บทท 2

ผลงานวจยและงานเขยนอน ๆ ทเกยวของ การวจยเรองเตาตาลประหยดพลงงานจากวตถดบในทองถน อาเภอบางคนท จงหวดสมทรสงคราม มการสบคนเอกสารและผลการวจยทเกยวของ โดยผวจยทบทวนวรรณกรรมในเรองเกยวกบอาเภอบางคนท จงหวดสมทรสงคราม ความรเกยวกบนาตาล นาตาลมะพราว เตาตาล รวมทงงานวจยทเกยวของ โดยแตละหวขอมรายละเอยดดงตอไปน 2.1 อาเภอบางคนท จงหวดสมทรสงคราม

จงหวดสมทรสงครามหรอเมองแมกลอง เปนแผนดนทเกดขนใหมจากการทบถมของโคลนตะกอนบรเวณปากแมนา เกดเปนทดอนจนกลายมาเปนทราบลมแมนาขนาดใหญ ในอดตคอแขวงบางชางของเมองราชบร โดยแขวงบางชางมศนยกลางอยท ตาบลบางชาง อาเภออมพวา จงหวดสมทรสงคราม (ตามการแบงเขตการปกครองในปจจบน (พ.ศ. 2554)) แขวงบางชางมอกชอวา “สวนนอก” ตอมาปลายสมยกรงศรอยธยาตอเนองกบสมยกรงธนบร แขวงบางชางแยกออกจากจงหวดราชบรเปลยนชอเปน “เมองแมกลอง” จงหวดสมทรสงครามมความสาคญทางประวตศาสตรในชวงทสมเดจพระเจาตากสนมหาราชสถาปนากรงธนบรเปนราชธาน พมาสงกองทพผานเขามาถงบรเวณตาบลบางกง พระเจาตากสนมหาราชทรงรวบรวมผคนสรางคายปองกนทพพมาจนขาศกพายแพไป ณ บรเวณคายบางกง ชอ “เมองแมกลอง” ไดเปลยนเปน “สมทรสงคราม” ในปใดนนไมปรากฏแนชด แตสนนษฐานไววาเปลยนราวป พ.ศ. 2295 ถงป พ.ศ. 2299 จากหลกฐานในหนงสอกฎหมายตราสามดวงวาดวยพระราชกาหนดเรองการเรยกสนไหมพนยความ ไดปรากฏชอเมองแมกลอง เมองสาครบร และเมองสมทรปราการอย และตอมาพบขอความในพระราชกาหนดซงตราขนในรชกาลสมเดจพระเจาอยหวบรมโกศ เมอป พ.ศ. 2299 ความระบวา “โปรดเกลาฯ ใหพระยารตนาธเบศท สมหมณเฑยรบาล เอาตวขนวเศษวานช (จนอะปนเตก) ขนทพ และหมนรกอกษร ทบงอาจกราบบงคมทลขอตงบอนเบยในแขวงเมองจงหวดสมทรสงคราม เมองราชบร และเมองสมทรปราการทง ๆ ทมกฎหมายสงหามไวกอนแลว มาลงโทษ” (ปถชน บดดาหวง, 2543, หนา 9)

นอกจากนนตามประวตของราชนกลบางชาง สมเดจพระอมรนทราบรมราชนซงทรงเปนพระราชนในพระบาทสมเดจพระพทธยอดฟาจฬาโลกมหาราชและพระบรมราชชนนในพระบาทสมเดจพระพทธเลศหลานภาลย และพระญาตวงศ ทรงมพระนเวศนสถานดงเดมอยทแขวงบางชาง สมเดจพระอมรนทราบรมราชนทรงสบเชอสายจากกษตรยราชวงศสโขทยแหงอาณาจกรอยธยาและราชวงศพระรวง (ราชวงศสโขทย) แหงอาณาจกรสโขทย โดยพระราชโอรสสองพระองคแหงราชวงศสโขทยแหงอาณาจกรอยธยาทรงหนราชภยมาตงถนฐานทแขวงบางชาง จงหวดสมทรสงคราม จงเปนเมองราชนกลบางชางและราชสกลแหงราชวงศสโขทย มการสบทอดนาฏศลป วรรณศลป และการทาอาหารชาววง ของสมยสโขทยเปนตนมา สมเดจพระศรสรเยนทราบรมราชนซงเคยประทบกบสมเดจพระอมรนทราบ

5

รมราชนทแขวงบางชางทรงรบถายถอดการทาอาหารจากทนและทรงเปนผทาอาหารในกาพยเหชมเครองคาวหวานและวาดวยงานนกขตฤกษ

สมทรสงคราม เปนจงหวดในภาคกลาง (หนวยงานบางแหงถอเปนสวนหนงของภาคตะวนตก) มขนาดพนทเลกทสดของประเทศ คอประมาณ 416.7 ตารางกโลเมตร มจานวนประชากรนอยทสดเปนอนดบ 2 ของประเทศ เปนจงหวดทมความอดมสมบรณทางทรพยากรธรรมชาต สงแวดลอม และมชายฝงทะเลตดอาวไทยยาวประมาณ 23 กโลเมตร มภเขา 1 ลก (เขายสาร) ไมมเกาะ มลกษณะเปนทราบลมโดยพนทฝงตะวนตกสงกวาฝงตะวนออกเลกนอย พนทเกอบทงหมดของจงหวดเปนทราบชายฝงมความลาดเอยงไปทางชายฝงทะเล มคลองธรรมชาตและคลองขดเชอมตอกนเปนเครอขายทวพนทมากกวา 300 สาย คลองเหลานชวยระบายนาระหวางพนทสวนบนกบฝงทะเล ในแตละวนจะมนาขนนาลงทอาวไทย เกดนาทะเลหนนเขามาทางแมนาแมกลองและทางคคลองตาง ๆ ทาใหพนทของจงหวดมสภาพนาแตกตางกน แบงออกไดเปนสามเขตคอ 1) เขตนาเคม คอพนทตงแตรมฝงทะเลเขามาในแผนดนประมาณ 3 กโลเมตร สภาพนาเปนนาเคม ไดแกพนทในเขตอาเภอเมองฯ 2) เขตนากรอย คอพนทถดจากเขตนาเคมเขามาประมาณ 3 กโลเมตร ไดแกพนทในเขตอาเภออมพวา และอาเภอเมองฯ และ 3) เขตนาจด คอพนทถดจากเขตนากรอย สภาพเปนนาจดสามารถนามาใชประโยชนในการอปโภคบรโภค ไดแกพนทในเขตอาเภออมพวาตอนเหนอ และอาเภอบางคนททงหมด

จงหวดสมทรสงครามมพนทตดกบจงหวดอน ๆ ดงน ทศเหนอตดจงหวดราชบรและจงหวดสมทรสาคร ทศตะวนออกตดอาวไทยชนใน โดยเขตพนทจงหวดสมทรสงครามทางทะเลตดตอจงหวดสมทรสาคร และจงหวดเพชรบร ทศใตตดจงหวดเพชรบร (อาเภอเขายอย และอาเภอบานแหลม) และทศตะวนตกตดจงหวดราชบร จงหวดสมทรสงครามแบงการปกครองออกเปน 3 อาเภอ ไดแก อาเภอเมองฯ อาเภออมพวา และอาเภอบางคนท จานวน 36 ตาบล 284 หมบาน ม 1 เทศบาลเมอง 6 เทศบาลตาบล และ 28 องคการบรหารสวนตาบล ประชากรสวนใหญรอยละ 80 มอาชพเกษตรกรรมและกสกรรม ไดแก การทาสวนมะพราว สวนผลไม เชน ลนจ สมโอ และปลกพชผกตาง ๆ ทาการประมง เพาะเลยงสตวนาชายฝง ซงพนทเพาะปลกของจงหวดสมทรสงครามมประมาณ 142,000 ไร ในเขตอาเภอบางคนท มพนทเพาะปลกมากทสด รองลงมาคออาเภออมพวาและอาเภอเมองฯ พชสาคญไดแก มะพราว ลนจ สมโอ และขาว ในปลายป พ.ศ. 2550 ผลการสารวจดชนความมนคงของมนษยพบวา สมทรสงครามเปนจงหวดทมความมนคงของมนษยสงทสดในประเทศไทย

อาเภอบางคนท เปนอาเภอหนงในจงหวดสมทรสงคราม เดมชอ "อาเภอสหมน" ตอมาไดเปลยนชอในป พ.ศ. 2457 มาเปนชอ "บางคณฑ" เดมตาบลบางคนทมพนทไปถงวดโชตการาม ตาบลสหมน (ปจจบนอยในเขตอาเภอดาเนนสะดวก จงหวดราชบร) หลกฐานคอโฉนดทดนทรชกาลท 5 ไดทรงพระราชทานไวใหเปนกรรมสทธในครงนน และคราวตอมารชกาลท 5 ไดเสดจมาตรวจราชการทคลองหลงวดโชตยการาม และทานไดทรงลมคณโฑหรอคณฑนาไว เพอความเปนสรมงคลในครงนน ประกอบกบการเรยกชอเพยนมาเปนอาเภอบางคนทในปจจบน อาเภอบางคนทเดมเปนหมบานทขนกบอาเภอแพงพวย เมองราชบร ทางการไดแบงอาเภอแพงพวยเปน 2 อาเภอ คอ อาเภอสหมน และอาเภอดาเนนสะดวก และบานบางคนท อยในเขตปกครองของอาเภอสหมน บานบางคนท สมยนนเรยกวา “บางกลฑ” แปลวา หมอนามหทอดมสมบรณไปดวยนา เรยกมาชานานจนเพยนเปน “บางกบท” ในหมบานมวดเกาแกสองวด คอ วดบางคณฑใน และวดบางคณฑนอก ชาวบานจงเรยกชอหมบานเปน “บางคนท”

6

และใชเปนภาษาราชการจนมาถงปจจบน บานบางคนทไดยกฐานะเปนแขวงบางคนท ปกครองหมบานตาง ๆ หลายหมบาน เชน บานบางพรหม บานบางคนท บานบางสาโรง (ปจจบนคอตาบลโรงหบ) บานบางยลง (ปจจบนคอตาบลบางยรงค) และแขวงบางคนทไดยกฐานะเปนอาเภอและอยในเขตปกครองของจงหวดสมทรสงคราม ยงปกครองถงแขวงสวนนอก (ปจจบนคอตาบลบางชาง อาเภออมพวา) เมอแขวงสวนนอกไดยกฐานะเปนอาเภอ คออาเภอบางชาง และเปลยนชออาเภอเปนอาเภออมพวา ตามชอคลองอมพวา (อมพวา แปลวา ปามะมวง) อาเภอบางคนทจงมเขตปกครองเปนตาบลปจจบนมจานวน 13 ตาบล อยบนสองฝงแมนาแมกลอง ฝงหนงคอตาบลบางคนท กระดงงา บางพรม ดอนมะโนรา บางกระบอ จอมปลวก ยายแพง และตาบลบางนกแขวก อกฝงหนงมตาบลบางยรงค โรงหบ บางสะแก บานปราโมทย และตาบลบางกง คาขวญของอาเภอบางคนทคอ “คายบางกงคเมอง ลอเลองโบสถปรกโพธ หลวงพอโตศกดสทธ งามจตรอาสนวหาร ลนจหวานสมโอด วถชวตพอเพยง”

อาเภอบางคนท ตงอยทางทศเหนอของจงหวดสมทรสงคราม หางจากจงหวดประมาณ 15 กโลเมตร หางจากกรงเทพมหานครไปทางทศตะวนตกเฉยงใตประมาณ 77 กโลเมตร ตามทางหลวงแผนดนหมายเลข 35 (ถนนพระราม 2) และทางหลวงแผนดนหมายเลข 325 (ถนนสายบางแพ–สมทรสงคราม) โดยมอาณาเขตทศเหนอตดตอกบอาเภอดาเนนสะดวก จงหวดราชบร ทศตะวนออกตดตอกบอาเภออมพวา และอาเภอเมองฯ จงหวดสมทรสงคราม ทศใตตดตอกบอาเภออมพวา จงหวดสมทรสงคราม และทศตะวนตกตดตอกบอาเภอวดเพลง และอาเภอเมองฯ จงหวดราชบร อาเภอบางคนท มพนท 77,468 ตารางกโลเมตร หรอ 48,125 ไร สภาพทวไปเปนทราบลม ดนอดมสมบรณ มแมนาแมกลองเปนแมนาสายหลกไหลผาน โดยมลาคลองแยกสาขาในพนทรวม 136 สาย สภาพภมอากาศโดยทวไปชมชนตลอดป ม 3 ฤด อณหภมเฉลยประมาณ 28 องศาเซลเซยส ปรมาณนาฝนเฉลยป 2550 วดได 929 มลลเมตร ทรพยากรธรรมชาตของอาเภอบางคนทมดงน

1) ทรพยากรดน สวนใหญเปนชดดนสมทรสงคราม เนอท 35,368 ไร คดเปนรอยละ 73 และชดดนดาเนนสะดวก เนอท 12,756 ไร คดเปนรอยละ 27 สมรรถนะของดนมความสามารถในการอมนาสง และมอนทรยวตถสง ดนชดสมทรสงครามเหมาะในการปลกตนไม สวนชดดนดาเนนสะดวกเหมาะในการปลกพชผก การใชดนสวนใหญมการยกรองทาสวน

2) ทรพยากรนา อาเภอบางคนท มแหลงน าใตดนและแหลงน าผวดนอดมสมบรณ ประกอบดวย แมนา คลอง และลาคลองสาขา อก 136 สาย เปนแหลงนาจดทมคณภาพเหมาะแกการอปโภค บรโภค และการเกษตรกรรม

