บทท 2

ตรวจเอกสาร

ในอดตไกเนอทใชบรโภคสวนใหญเปนไกพนเมองทเลยงกนแบบหลงบาน แมไกแกทไขไมคมคาอาหารแลว ไกพนธไขเพศผทเลยงเพอน ามาท าไกยาง และไกพนเมองทตอนดวยวธเอาอณฑะออก ตอมาเมอมการเลยงไกกระทง (broiler) เนองจากมผนยมบรโภคกนมากขนเพราะเนอนมกวาไกพนธพนเมอง จงมการผลตไกลกผสมขนเพอเลยงเปนไกเนอ จนในทสดไดมผน าไกเนอพนธลกผสม (hybrid) เขามาเลยงในประเทศไทยเปนครงแรกประมาณป พ.ศ. 2506 ในระยะแรกยงไมเปนทยอมรบของตลาดนก แตกไดรบการยอมรบในเวลาตอมาเพราะเปนไกทโตเรว เนอมากและเนอนม จงเปนทนยมเลยงกนอยางแพรหลายในปจจบน (ปฐม, 2540) อยางไรกตามปจจบนเนอไกพนเมองไดรบการยอมรบวาเปนเนอทมคณภาพสง รสชาตด ใหเนอแนนกวาไกพนธเนอ ปรมาณไขมนต ากวา และเชอวามความปลอดภยจากสารพษตกคาง จงท าใหราคาของเนอไกพนเมองสงขนเมอเทยบกบไกพนธเนอ (วศาล และคณะ, 2545) 2.1 พนธและลกษณะประจ าพนธ

2.1.1 ไกพนเมอง (Thai native chicken)

ไกพนเมอง หรอทรจกกนทวไปวา ไกบาน หรอไกชนนน มชอวทยาศาสตรวา Gallus domesticus เปนไกทมววฒนาการมาจากไกปา ซงมตนก าเนดอยในทวปเอเชยเปนสวนใหญ ไกพนเมองของไทยนนมลกษณะโดดเดนหลายประการ เชน เปนสตวทเลยงงาย ซงจะพบทวไปในชนบทและอยคกบเกษตรกรไทยตลอดมา เปนสตวทหากนเองตามธรรมชาต ไกพนเมองตวผจะมเลอดนกสซงเปนนสยดงเดมของไกปา ท าใหมผน ามาเลยงและฝกเปนไกชน ซงถาตวใดชนะกจะมราคาแพง ท าใหเกษตรกรมรายไดเพมขน การทไกพนเมองเปนสตวทเลยงงาย เกษตรกรผเลยงจงไมตองเสยเวลาดแล เลาไกกสามารถท าขนไดงายๆ เพยงใชไมผกเปนโครงสรางของเลา หลงคามงดวยหญาแฝกกใชการไดแลว นอกจากนพฤตกรรมการกนของไกพนเมองยงพบวา ไกพนเมองจะหาอาหารกนไดเองตามธรรมชาต แตถาผเลยงมเศษอาหาร หรอขาวเปลอกโปรยใหกนบางกจะท าใหไกอวนทวนสมบรณขน และคณสมบตเดนทส าคญของไกพนเมอง คอ มรสชาตอรอย เนอแนน และไขมนนอย ท าใหคนสวนใหญนยมบรโภคเนอไกพนเมอง (สมควร, 2542)

4

Figure 3 ไกประดเลาหางขาว (กรมปศสตว, 2546)

Figure 4 ไกเขยวหางด า (กรมปศสตว, 2546)

ไกพนเมองมลกษณะภายนอกเหมอนไกสายพนธเอเชยพนธตางๆ ซงมลกษณะนสยไกชน (Roberts, 1997) โครงการวจยความหลากหลายทางชวภาพดานปศสตว (2546) ไดรวบรวมลกษณะมาตรฐานไกพนเมองไทยได 12 สายพนธไดแก ไกเหลองหางขาว ไกพระนเรศวร ไกประดหางด า ไกประดเลาหางขาว ไกเขยวเลาหางขาว ไกเขยวหางด า ไกเทาหางขาว ไกทองแดงหางด า ไกนกแดง ไกนกกด ไกลายหางขาว และไกช (อ านวย และคณะ, 2552)

Figure 1 ไกเหลองหางขาว (กรมปศสตว, 2546)

Figure 2 ไกพระนเรศวรฯ (กรมปศสตว, 2546)

5

Figure 5 ไกประดหางด า (กรมปศสตว, 2546)

Figure 6 ไกเขยวเลาหางขาว (กรมปศสตว, 2546)

Figure 7 ไกเทาหางขาว (กรมปศสตว, 2546)

Figure 8 ไกทองแดงหางด า (กรมปศสตว, 2546)

Figure 9 ไกนกแดง (กรมปศสตว, 2546)

Figure 10 ไกนกกด (กรมปศสตว, 2546)

6

Figure 11 ไกลายหางขาว (กรมปศสตว, 2546)

Figure 12 ไกช (กรมปศสตว, 2546)

2.1.2 ไกลกผสมพนเมอง (Native crossbred chicken)

ไกลกผสมพนเมองเปนสายพนธทไดพฒนาขนมาเนองจากความตองการบรโภคไกพนเมองทมเพมมากขน แตระยะเวลาในการเลยงไกพนเมองตองใชเวลานาน อยางนอย 6-8 เดอน จงจะไดขนาดไกตามความตองการของตลาด ซงอาจมปญหาดานรายจาย เพราะไกพนเมองนนใหผลตอบแทนชา อาจเกดปญหาสภาพคลองทางการเงนภายในกจการทด าเนนอย ดงนนจงมผพยายามพฒนาสายพนธไกเพอใหมจดเดนเหมอนไกพนเมอง แตใชระยะเวลาการเลยงทนอยกวา ซงหมายความวาจะไดผลตอบแทนทเรวขนดวยเชนกน (สมควร, 2542) การพฒนาไกลกผสมพนเมองนนเปนการพฒนาเพอแกไขปญหาหรอขอดอยของไกพนเมอง ถงแมวาไกพนเมองจะมลกษณะเดนคอ ปรบตวไดดในสภาพแวดลอมชนบท หากนเกง ทนทานตอโรคระบาดทส าคญในชนบท และสามารถใหผลผลตได แมวาการจดการอยในระดบต า แตขอดอยคอ การเจรญเตบโตชาและอตราการไขต าเมอเทยบกบพนธแท เชน โรดไอสแลนดเรด บารพลมทรอค และเลกฮอรนขาว จากตางประเทศ ดงนนจงไดมการศกษาหาวธทจะพฒนาและเพมผลผลตของไกพนเมอง โดยผสมขามกบไกพนธตางๆ ขางตน รวมถงไกพนธเซยงไฮ เปนตน (เกรยงไกร และคณะ, 2543) เพอปรบปรงพนธใหไดลกษณะของลกผสมทตองการ โดยทวไปไกลกผสมเปนการน าไกตงแต 2 สายพนธขนไปมาผสมพนธกน เพอรวมลกษณะทดจากพอและแมพนธ (อานนท, 2542) ไกลกผสมพนเมองสวนมากจะเปนไกทเกดจากการผสมขามพนธระหวางพอไกพนเมองกบแมพนธไกกงไขกงเนอ เชน ไกโรดไอสแลนดเรด ไกบารพลมทรอค หรอแมพนธพนธผสมทน าเขาจากตางประเทศ เชน เรด โปร (RED PRO) คลเลอร เอม (COLOR M) และ JA 57 เปนตน (อ านวย และคณะ, 2552)

7

Figure 13 ไกลกผสมพนเมอง (กรมปศสตว, 2546)

2.1.3 ไกพนธโรดไอสแลนดเรด (Rhode Island Red)

ไกพนธโรดไอสแลนดเรดหรอโรดไอสแลนดแดง ชาวบานนยมเรยกวา “ไกโรด” มตนก าเนดมาจากประเทศสหรฐอเมรกา มลกษณะเฉพาะคอ ลกษณะของล าตวคอนขางจะเปนสเหลยม ไมวาจะมองจากดานบน หรอดานขาง หงอนจกร 5 แฉก มขนสแดงตลอดล าตวยกเวนปลายปกและหางมขนสด า เหนยงยาน ตมหแดง ล าตวใหญยาวและกวาง ผวหนงสเหลอง (กรมปศสตว, 2546) ไกพนธนไดรบการผสมพนธ คดเลอก และบ ารงพนธขนมาจากไกหลายสายพนธดวยกน เชน ไกเซยงไฮ ไกเลกฮอรนสน าตาล ไกชน และอาจจะมเลอดของไกคอรนสอยดวย (วรตน, 2543) ไกพนธนเปนทงไกพนธเนอและพนธไขทใหไขคอนขางด เคยมสถตชนะการแขงขนไกไขทใหไขมากทสดในประเทศไทยอยเสมอ ไกโรดไอสแลนดเรดม 2 ชนดคอ ชนดมหงอนกหลาบ (rose-comb) และหงอนจกร (single-comb) แตทแพรหลายทสดเปนชนดหงอนจกร (ปฐม, 2540) ใหเปลอกไขสน าตาล ซงเปนทนยมของตลาดทางเอเชย และใหไขฟองใหญ จงเปนทนยมเลยงในประเทศไทย (วรตน, 2543) เมออาย 16 สปดาหไกเพศผจะมน าหนกประมาณ 3.6 กโลกรม สวนไกเพศเมยมน าหนกประมาณ 2.4 กโลกรม (กรมปศสตว, 2546)

8

Figure 14 ไกโรดไอสแลนดเรด (กรมปศสตว, 2546)

2.1.4 ไกประดหางด าเชยงใหม 1 (Pradu Hangdam Chiang Mai 1)

ไกประดหางด าเชยงใหม 1 เปนชอของไกพนเมองไทยพนธประดหางด า สายพนธเชยงใหม 1 ทถกพฒนาพนธขนมาในระหวางป พ.ศ. 2545-2551 ปจจบนเลยงและขยายพนธอยทศนยวจยและบ ารงพนธสตวเชยงใหม มลกษณะประจ าพนธดงน ไกเพศผมสหนาแดงถงแดงอมด า สขนล าตว สขนหาง สปาก สแขงเปนสด า สผวหนงขาวอมเหลอง สขนสรอยคอ-หลงสแดงประด และหงอนเปนหงอนถว สวนเพศเมยสใบหนาแดงถงด า สขนล าตว สหาง สปาก สแขง สขนคอเปนสด า สผวหนงขาวอมเหลอง และหงอนเปนหงอนถว น าหนกตวไกคละเพศเมออาย 12 และ 16 สปดาห เทากบ 1,098.2 ± 180.8 และ 1,561.1 ± 274.4 กรม ตามล าดบ (อ านวย และ อรอนงค, 2551)

