275

บทท 10 ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

HACCP ยอมาจาก Hazard Analysis and Critical Control Points เปนเรองระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองท าการควบคม ซงเปนระบบปองกนไมใหเกดปญหาอนตรายตอความปลอดภยดานอาหารทอาจเกดขนในทกๆ ขนตอนของการผลตทมความเสยงอนตรายหรออาจเปนเหตกอพษตอผบรโภค ระบบนเปนทยอมรบอยางแพรหลายของประเทศตางๆ ทวโลกวามประสทธภาพดทสดระบบหนงในปจจบน การผลตภายใตระบบนตองปฏบตตามมาตรฐานของการผลตอาหารทปลอดภยและปฏบตตามคมอตามล าดบขนตอนอยางชดเจน มการตรวจสอบในแตละขนตอนวาผดพลาดหรอไม โดยผนวกเอาโปรแกรมสขาภบาลพนฐาน เชน หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารเปนพ นฐานของระบบ เและมการตดตามกระบวนการผลตอยางใกลชดสามารถสอบกลบไดเมอมการตรวจพบความบกพรองของผลตภณฑอาหาร ปจจบนโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศไดก าหนดใหมาตรฐานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมน ามาใชเปนหลกการอางองตามความตกลงวาดวยการใชมาตรการสขอนามยขององคการการคาโลกทเกยวกบเรองมาตรฐานความปลอดภยดานอาหารและการคมครองผบรโภคในระดบสากล (Wallace, Sperbe, & Mortimore, 2011, pp. 58-61) 10.1 ประวตของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมประวตเรมตงแตมการน ามาใชเปนระบบควบคมสขอนามยอาหารทปลอดภย เนนการปองกน (preventive measures) ใหกบนกบนอวกาศของโครงการอพอลโลของสหรฐอเมรกา ในป ค.ศ. 1959 พฒนาการการใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในตารางท 10.1 การควบคมสขลกษณะการผลตอาหาร และตารางท 10.2 การน าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไปใชในประเทศตางๆทสงออกอาหาร

276

ตารางท 10.1 ประวตของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ป ค.ศ. ประวต 1959-60 บรษท Pillsbury รวมกบหองปฏบตการแหงกองทพบกของประเทศสหรฐอเมรกาทเมองนาตก

(U.S. Army Laboration at Natick) และส านกงานวทยการบนและอวกาศแหงชาต (National Aeronautics and Space Administration, NASA) ไดรวบรวมความคดเหนเกยวกบแผนการผลตอาหารใหกบนกบนอวกาศของสหรฐอเมรกา โดยก าหนดให อาหารนนสามารถใชบรโภคในสภาวะไรน าหนกและตองประกนความปลอดภยของอาหารรอยละ 100

1971 ไดมการน า เสนอหลกการโดยสงเขป เป นครง แรกในงาน National Conference of Food Protection

1973 ไดมการน าไปประยกตใชในกฎหมายอาหารกระปองทมความเปนกรดต า (low acid canned food)โดยส านกงานอาหารและยาของสหรฐอเมรกา (U.S. Food and Drug Administration, US FDA) แลวประกาศใชเปนมาตรการบงคบในป ค.ศ. 1974 ตอมาไดมการน าไปประยกตใชกบผลตภณฑสตวน าและเนอสตว

1985 คณะกรรมการดานการปองกนอาหารของ NASA ไดประเมนวาระบบ HACCP มประสทธภาพเปนประโยชนตอผผลตอาหารในการใชควบคมสขลกษณะการผลตและคณภาพดวยตนเอง (self control system) ทางภาครฐจงไดเชญชวนใหผผลตอาหารน าระบบ HACCP ไปประยกตใช

1988 คณะกรรมาธการนานาชาต วาดวยขอก าหนดทางจลชววทยาของอาหาร (lnternational Commission on Microbiological Specifications for Foods, ICMSF) เสนอองคการอนามยโลก ใหมการน า HACCP เขาพจารณาเปนมาตรฐานสากล ไดจดพมพเกยวกบระบบ HACCP โดยมขอมลเกยวกบความปลอดภยของอาหารดานชวภาพ และการฝกอบรมทจ าเปนส าหรบคนงาน ผควบคมและผจดการในอตสาหกรรมอาหาร

1989 คณะกรรมาธการทปรกษาแหงชาตสหรฐอเมรกาไดก าหนดเกณฑส าหรบจลชววทยาอาหาร (U.S. National Advisory Commttion on Microbilological Criteria for Food, NACMCF) เ ส น อแนวทางการจดท า HACCP โดยเสนอเปนหลกการ 7 ประการเปนครงแรก

1992 NACMCF เสนอขอแกไขลาสดเกยวกบแนวทางในการจดท า HACCP 1993 FAO/WHO โดยคณะกรรมาธการโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศหรอโคเตกซ (Codex

Alimentanius commlssion) ไดจดท าแนวทางการปฏบตในการน าเอาระบบ HACCP ไปใชเพอเปนแนวทางใหประเทศตางๆปฏบตเปนแนวเดยวกน ในการประยกตใช HACCP

1997 โครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศไดจดท าแนวทางปฏบตสขลกษณะของอาหารโดยรวมเอาหลกการของระบบ HACCP เขามา เรยกวา Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene, HACCP System and Guidelines for its Application ตามความตกลงวาดวยมาตรการสขอนามยขององคการการคาโลก

ทมา (ดดแปลงจากสวมล กรตพบลย, 2545ข, หนา 100 ; สพจน บญแรง, 2547, หนา 226)

277

ตารางท 10.2 การน าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไปใชในประเทศตางๆ ประเทศ มาตรการ

1.สหภาพยโรป (EU)

ไดมการผลกดนใหมการน าระบบ HACCP ไปใชในการผลตอาหารและออกกฎหมายความปลอดภยดานอาหาร (EU White paper)

2.สหรฐอเมรกา มการน าไปบงคบใชเปนกฎหมายกบ อาหารจ าพวกเนอและไก อาหารทะเล ผกและผลไม รวมทงฟารมเลยงสตว

3.แคนาดา ไดออกระเบยบใหสถานประกอบการผผลตอาหารทกประเภทตองจดท าระบบ HACCP 4.องกฤษ ไดก าหนดใหผ ผลตอาหารตองวเคราะหอนตรายและก าหนดมาตรการควบคม

นอกจากนนสมาคมผคาปลกไดผนวกระบบ HACCP ในมาตรฐาน BRC Technical Standard ดวย

5.เนเธอรแลนด ออกกฎหมายระบใหน าเอาแนวทางระบบ HACCP มาใชส าหรบอตสาหกรรมอาหารสตว (GMP Plus Regulation)

6.ญปน ประกาศใชใน Food sanitation Law ของผลตภณฑนม เนอสตว และซรม 7.ออสเตรเลย HACCP เปนพนฐานในการควบคมผลตภณฑเนอสตวและผลตภณฑสตวน า รวมทง

ฟารมเลยงสตว 8.นวซแลนด บงคบใชระบบ HACCP กบผลตภณฑนม ผลตภณฑเนอสตวและผลตภณฑสตวน า 9.ไทย ก าหนดเปนมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (มอก.7000-2549) ผประกอบการดาน

อาหารสามารถขอรบการรบรองระบบไดตามความสมครใจ ทมา (ดดแปลงจากสวมล กรตพบลย, 2545ข, หนา 101) 10.2 ความส าคญของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

การวเคราะหคณภาพของผลตภณฑสดทายเพยงอยางเดยวดงทเคยปฏบตมากอน (end product testing) พบวาไมเพยงพอสรางความมนใจในความปลอดภยตอการบรโภคได ดวยขอจ ากดดานการตรวจสอบทไมสามารถด าเนนการได 100% (100% inspection) การตรวจสอบคณภาพอาหารหลายครงตองน าอาหารกลบมาเขาสกระบวนการผลตใหมหรอบางชนดตองท าลายตวอยางอาหารทง ถงแมวาวธการตรวจสอบวเคราะหมความแมนย ามากเพยงใด พบวายงมความเสยงหรอความผดพลาดเกดขนซงสงผลตอความปลอดภยดานอาหารมาก ดงน น ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม เปนระบบทเนนการปองกนปญหาตามหลกการประกนคณภาพ (preventive quality assurance approach) จงมความส าคญดวยเหตผล ดงตอไปน 10.2.1 จากผลการวเคราะหคณภาพอาหาร เมอพบวามปญหาเกดขนในกระบวนการผลตอาหารกอาจสายเกนไปทท าการเเกไขได 10.2.2 การวเคราะหผลตภณฑในหองปฏบตการสวนใหญใชเวลานานซงเปนปญหาส าหรบผลตภณฑบางชนดทตองจ าหนายทนทหลงการผลต

278

10.2.3 การวเคราะหคณภาพอาหารท าใหเสยคาใชจายสงและตองค านงถงมลคาของผลตภณฑทน ามาวเคราะห เนองจากถกท าลายไปดวยขณะทน ามาวเคราะห 10.2.4 การวเคราะหคณภาพอาหารในหองปฏบตการกระท าโดยนกวทยาศาสตรซงอาจไมมความรในการผลตอาหาร ท าใหไมเขาใจปญหาทเกดขนตองมผเชยวชาญวนจฉยผลการวเคราะหอกครงหนง 10.2.5 การวเคราะหผลตภณฑอาหารสามารถท าไดจ านวนจ ากด โดยทวไปใชวธการสมตวอยางมาตรวจ แตยงมผลตภณฑอกสวนหนงทไมไดน ามาตรวจและอาจมสารพษปนเปอน ซงเมอสงออกไปจ าหนายถกตรวจพบโดยผน าเขาสนคาท าใหเกดความเสยหายตอชอเสยงผผลตและของประเทศ 10.2.6 สงทกอใหเกดอนตรายทปนเปอนในอาหาร เชน จลนทรยม กกระจายตวไมสม าเสมอในอาหาร ท าใหโอกาสตรวจพบไดยาก โรงงานอตสาหกรรมอาหารของประเทศตางๆ ทวโลกได เลงเหนความส าคญและประโยชนของการน าเอาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม เขามาใชในกระบวนการผลตอาหาร เพราะเปนระบบทใหความมนใจในการจดการความปลอดภยไดอยางมประสทธภาพ สามารถน าไปใชไดทกขนตอนของระบบอาหารหรอสายการผลตอาหาร (food system หรอ food chain) ท าใหผผลตสามารถวางแผนปองกนอนตรายไวกอนแทนทรอใหเกดปญหาขนแลวคอยด าเนนการควบคมแกไข นอกจากนระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมยงเปนระบบทใชวธการตรวจสอบทงาย มความรวดเรว และมราคาถกมากกวาการวเคราะหทางเคมและจลชววทยาในหองปฏบตการ ผลจากวธการตรวจสอบน าไปแกไขปญหาทเกดขนทนท เชน ถาพบวาอณหภมทใชฆาเชอไมถกตองตามก าหนดไวแกไขไดทนทตามวธท ก าหนดไวลวงหนา โดยการเพมระยะเวลาในการฆาเซอใหนานมากขน ดงนนระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเปนระบบทใชรวมกบระบบคณภาพอนได (สพจน บญแรง, 2547, หนา 227-228) ดวยการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเปนระบบทก าหนด ประเมนและควบคมอนตรายอาหารทมผลตอความปลอดภยดานอาหาร ระบบนจงประกอบไปดวย 2 สวน ไดแก การวเคราะหอนตราย (hazard analysis) เปนกระบวนการวเคราะหข นตอนทอาจกอใหเกดอนตรายหรอขนตอนทเปนจดวกฤตตางๆ ทมความส าคญตอระบบการแปรรปอาหารซงครอบคลมทงระบบ โดยเรมการวเคราะหอนตรายตงแตวตถดบ การเตรยม การเกบรกษาวตถดบ กรรมวธกระบวนการแปรรปตลอดจนการขนสง การกระจายผลตภณฑ จดประสงคของการวเคราะหอนตรายกเพอไดทราบแหลงหรอขนตอนทสามารถท าใหผลตภณฑอาหารนนกออนตรายตอผบรโภค รวมทงเปนการประเมนระดบความรายแรงและแนวโนมอนตรายทอาจ

