ลำ�ดบท 131สตรเดดสรางอาชพโดย ครวรสเดด

พมพครงท 1 : ธนว�คม 2557พมพโฆษณ�ครงนไดรบอนญ�ตจ�กเจ�ของลขสทธต�มกฎหม�ยแลว© สงวนลขสทธต�มพระร�ชบญญตลขสทธ พ.ศ. 2537ไมอนญ�ตใหสแกนหนงสอ หรอคดลอกเนอห�สวนหนงสวนใดเพอสร�งฐ�นขอมลอเลกทรอนกส เวนแตไดรบอนญ�ตจ�กสำ�นกพมพและเจ�ของลขสทธแลวเท�นนISBN : 978-616-00-1680-8ร�ค� 200 บ�ท

หวหน�กองบรรณ�ธก�รสำ�นกพมพเพชรก�รเรอน : วสนต พรอมมตรญ�ตบรรณ�ธก�รเลม : ศรณยรชค เชยงไกรเวช คณตสร กอนรมยบรรณ�ธก�รทปรกษ� : รองศ�สตร�จ�รยจรย� เดชกญชรออกแบบปก/รปเลม : นพนธ เลศชยศรสกลถ�ยภ�พ : สบรรณ ชยสวสดพมพท : บรษทว. พรนท (1991) จำ�กด

เจาของผพมพผโฆษณา : บรษทสถาพรบคส จำากดกรรมก�รผจดก�ร/บรรณ�ธก�รอำ�นวยก�ร : วรพนธ โลกตสถ�พร รองกรรมก�รผจดก�ร : สภคชญ� โลกตสถ�พร บรรณ�ธก�รบรห�ร : ประวทย สวณชย ผจดก�รฝ�ยผลต : ธญ�ภทร ฟองไชย ผจดก�รฝ�ยข�ย : กงแกว ลกขะไชยผจดก�รฝ�ยสอส�รองคกรและกจกรรมเพอสงคม : นฤเบศ สมฤทธผจดก�รฝ�ยลขสทธต�งประเทศ : สนธ พรสว�งโรจน ทปรกษ�ท�งกฎหม�ย : ธนกร กองเพง

จดจำาหนายทวประเทศโดย บรษทสถาพรบคส จำากด18 ซอยล�ดปล�เค� 63 ถนนล�ดปล�เค� แขวงอนส�วรย เขตบ�งเขน กรงเทพฯ 10220โทร. 0 2940 3855-6 โทรส�ร 0 2940 3970กองบรรณ�ธก�ร : spbbooks@hotmail.com ฝ�ยสำ�นกง�น : info@satapornbooks.com www.satapornbooks.comเฟซบกสำ�นกพมพเพชรก�รเรอน : www.facebook.com/PetchKanRuen

หากทานผอานพบหนงสอไมไดมาตรฐาน เชน หนากระดาษสลบกน หนาขาดหาย การเขาเลมไมสมบรณสำานกพมพยนดรบผดชอบเปลยนหนงสอเลมใหมใหทานโปรดตดตอและสงหนงสอคนพรอมระบรายละเอยดการชำารดไปตามทอยดานบน หรอ โทร. 0 2940 3855-6 ตอ 21, 54

อาชพคาขายเปนอาชพทหลายคนสนใจ โดยเฉพาะการคาขายอาหาร แตไมวาจะเปนรานใหญ รานเลก

รถเขนหรอตงโตะขายหนาบานสงทตองค�านงถงคอเมนอาหารทท�าขายตองเปนเมนทนาสนใจยงไมมใครท�าขาย

ในยานนนรวมถงตองมนใจวาอรอยราคายอมเยาและสะอาดทงหมดนถอเปนปจจยหลกของการท�ากจการ

รานอาหารทด นอกจากนผประกอบการควรมความถนดและรสมอทดในอาหารเมนนนๆ แมจะเปนพรสวรรค

ของแตละบคคลแตกไมอาจขาดพรแสวงในการปรบปรงและพฒนาเมนทขายอยตลอดเพอใหผบรโภคตดใจ

สตรเดดสรางอาชพ เลมนไดรวบรวมเมนอาหารทเหมาะส�าหรบท�าเปนอาชพหลากหลายสตร แตละสตรผานการลงมอท�ามาแลวทกขนตอนทงยงปรบปรงสตรเคยวคนและกลนกรองจากประสบการณในดาน