อาเภอบางคนท แบงการปกครองออกเปน 2 สวน คอ 1) การปกครองสวนภมภาค (การปกครองทองท) แบงเปน 13 ตาบล 101 หมบาน คอ 1)

ตาบลกระดงงาม 13 หมบาน 2) ตาบลบางพรมม 8 หมบาน 3) ตาบลบางกระบอม 5 หมบาน 4) ตาบลจอมปลวกม 7 หมบาน 5) ตาบลดอนมะโนราม 8 หมบาน 6) ตาบลยายแพงม 5 หมบาน 7) ตาบลบางคนทม 9 หมบาน 8) ตาบลบางนกแขวกม 7 หมบาน 9) ตาบลบางยรงคม 10 หมบาน 10) ตาบลโรงหบม 9 หมบาน 11) ตาบลบางกงม 7 หมบาน 12) ตาบลบางสะแกม 7 หมบาน และ 13) ตาบลบานปราโมทยม 6 หมบาน

2) การปกครองสวนทองถน แบงเปน 1) องคการบรหารสวนจงหวด รบผดชอบเตมพนทอาเภอ และ 2) เทศบาล ม 4 แหง ไดแก (1) เทศบาลตาบลกระดงงา มพนท 3 ตารางกโลเมตร

7

ประกอบดวย หมท 6 ตาบลกระดงงา และบางสวนของ หมท 1, 7, 8 และ 9 ตาบลกระดงงา (2) เทศบาลตาบลบางนกแขวก มพนท 3.73 ตารางกโลเมตร ประกอบดวย หมท 1–7 ตาบลบางนกแขวก และหมท 6 ตาบลบางคนท (3) เทศบาลตาบลบางยรงค มพนท 9.02 ตารางกโลเมตร ประกอบดวย หมท 1–10 และ (4) เทศบาลตาบลบางกระบอ มพนท 4.26 ตารางกโลเมตร ประกอบดวย หมท 1–5

3) องคการบรหารสวนตาบล (อบต.) ม 7 แหง คอ 1) อบต.กระดงงา ม 12 หมบาน 2) อบต.บางพรม ม 8 หมบาน 3) อบต.จอมปลวก ม 7 หมบาน 4) อบต.ดอนมะโนรา ม 8 หมบาน 5) อบต.บางคนท ม 8 หมบาน ของตาบลบางคนท และ 5 หมบานของตาบลยายแพง 6) อบต.โรงหบ ม 9 หมบาน ของตาบลโรงหบ และ 7 หมบานของตาบลบางกง และ 7) อบต.บางสะแก ม 7 หมบาน ของตาบลบางสะแก และ 6 หมบานของตาบลบานปราโมทย

จานวนประชากรในอาเภอบางคนทในเขต อบต. มจานวน 2,025 คน อาชพหลกของชาวบางคนทไดแกการทาสวน ทาไร อาชพเสรมคอคาขายและรบจาง สนคาทสาคญของอาเภอบางคนทไดแก ผลตภณฑจากมะพราว เชน งานจกสานจากกานมะพราว นาตาลสด นาตาลมะพราว วนมะพราว ผลตภณฑสมนไพร ผลไมสด ผลไมแปรรป เชน กลวยฉาบ ผลไมแชอม เปนตน

ตาบลจอมปลวก เปนตาบลหนงของอาเภอบางคนท จงหวดสมทรสงคราม ตงอยหางจากอาเภอไปทางทศตะวนออกประมาณ 5 กโลเมตร องคการบรหารสวนตาบลจอมปลวกมเนอทประมาณ 6 ตารางกโลเมตร หรอประมาณ 3,750 ไร ประกอบไปดวย 7 หมบาน ไดแก หม 1 บานบางนอยใน หม 2 บานบางนอยใน หม 3 บานคลองเมง หม 4 บานคลองสาโรง หม 5 บานคลองบานใต หม 6 บานคลองหลอด และหม 7 บานสารภ แตเดมบรรพบรษไดเขามาตงรกรากในสมยรชกาลท 5 สมยกอนผคนในละแวกนสญจรกนโดยทางเรอ มคลองเลกคลองนอยมากมาย การเดนทางสะดวก ปากคลองมบานคนอย มชอวา “ปลอก” ซงเรยกกนตอมาวา “คลองจอมปลอก” วนเวลาผานลวงมาจงเรยกเพยนเปน “บานจอมปลวก” และไดกลายมาเปนตาบลจอมปลวกในปจจบน ลกษณะภมประเทศของตาบลจอมปลวก มสภาพพนทเปนทราบลม สภาพดนเปนดนเหนยวออนตวงาย มความอดมสมบรณเหมาะแกการเพาะปลก มคลองไหลผานรวม 24 สาย อาณาเขตทศเหนอตดกบตาบลขนพทกษ อาเภอดาเนนสะดวก จงหวดราชบร ทศใตตดกบตาบลบางกระบอ อาเภอบางคนท จงหวดสมทรสงคราม ทศตะวนออกตดกบตาบลดอนมะโนรา อาเภอบางคนท จงหวดสมทรสงคราม และทศตะวนตกตดกบตาบลตาหลวง อาเภอดาเนนสะดวก จงหวดราชบร มประชากรทงสน 3,376 คน แยกเปนชาย 1,612 คน และหญง 1,764 คน มจานวนครวเรอนทงสน 858 ครวเรอน มความหนาแนนตอพนทเฉลย 563 คนตอตารางกโลเมตร ดงแสดงจานวนประชากรและจานวนครวเรอนของตาบลจอมปลวกตามตารางท 2.1

8

ตารางท 2.1 จานวนประชากรและจานวนครวเรอนของตาบลจอมปลวกจาแนกตามหมบาน

ประชากร ชอหมบาน หมท ครวเรอน ชาย หญง รวม

บางนอยใน 1 133 251 312 563 บางนอยใน 2 118 262 249 563 คลองเมง 3 171 295 330 625 จอมปลวก 4 178 307 321 628 คลองบานใต 5 87 170 196 366 คลองหลอด 6 88 169 180 349

สารภ 7 83 158 176 334 รวม 7 858 1,612 1,764 3,376

ทมา: องคการบรหารสวนตาบลจอมปลวก (2553) ผลตภณฑของชมชนตาบลจอมปลวกไดแก ผลตภณฑแปรรปจากมะพราว เชน นาตาลมะพราว

นาตาลมะพราวแปรรป หตถกรรมจากกะลามะพราว วนมะพราว เปนตน และผลตภณฑแปรรปจากผลไม เชน กลวยทอดกรอบ ผลไมแชอม เปนตน

2.2 ความรเกยวกบนาตาล พจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน พ.ศ. 2542 อธบายวา “นาตาล” หมายถงสารประกอบคารโบไฮเดรตประเภทโมโนแซกคาไรดและไดแซกคาไรดซงมรสหวาน โดยมากไดจากมะพราวและออย สาหรบนาตาลในประเทศไทยผลตไดจากพชหลายชนด ไดแก ออย ตาลโตนด มะพราว หญาคา และจาก รวมทงจากนาผงและรวงผง ปจจบนในอตสาหกรรมทวโลกผลตนาตาลจากออยและหวผกกาดหวานหรอหวบท (Beet roots) เปนหลก โดยประเทศไทยผลตนาตาลไดเปนอนดบสามของโลก รองจากประเทศอนเดยและบราซล (ภทธรา เลศปฤงคพ, 2008) การเรยกชอนาตาลของไทยนน โดยทวไปนยมเรยกชอนาตาลจากชนดของพชทใชทานาตาล เชน นาตาลททาจากตาลเรยก “นาตาลโตนด” นาตาลททาจากมะพราวเรยกวา “นาตาลมะพราว” และนยมเรยกชอนาตาลจากลกษณะของนาตาล เชน นาตาลททาเปนงบเรยกวา “นาตาลงบ” หรอ “นาตาลแวน” นาตาลททาเปนเมดเลก ๆ เหมอนทรายเรยกวา “นาตาลทราย” หากนาตาลทาจากออยแตยงไมไดทาใหเปนนาตาลทรายเรยกวา “นาตาลทรายดบ” หากทาเปนกอนแขงเหมอนกรวดเรยกวา “นาตาลกรวด” นาตาลทเคยวใหขนเปนยางมะตมเรยกวา “นาตาลตงน” นาตาลทนาไปหยอดใสในใบตาลทาเปนรปเรยกวา “นาตาลป” ทาเปนกอนเปนปกเรยกวา “นาตาลปก” หากเทนาตาลใสหมอเรยก “นาตาลหมอ” ถาเปนนาตาลทยงไมไดเคยวเพงเกบมาใหมสดเรยกวา “นาตาลสด” หากนานาตาลสดไปตมใหเดอดเรยกวา “นาตาลลวก” ถาใสเปลอกตะเคยน เกลอหรอเคยม แลวหมกไวระยะหนงจนมแอลกอฮอล รบประทานแลวเมาเรยกวา “นาตาลเมา”

9

นาตาลอาจแบงเปน 2 ลกษณะคอ แบงตามลกษณะโมเลกลและแบงตามลกษณะการผลตไดดงน 2.2.1 นาตาลทแบงตามลกษณะโมเลกล แบงไดเปน 3 ประเภท ไดแก 1) นาตาลชนเดยว (mono saccharine) เปนคารโบไฮเดรตทมโมเลกลเลกทสด มรสหวาน ละลายนาไดด รางกายนาไปใชไดทนทโดยไมตองยอย นาตาลชนเดยวทสาคญ ไดแก (1) ฟรกโทส (Fructose) ในธรรมชาตพบมากในผก ผลไม ธญพช นาผง และไดจากการยอยสลายนาตาลซโครส ฟรกโทสเปนนาตาลทมรสหวานจด (2) กลโคส (Glucose) พบทวไปในสวนตาง ๆ ของพช เชน ผลไมสก ดอกไม ใบไม และรากพช กลโคสเปนนาตาลชนดเดยวทอยในเลอดของคน (3) กาแลกโทส (Galactose) เปนนาตาลทไมพบอสระตามธรรมชาต แตไดจากการสลายตวของแลกโทสในนานม 2) นาตาลสองชน (disaccharides) เปนคารโบไฮเดรตทประกอบขนจากนาตาลชนเดยว 2 โมเลกล เชน (1) ซโครส (Sucrose) หรอนาตาลทราย เปนนาตาลทพบอยทวไปในพช โดยเฉพาะออยและหวบท ในผลไมสกทมรสหวาน ซโครสยอยสลายไดเปนนาตาลกลโคสและฟรกโทส ดงสมการ

ซโครส >>> กลโคส + ฟรกโทส Sucrose Glucose Fructose

(2) แลกโทส (Lactose) เปนนาตาลทพบเฉพาะในนานมของสตวทเลยงลกดวยนมเทานน จงเรยกวานาตาลนม (milk sugar) แลกโทสยอยสลายไดเปนนาตาลกลโคสและกาแลกโทส ดงสมการ แลกโทส >>> กลโคส + กาแลกโทส Lactose Glucose Galactose (3) มอลโทส (Maltose) เปนนาตาลทไมพบอสระตามธรรมชาต พบมากในนาเชอมขาวโพด หรอนาเชอมกลโคสซงไดจากกระบวนการยอยแปงดวยกรดหรอเอนไซม มอลโทสยอยสลายไดเปนนาตาลกลโคส ดงสมการ มอลโทส >>> กลโคส + กลโคส Maltose Glucose Glucose 3) นาตาลหลายชน (polysaccharides) หรอนาตาลเชงซอน เปนคารโบไฮเดรตทเกดจากนาตาลชนเดยวหลาย ๆ โมเลกลรวมกน ไมมรสหวาน ตวอยางนาตาลหลายชนทใชในอาหาร ไดแก (1) แปงสตารช (Starch) พบมากตามสวนตาง ๆ ของพช เชน หว ราก เมลด ผล และลาตน โดยรวมกนอยเปนเมดสตารช (Starch granule) แปงสตารชเปนแหลงคารโบไฮเดรตในอาหารของมนษยทมราคาถก ใชเปนวตถดบในการผลตเครองดมแอลกอฮอล และชวยใหอาหารมความหนดขน หรอเหนยวมากขน (2) เซลลโลส (Cellulose) เปนโครงสรางของผก ผลไม และธญพช ไมละลายนาเซลลโลสชวยเพมปรมาณของอาหาร กระตนการเคลอนไหวของกลามเนอในลาไส ชวยในการขบถาย จง