279

เกดขนโดยการวเคราะหอนตรายด าเนนการทงทางดานชวภาพ ดานกายภาพ ดานทางเคมและสารกอภมแพ จดควบคมวกฤต (critical control points) หมายถง ต าแหนง (location) การปฏบต (practice) กระบวนการ (process) หรอกระบวนวธ (procedure) ทตองการควบคมดวยปจจยตงแต 1 ชนด ขนไป ทงนเพอใหรอดพนจากภาวะทท าใหอาหารเปนปญหาของความเสยงอนตรายแกผบรโภค 10.3 นยามค าศพทในระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม กอนการจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมควรท าความเขาใจนยาม (definition) ของค าศพทตางๆทมความเกยวของ ดงน CCP Decision Tree (แผนผงการตดสนใจเพอวเคราะหจดวกฤต) หมายถง ขนตอนในการตงค าถามเพอใชในการพจารณาวเคราะหกระบวนการผลตอาหารวาจดควบคมจดใดเปนจดควบคมวกฤต Control (การควบคม) หมายถง การจดการสภาวะการด าเนนการทงหมดทจ าเปนทรกษาไวใหเปนไปตามเกณฑทก าหนด สถานะ (state) ของขนตอนการปฏบตงานทถกตองทด าเนนการแลวและเปนไปตามเกณฑทก าหนดไว Control Measure (มาตรฐานการควบคม) หมายถง การปฏบตหรอกจกรรมใดๆ ซงสามารถใชปองกนหรอขจดอนตรายตอความปลอดภยของอาหารหรอลดระดบของอนตรายลงจนอยในระดบทยอมรบได Control point (จดควบคม) หมายถง ขนตอนใดๆของกระบวนการผลตทเกยวของกบปจจยทางชวภาพ เคมและกายภาพทสามารถควบคมไมใหเกดอนตราย Corrective Action (การแกไข) หมายถง การด าเนนการใดๆทตองปฏบตเมอเกดปญหาการเบยงเบน ณ จดวกฤตทตองควบคม Critical Control Point เรยกยอๆวา CCP (จดวกฤตทตองควบคม) หมายถง ขนตอนใดๆ ในกระบวนการผลตอาหารทมความจ าเปนตองควบคมเพอปองกนหรอขจดอนตรายตอความปลอดภยของอาหารหรอลดระดบอนตรายใหอยในระดบทยอมรบได Critical Limit เรยกยอๆวา CL (คาวกฤต) หมายถง คาต าสดหรอคาสงสดของระดบปจจยทางดานเคม ชวภาพและกายภาพทจ าเปนตองก าหนดไววายอมรบหรอไมยอมรบ Deviatlon (การเบยงเบน) หมายถง ขอผดพลาดตางๆทไมเปนไปตามเกณฑของคาวกฤต

280

HACCP Plan (แผนของระบบ HACCP) หมายถง เอกสารทเขยนขนโดยเปนไปตามหลกการของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเพอการปฏบตตามเกณฑทก าหนดเปนการสรางความเชอมนในการควบคมอนตรายตอความปลอดภยดานอาหารในชวงหนงของวงจรผลตอาหารทน ามาพจารณา HACCP system (ระบบ HACCP) หมายถง ระบบทใชในการพสจน ประเมนและควบคมอนตรายซงมความส าคญตอความปลอดภยดานอาหาร

HACCP team (ทมงาน HACCP) หมายถง กลมคนซงเปนผร บผดชอบด าเนนงาน พฒนาขยายผลและรกษาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม Hazard (อนตราย) หมายถง สงทมลกษณะทางชวภาพ เคม กายภาพ (รวมทงสารกอภมแพ) ทมอยในอาหารหรอเปนสภาวะทเกยวของกบอาหารซงเปนสาเหตทกอใหเกดปญหาตอสขภาพ Hazard analysls (การวเคราะหอนตราย) หมายถง กระบวนการเกบขอมล และการประเมนขอมลเกยวกบอนตรายในอาหารภายใตการพจารณาและตดสนใจวาอนตรายนนมความส าคญตอความปลอดภยดานอาหารหรอไมโดยตองระบไวในแผนของการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม อยางชดเจน Monitor (การเฝาระวง) หมายถง การด าเนนกจกรรมตามแผนเพอสงเกตหรอตรวจวดคาตางๆ ทใชในการควบคมเพอประเมนวา ณ จดวกฤตทตองควบคมนนๆ อยภายใตสภาวะควบคมหรอไม Prerequislte programs (โปรแกรมพนฐาน) หมายถง กระบวนวธ รวมถงหลกเกณฑวธการทดในการผลตทตองด าเนนการเพอปรบสภาพสงแวดลอมและกระบวนการตางๆ เพอรองรบการจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม Step (ขนตอน) หมายถง จดหรอขนตอนการท างาน หรอการปฏบตการในขนตอนตางๆ ของกระบวนการผลตอาหาร ตงแตข นเรมตนของกระบวนการผลตจนถงการบรโภคขนสดทาย Validatlon (สภาพความใชได) หมายถง สภาพความใชไดโดยมหลกฐานเกบรวบรวมไวแสดงวาสวนตางๆ ของแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเมอน าไปใชปฏบตงานยงมประสทธภาพในการควบคมอนตรายอยในเกณฑทยอมรบได Verification (การทวนสอบ) หมายถง กจกรรม วธการปฏบตงาน การทดสอบและการประเมนผลตางๆเพมเตมจากการเฝาระวงเพอตดสนวาแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม มความถกตองและเพอตดสนความสอดคลองของแผน (กระทรวงอตสาหกรรม, 2549, หนา 14 ; ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2541, หนา 326-328)

281

10.4 การวางแผนจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองเรมตนวางแผนการจดท าโปรแกรมพนฐาน ซงเปนสงทผผลตอาหารตองด าเนนการเปนเบองตน ดงน นเมอประสงคน าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมาใชในการผลตอาหาร โรงงานตองตรวจสอบและประเมนวาการปฏบตงานดาน โปรแกรมพ นฐานถกตองตามหลกเกณฑทก าหนดและมประสทธภาพเพยงใดเสยกอน ถอวาเปนขนตอนหรอวธการสากลทใชควบคมการปฏบตงานในโรงงานอตสาหกรรมอาหารเพอใหเกดสภาวะแวดลอมทเหมาะสมในการผลตอาหารใหปลอดภย การทมโปรแกรมขนพนฐานทมประสทธภาพชวยใหการจดท าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมงายและประสบความส าเรจมากยงข น ท าใหเกดความมนใจในประสทธภาพของแผนและความปลอดภยของผลตภณฑตอการบรโภค ตวอยางโปรแกรมพนฐาน เชน หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร (GMP) หรอวธการปฏบตมาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร (SSOP) 10.4.1 หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

การจดท าโปรแกรมขนพนฐานทนยมใชตามขอก าหนดของโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ เนองจากหลกเกณฑวาดวยการปฏบตทวไปเกยวกบสขลกษณะอาหารของโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ ค.ศ. 1997 (Codex Alimentarius General Principle of Food Hygiene 1997) เนนถงการควบคมดานสขลกษณะของแตละขนตอนเพอลดอนตรายทเกดขนและยงชวยลดปญหาการกดกนทางการคาระหวางประเทศไดในระดบหน ง โปรแกรมตามแนวทางดงกลาวกลาวถงเรองดงตอไปน

10.4.1.1 การผลตขนตน ไดแก สขลกษณะของสภาพแวดลอม สขลกษณะของแหลงวตถดบอาหาร การเกบรกษา การขนสงวตถดบ การท าความสะอาด การบ ารงรกษาและสขอนามยสวนบคคล

104.1.2 การออกแบบและสงอ านวยความสะดวก ไดแก ทตงสถานทผลต พน เพดาน อปกรณอ านวยความสะดวกในการผลต

10.4.1.3 การควบคมกระบวนการผลต ไดแก การควบคมอนตราย การตรวจรบวตถดบและน าใช บรรจภณฑ การจดการระบบ การบนทกเอกสาร การสอบเทยบเครองมอวดและเครองทดสอบ การกกและตรวจปลอยผลตภณฑ โปรแกรมการเรยกผลตภณฑคน

10.4.1.4 การบ ารงรกษาและสขาภบาล ไดแก การลางท าความสะอาด โปรแกรมของการลาง การควบคม ปองกนสตวพาหะน าโรค การจดการของเสย การตดตามตรวจสอบประสทธภาพ

10.4.1.5 สขอนามยของผปฏบตงาน ไดแก การดแลสขภาพ การเจบปวยและไดรบบาดเจบ การรกษาความสะอาดสวนบคคล พฤตกรรมสวนบคคล การจดการผมาเขาเยยมชมโรงงาน

282

10.4.1.6 การขนสง ไดแก การใชงานและการบ ารงรกษา 10.4.1.7 ขอมลผลตภณฑและการตระหนกถงผบรโภค ไดแก การชบง

และสอบกลบไดของผลตภณฑ ขอมลผลตภณฑ ฉลาก การใหขอมลแกผบรโภค 10.4.1.8 การฝกอบรม ได แก การสรางความตระหนกและความ