อาหารมากวา10ปรบรองวาถกใจทกทานแนนอนขอเพยงใหทานทตงใจแลวจงมงมนทส�าคญขอใหสนกกบ

สงทลงมอท�าท�าดวยความสขรบรองวาผรบประทานหรอลกคาตองเอรดอรอยกบฝมอททมเทดวยใจของทาน

อยางแนนอน

สดทายจากใจผเขยนขอฝากถงพอคาแมคาทกทาน

ควรใสหวใจและความจรงใจ รวมถงใสใจในสขภาพอนามยของ

ลกคาทงลกเลกเดกแดงวยหนมวยสาวคนเฒาคนแกนอกเหนอ

จากผลก�าไรทวคณแลว ยงไดรอยยมทจรงใจตอกน รวมทง

ไดบญกศลอนยงใหญอกดวยขอบคณคะ

ครวรสเดด

ค�ำน�ำ

ขอแนะน�ำและขอเสนอแนะส�ำหรบผประกอบกำรมอใหม 7

หลกกำรเลอกซอวตถดบและของสด 9

ขำวมนไกทอด 62

ขำวขำหม 64

ขำวหมแดง 66

ตมเลอดหม 68

กระเพำะปลำน�ำแดง 70

กวยจบน�ำขน 72

กวยเตยวไกตนมะระ 74

เยนตำโฟทรงเครอง 76

เกยวกงหมแดง 78

ขำวทอดแหนมสด 80

หอยทอด 82

แหนมซโครงหม 84

เปำะเปยะสด 86

เปำะเปยะทอด 88

หอยจอ 90

เกยวซำ 92

ไสกรอกอสำน 94

ขนมปงสงขยำ 96

ขำวเหนยวมะมวง 98

เตำฮวยมะพรำวออน 100

เตำฮวยนมสด 102

เยลลนมสด 104

ซำหรม 106

ทบทมกรอบ 108

บวลอยน�ำขง 110

ทอดมนกง 12

ทอดมนปลำกรำย 14

โจกหมใสไข 16

ขำวเหนยวหมฝอย 18

กวยเตยวลยสวน 20

กวยเตยวหลอด 22

ซำลำเปำไสหมสบ 24

ซำลำเปำไสครม 26

ซำลำเปำไสมงสวรต 28

ซำลำเปำลำวำ 30

ขนมจบกง 32

ขนมจบหม 34

กวยเตยวผดไทย 36

หมยำงนมสด 38

หมสะเตะ 40

กยชำย 42

กยชำยไสหนอไม 44

กยชำยไสเผอก 46

กยชำยถำด 48

ไกทอด 50

ไกทอดหำดใหญ 52

ขนมจนน�ำพรก 54

ขนมจนน�ำยำ 56

ขนมจนแกงเขยวหวำนไก 58

ขำวมนไก 60

สำรบญ

34

12

40

96

98

3678

บทน�ำ นบเปนความโชคดของคนไทยโดยแททเกดในประเทศทไดชอวาอดมสมบรณทสดแหงหนงของโลก เรามงคงดวยทรพยากรทงทรพย ในดน สนในน�า พชพรรณ ธญญาหาร ผลดเปลยนหมนเวยนผลดอกออกผลตามฤดกาล มใหเรารบประทานมไดขาด ผลผลตทไดน�ามาผานกรรมวธปรงเปนอาหารสดบางแปรรปบาง จงไมแปลกใจทคนไทยเปนนกบรโภค เรยกไดวาตงแตอรณรงลมตาตนจนกระทงกอนเอนกายหลบพกผอนในเวลาค�ามด ไมวาจะเชา สาย บาย เยน หรอแมกระทงโตรง เรากรบประทานกน ไดตลอด

หรอกจการทเงนทนนอยอยางแผงลอยหรอรถเขน ควรบรหารการเงนใหด แยกตนทน ก�าไร ใหชดเจน ควรสงเกตวนหรอชวงเวลาทมลกคามาก แลวเพมปรมาณอาหารใหเพยงพอตอความตองการ ทส�าคญควรควบคมตนทนใหด