10

นยมนามาเปนสวนผสมในอาหารเสรมสขภาพ อาหารทมเซลลโลสเปนสวนประกอบมากไดแก วนนามะพราว ถวแดงหลวง ถวเขยว มะเขอพวง สะเดา เปนตน (3) เพกตน (Pectin) เปนสวนประกอบของผนงเซลลของผกและผลไม ละลายในนาจะเกดเปนวนหรอเจล (gel) ทาใหอาหารขน หนด ใชในการทาแยม เยลล ใชเตมในนาผลไม เพอไมใหสวนของผลไมตกตะกอน ผลไมไทยทมปรมาณเพกตนสงทสด 5 อนดบแรกไดแก มะขามปอม กระทอน มะกอก ละมด และฝรง ในอตสาหกรรมสกดเพกตนจากเปลอกผลไมดวยวธการยอยดวยกรด (hydrolysis) วน (agar) สกดจากสาหรายทะเล อยในรปผงหรอเปนเสน ละลายในนารอนและเกดเปนเจลเมอเยนตวลง ใชทาขนมตะโก ขนมประเภทวน เชน วนกะท เปนตน ใชเปนอาหารเพาะเลยงจลนทรย 2.2.2 นาตาลทแบงตามลกษณะการผลต แบงไดเปน 2 ประเภท คอ 1) นาตาลทผลตในระดบอตสาหกรรม ในอตสาหกรรมผลตนาตาลจากออย เรมจากการหบสกดนาออยโดยใชชดลกหบ นาออยทไดมคาพเอชประมาณ 5.5 สเขยวคลา ขน ดงนนจงตองทานาออยใหบรสทธโดยกาจดความขน ส ทาใหนาออยเปนกลาง และกาจดสงปนเปอนออก ดวยการตมนาออยกบปนขาว (defecation) นาออยใสทไดมสนาตาลออน จากนนนานาออยใสทผานการทาใหบรสทธมาตมระเหยนาออกดวยหมอตมสญญากาศ นาเชอมท ไดมความเขมขนประมาณ 65 บรกซ กรณทผลตนาตาลทรายขาวและนาตาลทรายขาวบรสทธ นาเชอมจะถกสงไปเขาถงพก เพอทานาเชอมใหบรสทธ นาเชอมทผานการทาใหบรสทธแลวถกสงไปยงหมอเคยวเพอเคยวใหเปนเมดนาตาลทรายในระบบสญญากาศไดเมดนาตาลทราย และกากนาตาล (molasses) ทาการปนแยกเมดนาตาลออกมา นาไปอบแหง นาตาลทใชบรโภคกนทกวนน คอผลกของซโครสทไดจากนาออย นาตาลซโครสอาจผลตไดจากนาเชอม หรอไดจากตนตาล มะพราว ขาวโพด เมเปล และหวบท จงทาใหนาตาลมชอเรยกหลายอยาง นาตาลทคนไทยรจกทวไปมดงน (1) นาตาลทรายดบ (raw sugar) คอผลกนาตาลซโครสทมความบรสทธตาลกษณะผลกใส สนาตาลออนหรอเขมตามสของกากนาตาลทหมอยรอบ ๆ มความชนปานกลาง เกลดนาตาลจบเกาะตดกน ไมรวน ผลตจากนาออยโดยตรง ผานกรรมวธการแยกสงสกปรกออกจากนาออยดวยวธตกตะกอนโดยใหความรอน และฟอกสนาออยดวยปนขาว ไมใชบรโภคแตใชเปนวตถดบผลตนาตาลทรายขาวบรสทธ (2) นาตาลทรายขาว (plantation or mill white sugar) คอผลกนาตาลซโครสทเปนผลกใส สขาวถงเหลองออน มกากนาตาลตดอยเปนสวนนอย มความชนเลกนอย เกลดนาตาลรวนไมตดกน มการฟอกสนาออยและนาเชอมดวยกาซซลเฟอรไดออกไซด (Sulfitation) หรอกาซคารบอน ไดออกไซด (Carbonation) ใชในอตสาหกรรมการผลตอาหารสาเรจรป นาอดลม และใชในครวเรอนทวไป (3) นาตาลทรายขาวบรสทธ (refined sugar) คอผลกนาตาลซโครสทมความบรสทธสงมาก เปนเกลดใส สขาวสะอาดปราศจากกากนาตาล เกอบไมมความชนเลย เปนนาตาล

11

ทรายขาวทใชกนทวไปในรานอาหาร ในครวเรอน หรอในอตสาหกรรมการผลตอาหาร เครองดม ขนม อาจเรยกวา “granulated sugar” (4) นาตาลทรายสรา (brown sugar) หมายถง นาตาลทรายขาว เปนเกลดใสเลกกวานาตาลทรายดบเลกนอย มสนาตาลออนเนองจากสของนาตาลไหม หรอสของกากนาตาล มความชนนอยกวานาตาลทรายดบ (5) นาตาลทรายแดง (soft brown sugar) เปนผงละเอยด ความชนสงจงมกจบกนเปนกอน สนาตาลออนถงสนาตาลคอนขางแดง ขนอยกบปรมาณกากนาตาล ถามกากนาตาลมากผลกนาตาลจะใหญและเกาะตวกนเหนยวแนน สเขมมาก รสและกลนแรงมากกวานาตาลทมกากนาตาลนอย นาตาลชนดนอาจเรยกวา “raw sugar” เพราะเปนนาตาลทไมไดผานการทาใหบรสทธ หรอผานการทาใหบรสทธบางขนตอน มกลนนาตาลไหม มทงการผลตแบบพนเมองโดยกระบวนการเคยวในกระทะเปด (open pan method) หรอใชวธการผลตททนสมยโดยใชเครองจกร นาตาลทรายแดงใชแทนนาตาลทรายขาวได เชน ใชในอตสาหกรรมผลตซอว ผลตนาตาลมะพราว ใชเปนสวนผสมในการทาอาหารและขนมหลายชนด เชน ถวเขยวตมนาตาล เตาฮวยและเฉากวย ในตาราทาขนมตางประเทศมการใชนาตาลทรายแดงหลายชนด แตละชนดใชปรงอาหารตางกน (6) นาตาลไอซง (icing sugar) ภาษาองกฤษมชอเรยกอกวา “powdered sugar หรอ confectioner's sugar” ไดจากการบดนาตาลทรายขาวจนละเอยด รอนผานตะแกรงใหไดขนาดเลกตามทตองการ เตมสารปองกนการจบกนเปนกอน (anti-caking agent) เชน แปงขาวโพด แปงมนสาปะหลง หรอซลกอนไดออกไซด (Silicon dioxide) นาตาลชนดนเหมาะสาหรบแตงหนาขนม และทาไสครม (7) นาตาลปนละเอยด (caster sugar) ไดจากการปนนาตาลทรายขาวใหเปนเมดละเอยด ลกษณะคลายนาตาลไอซงแตไมมการเตมสารปองกนการจบตวเปนกอน ละลายในของเหลวไดงายจงนยมใชในอาหารทมสวนผสมเปนของเหลว โรยหนาขนมหรอเคลอบทผวอาหาร (8) นาตาลทรายอดกอน หรอนาตาลปอนด (cube sugar) เปนกอนสเหลยม ไดจากการอดนาตาลทรายขาวใหเปนกอน แลวอบดวยความรอนจากแสงอนฟาเรด เพอลดความชนใหเหลอรอยละ 0.5–1.0 จากนนเปาดวยลมเยนเพอใหแขงเปนกอน นยมใชในเครองดมประเภทนาชา กาแฟ (9) นาตาลกรวด (crystalline sugar) เปนกอนเหลยมคลายสารสม สขาวใส ผลตจากนาเชอมจากออย หรอใชนาตาลทรายขาวบรสทธมาละลาย โดยผานกระบวนการตกผลกอยางชา ๆ เปนเวลาหลายวน และไมฟอกส นาตาลกรวดมรสหวานกลมกลอม แตหวานนอยกวานาตาลทรายชนดอน ใชในอาหารทตองการความพถพถนเปนพเศษในการปรงรส เชน เชอมผลไม ตนรงนก ตมยาจน และทาขนมตาง ๆ การประกอบอาหารนอกจากใชนาตาลในลกษณะเปนผลกหรออยในรปของแขงแลวยงมการใชนาตาลในลกษณะทเปนของเหลวคอ นาเชอม กากนาตาล นาผง (1) นาเชอม (syrup) คอนาตาลในลกษณะของเหลว การประกอบอาหารของไทยมการเตรยมนาเชอมจากนาตาลทรายขาว นาเชอมทไดมการใสไขขาวหรอเปลอกไขลงไปในขณะเคยวนาเชอมเพอทาใหนาเชอมใสสะอาด ในอตสาหกรรมนาเชอมสวนใหญไดจากการยอยแปงดวยกรดหรอ

12

เอนไซมใหเปนนาตาล ทาใหไดนาเชอมหลายชนดขนอยกบกรรมวธการผลตและความสมบรณในการยอยแปง ตวอยางนาเชอม เชน (1–1) นาเชอมกลโคส (Glucose syrup) หรอกลโคสซรป ตามความหมายของสานกงานมาตรฐานผลตภณฑ กระทรวงอตสาหกรรม หมายถง “สารละลายแซกคาไรดทไดจากการยอยแปง ผานกรรมวธทาใหบรสทธและทาใหเขมขนแลว ซงจะครอบคลมนาเชอมขาวโพดชนดตาง ๆ และแบะแซหรอนาเชอมมอลโทสสงทผลตจากแปงอนดวย” นาเชอมกลโคสมลกษณะเหนยวและไมหวานมาก ใชในการทาขนมหวาน นาเชอมผสม ผลไมกวน ลกกวาด แยม เยลล ไอศกรมและหมากฝรง (1–2) นาเชอมฟรกโทส (Fructose syrup) ปจจบนมการนานาเชอมทมฟรกโทสรอยละ 42 หรอเรยกวา “ไฮฟรกโทส” ใชในอตสาหกรรมหลายชนด เชน อตสาหกรรมเครองดม ขนมอบ อาหารนม ขนมหวาน ลกอมสอดไส อาหารสาเรจรปประเภทเนอสตว อาหารทะเล นาซอสเครองปรงรส ผกดองตาง ๆ และอตสาหกรรมผลไมกระปอง (1–3) นาเชอมเมเปล (Maple syrup) ไดจากยางของตนเมเปลเคยวจนมความเขมขนสง มความชนไมเกนรอยละ 35 มนาตาลกลโคสเปนสวนใหญ นาเชอมเมเปลตางจากนาตาลชนดอนทมแคลเซยมและเหลก นยมใชราดหนาไอศกรม หรอทาขนมปง แครกเกอร เปนตน (1–4) นาเชอมอน ๆ ไดแก นาหวานตาง ๆ หรอทเรยกวานาผลไมเทยม ทาจากนาตาลละลายนาแลวเตมกลนผลไมตาง ๆ (2) กากนาตาล มสนาตาลไหมและมกลนนาตาลไหม รสหวานปนขม ตางประเทศนยมใชทาขนมหลายชนดแตคนไทยไมนยมใชทาขนม แตใชเปนวตถดบในการหมกแอลกอฮอล ผงชรสหรอซอวดา (3) นาผง (honey) สวนใหญประกอบดวยฟรกโทสมากกวากลโคส มซโครสปนอยเลกนอย รสชาตและสวนประกอบของนาผงขนอยกบแหลงนาหวานดอกไม นาผงมความชนประมาณรอยละ 18–20 นาผงเดอน 5 มความเขมขนมากกวาระยะอนจงเปนทนยมกน สารบางชนดไมใชคารโบไฮเดรต แตใชแทนนาตาลเฉพาะในเรองของความหวาน ได เรยกสารพวกนวา “นาตาลเทยม” เชน แซกคารน (Saccharin) แอสพารเทม (Aspartame) มรสหวานประมาณ 500 และ 200 เทาของนาตาลทราย แอสพารเทมเปนทนยมมากกวาแซกคารน เพราะยงไมพบวามอนตรายตอคน เครองดมหลายชนดทใสแอสพารเทม เชน นาอดลมบางชนด นาผลไมผง และลกกวาด เปนตน 2) นาตาลทผลตแบบพนบาน การผลตนาตาลแบบพนบานของไทยเปนภมปญญาทสบทอดกนมาแตโบราณ และยงคงนยมใชในการปรงอาหารไทยหลากหลายประเภท แตปจจบนนาตาลบางชนดชาวบานเลกผลตแลว เพราะมนาตาลทรายและสารใหความหวานอน ๆ ทหาซอไดงาย นาตาลพนบานหลายชนดจงสญหายไป ไดแก นาตาลป นาตาลตงน นาออยงบ เปนตน นอกจากนการทานาตาลพนบานเฉพาะทจงหวดสมทรสาครและสมทรสงครามซงเปนแหลงผลตนาตาลจากมะพราวทสาคญมาแตโบราณนนลดจานวนไปมาก เชนเดยวกบบรเวณจงหวดเพชรบรและจงหวดสงขลาซงเปนแหลงผลตนาตาลจากตาลโตนดทสาคญแทบไมมการผลตแลว การผลตนาตาลแบบพนบานของไทย มวธการทคลายคลงกนคอ นานาออย นาตาลสด หรอนาหวานจากงวงตาล งวงมะพราวหรองวงจาก มาเคยวในกระทะใบบว ประมาณ 3–4 ชวโมง

13

จนงวดไดท แลวตปนนาตาลในกระทะไลไอนาออกเพอทาใหนาตาลตกผลกละเอยดและแหงเปนนาตาลตามตองการ จากนนจงบรรจนาตาลลงในภาชนะ เชน หมอ ปบ ทาเปนนาตาลปก หรอทาเปนงบ ปจจบนมกใสนาตาลทรายผสมลงไปเพอเพมความหวานและทาใหนาตาลแขงตว บางแหงใสสารเคมกลมซลไฟตเพอชวยใหนาตาลมสขาวขน นาตาลพนบานทมการผลตในปจจบนและยงเปนทรจกกนทวไป คอ

(1) นาตาลปบ นยมทาจากนาตาลมะพราว บรรจปบนาหนกประมาณ 30 กโลกรม เปนกอนเหนยวมความหนดสง สนาตาลออนถงเขม นาตาลมะพราวทมคณภาพดควรมสนวลโดยไมใชสารฟอกส เนอละเอยด กลนหอมเฉพาะตว มปรมาณความชนรอยละ 7–8 ไมเยมเหลว ปรมาณนาตาลซโครสมากกวารอยละ 70 และมนาตาลอนเวรทไมเกนรอยละ 6–7 นยมใชกบอาหารทมกะทเปนสวนผสม เชน พะแนง บวลอย แกงบวด ขนมปลากรมไขเตา นาปลาหวาน เปนตน