รบผดชอบ โปรแกรมการฝก การใหขอแนะน าและสนบสนน การปฐมนเทศพนกงานใหม (สมณฑา วฒนสนธ, 2543, หนา 15-19) 10.4.2 วธการปฏบตมาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร วธการปฏบตมาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร (sanitation standard operating procedure, SSOP) เปนโปรแกรมพนฐานในการจดท าระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทจดสงผลตภณฑอาหารเขาประเทศสหรฐอเมรกา มเนอหาทส าคญดงตอไปน 10.4.2.1 น าทใชในกระบวนการผลตและน าทใชในโรงงานตองมนใจวาเปนน าทสะอาดโดยผานการปรบสภาพดวยการกรองและการฆาเชอโดยใชสารประกอบคลอรน 10.4.2.2 การรกษาความสะอาดและสภาพการรกษาความสะอาดของผวสมผสตางๆทสมผสกบอาหาร การท าความสะอาดและการฆาเชอตองระบในวธการปฏบตในการท าความสะอาดและ/หรอการฆาเชอ โดยตองระบชอและความเขมขนของสารเคมทใชดวย อปกรณทใชในการท าความสะอาดกตองไดรบการท าความสะอาดภายหลงจากการใชงานและเกบไวในสถานททเหมาะสมดวยเชนกน 10.4.2.3 การบ ารงรกษาอปกรณเครองมอเครองใชในการลางมอและการฆาเชอทมอ 10.4.2.4 การปองกนการปนเปอนขามระหวางขนตอนการผลต การปนเปอนขามจากจลนทรยหรอสงแปลกปลอมจากการจดการกระบวนการผลตทไมด โดยการปองกนการปนเปอนขามท าไดโดย 1. การแบงบรเวณการผลตใหชดเจน โดนจ าแนกตามระดบความสะอาด 2. การก าหนดทศทางของการด าเนนงานในแตละขนตอนทชดเจน โดยมการก าหนดทศทางการเขาออกของพนกงานและผเยยมชม 3. ก าหนดทศทางการก าจดของเสยจากสายการผลต โดยปองกนโอกาสทเกดการปนเปอนขามจากของเสยลงสผลตภณฑ 10.4.2.5 การปองกนสารปลอมปน เชน น ามนหลอลน น า น ามนเชอเพลง สารฆาเชอ ไอน ารอน สารเคมทใชปองกนหรอก าจดแมลงและสตวน าโรคตองมการควบคมการเกบรกษาสารเคมรวมทงสารปลอมปนอยางเครงครด 10.4.2.6 การเกบ การใชและการปดฉลากสารเคมท เปนพษเพอปองกนการปนเปอนของสารเคมทเปนพษโดยความประมาทหรอโดยเจตนา 10.4.2.7 การตรวจสขภาพของพนกงาน เพอใหมนใจวาพนกงานมสขภาพทดและไมเปนพาหะน าโรค โดยเฉพาะโรคทเกยวกบระบบทางเดนอาหาร

283

10.4.2.8 การควบคมแมลงและสตวน าโรค (วราวฒ ครสง, 2547, หนา 52-53) ทงนโปรแกรมพนฐานตางๆนนเมอน ามาพจารณาเนอหา รายละเอยดทก าหนดพบวามความสอดคลองกนและเกยวของกบหลกการสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหารดงทกลาวมากอนหนาน

10.4.3 แผนงานทจ าเปนตองจดท ากอน การเตรยมความพรอมส าหรบจดท าแผนระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมล าดบแรกตองจดท าแผนทจ าเปน ดงตอไปน 10.4.3.1 วตถดบ

ตองมการจดการเพอใหมน ใจวาสามารถใชผลตอาหารทปลอดภย หลกเลยงการใชพนทเพาะปลกหรอเพาะเลยงทเปนแหลงปนเปอนอนตราย มมาตรการปองกนหรอลดสาเหตทท าใหเกดการปนเปอนกบวตถดบ ควบคมการปนเปอนจากดน น า อาหารสตวและป ย ยาก าจดศตรพชและสตว ยารกษาสตว มวธการจดการเกบรกษาใหถกสขลกษณะ มมาตรการด าเนนงานปฏบตการเกยวกบวตถดบทถกตอง มการจดท าขอมลเกยวกบการผลต การกระจายสนคาและมเอกสารยนยนสภาพการควบคมสขอนามยของวตถดบ (แผนการจดซอ การตรวจสอบ การจดเกบอยางถกสขลกษณะ การควบคมอณหภม เปนตน) 10.4.3.2 สถานทผลต

ตองอยหางจากบรเวณทท าใหเกดการปนเปอนอยางรายแรงกบอาหาร มการออกแบบกอสรางใหปฏบตการดานสขลกษณะทด เครองมอภาชนะทสมผสกบอาหารตองออกแบบใหมนใจวาสามารถท าความสะอาดและฆาเชอได มสงอ านวยความสะดวกครบถวน ไดแก มน าบรโภคพอเพยง มการระบายน าทด มอปกรณส าหรบท าความสะอาดครบถวน มอางลางมอและอปกรณ มอปกรณส าหรบใชควบคมอณหภมการผลตอาหารแลวแตประเภทอาหาร เชน การฆาเชอ การใหความรอน การท าใหเยน การแชเยน หรอการแชเยอกแขง มการตดตงแสงสวางเพยงพอ มการออกแบบและควบคมคณภาพอากาศและการระบายอากาศเพอไมใหปนเปอนกบอาหารได เปนตน 10.4.3.3 การควบคมการปฏบตงาน

จดท ามาตรการปองกนในแตละขนตอนของการผลต โดยควบคมอนตรายทเกดขนเพอลดความเสยงของการผลตอาหารไมปลอดภย เชน มมาตรฐานในการผลตส าหรบควบคมกระบวนการ ขอก าหนดทางดานจลนทรย เคมและกายภาพ ขอก าหนดดานภาชนะบรรจ ขอก าหนดคณภาพน า น าแขง มาตรการวธการท าความสะอาดทควรระบถง พนท อปกรณ เครองมอท าความสะอาด ผรบผดชอบ ความถในการท าความสะอาด วธการตรวจสอบ การควบคมสตวพาหะ วธการก าจดขยะของเสย ขอควรปฏบตของพนกงาน มาตรฐานการขนสงผลตภณฑ มวธการตรวจสอบถงประสทธภาพของหลกการสขาภบาลทด การควบคม รกษาและ

284

สอบเทยบอปกรณทใชในการตรวจสอบผลตภณฑ มการก าหนดผทท าหนาทสอบเทยบและความละเอยดของคาทตองการ 10.4.3.4 ขอมลผลตภณฑ

ตองมครบถวนเพอสามารถทระบและเรยกผลตภณฑอาหารกลบคนไดจากลกคาและทองตลาด ในกรณทเกดความไมปลอดภย

10.4.3.5 การฝกอบรม จ าเปนตองมการฝกอบรมพนกงานทเกยวของกบการผลตอาหารเพอให

ปฏบตงานไดถกตอง จดท าโปรแกรมการฝกอบรม การทดสอบประสทธภาพของการฝกอบรมและการปฏบตงานเปนระยะๆ โดยมการเกบบนทกขอมลและประวตของผเขารบการฝกอบรมแตละบคคล 10.4.4 การวางแผน 12 ขนตอนของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม กอนทเร มจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมนนตองสรางความเขาใจกบพนกงานวาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเปนระบบเนนการจดการทเปนระบบ เปนระบบทใชในการปองกนไมใชระบบเชงการแกไขปญหา ไมใชเพยงการจดท าเอกสารเทานน ไมใชระบบทมอบความรบผดชอบใหกบคนใดคนหนง

เมอสรางความเขาใจรวมกน ไดรบการพจารณาและผานความเหนชอบผบรหารโรงงานวาสมควรใหการสนบสนนปจจยตางๆ ส าหรบการจดตงระบบ เชน บคลากร เครองมอ อปกรณ การฝกอบรม การมอบหมายอ านาจหนาท แลวจงเรมด าเนนการวางแผนจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมซงมทงหมด 12 ขนตอน เรยกวา ล าดบขนตอนส าหรบประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (logic sequence for application of HACCP) โดยท 5 ขนตอนแรกเปนขนตอนการเตรยมการเพอเขาสหลกการของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมสวน 7 ชนตอนหลงเปนหลกการของระบบ (ภาพท 10.1)

285

ภาพท 10.1 ขนตอนการจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 12 ขนตอน ทมา (ดดแปลงจากศวาพร ศวเวชช, 2542, หนา 348 ; Alli, 2004, pp. 124-125)

จดตงคณะท างาน HACCP

บรรยายรายละเอยดผลตภณฑ

ตรวจสอบวธการใช/กลมผบรโภคเปาหมาย

เขยนผงโรงงาน/แผนภมการผลต

ตรวจสอบยนยนผงโรงงาน/แผนภมการผลต

ณ พนทปฏบตงานจรง

วเคราะหอนตรายและจดท ารายการของอนตรายใน

ทกขนตอนตงแตวตถดบจนจบกระบวนการผลต

ก าหนดจด CCPs ในแผนภมการผลตโดย การประยกตใชผงการตดสนใจ

ก าหนดวธการตรวจตดตามในแตละ CCP

ก าหนดวธการทวนสอบ

ก าหนด CL ในแตละ CCP

ก าหนดวธการแกไขในแตละ CCP

ก าหนดระบบเอกสารและการจดเกบบนทก

ขนท 1

ขนท 3

ขนท 2

ขนท 5

ขนท 6

ขนท 4

ขนท 7

ขนท 8

ขนท 9

ขนท 10

ขนท 11

ขนท 12

หลกการท 1

หลกการท 2

หลกการท 3

หลกการท 4

หลกการท 5

หลกการท 6

หลกการท 7

ขนเตรยมการ

286

10.5 การจดตงคณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

การจดตงคณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองผานการเหนชอบจากผบรหารระดบสงของโรงงานเพราะเปนการมอบหมายอ านาจหนาใหผปฏบตงานรบผดชอบรวมกน คณะท างานของโรงงานอาจประกอบไปดวยบคคลหลายคนหรอเพยงแค 2 - 3 คน กไดข นอยกบขนาดโรงงาน ควรประกอบดวยบคลากรจากหลายฝายทไดรบการแตงตงอยางเปนลายลกษณอกษร ไดแก ตวแทนของฝายผลต ฝายประกนคณภาพ ฝายสขาภบาล ฝายวศวกรรม ฝายจดซ อ ฝายจดจ าหนายโดยบคคลเหลาน ตองมความรความสามารถหรอความช านาญในดานตางๆ ดงน