ไมเปนจดอบ มชอรานตวใหญ อานงาย ชดเจน หรอเลอกทตงรานใกลแหลงชมชน ส�านกงาน หอพก หรอมหาวทยาลย ควรสงเกตการณ วเคราะหกลมลกคา และจ�านวนคนในละแวกนนกอนตดสนใจ

เทยงกมสารพดเมนใหเลอกสรร ทงกวยเตยว กวยจบ ขาวมนไก ขาวหมแดง ขาวหมกรอบ ฯลฯ ตกบายกมของวาง อาท กยชาย เปาะเปยะ ซาลาเปา และอกมากมาย พอบายคลอยกเปนเวลาของตลาดนด พอคาแมขายขมขมนตงรานกางรม ผคนกทยอยกนออกมาจบจายซอหาเมนอรอยถกปากเปนอาหารเยน สวนชวงหวค�าไดเวลาของตลาดโตรง รานรวงพรอมใจกน

เปดไฟสวางจาเหนแตไกล ถอเปนสสนอกรปแบบหนงในวถชวตของ คนไทยทหาไมไดทไหนในโลกน ทเกรนมาทงหมดนผเขยนตองการ ใหผทสนใจอาชพขายอาหารเหนภาพบรรยากาศการซอขายและมแรงบนดาลใจในการประกอบอาชพ จะไดไมลงเลอกตอไป

ขอแนะน�ำและขอเสนอแนะส�ำหรบผประกอบกำรมอใหม

1. กจการเลกๆ

2. ควรเลอกท�าเลตดถนน

ลองหลบตาแลวนกถงภาพโจกใสไขอ นๆ โรยหนาดวยขงซอยกบพรกไทยปนหอม ฉน โลงจมกสกชาม หรอเมนเพอสขภาพอยางตมเลอดหมกบขาวหอมมะลหอมๆ รอนๆ สกถวยในชวงเชา แตส�าหรบหลายชวตในเมองใหญทตองการความรวดเรว ในชวงเวลาเรงรบ หมปงหอมกรนกบ ขาวเหนยวนงรอนๆ สกหอคงเปนทางออกและตวเลอกทดทสด ชวง

สตรเดดสรางอาชพ

7

คนปรงและคนเสรฟตองแตงกายสะอาดสะอานและสวมหมวกอนามย แกวน�า จาน ชาม โตะ เกาอ หรอรายละเอยดเลกๆ นอยๆ กไมควรมองขาม

เพอไมใหลกคามาเสยเทยวและเกดความเบอหนาย มเชนนนอาจเสยลกคาไป อยางนาเสยดาย

นอกจากจะตองอรอยแลวสงทจะตรงใจลกคาไมใหหนไปไหนนนกคออธยาศยไมตรของผขาย ตองยมแยมแจมใและมความจรงใจตอลกคาเขาไว จะชวยมดใจลกคาไดตลอดกาล

ตนทนเปนเรองทเจาของกจการมกจะปวดหวอยบอยๆ เหตเพราะวตถดบมการปรบราคาในหลายๆ รายการ รานอาหารขนาดใหญอาจไดเปรยบในขอนเพราะมอ�านาจในการตอรองสง สงซอวตถดบจ�านวนมาก ท�าใหไดราคาถก รานเลกๆ จงตองบรหารจดการใหด วตถดบบางอยางสามารถซอจ�านวนมากไดแตตองรวธเกบรกษาไมใหเนาเสยหายเชนของแหงหรอเครองปรงบางอยาง ของบางอยางซอใชวนตอวนเพอควบคมคาใชจายและตนทนไมใหเงนจม

3. หนาราน หลงราน

ตองสะอาด

4. ก�าหนดวนเปดปดราน

ใหแนนอน

5. รสชาตของอาหาร

6. ตนทนในเรองวตถดบ

8

ครวรสเดด

เลอกรานทมลกคาเยอะจะไดไมมของตกคางขามวน รานหรอแผงขายหม ตองสะอาด ไมมกลนเหมนเนาของเศษชนสวนทหมกหมม เนอหมสด ไมแหงแขง สของเนอหมเปนสชมพ ไมมพงพดมาก และตองสงเกตดใหแนใจวาไมมลกษณะคลายเมดสาคทเปนไขของพยาธ