ลกษณะทางเศรษฐกจ เมอเลยงในสภาพฟารม - ใหไขฟองแรกเมออาย 188 ± 26 วน น าหนกตว 2,038 ± 285 กรม - ผลผลตไข 135 ± 40 ฟอง/ตว/ป น าหนกไข 50 ± 4 กรม - อตราการผสมตด 85% อตราการฟกออกจากไขมเชอ 90% - น าหนกโตเตมท เพศผ 3,493 ± 325 กรม เพศเมย 2,302 ± 363 กรม - น าหนกสงตลาด

อาย 12 สปดาห เพศผ 1,394 ± 121 กรม เพศเมย 1,104 ± 100 กรม อาย 16 สปดาห เพศผ 1,868 ± 132 กรม เพศเมย 1,416 ± 126 กรม

ลกษณะทางเศรษฐกจ เมอเลยงในสภาพหมบาน - ใหไขฟองแรกเมออาย 229 ± 35 วน น าหนกตว 1,623 ± 292 กรม

9

- ไข 3 ± 1 ตบ/ป จ านวนไข 35 ± 17 ฟอง/ป ลกเกด 24 ± 13 ตว/ป - อตราการฟกออกจากไขทงหมด 66% - น าหนกโตเตมท เพศผ 2,600 ± 411 กรม เพศเมย 1,687 ± 266 กรม - น าหนกสงตลาด

อาย 16 สปดาห เพศผ 1,443 ± 198 กรม เพศเมย 1,124 ± 144 กรม

2.1.5 ไกลกผสมประดหางด าเชยงใหม 1 (Pradu Hangdam Chiang Mai 1 crossbred)

เปนไกลกผสมทเกดจากการผสมขามพนธ ระหวางพอไกประดหางด าเชยงใหม 1 กบแมพนธไกโรดไอสแลนดเรด (อ านวย และคณะ, 2552) เหตผลทใชไกโรดไอสแลนดเรดเพราะเปนไกพนธทสามารถใหผลผลตทงเนอและไข และคอนขางทนตอสภาพภมอากาศของประเทศไทย

2.2 คณภาพซาก (carcass quality)

การผลตสตวเพอการคามวตถประสงคหลก คอ ตนทนการผลตต าสด และขายใหไดก าไรสงสด สนคา (ตวสตว) ทสงตลาดตองเปนทตองการและไดรบความนยมจากผบรโภคมากทสด ดงนนเพอทจะผลตใหไดเปาหมายตามวตถประสงค จงจ าเปนตองมการบนทกขอมลตางๆ ของตวสตวทมชวตและซากสตวทฆาแลว เพอน ามาปรบปรงการจดการตางๆ ใหบรรลตามตองการ (สญชย, 2550)

Figure 15 ไกประดหางด าเชยงใหม 1 เพศผ (กรมปศสตว, 2546)

Figure 16 ไกประดหางด าเชยงใหม 1 เพศเมย (กรมปศสตว, 2546)

10

คณภาพซาก หมายถง ลกษณะทางกายภาพ ไดแกปรมาณของเนอแดง ไขมน และกระดก ซงเปนคณสมบตทมผลตอคณคาทางเศรษฐกจและลกษณะทปรากฏในเชงคณภาพ เชน สของเนอ ปรมาณไขมนแทรกในเนอ ซงคณสมบตเหลานสงผลตอความตองการของผผลตและผบรโภค (สญชย, 2550) อาหารเปนปจจยภายนอกทมผลตอเปอรเซนตซาก นพวรรณ และคณะ (2541) รายงานวาระดบโปรตนในอาหารมผลตอน าหนกตว เปอรเซนตซาก เนอหนาอก และเครองใน สวนชวงเวลาในการเลยง และระดบอตราพนธกรรมทมผลตอการสะสมของกลามเนอน น สอดคลองกบการศกษาของอดมศร และคณะ (2535) รายงานวาพนธ อายเมอฆา และการจดการ มผลตอคณภาพซาก สวนระดบอตราพนธกรรมนนอดมศร และคณะ (2539) รายงานวาไกทมระดบสายเลอดพนเมองถง 75% จะใหซากทเปนสวนของกลามเนอมาก อดมศร และคณะ (2540) รายงานเปอรเซนตน าหนกหลงฆาของไกลกผสมพนเมอง × โรดไอสแลนดเรด เทากบ 89.05% สวนเปอรเซนตซากทกนได คดจากน าหนกมชวต เทากบ 75.04% และจากการศกษาของสชน และคณะ (2543) ในไกลกผสมพนเมอง × โรดไอสแลนดเรด × บารพลมทรอค มเปอรเซนตซากเทากบ 81.70-83.10% และไดรายงานวาเมอรางกายไดรบอาหารทมโปรตนสงสามารถสรางเปนเนอไดมาก ในทางตรงกนขามอาหารทมระดบโปรตนต าอาจมกรดอะมโนบางชนดไมเพยงพอตอความตองการของรางกาย ท าใหการสงเคราะหโปรตนมประสทธภาพต าลง และพลงงานในอาหารกจะถกน าไปสรางไขมนเพมขน

ปจจยทมผลตอคณภาพซาก (สญชย, 2550) 1. ตวของสตว ซงหมายถง สภาพทวๆไปของสตวกอนน ามาฆาเพอใชเปนอาหาร

สามารถจ าแนกออกไดดงน ก. ลกษณะทางพนธกรรม คอ ลกษณะทเกยวของกบยน (gene) ซงไดแก - ชนด สตวทใชเปนอาหารมทงสตวเลกและใหญ เชน นก ไก เปด กระตาย แพะ แกะ สกร

โคหรอกระบอ สตวตางชนดกนจะมลกษณะความแตกตางทงปรมาณ และความแขงแรงของเนอเยอเกยวพน ปรมาณ และชนดของไขมนทตางกน

- พนธ สตวชนดเดยวกนแตตางสายพนธ จะมความแตกตางดานคณภาพซาก เชน โคเนอพนธชารโรเลสจะใหคณภาพซากสงกวาโคนมพนธฟรเซยน โฮลสไตน

ข. ลกษณะเฉพาะตวของสตวเอง - เพศ สตวเพศผและเพศเมยจะมฮอรโมนบางชนดทมผลตอคณภาพซากเชน ฮอรโมนเพศ

เมยชวยกระตนใหเกดความอยากทางอาหาร ท าใหมการเพมน าหนกเรว สวนฮอรโมนเพศผจะกระตนใหรางกายสะสมเนอแดง (โปรตน) สง และมปรมาณไขมนแทรกภายในและระหวางมดกลามเนอต ากวาเพศเมย แตถาไดรบการตอนจะมปรมาณไขมนแทรกสงขน

11

- อาย สตวทมอายมากพนเจรญวยไปแลว จะมคณภาพซากต ากวาสตวทมอายก าลงเขาเจรญวย และท าใหคณภาพของเนอดกวาดวย

- ต าแหนงของกลามเนอบรเวณตางๆ ในตวสตวจะมคณภาพแตกตางกนไป กลามเนอบางมดจะมลกษณะเสนใยกลามเนอละเอยด มปรมาณไขมนแทรกมาก และมเนอเยอเกยวพนต า

ค. การเลยงดสตว เปนการจดการทมผลตอคณภาพซากดงน - การใหอาหารสตวตองสมพนธกบระยะเวลาการเจรญเตบโตของสตว การใหอาหารแตละ

ระยะตองใหตามความตองการโปรตนและพลงงาน จงจะท าใหสตวมอตราแลกเนอด มไขมนแทรกเพม

- การออกก าลง ท าใหสตวใชแรงงานหรอมการเคลอนไหวตลอดเวลา สงผลใหมการใชไขมนทสะสมไวในกลามเนอเพอใชเปนพลงงาน และเนอเยอเกยวพนทประกอบในกลามเนอนนกจะเพมความแขงแรงขน

2. สวนประกอบของซากทบรโภคได (edible meat) หมายถง สวนประกอบของซากทน าไปใชเพอการบรโภค โดยใหความส าคญมากเฉพาะเนอแดง สวนประกอบของซากทมปรมาณเนอมากยอมมผลตอการตดสนใจของผบรโภค (สญชย, 2550) ซงซากสามารถใหชนสวนทมปรมาณเนอแดงสง ไดแก สวนของขาสะโพก สนหลง สนนอก และไหล เปนตน ซากทใหสวนประกอบเหลานสงจดเปนซากทมคณภาพสงดวย

3. ความนารบประทาน (palatability) หมายถง การยอมรบของผบรโภคตอเนอสตวนนๆ โดยจะพจารณาจากลกษณะภายนอกซาก เชน สตรงกบชนดสตวนนๆ เชน เนอสกรสชมพอมเทา เนอโคสแดงสด เนอไกสเทา เปนตน ลกษณะรปทรงของกลามเนอคงรปด ไมเละ ผวหนาตดของเนอแหงและไมเยม เปนตน

4. ความรสกจากการบรโภค (eatability) ความรสกนจะเกดขนหลงจากไดเคยวเนอ โดยพจารณาจากความนม รสชาต กลน ความชมฉ า และความพอใจของผบรโภคตอเนอนน

สวนประกอบของซากทบรโภคไดมผลตอเปอรเซนตซาก และคณภาพซากทประกอบดวยสดสวนของกลามเนอ กระดก และไขมน (สญชย, 2555) เปนสวนส าคญทผบรโภคจะตดสนใจซอ Jaturasitha et al. (2008a) รายงานวาน าหนกเขาฆาของไกกระดกด า ไกพนเมองไทย ไกเบรส และไกโรดไอสแลนดเรดพบความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.001) โดยทไกโรดไอสแลนดเรดมน าหนกมากทสด รองลงมาคอไกเบรส ไกพนเมองไทย และไกกระดกด า ส าหรบเปอรเซนตซากของทง 4 สายพนธพบความแตกตางอยางไมมนยส าคญทางสถต ชนสวนตดแตงแบบสากลพบวาเปอรเซนตเนออกรวมกระดก เนอสะโพกรวมกระดก ขารวมกระดก สนใน

