8/21/2019 A sr

1/12

A SR- a Wikipdibl, a szabad enciklopdibl-http://folyekonykenyer.weebly.com-rl

http://folyekonykenyer.weebly.xn--com-rl-fxa/http://folyekonykenyer.weebly.xn--com-rl-fxa/http://folyekonykenyer.weebly.xn--com-rl-fxa/http://folyekonykenyer.weebly.xn--com-rl-fxa/

8/21/2019 A sr

2/12

A sr (vagy rgiesen ser, serital) (a Magyar lelmiszerknyv szerint) maltbl, valamint bizonyos ptanyagokbl vzzelcefrzett, komlval, illetve egyb engedlyezett anyagokkal zestett, srlesztvel erjesztett, szn -dioxidban ds,ltalban alkoholtartalm ital.

Trtnete

A srgyrts szinte egyids az emberisggel. Mr a Kk-Nlus vlgyben is kszthettek srt, ezt bizonytja a szudnisatsok sorn fellelt kzel 7000 ves edny, melyben sr maradvnyait mutattk ki. Pontosan nem tudjuk, hogy mikorksztettek elszr srt a vilgon, de az bizonyos, hogy mr az kori egyiptomiak is foglalkoztak srfzssel a Kr. e. 5.vezredben. Egyiptomban a rabszolgktl kezdve a gazdagokig npszer italnak szmtott a sr, amit ebben az idbenmg datolyval vagy datolyalevllel zestettek s kkorskbl szalma- vagy ndszllal szvtak ki.

Srfajtk

A srkszts legrgebbi rsos bizonytka Mezopotmibl szrmazik az i. e. 3. vezredbl, a monument Bleu. Asrksztst mr ismertk, st trvnyben is szablyoztk. A srk minsgnek biztostsra vonatkoz szablyokatHammurpi trvnyoszlopn szablyoztk, s azok megszegit slyos bntetsekkel illettk.

Az gi Tehn mtosza cmen ismert egyiptomi szveg szerint R fisten az Elephantos szigeti papok s a srsegtsgvel menti meg az emberisget. A megmeneklsrl az rads vszak els hnapjnak 20. napjn emlkeztekmeg, amely napot a Rszegsg nnepe nven ismertek. A srnek s az lelemnek a neve az e gyiptomi nyelvbenkzs gyker. Tbb elkel szemly srfeliratban olvashat a kvetkez fordulat: Megvdtem a szegnyeket agazdagoktl, kenyeret, srt, lepnyt adtam az hezknek, ruht a mezteleneknek. A Dmotikus lmosknyv-ben tbbsrrel kapcsolatos lom magyarzata is megtallhat, pldul meleg srrel lmodni fjdalmat jelent.[1]

Az kori Babilniban Hammurapi kirly mg nevezetes trvnyoszlopra is feljegyeztette a srkszts szablyait. Ababiloniak mzzel s gymlcssrtmnnyel varzsoltk zesebb ezt az italt. Az eurpai srtrtnet folyamatosanfejldtt t az korbl a kzpkorba: mg az els szzadban Tacitus a mr letelepedett, gabonatermeszt germnoktlr. Germn katonai csapatok srfz alkalmatossgt hoztk felsznre az satsok Nagy Konstantin csszr idejbl, anegyedik szzadbl. A korai kzpkorban szaknyugat-Eurpa, Flandria (a mai Belgiumban) nevezetes a srfzsrl.Britanniban pedig a katolikus egyhz mr az 5. szzadban eltlte a mrtktelen srfogyasztst.

Azonban az kori s kora kzpkori srket inkbb rpa lnekkellene nevezni, mintsem srnek, mert hinyzott bellk

a koml.A srfzs hagyomnya nagyban kapcsoldik a kolostorokhoz. A parasztok az egyhzi adt gyakran srben fizettkmeg, illetve a szerzetesek sajt maguk is fztk a srt, hogy megknnytsk a bjtlst, mivel az ivs nem tilos a bjtalatt sem. A szerzetesek sokat javtottak a srfzs technikjn, gy tartjk, hogy k terjesztettk el Nyugat -Eurpbana komlt a sr zestshez.

Angliban a tmeges srfzs VIII. Henrik (1491-1547) uralkodstl virgzott fel, s ekkortl terjedtek el a felserjeszts (ale) fajtk. Bajororszgban mr 1516-ban srtisztasgi trvnyt hoztak, ami szablyozta, hogy sr kizrlagmalta, koml, leszt s vz hozzadsval kszlhet, adalkanyagok nlkl.