สด ไมเหลว ไมเปนเมอกขน ไมมกลนเหมน อกสนในไกจะเปนสวนทนม ไมเหนยว ปรงอาหารไดงาย สกเรว ถาเปนไกทงตวตาจะตองสดใส สงเกตรอยเชอดทคอตองเปนรอยใหม ไมเขยว หรอเรมเนา แผงหรอรานทจ�าหนายตองสะอาด

เลอกตวทเปลอกปดสนท ไมมกลนเหมน ตวหอยมสตามธรรมชาต

ล�าตวและหวตดกน ตวไมเหลว ตาใส เปลอกใส สงเกตสในเปลอกตองสดใส ไมมกลนเหมนเนา

ควรเลอกซอชนดทบรรจในถงปดมดชด ไมมกลนเหมนคาว มรายละเอยด วนผลตและวนหมดอาย พรอมทงสงเกตความสดสะอาด เนองจากหากผขายไมเกบรกษาใหสดอยเสมอกอาจเนาเสยกอนวนหมดอายได ดงนนจงตอง เลอกผผลตทนาเชอถอและไดรบการยอมรบเรองความสดอรอย

1.เนอหม

2.เนอไก

3.หอยแมลงภ

4.กง

5.ลกชนหม ลกชนปลา ลกชนกง และอนๆ

หลกกำรเลอกซอวตถดบและของสด

สตรเดดสรางอาชพ

9

10.กระเทยม

ควรเลอกใชตามฤดกาล เลอกซอผกสด ล�าตนอวบ ไมเหยวเฉา และ มหนอนเจาะบาง สวนทเหลอง เหยว เฉา คดทง จากนนน�าไปลางใหสะอาดกอนน�าไปใช

เปนเครองเคยงของหลากหลายเมน ไมควรซอถวงอกทมสขาวและ อวบอวนจนเกนไป เพราะเสยงตอสารฟอกขาวซงเปนอนตรายตอรางกายมาก

สวนใหญใชเปนสวนประกอบของน�าซป ชวยใหน�าซปมรสหวานกลมกลอม ควรเลอกซอหวไชเทาทใบยงสด ไมหกงอจนผดรปราง ผวเรยบ หวขนาดกลาง แตน�าหนกมาก ผลเตง ใส ไมฝอ

หวแนน ไมขนรา และไมมใบออนงอกออกมา เกบรกษาโดยแขวนไวในททไมรอนหรอแดดจดเกนไป และไมชนเดดขาด

มวธซอและเกบรกษาเชนเดยวกบหอมแดง หากตองการกระเทยมเจยว แนะน�าใหแมคาเจยวกระเทยมใชเองเพราะจะไดความสดใหมกวาทมขายแบบเจยวส�าเรจ และสามารถเกบไวใชไดหลายวน โดยแยกน�ามนออกจากกระเทยมทเจยวเสรจแลว จากนนน�ากระเทยมใสภาชนะทสะอาดและปดสนทแลว เกบไวในตเยน เมอน�าออกมาใชกระเทยมจะยงคงความหอมและกรอบเชนเดม

เลอกซอแบบทแหงพอด ไมมรองรอยของแมลงสาบและแมลงอนๆ ไมอบชน ขนรา และไมเกาเกบจนแหงกรอบเกนไป

ตองบรรจในถงทปดสนท ไมฉกขาด ไมเกบในทอบชน รานทจ�าหนายตองเกบถงแปงในกลองพลาสตกทปดมดชด ปองกนหนกดและแมลงเจาะ

6.ผก

7.ถวงอก

8.หวไชเทา

10.กระเทยม

11.พรกแหง

12.แปง

ประกอบอาหารชนดตางๆ

9.หอมแดง

9.หอมแดง

10

ครวรสเดด

ตองซอจากรานทไวใจไดวาลงของสดใหมทกวน จะไดเสนกวยเตยว ไมคางคน ไมมกลนเหมนหน

เลอกใชแบบผสมไขจะไดความหอม นม เหนยว วธซอใหดผงแปงท ฉาบอยทวแผนแปง ตองไมเยมหรอละลายเปนน�า ลองคลถงหรอเปดดดานในเพราะเชอราอาจหลบอยในกอนบะหม ไมควรซอมาใช