12

และสชนสวนใหญ (four-portion cut) ของไกทง 4 สายพนธพบความแตกตางอยางไมมนยส าคญทางสถต ชนสวนตดแตงแบบไทยไมรวมกระดกพบวาเปอรเซนตสะโพก ขา สนใน และเนอแดงรวมของไกทง 4 สายพนธพบความแตกตางอยางไมมนยส าคญทางสถต ส าหรบเปอรเซนตเนออกพบวาไกพนเมองไทยและไกเบรสมเปอรเซนตมากกวาไกกระดกด าและไกโรดไอสแลนดเรดอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) เปอรเซนตกระดกพบวาไกโรดไอสแลนดเรดมเปอรเซนตมากกวาไกพนเมองไทย ไกเบรส และไกกระดกด าอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) ส าหรบสดสวนเนอแดงตอกระดกพบวาไกเบรสมสดสวนมากกวาไกพนเมองไทย ไกกระดกด า และไกโรดไอสแลนดเรด อยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) ส าหรบวราภรณ และคณะ (2545) รายงานวาเปอรเซนตซากของไกพนเมองลกผสม 2 สาย (พนเมอง × โรดไอสแลนดเรด) และลกผสม 3 สาย (พนเมอง × โรดไอสแลนดเรด × บารพลมทรอค) เมออาย 3 เดอน มคา 64.5, 64.3 และ 64.2 % ตามล าดบ เปอรเซนตซากทไดนใกลเคยงกน โดยไมรวมน าหนกของหว แขง และอวยวะภายในทงหมด แตเปอรเซนตชนสวนยอยของเนอทมราคาสง เชน กลามเนออก สนใน สะโพก นอง รวมทงอตราสวนเนอตอกระดกของไกพนเมองสงกวาไกลกผสม

จากการศกษาของ Jaturasitha et al. (2008b) พบวาน าหนกเขาฆาของไกพนเมองไทย ไกลกผสมพนเมอง ไกบารพลมทรอค และไกเซยงไฮพบความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) โดยไกเซยงไฮและไกบารพลมทรอคมน าหนกมากกวาไกลกผสมพนเมองและไกพนเมองไทย (1.70, 1.64, 1.48 และ 1.28 กก. ตามล าดบ) ส าหรบเปอรเซนตซากของทง 4 สายพนธพบความแตกตางอยางไมมนยส าคญทางสถต ชนสวนตดแตงแบบสากลพบวาเปอรเซนตเนออกรวมกระดก เนอสะโพกรวมกระดก สนใน และสชนสวนใหญ (four-portion cut) ของไกทง 4 สายพนธพบความแตกตางอยางไมมนยส าคญทางสถต แตเปอรเซนตขารวมกระดกพบความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) ไกบารพลมทรอคและไกเซยงไฮมเปอรเซนตมากกวาไกพนเมองไทยและไกลกผสมพนเมอง โดยมคา 18.2, 17.9, 16.7 และ 16.5% ตามล าดบ ชนสวนตดแตงแบบไทยไมรวมกระดกพบวาเปอรเซนตเนออกของไกพนเมองไทยและไกบารพลมทรอคมเปอรเซนตมากกวาไกลกผสมพนเมองและไกเซยงไฮอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) เปอรเซนตกระดกพบวาไกพลมทรอคมเปอรเซนตมากทสดอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) และสดสวนเนอแดงตอกระดกพบวาไกพนเมองไทยมเปอรเซนตมากทสดอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) ส าหรบในสวนของเปอรเซนตเนอสะโพก ขา สนใน และเนอแดงรวมของไกทง 4 สายพนธพบความแตกตางอยางไมมนยส าคญทางสถต เมอพจารณาจากความแตกตางของสายพนธพบวาน าหนกเขาฆาเฉลยของไกสายพนธตางประเทศและไกลกผสมจะมคาเฉลยสงกวาไกพนเมอง เนองจากคาเฉลยการเจรญเตบโตของไกทมเลอดของสายพนธตางประเทศจะมการเจรญเตบโตเฉลยสงกวาการ

13

เจรญเตบโตของไกพนเมอง (วราภรณ, 2546) นอกจากนสายพนธยงมผลตอการสรางและเจรญเตบโตของกลามเนอ ซงอทธพลดานสายพนธนนสามารถวดไดตงแตระยะตวออน โดยจะพบความแตกตางของการแบงตวของเซลลหลงการปฏสนธ (Cunningham and Acker, 2001) อยางไรกตามการสะสมไขมนอาจเปนอกหนงปจจยทท าใหน าหนกเฉลยเขาฆาของไกสายพนธตางประเทศสงกวาไกพนเมอง ซงปจจยดงกลาวอาจสงผลท าใหเปอรเซนตซากของสตวทตางสายพนธกนมเปอรเซนตซากตางกน 2.3 คณภาพเนอ (meat quality)

ในอดตการผลตเนอสตวมกค านงถงปรมาณเปนหลก เพอใหพอเพยงเลยงประชากรภายในประเทศ ขณะทปจจบนการพฒนางานวจย งานทดลองตางๆ ตลอดจนเทคนคการผลตท าใหการผลตเนอสตวมปรมาณเพยงพอตอการบรโภคภายในประเทศ และยงมสวนเกนทจ าเปนตองสงออกเพอน ารายไดเขาประเทศ ดงนนยอมหลกเลยงกระแสของคณภาพเนอสตวไมได คณภาพเนอเปนสงทบงบอกถงคณสมบตและลกษณะโดยรวมของเนอ ซงมความส าคญในดานคณคาทางโภชนาการ การยอมรบของผบรโภค สขภาพของผบรโภค และผลกระทบตอกระบวนการแปรรป การรสกสมผส (sensory perception) จากผบรโภค คณภาพของเนอเปนผลโดยตรงจากปจจยหลายปจจย เชน พนธ เพศ อาหาร น าหนกฆา การจดการกอนฆา และการเปลยนแปลงทางเคมหลงฆา เปนตน (Flores et al., 1999) คณภาพเนอเปนสงทผบรโภคใหความส าคญ นอกจากนความส าคญในดานปรมาณโปรตน ไขมน ความนม และรสชาต กเปนสงทส าคญในเนอสตว (สญชย, 2555) ปรมาณของเนอและไขมนในซากสตว แสดงใหเหนถงคณลกษณะทางพนธกรรมในสตว การคดเลอกพนธกรรม และการปรบปรงพนธชวยเพมปรมาณของเนอ และลดปรมาณไขมนในซากสตว

คณภาพเนอสตว หมายถง เนอทผานการคดเลอกใหไดคณลกษณะตามทตองการ โดยการพฒนาปรบปรงการผลต การฆา และการคดเลอกหลงฆา ความตองการของผ บรโภคและผประกอบการแปรรปผลตภณฑเนอสตว มความส าคญตอคณภาพเนอสตว เชน ความสามารถในการอมน า กลน ชนดและปรมาณไขมน ปรมาณจลนทรยในเนอ รวมทงสอกดวย การเปลยนแปลงจากกลามเนอไปเปนเนอสตวเปนกระบวนการทใชเวลานานไมต ากวา 48 ชวโมง ขนอยกบชนดของสตว ดงน นในระยะเวลาดงกลาว กระบวนการฆาจงมผลตอคณภาพเนอ (สญชย, 2555) นอกจากนนความแตกตางระหวางชนดของสตวหรอแมแตสตวแตละตวตางมความแปรปรวน สามารถสงผลโดยตรงไดเชนกน อยางไรกตาม ไกพนเมองโดยทวไปจะมอตราการเจรญเตบโตชากวาไกกระทง ซงอาจมผลตอความแตกตางในดานคณสมบตตางๆ ของเนอ คอเนอไกพนเมอง

14

มความเหนยวแนน (firmness) และมกลนของเนอมากกวาไกกระทง โดยเฉพาะเมอผานการปรงสก (จนทรพร และกนยา, 2549 และ Wattanachant et al., 2004)

2.3.1 ความเปนกรด-ดาง (pH value)

กลามเนอโดยปกตขณะทมชวต มคา pH ประมาณ 7.2 หลงจากทตายแลวกลามเนอมกระบวนการยอยสลาย glycogen ในกลามเนอแบบไมใชออกซเจน ท าใหเกดการสะสมของกรด แลคตกในกลามเนอ สงผลใหคา pH ลดลงจาก 7.2 เหลอ 6.0 ปจจยทท าใหเกดการยอยสลาย glycogen ในกลามเนอมาจากการจดการกอนการฆา การขนสงทมผลตอความเครยดเนองจากระยะทางและระยะเวลาระหวางการเดนทาง Kannan et al. (1997) รายงานวากรงหรอลงทใชใสไกระหวางการขนสงมผลตอการเพม adrenal hormone ท าใหเกดความเครยดระหวางการขนสงไกมชวต นอกจากนการอดอาหารเปนเวลานาน ปรมาณ glycogen ในกลามเนอจะลดลง ส าหรบกระบวนการฆามผลตอการลดลงของปรมาณ glycogen ในเนอ โดยสงผลใหคา pH สดทายลดลง กลามเนอจะมความเปนกรดมากขน สงผลกระทบตอคาสและคาความสามารถในการอมน าของเนอ (Allen et al., 1998 และ สญชย, 2550) เนอไกทมคา pH ต าจะมความสมพนธกบอณหภมและความสามารถในการอมน าของเนอ โดยท าใหเกดการสญเสยน าขณะเกบ (drip loss) และการสญเสยน าขณะประกอบอาหาร (cooking loss) สงขน ท าใหเนอมความเหนยวมากขน (สญชย และคณะ, 2547) นอกจากนคา pH ยงมผลตอลกษณะทางคณภาพของเนอในดานอนๆ อก เชน ความนม ความชมฉ า ความสามารถในการอมน าของเนอ การสญเสยในขณะประกอบอาหาร และอายในการเกบรกษา (Fletcher, 2002) โดยคา pH ของเนอจะแปรผนไปตามปจจยตางๆ คอ ปรมาณ glycogen เรมตนทมอยในกลามเนอชวงทสตวจะถกฆา ความทนทานตอสภาพความเครยดของสตว ต าแหนงของกลามเนอ และอตราการลดอณหภมของซาก เปนตน (เยาวลกษณ, 2536)

จากการทดลองของไชยวรรณ และคณะ (2547) ในการศกษาคณภาพซาก องคประกอบทางเคม ลกษณะทางกายภาพ ลกษณะเนอสมผสของเนอไกคอลอนและไกพนเมองพบวาคา pH0 ของเนอไกคอลอนและไกพนเมองเทากบ 6.66 และ 6.60 ตามล าดบ (p>0.05) และเมอเวลาผานไป 24 ชวโมงพบวา pH24 มคาลดลงเมอเทยบกบ pH0 (p<0.01) โดยเนอไกคอลอนและไกพนเมองมคา pH24 เทากบ 5.88 และ 5.84 ตามล าดบ (p>0.05) ส าหรบความแตกตางระหวางเพศ จากการศกษาพบวาไกเพศผและเพศเมยมคา pH0 ไมแตกตางกน (p>0.05) โดยมคาเฉลยเทากบ 6.65 และ 6.60 ตามล าดบ ส าหรบ pH24 ในเนอไกเพศผและเพศเมยมคาเทากบ 5.84 และ 5.87 ตามล าดบ (p>0.05) ส าหรบ Jaturasitha et al. (2008a) รายงานวากลามเนออกของไกพนเมองไทยมคา pH ลดลงจาก 5.86 ทเวลา 45 นาทหลงฆาเปน 5.7 ทเวลา 24 ชวโมงหลงฆา Wattanachant et al. (2004) รายงานวา

