วัฒนธรรมทองถ่ิน ขนมตึงตังท่ีกําลังจะสูญ

--------- หลักการและเหตุผล

วัฒนธรรมดานอาหารการกิน ชาวไทยเช้ือสายมอญบางนา พระประแดง รับประทาน ขาวเจาเปนหลัก อาหารไทยแทๆ เปนอาหารท่ีไดจากธรรมชาติลวนๆการประกอบอาหารใชการตม การเผา ปง ยาง หลาม งบ เปนสําคัญ มีขาว ปลาและผักสมุนไพร เทานั้น ไมมีขนม อาหารที่เขาเคร่ืองกะทิ มาทีหลัง เปนอาหารแขกอินเดีย อิสลาม เนื่องจากพ้ืนเพอาหารของเขาตองมีนม มีเนยผสม เม่ือมาอยูเมืองไทย คนพ้ืนถ่ินสยาม คน พื้นประเทศนี้ใชประกอบอาหาร มีแตกะทิ พวกแขกและยุโรป จึงดัดแปลงเอากะทิ ใชแทนนมเนยได อาหารที่เขาเคร่ืองกะทิทุกประเภทจึงประยุกตมาจากอาหารแขก ตระกูลบุนนาค เปนเฉกอะหมัด นําเขามา สวนอาหารท่ีเขาเครื่องไข เปนอาหารยุโรป โปรตุเกส นํามา เชน ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมบาบ่ิน ไขทุกประเภท ทาวทองกีบมา (ดอนญา มารี กีมาร เด ปนา) คุณหญิงฟอลคอล เปนผูนํามาเผยแพร เธอเปนตนเคร่ืองคนสําคัญของราชสํานักสยามหลายรัชกาล ไดประยุกตอาหารหลายประเภท เปนอาหารมีหนาตาเปนไทยมาจนทุกวันนี้ เชน ตมยํากุงน้ําใสเปนไทยแท ใสกะทิก็เปนตมยํากุงประยุกต ฝร่ังชอบมากหรือ “ผัดไทย” ถือวาเปนอาหารติดอันดับมีช่ือไป ท่ัวโลก นับเปน วัฒนธรรมอาหาร และเอกลักษณ อาหารไทย คือ มีรสจัด รสเผ็ดรอน เปร้ียว เค็ม ฉุนดวยสมุนไพร และดวยวัสดุธรรมชาติ

เหตุผล อาหารหลายชนิดกําลังจะสูญไป มีคนรูวิธีทําวิธีประกอบเปนตําราเหลือนอยตัว ควรสืบ

ทอดและอนุรักษไวเอาเฉพาะอาหารคาวหวาน เขตบางนามีช่ือเร่ืองอาหารคนไมรูจักแลว หรือรูแตช่ือ หากินยาก เชน ๑.ขนมตึงตัง ๒.ขนมพมามัน ๓.ขนมจีนมัน ๔.แกงบอนยางคัน (แกงผักหวาน) ๕.แกงสมฝกกระเจี๊ยบ เปนตน

๑. ขนมตึงตงั ขนมตึงตังเปนขนมของชาวไทยเช้ือสายรามัญคลองบางนาแทๆ ไมปรากฏในตําราคาว-

หวานใดๆ เลย นับวากําลัง จะสูญ เปนขนมท่ีทําจากขาวเหนียวนึ่งสุกตําผสมกับหัวกะทิ เกลือและน้ําตาลโตนด น้ําตาลมะพราว เครื่องปรุงเชนเดียวกับกะละแม ผิดกันท่ีกรรมวิธีการผลิต กะละแม ใชกวน ทําจากขาวเหนียว กะทิ และนํ้าตาล กวนจนละเอียดไมติดกะทะ ขนมตึงตัง ใชตําจนละเอียดไมติดกนครก โดยมีน้ํากะทิหรือไขมันจากมะพราวเปนเคร่ืองประกอบสําคัญ วัตถุประสงค