1. ดานประกนคณภาพหรอควบคมคณภาพ โดยมความเขาใจเรองอนตรายทางชวภาพ เคม กายภาพ สารกอภมแพและความเสยงอนตรายทเกดขนแตละกลมของผลตภณฑ

2. ดานการผลตและปฏบต ควรเปนผทปฎบตงานดานการผลตเปนประจ าสามารถใหรายละเอยดของการปฏบตงานได

3. ดานวศวกรรม มความรในการท างานของเครองจกร เครองมอในการผลต 4. ความรความช านาญดานอนๆ โดยอาจเปนผปฏบตงานอยในโรงงานหรออาจเปน

ผเชยวชาญจากภายนอก เชน ผเชยวชาญทางดานจลชววทยา พษวทยา ผเชยวชาญดานการใชสถตควบคมกระบวนการผลต ผเชยวชาญดานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

ทงนกลมบคคลทผานการคดเลอกและแตงตงแลวตองผานการฝกอบรมใหเขาใจหลกการของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม โดยเฉพาะขนตอนการระบอนตราย การคดเลอกจดวกฤตทตองควบคมและการก าหนดคาวกฤตทตองคบคม ความเขาใจในค าจ ากดความตางๆในความหมายเดยวกน การฝกอบรมอาจขยายขอบขายใหครอบคลมในเรอง การตรวจประเมนระบบคณภาพ การท างานเปนทมและการแกปญหา การท าหนาทความรบผดชอบทส าคญของทมควรก าหนดใหชดเจน ไดแก 1. ส ารวจความพรอมของโปรแกรมพนฐาน โดยจดท าขนตอนการท างานดานสขาภบาล รวมทงจดท าแผนระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 2. จดท ารายชอผทไดรบการฝกอบรมเกยวกบความปลอดภยดานอาหาร และรายชอของบคลากรทมความสามารถเปนผฝกอบรมแกผปฏบตงานตางๆในโรงงานได 3. บรรยายคณลกษณะของผลตภณฑ มาตรการในการขนสงและกลมผบรโภคเปาหมาย 4. จดท าและทวนสอบแผนภาพกระบวนการผลตและแผนผงโรงงาน 5. วเคราะหอนตรายทเกดขนเกยวกบอาหาร 6. พจารณาหาความเสยงทอาจเกดขนจากการปฏบตทไมถกตองหรอไมเหมาะสมระหวางเกบรกษาวตถดบ ขนตอนการแปรรป การขนสง

287

7. พจารณามาตรการปองกนอนตรายและความเสยงทเกดขน 8. จดท าเอกสารเกยวกบการวเคราะหอนตราย 9. พจารณาหาจดวกฤตทตองควบคมและก าหนดคาวกฤต 10. จดท าวธการตรวจตดตาม วธแกใขเมอเกดการเบยงเบนในการผลต 11. จดท าวธการทวนสอบเพอประเมนประสทธภาพของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 12. จดท าระบบการบนทกการจดเกบเอกสาร 13. เปนผตรวจประเมนระบบคณภาพภายใน (internal audit) 14. ประสานการด าเนนกจกรรมระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 10.6 การจดท าคณลกษณะผลตภณฑและวตถประสงคการใช คณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองบรรยายลกษณะของผลตภณฑทจดท าแผนระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมรวมทงระบวตถประสงคในการใชผลตภณฑนนๆ เพอเปนขอมลในการระบอนตราย ขอมลของการบรรยายรายละเอยดของผลตภณฑควรประกอบไปดวยสงตอไปน

10.6.1 ชอของผลตภณฑ 10.6.2 ลกษณะส าคญของผลตภณฑสดทาย

คณสมบตหรอคณสกษณะทชวยประกนความปลอดภยของผลตภณฑชนดนน เชน การระบปจจยทมผลตอความปลอดภยของอาหาร ไดแก ชนดของวตถกนเสยทใช คาความชนหรอคาปรมาณน าอสระ คาความเปนกรด-ดาง เปนตน เพราะการระบปจจยเหลานสามารถจดระดบความเสยงอนตรายของผลตภณฑอาหารได 10.6.3 วธการใชผลตภณฑ

การระบถงวตถประสงคของการน าผลตภณฑไปใช เชน ผลตภณฑอาหารบางชนดตองน าไปผสมกบน า หรอน าไปผสมกบอาหารชนดอนๆ กอนแลวจงบรโภคหรออาจเปนผลตภณฑทสามารถน ามาบรโภคได อาจผานการใหความรอนหรอไมใหความรอนกได 10.6.4 ภาชนะบรรจ

ใหระบชนดของบรรจภณฑ ลกษณะของวสดหบหอและสภาวะของการบรรจมผลตอการอยรอดหรอการเพมจ านวนจลนทรยอยางไร 10.6.5 อายการเกบรกษา

ใหระบวนหมดอายของผลตภณฑ รวมทงสภาวะในการเกบรกษา เชน อณหภมทเกบหรอเกบไวในทแจงเพอปองกนความชน

288

10.6.6 สถานทจ าหนาย ระบการจ าหนายใหแกใคร อาจเปนโรงงานหรอผน าเขา

10.6.7 ขอแนะน าบนฉลาก ระบวธการปฏบตตอผลตภณฑทกอใหเกดความปลอดภยในการขนสง การเกบ

รกษาหรอระบชนดของวตถกนเสยทใช 10.6.8 การควบคมจ าเพาะระหวางการกระจายสนคา

อณหภม การเกบในทมดหรอการจดการดแลเปนพเศษ 10.6.9 กลมผบรโภค

ระบกลมประชากรเปาหมายทเปนผบรโภคผลตภณฑทถกตอง เพราะผบรโภคบางกลมอาจตองมการดแลเปนพเศษ เชน กลมผบรโภคตามสถานพยาบาล กลมผบรโภคทแพสารอาหารบางชนด เดกและคนชรา 10.7 การสรางแผนภมการผลตและแผนผงโรงงาน แผนภมการผลตและแผนผงโรงงานจดเปนหลกฐานส าคญทใชประกอบการจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทมประสทธภาพ 10.7.1 แผนภมการผลต การสรางแผนภมการผลตกเพอใหเขาใจขนตอนกระบวนการผลตอาหารโดยงายซงสะดวกตอคณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการวเคราะหอนตรายและก าหนดคาวกฤตในแตละขนตอนการผลต การแนะน ามาตรการของการควบคม โดยการพจารณาขนตอนตามแผนภมทจดท าขน การเขยนแผนภมการผลตทดตองมรายละเอยดตงแตการรบเขาวตถดบทกชนด การแปรรป การจดสง การน าผลตภณฑสดทายทไมไดมาตรฐานมาแปรรปใหม วสดหบหอ จนกระทงเปนผลตภณฑขนสดทายออกมา การสรางแผนภมการผลตอาจท าโดยการสมภาษณผปฏบตงานหรอสงเกตขนตอนการผลตดวยตนเอง แผนภมการผลตตองครอบคลมทกจดและงายตอการท าความเขาใจ

10.7.2 แผนผงโรงงาน การเขยนแผนผงโรงงานควรแสดงสวนตางๆ ของโรงงานทเกยวของกบการผลตอยางครบถวน ไดแก สวนรบวตถดบ สวนการเตรยมวตถดบ สวนการผลต สวนการฆาเชอ สวนการบรรจ สวนการเกบรกษาผลตภณฑ รวมทงเครองจกรทเกยวของกบการผลต นอกจากนควรแสดงสวนอนๆ เชน หองลางภาชนะอปกรณ หองเปลยนเสอผา หองอาหาร หองน า หองสขา จดลางมอ อางลางรองเทา

ผงโรงงานทดตองจดแบงบรเวณสะอาดและทมการปนเปอนชดเจน ตองแสดงทศทางการเคลอนยาย การขนถายวตถด บ สวนผสม วสดทใชในการบรรจ ทศทางการเด น

289

เขาออกของพนกงาน เพอท าใหคณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม สามารถมองเหนต าแหนงทอาจเกดการปนเปอนขามสายการผลตไดชดเจนและสะดวกตอการวเคราะหหาจดวกฤตเพอหาแนวทางการแกไขโครงสรางหรอแกไขวธการปฏบตงานไมใหเกดการปนเปอนขาม

10.7.3 การทวนสอบแผนภมการผลตและผงโรงงานในสายการผลตจรง เมอจดท าแผนภมแสดงขนตอนการผลตและผงโรงงานเสรจเรยบรอยแลวคณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองทวนสอบแผนภมการผลตและผงโรงงานโดยเทยบกบจดทมการผลตจรงเพอยนยนความถกตองทงหมด หากพบวาไมเปนไปตามทเขยน คณะท างานตองประชมหารอจดการแกไขใหตรงกบความเปนจรง 10.8 การวเคราะหอนตราย (หลกการท 1 ) การวเคราะหอนตราย (hazard analysis) เปนหลกการท 1 ของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ในป ค.ศ.1997 คณะทปรกษาเพอก าหนดเกณฑจลนทรยในอาหารของสหรฐอเมรกาไดเสนอแนวทางการวเคราะหอนตรายโดยใหส านกวาอนตรายนนๆ จดอยในประเภทอนตรายของผลตภณฑ (product hazard) คอ มาจากวตถดบ เครองปรง หรอผลตภณฑหรอจดอยในอนตรายจากกระบวนการผลต (process hazard) การวเคราะหอนตรายนบเปนประเดนส าคญทสดของการจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมและเปนขนตอนทยากทสด การวเคราะหอนตรายเพยงประการเดยว ยงไมสามารถน าไปด าเนนการใหเปนรปธรรมได จ าเปนตองน าผลการวเคราะหอนตรายมาประเมนความเสยง (risk assessment)

ในทางปฏบตมขอแนะน าใหประเมนความเสยงโดยการจดการความรนแรงของอนตรายนนๆ (severity) วาอยในระดบสงหรอต า

อนตรายทมความรนแรงสง (high severity) คอ อนตรายทมผลเฉยบพลนตอผบรโภคท าใหเกดการเจบปวยหรอบาดเจบขนรนแรง อาจมผลถงชวต อาจพการหรออาจกอความผดปกตตอรางกายอยางรายแรง

อนตรายทม ความรนแรงในระดบต า (low severity) กอความพการเพยงเลกนอย ผบรโภคไมไดรบความทรมาน อาการหายไดภายหลงไดรบการเยยวยาหรอพกผอนตามสมควร เมอจดระดบความรนแรงของอนตรายไดแลวตองระบโอกาสทผบรโภคไดรบการสมผสจากอนตรายน นๆ (probability) วาอยในระดบสงหรอต า น าผลการประเมนดานความรนแรงและโอกาสทอาจเกดขนมาสรปไดแนวทางทควรน าไปตดสนใจวาใชโปรแกรมใดในการจดการความเสยง (ภาพท 10.2)