15

กลามเนอสะโพกของไกกระทงและไกพนเมองมคา pH สงกวากลามเนออก โดยมคา 6.62 และ 5.93 ส าหรบไกกระทง และ 5.87 และ 5.72 ส าหรบไกพนเมอง สอดคลองกบ Yu et al. (2005) ทรายงานวากลามเนอสะโพกมคา pH สงกวากลามเนออก (6.10 และ 5.77 ตามล าดบ)

2.3.2 สของเนอ (meat color)

สของเนอเปนสงทผบรโภคใหความสนใจ (สญชย, 2550) และใชประกอบการตดสนใจในการเลอกซอเนอ โดยมปจจยทมผลตอลกษณะของการมองเหนสอย 3 ปจจยไดแก ลกษณะของเฉดส (hue) ซงเปนคลนแสงทมนษยสามารถมองเหนได โดยตาของมนษยสามารถมองเหนเปนสตางๆ ขนอยกบความยาวคลน ซงสทเหน เชนสเหลอง เขยว น าเงน แดง เปนตน ปจจยท 2 คอความเขมของส (chroma) โดยสทเกดขนจะมความเขมมากนอยเพยงใดขนอยกบแสงสขาวทมาผสมกบ สนนๆ และ ปจจยสดทายคอ คาของส (value of a color) ซงบงบอกถงความสามารถในการสะทอนของสนน (Forrest et al., 1975) ปกตกลามเนอจะมสแดงอมชมพ (purple-red) แตเมอถกช าแหละและตดเปนชนๆ เนอจะถกอากาศท าใหเนอเปนสแดงสด (bright red) เนองจากออกซเจนเขาท าปฏกรยากบไมโอโกลบน (myoglobin) เกดเปนสารออกซไมโอโกลบน (oxymyoglobin) ทงไมโอโกลบนและออกซไมโอโกลบนประกอบดวยธาตเหลกอยในโมเลกล ซงจะอยในรปเฟอรรสไอออน (Fe2+) เมอไมโอโกลบนเกดปฏกรยาออกซเดชน เฟอรรสไอออนจะเปลยนเปนเฟอรรกไอออน (Fe3+) สารประกอบทเกดขนนเรยกวา เมทไมโอโกลบน (metmyoglobin) ซงจะท าใหเนอสตวมสเปลยนไป (นธยา, 2545) ดงนนเนอบรเวณทขาดออกซเจนจะมสน าตาลเนองจากเกดเมทไมโอโกลบน (Figure 17) สของเนอลกษณะนแสดงใหทราบวา เนอมคณภาพไมดและไมเหมาะตอการน าไปบรโภค (เยาวลกษณ, 2536) สของเนอสดมผลมาจากชนดของสตว โดยกลามเนอในสวนตางๆ ของรางกายสตวจะมลกษณะโครงสรางของเสนใยกลามเนอแตกตางกน โดยสตวอายนอยจะมปรมาณของ myoglobin และ hemoglobin ซงเปนองคประกอบของ heme (สารสในเนอ) ต ากวาสตวอายมาก โดยสตวทอายมากจะมอตราการท างานของกลามเนอสง กลามเนอสวนใดทท างานหนกมากๆ จะท าใหเกดการใชออกซเจน และมการสะสมปรมาณของออกซเจนสงดวย (สญชย, 2550) สของเนอสตวชนดตางๆ มดงน เนอโค สแดงสดเหมอนผลเชอรร (cherry red) เนอลกโค สชมพอมน าตาล (brownish pink) เนอมา สแดงเขม (dark red) เนอสกร สชมพอมเทา (grayish pink) เนอแพะ-แกะ สแดงออนถงแดงอฐ (light red to brick red)

16

Deoxygenation

Nitric oxide Oxidation (nitrite)

Reduction

Reduction +

Oxygenation

Oxidative (nitrite)

Oxidation

Nitric oxide + Reduction Protein

Denaturation (heat)

Oxidation

Nitric oxide + Reduction

Protein Denaturation

(heat)

Oxygenation

เนอสตวปก สเทาขาวถงแดงหมน (gray white to dull red) เนอปลา สเทาขาวถงแดงเขม (gray white to dark red)

Figure 17 Chemical reaction of meat color (Forrest et al., 1975)

ปจจยทมผลตอสของเนอไก ไดแก อาย เพศ สายพนธ กระบวนการผลต สวนประกอบทาง

เคมของอาหารไก และการแชเยอกแขง เปนตน (Fletcher, 1999) นอกจากนสของเนอสตวยงขนอยกบอายและพนธ เชน ไกกระทงมคา L* และ b* สงกวาไกพนเมอง (Jaturasitha et al., 2002) ดงนนเนอของไกกระทงจงมสจางกวาไกพนเมอง ขดแยงกบ Wattanachant et al. (2004) ทพบวาเนอไกกระทงมคา L* ต ากวาไกพนเมองโดยมคาเทากบ 38.79 และ 42.33 ส าหรบกลามเนออกและ 39.32 และ 32.53 ส าหรบกลามเนอสะโพก ในขณะทคา a* ของกลามเนออกของไกพนเมองและไกกระทงไมตางกนทางสถต แตคา a* ของกลามเนอสะโพกและ คา b* ของทงเนออกและสะโพกไกพนเมองสงกวาไกกระทง (p<0.05) นอกจากนไชยวรรณ และคณะ (2547) ยงพบวาเนอไกพนเมองมคาเฉลยของ L* a* และ b* เปน 67.34, 4.22 และ 14.44 ส าหรบเนออก และ 61.36, 8.84 และ 8.79 ส าหรบเนอสะโพกตามล าดบ

Nitric oxide myoglobin (red) Fe2+

Oxymyoglobin (brown) Fe3+

Nitrosyl hemochrome (pink) Fe2+

Denatured metmyoglobin (brown) Fe3+

Myoglobin (Purplish red) Fe2+

Oxymyoglobin (bright red) Fe2+

17

2.3.3 องคประกอบทางเคม (chemical composition)

โดยทวไปเนอสตวจะมองคประกอบทางเคม ไดแก น าซงเปนสวนประกอบทมมากทสด ประมาณ 70-80% โปรตน 15-20% ไขมน 5-25% เถาประมาณ 1% และคารโบไฮเดรต ประมาณ 1% ซงปรมาณขององคประกอบเหลานจะแตกตางกนขนอยกบสายพนธ ชนดของสตว อาย ชนดของกลามเนอ เพศ และปจจยจากสงแวดลอม (สญชย, 2550) เนอไกประกอบดวยสารอาหารทส าคญมากมาย เชน โปรตนทเปนแหลงของกรดอะมโนทจ าเปน ไขมนทเปนแหลงของกรดไขมนชนดอมตวและไมอมตว วตามน และแรธาตตางๆ ในเนอไกมปรมาณความชน โปรตน และไขมนเทากบ 77.49, 18.83 และ 4.08% ตามล าดบ (de Almeida et al., 2006) ซงปรมาณขององคประกอบเหลานจะแตกตางกนขนอยกบความแตกตางของสายพนธ ชนดของสตว อาย ชนดของกลามเนอ เพศ และปจจยจากสงแวดลอม (สญชย, 2550) สอดคลองกบ Xiong et al. (1993) ทรายงานวาองคประกอบทางเคมของกลามเนอทแตกตางกนมปจจยจากสายพนธรวมดวย โดยพบวาสายพนธมผลตอการสะสมไขมน เมอเปรยบเทยบไกพนเมองกบไกสายพนธตางประเทศ ไกเนอทเลยงดวยอาหารโปรตน 21% และพลงงาน 32 kcal ME/kg มเปอรเซนตความชน โปรตน ไขมน เถา และพลงงานรวมเทากบ 74.20, 23.31, 1.63, 1.14% และ 1.36 kcal/g ตามล าดบ (Smith et al., 1993) จากการศกษาของ Wattanachant et al. (2004) พบวาเนออก (Pectoralis major) ของเนอไกกระทงและไกพนเมองมความชนไมตางกนโดยมคาเปน 74.84 และ 74.88% ตามล าดบ แตเปอรเซนตโปรตนของเนออกไกกระทงต ากวาไกพนเมอง (p<0.01) โดยมคาเปน 20.59 และ 22.05% ตามล าดบ ในขณะทเนออกไกกระทงมไขมนและเถาสงกวาเนอไกพนเมอง (p<0.01) โดยมคาเปน 0.68 และ 0.37% ส าหรบไขมน 1.10 และ 1.03% ส าหรบเถาตามล าดบ สวนเนอสะโพก (Biceps femoris) ของเนอไกกระทงมความชน ไขมน และเถา สงกวาเนอไกพนเมอง (p<0.01) โดยมคาเปน 77.22 และ 75.97% ส าหรบความชน 0.81 และ 0.58% ส าหรบไขมน และ 1.06 และ 0.97% ส าหรบเถาตามล าดบ ในขณะทเนอสะโพกไกกระทงมโปรตนต ากวาไกพนเมอง (p<0.01) มคาเปน 19.08 และ 20.42% ตามล าดบ สวน Abeni and Bergoglio (2001) ทศกษาในไกเนอ 3 สายพนธ พบวาเนออกมเปอรเซนตโปรตน ไขมน และความชน ไมแตกตางกน Lonergan et al. (2003) รายงานวาความแตกตางของสายพนธไมมผลตอเปอรเซนตความชนในกลามเนออก แตมผลตอเปอรเซนตไขมนและโปรตน โดยพบวาเนอไกกระทงมไขมนสงและมโปรตนต ากวาไกสายพนธ Fayoumi, Leghorn, F5- Fayoumi และ F5- Leghorn

18

2.3.4 คอเลสเตอรอล (cholesterol)