A kzpkor vgi serfz chek az ipari forradalom sorn tadtk a helyket serfzdknek, amik idvel srgyrakknttek. Ezekbl pedig az utbbi vtizedekben a felvsrlsok s egyeslsek nyomn nagy sripari konszernek jttekltre.

Ksztse

Az 1516-os Reinheitsgebot (a bajor srtisztasgi trvny) szerint srksztshez a kvetkez ngy alapanyagszksges: malta, koml, leszt s vz. Amennyiben a gyrt nem ragaszkodik a tisztasgi trvnyhez, akkor n.ptanyagot is felhasznlhat a sr gyrtshoz. Leggyakrabban hasznlt ptanyag a kukoricarlemny, a rizs, az rpa sklnbz sznhidrt tartalm termkek.

A malta elksztse (maltzs)A sr ksztsnek els lpseknt az rpbl maltt kell kszteni. Ehhez a gondosan megtiszttott rptmindenekeltt nagy, alul kposan vgzd hengerekben beztatjk. A hengerekbl a vizet idnknt leeresztik, majdfrissel ptoljk, kzben pedig levegram befvatsval keverik a vizes rpatmeget, miltal az rpa jl megmosdik sszellzdik. 2-4 nap alatt az rpa kb. 50% vizet vesz fel. Azztatott rpt magas pratartalm, meleg helyisgbenszttertik, csrztatjk. A srmalta gy 8-10 nap alatt kszl el, mikor is a gykrcsra hossza a mag hossznakmintegy msflszerese lesz, a levlcsra a hj alatt marad s a mag 1/2 3/4 rszig r. A csrakezdemnyek

eltvoltsa utn a gabonaszemeket kiszrtjk. A kiszrtsi folyamat idtartama s hmrsklete meghatrozza azelkszlt malta tpust. Maltaksztskor tulajdonkppen olyan enzimek aktivldnak s termeldnek, amelyek asrfzs,azaz ms nven cefrzs sorn a maltban tallhat kemnyt s egyb makromolekulk bontst vgzik.

8/21/2019 A sr

3/12

KristlymaltaA zld malta nagy vztartalma folytn romland, ezrt eztszrtjk, aszaljk. A friss malta egy, rendszerint 2-3 emeletesaszal berendezslegfels emeletre, annak alsbbemeleteire kerl, melyeken a hmrsklet fokozatosanemelkedik. A vgs aszalsi hmrsklet a pilseni tpusmaltknl 66-88 C, a bcsi tpusnl 88-100 C, a bajor

tpusnl pedig 94-112 C. A pilseni tpus maltavilgossrgamarad, a bcsi tpus aranysrga lesz, a bajortpus azonban sttebb sznv vlik.

Az aszalt maltt most csrtlant s fnyez gpekenengedik t. A csrkat trdelik s klnvlasztjk. A barnasrk ksztsre prklt malta is kell, mely clbl amegnedvestett maltt forg dobokban 120-130 C-ig hevtikfel. Az elksztett maltt mindenekeltt megrlik, hogybelseje lisztt hulljon szt, hja pedig nagy darabokbanmaradjon. Ennek clja, hogy cefrzskor a cefrz vz minlnagyobb felleten hasson.

CefrzsMiutn a maltt elksztettk, megkezddhet a tnyleges srfzsi folyamat. Erre szak-Eurpban, Angliban s

Amerikban az .n. infzis eljrst, mg Kzp-Eurpban a dekokcis eljrst alkalmazzk. A dekokcis eljrs

esetn a maltarlemnyt nagy cefrz kdban langyos vzzel keverik, s a keverk 1/3 rszt fzstbe eresztik. Ezt arszletet itt fokozatosan forrsig melegtik, majd egy ideig forraljk, aztn visszaszivattyzzk a keverk tbbi rszheza cefrz kdba. Ettl a cefre 50-55 C-ra melegszik. Ugyanezt az eljrst mg ktszer megismtlik, amire a cefre 62C-ra, majd 75 C-ra melegszik fel. Ezutn addig keverik a cefrt, mg a kemnyt elcukrosodsa befejezdik. Ez abblvehet szre, hogy a cefre jdoldattal nem adja a kemnytre jellemz kk sznezdst. Az infzis eljrs esetben,az egsz cefrt egyszerre melegtik fel a kell 65-72 C-os hmrskletre.

