอยางไร ซ่ึงแตกตางจากการใช Thermal processing
แบบดั้งเดิม
U.S. Food and Drug Administration and the U.S. Department of
Agriculture: officially approved the use of high pressure
processing for foods.
5
สาเหตุทีไ่ดรับความสนใจ
5
![Page 6: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/6.jpg)
ในปจจุบัน High pressure machines สวนใหญที่ใชในอุตสาหกรรมสวนใหญจะมี
ลักษณะการทํางานเปนแบบ batch นั่นคือ
วัตถุดิบอาหารถูกปอนเขาสู Pressure vessel
Pressure vessel ถูกปด
ปอนของเหลวเขาไปในระบบ
เพ่ิมความดันโดยใชปม หรือใชการบีบอัดดวยลูกสูบ
ลดความดัน
ระบายของเหลวออก
นําผลิตภัณฑอาหารออกมา
6 6
![Page 7: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/7.jpg)
ลักษณะการทํางานแบบ Batch ของ High pressure processing
Source: http://www.hiperbaric.com/en/high-pressure
7 7
![Page 8: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/8.jpg)
• อาหารถูกบีบอัดภายใตสภาวะความดันสูง
ระยะเวลาของการใหความดัน อยูในชวงต้ังแตไมก่ีวินาทีจนถึง 5 นาที
อาจใชรวมกับความรอน
อาหารอาจอยูในบรรจุภัณฑระหวางการใหความดัน (แตบรรจุภัณฑจะตองมีความยืดหยุน สามารถสง
ถายความดันใหกับอาหารภายในบรรจุภัณฑได) หรืออาจเขาสูกระบวนการบรรจุหลังจากอาหารผาน
กระบวนการใหความดันก็ได โดยปกติของเหลวจะมีปริมาตรลดลง 15% เมื่อถูกอัดที่ความดัน 600 Mpa
ความดันที่ระดับ 600 MPa สามารถทําลาย ยีสต รา และ vegetative cells ของ แบคทีเรียสวนใหญ
• กระบวนการอัดเพื่อเพิ่มความดัน จะกอใหเกิดการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของอาหาร
ประมาณ 3°C ตอความดันที่เพิ่มขึ้น 100 MPa
หลักการพื้นฐาน
8 8
![Page 9: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/9.jpg)
• ความดันจากของเหลวตัวกลางจะถูกถายเทใหกับอาหารอยาง ทั่วถึงทุกๆจุด
ทันทีทันใด
สมํ่าเสมอ
(ไมวาอาหารสวนนั้นจะสัมผัสกับของเหลวตัวกลางโดยตรง
หรือไมก็ตาม)
9
ดังนั้นขนาดของอาหารจึงไมมีผลตอระยะเวลาที่ตองใช
ใน High pressure processing ซึง่แตกตางจาก
Thermal processing
9
![Page 10: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/10.jpg)
ปจจัยที่สําคัญของกระบวนการ
• ระดับความดันที่ใช
• Holding time
• Come-up time
• Decompression time
• อุณหภูมิเริม่ตนของอาหาร
10 10
![Page 11: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/11.jpg)
Microbial stress, injury, adaptation, and resistance to processing
(Lado & Yousef, 2002).
11 11
![Page 12: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/12.jpg)
Pres
sure
P2 P1
Pf
t f t 2 t 1 t s
Come-Up Holding Decompression
Ps
12 12
![Page 13: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/13.jpg)
การเปลี่ยนแปลงของคาความดันและอุณหภูมิระหวางกระบวนการ
Tem
pera
ture
Pres
sure
T1 T2
T s
P2 P1
Pf
t f t 2 t 1 t s
T f
Come-Up Holding Decompression
Ps
13 13
![Page 14: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/14.jpg)
ความดันสูงแคไหน?