คอเลสเตอรอลทอยในเนอเยอทวๆ ไปหรอในไลโปโปรตน (lipoprotein) ในเลอดอาจอยในรปคอเลสเตอรอลอสระ (free cholesterol) หรอจบอยกบกรดไขมนโซยาวเปน cholesterol ester ซงคอเลสเตอรอลในรางกายไดมาจากอาหารหรอสงเคราะหขนในเซลลสวนใหญในรางกายโดยเฉพาะเซลลตบและล าไส สารตงตนทใชในการสงเคราะหคอเลสเตอรอล ไดแก acetyl CoA ทไดมาจากกระบวนการเมตาบอลสม (metabolism) ของกลโคส กรดไขมน และกรดอะมโน โดยประมาณครงหนงของคอเลสเตอรอลในรางกายจะถกสงเคราะหขน (ประมาณ 500 มก./วน) สวนทเหลอไดมาจากอาหาร โดยตบสงเคราะหคอเลสเตอรอลประมาณ 50% ของการสงเคราะหทงหมด ทางเดนอาหารสงเคราะหประมาณ 15% และอก 35% จะถกสงเคราะหทางผวหนง โดยคอเลสเตอรอลในรางกายท าหนาทเปนสวนประกอบของผนงเซลล เปนสารตงตนเกลอน าด (bile salt) และสเตยรอยดฮอรโมน (steroid hormone) เนองจากคอเลสเตอรอลไมละลายน า การพาไปในกระแสเลอดตองอาศยไลโปโปรตน (lipoprotein) หากคอเลสเตอรอลในเลอดสง กเปนปจจยทเสยงตอการเปนโรคหลอดเลอดหวใจอดตน (สมทรง, 2542) คอเลสเตอรอลมเฉพาะในอาหารทมาจากสตวเทานน โดยพบมากในไขแดง เนย น านม สมอง ตบ กง และหอย ในเลอดของคนปกตจะมระดบคอเลสเตอรอลประมาณ 200 มก./ดล. ซงอยท งในรปอสระและเอสเทอร นอกจากนคอเลสเตอรอลยงเปนสารตงตนในการสงเคราะหกรดน าด ฮอรโมนเพศ ฮอรโมนจากตอมหมวกไต และวตามนด (นธยา, 2545) อาหารแตละชนดมปรมาณคอเลสเตอรอลตางกน เชน เนอววมปรมาณคอเลสเตอรอล 106 เนอหม 60 และเนอไก 60-90 มก./เนอ 100 ก. (เขมทอง, 2538) จากการศกษาของ Bragagnolo (2001) ไดศกษาปรมาณคอเลสเตอรอลในเนอไกกระทง พบวาปรมาณคอเลสเตอ- รอลในเนอไกสดในสวนกลามเนอสขาว กลามเนอสแดง และหนงมปรมาณเฉลยเทากบ 58, 80 และ 104 มก./เนอ 100 ก. ตามล าดบ แตเมอน าไปท าใหสก กลามเนอสขาว กลามเนอสแดง และหนงกลบมปรมาณคอเลสเตอรอลเพมขน ทงนโดยมคาเฉลยเทากบ 75, 124 และ 139 มก./เนอ 100 ก. ตามล าดบ นอกจากนจากการศกษาคณภาพเนอของไกกระดกด า ไกพนเมอง ไกเบรส และไกโรดไอสแลนดเรด ของ Jaturasitha et al. (2008a) พบวาในเนออกของไกทงสสายพนธมปรมาณคอเลสเตอรอลแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) โดยไกโรดไอสแลนดเรดมคามากทสด รองลงมาคอไกเบรส ไกพนเมอง และไกกระดกด า โดยมคา 40.5, 36.5, 30.5 และ 27.9 มก./เนอ 100 ก. ตามล าดบ ในเนอสะโพกกเชนเดยวกนคอ ไกโรดไอสแลนดเรดมคามากทสด รองลงมาคอไกเบรส ไกพนเมอง และไกกระดกด า โดยมคา 83.3, 67.2, 58.7 และ 53.9 มก./เนอ 100 ก. ตาม ล าดบ และยงพบวาชนดของกลามเนอมผลตอปรมาณคอเลสเตอรอล โดยกลามเนออกมปรมาณคอเลสเตอรอลต ากวากลามเนอสะโพกในไกทกสายพนธ สอดคลองกบ van Heerden et al. (2002)

19

ทรายงานวากลามเนออกมปรมาณคอเลสเตอรอลต ากวากลามเนอสะโพก โดยมคาเทากบ 61.2 และ 89.3 มก./เนอ 100 ก. ตามล าดบ นอกจากนวธการทใชเลาะกระดกออกมผลตอปรมาณคอเลสเตอ รอล โดย Al-Najdawi and Abdullah (2002) ไดศกษาเปรยบเทยบระหวางเนอไกทเลาะกระดกออกดวยมอ (hand-deboned) และเนอไกทเลาะกระดกออกดวยเครองเลาะกระดก (mechanically-deboned chickens) พบวาเนอไกทเลาะกระดกออกดวยเครองมปรมาณคอเลสเตอรอลมากกวาเนอไกทเลาะกระดกออกดวยมอ โดยมคา 63.8 และ 44.41 มก./เนอ 100 ก. ตามล าดบ และพบวาปรมาณคอเลสเตอรอลในเนอไกทงสองชนดมสดสวนโดยตรงตอปรมาณไขมน

2.3.5 ไตรกลเซอไรด (triglyceride)

ไตรกลเซอไรด หรอไตรเอซลกลเซอรอล (triacylglycerol) เปนเอสเทอรของกลเซอรอลกบกรดไขมน 3 โมเลกล เนองจากโมเลกลของกลเซอรอลมต าแหนงทกรดไขมนจะเขาไปท าปฏกรยาเอสเทอรรฟเคชนไดถง 3 ต าแหนง ท าใหไดไตรเอซลกลเซอรอลหลายชนด ไตรเอซลกล เซอรอลทโมเลกลประกอบดวยกรดไขมนชนดเดยวกนทง 3 โมเลกล เรยกวา ไตรเอซลกลเซอรอลชนดเดยว (simple triacylglycerols) ถาประกอบดวยกรดไขมนตางชนดกนเรยกวา ไตรเอซลกล เซอรอลชนดผสม (mixed triacylglycerols) ในธรรมชาตไขมนทโมเลกลประกอบดวยกรดไขมนชนดเดยวกนทงหมดพบนอยมาก สวนใหญจะประกอบดวยกรดไขมนตางชนดกน ท าใหไดไตรเอ ซลกลเซอรอลตางชนดกนดวย ซงไขมนแตละชนดจะแตกตางกนและผนแปรไปตามชนดของกรดไขมนทเปนองคประกอบในโมเลกล (นธยา, 2545) ไตรกลเซอไรดเปนสวนประกอบทส าคญของไขมน และเปนพลงงานส ารองทมมากทสดในรางกาย โดยเกอบทงหมดจะถกเกบสะสมไวในเนอเยอไขมน ไตรกลเซอไรดในกระแสเลอดจะรวมอยกบโปรตนในรปของ chylomycron และ very low density lipoprotein (VLDL) ไลโปโปรตนทงสองจะท าหนาทเปนตวพาไตรกลเซอไรดไปใหเนอเยอตางๆ โดย chylomycron จะท าหนาทในการพาไตรกลเซอไรดจากการยอยและการดดซมไขมนทล าไส สวน VLDL จะท าหนาทในการพาไตรกลเซอไรดทสงเคราะหขนจากตบ (สมทรง, 2542) การสงเคราะหเกดขนเมอพลงงานในรางกายมมากเกนความตองการ และถกสลายเมอรางกายตองการพลงงานโดยกระบวนการ Lipolysis (Scanes et al., 2004) ไตรกลเซอไรดเปนลปดอยางงายทพบมากทสดในธรรมชาต ในสภาพอณหภมปกตจะเรยกไตรกลเซอไรดทอยในสถานะของแขงวาไขมน แตถาเปนของเหลวเรยกวาน ามน นอกจากนไตรกลเซอไรดยงเปนสารอาหารสะสมของรางกายทพบเปนโมเลกลเลกๆ (micelle) กระจายอยทวเซลล และสะสมในชนเซลลไขมน (adipocyte หรอ fat cell) ในรปหยดไขมน (fat droplet) พลงงานทไดจากการสลายไตรกลเซอไรดนนสามารถเกบไดในปรมาณไมจ ากด เราจงพบคนทอวนมากๆ ได นอกจากเปนสารอาหาร

20

สะสมแลวไตรกลเซอไรดทสะสมอยใตผวหนงยงท าหนาทเปนฉนวนกนความรอนเพอใหความอบอนแกรางกาย และยงท าหนาทปองกนอวยวะภายในไมใหไดรบความกระทบกระเทอนจากแรงภายนอกอกดวย (ธรวรรธน, 2543)

ปรมาณไตรกลเซอไรดในกลามเนอจะมคามากขนเมอสตวมน าหนกเพมมากขน และปรมาณไขมนทสกดไดจากเนอจะมความสอดคลองกบปรมาณไตรกลเซอไรด โดยมแนวโนมไปในทศทางเดยวกน (สญชย และคณะ, 2546) จากการศกษาของ Pikul and Kummerow (1990) พบวากลามเนอสะโพกจะมปรมาณไตรกลเซอไรดสงกวากลามเนออก (p<0.05) ส าหรบการศกษาของ Jaturasitha et al. (2008a) กพบวาในเนออกของไกกระดกด า ไกพนเมอง ไกเบรส และไกโรดไอสแลนดเรดมปรมาณไตรกลเซอไรดไมแตกตางกน แตส าหรบในเนอสะโพกพบความแตกตางกนทางสถตอยางมนยส าคญ (p<0.05) โดยไกโรดไอสแลนดเรดมคามากทสด รองลงมาคอไกเบรส ไกกระดกด า และไกพนเมอง โดยมคา 6.15, 3.24, 2.07 และ 1.50 ก./เนอ 100 ก. ตามล าดบ นอกจากนยงพบวาอาหารทสตวไดรบมผลตอปรมาณคอเลสเตอรอลและไตรกลเซอไรด ไกเนอทไดรบอาหารทมกรดไขมนชนดไมอมตวสง จะมความเขมขนของคอเลสเตอรอลและไตรกลเซอไรดในเลอดต า ซงความเขมขนของไตรกลเซอไรดมแนวโนมลดลงในกลมทไดรบอาหารเสรมน ามนดอกทานตะวน และลดลงอยางมนยส าคญในกลมทไดรบอาหารเสรมน ามนปลาเมอเปรยบเทยบกบกลมทไดรบอาหารเสรมไขมนสตว ส าหรบปรมาณคอเลสเตอรอลพบวากลมทไดรบอาหารเสรมไขมนปลาจะมปรมาณความเขมขนของคอเลสเตอรอลลดลงมากกวากลมทไดรบอาหารเสรมน ามนดอกทานตะวนและไขมนสตว ทงนเนองจากน ามนดอกทานตะวนและน ามนปลาประกอบดวยกรดไขมนชนดไมอมตวสง (Newman et al., 2002)