JdprbaA srl szrsre szolgl szrkdak ketts fenek nagy kerek kdak, melyeknek fels feneke lyukacsos. Az ideszvatott cefrt leptik, ahol a lerakdott trkly szolgl szrrtegknt. A leszrt cefrnek .n. extraaktja (oldott

anyaga) mintegy 92-94% sznhidrtot (ebbl 74-82% erjeszthet, atbbi pedig dextrin), tovbb 4-6% fehrjt tartalmaz. Ezt a szrtlevet vezetik aztn a komlforral stbe, ahol folytatdik a srellltsnak menete.

KomlzsA srfzshez hasznlt koml a Humulus lupulus nvirgzata. Atoboz-pikkelyek bels rszn kehely alak mirigyvan, melyben asrfzs szempontjbl rtkes anyagok: illolaj, gyanta, csersavs ms keser anyagok foglaltatnak. Az illolajs a keser anyagzamatot, zt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hats, klnsen atejsavas s rothaszt baktriumok fejldst gtolja.

A komlval val fzs clja a fehrjk kicsapsa, a srltmnytse s sterilizlsa. A cefrt a komlval 11,5 rig ersen

forraljk. A fztt srlevet jbl szrik, azutn htik. A htsnl fontos, hogy a srl levegt vegyen fel erre azlesztnek van szksge , azutn gyors legyen a lehls, klnsen a veszlyes hfokok kztt (50-3 C), hogytejsavas, illetleg vajsavas infekci bajt ne okozzon.

ErjesztsEzt kveten az erjesztsre kerl a sor, ami mestersgesen httt helyisgben trtnik, hogy ezzel is gtoljk a kros

baktriumok elszaporodst. Az erjeszts kt nem lesen elklnthet rszre oszthat: ferjedsre s uterjedsre. Azalserjeszts lesztvel kszl srt 5-9 C, a felserjeszts lesztvel kszl srt 10-25 C kztt erjesztik.Ekzben hektoliterenknt 0,4-0,5 liter sr lesztpppel keverik asrlevet.A 20-400, esetenknt akr tbb ezer hektoliter nagysgerjeszt ednyeketfbl,fmbl, paraffinozott betonbl ksztik.Ezekben a lehttt s lesztvel kevert srl hamarosan erjedni kezd svastag, sr, nylks hab bortja fellett. 4-7 nap mlva a hab kezdsszeesni, felszne a komlgyanttl megbarnul, ezzel jelzi, hogy aferjeds tl van a tetpontjn. 7-14 nap alatt az leszt lelepedik.Ekkor a srl extraaktjnak50-60%-a elerjedt s az j sr lefejthet azleszt-ledkrl (seprrl). Az leszt-ledk als s legfels rszerszben elhalt sejtekbl, vagy vadlesztvel kevert sejtekbl ll, mgkzps rtege az .n. "magleszt". Ezt elklntve, jeges vzzelmossk,s ezzel oltjk be a kvetkez fzs fr iss srlevt.

A ferjeds utn lefejtett sr uterjedse s ezzel az rse az szok

pincben trtnik. Ezeket a pincket llandan 0 C-on tartjk, ahol a sr nagy, bell fehr szurokkal bevontfahordkban vagy fmtartlyokban ll s hosszadalmas uterjedsen megy t. A 2 -5 hnapos szokols alatt lezajlik azuterjeds, a sr megtisztul s szn-dioxiddal teltdik, kialakul habszerkezete s jellegzetes z harmnija.

8/21/2019 A sr

4/12

PalackozsA ksz srt rendszerint zrt cellulzszrn tsajtolva szllthordkba vagy palackokba fejtik. A szllthordk belsejeszintn fehr szurokkal van bevonva, hogy a sr ne ivdjk be a dongkba s ott ksbb savanyods, penszeds nelljon be. A palacksrt rendesen pasztrzik 60-70 C-on, hogy tartsabb legyen.

A ksz sr alkohol- s extraakt-tartalma termszetesen attl fgg, hogy milyen sr cefrt ksztettek s mennyireerjesztettk el. tlagosan azt mondhatjuk, hogy a srk alkoholtartalma 2,5-5% kzt ingadozik. Az erjedsnl azalkalmazott leszt-tpus szerint a dextrinek, esetleg maltz is maradhat elerjedetlenl (pldul az des bajor srknl).