(2) นาตาลปก มขนตอนการทาเชนเดยวกบนาตาลปบ แตนานาตาลทเคยวไดเทในเบา หรอถวย หรอหยอดลงในแมพมพตามแบบทตองการ โดยใชผาขาวบางชบนาปรองทเบาหรอแมพมพเพอใหสะดวกในการนานาตาลทแขงตวแลวออกจากเบาหรอแมพมพ นยมใชกบอาหารทมกะทเปนสวนผสมเชนเดยวกบนาตาลปบ

(3) นาตาลแวน หรอนาตาลงบ สวนใหญทาจากนาตาลโตนด มลกษณะเปนแผนกลม ๆ ขนตอนการทาคอ นานาตาลทเคยวไดตกหยอดลงในแมพมพททาจากใบตาลเปนกรอบวงกลมเสนผานศนยกลาง 5–6 เซนตเมตร สงประมาณ 1 เซนตเมตร ปลอยทงไวจนนาตาลแหงและแขงตว จงบรรจในภาชนะ คณสมบตทางกายภาพของนาตาล 1) ความหวาน (sweetness) ใชซโครสเปนมาตรฐานของความหวาน เพอเปรยบเทยบกบนาตาลชนดอน (ตารางท 2.2) ความหวานของซโครสมคาเทากบ 1 โดยฟรกโทสหวานมากทสด ซโครสหวานรองลงมา และหวานนอยทสดคอแลกโทส ความหวานของนาตาลขนอยกบการรบรสทตอมลนของแตละคน ความเขมขน และอณหภมของสารละลาย หากอณหภมสงขนจะรสกหวานขนตามไปดวย ตารางท 2.2 ความหวานของนาตาลบางชนดเปรยบเทยบกบซโครส

นาตาล ความหวาน ฟรกโทส 1.7

นาตาลอนเวอรท 1.6 ซโครส 1.0 กลโคส 0.7 มอลโทส 0.5 แลกโทส 0.4

2) การละลาย (solubility) นาตาลละลายนาไดประมาณรอยละ 65 ความเขมขนหรอปรมาณของสารทละลายในนา (Soluble solid) สามารถวดดวยเครองมอทเรยกวา “รแฟรกโตมเตอร

14

(Refractometer)” ใชหลกการวดคาการหกเหของแสง มหนวยวดคอ “บรกซ (brix)” หมายถงรอยละของของแขงทละลายอยในสารละลาย ตวอยางเชน นาตาล 40 กรมละลายในนา 60 กรม เปนสารละลาย 100 กรม วดความเขมขนได 40 บรกซ 3) ความสามารถในการละลายนาของนาตาลแตละชนดแตกตางกน ฟรกโทสละลายดกวานาตาลชนดอน รองมาคอซโครส สวนกลโคสและมอลโทสละลายไดดพอกน แลกโทสละลายไดนอยทสด สาหรบนาตาลหลายชนสวนมากไมละลายในนา ความสามารถในการละลายนาของนาตาลขนอยกบอณหภม เมออณหภมสงการละลายของนาตาลเพมมากขน ดงแสดงตามตารางท 2.3 ตารางท 2.3 การละลายของซโครสทอณหภมตาง ๆ

% ซโครส % นา อณหภม (องศาเซลเซยส) 0 100 100 40 60 101 60 40 103 80 20 112 90 10 123

99.6 0.4 170 4) จดเดอดของสารละลายนาตาล (boiling point) เมอนาตาลละลายในนาเปนสารละลายเรยกวา นาเชอม นาเชอมมจดเดอดสงขนเรอย ๆ ตามปรมาณนาตาลทละลาย ปกตนาบรสทธมจดเดอดท 100 องศาเซลเซยส แตสารละลายหรอนาเชอมมจดเดอดสงกวา 100 องศาเซลเซยส จดเดอดสงขนตามความเขมขนของนาเชอม ดงนนอาจเปรยบเทยบความเขมขนของนาเชอมโดยการวดจดเดอดของนาเชอมนน นอกจากนนนาเชอมทจดเดอด ณ อณหภมตาง ๆ จะมลกษณะเปลยนแปลงตามไปดวย ดงแสดงตามตารางท 2.4 ตารางท 2.4 ลกษณะความเขมขนของนาเชอมทจดเดอดตางกน

อณหภม(°C) ลกษณะนาเชอม ลกษณะการเดอด ลกษณะในนาเยนจด ตวอยางอาหารทใช

นาเชอมในระยะนน

105–106 ใส เดอดเปนฟองใหญ

ตกลงกนภาชนะแลวละลาย

นาเชอมใสของหวานมนาแขง ใสนาผลไมปน

ขนมโก ทองเอก สมปนน

110–112 เปนเสนคลาย

เสนดาย (thread )

เดอดพลานเปนฟองขนาดกลาง สใส

เปนเสนหรอพรายยาวประมาณ 2 นว

ทองหยบ ทองหยอด ฝอยทอง กรอบเคมครองแครงชนด

เคลอบชน

15

ตารางท 2.4 (ตอ)

อณหภม(°C) ลกษณะนาเชอม ลกษณะการเดอด ลกษณะในนาเยนจด ตวอยางอาหารทใช

นาเชอมในระยะนน

112–115 ปนเปนกอนออน

ไมอยตว (soft ball)

เดอดเปนฟองขนาดกลาง สเหลองใส

หยดในนาเยนเปนกอนออนแตไมอยตว เมอยกจากนา

จะแบนราบ

ขนมเหนยว กรอบเคมและครองแครงชนดเคลอบแหง มะพราว

แกว ฉาบ อาลวfondant fudge

118–120 ปนเปนกอนอยตว (firm ball)

เดอดเปนฟองขนาดเลกลง สเขมขน แตใส

เปนกอนอยตว ยกจากนาไมแบนราบ

Caramel ฉาบ ลกอมนม

121–130 ปนเปนกอนแขง (hard ball)

เดอดเปนฟองเลก สเขมขน

เปนกอนแขงแตเมอยกจากนายงหยน

ได

ถวเคลอบ กระยาสารท ลกอม

132–143 เสนแขงหกได (soft crack)

เดอดเปนฟองขน สเขมขน

เปนเสนแขงหกไดแตไมเปราะ

ลกอมใส ลกอมเนย ตงเม

149–154 เสนแขงเปราะ (hard crack)

เดอดเปนฟองขน สเขมขน

หยดในนาแยกเปนเสนแขงและเปราะ

ถวตด ถวกระจก สายไหม

160 หลอมเหลวใส (clear liquid)

นาเชอมยงคงใสอย เหลว -

170 เปลยนเปนส

นาตาล (caramel)

เดอดเปนฟอง เลก ๆ สนาตาล

มกลนไหม

หยดในนาเปนกอนแขงและมสนาตาล

ไหม

ทานาตาลเคยวไหม (caramel)

ทมา: ศรลกษณ สนธวาลย (2525) 5) การดดและการเกบรกษาความชน (hygroscopicity) ผลกนาตาลบรสทธมคณสมบตดดความชนเพยงเลกนอย แตถาบรรยากาศมความชนสมพทธ (relative humidity) เกนกวารอยละ 75 นาตาลทรายจะดดความชนไดเรวและจบตวกนเปนกอน นาตาลแตละชนดมความสามารถในการดดและเกบรกษาความชนแตกตางกน ฟรกโทสดดความชนไดดมาก รองลงมาไดแก กลโคส ซโครส มอลโทส และแลกโทส ตามลาดบ ฟรกโทสเปนสวนประกอบในนาตาลอนเวอรท นาผง นาเชอมขาวโพด และกากนาตาล ดงนนอาหารทมฟรกโทสเปนสวนผสมจงเกบความชนไดนาน ทาใหอาหารมลกษณะนมและชมฉานารบประทาน เชน ขนมเคก คกก ทใชสวนผสมของนาผง หรอนาเชอมขาวโพด 6) การตกผลก (crystallization) เมอเคยวนาเชอมใหเขมขนอมตวจนนาตาลไมสามารถละลายไดอก เรยกวาสารละลายนาเชอมท อมตว หรอนาเชอมอมตว หากปลอยใหเยนลงอยางระมดระวงโดยไมใหตกผลก นาเชอมนจะมนาตาลละลายอยมากกวาทควรเปน ณ อณหภมนนจะเกด

16

ภาวะอมตวยวดยงและอาจแขงตวเปนแผนคลายกระจกไดโดยไมตกผลก แตนาตาลสวนเกนจะเรมตกผลกเปนผงละเอยดในภายหลง เหนไดจากถวตด ถวกระจกใหม ๆ นาตาลอยในภาวะอมตวยวดยง แขง ใส ไมตกผลก เมอเกบไวนาน ๆ นาตาลบางสวนตกผลกเปนผงนาตาลละเอยด ถวกระจกจงมลกษณะขน ไมใส การตกผลกขนอยกบปจจยหลายประการ การทาอาหารทตองการรสหวานจด เชน แยม เยลล นยมใชฟรกโทสเปนตวใหความหวาน ถาใชซโครสหรอกลโคสทาใหเกดผลกของนาตาลเมอใชในปรมาณมาก ๆ คณสมบตทางเคมของนาตาล 1) การหมก (fermentation) เปนกระบวนการทเกดจากจลนทรยยอยนาตาลภายใตสภาพทมหรอไมมอากาศ เชน ยสตยอยนาตาลแลวไดเปนแอลกอฮอล ใชเวลาหมก 2–4 สปดาห ทาใหไดเครองดมประเภทแอลกอฮอล ไดแก เบยร ไวน กระแช เปนตน สวนแบคทเรยกลมแลกตกยอยนาตาลแลกโทสในนมแลวไดกรดแลกตก ทาใหไดเปนนมเปรยว เนยแขง เปนตน 2) การยอยสลาย (hydroysis) การยอยสลายของนาตาลหลายชนใหเปนนาตาลทมโมเลกลเลกลง เชน การตมเคยวนาเชอมภายใตสภาวะเปนกรดหรอเอนไซม ทาใหซโครสถกยอยสลายเปนกลโคสและฟรกโทส เรยกกระบวนการนวา “อนเวอรชน (Inversion)” นาตาลทไดเรยกวา “นาตาลอนเวอรท (Invert sugar)” ปฏกรยาการสลายตวเรวขนเมอใชอณหภมสง เบสชวยในการสลายตวของนาตาลชนเดยว บางครงทาใหเกดผลเสยกบอาหาร เชน ทาใหอาหารเปลยนส รสและกลนของอาหารเสยไป 3) จดหลอมตว (melting point) ผลกของนาตาลหลอมตว เมอไดรบความรอนทอณหภมสงซโครสหลอมตวทอณหภม 160–180 องศาเซลเซยส มอลโทสมจดหลอมตวตากวาซโครส สวนกลโคสหลอมตวทอณหภม 86 องศาเซลเซยส การหลอมตวนถาใชอณหภมสงทาใหนาตาลเปลยนเปนนาตาลไหมหรอคาราเมล (Caramel) เรยกกระบวนการนวา คาราเมไลเซชน (Caramelization) ทาใหอาหารเปลยนสเปนสนาตาล นาตาลไหมใชแตงสของอาหาร เชน ซอวดา ซอวหวาน นาอดลมสดา การเกบรกษานาตาล เนองจากนาตาลดดความชนไดงายจงควรเกบไวในภาชนะทมฝาปดและไมใหอากาศเขาได วางไวหางจากความรอน นาตาลทรายแดงมความชนสงจงมกจบตวเปนกอนแขง กอนนามาใชใหเกบนาตาลในภาชนะทคลมดวยผาชบนาบดหมาดสกคร จะทาใหบดเปนผงไดงายขน สวนนาตาลปบทวางจาหนายบรรจอยในปบมถงพลาสตกรองอกชนหนง แบงขายโดยบรรจถงพลาสตกขนาดเลก นาตาลปบแบบแบงขายเมอเกบไวนาน เกดการแยกตวของนาเหนยว ๆ ออกจากนาตาลปบ แสดงวานาตาลปบนนมคณภาพดอยลงกอนทจะเสอมเสยจากการปนเปอนของเชอจลนทรย นาตาลปบมอายการเกบ 1 ป โดยไมมการใสสารกนบด ทงนขนอยกบเทคนคการผลตและภาชนะบรรจทชวยยดอายการเกบ ปจจบนมการบรรจนาตาลปบในถงพลาสตกปดสนทพรอมตดฉลากแสดงวนเดอนปผลตและวนหมดอายบนฉลาก

2.3 นาตาลมะพราว

นาตาลมะพราว ในชอภาษาองกฤษคอ “Coconut sugar” หรออาจมการเรยกวา Palm sugar, Coco sugar, Coconut palm sugar หรอ Coco sap sugar แตทงนมความเขาใจโดยทวไปวา

17

Coconut sugar (นาตาลจากตนมะพราว หรอ coconut tree) แตกตางจาก Palm sugar (นาตาลทไดจากตนตาล หรอ palmyra tree) เนองจากเปนนาตาลจากพชตางชนดกน ดงเชนในประเทศไทยมการผลตนาตาลจากตาลโตนดทจงหวดเพชรบร เรยกวา “นาตาลโตนด” ซงประวตของการผลตนาตาลมะพราวไดกลาวไววา นาตาลมะพราวนเปนวตถใหความหวานดงเดมของมนษยมากวาพนป โดยพบในแถบเอเชยใตและเอเชยตะวนออกเฉยงใต (South and Southeast Asian) ซงเปนททมตนมะพราวขนอยางมากมาย ประเทศทผลตผลตภณฑจากมะพราวไดมากทสดคอประเทศฟลปปนส