2.3.6 คาออกซเดชน (oxidation value)

การหน (rancidity) เปนปฏกรยาการเปลยนแปลงทางเคมของไขมนและน ามน ท าใหมกลนผดปกตและคณสมบตทงทางเคมและทางกายภาพเปลยนไป การหนเกดได 3 แบบ คอ (นธยา, 2545)

1. Lipolysis เปนปฏกรยาทเกดขนเมอพนธะเอสเทอรในโมเลกลของไตรกลเซอไรดเกดการไฮโดรไลซส (hydrolysis) ดวยเอนไซมไลเปส ความรอน กรด ดาง หรอปฏกรยาทางเคมใดๆ กตาม ปฏกรยาทเกดขนนเรยกวา lypolysis หรอ lypolitic rancidity หรอ hydrolytic rancidity ท าใหมกลนเหมนหนมาก เมอเกดการหนจะท าใหไขมนและน ามนมกลนและรสชาตเปลยนไป

21

2. Oxidative rancidity เปนการหนทเกดขนเนองจากปฏกรยา autoxidation ทพนธะคของกรดไขมนชนดไมอมตวกบออกซเจนในอากาศเกดเปน peroxide linkage ขนระหวางพนธะค ปฏกรยานเกดขนเองแบบตอเนองตลอดเวลาเมอไขมนหรอน ามนสมผสกบออกซเจนในอากาศ การหนดวยปฏกรยานจะเกดขนในอาหารทมไขมนหรอน ามนผสมอยดวย การมโลหะเชนทองแดงและตะกว จะเปนตวเรงใหปฏกรยาเกดเรวขน นอกจากนนความรอนและแสงกมผลชวยเรงปฏกรยาออกซเดชนดวย การหนโดยปฏกรยานท าให กรดไขมนชนดไมอมตวซงเปนกรดไขมนทจ าเปนตอรางกายถกท าลาย มผลท าใหคณคาทางโภชนาการของไขมนหรอน ามนลดลงดวย และยงท าลายวตามนตางๆ ทละลายในไขมนหรอน ามนอกดวย

3. Ketonic rancidity เปนการเกดปฏกรยา enzymatic oxidation ทโมเลกลของกรดไขมนชนดอมตว ไดเปนสารประกอบจ าพวกคโตน (ketone)

การเหมนหนของเนอสตวเกดจากปฏกรยาออกซเดชนของกรดไขมนชนดไมอมตวโดยออกซเจน ออกซเจนจะมบทบาทส าคญในการเกดปฏกรยาน ออกซเจนอาจมอยในภาชนะบรรจและมตวเรงปฏกรยา ไดแก อณหภมในการเกบรกษา แสงสวาง สารแคทตาไลท (prooxidant catalyst) ซงไดแก เกลอ กาซโอโซน สารพวกเปอรออกไซด และสารพวก strong oxidizing agents ตางๆ โลหะหนก เชน ทองแดง ซงพบวา ไขมนในเนอสตวเมอเกบไวนานๆ จะมการแตกตวท าใหเกดการเหมนหน ท าใหเนอสตวและผลตภณฑเสอมเสยได ซงสวนใหญจะเกดการหนแบบ hydrolytic rancidity ซงเกดจากสารพวกฟอสโฟไลปดและไตรกลเซอไรดทสะสมอยในเนอเยอ ถกยอยสลายดวยเอนไซมในสภาวะทมน าหรอความชนกลายเปนกรดไขมนอสระและกลเซอรอล กรดไขมนอสระทเกดขนกอใหเกดการเหมนหนได ซงสามารถปองกนไดโดยการลดปรมาณออกซเจนในภาชนะบรรจ เกบรกษาทอณหภมต า และพยายามใหผลตภณฑโดนแสงสวางนอยทสด เปนตน (อมาพร, 2546) การหนของไขมนสงผลทางลบตอส กลน รสชาต รวมทงอายการเกบรกษาของเนอสตวและผลตภณฑ นอกจากนยงสงผลตอสขภาพผบรโภคอกดวย (Wood et al., 2003) การวดระดบการหนของไขมน จะวดจากคาของ thiobarbituric acid (TBA) จากการศกษาของ Rossell (1994) พบวากลามเนอไกมคาการหนสงกวาเนอแกะ โค และสกร สญชย และคณะ (2547) ไดศกษาผลของสายพนธ เพศ น าหนกและกลามเนอตอคณภาพไขมนของไกพนเมองและไกบานไทย พบวาไกบานไทยมคาการหนของเนอโดยเฉลยรวมทกน าหนกและทกกลามเนอสงกวาไกพนเมอง (p<0.001) และกลามเนอสะโพกมคาการหนของเนอสงกวากลามเนออก (p<0.01) โดยมคา 0.73 และ 0.56 มก.ของมาลอนไดอลดไฮด/เนอ 1 กก. ส าหรบไกพนเมอง และ 2.44 และ 0.67 มก.ของมาลอนไดอลดไฮด/เนอ 1 กก. ส าหรบไกบานไทย

22

2.3.7 ความสามารถในการอมน าของเนอ (water holding capacity)

กลามเนอแตละชนดมความสามารถในการอมน าแตกตางกน โดยปกตกลามเนอมน าอยประมาณ 65-80% ของน าหนกกลามเนอทงหมด น าเหลานท าหนาทส าคญตางๆ ในเซลลมชวต ไดแก การท าละลายและเคลอนยายสารภายในเซลล ท าหนาทหลอลน รกษารปรางของเซลล และเปนปจจยส าคญในปฏกรยาทางชวเคมทจ าเปน น าเหลานสวนใหญจะถกจบไวในเสนใยกลามเนอ โดยเกาะตวอยกบโปรตน ถาหากโปรตนเหลานไมเสอมสภาพกจะจบน าไดเกอบทงหมด แตในกรณทโปรตนเกดการเสอมสภาพ น าเหลานจะถกปลดปลอยออกมา (ชยณรงค, 2529) สงทเปนปจจยส าคญตอความสามารถในการอมน าของเนอคอ สภาพความเปนกรด-ดาง (pH) ของเนอ ซงเนอในสภาพปกตมคา pH 6.8-7.0 การเปลยนแปลงของกลามเนอในรางกายของสตวภายหลงจากสตวตายจะเกดสภาวะไมใชออกซเจน (anaerobic) ดงนนการเกดกระบวนการไกลโคไลซส (glycolysis) หลงจากสตวตายจะเกดการสลายไกลโคเจน ท าใหเกดกรดแลคตกสะสมในเนอสง และสงผลใหเกดการสญเสยน าทเสนใยกลามเนอหลงฆา ความสามารถในการอมน าของเนอจงลดลง นอกจากนความเครยดของสตวจากสภาพแวดลอม ทงความหนาแนนของจ านวนสตวในโรงเรอนเดยวกน การขนสง กระบวนการน าสตวเขาฆา และขนตอนในการฆาทมความรนแรง เปนปจจยทท าใหกระบวนการไกลโคไลซสและการสะสมกรดแลคตกในกลามเนอสงขน (Henry et al., 2001 และ Jette et al., 2003) ซงมผลโดยตรงตอการลดระดบของคา pH ของเนอ การวดความ สามารถในการอมน าของเนอท าไดจากการวดการสญเสยในดานตางๆ ไดแก การสญเสยน าขณะเกบรกษา (drip loss) การสญเสยน าจากการท าละลาย (thawing loss) การสญเสยน าจากการท าใหสกดวยการตม (boiling loss) และการสญเสยน าเนองจากการยาง (grilling loss) (Honikel, 1987) คาความสามารถในการอมน าของเนอจะท าการวดจากปรมาณน าทไหลออกจากเนอ โดยเมอน าเนอไปหาคาการสญเสยน าขณะเกบรกษา คอภายใน 24 ชวโมง อาจจะมปรมาณน าทไหลออกมาจากชนเนอประมาณ 3% สวนการสญเสยน าขณะประกอบอาหาร (cooking loss) มคาประมาณ 25-35% ซงการวดความสามารถในการอมน าจะใชในการประเมนความชมฉ าและคณภาพของเนอได (Honikel and Hamm, 1999) การสญเสยน าขณะประกอบอาหารจะแตกตางกนไปตามขนาดของตวอยางและวธทใชประกอบอาหาร กลามเนอตางชนดกนมคาความสามารถในการอมน าตางกน โดยกลามเนออกของไกพนเมองมคาการสญเสยน าขณะเกบรกษา และคาการสญเสยน าจากการท าละลายสงกวา แตคาการสญเสยน าจากการประกอบอาหารและคาการสญเสยน าจากการยางต ากวากลามเนอสะโพก (Jaturasitha et al., 2008a) ส าหรบ Yu et al. (2005) รายงานวากลามเนออกมคาการสญเสยน าจากการประกอบอาหารต ากวากลามเนอสะโพก โดยมคาเทากบ 17.23 และ 23.10% ตามล าดบ แตคาการสญเสยน าจากการท าละลายไมแตกตางกนในแตละกลามเนอ ส าหรบ Wattanachant et al.