290

High

Low

Seve

rity

พนทสเทา

HACCP

Low

โปรแกรมพนฐาน

พนทสเทา

High

risk

ภาพท 10.2 ระดบความเสยง ทมา (สมณฑา วฒนสนธ, 2543, หนา 282)

การจดการความเสยง (risk management) การจดระบบการผลตใหมความปลอดภย

หรอท าใหความเสยงลดลงหรอหมดไปจนไมสามารถกออนตรายใหกบผบรโภคอาจจดได 2 ระดบ ดงน ความเสยงระดบสง (high risk) หมายถง ความรนแรงของอนตรายอยในระดบสงและมโอกาสสงทเปนอนตรายตอผบรโภคตองจดการความเสยงโดยใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ความเสยงระดบต า (low nisk) หมายถง มความรนแรงอยในระดบต าและมโอกาสเกดขนนอยทเกดอนตรายตอผบรโภคสามารถใชโปรแกรมพนฐานจดการความเสยงได

ผลการวเคราะหความสมพนธของความเสยงและความรนแรงของอนตรายในแตละขนตอนสามารถน ามาใชในการสรางความมนใจในการตดสนใจวาจดใดเปนจดวกฤตและยงสามารถใชก าหนดความถการเฝาระวงและการปรบเปลยนกระบวนการผลตหรอวตถดบเพอชวยลดอนตรายใหนอยลง 10.9 การก าหนดจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 2) เมอคณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมก าหนดรายการตางๆ ทอาจเปนเหตเกดอนตรายพรอมทงมาตรการปองกนและแกไขแลว ในขนตอมาตองด าเนนการวเคราะหวาจดใดเปนจดวกฤตทตองท าการควบคม (critical control points, CCPs) และจดใดเปนจดควบคมทไมวกฤต

291

อนตรายทตดมากบวตถดบ เครองปรง ทผานขนตอนการผลตมาแลวสงเปนอนตรายอาจยงไมไดร บการก าจดออกไป จดวกฤตทตองควบคมประเภทน เรยกวา จดวกฤตส าหรบผลตภณฑ (product CCPs) สวนอนตรายทเกดจากขอบกพรองของกระบวนการผลตเปนจดวกฤตทตองควบคม เรยกวา จดวกฤตทตองควบคมส าหรบกระบวนการ (process CCPs) การจ าแนกเชนนมประโยชนในดานการบรหารจดการเพราะอนตรายทต ดมากบวตถด บสามารถควบคมใหลดลงโดยการคดเลอกวตถด บ จดซอจากแหลงผลตทปลอดภย ก าหนดวธการเกบเกยว การเกบรกษา ขนสง และวธการปฏบต ตอวตถด บอยางถกสขลกษณะ การก าหนดเชนนชวยลดจดวกฤตทตองท าการควบคมและไมจ าเปนตองจดการความเสยงอนตราย โดยระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมกบวตถดบ การลดอนตรายดวยมาตรการการตรวจสอบ การซอมบ ารง ถอไดวาเปนจดทควบคมได ไมถอวาเปนจดวกฤตทตองควบคม ดงน นการพจารณาจดวกฤตทตองควบคม คณะท างานวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมด าเนนการโดยการตดสนของผ เชยวชาญ (professional judgement) หรอการใชแผนผงการตดสนใจ(decision tree) มาชวยในการประเมนจดตางๆ ในกระบวนการผลตซงชวยใหการตดสนใจเลอกจดทตองท าการควบคมหรอจดวกฤตทตองท าการควบคมไดอยางแมนย าถกตองดงภาพท 10.3 10.10 การก าหนดคาวกฤต (หลกการท 3) เมอคณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไดก าหนดจดวกฤตทตองควบคมของกระบวนการผลตแลว ในขนตอไปตองก าหนดคาวกฤตส าหรบจดวกฤตทตองควบคมแตละจด คาวกฤต (CLs) คอ คาทเปนเกณฑแบงแยกระหวางการยอมรบไดและยอมรบไมไดของความปลอดภยดานอาหาร เปนคาทใชตดสนการควบคมการผลต ณ จดวกฤตทตองควบคม นนวาสามารถผลตอาหารทปลอดภยไดหรอไม การผลตอาหารตองควบคมใหอยภายใตเกณฑทก าหนด

ทงนหลกการของแผนผงการตดสนใจเปนค าถาม 4 ค าถาม ในการคนหาจดวกฤตทตองควบคม หลกการนม ความยดหยน สามารถใชไดกบทกขนตอนในวงจรผลตอาหารและทกประเภทของอตสาหกรรมอาหาร ใชไดกบอนตราย 4 ชนด โดยไมมการจ ากดจ านวนจดวกฤตทสรปไดตามหลกเกณฑน

292

ภาพท 10.3 แผนผงการตดสนใจเพอก าหนดจดวกฤตทตองควบคม ทมา (กระทรวงอตสาหกรรม, 2549, หนา 22 ; สวมล กรตพบล, 2544ก, หนา 98)

ค าถามท 1

ม ไมม

มมาตรการควบคมอนตรายทระบหรอไม

มความจ าเปนตองควบคมอนตรายหรอไม

ไมม ไมใช CCP หยด

ม

เปลยนขนตอนหรอกระบวนการผลต

หรอผลตภณฑ

ค าถามท 2

ขนตอนนลด/ก าจดอนตราย

ใหอยในระดบยอมรบไดใชหรอไม

ไมใช

ใช

ค าถามท 3

อนตรายนอยในปรมาณมากกวาระดบทยอมรบไดหรอมโอกาสเพมจ านวนจนเกน

ระดบทยอมรบได

ค าถามท 4 ม

ขนตอนถดไปมข นตอนใดสามารถหรอก าจดอนตรายทระบใหอยในระดบทยอมรบได

ไมม ไมใช CCP หยด

เปน CCP

ม

ไมม

ไมใช CCP หยด

293

10.10.1 แนวทางในการก าหนดคาวกฤต คาวกฤตควรวดคาไดงายสะดวก ทราบผลเรว ประหยดและแมนย า สามารถท าการตรวจสอบไดเปนประจ า เชน อณหภม เวลา ความเปนกรด-ดาง ระดบความเขมขนของเกลอ ปรมาณคลอรน ความชน คาวอเตอรแอคตวต เปนตน แตการวดคาทางจลชววทยาตองใชเวลาหลายวนกวาทราบผลอาจใชวธ การวดคาทางออมมาก าหนดเปนคาวกฤต เพอตดตามควบคมจดวกฤตทตองควบคมไดทนท

ในปจจบนมการพฒนาการตรวจทางจลชววทยาโดยใชว ธทรวดเรว (rapid method) โดยอาศยชดทดสอบส าเรจรป (test kit) โดยคาวกฤตนอาจเปนคาเดยว หลายคาหรอก าหนดเปนชวงกไดความส าคญของคานบงชถงระดบความปลอดภยของผลตภณฑแตละรนทผลตขน การก าหนดคาวกฤตท าไดโดยอาศยแนวทางตงตอไปน 10.10.1.1 คณะท างานซงมความรอยางลกซงในเรองของอนตรายและมาตรการปองกนรวมทงขอบเขตของความปลอดภยส าหรบอนตรายนน ๆ 10.10.1.2 จากขอมลทไดมการตพมพไว เชน วารสารทางวทยาศาสตร บนทกของโรงงานหรอลกคา ขอก าหนดมาตรการตางๆ ทางอาหารและทางอตสาหกรรม เชน ประกาศของส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (สมอ.) ประกาศของกระทรวงสาธารณสข ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา หรอโครงการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ

10.10.1.3 ค าแนะน าจากผเชยวชาญ สมาคมวจยตางๆ โรงงานอตสาหกรรมอาหารและเครองมอ ผจ าหนายสารเคม นกจลชววทยา วศวกรอาหาร 10.10.1.4 ขอมลการทดลอง ทดสอบ การก าหนดคาวกฤตพจารณาไดจากปจจยทเกยวของกบคาวกฤตซงเรยกวา ปจจยวกฤต (critical factor) ไดแกปจจยทสนบสนนการเกดอนตรายในอาหาร คาวกฤตหนงคาอาจเปนผลมาจากปจจยเดยวหรอหลายปจจยกได ตวอยางของปจจยวกฤตของคาวกฤตของอาหารบางประเภทนอกเหนอจากทกลาวมาสรปไดดงตารางท 10.3

10.10.2 การจดท าคาวกฤตในการปฏบตงาน การจดท าคาวฤตมจดประสงคชวยใหควบคมการผลตใหคงท กอนทคาวกฤตเบยงเบนออกไปนอกคาวกฤตทก าหนด ควรมการก าหนด คาจ ากดในการปฏบตงาน (operating limit) โดยเปนคาทเขมงวดกวาคาวกฤตเพอลดความเสยงของการเบยงเบน การผลตมแนวโนมสญเสยการควบคมมาถงคาจ ากดในการปฏบตงานตองมการปรบเปลยนกระบวนการผลต เพอหลกเลยงการละเมดคาวกฤต ตวอยางเชน คาวกฤตของการพาสเจอรไรสนม คอ 72 องศาเซลเซยส นาน 15 วนาท เพอใหม นใจวาไมเกดการเบยงเบนในการฆาเชอควรก าหนดคาจ ากดในการปฏบตงานเพมสงขนเปน 74 องศาเซลเซยส เวลานาน 15 วนาท เปนตน

294

คาจ ากดในการปฏบตงานเปนคาทก าหนดขนส าหรบใชในการผลตเทานนและไมตองบนทกลงไปในแผนระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเพราะท าใหสบสน แตควรบนทกไวในแผนการตรวจสอบวธการปฏบตงาน ตองมนใจวาผรบผดชอบในการตรวจตดตามตองเขาใจวาเปนคาทใชในการปฏบตงานเทานน

ตารางท 10.3 การระบปจจยวกฤตทมผลตอความปลอดภยของอาหารบางประเภท

จดวกฤตทตองควบคม (CCPs) ปจจยวกฤตทคา CL หรอ CLs เปนชดมาควบคม 1.กรรมวธการฆาเชออาหารกระปอง - อณหภมอาหารขณะบรรจ

- น าหนกบรรจแตละขนาดกระปอง - แรงดนภายในเครองฆาเชอ - เวลาทควบคมเมออณหภมถงระดบทตองการ - อณหภมของรทอรท