เลอกซอตามคณภาพ ขนอย กบชนดและขนาดของกระเพาะปลา เลอกซอทไมมกลนเหมนหนน�ามน ไมเกาเกบ กอนน�ามาปรงอาหารตอง ตมกระเพาะปลาในน�าเดอดจนหมดความมนและกลนน�ามน

มใหเลอกทงแบบสดและแบบแหง มวธการเลอกซอตางกนดงน แบบแหง เลอกดอกไมเลกหรอใหญจนเกนไป ไมมรอยแยกแตกดานบน ทส�าคญ กอนน�าไปใชตองลางใหสะอาด แลวแชน�าทงไวสกพก เทน�าทแชทง จากนนแชใหมดวยน�าสะอาดอกครงแลวจงน�าน�าทแชเหดมาปรงอาหารได เพอ หลกเลยงสารเคมอนตราย สวนเหดหอมสด ควรเลอกเหดใหม สเทาเกอบด�า ดอกหนา

เปนสวนส�าคญในกรรมวธการปรงส�าหรบอาหารหลายเมน จงตองใหความส�าคญกบการเลอกน�ามนพชทมคณภาพเพราะมผลตอสขภาพรางกายของผบรโภค ควรเลอกใชน�ามนพชทมยหอ บรรจในขวดพลาสตกใส มฝาปดสนท มฉลากบอกคณภาพตามมาตรฐาน หลกเลยงน�ามนพชไมมคณภาพปจจบนมการรบซอน�ามนพชใชแลวเพอน�าไปผลตไบโอดเซลราคาคอนขางสง เราสามารถกรองแลวน�าไปขายได ไมควรน�าไปใชปรงหรอทอดอาหารซ�า