23

(2004) รายงานวา เนอไกพนเมองมคาการสญเสยน าจากการประกอบอาหารสงกวาไกกระทง และเนอไกกระทงมคาการสญเสยน าจากการประกอบอาหารของกลามเนอสะโพกต ากวากลามเนออก (p<0.05) โดยมคา 15.74 และ 19.93% แตในไกพนเมองพบวากลามเนอสะโพกมคาการสญเสยน าขณะประกอบอาหารสงกวากลามเนออก (p<0.05) โดยมคา 28.54 และ 23.00% ตามล าดบ

2.3.8 คาแรงตดผานของเนอ (Warner-Blatzler shear force value) คณสมบตของโครงสรางและลกษณะเนอสมผสมผลตอลกษณะของเนอ ซงเนอนนจะม

ความคงรป เหลว และแนนหรอไมขนกบปจจยภายในของเนอ เชน การหดเกรงตวภายหลงฆา (rigor mortis) ความสามารถในการอมน าของเนอ (water holding capacity) ไขมนแทรกในเนอ (intramuscular fat) เนอเยอเกยวพน (connective tissue) และขนาดของมดกลามเนอ เปนตน ลกษณะเนอสมผสของเนอมความสมพนธกบปรมาณเนอเยอเกยวพน เนอทมเนอเยอเกยวพนสง จะมลกษณะทหยาบกวาเนอทมเนอเยอเกยวพนต า ซงสงผลตอความนม เชน เนอสะโพกซงมเนอเยอเกยวพนสงจะมความนมนอยกวาเนอสน เปนตน นอกจากนขนาดของเสนใยกลามเนอ กสงผลตอความนมเชนกน คอสตวทมอายนอยเสนใยกลามเนอจะมขนาดเลก ท าใหมความนมมากกวาสตวทมอายมาก (Forrest et al., 1975 และ Lawrie, 1998) เนอทผานการแชเยนจะมความแนน (firmness) มากขน เนองจากมการเซตตวของกลามเนอ ท าใหไขมนแทรกในกลามเนอแขง รวมถงซารโคเมยทหดส นลง (สญชย, 2550) และยงสญเสยน าบางสวนระหวางการเกบรกษา นอกจากนโปรตนแอคตนและไมโอซนทประกอบเปนกลามเนอยงมผลตอลกษณะตางๆ ขางตนอกดวย (Lyon and Buhr, 1999)

คาแรงตดผานเนอเปนคาทใชบงชความนมของเนอโดยตรง ซงวดออกมาเปนคาแรงสงสด (maximum force; N หรอ kg) และคาพลงงาน (energy; J) จากการทดลองของไชยวรรณ และคณะ (2547) ในการศกษาคณภาพซาก องคประกอบทางเคม ลกษณะทางกายภาพ ลกษณะเนอสมผสของเนอไกคอลอนและไกพนเมองพบวาไกคอลอนและไกพนเมองมคาแรงตดผานของกลามเนอสวนอกและสวนสะโพกแตกตางกนทางสถต (p<0.05) โดยคาแรงตดผานของกลามเนอสวนอกมคาเฉลยเทากบ 369.0 และ 484.0 กรม/มม. ตามล าดบ และคาแรงตดผานของกลามเนอสะโพกมคาเฉลยเทากบ 470.0 และ 639.0 กรม/มม. ตามล าดบ ทงนความแตกตางระหวางเพศกไมมผลตอคาแรงตดผานของกลามเนอทงสองชนด Jaturasitha et al. (2008a) รายงานวากลามเนออกของไกโรดไอสแลนดเรดมคาแรงตดผานเนอนอยกวาไกกระดกด า ไกบานไทย และไกเบรสอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) แตในกลามเนอสะโพกพบวาไกเบรสมคาแรงตดผานเนอนอยทสด (p<0.05) นอกจากน Jaturasitha et al. (2002) รายงานวาคาแรงตดผานเนอของไกพนเมองมคา

24

มากกวาไกกระทง โดยมคา 31.75 และ 13.10 นวตน ซงแสดงใหเหนวาเนอของไกพนเมองมความเหนยวกวาไกกระทง เนองจากไกพนเมองมอายเขาฆามากกวา (สญชย, 2555) โดยไกกระทงจะใชเวลาเลยงเพยงแค 6 สปดาห แตไกพนเมองตองใชเวลาเลยงถง 12 สปดาห

2.3.9 คอลลาเจน (collagen)

เนอเยอเกยวพนแบงออกเปน 3 ชนด คอ คอลลาเจน (collagen) อลาสตน (elastin) และ เรตคลน (recticulin) (สญชย, 2555) โดยคอลลาเจนเปนโปรตนเนอเยอเกยวพนทมอยในรางกายสตวมากทสด คอลลาเจนมลกษณะเปนเสนยาว มขนาดเลก ยาวและหยก (wavy) ซงจะอยเปนเดยวๆ หรออยรวมกนหลายเสนเปนแบบ bundle กได ตวอยางทพบงายทสดคอ tendon ซงท าหนาทเชอมกลามเนอเขากบกระดก คอลลาเจนมสขาวมความยดหยนต า สวนประกอบส าคญของคอลลาเจนคอไกลโคโปรตน ซงมน าตาลกาแลคโตสและกลโคสปนอยดวยเลกนอย (ชยณรงค, 2529) และมปรมาณกรดอะมโนพวกไกลซน (glycine) อยสงเกอบเปน 1/3 สวนของกรดอะมโนทงหมดทมอย นอกจากนนยงมไฮดรอกซโพรลนในปรมาณทสงมากกวา 10% (Hultin, 1985)

คณสมบตทส าคญของคอลลาเจน คอ (สมชย, 2530) 1. เมออยในกรดหรอเบสเจอจาง คอลลาเจนจะไมละลายแตจะพองตว 2. ถาความเขมขนของกรดหรอเบสมากขน จะท าลายสะพานเชอมของคอลลาเจน (cross-

linkage) ไดบาง ท าใหคณสมบตในการละลายเพมมากขน และพบวาในสตวอายนอยจะมปรมาณคอลลาเจนทละลายในกรดมากกวาสตวอายมาก

3. คอลลาเจนจะหดตวลง 1/3 ของความยาวเดม เมอถกความรอนประมาณ 60 °C ซงระดบอณหภมนคออณหภมในการหดตว หรอ shrink temperature ซงอณหภมจะเปลยนแปลงมากนอยขนอยกบชนดของคอลลาเจน

4. เมอตมคอลลาเจนในอณหภมทสงกวาอณหภมหดตว คอลลาเจนจะอมน าและนม มลกษณะเปนเจลลาตน ฉะนนเนอทเหนยวเมอตมนานๆ จะท าใหนมได

คอลลาเจนแบงออกเปน 2 ประเภท คอ คอลลาเจนทละลายได (soluble collagen) และคอลลาเจนทไมละลาย (insoluble collagen) ตามระดบการแตกตวของการยดเกาะตว (cross-linking) ของไฮดรอกซโพรลนในคอลลาเจน (Powell et al., 2000) ปรมาณและโครงสรางของเนอเยอเกยวพนมผลตอความนมของเนอ ถากลามเนอมดใดมปรมาณเนอเยอเกยวพนและโปรตน คอลลาเจนสงจะท าใหมความนมต า คณภาพของคอลลาเจนมความสมพนธกบความเหนยวนมของเนอสตว เชน ในขณะทสตวยงอายนอย ภายในโมเลกลคอลลาเจนจะมปรมาณของ intermolecular crosslink ซงกคอตวเชอมระหวางโมเลกลของคอลลาเจนแตละโมเลกลเขาดวยกนอยต ามาก

25

ขณะนนเนอจะนม แตเมอสตวอายมากขนจนเลยอายหนมสาวไปแลวนน ปรมาณ intermolecular crosslink จะสงมากขน จงเปนสาเหตใหเนอเหนยวขนไปดวย ท งนเนองจากปรมาณเนอเยอเกยวพนทสงขนดวย (สญชย, 2555) จากการทดลองของ Wattanachant et al. (2004) ทศกษาปรมาณคอลลาเจนในกลามเนออกและสะโพกของไกสายพนธพนเมองเปรยบเทยบกบไกกระทง พบวาไกพนเมองมปรมาณคอลลาเจนโดยรวมสงกวาไกกระทงอยางมนยส าคญยง (p<0.001) โดยใหเหตผลวา ความแตกตางจากการทดลองนเกดขนจากอายของสตวทแตกตางกน อกทงปรมาณของคอลลาเจนทละลายได (soluble collagen) จะลดลงเมอ cross-linking ของคอลลาเจนเพมมากขนตามอายของสตว ดงนนไกพนเมองทมอายมากกวาจงม cross-linking ของคอลลาเจนสงกวา นอกจากนจากการศกษาคณภาพเนอของไกกระดกด า ไกพนเมอง ไกเบรส และไกโรดไอสแลนดเรดของ Jaturasitha et al. (2008a) พบวาในเนออกปรมาณคอลลาเจนทละลายได และคอลลาเจนทไมละลายของไกทง 4 สายพนธไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05) แตส าหรบในเนอสะโพกพบวาปรมาณคอลลาเจนทละลายไดของไกทง 4 สายพนธมความแตกตางกนทางสถตอยางมนยส าคญ (p<0.05) โดยมคา 14.6, 16.7, 9.5 และ 12.7 มก./เนอ 1 ก. ตามล าดบ ส าหรบปรมาณคอลลาเจนทไมละลายพบวาไกพนเมองมแนวโนมมคามากทสด รองลงมาคอไกกระดกด า ไกโรดไอสแลนดเรด และไกเบรส โดยมคา 25.5, 21.7, 20.6 และ 18.8 มก./เนอ 1 ก. ตามล าดบ

2.3.10 การประเมนคณภาพดานประสาทสมผส (sensory evaluation) การประเมนคณภาพทางประสาทสมผสเปนวธการประเมนโดยใหผทดสอบชมตดสน

คณภาพดานความเหนยว ความนม กลน รสชาต ความชมฉ าและความพอใจโดยรวม เปนตน โดยใหคะแนนตามลกษณะทพจารณาได การสญเสยน าจะลดคณคาทางโภชนะของอาหารและท าใหเนอมความนมลดลงและรสชาตดอยลง (Pelicano et al., 2003) ซงการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสมความส าคญในการบอกคณภาพอาหาร ดงน (สคนธชน และวรรณวบลย, 2546)

1. ใชบอกลกษณะคณภาพของอาหารทเครองมอบอกไมได 2. ใชบอกความรสกของผบรโภคทมตออาหารนน 3. ใชหาความสมพนธระหวางการยอมรบของผบรโภค กบคาทวดไดดวยเครองมอ

เพอใชเครองมอในการตรวจสอบและควบคมคณภาพตอไป

การตรวจชมเปนการตรวจสอบคณภาพโดยรวม ซงผตรวจชมตองเปนผทผานการฝกฝนมาเปนอยางด เปนกลมคนทมประสาทรบกลนและรสใกลเคยงกน การตรวจชมมหลกการวาตองใชกลมคนกลมเดยวกน เวลาทตรวจชมเดยวกน คอชวง 9.30-10.30 หรอ 14.30-15.30 น. ต าแหนงของ

26

กลามเนอเดยวกน และไมเปนผสบบหรหรอดมสรา (สญชย และคณะ, 2546) การประเมนคณภาพดานการตรวจชมมปจจยทใชพจารณา ดงน

1. ความนมของเนอ (tenderness) ความนมของเนอเปนปจจยทส าคญตอความนารบประทาน (palatability) (เยาวลกษณ, 2536) ความนมของเนอขนอยกบชนดของสตว อาย ชนดของกลามเนอ ปรมาณไขมนทแทรกอยในกลามเนอ กระบวนการในการฆา การเปลยนแปลงทางเคมของกลามเนอหลงฆา การแชเยน การแชแขง และระยะเวลาในการบมเนอ (จฑารตน, 2540 และ สญชย, 2550) รวมทงเนอเยอเกยว พน ลกษณะเสนใยกลามเนอ ขนาดเสนใยกลามเนอ ไขมนแทรก และความสามารถในการอมน าของเนอ (สญชย, 2550) โดยเนอทมความนมยอมงายตอการกดหรอเคยว ใหความรสกออนนมเมอสมผสกบเนอเยอบรเวณแกมและลน และเนอจะยยละเอยดเมอเคยวไประยะหนงแลว เนอทมความนมจะท าใหผทไดบรโภคเกดความพอใจและสามารถบรโภคเนอไดมาก ตรงกนขามกบเนอทมความเหนยว (อมาพร, 2546) การรบรความนมของเนอดวยการเคยวสามารถรบรไดโดย (ชยณรงค, 2529 และ สญชย, 2550)