มะพราวเปนพชทมความสาคญมากในทางเศรษฐกจ มการนาสวนตาง ๆ ของมะพราวมาใชใหเกดประโยชนมากมาย เชน เนอของมะพราวนามาใชทาขนมและอาหารไดหลายชนด กากมะพราวทคนนากะทออกแลวนามาเคยวทานามนมะพราว สวนชอดอกหรอจนของมะพราวจะใหนาตาลสดทมรสชาตหวานและมกลนหอมนามาตมใหเดอดใสนาแขงรบประทานในฤดรอนชวยดบกระหายคลายรอนไดอยางด ในนาตาลมะพราวสดยงมวตามนซสงและแรธาตอน ๆ อกมากมาย นอกจากนชาวบานกไดนานาตาลสดมาเคยวใหเปนนาตาลมะพราวเกบไวใชสาหรบทาอาหารคาวและหวานไดอก ซงเปนภมปญญาของชาวบานทมประโยชน ในอดตนนนาตาลมะพราวทเคยวไดบางครงมจานวนมากเกบไวรบประทานไมหมด กไดมการขายใหกบครวเรอนใกลเคยงทไมไดเคยว จนทาใหนาตาลมะพราวเปนทตองการของทกครวเรอน บางครวเรอนทมสวนมะพราวจานวนมากกใชแรงงานภายในครอบครวเคยวนาตาลมะพราวขายสรางรายไดใหกบครอบครวอกทางหนง

ในปจจบนนาตาลมะพราวเปนทตองการของตลาด แตอาชพการเคยวนาตาลมะพราวขายของชาวบานกลบลดนอยลง สวนหนงนนมาจากปญหาเชอเพลงทใชเคยวนาตาลมราคาแพง ขาดแคลนแรงงานในการขนตนมะพราว การขายสวนมะพราวเพอสรางโรงงานอตสาหกรรม และกรรมวธการเคยวนาตาลมะพราวของชาวบานแตละครวเรอนมความแตกตางกนทาใหขาดมาตรฐานในกระบวนการผลต ซงสงผลใหนาตาลมะพราวทเคยวไดนนมคณภาพไมเหมอนกน เชน ส กลน ความหวาน ลกษณะเนอสมผส จงทาใหราคานาตาลมะพราวถกลง ทาใหชาวบานทเคยวนาตาลขายหนไปประกอบอาชพอนเปนจานวนมาก ปจจบนนาตาลมะพราวทขายตามทองตลาดจะมสเหลองออน เนองจากมการใสสารฟอกส มการเจอปนนาตาลทรายหรอมสเหลองเขมเนองจากการเคยวทอณหภมสง จงทาใหผบรโภคไมไดบรโภคนาตาลมะพราวทมคณภาพด เชน มกลนหอม มรสหวาน มเนอนาตาลทละเอยดนารบประทาน แตจะไดบรโภคนาตาลมะพราวทไมไดมาตรฐานใสสารฟอกส และเจอปนสารตาง ๆ ลงไปเปนจานวนมากซงจะสงผลเสยและเปนอนตรายตอสขภาพ

นาตาลมะพราวของไทยมชอทแตกตางกนตามรปรางและภาชนะทใช เชน หากเทลงใสถวยตะไลหรอแบบพมพ ทาใหไดนาตาลทมลกษณะเปนกอนกลม ๆ เรยก “นาตาลปก” หากบรรจในปบจะเรยก “นาตาลปบ” หากทาเปนวงแหวนเลก ๆ เรยก “นาตาลแวน” เปนตน (นยมทาจากนาตาลออย) นาตาลมะพราวเปนผลตผลจากธรรมชาต ใชเปนเครองปรงประกอบอาหารคาว หรอทาขนมหวาน มรสชาตโดดเดนเฉพาะตว มกลนหอม ละลายไดงายในนากะท หรอนาปรงรส นยมใชทาสมตา ผดไทย แกงเผด แกงกะท หมกหม–ไกสาหรบยาง ปรงนาจม นาพรก และผสมนากะทในขนมไทย เพมรสชาตของอาหารใหมความหอมอรอยยงขน ปจจบนนาตาลมะพราวมหลากหลายรปแบบหากพจารณาจากสวนผสม ไดแก 1) นาตาลมะพราวแท ไมผสมนาตาลทรายและสวนผสมอน ๆ เลย 2) นาตาลมะพราวแท ผสมนาตาลทรายเลกนอย เพอใหคงสภาพเปนกอนแขง 3) นาตาลมะพราวผสมนาตาลทราย สาร

18

ฟอกส ใสแบะแซ กลวย มนเทศ แปง ฟกทอง เปนตน และ 4) นาตาลทรายทงหมดผสมนาและแบะแซ ซงคณคาทางอาหารของนาตาลแตละชนดจะแตกตางกน ดงเชนนาตาลมะพราวแทปรมาณ 100 กรม มโปแตสเซยมประมาณ 1,030 มลลกรม ในขณะทนาตาลทรายแดงม 6.5 มลลกรม และนาตาลทรายขาวม 2.5 มลลกรม นอกจากนยงมแรธาตอน ๆ รวมทงวตามนบางชนดทนาตาลทรายแดงและนาตาลทรายขาวไมม โดยนาตาลมะพราว 1 ชอนชา ใหพลงงาน 15 แคลอร สวนนาตาลทราย 1 ชอนชา ใหพลงงาน 20 แคลอรและไมมคณคาทางโภชนาการอยเลย นาตาลมะพราวอยในกลมอาหารทมคาดชนนาตาล (glycemic index, GI) ตา คอ 35 (คาดชนนาตาลไมเกน 55 หมายถงตา) จงทาใหระดบนาตาลในเลอดไมสงขนเรวและรางกายไมตองหลงอนซลนออกมามากเพอกาจดนาตาลออกจากกระแสเลอด

การทานาตาลมะพราว ใชอปกรณดงน 1) อปกรณสาหรบเกบนาตาลสด ไดแก (1) พะอง (ไมไผใชสาหรบขนตนมะพราว) หรอตา

พะอง (2) กระทะ (3) กระบอกรองนาตาล เปนไมไผ หรอพลาสตก มสายเปนหกระบอก (4) ไมพะยอม หรอไมเคยม (5) มดปาดตาล (6) ไมคานหาบกระบอก (7) ทลางกระบอก

2) อปกรณสาหรบเคยวนาตาลมะพราว ไดแก (1) ผากรองนาตาล (2) เตาตาล (3) ฟน (4) ไมพาย ไมวนาตาล หรอลวดสาหรบกะทงนาตาล (5) โคครอบนาตาล หรอกงครอบนาตาล (6) โพงตกนาตาล (7) เนยนปาดนาตาล (8) เสวยน (ทรองกระทะ) (9) ไมพาย หรอเครองปนนาตาลดวยมอเตอร และ (10) อปกรณทใชบรรจ เชน หมอตาล หมอกานน ปบ ถงพลาสตก

โดยมขนตอนการทานาตาลมะพราวดงน 1) เกบนาตาลสด โดยเรมตงแตชวงเยน ใชพะองพาดทตนมะพราว เลอกงวงหรอจนมะพราว

(flower buds of coconuts) ทเหมาะสม รองรบนาตาลดวยกระบอกทมไมเคยมหรอไมพะยอมซงใสในปรมาณพอควรเพอปองกนการบดเนาของนาตาลสด

2) ในการทานาตาลมะพราวตามวถชาวบานนน กอนเคยวนาตาลตองลางกระทะใหสะอาด แลวนาปนแดงละลายนาพอขน ๆ ทาภายในกระทะใหทว ตดไฟองกระทะใหปนททาแหงด นานาตาลมะพราวจากกระบอกรองนาตาลมาเทใสลงบนผาขาวบางททาเหมอนกระชอนวางอยบนกระทะเพอกรองเศษผงและสงเจอปนทมขนาดใหญออก เทนาตาลใสลงในกระทะจนเตม กระทะใบหนงจนาตาลมะพราวไดประมาณ 1.5 ปบ จากนนทาการกอไฟเคยวนาตาลในกระทะใหเดอดโดยเรว

3) เมอนาตาลเดอดมาก ๆ จะเกดฟองลนออกจากกระทะ ผททาการเคยวนาตาลจะมวธทหลากหลายในการปองกนไมใหฟองลนออกนอกกระทะ ซงจะขนอยทความถนดและความสะดวกทเลอกใช เชน ใชกงหรอโคครอบปากกระทะ กงนสานดวยไมไผสงประมาณ 50 เซนตเมตร ความกวางเลกกวาปากกระทะเลกนอย หรอใชนามนบวหรอนามนพชเพยง 1–2 หยด หรออาจใชใบมะพราวแหงประมาณ 2–3 ใบ วางพาดไวบนปากกระทะ ซงวธการปองกนฟองนาตาลลนออกจากกระทะในแตละวธทกลาวมาแลวนนจะทาใหฟองนาตาลยบตวลงไดในทนท

4) เคยวจนกระทงนาตาลงวด เปดโคครอบออก และลดไฟใหออนลงจากนนเตรยมหมนกระทะ เพอไมใหนาตาลในกระทะไหม

5) นาตาลในกระทะเดอดเปนลกษณะขนดอกหมาก หรอเหลอนาตาลประมาณ 1 ใน 5 หรอ 1 ใน 7 ของปรมาณนาตาลทเทลงไป จงยกกระทะลงวางบนเสวยน หรอลอรถยนตเกา เพอไมใหกระทะโคลงเคลง

19

6) นาพายหรอขดลวดมาตกระทงเพอใหนาตาลแหงและแขงตวเรวขน และชวยใหนาตาลทถกเคยวจนมสนาตาลเนองจากปฏกรยาสนาตาลทเกดขนเมอนาตาลถกความรอน เปลยนเปนสเหลองนวลขนโดยอาศยการแทนทของอากาศ กระทงจนไดนาตาลสขาวเหลอง

7) เทใสภาชนะ หรอหยอดใสพมพ 8) รอใหนาตาลเยน จงเกบใสหบหอเพอจาหนายตอไป โดยนาตาลสด 7 ปบ จะเคยวนาตาล

มะพราวได 1 ปบ (30 กโลกรม) นอกจากนนาตาลทเคยวไดสามารถแบงออกเปนประเภทตาง ๆ ตามขนตอนในการเคยว ดงน 1) นาตาลสด เมอนานาตาลใสมาตมจนเดอด (คลายนาหวาน) ยกลงจากเตา นามากรองให

สะอาดกอนเทลงใสขวด แชเยน เรยกนาตาลทไดวา “นาตาลสด” 2) นาผง หรอนาเชอม ไดจากการเคยวนาตาลสดตอไปอกระยะเวลาหนง จนนาตาลในกระทะ

งวดลง ในขณะทเคยวอยนนตองคอยตกฟองทเกดขนอยตามขอบกระทะออกจนหมดฟอง เคยวตอไปจนปรมาณนาตาลลดลงประมาณ 1 ใน 6 ซงจะมลกษณะขนเปนนาเชอมหรอนาผงสเหลองออน มรสหอมหวาน เกบใสภาชนะทสะอาด ปดฝาใหสนท แชเยนเกบไวใชไดนาน

3) นาตาลหมอหรอนาตาลปบ ไดจากการเคยวนาผงตอไปอกแตจะตองลดไฟใหออนลง และตองใชพายกวนกนกระทะตลอดเวลาเพอไมใหนาตาลไหม เคยวตอไปจนนาตาลงวดเหลอประมาณ 1 ใน 7 แลวจงยกกระทะลง ใชขดลวดเหลกซงมรปรางเหมอนขดลวดตไขทใชในหองครว แตขนาดใหญกวา ตและหมนนาตาลไปรอบ ๆ กระทะ เพอใหนาตาลอมฟองอากาศและเปลยนลกษณะจากใสใหเปนขนขาวและแขงตว จากนนเทใสหมอดน (หมอตาล หรอหมอกานน) หรอปบ โดยนาตาลสด 7 ปบ ไดนาตาลมะพราวประมาณ 1 ปบ นาตาลหมอนจะมรสหอมหวานนารบประทาน

4) นาตาลปก ไดจากการเคยวนาตาลหมอใหงวดลงไปอก หรอใหเหลอประมาณ 1 ใน 8 เมอเหนวาไดทดแลวใหตกนาตาลรอนใสลงในถวยกระเบองทมผาขาวบางรองอย ใสนาตาลลงไปตามความตองการ เชน 1 ปกจะใหนาตาลหนก 0.5 หรอ 1 กโลกรม เมอนาตาลในถวยเยนลงกนาออกจากถวย เกบไวเปนงบ ๆ หรอเปนค คลายฝาประกบกน การเคยวนาตาลใหมคณภาพดนนขนอยกบความชานาญและการสงเกต ถาออนไฟจะทาใหนาตาลไมแขง ถาแกไฟจะทาใหนาตาลไหมมสแดง ซงนาตาลทเคยวจวนจะไดทจะมอณหภมประมาณ 115–120 องศาเซลเซยส