Alapanyagai

A srgyrtshoz a vonatkoz ktelez elrsoknak (trvny, rendelet, M I. ktet), nemzeti szint ajnlsoknak (MII. ktet, szabvny), ezek hinyban a szoksos s a srgyrtsi, valamint az tkezsi clnak megfelel minsg, akvetkezkben felsorolt anyagok hasznlhatk fel.

AlapanyagokMalta (ltalban rpa vagy bza csrztatsval kszlt termk) Vz (85-95%-a)

Ptanyagok (a srl szrazanyag-tartalmnak legfeljebb 30%-a szrmazhat ptanyagbl)rpaCsrtlan-tott kukoricarlemnyRizsSznhidrt tartalm termkek

zes-t- s sznezanyagokKoml (az zt, sznt s illatt elssorban ez adja meg)Komlksz-tmnyekSz-nezkekKaramellmalta s sznez-malta

Technolgiai segdanyagokSzn-dioxidleszt

Szr- s der-t anyagokEnzimek

Srfajtk

A srket csupn erjesztsi eljrsuk alapjn hrom nagy csoportba oszthatjuk. Az els ilyen csoport a spontnerjeszts srk csoportja, amelyet manapsg mr csak Belgium egyes tjain fznek. Nagyobb csoportot alkotnak afels erjeszts srk, melyek nevket onnan kaptk, hogy az erjeszts sorn az leszt a srl tetejn lebeg.Elssorban Nagy-Britannia terletn, s a hzi srfzdkben elterjedtek. A harmadik, s egyben legmodernebb csoportaz als erjeszts srk kre, amely a 19. szzadtl trt elre, s mra a legelterjedtebb, s legtbb srt tartalmazcsoportt vlt. Itt az leszt az erjeszts sorn a srl aljra sllyed, az erjeszts viszonylag alacsony hfokon (6-8 C),az rlels pedig minimum egy ht 0 C krli hmrskleten trtnik.

Spontn erjeszts srk (Lambic/Lambiek)A legismertebb spontn erjeszts srfajta a Lambic. Ez a fajta a 15. szzadban szletett, hazja Belgium. NevtLembeek falurl kapta, ahol elszr ksztettk. Nagyon szraz, kiss savanyks, szinte sznsavmentes, gymlcssaromj srfajta, amelyet fogyasztanak magban, de sokszor zestve is, gy klnbz alfajtk jttek ltre. Ilyen pldula Faro, a cukrozott s kevert Lambic, a Kriek, ami cseresznye, a Framboise, ami mlna hozzadsval kszlt, s aGeuze, ami klnbz vjrat s fajtj Lambic-ok keverke. Gyakori zest anyag mg az szibarack, a meggy, s afeketeribizli.

Felserjeszts srk (Ale)Az egyik legismertebb fels erjeszts sr az Ale, brit srfajta, melynek szne a vilgos srgtl a sttebb rubinig,szinte feketig terjed. tlagos alkoholtartalma 4-8%. Altpusai kz tartozik a szraz Bitter Ale (ezen bell a barna Brown

Ale s a vilgos Pale Ale), az des Cream Ale, a whisky zre emlkeztet Scotch Ale, a vrses szn Irish Red Ale.Fels erjesztssel kszl az desks, testes, "fekete" Stout, s a stt szn, kiss csokira emlkeztet z Porter is,amely a tli hnapok itala.

Alserjeszts srk (Lager)A Lager srk egyik legismertebb tpusa a Pils sr, amely az elsk kztt volt sikeres az alserjeszts srkkategrijban. Nevezetes als erjeszts sr a Bock sr is. Ez a sr a XIII-XIV. szzadban szletett, Als-

8/21/2019 A sr

5/12

Szszorszgban. Nevt Einbeck teleplsrl kapta. Valsznleg eredeti neve Beck volt, csak a bajor akcentusvltoztatta Bock-k.