ก. ความออนนมทรสกในแกมและลน หมายถง ความรสกแรกสดทเนอสตวเรมเขาปากและสมผสกบลน และเนอเยอบรเวณกระพงแกม ความออนนมทสมผสนนอาจมความรสกวานมจนเขาขนยย (mushy) ไปจนกระดาง

ข. ความสามารถตานตอแรงบดของฟน เปนความรสกทมนษยรบทราบจากแรงกดของฟนทพยายามกดและบดกอนเนอในปาก ตวอยางเชน เนอบางชนอาจมความตานทานสงจนแทบกดไมเขา ในขณะทถาเปนลกษณะตรงกนขามกจะมความรสกวากดไดงาย

ค. ความงายดายในการเคยว หรอความงายตอการแยกสวน หมายถง ความสามารถของฟนทจะกดผานเสนใยกลามเนอ ท าใหซาโคเลมมา (sarcolemma) ฉกขาดไดงาย ความรสกในชวงนกลาวไดอกนยหนงวาเปนความรสกงายทจะเคยวชนเนอใหมขนาดยอยละเอยดลงไปกวาเดม (fragmentation)

ง. การยยละเอยด (mealiness) เปนความละเอยดของเนอทถกบดเคยวดวยฟนไปอกระยะเวลาหนง ความรสกนเกดจากเนอทถกบดเคยว จะเกดการเคลอนไหวของอณเลกๆ ระหวางลน เหงอก และกระพงแกม และนอกจากนนกจะใหความรสกวาเนอแหงหรอชมฉ าดดวย

จ. การเกาะตว (adhesion) หมายถง ระดบทเสนใยกลามเนอสามารถเกาะตวอยดวยกนได ในทนความแขงแรงของเนอเยอเกยวพนทหอหมรอบเสนใยกลามเนอ และกลมของเสนใยกลามเนอจะมผลโดยตรงตอความรสกของการเกาะตว

27

ฉ. สวนเหลอตกคางจากการเคยว เปนผลมาจากเนอเยอเกยวพนทเหลอหลงจากเนอสวนใหญถกเคยวไปหมดแลว เนอเยอเกยวพนนกคอ เพอรไมเซยม (perimysium) หรอ เอพไมเซยม (epimysium)

2. ความชมฉ า (juiciness) ความชมฉ าของเนอเปนผลมาจากการทกลามเนอมคณสมบตในการอมน า เพราะน าใน

เนอชวยหลอลนขณะท าการเคยวกอนทจะกลน นอกจากนยงชวยกระตนตอมน าลายใหท างานไดอยางมประสทธภาพ เกดความรสกชมล าคอ ซงความชมฉ าของเนอสามารถประเมนไดจากการตรวจชมตวอยางขณะทบดเคยวอยในปากท าใหรสกวาเนอไมแหง และรวน นอกจากนไขมนทแทรกอยในเนอท าใหเนอชมฉ า และยงสงผลใหเนอนมขน สวนมากไดจากเนอสตวอายนอยถอวาเปนเนอทมความสามารถในการอมน าสง จะมระดบคะแนนการตรวจชมสงดวย (สญชย, 2550) นอกจากนยงพบวาความชมฉ าของเนอยงเกยวของกบวธการ ระยะเวลา และอณหภมในการประกอบอาหาร (Sales and Hayes, 1996)

3. กลนและรสชาต (flavor) ความรสกของรสชาตและกลนของเนอสตวทบรโภคนนนบเปนความรสกทยากในการ

แยกแยะออกจากกน แตในทางสรรวทยาแลวความรสกในรสชาตเปนผลสบเนองมาจากความรสกรบรพนฐาน 4 ชนด คอ รสเคม หวาน เปรยว และขม โดยเสนประสาททผวของลน สวนกลนนนรบรไดโดยการถกกระตนของปลายประสาทในโพรงจมกดวยสารระเหยไดจากเนอ ความรสกรวมจงกลายเปนการรบรรส (taste) และกลน (smell) นนเอง กลนและรส (flavor) ของเนอมความส าคญในดานการชวยเสรมคณภาพเนอเพอการบรโภค โดยเกดจากการรวมของรสชาต (taste) ทเกดจากสารเคม และรสตามธรรมชาตของมนษย และกลน (odor) ของอาหารทผบรโภครบสมผสจากสารเคมทระเหยได (Flores et al., 1999) เนอสตวแตละชนดจะมกลนและรสชาตทเปนลกษณะพเศษเฉพาะตว ขนอยกบสดสวนของสารประกอบทท าใหเกดกลน นอกจากนยงอาจมกลนผดปกต (off-odours) เกดขนในเนอสตว เชน กลนเพศของสกรเพศผทไมไดตอน เปนตน (จฑารตน, 2540) สวนประกอบของเนอทท าใหเกดรสชาต ไดแก สารประกอบในเนอ ซงเมอถกความรอนจะแปรสภาพไปเปนสารประกอบรส กลน ไดแก พวกอนโนซนโมโนฟอสเฟต (inosine monophosphate, IMP) และไฮโปแซนทน (hypoxanthine) และเนองจากสารประกอบทง 2 ชนดน เปนผลตผลจากการแปรสภาพของพลงงาน ATP ดงนนจงนาจะเปนเหตผลหนงทท าใหกลามเนอทท างานหนก ของรางกาย เชน ขาหลง ขาหนา และเนอจากสตวปา มกลนรสแรงกวาเนอจากสวนอนหรอสตวเลยงโดยทวๆ ไป สวนรสชาตของเนอนนเกดจากสารใหรสของโปรตนในเนอ ซงเกดจากกรด อะมโนและสารเปบไทดในเนอ โดยกรดอะมโนทใหรสหวาน คอ ไกลซน (glycine) อะลานน

28

(alanine) ทรโอนน (threonine) โพรลน (proline) ไฮดรอกซโพรลน (hydroxyproline) ไลซน (lysine) และกลตามน (glutamine) รสขมเกดจากกรดอะมโนชนด โนวาลน (novaline) ลวซน (leucine) ไอโซลวซน (isoleucine) เมทไธโอนน (methionine) ทรปโตเฟน (tryptophan) อารจนน (arginine) และฮสตดน (histidine) รสเปรยวเกดจากกรดอะมโนชนดตางๆ เชน แอสพาตก (aspartic acid) กลตาเมท (glutamate) เปนตน (สญชย, 2550)

กลนของเนอเกดจากอนพนธของการเกดปฏกรยา maillard reaction ระหวางกรดอะมโนและ reducing sugar และเกดการเปลยนแปลงของไขมนเมอโดนความรอน (Gandemer, 1999) รสชาตตางๆ ทไดจากเนอ เชนความหวานมความสมพนธกบกลโคส ฟรคโตส ไรโบส และ L-amino acids ส าหรบรสชาตเคมสวนใหญเกดจากเกลออนนทรยและเกลอโซเดยมของ glutamate และ aspartate (Haefeli and Glaser, 1990) ส าหรบรสอมาม (umami taste) เปนรสชาตอรอย (savoury) นารบประทาน เนองจากม glutamic acid, monosodium glutamate (MSG), 5'-inosine monophosphate (IMP), 5'-guanosine monophosphate (GMP) และเปปไทดอน โดยทวไปพบวา glutamate มความส าคญทสดแตพบวาในเนอโคมปรมาณทนอยกวาเมอเทยบกบเนอสกรหรอเนอไก เปนผลท าใหเนอโคมรสอมามทนอยกวา (Kawamura, 1990) และจากเหตผลดงกลาวท าใหน าซปทไดจากสกรและไกมรสชาตทดกวา (Nishimura et al., 1988) นอกจากนการเปลยนแปลงเนองจากการเสอมของไขมนกมผลตอรสชาต และกลนเนอ ซงเกยวของกบปฏกรยา oxidation และ degradation ท งกรดไขมนทไมอมตวและกรดไขมนอมตว ผลตภณฑทไดตวแรกจากการเกด oxidation ไดแก monohydroperoxides สลายตวจาก alkoxy radical ทไดจากกลนหอมระเหย (aroma volatiles) ซงโดยมากเปนสาร aliphatic hydrocarbons (MacLeod and Ames, 1988)

4. ความพอใจโดยรวม (overall acceptability) เปนการประเมนความพอใจและการยอมรบรวมกนทงสามอยางจากการตรวจชมเนอ

คอ ความนม ความชมฉ า และรสชาต ผตรวจชมใหคะแนนประเมนความพงพอใจจากการตรวจชมตวอยางเนอ และตดสนคณภาพการบรโภคและลกษณะของเนอ ซงเนอสตวแตละชนดจะมลกษณะเฉพาะและมความแตกตางกนไป (สญชย, 2550) โดยสารประกอบตางๆ ทใหกลนและรส (flavor) และองคประกอบทางเคม ลวนสงผลตอคะแนนการยอมรบขนสดทายจากการตอบสนองโดยระบบประสาทการรบกลนและรสชาต (olfactory and gustatory systems) (Spanier and Miller, 1993) จากการศกษาคณภาพเนอของไกพนเมองภาคเหนอ ไกพนเมอง (จากฟารมตะนาวศร ไกไทยฟารม) ไกพนเมองลกผสมสสาย (จากฟารมเกษตรฟารม) และพนเมองลกผสมสสาย (จากฟารมตะนาวศร ไกไทยฟารม) ของสญชย และคณะ (2546) พบวาการทดสอบการประเมนดานการตรวจชมประกอบดวยความนม ความชมฉ า รสชาต และความพอใจโดยรวม ทงสกลมมคะแนนจากการ

29

ตรวจชมไมแตกตางกน ยกเวนทลกผสมสสาย (จากฟารมเกษตรฟารม) มแนวโนมคะแนนความนมมากกวากลมอนเลกนอย เมอพจารณาภายในแตละกลมปรากฏวาคะแนนความนมของเนอในทกกลมการทดลอง กลามเนออกมคะแนนสงกวาสะโพก เมอน าหนกเพมขนคะแนนความนมลดลง แตคะแนนความชมฉ าเพมขนตามน าหนกทงนเพราะปรมาณไขมนทสงขน