2.กระบวนการไดความรอนในการอบอาหารแหง

- อณหภมของเตาอบ - เวลาทควบคมเมออณหภมถงระดบทตองการ - ความหนาของชนอาหาร - อณหภมกงกลางชนอาหาร

3.การตรวจจบโลหะ - การปรบความแมนย าของเครองมอวดคา (ความไว - ความสามารถ)

4.การเตมกรดลงในเครองดมปรบกรด - pH เรมตนของผลตภณฑ - pH ของผลตภณฑสดทาย

5.การอบแหงอาหาร - ความชน - คาวอเตอรแอคตวต

6. การเตมไนไตรในการหมก - ปรมาณไนไตรในผลตภณฑส าเรจ 7. การตรวจรบปลาทะเล - ปรมาณสงสดของฮสตามน 8. การแพสารอาหาร - การระบรายการของสารทใชอยางถกตองและ

อานไดชดเจน

ทมา (ดดแปลงจากสพจน บญแรง, 2547, หนา 240 ; ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2541, หนา 375)

10.10.3 การก าหนดคาวกฤตส าหรบอนตรายทางชวภาพ ในการควบคมอนตรายทางชวภาพส าหรบอาหาร เชน การควบคมจลนทรยทกอโรค วธการคออาศยหลกการควบคมจลนทรย ไดแก 10.10.3.1 การฆาหรอท าลายจลนทรย เพอการจดการปนเปอน ลดปรมาณของจลนทรยโดยวธการใหความรอนหรอสารเคม เชน การเตมกรดหรอการใชเกลอ 10.10.3.2 ใชวธการปองกนไมใหจลนทรยกลบเขามาปนเปอนในอาหารไดอก

295

10.10.3.3 ท าการยบยงไมใหจลนทรยเจรญและสรางสารพษในอาหารโดยลดหรอก าจดปจจยทเหมาะสมตอการเจรญและสรางสารพษของจลนทรย การก าหนดคาวกฤตส าหรบควบคมจลนทรยทกอใหเกดโรคนนไมควรก าหนดออกมาเปนคาปรมาณจลนทรยเพราะในการตรวจตดตามตองท าการสมตวอยาง ณ จดวกฤตทตองควบคมไปตรวจวเคราะหจลนทรย ซงใหผลนานไมสามารถแกไขไดทนทและการสมตวอยางอาหารตองใชตวอยางจ านวนมาก อาหารทถกสมมาถกท าลายไมสามารถน ากลบไปใชในกระบวนการผลตได เกณฑทนยมใชในการก าหนดคาวกฤตเพอควบคมจลนทรยทกอใหเกดโรค คอ อณหภม เวลา ปรมาณสารเคม ปรมาณเกลอ คาความเปนกรด-ดาง คาความเปนกรด (acidity) โดยทการก าหนดคาเหลานควรอางองขอมลทางวชาการเพอการก าหนดคาวกฤตดวยนอกเหนอจากการคนควาในเอกสารแลวตองศกษาขอมลทางกฎหมาย เงอนไขขอบงคบตางๆ ของทางราชการประกอบ 10.10.4 การก าหนดคาวกฤตส าหรบอนตรายทางเคม ในการควบคมอนตรายทางเคมผผลตตองประเมนวา วตถดบและเครองปรงทใชในกระบวนการผลตเสยงตออนตรายทางเคมชนดใด ในระดบใด เมอระบชนดของสารเคมทเปนอนตรายแลวตองประเมนระดบของอนตรายทอาจเปนพ ษตอผ บรโภคและหาวธการจดการความเสยง น ามาก าหนดเปนจดควบคมวกฤต การก าหนดคาวกฤตนนใหค านงถงความปลอดภยเปนหลกเพราะสารเคมชนดทไมอนญาตใหใชกบอาหาร เชน สารปองกนและก าจดศตรพ ชกตองก าหนดใหเปนศนย สวนสารเคมบางชนดทกฎหมายก าหนดใหระบชนดและปรมาณบนฉลากดวย เชน ใชวตถกนเสย สผสมอาหารชนดใด และตองมหลกประกนวาใชไมเกนคาทก าหนด ทงนคณะท างานตองศกษาและทราบวาท าอยางไรจงไมใหมคาเกนทก าหนดไว เพราะโดยทวไปมกไมมข อก าหนดดานปรมาณทใหใชในระหวางการผลต แตก าหนดวาใหมเหลอตกคางในผลตภณฑสดทายเทาใด 10.10.5 การก าหนดคาวถฤตส าหรบอนตรายทางกายภาพ การวเคราะหอนตรายทางกายภาพในระบบการผลตอาหารคอนขางชดเจนคอสงแปลกปลอมทไมใชสวนประกอบของอาหารตามธรรมชาต ถอเปนสงปนเปอนทางกายภาพและท าใหอาหารเสอมคณภาพ เชน แกว โลหะ ไม พลาสตก เครองประดบของพนกงาน (ทงนไมรวมสวนของวตถดบทเปนสวนหนงของอาหารตามธรรมชาตซงไมตองการ เชน กางปลา จงไมถอวาเปนอนตรายทางกายภาพ) คาวกฤตส าหรบอนตรายทางกายภาพมกเปนคาทชดเจนคอ เปนศนยหรอไมสามารถตรวจพบไดโดยวธท ก าหนด การก าจดอนตรายทางกายภาพอาศยเครองมอตางๆ เชน เครองตรวจจบโลหะ แมเหลก ตะแกรงและเครองรอน ในทางปฏบตผผลตสวนมากอาศย

296

กระบวนการจดซอวตถดบเปนกลไกในการควบคม เชน การจดท าขอก าหนดของวตถดบ ก าหนดวธการปฏบตการทถกสขลกษณะเกยวกบวตถดบ 10.11 การตรวจตดตามจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 4) การตรวจตดตาม (monitoring) หมายถง การเฝา การสงเกต การตรวจสอบ เปนระยะๆ เปนประจ าและตอเนอง ทงนอาจใชเครองมอซงแตกตางจากการสงเกต จากการสงการทใชค าพดและการกระท าทไมมการจดท าเปนรายงานและบนทกไวเปนหลกฐาน 10.11.1 วตถประสงคของการตรวจตดตาม การตรวจตดตามมวตถประสงคดงตอไปน 10.11.1.1 เพอเกบบนทกขอมลเปนหลกฐานยนยนการปฏบตงาน ณ จดวกฤตทตองควบคมวาเปนไปตามทระบในแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมหรอไม รวมทงใชในการทวนสอบประสทธภาพของระบบ 10.11.1.2 เพอเปนสญญาณเตอนใหผปฏบตงานทราบวาขนตอนใดเปนจดวกฤตทตองควบคมก าลงสญเสยการควบคมหรอไม 10.11.1.3 เพอลดการสญเสยผลตภณฑอาหารเพราะการควบคมอาจเบยงเบนจากคาวกฤตทก าหนดไว 10.11.1.4 เพอใชเปนเครองบงชถงสาเหตของปญหาทเกดขนเมอมการสญเสยออกจากการควบคมในกระบวนการผลตอาหาร การตรวจตดตามเปนขนตอนทส าคญมากของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม เพอใหมนใจวาผลตอาหารทปลอดภยอยางสม าเสมอ วธการตรวจตดตามโดยทวไปม 2 ชนด ระบบทท าการตรวจตดตามในสายการผลต (on-line system) วธนนยมใชกบการตรวจตดตามปจจยวกฤต เชน การวดอณหภมและเวลา อาจเปนระบบตอเนอง โดยบนทกขอมลชนดตอเนอง เชน กระดาษบนทกอณหภมการฆาเชอหรอเปนระบบไมตอเนองโดยเฝาสงเกตระหวางการผลตตามระยะเวลาทก าหนดไว ระบบตรวจตดตามนอกสายการผลต (off-line system) เกบตวอยางจากสายการผลตและน าไปตรวจสอบ เชน การวดคาความเปนกรด -ดาง ปรมาณเกลอ ปรมาณน าตาล ปรมาณกรด คาปรมาณน าอสระซงวธการตรวจแบบนม ขอเสยคอคาทไดอาจไมใชตวแทนทงหมดของผลตภณฑรนน นและบางครงอาจใชเวลานานในการตรวจสอบท าใหเกดปญหาความลาชาในการแกไขปญหา การตรวจตดตามเปนกจกรรมทเกยวของกบการเกบขอมล ซงกระท าได 2 แบบ คอ โดยการสงเกตเปนการบงชว ดเชงคณภาพดวยประสาทสมผส เชน สายตามองดลกษณะ

297

ปรากฏของผลตภณฑอาหาร หฟงเสยง ลนชมรสชาต เนอสมผสอาหารและความหนด หรอโดยการวดคา เปนเครองชวดเชงปรมาณ การใชวธการตรวจตดตามดวยวธใดขนกบการพจารณาของคณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 10.11.2 ขนตอนในการตรวจตดตาม การตรวจตดตามเปนการเกบรวบรวมขอมล ดงนนจงควรทราบขนตอนการเกบรวบรวมขอมลของระบบการวเคราะหและจดวกฤตทตองควบคมซงม 10 ขนตอนดงน 10.11.2.1 ตงค าถาม ค าถามทใชตองเชอมโยงกบขอมลเฉพาะทตองการ 10.11.2.2 เลอกวธการวเคราะหขอมลทเหมาะสม ขอมลดบทน ามาวเคราะหดวยวธการใดจงเปนประโยชนตอการควบคมคาวกฤตมากทสด 10.11.2.3 ก าหนดจดหรอบรเวณทท าการเกบขอมล เพอบอกต าแหนงทเกบขอมลใหชดเจน 10.11.2.4 การคดเลอกผเกบขอมล ซงตองเปนผมคณสมบตทเหมาะสม มความละเอยดรอบคอบไววางใจได 10.11.2.5 เขาใจจดประสงคของการเกบรวบรวมขอมล ผทเกบรวบรวมขอมลควรทราบและเขาใจวตถประสงคและมประสบการณในการเกบขอมล 10.11.2.6 บนทกขอมลในแบบฟอรม โดยแบบฟอรมทใชควรออกแบบใหผปฏบตงานไดรบความสะดวกในการกรอกขอมล 10.11.2.7 การเตรยมอปกรณและเครองมอใหพรอม โดยส ารวจเครองมออปกรณทมอย 10.11.2.8 ท าการทดสอบหรอทดลองกอนการใชแบบฟอรมและวธการเกบขอมลจรง 10.11.2.9 ฝกอบรมผเกบขอมล เพอใหไดขอมลทถกตองนาเชอถอ 10.11.2.10 ตรวจประเมน เพอตรวจสอบความถกตองของการเกบขอมล 10.12 การก าหนดวธการแกไข (หลกการท 5) วธการแกไข (corrective action procedures) เปนหลกการทตองก าหนดไวชดเจนในแผนวเคราะหจดวกฤตทตองควบคมเพอไวใชในเวลาเกดการเบยงเบนทจดวกฤตทตองควบคมจากทก าหนดไว วธการแกไขตองท าไดอยางรวดเรวเพอลดอนตรายทอาจเกดขนและลดปญหาการสญเสย แผนการแกไขแบงออกเปน 2 ชนด คอ ปองกนไมใหเกดการเบยงเบนและแกไขเมอการเบยงเบนเกดขนแลว คณะท างานวเคราะหจดวกฤตทตองควบคมควรจดท าวธการแกไขใหละเอยดและบนทกในแผนวเคราะหจดวกฤตทตองควบคมดวยเพอชวยลดความขดแยงหรอความสบสนทอาจเกดขนเมอตองท าการแกไขและตองระบผรบผดชอบในการแกไข