Hibrid, klnleges eljrssal kszl srkVannak olyan fajtk is, amelyekben keveredik az als- s a fels erjeszts srk ksztsnek egy-egy eleme. Ilyenpldul a bzasr, amely eredetileg felserjeszts srfajta, de nha a jobb rs rdekben alserjeszts lesztt isadnak hozz. A nmet eredet Klsch, amely az alacsony trolsi hmrskletben tr el a szoksos felserjeszts

srktl. Szintn emltsre mlt a gzsr, amely az elzekkel ellenttben als erjesztssel kszl, de afelserjeszts srkre jellemz hmrskleten. Illetve egyb specilis szezonlis srk, klnbz fszerekkel,valamint a fstlt srk, amelyek fsts aromjukat,-zket a kemencben szr-tott rpamalttl kapjk.

Alkoholmentes srkA norml srk esetben a cefre szrazanyag-tartalma 11 szzalk krl van, az alkoholmentes srk viszont 6szzalkos srlbl kszlnek. Minimlis alkoholt egybknt, (legfeljebb0,5 trfogat szzalkot), az alkoholmentessrk is tartalmaznak.

Negatv hatsai

A sr a legegszsgesebb alkoholos italok egyike, egyes nk is elszeretettel fogyasztjk. A srben tallhatmennyisg alkohol hatsa, ha a norml keretekenbell maradunk, elenysz. A tlzott alkoholfogyaszts azonbanhossz tvon szmos betegsget okoz, krostja a mjat, az idegrendszert, s megrvidti az lettartamot. Az alkoholrvid tv hatsai kz tartozik a koncentrci cskkense s a reakciid megnvekedse, srfogyaszts utn nhnyrn bell ezrt tilos jrmvet vezetni. Mindezek miatt elterjedt az alkoholmentes srk ksztse, amelyekbenaromkkal prbljk utnozni az alkoholos sr zt.

Pozitv hatsai

A srnek nagyon sok pozitv hatsa van, amelyet tudomnyos eredmnyek bizonytanak. Nlklzhetetlen vitaminokats svnyi anyagokat tartalmaz, amelyek az alkohollal egytt a szervezet enzim aktivitst, az anyagcsere folyamatok

jtkony gyorstst eredmnyezik. Ntriumban szegny, nem tartalmaz zsrokat s 92% felett vzbl ll.

Jelents antioxidns tartalm,Vzhajt s vesek-kpzdst megelz,

Az rtalmas LDL koleszterin szintjt cskkenti, a j HDL koleszterint nveli,Nyugtat, altat hats, feszltsgold.Magas vitamintartalm (B1, B2, B3, B6, B9, H), Jelents mennyisg svnyi anyagot (Cu, Fe, Zn, Mg) tartalmaz,Vrusfertzsek elleni vdelem,Stimullja az immunrendszert (xanthohumoltartalma miatt),Magas tprtk, norml fogyasztsa nem hizlal. Kt eurpai orszgban mr receptre kaphat a sr, aki Lengyelorszgban s Csehorszgban vesek betegsgbenszenved, srt atrsadalombiztosts fizeti.

Vitamintartalma

Vitamin Napi szksglet (mg) 1 liter srben tallhat mennyisg (mg)B2 (riboflavin) 1,5-1,8 0,2-1,3Nikotinsavamid 22 3-14

B6 1,8-2,2 0,07-1,7Pantotnsav 8 0,04-2Folsav 0,2 0,04-0,6

Biotin 50-100 g 2-15 g

Magyarorszgon forgalmazott srk

Borsodi Srgyr Zrt.

Borsodi Vilgos Borsodi Bivaly Borsodi Pl Borostyn Stella Artois Leffe Beck's Staropramen Lwenbru Lwenweisse Belle-Vue Hoegaarden Spaten

8/21/2019 A sr

6/12

Heineken Hungria Srgyrak Zrt.Soproni Soproni 1895 Soproni Fekete Dmon Soproni Szz Soproni Szke Ciklon Tallros Arany Hord Soproni Kinizsi Srkny Sr Heineken Gsser Gsser Ice Amstel Amstel Bock Amstel Pulse Kaiser KaiserDark Zlaty Bazant Steffl Bier Schlossgold BucklerDreher Srgyrak Zrt.Dreher Classic Dreher Bak Dreher Alkoholmentes Arany szok Arany szok Alkoholmentes Kanizsai Vilgos Kbnyai Sr Balatoni Vilgos Pilsner Urquell Miller Kozel Hofbru Premium Lager Hofbru Weissbier

Pcsi Srfzde Zrt.