๑. เพื่ออนุรักษ สืบสาน ๒.เพื่อพัฒนา

๓.เพื่อใหนักศึกษาไดเรียนรูภูมิปญญาจากทองถ่ิน งบประมาณ

เฉพาะช้ินงาน ๕๐๐ บาท วิธีดําเนินการ

ศูนยศิลปะและวัฒนธรรม นําสมาชิกชมรมศิลปวัฒนธรรม ไปขอรับการถายทอดจากคุณยายเล็ก มงคลพันธ คหบดี ผูมีภูมิสถานหมูบานคลองบางนาสืบทอดมา ๔ ช่ัวอายุคน วิธีการทํา

๑.เตรียมเคร่ืองใช วัสดุอุปกรณเคร่ืองใชในการทําขนมตึงตัง ตองเตรียม อุปกรณ : ครกตําขาว สากมือ กระตายขูดมะพราว ถาดใสขนม เตาไฟ ถาน ฟน วัสดุผลิต : ขาวเหนียวอยางดี ๒-๓ กก. มะพราวแก ๓ ผล เกลือทะเล ๑ ถวยน้ําตาลปบ ภาชนะ : ถาด ทัพพี ชาม กะละมัง ๒.เตรียมเคร่ืองประกอบขนม นําขาวเหนียวพันธุดี ๒-๓ กิโลลิตร นํามาลางฝุนเก็บผงใหสะอาด ใชผาขาวบางหอ

ขาวเหนียวผูกปลายใหเรียบรอยแชน้ําสะอาดไวกอน ๕-๖ ช่ัวโมงหรือคืนหนึ่ง แลวนํามานึ่งจนสุกใสภาชนะเตรียมไว เตรียมครกไม ประเภทครกตําขาว สากมือถือ ไมใชสากตะลุมพุก ทําความสะอาด ครก-สากไวกอน นํามาต้ังบนเส่ือลําแพน เตรียมคนหนุมไวตํา คนสาวใหไปปอก มะพราวแก ๒-๓ ผล ขูดมะพราวใสถาดค้ันเปนกะทิเตรียมไว

ลงกะทิท่ีกนครก (กันติด) แลวนําขาวเหนียวท่ีนึ่งสุกเตรียมไวลงตํา ตําใหละเอียด ขณะตําขาวเหนียวจะติดสาก นํากะทิราดผสมทีละนอย โรยเกลือทะเลเล็กนอยตําลงไปผสม ตําจน ขาวเหนียวแหลกละเอียดคอยๆ ผสมกะทิจนหมด ขาวเหนียวผสมกะทิแหลกเปนเนื้อเดียวกัน มองไมเห็นเม็ดขาว หรือเอานิ้วยี ไมมีเม็ดขาวเปนไต ชิมดู มีรสมัน เค็ม หวานกะทิ ตักข้ึนมาเกล่ียบางๆ บนถาดแบน เก็บไวคืนหนึ่ง นํามาตัดเปนแผนส่ีเหล่ียม ผืนผาขนาด ๒x๓ นิ้ว รับประทานกับน้ําตาลปก น้ําตาลโตนด หรือน้ําตาลปบ อรอยมาก เก็บไวรับประทานไดหลายวัน มักจะทําแลวแจกไปตามบานตางๆ น้ําตาลจะประยุกต เอามาเค่ียวพอเปนยางคืนตัว อยาใหเปนตังเม ตักโรยท่ีหนาแผนขาวเหนียวก็ไดเพื่อสะดวกแกการเก็บรักษาและบริโภค

ท้ังหมดนี้คือ ขนมตึงตัง ไมมีคนทํามาเกือบ ๕๐ ปแลว ควรอนุรักษไว การประยุกต โดยนักศึกษาชมรมศิลปวัฒนธรรมทองถ่ินไทยสองฝงคลองบางนา

ทดลองนําขนมตึงตังท่ีตัดเปนแผนแลวยังไมโรยน้ําตาลมะพราว ตากแดดพอแหงนําลงทอดในน้ํามันมะพราวใหม ใชไฟกลาง จนขนมพองสีขาวนวล ตักข้ึนมาผ่ึงใหสะเด็ดน้ํามันโรยดวย