13.เสนกวยเตยว

14.เสนบะหม แผนเกยว

15.กระเพาะปลา

แบบแหง

15.กระเพาะปลา

แบบแหง

16.เหดหอม

17.น�ามนพช

สตรเดดสรางอาชพ

11

ทอดมนกง

กงสดปอกเปลอกผาหลง

ดงเสนด�าออก 280 กรม

มนหมแขงสบหยาบ 1/2 ถวยตวง

พรกไทยเมด 1/2 ชอนชา

รากผกช 2 ราก

กระเทยม 10 กลบ

เกลอปนละเอยด 1/4 ชอนชา

ซอวขาว 1/4 ชอนชา

ซอสเหดหอม 1/4 ชอนชา

น�าตาลทราย 1/4 ชอนชา

วธท�า

สวนผสม ผงปรงรสหม 1/4 ชอนชา

น�ามนงา 1 ชอนชา

แปงสาลอเนกประสงค 1/4 ถวยตวง

ไขไกตพอแตก 1 ฟอง

แปงมนส�าปะหลง

ส�าหรบลางกง 1/4 ถวยตวง

ขนมปงปน 1 ถวยตวง

น�ามนพช

น�าจมบวย

01 โรยแปงมนบนตวกง คลกเคลาใหเขากนพกไว 5–10 นาท จากนนลางใหสะอาดแลว

พกใหสะเดดน�า ใชผาแหงซบกงใหแหงสนท แลวน�าเขาตเยนแชใหเยนจด

02 โขลกรากผกช กระเทยม และพรกไทยใหละเอยด

03 สบกงพอหยาบผสมรวมกบมนหมแขง นวดใหเขากนแลวปรงรสดวยซอวขาว ซอสเหดหอม

น�าตาลทราย เกลอ ผงปรงรสหม และน�ามนงา นวดตอจนสวนผสมเหนยว

04 ชงสวนผสมใหไดกอนละ 50 กรม ปนเปนกอนกลม กดใหแบนเลกนอยแลวน�าไปคลกแปงสาล

ชบไขไก และขนมปงปนใหทวทงชน

05 ตงกระทะใสน�ามนพช พอรอนใสทอดมนกงลงทอดจนสกเหลองกรอบ ตกขนพกใหสะเดดน�ามน

จดเสรฟพรอมน�าจมบวย

สตรเดดสรางอาชพ

13

ทอดมนปลำกรำย

เนอปลากรายขด 350 กรม น�าพรกแกงเผด 3 ชอนโตะ น�าตาลทราย 2 ชอนชา ถวพซอย 2 ถวยตวง

สวนผสม นำจมทอดมน

วธท�า

วธท�า

สวนผสม ใบมะกรดซอย 1 ถวยตวง น�าปลา 2 ชอนชา น�ามนพชส�าหรบทอด

01 โขลกเนอปลากรายจนเหนยว ใสน�าพรกแกงเผดแลวโขลกตอใหเขากน

02 ผสมน�าปลากบน�าตาลทราย คนใหละลาย แลวคอยๆ ใสลงในเนอปลากราย โขลกตอใหเหนยว

03 ใสถวพและใบมะกรด เคลาใหเขากน แลวปนเปนกอนกลม

04 ตงกระทะใสน�ามนพช พอรอนใสทอดมน โดยกดใหแบนเลกนอย ทอดในไฟปานกลาง จนสกเหลอง ตกขนพกใหสะเดดน�ามน จดเสรฟพรอมน�าจม

น�าตาลทราย 1 1/2 ถวยตวง น�าสมสายช 1 ถวยตวง น�าเปลา 1/2 ถวยตวง เกลอปนหยาบ 2 ชอนชา กระเทยมไทย 2 ชอนโตะ

พรกชฟาสแดง 2 เมด แตงกวาผาสหนตามขวาง 2 ถวยตวง ถวลสงควบดหยาบ 1 1/2 ถวยตวง ผกชหนหยาบ 1/2 ถวยตวง

01 โขลกกระเทยมกบพรกชฟาพอหยาบๆ เตรยมไว

02 ผสมน�าตาลทรายกบน�าสมสายช น�าเปลา และเกลอปน คนใหเขากน พอเดอดเบาไฟ เคยวตอประมาณ 10 นาท

03 ใสสวนผสมทโขลกไว เคยวตอพอขน ยกลงพกไวใหเยน

04 ตกใสถวย ใสแตงกวา ถวลสงบด และผกช จดเสรฟพรอมทอดมน

สตรเดดสรางอาชพ

15

โจกหมใสไข

โจกเปลา 1 ถวยตวง

น�าซป 1 1/2 ถวยตวง

(จากสตรตมเลอดหม)

ไขไกลวก 1 ฟอง

หมสบปรงรส 2-3 กอน

(จากสตรตมเลอดหม)

ตบหมลวกสก 2-3 ชน

สวนผสม โจกเปลา

วธท�า

วธท�า

สวนผสม

กระเพาะหมตมสก 2-3 ชน

ไสหมตมสก 2-3 ชน

ขงซอย 1 ชอนโตะ

ตนหอมซอย 1 ชอนโตะ

ซอวขาว 1 ชอนชา

พรกไทยปน 1/2 ชอนชา

01 น�าโจกเปลาใสในหมอ ใสน�าซป น�าขนตงไฟ แลวคนใหเขากนจนกระทงเนอโจกเนยน

02 ใสหมสบปรงรส ตมจนกระทงหมสก

03 ตกใสชาม ใสตบหม กระเพาะหม ไสออน ไขลวก ซอวขาว และพรกไทยปน โรยหนาดวยขงซอย

และตนหอมซอย รบประทานกบปาทองโก

ปลายขาวหอมมะล 1 ถวยตวง

น�าเปลา 6 ถวยตวง

ตมน�าเปลาใหเดอด ใสปลายขาวหอมมะลทซาวแลวคนใหเขากน เรงไฟแรง พอเดอดเบาไฟ

หมนคนจนขาวสก

สตรเดดสรางอาชพ

17

ขำวเหนยวหมฝอย

สะโพกหม 1 กโลกรม ซอวขาว 2 ชอนโตะ น�าตาลทราย 1/4 ถวยตวง น�าปลา 2 ชอนโตะ ซอสปรงรส 2 ชอนโตะ

วธท�า ขาวเหนยวนง

วธท�า

สวนผสม ผงปรงรสหมเลกนอย น�าเปลาส�าหรบตม น�ามนพชส�าหรบทอด หอมแดงเจยว สผสมอาหารสสมแดงชนดผงผสมน�าเปลาเลกนอย

01 ลางเนอหมใหสะอาด หนชนตามแนวเสนของเนอหม น�าไปตมในน�าเดอดประมาณ 1-2 ชวโมง หรอจนหมเปอย ตกขนพกไวใหเยน

02 ใชไมทบใหเสนหมกระจายตว ฉกเปนเสนๆ แลวคลกเคลากบน�าตาลทราย น�าปลา ซอสปรงรส ผงปรงรสหม ซอวขาว และสผสมอาหารสสมแดงใหเขากน