การผลตนาตาลมะพราวจะตองทาทกวนและเมอไดวตถดบคอนาตาลสดหรอนาตาลใสแลว จาเปนตองเคยวทนท ไมสามารถเกบรกษาหรอชะลอไวได ดงนนในชวงใดทมะพราวใหปรมาณนาตาลมากกจะทาการผลตไดมาก ทาใหราคานาตาลมะพราวลดลง ซงมะพราวทใชทานาตาลใหผลผลตมากในชวงเดอนมนาคม–เมษายนของทกป โดยจะใหผลผลตมากกวาในชวงอน ๆ สวนชวงทใหผลผลตนอยคอราวเดอนตลาคม–มกราคม กระบวนการผลตสวนใหญใชภมปญญาทองถนและทรพยากรในทองถนโดยใชแรงงานในครวเรอนเปนหลก รวมกบเครองจกรในการกวนใหแหง

เนองจากนาตาลมะพราวเปนนาตาลทยงคงมนาผสมอยจงเกดความชนไดงาย ไมสามารถคงรปอยไดนาน มการคนตวเยมเหลวงายเมอเกบไวทอณหภมหอง โดยเฉพาะเมออากาศรอน นาตาลจะเยมเหลวเรวมากไมสามารถคงลกษณะรปรางเปนกอนนาตาลปกไดนาน ผผลตบางรายจงผสมนาตาลทรายลงไปเลกนอยในการเคยวนาตาลสดเพอผลตนาตาลปก เนองจากนาตาลทรายมลกษณะเปนผลกจงชวย

20

ใหนาตาลมะพราวแหงและแขงตวเรวขนสามารถปนเปนกอนไดงาย ปรมาณนาตาลทรายทมากนอยตางกนจะมผลตอรสชาตของนาตาลมะพราว ถาผสมนาตาลทรายเพยง 1–2 กโลกรมตอนาตาลสด 40 ลตร นาตาลทเคยวไดจะยงคงรสชาตหวานมนอย แตถาใสมากกวานรสจะเปลยนเปนหวานแหลมตามปรมาณนาตาลทรายทเพมขนซงจะสงผลตอการปรงรสของอาหาร จะไมไดอาหารทมรสหวานมน ปจจบนผบรโภคตองการนาตาลสขาวนวล เปนกอนแขงไมเหลวเยม ซงเปนลกษณะทผดธรรมชาตของนาตาลมะพราว ผผลตจงผสมสารฟอกขาวลงในนาตาลมะพราว ทาใหนาตาลมะพราวมกลนเหมนหรอกลนฉน รสหวานแหลม เนอนาตาลแขงมากจนบางครงตองใชของแขงทบจงแตกออก เกบไวไดนานเปนเดอนทอณหภมหองโดยสยงคงขาวนวล

ปจจบนการผลตนาตาลมะพราวมความยากลาบากมาก เพราะตนมะพราวทมอายมากจะมลาตนสงมากยากตอการปนขนไปเกบนาตาล อกทงเสยงตอการตกตนมะพราวลงมาบาดเจบ เดกรนใหมจงไมนยมสบทอดอาชพน ทาใหอาชพการผลตนาตาลมะพราวแทคอย ๆ ลดนอยลงไป หรอมการเปลยนแปลงกรรมวธการผลตททาใหไดนาตาลปรมาณมากขน มผผลตบางรายผสมแปงมน กากนาตาล หรอนาตาลทรายในปรมาณมาก เพอเพมปรมาณและลดตนทนการผลต และชวยใหนาตาลไมคนตวเรวเกนไป มการใสสารฟอกขาวเพอใหไดนาตาลสขาวนวลนารบประทาน ซงความจาเปนในการผสมวตถดบอนลงในนาตาลมะพราวเนองมาจากตนทนการผลตนาตาลมะพราวแทสงกวา เพราะตองใชนาตาลสดปรมาณมากและตองเปนนาตาลสดทมคณภาพด จงจะเคยวไดนาตาลทแหง พอทจะสามารถเกบนาตาลไวโดยมการคนตวหรอการเปลยนสอยางชา ๆ จงมความพยายามทจะอนรกษวธการผลตแบบดงเดม โดยไมผสมแปงมนหรอสารฟอกขาว อาจจะผสมนาตาลทรายเพยงเลกนอยเพอชวยใหแหงและสามารถปนเปนกอนได แตจะระมดระวงไมผสมนาตาลทรายมากไปเพราะจะทาใหรสชาตของนาตาลมะพราวเสยไป เพอคงคณคาของนาตาลมะพราวทจะทาใหอาหารไทยใหมรสชาตแบบไทยๆ และสบสานการผลตนาตาลมะพราวทมคณภาพปลอดภยตอการบรโภค

จงหวดสมทรสงคราม เปนจงหวดทมสภาพเหมาะสมในการปลกมะพราวเปนอยางยง และเกษตรกรจงหวดสมทรสงครามมการปลกมะพราวกนมานานกวา 100 ป เรมแรกเปนการปลกมะพราวพนธผลใหญหรอมะพราวใหญ สาหรบเกบผล ตอมามการเรมทานาตาลมะพราว ซงปาเปรอง มรรคทรพย เกษตรกรตาบลคลองเขน อาเภอเมองจงหวดสมทรสงคราม อาย 83 ป เลาความเปนมาของการทานาตาลมะพราวไดความวา สมยกอนเนองจากมการปลกมะพราวกนมาก วนหนงมเดกหนมขนตนมะพราวแลวเอามดไปฟนจนหรอชอดอกมะพราวเลน ตอมาเหนมนาไหลออกมาจากจนจงลองชม ปรากฏวามรสหวานดจงนาภาชนะมารองรบนาทหยดจากจนมะพราว ปรากฏวาไดนาตาลสดมา 1 ขน จงนามาตมแลวนาไปดมไดรสหวานอรอยด จงทาอก คราวนนานาตาลมาทดลองตมอกปรากฏวาตมจนนาตาลสดเดอดและลมมาด นาตาลจงแขงกลายเปนตงเม อรอยด จงนามาทดลองทาอกหลายครงจนกระทงไดพบสตรการทานาตาลมะพราวและมกระบวนการผลตนาตาลเรอยมา จนถงปจจบนนกมองคความรมากมายในการทานาตาลมะพราว และแปรรปเปนผลตภณฑอน ๆ ตามวถชวตของชมชน ไดแก การทานาตาลเมาหรอกระแช ดมกนในเทศกาลตาง ๆ ของชมชนในสมยกอน ปจจบนไมคอยมคนทา การทานาตาลมะพราวจงมประวตความเปนมาตามวถชวตของชมชน จนกระทงอาชพการทานาตาลมะพราวกเปนอาชพทสรางรายไดทดแกเกษตรกรชาวสวนมะพราวทสาคญอาชพหนง (สรณพงษ บวโรย, ม.ป.ป.)

21

การผลตนาตาลมะพราวในจงหวดสมทรสงครามสวนใหญเปนธรกจขนาดยอมในครอบครว จากเหตผลทจงหวดสมทรสงครามเปนจงหวดทมการปลกตนมะพราวมาตงแตสมยทยงมการทานาขาวกนอย ซงในอดตจะมการทานาขาวอยทวไปในจงหวด และจะปลกตนมะพราวตามคนนา เพอใชเปนรมเงาในการพกรอนในชวงของการทานา แตปจจบนการทานาขาวมลดนอยลง เพราะชาวบานเปลยนมาทาสวนผลไมและสวนมะพราวแทน อาชพการทานาตาลมะพราวนนกไดมการทากนมาตงแตสมยทมการทานาอย คอในชวงทวางเวนจากการทานา ชาวบานกจะทานาตาลมะพราวกน ซงในสมยกอนขนตอนการทานาตาลมะพราวจะมขนตอนมากกวาในสมยปจจบน และจะรองนาตาลเพยงครงเดยวคอเฉพาะ “นาตาลเชา” ซงปจจบนจะรองนาตาลทงเชาและเยน หรอทชาวบานเรยกนาตาลชวงเยนวา “นาตาลเทยง”

พนธมะพราวทนามาใชทานาตาล หรอทเรยกวา “มะพราวตาล” เปนสายพนธมะพราวทชาวสวนคดเลอกมาจากตนมะพราวปกตทใหปรมาณนาตาลสดมาก สมาเสมอ จานวนจนตอปมาก จนใหญเหนยว โนมจนไดงาย พนธมะพราวทนยมปลกในจงหวดสมทรสงครามไดแก พนธเทงบอง พนธสารชา พนธสายบว และพนธทะเลบา ปจจบนเกษตรกรในจงหวดสมทรสงครามกยงมการคดพนธมะพราวอยางตอเนอง ไดแก พนธมะพราวนาหอมหรอพนธมะพราวออนนาหวานกมการคดพนธมาใชในการทานาตาลมะพราว เพราะหลงจากนานาตาลสดหรอนาตาลใสมาเคยวแลวจะไดนาตาลทหวานมน มกลนหอม และจานวนจนตอปมมาก แตมขอเสยคอจนเลก นาตาลใสตอวนไดนอย

การทาสวนมะพราวของจงหวดสมทรสงคราม แบงออกเปนสามประเภทคอ มะพราวผล มะพราวตาล และมะพราวออน

1) มะพราวผล ปลกในเขตอาเภออพวา เนองจากพนทอยในเขตนาจด นาเคมขนไมถง มพนทเพาะปลกประมาณ 51,000 ไร มะพราวใหผลผลตมากในชวงเดอนพฤษภาคม ถงเดอนสงหาคมของทกป จะใหผลผลตมากกวาชวงอน ๆ รอยละ 40–50 จากนนจะเรมใหผลผลตนอยในชวงเดอนธนวาคม ถงมกราคม

2) มะพราวตาล จงหวดสมทรสงครามถอวาเปนแหลงผลตนาตาลทใหญและเกาแกทสด เปนผลมาจากการปลกมะพราวตาลในหลายพนทไดแก อาเภอเมองฯ ในเขตตาบลนางตะเคยน ตาบลลาดใหญ ตาบลบางขนแตก อาเภออมพวา ในเขตตาบลนางล ตาบลทาคา ตาบลสวนหลวง ตาบลวดประต และอาเภอบางคนท ในเขตตาบลบางกระบอ ตาบลจอมปลวก ตาบลดอนมะโนรา ตาบลบางพรม รวมพนทเพาะปลกมะพราวตาลมากกวาสหมนไร มะพราวตาลใชผลตนาตาลปบ ใหผลผลตในชวงเดอนมนาคมถงเดอนเมษายนของทกป สวนชวงทใหผลผลตนอยอยในชวงเดอนตลาคมถงเดอนมกราคม

3) มะพราวออน มพนทปลกนอยกวามะพราวประเภทอนมาก แหลงปลกทสาคญคอ อาเภอบางคนท และอาเภอเมองฯ รวมพนทปลกประมาณ 8,000 ไร

จงหวดสมทรสงครามมพนททาสวนมะพราวตาลทงหมดประมาณ 18,651 ไร ไดผลผลตเฉลย 1,279 กโลกรม/ไร/ป ราคานาตาลป 2548 ราคากโลกรมละ 15–20 บาท ซงสามารถสรางมลคาทางเศรษฐกจใหจงหวดสมทรสงครามประมาณปละสามรอยกวาลานบาท ปจจบนนาตาลมะพราวของจงหวดสมทรสงครามถกสงไปจาหนายยงตลาดในกรงเทพมหานคร และจงหวดใกลเคยง โดยราคาจะเคลอนไหวขนลงไมแนนอน ขนอยกบความตองการของตลาด การซอขายสนคาตองผานพอคาคนกลาง ทาใหผลผลตราคาตกตาไมสามารถกาหนดราคาไดเอง และโดยปกตสภาพของนาตาลเมออากาศรอนอบอาวหรออากาศชนกตาม นาตาลมะพราวจะคอย ๆ คนตว เหลวลง มสคลา ซงไมเปนทนยมของ

22

ทองตลาด จงทาใหเกดธรกจโรงหลอมขน โดยโรงหลอมจะทาการปรบปรงคณภาพของนาตาลมะพราวเดมใหมคณสมบตทแขงตวอยไดนาน โดยมผรวบรวมนาตาลมะพราวมาจาหนายใหแกโรงหลอม โรงหลอมกจะนานาตาลเหลานมาหลอมกวนใหม โดยใสสวนผสมชนดอนทชวยใหไดนาตาลมะพราวทเหนยว แขง และมอายการเกบรกษาไดนาน 1–2 เดอน เพอใชจาหนายตอไป สาหรบพอคาในจงหวด (ลง) เมอทาการรบซอนาตาลมะพราวมาแลว บางสวนจะขายสงทหนารานใหกบพอคาเรจากตางจงหวด และบางสวนจาหนายใหโรงหลอม แตสวนใหญจะสงใหลกคาประจาในตางจงหวด ซงตลาดนาตาลมะพราวของจงหวดสมทรสงครามไดแก จงหวดนครราชสมา สงหบร ชยนาท อางทอง นครสวรรค พจตร สโขทย และจงหวดนครปฐม เปนตน พอคาตางจงหวดเหลาน สวนหนงสงนาตาลมะพราวถงมอผบรโภคโดยตรง สวนทเหลอผานพอคาปลกในแตละทองถน หรอเขาโรงงานอตสาหกรรมยอย เชน โรงงานทาขนม เปนตน (เบญจมาศ อออน, 2542)