Pressure = Force/Area
= Weight x Gravity force/Area
Weight = 5,000 kg x 3 elephants
= 15,000 kg Force = Weight x Gravity force
= 15,000 kg x 9.81 m/s2
Area = πr2
= 3.14 x 0.0092 m2
Pressure = 15,000 kg x 9.81 m/s2
3.14 x 0.0092 m2
14
= 579 x 106 kg/m⋅s2 = 579 MPa
14
![Page 15: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/15.jpg)
Cell structures of untreated and 500 MPa-30 min treated E. coli and S. aureus.
a, untreated E. coli; a’, high pressure treated E. coli;
b, untreated S. aureus; b’, high pressure treated S. aureus (Yang et al., 2012).
E. coli
S. aureus
Untreated High pressure treated
15
สปอรของแบคทเีรีย
สามารถทนตอความดัน
สูงไดดี
ดังนั้นหากตองการทําลาย
สปอรของแบคทเีรีย ตอง
ใชระดับความดันที่สูง
> 600 Mpa รวมกับการ
ใชความรอน
15
![Page 16: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/16.jpg)
VDO
• http://article.wn.com/view/2013/12/21/HPP_High_Pressure_Pr
ocessing_Equipment_Market_Worth_6_Millio_u/
16 16
![Page 17: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/17.jpg)
บรรจุภัณฑสําหรับ High pressure processing
• ซีลสนทิ อากาศไมสามารถผานเขาออกได
• สามารถทนตอการเปลี่ยนแปลงปริมาตรของอาหารในระหวาง
กระบวนการเพิ่มและลดความดันได (ประมาณ 15%)
• โดยทั่วไปฟลมพลาสติกหรอืถาดที่ทําจากวัสดุชนิดก่ึงแข็ง จะเปนทีน่ิยม
ใช ในขณะที่กระปองและวัสดุแกวจะไมเหมาะสม
• อาหารควรถูกบรรจุแบบสุญญากาศ
17 17
![Page 18: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/18.jpg)
Adapted from: Patterson et al. (1995)
ระดับความดันที่ตองใชเพื่อที่จะได 5-log cycle inactivation ratio
สําหรับจุลินทรียบางชนิด กรณทีี่ใช holding time 15 นาท ี
18 18
![Page 19: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/19.jpg)
Adapted from: Patterson and Kilpatrick (1998)
ระดับความดันที่ตองใชเพ่ือจะได 5-log cycle inactivation ratio
สําหรับ E. coli และ S. aureus ใน poultry meat และ UHT milk
กรณีที่ใช holding time 15 นาที และอาหารมีอุณหภูมิที่ระดับตางๆกัน
19 19
![Page 20: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/20.jpg)
Adapted from: Leadley et al. (2003) 20
ตัวอยางผลิตภัณฑอาหารทีใ่ช High pressure processing ผลิตในเชงิพาณชิย
20
![Page 21: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/21.jpg)
อาหารทะเล
• ระดับความดันที่ใช 200-500 MPa
• เปาหมายหลัก คือ ทําลายเชื้อ Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus ใหอยูในระดับที่ตรวจไมพบ
• ชวยทําใหสามารถแยกสวนที่เปนเนื้อออกจากเปลือกของกุง หอย และปู งายขึ้นมาก
• มีการประยุกตใชในเชิงพาณิชยที่
– USA
– Canada
– Europe
21 21
![Page 22: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/22.jpg)
Ready to eat Meats
• ไดรับการยอมรับใหใชเปนกระบวนการฆาเชื้อเพ่ือควบคุมปริมาณ Listeria spp. ใน prepackaged ready to eat meats
ระดับความดันที่ใช 500 MPa-600 MPa.