298

10.12.1 วธการแกไขโดยการปรบกระบวนการ การปฏบตงานเพอใหการผลตอยภายใตความควบคมและปองกนไมใหเบยงเบนออกจากคาวกฤตทก าหนด การแกไขโดยใชคาจ ากดในการปฏบตงาน เมอใดทไดทราบผลของการตรวจสอบตดตามมแนวโนมทการผลตเบยงเบนเขาใกลหรอออกนอกระดบเปาหมายทก าหนดตองน ากลบเขามาอยในชวงการผลตตามปกต โดยการปรบกระบวนการผลตปจจยตางๆ ทมกใชปฏบต เพอท าใหจดวกฤตทตองควบคมอยในความควบคมเชน อณหภม เวลา คาความเปนกรด-ดาง ความเขมขนของวตถเจอปนอาหาร อตราการไหล ตวอยางวธการแกไข เชน 1. ท าการฆาเชอนานขนจนไดอณหภมทจดศนยกลางซงรอนชาทสดของกระปองถกตอง 2. เตมกรดมากขนเพอปรบคาความเปนกรดทถกตอง 3. ท าใหเยนลงอยางรวดเรวเพอใหไดอณหภมทถกตอง 4. เตมเกลอมากขนในสตรอาหาร การปรบกระบวนการผลตตองมนใจวาไมเกดอนตรายตอผลตภณฑอาหาร เชน การเพมอณหภมฆาเชอ อณหภมทเพมข นตองไมสงจนมผลตอลกษณะเนอสมผสของอาหารเสยไป

10.12.2 การแกไขเมอผลตภณฑเกดการเบยงเบน เมอเกดการเบยงเบนของผลตภณฑผรบผดชอบตองด าเนนการแกไขดงน

1. แยกผลตภณฑทสงสยไวตางหาก (hold) 2. ท าการผลตใหม (reprocess) กรณอนตรายถกควบคมในการผลตใหม 3. ท าเปนผลตภณฑทมความเสยงอนตรายนอยลง (regrade)

เชน ท าเปนอาหารของสตว 4. ท าลายผลตภณฑทง (reject) 5. หยดการผลต (stop) 10.12.3 การบนทกแกไข การแกไขเปนการกระท าทมความส าคญมากในระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเพราะวธการแกไขทก าหนดขนตองแสดงไดวาผลตภณฑไดรบการแกไขอยางถกวธและอยในสภาวะทปลอดภยตอการบรโภค วธการแกไขทกระท าไปทงหมดตอผลตภณฑหรอการปรบกระบวนการผลตตองมการบนทกไวเปนหลกฐานเพอการตรวจสอบและเปนขอมลในการวางแนวทางปองกนแกไขครงตอไป

299

10.13 การก าหนดวธการทวนสอบเพอยนยนระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (หลกการท 6) การทวนสอบ (verifcation) คอ การน าวธการ การปฏบต การทดสอบและวธการประเมนอนๆ เพมเตมจากการตรวจตดตาม เพอพจารณาวาเปนไปตามแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม การทวนสอบเปนหลกการของวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทมความซบซอน เนองจากแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองมวธการทวนสอบส าหรบแตละจดวกฤตและส าหรบแผนทงหมด หลกการทวนสอบทงหมดประกอบดวยวตถประสงคส าคญ 2 สวน คอ 1. เพอประเมนวาแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทไดจดท าขนใชไดส าหรบผลตภณฑหรอการผลตหรอไม (validation) 2. เพอประเมนวาแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทไดจดท าขนนนไดม การน าไปใชหรอปฏบตอยางมประสทธภาพหรอไม (verification) 10.13.1 การทวนสอบการใชไดของแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ในการจดท าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมคณะท างานตองทบทวนจดส าคญตางๆ เพอใหแผนถกตองตรงกบการปฏบตงานจรง การทวนสอบการใชไดของแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมประกอบดวยการปฏบตการดงตอไปน 10.13.1.1 ตรวจสอบวาแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทจดท าแลวนนไดมการระบถงอนตรายทส าคญทงหมดเกยวของกบผลตภณฑและการผลตหรอไม พรอมเลอกมาตรการในการปองกนทเหมาะสมและถกตองกบขนตอนทผลต วธการปฏบตคลายคลงในเรองขอบเขตและเวลาทใชในการจดท าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมครงแรก 10.13.1.2 เปนการประเมนโดยอาศยความรทางวทยาศาสตรและเทคโนโลยดวยเหตผลการจดท าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมแตละสวน ตงแตการวเคราะหอนตรายจนถงการทวนสอบ 10.13.2 การทวนสอบการน าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไปใช การทวนสอบเมอมการน าเอาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไปใชมการปฏบตดงตอไปน 10.13.2.1 ท าการทวนสอบโปรแกรมพนฐานวามความถกตองและมการควบคมหรอไมอาจปฏบตอยางนอยปละหนงครง

300

10.13.2.2 ท าการทวนสอบจดวกฤตทตองควบคมในแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมโดยมการด าเนนการดงน 1. ทดสอบความแมนย าของเครองมอทใชในการตรวจตดตาม 2. ตรวจสอบการบนทกการทดสอบความแมนย าของเครองมอ 3. สมตวอยางไปตรวจวเคราะหในหองปฏบตการ 4. การตรวจสอบการบนทกของแตละจดวกฤตทตองควบคม การบนทกทมการตรวจตดตามการแกไขเมอเกดการเบยงเบน 10.13.2.3 ท าการทวนสอบวาคาวฤฤตของจดวกฤตทตองควบคมยงใชไดหรอไม 10.13.2.4 ท าการทวนสอบแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมโดยพจารณา

1. ไดมการท าตามแผนทวางไวอยางถกตองหรอไม 2. ไดมการตดสนใจทเหมาะสมในการจดการความเสยงและการจดการกบผลตภณฑเมอเกดการเบยงเบนจากคาวกฤต 10.13.2.5 ท าการทวนสอบแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทงหมดอยางนอยปละครง เมอมเหตการณดงตอไปนเกดขนคอ 1. เมอมขอมลเกยวกบอนตรายใหมๆเกดขนกบความปลอดภยดานอาหาร 2. เมอมขอสงสยวาผลตภณฑอาจเปนแหลงของโรคเกยวกบอาหาร 3. การปฏบตงานเรมมความสบสนไมเปนไปตามขอก าหนด 4. เมอมการเปลยนแปลงสวนผสมผลตภณฑ 5. เมอมการเปลยนแปลงการควบคมการผลต เชน ความเปนกรด-ดาง อณหภม เวลา ความเขมขนของสวนผสม เปนตน 6. มการดดแปลงอปกรณ เครองมอในการผลต 7. มการเปลยนแปลงภาชนะบรรจ 8. มการเปลยนวธการตรวจวเคราะหแบบใหม 9. มการเปลยนแปลงวธการบรโภคและกลมผบ รโภคเป าหมายเปลยนไป 10.13.2.6 การสงผลตภณฑตรวจสอบภายนอก การทวนสอบการใชไดของแผน และการทวนสอบการน าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไปใชนนจ าเปนตองอาศยผประเมนซงแบงออกเปน 2 ประเภท คอ ผตรวจประเมนภายใน (Intemal audit) ประกอบดวยคณะท างานวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมอาจมการแบงกลมออกเปน 2 - 3 คน เพอใหแตละกลมตรวจ

301

ประเมนโปรแกรมพนฐาน ตรวจประเมนแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมของหนวยงานอนทไมเกยวของกบหนวยงานตนเองทงนเพอใหเกดความเปนอสระเปนการปองกนความล าเอยง ผตรวจประเมนจากหนวยงานภายนอก (external audit) ไดแก ตวแทนของหนวยงานรฐบาลหรอเอกชนเขามาตรวจประเมน ท าใหผผลตมนใจวาระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทไดจดท าขนนนมความถกตองเปนทยอมรบของหนวยงานภายนอก 10.14 การก าหนดระบบเอกสารและการจดเกบบนทกขอมล (หลกการท 7) การจดเกบบนทกขอมลทถกตองแมนย าเปนสงส าคญมากส าหรบระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมเพอเปนหลกฐานยนยนและใชในตรวจการปฏบตงานวาเปนไปตามแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทก าหนดไว นอกจากนเอกสารดงกลาวเปนหลกฐานในการตรวจประเมนระบบทงจากหนวยงานภายในและจากหนวยงานภายนอก สามารถใชในการสอบผลตภณฑกลบ (traceability) กรณทผลตภณฑมปญหา ดงนนเพอความสมบรณของระบบเอกสาร บนทกวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ควรประกอบดวยสาระส าคญตอไปน 1. ต าแหนงและวนทท าการบนทก การระบรนผลตภณฑ (รหส รวมทง เวลา และวน) 2. วสดอปกรณทใช การด าเนนการ เกณฑและคาวกฤต 3. การแกไขกระท าโดยผใด การระบผปฏบตงาน 4. ขอมลทตองการเพอการจดระเบยบ 5. การทบทวน วนเวลา ครงทและผด าเนนการ 10.14.1 ประเภทของเอกสารวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม เอกสารส าคญของระบบวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมแบงออกเปน 5 ประเภทดงน 10.14.1.1 เอกสารของแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมคอเอกสารทใชในการจดท าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมขอมลตางๆ เอกสารการวเคราะหหาอนตราย บนทกขอมลหรอเอกสารอางองทใชในการวเคราะหหาอนตราย ขอมลปจจยทท าใหเกดความเสยงอนตราย โปรแกรมขนพนฐาน มาตรฐานเพอการปองกนการแกไข รายชอคณะท างานวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมสรปผลขนตอนตางๆ ทใชในการท าแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม

302

10.14.1.2 บนทกของการตรวจตดตามวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมชวยชใหเหนถงการควบคมจดควบคมวกฤตและมประโยชนในการพจารณา กรณเกดการเบยงเบนจากคาวกฤต 10.14.1.3 บนทกของการแกไข เพอน ามาใชเมอเกดการเบยงเบนจากคาวกฤต 10.14.1.4 บนทกของการทวนสอบ เพอระบวาแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมนนเมอทวนสอบมการเปลยนแปลงจดใดบาง รวมทงกจกรรมตางๆ ทงในระบบโปรแกรมพนฐานและจดควบคมวกฤตตลอดจนการตรวจตดตามจากหนวยงานทงภายใน ภายนอก 10.14.1.5 บนทกการฝกอบรมของบคลากรทเกยวของกบการจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในเรองเกยวกบขนตอนการจดท า และหลกการของระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมรวมถงการฝกอบรมเจาหนาทควบคมจดวกฤตแตละจด 10.14.2 การเกบบนทก 10.14.2.1 บนทกทกชนดตองเกบไวทโรงงานอยางนอยทสด 1 ป ส าหรบอาหารทตองแชเยนและเวลา 2 ปส าหรบอาหารแชเยอกแขงหรอประเภทอน ๆ 10.14.2.2 บนทกเกยวกบเครองมอ อปกรณทใชในการผลต รวมทงผลวเคราะหและประเมนผลตองเกบไวทโรงงานอยางนอยทสด 2 ป หลงจากทไดผลตผลตภณฑ การสอบเทยบความแมนย าของเครองมอหรอผลการวเคราะหคาตางๆ 10.15 การตรวจรบรองระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม การตรวจประเมนระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมถอวาเปนสวนหนงของการทวนสอบระบบ การตรวจประเมนจดท าเปนแผนปฏบตการอยางชดเจนและเปนอสระ กลาวคอ ผตรวจประเมนตองเปนผไมเกยวของอยในกจกรรมระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมทถกประเมนและตองสงเกต สอบถาม สรปรายงานชแจงผลการประเมนอยางตรงไปตรงมาตามขอเทจจรงเพอใหเหนวากจกรรม และขนตอนของการปฏบตงานทก าหนดขนตามแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมไดถกปฏบตโดยเจาหนาททไดร บมอบหมายอยางครบถวนและถกตอง การตรวจประเมนระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมอาจเลอกท าในแตละกจกรรมของจดวกฤตหรอตรวจประเมนทงแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมกได การตรวจประเมนโดยการสงเกตการปฏบตจรงเพอการสรางความมนใจวา 1. การรายบละเอยดผลตภณฑและแผนภมการผลตถกตอง

303

2. แผนการเฝาระวงในแตละจดวกฤตไดถกปฏบตตามอยางถกตองและครบถวน 3. การปฏบตการผลตไมอยนอกคาวกฤต 4. มการบนทกขอมลตามจดตางๆทก าหนดไวในแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมอยางครบถวน เอกสารตางๆทถกตรวจประเมนไดแก 4.1 เอกสารบนทกคณภาพเกยวกบกจกรรมการตรวจประเมน โดยตรวจสอบวามการปฏบตครบถวนทกจดตามความถทก าหนด 4.2 สนคาทม ปญหาถกควบคมและปฏบตตามแผนการแกไขปญหาทกครงทตรวจพบวามการผลตไมสอดคลองตามคาทก าหนด

5. มการสอบเทยบเครองมอตางๆทใชอยางครบถวนตามความถทระบในแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม ความถของการตรวจประเมนระบไวเพอใหมน ใจวาสามารถตรวจสอบสถานะของแผนวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมวามประสทธภาพอยางเพยงพอ ทงนความถอาจปรบเปลยนไดข นกบการเปลยนแปลงทเกดขนจากกระบวนการผลตหรอตวผลตภณฑ การตรวจรบรองระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองครอบคลมถง การตรวจโดยหนวยงานภาครฐ (regulatory cerification) ซงอาจตองปฏบตตามเงอนไขของกฎหมายทระบไวในเรองการคมครองผบรโภคและเปนการสนบสนนภาคเอกชนหรอองคกรโดยการตรวจเพอการรบรอง การตรวจตามทมผรองเรยน (consumer complains) หรอการตรวจในขณะมการระบาดของโรค หรอมผปวยซงสงสยวาอาจเกยวของกบอาหารของบรษทผผลต การรองขอเพอรบรองการตรวจจากภาคเอกชนเอง ทงน ถาหากพบวาผลการตรวจการประยกตใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมยงมขอบกพรองหนวยงานทถกตรวจตองปฏบตการแกไขทนท บทสรป ระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม (HACCP) เปนระบบการควบคมความปลอดภยในระหวางกระบวนการผลตอาหารโดยมการด าเนนการควบคไปกบโปรแกรมขนพนฐาน เชน หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร (GMP) วธการปฏบตมาตรฐานดานสขาภบาลอาหาร (SSOP) เพอใหเกดความมนในดานความปลอดภยของผลตภณฑอาหารทม ตอผบรโภค การวางแผนการจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในโรงงานตองไดรบความรวมมอจากฝายบรหารระดบสง การจดตงคณะท างานระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม โดยอาศยหลกการทง 7 หลกการ ด าเนนการตามขนตอนการด าเนนการ 12 ขนตอนไดแก ข นตอนท 1 การจดตงคณะท างานระบบ ขนตอนท 2 คอการบรรยายรายละเอยดผลตภณฑ ขนตอนท 3 การตรวจสอบวธการใชและกลมผบรโภคเปาหมาย ขนตอนท 4 การเขยนผงโรงงานและแผนภมการผลต ขนตอนท 5 การตรวจสอบ

304

ยนยนผงโรงงานและแผนภมการผลต ขนนอนท 6 จดท ารายการวเคราะหอนตรายทกขนตอนการผลต ขนตอนท 7 การก าหนดจดควบคมวกฤตลงในแผนภมของการผลตโดยการประยกตใชผงการตดสนใจ ขนตอนท 8 การก าหนดคาควบคมวกฤตในแตละจดควบคมวกฤต ขนตอนท 9 การก าหนดวธการตรวจตดตามในแตละจดควบคมวกฤต ขนตอนท 10 การก าหนดวธการแกไขในแตละจดควบคมวกฤต ขนตอนท 11 การก าหนดวธการทวนสอบระบบและขนตอนท 12 คอการก าหนดระบบเอกสารและการเกบรกษาบนทก ทงนโรงงานอตสาหกรรมอาหารทจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมตองมการตรวจรบรองระบบดงกลาวซงถอวาเปนกจกรรมการทวนสอบระบบอยางหนงโดยการตรวจเอกสาร การสงเกตดการปฏบตงานจรง การสอบถามผเกยวของโดยใชผตรวจรบรองระบบทมความเชยวชาญจากหนวยงานราชการหรอภาคเอกชนทไดรบการรบรองเพอใหระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมของโรงงานอตสาหกรรมอาหารแหงนนสามารถประกนคณภาพของผลตภณฑอาหารไดอยางดวามความปลอดภยไดมาตรฐานสากล

ค ำถำมทำยบท

1. HACCP คออะไร 2. จงอธบายระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมความส าคญตออตสาหกรรมการผลตอาหารและการสงออกอาหารของประเทศไทยอยางไร 3. จงบอกความหมายของนยามค าศพทตอไปน 3.1 Critical Control Point 3.2 Control Limit 3.3 Monitor 3.4 Validation 3.5 Verification 4. จงอธบ ายและยกตวอย าง โปรแกรมพ น ฐ าน (prerequisite programs) ท ต องด าเนนการกอนจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 5. จงอธบายหลกการและขนตอนในการจดท าระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมาพอสงเขป 6. จงบอกคณลกษณะและวตถประสงคของการใชผลตภณฑน านมถวเหลองในภาชนะบรรจทปดสนทมอะไรบาง 7. แผนภมกระบวนการผลตน านมถวเหลองในภาชนะบรรจทปดสนท มอะไรบาง 8. จงบอกผลการวเคราะหอนตรายทอาจเกดขนในกระบวนการผลตน านมถวเหลองในภาชนะบรรจทปดสนทมอะไรบาง พรอมก าหนดจดควบคมวกฤตและมาตรการปองกน

305

9. อธบายการแกไข การทวนสอบ ผรบผดชอบและการเกบบนทกเพอควบคมจดวกฤตของกระบวนการผลตน านมถวเหลองในภาชนะบรรจทปดสนท โดยใชระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคม 10. การตรวจเพอรบรองระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมมความส าคญอยางไร

เอกสำรอำงอง

กระทรวงอตสาหกรรม. (2549). ประกาศกระทรวงอตสาหกรรมฉบบท 3641 (พ.ศ. 2549) ออกตามความพระราชบญญตผลตภณฑอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เรอง ก าหนดระบบการวเคราะหอนตรายและจดวกฤตทตองควบคมในการผลตอาหาร และค าแนะน าในการน าไปใช : มอก 7000-2549. ราชกจจานเบกษาฉบบประกาศและงานทวไป. เลม 124 (ตอนพเศษท 49 ง), 35.

วราวฒ ครสง. (2547). การประกนคณภาพในอตสาหกรรมอาหาร. กรงเทพมหานคร : ด สแควร อนเทอรเนชนแนล จ ากด.

ศวาพร ศวเวชช. (2542). การสขาภบาลโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. พมพครงท 5. กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

สพจน บญแรง. (2547). การควบคมคณภาพอาหาร. เชยงใหม : มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม. สมณฑา วฒนสนธ. (2543). ความปลอดภยของอาหาร (การใชระบบ HACCP).

กรงเทพมหานคร : มหาวทยาลยธรรมศาสตร. สวมล กรตพบลย. (2544ก). ระบบประกนคณภาพดานความปลอดภยของอาหาร HACCP

กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญป น. . (2545ข). มาตรการการปองกนการปนเปอนของเชอจลนทรยในโรงงาน

อตสาหกรรมอาหาร. กรงเทพมหานคร : ส านกพมพ ส.ส.ท. สมาคมสงเสรมเทคโนโลยไทย-ญป น.

ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. (2541). การจดการสขลกษณะและระบบ HACCP ในโรงงานอตสาหกรรมอาหาร. กรงเทพมหานคร : ผแตง.

Alli, I. (2004). Food quality assurance : principles and practices. Florida : CRC Press. Wallace, C. A., Sperber, W. H., & Mortimore, S. E. (2011). Food safety for the 21st

century : managing HACCP and food safety throughout the global supply chain. Oxford : Wiley-Backwood.