2.4 เตาตาล การเรยกชอเตาสาหรบเคยวนาตาลมะพราว มลกษณะเชนเดยวกบการเรยกตนมะพราวทนามาใชทานาตาลมะพราววา “มะพราวตาล” นนคอนยมเรยกวา “เตาตาล” ซงเตาตาลนนบเปนอปกรณทสาคญทสดในการทานาตาลมะพราว โดยการเลอกใชเตาตาลกมผลตอการผลตนาตาลมะพราว เพราะหากเตาตาลทสรางขนมประสทธภาพทด ไมสนเปลองเชอเพลง มตนทนในการสรางเตาทเหมาะสมและมอายการใชงานทยาวนาน กจะทาใหผทประกอบอาชพเคยวนาตาลมะพราวสามารถลดตนทนการผลตลงได เตาตาลทใชงานอยโดยทวไปมลกษณะแตกตางกน แตลวนใชเชอเพลงจากไมฟนเปนพลงงานในการเคยวนาตาล ซงสามารถจาแนกลกษณะของเตาตาลไดตามจานวนกระทะทใชในการเคยวนาตาลมะพราวไดเปน 3 รปแบบ ซงแตละรปแบบมลกษณะ ขอดและขอเสยดงน

1) เตาตาลหนงกระทะ เปนเตาเคยวนาตาลมะพราวทใชกระทะในการเคยวเพยงกระทะเดยว สามารถจาแนกไดเปน 2 ลกษณะคอ

(1) เตาตาลกระทะเดยวทไมมปลองไฟ และมชองใสเชอเพลง (ไมฟน) ทดานหนา (ภาพท 2.1 (1)) ลกษณะเตาตาลเชนนมขอดคอไมสนเปลองคาใชจายในการกอสรางเตา แตมขอเสยคอสนเปลองเชอเพลงทใชในการเคยวนาตาลมะพราว เตาตาลลกษณะนเปนรปแบบของเตาเคยวนาตาลมะพราวทมมาตงแตอดต ซงเดมจะกอเตาดวยดนเหนยวธรรมดาคลายเตาองโล ตอมาจงกอดวยอฐมอญและฉาบดวยปนซเมนต

(2) เตาตาลกระทะเดยวทมปลองไฟดานหลงเตาเพอชวยระบายควนไปดานบน (ภาพท 2.1 (2)) มชองใสเชอเพลงดานหนาเตาเชนเดยวกบเตาตาลกระทะเดยวทไมมปลองไฟ ซงเตาลกษณะนเหมาะสมกบการเคยวนาตาลมะพราวทมปรมาณไมมากนก และชวยใหนาตาลมะพราวมคณภาพด แตมคาใชจายสงกวาสาหรบการสรางปลองไฟ

23

(1) ไมมปลองไฟ (2) มปลองไฟ

ภาพท 2.1 รปแบบของเตาตาลหนงกระทะ 2) เตาตาลสองกระทะ เปนเตาเคยวนาตาลมะพราวทมปลองไฟ มกระทะสาหรบเคยวนาตาล

มะพราวจานวนสองกระทะ ซงมลกษณะแตกตางกนได 2 รปแบบจากลกษณะการวางกระทะทงสองใบ นนคอมทงชนดทวางทงสองใบในแนบราบ (ภาพท 2.2 (1)) และวางเปนขนบนได (ภาพท 2.2 (2)) สามารถกอสรางเตาใหใสเชอเพลงไดทงดานหนาเตา (ภาพท 2.2 (2)) และดานบนของเตา (ภาพท 2.2 (1)) และนยมกอสรางเตาดวยอฐมอญ เตาตาลทงสองรปแบบมขอดคอสามารถเคยวนาตาลมะพราวไดครงละมาก ๆ นาตาลทไดมคณภาพด แตตองเสยคาใชจายในการสรางเตาตาลเพมมากขน

(1) กระทะวางในแนวราบ (2) กระทะวางเปนขนบนได

ภาพท 2.2 รปแบบของเตาตาลสองกระทะ

24

3) เตาตาลสามกระทะ มลกษณะเชนเดยวกบเตาตาลชนดสองกระทะ แตมพนทสาหรบวางกระทะเพมขนเปนสามกระทะ กอสรางดวยอฐมอญ ฉาบผวภายนอกดวยปนซเมนตเพอความสวยงาม เชอเพลงสามารถใสไดทงดานบนและดานหนาของเตา (ภาพท 2.3) ซงเมอจานวนกระทะเพมขนกตองใชตนทนในการสรางเตาตาลเพมมากขน แตกสามารถผลตนาตาลมะพราวไดเพมมากขนดวยเชนกน

ภาพท 2.3 รปแบบของเตาตาลสามกระทะ เตาตาลในปจจบนอาจมกระทะไดถง 5 กระทะ และมการพฒนาโดยการสรางเตาตาลขนาด

สองกระทะ แตเปนกระทะขนาดใหญ ใชทอทเปด–ปดไดเพอถายเทนาตาลมะพราวออกจากกระทะแทนการยกไปกวน แตทงนกพบวายงใชไมฟนเปนเชอเพลงเพอการเคยวนาตาลมะพราวทงสน ซงผลจากการสอบถามผผลตในเขตตาบลจอมปลวก อาเภอบางคนท จงหวดสมทรสงครามพบวา ไมฟนทใชมหลายแบบทงนขนอยกบผขายไมฟน ซงมาสงใหถงโรงงาน รวมทงราคาของไมฟนกเปนไปตามทผขายกาหนด ซงโดยเฉลยแลวไมฟนหนงคนรถกระบะเลก (รถปกอพ) มราคาท 2,500 บาท แตในบางครงราคาสงขนถงคนรถละ 4,500 บาท ซงไมฟนจานวนนสามารถเคยวนาตาลมะพราวทงวนตงแต 08.00–16.00 นาฬกา ได 2 วน

ในงานวจยคร งน ม งท จะแกไขปญหาดานเช อเพลงตามความตองการของผ ผลตนาตาลมะพราวในตาบลจอมปลวก อาเภอบางคนท จงหวดสมทรสงคราม โดยการสรางเตาตาลประหยดพลงงานทมจานวน 2 กระทะสาหรบใชตมและเคยวนาตาล ใชไมฟนเปนเชอเพลงในการเคยวนาตาล ซงการสรางเตาตาลประหยดพลงงานนโดยใชวตถดบในเขตอาเภอบางคนท จงหวดสมทรสงคราม รวมทงในบรเวณใกลเคยง นามาใชในการทาวสดกอสรางโครงสรางหลกของเตาเชน ตวเตา ผนงเตา ปลองเตา เปนตน รวมทงวสดฉาบผวภายใน เพอทดแทนวสดเดมซงไดแกอฐมอญและปนซเมนต ซงวตถดบทใชในการทาอตราสวนผสมนเชน ดน ทราย แกลบ เปนตน ทงนไมรวมวสดเพอการตกแตงภายนอกใหเรยบรอยสวยงาม อนไดแก ปนซเมนต อฐมอญ และส เปนตน

25

2.5 งานวจยทเกยวของ

จากการศกษางานวจยทเกยวของพบวาการศกษาเรองเตาประหยดพลงงานมอยางหลากหลายสาหรบอตสาหกรรมประเภทตาง ๆ เชน เตาอบกงแหง เตาอบยางพารา เตาเผาขยะ เปนตน แมกระทงเตาทใชในครวเรอน มการศกษาการใชเชอเพลงและพลงงานทหลากหลายทงพลงงานแสงอาทตย จนถงพลงงานนวเคลยร แตสาหรบการพฒนารปแบบเตาสาหรบเคยวนาตาลมะพราวทใชเชอเพลงชนดตาง ๆ ผวจยยงคนไมพบ จงนาเสนอผลงานวจยทเกยวของกบการทานาตาลมะพราวซงมจานวนมากและสามารถนาไปใชในการพจารณาลกษณะของนาตาลมะพราวทไดจากเตาตาลประหยดพลงงานได รวมทงผลการวจยทมแนวคดเกยวกบการสรางเตาใชในครวเรอนเพอประหยดพลงงาน ดงมรายละเอยดดงน

1) ธนยพร ตรรตนธนากล และจารวรรณ กลวศว (2546) ศกษาเปรยบเทยบชนดและปรมาณนาตาลในนาตาลโตนดและนาตาลมะพราว มจดประสงคเพอหาชนดและเปรยบเทยบปรมาณนาตาลในนาตาลโตนด และนาตาลมะพราว โดยการนานาตาลทรองไดจากจนมะพราวและงวงตาล แลวนามาแยกเปน 3 สวน จากนนนาไปวเคราะหดวยเทคนคตาง ๆ ไดแก สวนท 1 นามาวเคราะหเบองตนดวยเทคนค TLC เพอศกษาชนดของนาตาล ทมอยในนาตาลตวอยาง สวนท 2 นามาวเคราะหดวยการ Titrate ตามวธการของ Lane & Eynon เพอศกษาปรมาณของนาตาลทมอยในนาตาลตวอยาง สวนท 3 นามาวเคราะหดวยเทคนค HPLC ตามวธการของ Association of Official Analytical Chemists (AOAC) เพอศกษาชนดและปรมาณของนาตาลทมอยในนาตาลตวอยาง

ผลการทดลองพบวา 1) ในนาตาลมะพราว พบนาตาลกลโคส ซโครส และฟรกโทส โดยมปรมาณ 1.20, 11.56 และ 0.65 กรมตอ 100 มลลลตร ตามลาดบ สวนในนาตาลโตนดพบนาตาลกลโคส ซโครส และฟรกโทส เชนกน โดยมปรมาณ 2.88, 2.60 และ 2.83 กรมตอ 100 มลลลตร ตามลาดบ ผลการวจย พบวา การหาชนดของนาตาลโดยวธ TLC ในนาตาลโตนดและนาตาลมะพราว ตวทาละลายทใชคอ n-butanol : pyridine : นากลน (60 : 40 : 30) ใช Spray-reagent Anisaldehyde-H2SO4 ปรากฏเพยงจดเดยวในนาตาลทงสองชนดโดยใหคาประมาณ 0.3016 และ 0.3175 ตามลาดบ เมอเปรยบเทยบกบสารละลายมาตรฐานนาตาล ซงใหผลวาเปนนาตาลกลโคส 2) การหาชนดของนาตาลโดยวธ HPLC ในนาตาลทง 2 ชนดใหผลวาเปนนาตาล ซโครส กลโคส และฟรกโทส 3) การหาปรมาณของนาตาลโดยวธไตเตรทในนาตาลโตนดและนาตาลมะพราว พบวาในนาตาลโตนดมปรมาณรดวซงซการรอยละ 4.166 และมปรมาณซโครสรอยละ 0.459 สวน u3651 นาตาลในมะพราวมปรมาณรดวซงซการรอยละ 4.769 และมปรมาณซโครสรอยละ 5.579 4) การหาปรมาณของนาตาลโดยวธ HPLC ในนาตาลโตนดมปรมาณกลโคสมากทสดเทากบ 2.88 กรมตอ 100 มลลลตร รองลงมาคอนาตาลฟรกโทสเทากบ 2.83 กรมตอ 100 มลลลตร และมปรมาณซโครสนอยทสดเทากบ 2.60 กรมตอ100 มลลลตร สวนในนาตาลมะพราวมปรมาณซโครสมากทสดเทากบ 11.56 กรมตอ 100 มลลลตร รองลงมาคอนาตาลกลโคสเทากบ 1.20 กรม ตอ 100 มลลลตร และมปรมาณฟรกโทสนอยทสดเทากบ 0.65 กรมตอ 100 มลลลตร 5) จากการทดลองประสทธภาพของเครอง HPLC โดยมประสทธภาพอยทประมาณรอยละ 98 ซงการวเคราะหดวยเครอง HPLC เปนวธทหาชนดและปรมาณของนาตาลไดสะดวกและรวดเรว

26

2) รสตา ธญธรตงสกล (2548) ศกษาหาสภาวะทเหมาะสมในการเคยวนาตาลมะพราว โดยหาตวแปรทมผลตอคณภาพของนาตาลมะพราว เชน อณหภม พเอช และปรมาณนาตาลซโครส โดยแบงการทดลองออกเปน 2 สวนคอ สวนแรกศกษาผลของอณหภมท 95, 100 และ 105 องศาเซลเซยส คาพเอช 4.08, 4.50, 5.0 และ 5.5 และปรมาณนาตาลทรายและนาตาลกรวดจานวน 5, 10 และ 15 กรม ทเตมลงไปในนาตาลมะพราวสด เพอหาสภาวะทเหมาะสมในการเคยวนาตาลมะพราว จากผลการทดลองพบวาการเคยวนาตาลโดยควบคมอณหภมใหคงทท 95 องศาเซลเซยส เปนเวลา 90 นาท โดยกาหนดคาองศาบรกสของนาตาลเทากบ 87 และใชความเรวรอบในการกวนนาตาลมะพราวชวงทเปนของเหลวหนดหลงหยดใหความรอนเทากบ 400 รอบตอนาท โดยกวนเปนเวลา 2 วนาท จะทาใหไดนาตาลมะพราวทมคณภาพด ซงพจารณาจากคาตาง ๆ ดงน การเปลยนแปลงสโดยรวม (∆E) เปน 32.47 ใหสเหลองออนของนาตาลมะพราว ลกษณะเนอสมผสทไดเปน 17.66 กโลกรม จะไดนาตาลปบทเนอนมไมแขงมาก สวนผลของพเอชทมตอนาตาลมะพราว พบวาคาพเอชท 5.5 จะใหคณภาพของนาตาลทดโดยไมตองควบคมอณหภมและใชเวลาในการเคยวเพอใหนาตาลเปนของเหลวหนดเทากบ 35 นาท การเปลยนแปลงส (∆E) เปน 22.98 ใหสเหลองออน ลกษณะเนอสมผสทไดเปน 18.81 กโลกรม ซงเปนนาตาลทเนอแขงเลกนอย