Sliced ham, turkey or chicken cuts,
ready-to-eat products, whole pieces of
cured ham
มีการประยุกตใชในเชิงพาณิชยใน USA, Spain,
Italy, Japan, Germany
22 22
![Page 23: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/23.jpg)
Fruits and Vegetables Juices & Beverages
• ระดับความดันที่ใช 200-600 MPa
• เปาหมายหลัก คือ ทําลายเชื้อ Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes,
Salmonella
• Variable effect on enzyme inactivation
• มีการประยุกตใชในเชิงพาณิชยที่ North America, Europe, Japan
23 23
![Page 24: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/24.jpg)
24
Adapted from: Polydera et al. (2003)
ผลการเปรียบเทียบ Shelf-life ของน้าํสม
โดยใช sensory evaluation เปนเกณฑ
24
![Page 25: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/25.jpg)
เงนิลงทุนเครือ่งจักรสงูมาก (0.5-4 ลาน Euro for industrial scale)
ไมสามารถทําเปนระบบตอเนื่องทีส่มบูรณได ตองเปน Batch or semi-
continuous เนื่องจากกลไกการใหความดัน
25
ขอจํากัด
25
![Page 26: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/26.jpg)
26
Hybrid drying
26
![Page 27: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/27.jpg)
• ในปจจบุัน ระบบการอบแหงแบบ Hybrid ถูกพัฒนาขึ้น
เพื่อตอบสนองความตองการของอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจาก
ในบางกรณี A single drying system ไมสามารถผลิต
ผลิตภัณฑไดคุณภาพหรือประสิทธิภาพตามท่ีตองการ
27
Novel drying: ระบบการอบแหงแบบ Hybrid
27
![Page 28: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/28.jpg)
1. Heat pump drying (HPD)
28
เทคนิคการอบแหง
28
![Page 29: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/29.jpg)
ประสิทธิภาพเชิงพลังงานสูง คาใชจายดานพลังงานต่ํา
คุณภาพของผลิตภัณฑสงู เนื่องจากเปนวิธีการอบแหงท่ีสามารถ
ควบคุมสภาวะอากาศไดดี
29
ขอดีของระบบ HPD
29
![Page 30: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/30.jpg)
ตองการการซอมบํารุงอุปกรณหลัก อยางสม่ําเสมอ
ใชเงินลงทุนเริ่มตนสูง
30
ขอจํากัดของระบบ HPD
30
![Page 31: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/31.jpg)
• Radio frequency (RF) – assisted HPD
31
ระบบ Hybrid ท่ีมีการใช HPD
31
![Page 32: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/32.jpg)
2. Fluidized bed drying (FBD)
FBD ถูกนํามาใชอยางแพรหลายในอุตสาหกรรมอาหาร
โดยเฉพาะ ในการอบแหงวัสดุที่เปนอนุภาคของแขง็
ขอดี คือ
เปนวิธีทีใ่หอัตราการถายเทความรอนและความชืน้ ระหวาง
อนุภาคของแข็งกับลมรอนสูง
มีประสิทธิภาพเชงิความรอนสงู
ขอจํากัด คือ
• สามารถใชไดกับวัสดุอาหารเฉพาะบางประเภท
32 32
![Page 33: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/33.jpg)
• ระบบ hybrid ที่มีการใช FBD รวมกับ HPD
33
ระบบ Hybrid ท่ีมีการใช FBD
33
![Page 34: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/34.jpg)
• ระบบ hybrid ท่ีมีการใช Microwave drying (MWD)
ระบบ Hybrid ที่ใช MWD รวมกับ vacuum drying ถูกพัฒนาขึ้นที่ Washington State University
โดยมีลักษณะดังรูป
34 34
![Page 35: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/35.jpg)
• ระบบ Hybrid ท่ีใช MWD รวมกับ spouted bed drying (SB).
35 35
![Page 36: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/36.jpg)
36
Impingement freezing
36
![Page 37: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/37.jpg)
วัตถุประสงค คือ ลดระยะเวลาที่ใชในกระบวนการแชเยือกแข็ง
ผลิตภัณฑอาหาร เนื่องจากคาสัมประสิทธ์ิการถายเทความรอนที่
สูงขึ้น
เทคนิค Jet impingement ถูกใชอยางกวางขวางในการ cooling
ชิ้นสวนอิเล็คทรอนิคส
กงัหันไอนํ้า
กระบวนการบด
Impingement freezing
37
![Page 38: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/38.jpg)
• ลมเย็นที่มีความเร็วสูงมาก (10-65 m/s) ถูกปลอยออกมาจาก jet nozzle ในแนวด่ิง
ลงมาปะทะกับพ้ืนผิวของอาหารโดยตรง
• ปกติจะมีการติดต้ัง jet nozzles ทั้งดานบนและดานลางของสายพานลําเลียงในเครื่อง
แชเยือกแข็ง
Source: Westermark (2013). 38
หลักการ
38
![Page 39: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/39.jpg)
Source: Westermark (2013).