Szalon Vilgos Szalon Barna Szalon Bza Szalon Alkoholmentes Hrom Kirlyok Paulaner Schneider Weisse Radler Gold Fassl Null Koma Josef Ottakringer MhlentorIlzer Srgyr Rt.Ilzer Superior Ilzer Bzasr Szrt Ilzer Bzasr Szretlen Ilzer Alkoholmentes Export Hell-Kristall Ilzer Diet IlzerBarna Ilzer Rozs Szretlen

A vilg vezet sripari cgei

Anheuser-Busch (USA)Heineken (Hollandia)

InBev (Belgium)

SAB Miller (Dl-Afrika)Brasseries Kronenbourg (Franciaorszg) MolsonCoors (Kanada-USA)

A srfzs alapanyagai

A maltaA srfzshez hasznlt malta tulajdonkppen csrztatott saszalt rpa. A maltzs sorn a gabonaszemekkemnyttartalmnak nagy rsze cukorr alakul. Rgen mindensrfzdhez tartozott sajt maltz, ma mr sok gyr kszenvsrolja a maltt. A maltzs sorn a friss s egszsgesgabonaszemeket a szksges idre (50-90 ra) beztatjk, s egymagas pratartalm, meleg helyisgben szttertik s csrztatjk.

A csrzs nhny nap alatt vgbemegy s kzben agabonaszemekben lv enzimek a kemnytt nagy molekuljcukrokk alaktjk. Kzben a maltarakst folyamatosan forgatjk,hogy a gabonaszemek kell mennyisg levegt, ht snedvessget kapjanak s nehogy beflledjen, berohadjon a raks.

A csrakezdemnyeketeltvoltjk s a gabonaszemeket kiszrtjk, aszaljk. A szrts idtartamtl shmrsklettl fggen klnbz maltkat kapunk, a 75-85 C-onszrtott maltt bcsi, a 100-110 C-on szrtottat stt, vagymncheni tpus maltnak nevezik

A komlA koml a sr fszere, ez adja jellegzetes keser zt. A komlbantallhat alfa-savak csral s konzervl hatsa megnveli apasztrizlatlan srk eltarthatsgi idejt. A komlban tallhatlupulin nyugtat hats, ez okozza az egy-kt pohr sr elfogyasztsautni kellemes bgyadtsgot. A koml ktlaki nvny a srfzshez,pontosabban az alserjeds srk fzshez a meg nemtermkenytett nivar egyedek virgt hasznljk, ugyanis amegtermkenytett virg magjai gtoljk az alserjeds srktisztulst. ppen ezrt Eurpban csaknem teljesen kiirtottk ahmivar egyedeket. Angliban viszont a felserjeszts ale-k

ksztsnl ez egyltaln nem volt zavar. Az angolok rgtn ideolgit is gyrtottak a dologhoz, mondvn, mit lehetvrni egy olyan srtl, amelyet "szomor, egyedlll s magnyos" komlval ksztenek. Napjainkban a komlt mrnem a termszetes, hanem bizonyos "elfeldolgozott" llapotban hasznljk. Ilyen elfeldolgozs a koml pelletezse,amikor a komlt apr, kemny golycskkksajtoljk. Ezzel cskkentik a trfogatt s a szlltsi, trolsi kltsgeketis. Msik ltalnosan ismert s hasznlt formja a komlnak a komlkivonat, mely egy zldes, fekete szn massza,amely tartalmazza a nvny keser anyagait s mindazokat az alkotelemeket, melyek a komlt a srfzs

nlklzhetetlen alapanyagv teszik.

8/21/2019 A sr

7/12

A vzA srgyrtsra alkalmas, j vznek,abszolt tisztnak, szagmentesnek s minl lgyabbnak kelllennie. A legalkalmasabb forrsok a mlyfrs kutak. Ma mr klnfle eljrsokkal olyan vizet lehetcsinlni, amilyet csak akarunk, mindez csak kltsg krdse. Vannak srgyrak, akik kifejezettenbszkk a termszetes forrsbl szrmaz vzre, ezt meg is fizettetik a fogyasztval. Az egyik finnsrgyr hszezer ves "abszolt szennymentes" vzbl fzi srt, ugyanis a sarkvidki jeget olvasztja fel.