น้ําตาล เปนรูปกากะบาด X หรือเหล่ียมตางๆ ทําบรรจุภัณฑ เปนของรับประทานยามวางหรือ จัดจําหนายได ประยุกตผลิตภัณฑขึ้นมาใหม เปนชนิดหวาน ชนิดเค็มไดดวย

(ตําราอาหารของสถาบัณ ตองแสดงคุณคา ดวยประสาทท้ังหาไดดวย สัมผัสดวย สายตา สัมผัสดวยมือ สัมผัสดวยล้ินและคุณโทษตอรางกาย บอกประวัติความเปนมาเชิงวิทยาศาสตร เพื่อเปนองคความรูได เชน บอก)

คุณคาทางอาหาร ขาวเหนียว (glutinous rice) เปนขาวท่ีประกอบดวยปริมาณของ amylopectin ๙๕% ขาวเจามี amylopctin อยูระหวาง ๖๐–๙๐% เทานั้น ความเหนียวจึงตางกัน เมล็ดสีขาวขุน มีคุณสมบัติเหนียวและเกาะเปนกอน ภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคใต ใชรับประทานเปนอาหารประจําวัน ภาคกลางนิยมทําขนม มีคุณคาทางอาหารคือ มีความช้ืน ๑๒.๒% มีแปง (carbohydrate) ๖๐.๖–๘๐.๒% มีโปรตีน (protein) ๖.๕-๖.๓% ไขมัน (fat) ๐.๒-๐.๓% มีเถา (ash) ๐.๓-๐.๔% Calorific value ๓๕๐.๒–๓๕๐.๓ เวลานี้ ขาวสองพันธุนี้ผสมขามพันธุได ถาเม่ือใดขาวเหนียวความช้ืนตํ่ากวา ๑๕% จะรวน และถา ขาวเจาความช้ืนสูงกวานี้จะเกาะกันเหมือนขาวเหนียวแบบขาวญ่ีปุน

มะพราว (Cocos nucifera Linn.) เปนพืชวง PALMAE เปนไมมงคล ปลูกทาง ทิศตะวันออก จะไมเจ็บไข มีช่ือทองถ่ินคือหมากอูน จีนเรียก เอ่ียจี มลายู-ภาคใตเรียก ยอ มะพราวเปนไมยืนตน สูง ๒๐–๓๐ เมตร ปลูกดวยการเพาะเมล็ด ชอบดินปนทราย มีผลกลม เนื้อท่ีใชบริโภคเรียก “กาม” มะพราว มีสรรพคุณในตํารายาไทย เปลือกตนสด เผาใหเปนถาน สีฟนแกปวดฟนได ทาแกหิดได เนื้อมะพราว เปนยาบํารุงกําลัง ขับปสสาวะ ขับพยาธิ แกไข กระหายนํ้า น้ํามะพราว รสหวานเค็ม เปนยาระบาย แกทองเสีย ขับปสสาวะ แกพิษ แกนิ่ว แกอาเจียนเปนโลหิต ใชทําน้ําสมสายชู จะไดรส ดีมาก น้ํามันมะพราว รสหวานเค็ม รับประทานเปนยาบํารุงกําลัง ทาแกกลากเกล้ือน บํารุงหัวใจ ทาแผลนํ้ารอนลวกไดดี ทาผมดกดําดี กะลา แกทองเสีย แกโรคปวดกระดูก และเอ็น ดอก รสฝาดหวานหอม เปนยาแกเจ็บคอ ทองเสีย รอนใน แกไข กลอมเสมหะ บํารุงโลหิต ราก รสฝาดหวานหอม แกทองเสีย ขับปสสาวะ อมบวนปากแกเจ็บคอ คุณคาทางโภชนาการ

เนื้อมะพราว ๑๐๐ กรัม ยอดมะพราวออน ๑๐๐ กรัม ใหพลังงาน ๕๕ กิโลแคลอร่ี น้ํา ๘๓.๑ กรัม ๔๒ กิโลแคลอร่ี น้ํา ๘๘ กรัม คารโบไฮเดรท ๗.๗ กรัม ๗.๗ กรัม โปรตีน ๑.๖ กรัม ๑.๘ กรัม ไขมัน ๒.๐ กรัม ๐.๔ กรัม กาก ๔.๕ กรัม ๐.๘ กรัม ฟอสฟอรัส เหล็ก ๑๗๓ มก, ๑.๐ มก ๕๔ มก., ๐.๓ มก.