03 ทอดในน�ามนพชรอนไฟปานกลางจนเหลองกรอบ ตกขน ใชสอมยใหเนอหมฟ ใสหอมเจยว จดเสรฟพรอมขาวเหนยว

01 แชขาวเหนยว 1 กโลกรม ในน�าเปลา 1-2 ชวโมง ซาวน�าทง แลวลางขาวเหนยวใหสะอาด

02 ใสขาวเหนยวในลงถง น�าไปนงบนน�าเดอดไฟปานกลางประมาณ 30 นาท หรอจนสก ยกลง จดเสรฟพรอมหมฝอย

ถาตองการขาวเหนยวสเขยวใหแชขาวเหนยวดวยน�าใบเตยกอนนง ถาตองการขาวเหนยวสด�าใหผสมขาวเหนยวด�า 300 กรม กบขาวเหนยวขาว 700 กรม กอนน�าไปนง

หมายเหต

สตรเดดสรางอาชพ

19

กวยเตยวลยสวน

กวยเตยวเสนใหญหน ชนสเหลยมขนาด 6x6 นว 5 แผน กงสด 5 ตว ปอด 5 แทง ใบโหระพา 1 ถวยตวง

สวนผสม น�าจม

วธท�า

วธท�า

สวนผสม ใบสะระแหน 1 ถวยตวง ผกกาดหอม 300 กรม แครรอตหนฝอย 100 กรม แตงรานหนแทงน�าไสออก 5 แทง น�าเปลา

01 ตดหวกงทง ดงเสนด�าออก ลางใหสะอาดแลวเสยบดวยไมปลายแหลม

02 ลวกกงในน�าเดอด พอสกตกขนแชน�าเยน แกะเปลอกออก พกไว

03 วางกวยเตยวเสนใหญลงบนเขยง เรยงผกตางๆ กงลวก และปอดลงบนเสน มวนใหแนน แลวหนชนพอค�า จดเสรฟพรอมน�าจม

น�าสมสายช 1/4 ถวยตวง น�าปลา 2 1/2 ชอนโตะ เกลอปนหยาบ 1/2 ชอนชา พรกขหนสเขยว 10 เมด ผกชฝรงซอย 2 ชอนโตะ

ใบโหระพา 1/2 ถวยตวง ใบสะระแหน 1/4 ถวยตวง น�าเปลา 3 ชอนโตะ น�าตาลทราย 1/2 ถวยตวง

01 ผสมน�าสมสายช น�าตาลทราย น�าปลา น�าเปลา และเกลอปน ยกขนตงไฟ พอเดอดเบาไฟ เคยวประมาณ 5 นาท ยกลง พกไวใหเยนสนท

02 ใสสวนผสมทงหมดลงในโถปนน�าผลไม ปนใหละเอยด จดเสรฟพรอมกวยเตยวลยสวน

สตรเดดสรางอาชพ

21

กวยเตยวหลอด

กวยเตยวเสนใหญผสมกงแหงหนกวาง ประมาณ 1 1/2 เซนตเมตร 500 กรม ถงงอกลวกสก 200 กรม ผกช ตนหอมซอย กากหมกระเทยมเจยว

01 นงกวยเตยวเสนใหญผสมกงแหงประมาณ 5 นาท ยกลง

02 จดถวงอกใสจาน ใสกวยเตยวเสนใหญผสมกงแหง ราดเครองพะโล โรยผกช ตนหอม กากหม กระเทยม จดเสรฟพรอมน�าจม

เนอหมหนชน 200 กรม เหดหอมแหงแชน�าเปลา พอนมหนเสน 1/4 ถวยตวง เตาหแขงหนชนเลก ทอดพอเหลอง 1 แผน รากผกช 3 ราก กระเทยมไทย 1 ชอนโตะ พรกไทยเมด 1/2 ชอนชา ซอสเหดหอม 2 ชอนโตะ ซอสปรงรส 2 ชอนโตะ น�าตาลปบ 3 ชอนโตะ โปยกก 2 ดอก อบเชยหนทอนยาว 2 นวคว 1 ทอน น�าเปลา 3 ถวยตวง ซอวด�าหวาน 1 ชอนชา น�ามนพช