lesztAz erjeds mechanizmusa, mely sorn a cukor alkoholl s szn-dioxidd alakul, sokigrejtlyes folyamat volt a srfzk eltt. Mieltt megismertk volna az "lesztt", klnflepenszgombkkal s vadlesztkkel idztk el az erjeds folyamatt. De voltak ennlmeghkkentbb mdszerek is, a germnok si eposzban,az Eddban, vagy a finnekKalevaljban az llati nylat emltik. Egyes Amazonas menti trzsek mg ma is gy indtjkbe a srszer italok erjedst, hogy a trzs asszonyai egyszeren belekpnek a fzstbe.Louis Pasteur kutatsai alapoztk meg a ma elfogadott "srfzsi higinit", vagyis aklnfle vadlesztk, baktriumok s penszgombk s mindazon tnyezk kikapcsolst asrfzsi folyamatbl, amelyek az ital erjedst krosan befolysoljk, vagy a sr romlstokozzk. A tudst foglalkoztatta az alkoholos erjeds folyamata s szabadalmaztattaeljrst a "nem roml sr ellltsrl s trolsrl".

A srfzs lpseiAz rls:

A srfzs els fzisa, clja a malta belsejnek feltrsa. Nagyon fontos folyamat, ha az rlemny tl durva nem hatolkell mlysgben a maltaszemek kz a vz, viszont ha tl finom akkor pedig nem veszi fel rendesen a vizet scsomk kpzdhetnek.

Cefrzs:A cefrzs folyamn a maltarlemny lass melegtsnl sszekeverik vzzel. A cl, hogy az rlt maltbl kinyerjka hasznos anyagokat, fehrjket s a mg oldhat kemnytt s ezt enzimek segtsgvel cukorr alaktsk. Acefrzs 65-75 Celsius-fok hmrskleten trtnik. A fzsnek ebben a szakaszban lltjk be a sr alkoholtartalmt.Miutn kiolddtak az oldhat rszek, a srcefrt megszrik, ez a sznsrl. A szrs utn visszamaradt szilrdalkotelemek oldhat rszt egy kevs forr vzzel kioldjk ez a msls. A visszamaradt trkly kivl llati takarmny.

Komlzs:A szrt srlevet a fzhzban felforraljk s hozzadjk a komlt. A oml keseranyagait fzs kzben kioldjk s ez akiss desks srlevet keserv vltoztatja. A fzs ideje vltoz, ltalban msfl-kt ra. A srlevet leszrik s alehet legrvidebb id alatt az erjeszts hfokra htik.

Erjeszts:Az erjesztpinckben a srlevet leszt hozzadsval erjesztkdakban, vagy rozsdamentes erjeszttankokbanerjesztik. Nagyon fontos az erjesztpince s a srrel rintkez ednyek, berendezsek higinija, mert brmely kisfertzs vagy tiszttlansg tnkreteheti a srfz egsz munkjt. Az erjeszts sorn a srlhez adott leszt amaltacukrot alkoholl s szn-dioxidd bontja. Az erjeszts kt nem lesen elklnthet rszre oszthat: ferjedsres uterjedsre. A ferjeds sorn a srlbl az leszt hatsra kivlik a felesleges anyag, a sprmaradk az elhalt

lesztsejtek pedig az erjeszt aljra lepednek. Ha a srl tetejre kil hab barna lesz s sszeesik, akkor a ferjedsi szakasz befejezdtt. Ez az ital mg nem az, amit a srivk tbbsge a poharban szeretne ltni, ez azgynevezett ficksr. ze mg nyers, zamatai nem rtek ssze.

szokols:Az rlels utn mr gyakorlatilag ksz srrl lehet beszlni, br a szakrtk mg ltnak nmi zavarossgot a srben.Ezt szptszrssel tvoltjk el, a sr csil log-tkrs lesz. (Az nyencek kifejezetten szeretik a szretlen, gynevezettszoksrt.) Amennyiben szksges a srt pasztrzik, ezzel elpuszttjk a benne maradt mikroorganizmusokat. Ezgyakorlatban azt jelenti, hogy fejts eltt egy-kt percre 70 Celsius-fokra melegtik fel.

Srfejts, palackozs:A srt habmentesen kell az alaposan kitiszttott, kimosott hordkba, palackokba fejteni. A fejtst, ha biztosra akarnakmenni, tlnyoms alatt kell vgezni, ami azt jelenti, hogy a hordbl, vagy palackbl kiszippantjk a levegt, s szn-dioxiddal tltik tele. A palackozs vgs fzisa a palackok lezrsa (trtnhet koronzssal, kengyelzrral, vagyegyszer csavaros kupakkal) s a cmkzs.