แคลเซ่ียม - ๖๐ มก. เบตาแคโรทีน - ๘ มก. วิตามิน อีหนึ่ง๐.๐๖ มก. บี 2 ๐.๐๔ บีสอง ๐.๑๐ มก. ไนอาซีน ๑.๓ มก. ๒.๘ มก. วิตามิน ซี ๔ มก. ๕ มก.

คุณคาทางสังคม การทําขนมตึงตังเปนขนมสามัคคี เชน กวนกระยาสารท ขาวเหนียวแดง กะละแม ขนมจีน

ทําในเทศกาลมาฆะมาส ใชแรงงานมาก หรือทําหลังเทศกาล ออกพรรษา ตองมีการนัดหมายเตรียมงาน ทําในปริมาณมาก ตองใชคนหนุมสาว เปนโอกาสใหคนหนุมสาวตางบานมารูจักคุนเคยกัน ใหผูใหญไดเห็นลูกหลานท่ีจะสานสัมพันธกันในอนาคตไดรูจักอุปนิสัยใจคอ มีโอกาสสรางครอบครัวท่ีดีตอไป การฟนฟูและสืบทอดวัฒนธรรมทองถิ่น

คุณยายเล็ก มงคลพันธุ คหบดี ชุมชนหมูบานคลองบางนา อายุ ๗๔ ป ตระกูลของทานและสามี อยูบางนามา ๔ ช่ัวอายุคน นับเปนหลักของภูมิปญญาทองถ่ิน รูมาก เห็นมาก อนุรักษวัฒนธรรมไวหลายประเภท ท้ังการแตงกาย การร่ืนเริง และอาหารการกิน

วันท่ี……..เดือน………………..๒๕๔๙ วิทยาลัยเซาธอีสทบางกอก มอบหมายใหหัวหนาสํานักศิลปและวัฒนธรรมของวิทยาลัยฯ

พรอมดวยคณาจารย นํานักศึกษาชมรมศิลปและวัฒนธรรม จํานวน ๒๐ คนไปขอรับการถายทอดวิชาภูมิปญญาทองถ่ินจาก คุณยายเล็ก มงคลพันธุ ท่ีบานเลขท่ี ๑๔ หมู ๑๐ ต.บางนา โดยการควบคุมของผูอํานวยการสํานักศิลปและวัฒนธรรมไดผลงาน ดังเอกสารและภาพถายกิจกรรมประกอบ ดังนี้

๑. ผูถายทอด และ คณะนักศึกษาผูขอรับการถายทอด ๒. การปฏิบัติงานของสํานักศิลปและวัฒนธรรม ๓. ผลงาน ๔. บันทึกภูมิปญญาทองถิ่นเปนลายลักษณอักษร

กิจกรรมตอเนื่อง ๑ . ทําการเผยแพรทางส่ือมวลชน โทรทัศน เว็บไซตของวิทยาลัยฯ และเว็บไซต

ของวิชาการ ๒. เผยแพรโดยจัดสมาชิกชมรม ไปแสดงวิธีทํา วิธีประกอบอาหาร ตามโรงเรียนตางๆ ใน

เขตบางนาทุกโรงเรียน

๓. วิทยาลัยฯ จะรวมมือกับวัด ในเขตบางนาท้ัง ๔ วัด ประกาศเชิญทานผูใหญ ในเขตบางนาท่ีมาทําบุญตามเทศกาล จัดประกวดอาหารเกา การประกอบอาหารโบราณที่กําลังจะสูญ และขอรับการถายทอดโดยนักศึกษา มีรางวัล สําหรับทานผูทําไดดีเดน ไวทําบุญดวย การประเมินผล

คาดวาจะไดอะไรบาง ตั้งแต องคความรู ความสามัคคี ประชาสัมพันธวิทยาลัยฯ ใหนักศึกษารวมกันคิด ประเมินผล และอภิปรายผลเอง

--------------------------