01 โขลกรากผกช กระเทยม และพรกไทยให ละเอยด

02 ตงกระทะใสน�ามนพช พอรอนใสเครองทโขลกไว ลงผดใหหอม ใสเนอหม เหดหอม และเตาหลงผด สกคร เตมน�าเปลา ใสสวนผสมทเหลอ เคยว ไฟกลางจนรสชาตกลมกลอมเขาเนอ

พรกสดสแดงโขลกละเอยด 1 ชอนโตะ ซอวหวาน 1/4 ถวยตวง ซอวขาว 1/4 ถวยตวง น�าตาลทราย 1/2 ถวยตวง เกลอปนหยาบ 1/2 ชอนชา น�าสมสายช 1/2 ถวยตวง

ผสมซอวหวาน ซอวขาว น�าตาลทราย เกลอปน และน�าสมสายช คนใหเขากน ยกขนตงไฟ พอเดอดเบาไฟ เคยวประมาณ 10 นาท ใสพรกสดเคยวตอสกคร ยกลง

สวนผสม

วธท�า

วธท�า

วธท�า

สวนผสม เครองพะโล

สวนผสม น�าจม

สตรเดดสรางอาชพ

23

ซำลำเปำไสหมสบ

แปงสาลส�าหรบท�าซาลาเปา 400 กรม น�าเปลา 280 กรม ยสต 1 ชอนโตะ

รอนแปงสาล ใสยสตผสมใหเขากน จากนนใสน�าเปลา แลวนวดจนสวนผสมเขากนด ปดฝาพกไวประมาณ 30 นาท

แปงสาล 170 กรม ผงฟ 1 ชอนโตะ เกลอปนละเอยด 3/4 ชอนชา น�าตาลทราย 150 กรม เนยขาว 150 กรม

01 รอนแปงสาลและผงฟเขาดวยกน ใสเกลอปนและ น�าตาลทราย ผสมใหเขากนแลวใสลงในเครองผสม

02 ใสแปงสวนท 1 ทพกไวลงในเครองผสม ใชหวต ตะขอนวดพอเขากน ใสเนยขาว แลวนวดตอ จนเนยน น�าแปงออกจากเครอง ปดดวยถง พลาสตกพกไว 10 นาท

03 ตดแปงออกเปนกอน กอนละ 35 กรม คลงเปน กอนกลมพกไว 5-10 นาท จากนนแผใหบาง ใสไส จบจบใหสวยงาม แลวปดดวยถงพลาสตก พกไว ใหแปงขนฟเปน 2 เทา

04 เรยงใสลงถง ยกขนนงบนน�าเดอด ไฟปานกลาง ประมาณ 12-15 นาท

สนคอหมสบ 300 กรม มนหมแขงสบหยาบ 80 กรม ซอวขาว 1 ชอนโตะ น�าตาลทราย 1/2 ชอนโตะ กระเทยม 10-15 กลบ พรกไทยปน 1/2 ชอนชา รากผกช 5 ราก เกลอปนหยาบ 1/8 ชอนชา แปงขาวโพด 1 ชอนโตะ หอมใหญสบ 2 ชอนโตะ ผงปรงรสหม 1 ชอนชา น�ามนงา 1 ชอนชา ตนหอมซอย 3 ชอนโตะ ไขเคม (เฉพาะไขแดง)

01 โขลกรากผกช กระเทยม และพรกไทยใหละเอยด

02 ผสมสนคอหมกบมนหมแขงใหเขากนแลวน�าเขา ตเยน แชไวประมาณ 1-2 ชวโมง

03 น�าหมออกจากตเยน ใสเครองทโขลกไว ปรงรส ดวยซอวขาว น�าตาลทราย เกลอปน แปงขาวโพด ผงปรงรสหม และน�ามนงา นวดจนเหนยว ใส ตนหอมและหอมหวใหญสบ คนใหเขากนอกครง

04 ปนสวนผสมเปนกอนกลม น�าหนกประมาณ 30- 35 กรม วางไขแดงเคมตรงกลาง เตรยมไว เปนไส

สวนผสม แปงสวนท 1

สวนผสม แปงสวนท 2

วธท�า

วธท�า

วธท�า

ไสหมสบ

สตรเดดสรางอาชพ

25