39 39
![Page 40: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/40.jpg)
Source: Westermark (2013).
40 40
![Page 41: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/41.jpg)
• สามารถลดระยะเวลาการแชเยือกแข็ง เนื่องจากสัมประสิทธ์ิการถายเทความรอนที่
สูงขึ้น (70-250 W/m2⋅°K)
• ที่ระดับคาสัมประสิทธ์ิการถายเทความรอนเทากัน ปริมาณลมเย็นที่ตองใชสําหรับ
jet impingement freezer จะมีคานอยกวา air blast freezer
• ใชระยะเวลาแชเยือกแข็งใกลเคียงกับ cryogenic freezer แตมี operating cost
ตํ่ากวา
• อาหารตองมีความหนาไมมาก จึงจะคุมคาทางเศรษฐศาสตร
• พ้ืนผิวของอาหารตองมีความเรียบสมํ่าเสมอพอสมควร
• ตนทุนของ jet nozzle system (High power compressed fan, nozzles and
piping)
41
ขอด ี
ขอจํากัด
41
![Page 42: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/42.jpg)
• Patty
• Sliced meat
• Fish fillet
42
ตัวอยางผลิตภัณฑ
42
![Page 43: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/43.jpg)
เอกสารอา้งอิง • Lado, B. H. and Yousef, A.E. 2002. Alternative food preservation technologies: Efficacy and
mechanisms. Microbes and Infection. 4: 433-440.
• Leadley, C., Williams, A. and Jones, L. 2003. New technologies in food preservation: an
introduction. Key Topics in Food Science and Technology – No.8. Campden and Chorleywood
Food Research Association Group.
• Patterson, M.F., Quinn, M., Simpson, R. and Gilmour, A. 1995. Sensitivity of vegetative
pathogens to high hydrostatic pressure treatment in phosphate-buffered saline and foods.
Journal of Food Protection. 58(5): 524-529.
• Patterson, M. and Kilpatrick, D. 1998. The combined effect of high hydrostatic pressure and
mild heat on inactivation of pathogens in milk and poultry. Journal of Food Protection. 61(4):
432-436.
• Polydera, A.C., Galanou, E., Stoforos, N.G. and Taoukis, P.S. 2003. Inactivation kinetics of pectin
methylesterase of Greek navel orange juice as a function of high hydrostatic pressure and
temperature process conditions. Journal of Food Engineering. 62(3): 291-298.
43
เอกสารอางอิง
43
![Page 44: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/44.jpg)
• Soto, V. and Borquez, R. 2001. Impingement jet freezing of biomaterials. Food Control. 12:
515-522
• Sun, D. W. 2005. Emerging Technologies for Food Processing, Elsevier Academic Press,
California, 1-65.
• Yang, B., Shi. Y., Xia, X., Xi, M., Wang, X., Ji, B. and Meng, J. 2012. Inactivation of foodborne
pathogens in raw milk using high hydrostatic pressure. Food Control. 28 (2): 273-278.
• http://www.hiperbaric.com/en/high-pressure
• http://article.wn.com/view/2013/12/21/HPP_High_Pressure_Processing_Equipment_Market
_Worth_6_Millio_u/
44 44
![Page 45: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร LOGOagro.ku.ac.th/uploads/1406890441961e5.pdfAir blast freezer Impingement freezing 2 2 3 High Pressure Processing 3](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052103/603dd30ea87dc6569f471c99/html5/thumbnails/45.jpg)
LOGO