เมอทาการเคยวโดยเตมนาตาลทรายและนาตาลกรวด พบวาการเตมนาตาลกรวดใหคณภาพของนาตาลทดกวาการเตมนาตาลทราย โดยไดคาการเปลยนแปลงสโดยรวม (∆E) เปน 35.48 ใหสเหลองเขมเลกนอย ลกษณะเนอสมผสทไดเปน 37.29 กโลกรม ซงจะไดนาตาลองศาเซลเซยสทเนอแขงมาก เกบไวไดนาน

สวนทสองเปนการหาจลนศาสตรการสลายตวของนาตาลซโครสพบวาปฏกรยาการเปลยนแปลงนาตาลซโครสไปเปนนาตาลอนเวอรทเปนปฏกรยาอนดบหนง มคาพลงงานกระตนในการเกดปฏกรยาเปน 80.76 kJ/mol และคาแฟคเตอรความถเปน 2511.88 x 105 min-1

3) พระมาโนชญ โรจนสร (บญมานตย) (2548) ศกษาปจจยทมผลตอการเปลยนแปลงวถชวตของเกษตรกรชาวสวนผผลตนาตาลมะพราว กรณศกษาชาวสวนในเขตตาบลเหมองใหม อาเภออมพวา จงหวดสมทรสงคราม มวตถประสงคเพอศกษาภมปญญาในการทาสวนมะพราวและผลตนาตาลมะพราวของเกษตรกรชาวสวน ปจจยทมผลตอการเปลยนแปลงวถชวตของเกษตรกรชาวสวนผผลตนาตาลมะพราว ในเขตตาบลเหมองใหม อาเภออมพวา จงหวดสมทรสงคราม และศกษาแนวทางในการอนรกษวถชวตของเกษตรกรชาวสวนตามความคดเหนของชาวสวนและเจาหนาทของรฐทเกยวของ ประชากรของการวจย ไดแก เกษตรกรชาวสวนผยงคงผลตนาตาลมะพราวอยในปจจบนจานวน 8 ครวเรอน เจาหนาทของรฐและผนาทองถนทเกยวของจานวน 8 คน สาหรบกลมตวอยางไดแก เกษตรกรชาวสวนผเคยผลตนาตาลมะพราว แตปจจบนไมไดผลตแลวจานวน 53 ครวเรอน เครองมอทใชในการวจยม 3 ชด ประกอบไปดวย 1) แบบสมภาษณเกษตรกรชาวสวนผยงคงประกอบอาชพผลตนาตาลมะพราวอยในปจจบน 2) แบบสอบถามประกอบการสมภาษณผเคยมอาชพผลตนาตาลมะพราวแตปจจบนไมไดผลตแลว และ 3) แบบสมภาษณเจาหนาทของรฐและผนาทองถนทเกยวของกบการพฒนาอาชพ

ผลการวจยพบวาลมนาแมกลองมสภาพพนทเหมาะแกการเพาะปลก ประชาชนเกอบทงหมดประกอบอาชพทาสวนมะพราว ซงเปนภมปญญาของเกษตรกรชาวสวนตาบลเหมองใหม อาเภออมพวา จงหวดสมทรสงคราม ทาใหมผลผลตทเปนปจจยหลอเลยงชวตของสมาชกในครอบครว การ

27

ผลตนาตาลมะพราวเพอการบรโภค และการจาหนายเปนภมปญญาทบรรพบรษไดถายทอดใหกบลกหลาน ซงเกษตรกรชาวสวนบางครอบครวรบไวเปนวฒนธรรมในการดาเนนชวตสบมาจนถงปจจบน การทาสวนมะพราวจะเรมจากการคดเลอกพนธมะพราวทดซงม 3 สายพนธ เพอนามาปลกและผลตนาตาลมะพราว ไดแก มะพราวพนธใหญ มะพราวพนธกลาง และมะพราวพนธเตย โดยทาแปลงยกรองสาหรบเพาะพนธ กอนทจะนาไปปลกในชวงฤดฝน ระหวางเดอนพฤษภาคม ถงมถนายน หลงการปลกแลวเกษตรกรจะตองดแลรกษาตลอดทงป มการขดลอกทองรองปละ 1 ครง และใสปยปละ 2 ครง เมอมะพราวอายได 4 ปขนไป เกษตรกรชาวสวนกจะเกบผลผลตได

การผลตนาตาลมะพราว ม 2 ขนตอนใหญ ๆ คอ การเกบผลผลตนาตาลใส ซงเกษตรกรชาวสวนจะไดจากการปาดงวงหรอจนมะพราวเพอใหนาตาลไหลออกมา จากนนจงทาการแปรรปนาตาลใสใหเปนนาตาลปบหรอนาตาลปก โดยเกษตรกรจะนานาตาลใสมาเคยวใหแหง สาหรบคณคาของนาตาลมะพราวนนพบวา ประชาชนไทยโดยทวไปจะนามาเปนสวนประกอบของอาหาร เพอใหไดรสชาตทอรอยทงอาหารคาวและหวานหลายชนด สวนประโยชนของมะพราวนนมหลายประการ เนอมะพราว นาไปรบประทานเปนอาหาร และแปรรปเปนผลตภณฑอน ๆ ทางมะพราวนามาทาฝาเรอน ตนนามาแปรรปเปนโตะและสงของเครองใชหลายชนด การทาสวนมะพราวมความสาคญตอวถชวตของเกษตรกรชาวสวนเปนอยางมาก เพราะเปนอาชพทสรางรายไดเลยงครอบครว และเปนอาชพเกาแกของบรรพบรษ เกษตรกรชาวสวนทยงผลตนาตาลมะพราวมการดารงชวตแบบเรยบงายตามหลกเศรษฐกจพอเพยง เกษตรกรมความภมใจในอาชพท ไดรบการถายทอดจากบรรพบรษ มการใชสตปญญาในการแกไขปญหาตาง ๆ ทเกดขนและมการรวมกลมเพออนรกษวฒนธรรมของหมบาน

ขอมลจากเกษตรกรชาวสวนผเคยมอาชพผลตนาตาลมะพราวแตปจจบนไมไดผลตแลว พบวา ปจจยทมผลตอการเปลยนแปลงวถชวตของเกษตรกรชาวสวน ไดแก 1) นโยบายการพฒนาการศกษาของรฐบาลทตองการใหเยาวชนไดเรยนหนงสอภาคบงคบมากขน 2) การขาดแคลนแรงงานในการผลตนาตาลมะพราว 3) การเกดขนของโรงงานอตสาหกรรม ทาใหผคนหนไปประกอบอาชพใหม 4) การตดตอสอสารและการคมนาคมทสะดวกสบาย ทาใหเกษตรกรชาวสวนรนใหม นยมวถชวตแบบสงคมเมองมากขน จากการสมภาษณเจาหนาทของรฐและผนาทองถนพบวา ยงคงเหนความสาคญของอาชพการทาสวนมะพราวและการผลตนาตาลมะพราว เนองจากเปนอาชพดงเดมและเปนเอกลกษณของชาวอาเภออมพวา จงไดเขาไปสนบสนนโดยวธการตาง ๆ เชน การปลกจตสานกใหเกษตรกรรกอาชพ การสนบสนนดานเงนทน การจดหาพนธมะพราวทดใหกบเกษตรกร มการออกใบรบรองคณภาพของนาตาลท ผลตโดยเกษตรกรชาวสวน เพ อใหตลาดผ บรโภคเช อถอและสนบสนนการจดตงกลมเกษตรกร เปนตน

สวนปญหาและอปสรรคในการสงเสรมอาชพเกษตรกรชาวสวนผผลตนาตาลมะพราวพบวา มปญหาดานคานยมในการสงเสรมใหบตรหลานไดรบการศกษาสงขน เพอจะไดไมตองทาสวนซงเปนอาชพทเหนอยยาก ปญหาการขาดการรวมตวกนของเกษตรกร ปญหาการขาดแคลนแรงงานภายในครวเรอน ปญหาการปลอมปนนาตาลมะพราว ปญหาดานการตลาดของผลผลตนาตาลมะพราว และปญหาแมลงศตรพชททาลายตนมะพราว

4) ศฐณา เลอนแปน (2549) ศกษาการทานาตาลมะพราวผง โดยมวตถประสงคเพอศกษาคณสมบตทางกายภาพและทางเคมของนาหวานจากมะพราวในการผลตนาตาลมะพราวผง ศกษา

28

เทคนคทเหมาะสมในการผลตนาตาลมะพราวผง ศกษาอตราสวนทเหมาะสมระหวางนาตาลตงนและนาตาลทรายสราในการผลตนาตาลมะพราวผง ศกษาสมบตของนาตาลมะพราวผง และศกษาการเปลยนแปลงของนาตาลมะพราวผงทเกบรกษาในขวดพลาสตกและถงพลาสตกทสภาวะปกต ผลการศกษาพบวา นาหวานจากมะพราวหรอนาตาลใสมอณหภม 26.0–26.5 องศาเซลเซยส ความหวาน 14–17 % brix ความเคม 130–152 Salinity Index ความขน 41.8–440 NTU คา pH 4.77–6.54 มนาตาลอนเวรตรอยละ 3.06–7.27 นาตาลซโครสรอยละ 7.25–12.10 และปรมาณนาตาลทงหมดรอยละ 13.55–6.24

เทคนคในการผลตนาตาลมะพราวผงพบวาม 2 ขนตอน ขนตอนแรกเปนการทานาตาลตงนใชไฟแรงไดในชวงแรก หลงจากนาตาลงวดลงจงใชไฟแรงปานกลาง เมอนาตาลไดทแลวจงยกลงวางไวใหเยน ขนตอนทสองใสนาตาลตงนและนาตาลทรายสราลงไปเคยว ใชไฟแรงปานกลางจากเตาแกส นาตาลจะเดอดเปนฟองอากาศเลก ๆ จานวนมาก เมอนาตาลงวดไดทลกษณะของฟองจะกลายเปนฟองทมรบมตรงกลาง หรอสงเกตจากความหนดโดยใชเนยนหรอไมพายตกนาตาลขนมาด ถานาตาลไหลเปนทางยาวหรอเปนสายตดตอกน แสดงวานาตาลไดทแลวใหยกลง จากนนกวนนาตาลไปทางเดยวกนจนนาตาลเรมแขงตวบรเวณขอบกระทะ จงหยดกวนทนท แลวใชไมพายหรอชอนแผนาตาลใหเปนแผน บาง ๆ ทวกระทะเพอระเหยนาและคายความรอน จากนนเรมบและยนาตาลใหเปนผงรวนละเอยดอยางรวดเรว พรอมกบรอนนาตาลดวยตะแกรงขณะทนาตาลและกระทะยงรอนอย อตราสวนระหวางนาตาลตงนตอนาตาลทรายสราทเหมาะสมในการผลตนาตาลมะพราวผง เทากบ 1 กโลกรม ตอ 300 กรม นาตาลมะพราวผงทผลตใหมมปรมาณไขมนรอยละ 0.125+0.0042 คานาอสระ 0.510–0.599 สอยในกลม Yellow-Orange Group 16 C. ถง Yellow-Orange Group 20 C. ไมมการจบเปนกอนแขง และระหวางการเกบนาตาลมะพราวผงในขวดพลาสตกและถงพลาสตกเปนระยะเวลา 3 เดอน ทกอตราสวนมการเปลยนแปลงคานาอสระเพมขนทกเดอน จนเกนคานาอสระตาสดทจลนทรยสามารถเจรญเตบโตได สวนสและการจบกอนไมมการเปลยนแปลง

5) สธระ ประเสรฐสรรพ, กาพล ประทปชยกร, ไพโรจน ครรตน, พทธพงศ แสนสบาย และฐานนดรศกด เทพญา (2541) ประดษฐเตาเผาอฐประหยดพลงงาน ทาการศกษาและพฒนาใหไดเตาเผาอฐทประหยดพลงงานและเหมาะสมสาหรบประเทศไทย โดยพฒนาจากรปแบบเตาทมอยทงในและตางประเทศ ผลการวจยพบวาเตาเผาอฐประหยดพลงงานใชพนทนอยลง 4 เทา สามารถผลตอฐไดอยางตอเนองและมความยดหยนกบตลาด ใชแรงงานนอย อฐทไดไมแตกหกบรเวณชนลางสดของกองเหมอนเชนเตาเผาอฐแบบกอผนงสเหลยมซงมนาหนกกดทบอฐชนลางมาก ไมมอฐทถกเผาสกเกนไปทมลกษณะแกรงและมสดา ใชเวลาในการเผาสน และทสาคญคอใชไมฟนเพยงครงเดยว เมอเทยบกบเตาแบบปจจบน ทาใหตนทนการผลตลดลงมาก

6) กฤษดา สวรรณ และคนอน ๆ (2553) วจยเรองเตาประหยดพลงงาน มวตถประสงคเพอศกษาวธการทาเตาประหยดพลงงาน โดยอาศยหลกการเผาไหมจากดานลางขนสดานบน มอากาศไหลผานทางชองลมอยรอบขางของเตา ผลการวจยพบวาคาความรอนทไดจากเชอเพลงแกลบคอ 93.33 องศาเซลเซยส ขเลอย 102.66 องศาเซลเซยส และถานไม 125.33 องศาเซลเซยส จากผลสารวจความพงพอใจในใชเตาประหยดพลงงานจากกลมตวอยางททดลองใชงานโดยภาพรวมรอยละ 89.42 อยใน

29

ระดบคอนขางพอใจมคาเฉลย 4.1 ซงมความคดเหนวาอปกรณและกลไกในการทางานทไมซบซอนสามารถสรางขนเองได ปลอดภยตอการใชงานและใหพลงงานเทยบเทากบถานไมทวไป