8/21/2019 A sr

8/12

Sr receptek

Gymbrsr

Hozzvalk:

1 kg cukor, 15 dkg gymbr,

1 kg mz, 1/2 dl borecet,

3 tojs, 3 dkg leszt.

Elkszts:A mzet s cukrot sszekeverjk, a meghmozott s sszenyomkodott citromot, borecetet s a rltgymbrt hozzadjuk. Ezutn 2,5 liter forr vizet rntnk s megvrjuk amgkihl. Akkor hozzkevernk 3 tojssrgjt s 3 dkg lesztt. 2 - 3 napig mrskelt meleg helyen tartjuk, majd vegekbe tltjk. Lehtve fogyasztjuk.

Gymbrsr 2.

A gymbrsr "alkoholmentes" ital. Egy b ht alatt lehet elkszteni.Hozzvalk:

1,5 dkg szrtott srleszt

4,5 dl meleg vz,

2+1 teskanl rlt gymbr,

75 dkg + 1 teskanlnyi cukor,

3 l hideg + 1,2 liter meleg vz,

2 citrom leve.

Elkszts:Tegynk egy kancsba 1,5 dkg szrtott srlesztt, 4,5 dl meleg vizet, 2 teskanl rlt gymbrt, 2teskanl cukrot. Keverjk ssze, s lefedve tegyk meleg helyre. Hagyjuk llni egy napon t. Ez kveten 6 napon tminden nap tegynk bele 1teskanlnyi rlt gymbrt s 1 teskanlnyi cukrot. A hetedik nap utn szrjk le. Egynagy tlban 1,2 liter meleg vzben oldjunk fel 75 dkg cukrot, adjuk hozz 2 citrom levt, az elksztett gymbresfolyadkot s 3 l hideg vizet. Keverjk ssze, tltsk vegekbe, zrjuk le, s legalbb 2 napig hagyjuk rni. A kszgymbrsr hideg helyen trolva egy htig ll el.

Komlsr

Hozzvalk:

25 dkg cukor, 20 dkg maltakv,

2 dkg koml, 2 dkg leszt.

Elkszts:A maltakvt, komlt s a cukrot 6 liter vzzel addig fzzk, hogy 5 liter legyen belle, majd hlni hagyjuk.Ha kihlt, egy cssznyit kivesznk belle, s az lesztt feloldjuk benne. Ezutn 68 rn keresztl llni hagyjuk,leszrjk s palackozzuk. Az vegekbe 10%-nyi helyet hagyunk. 4-5 nap mlva fogyaszthat lesz. Lehtve fogyasztjuk.

rpasr

Hozzvalk:

30 dkg cukor,

8 liter vz,

30 dkg szemes rpakv,

1 dkg koml,

1 dkg leszt.

Elkszts:A vzben a kvt 3/4 rig forraljuk, majd hozztve a komlt, ismt 3/4 rig forraljuk. Ezutn tesszkhozz a cukrot, s mg 10 percig forraljuk. Majd lehzzuk a tzrl, s hlni hagyjuk. Amikor teljesen kihlt, beletesszkaz lesztt. 1 napi lls utn, vegekbe fejtjk, ledugaszoljuk, htve mr fogyaszthat.

8/21/2019 A sr

9/12

Egyiptomi sr

Hozzvalk:

2 kg rpa

15 liter vz

kevs datolyabeftt leve

pr datolya

kovsszal kszlt rozskenyr

s

cukor

Elkszts:90 percig fzzkaz rpt ezutn hlni hagyjuk. Kb. 40 fokos llapotban beleaprtjuk az elzetesenszobahmrskleten kiszrtott rozskenyeret datolyalevet ntnk hozz s pr darab datolyt beledoblunk. Ezt jllefedjk.(pl. flia s arra az edny teteje). (Soha ne nyissuk ki az a erjedsi id alatt!) 5-6 nap alatt ksz. Ezutnleszrjk s ksz a nyers sr, amit fogyaszthatunk vagy palackozva lezrtan htbe tehetnk mg 2 htre.

Mzsr

(kelta nszi ital)

Hozzvalk: 1,5 kg mz (lehetleg vilgos legyen)

1 citrom

1 narancs

1 kshegynyi citromsav

2-3 csepp csersav vagy 1 csipet leszt

Elkszts:ntsd a mzet nagy fazkba, ntsd fel 3-4 l forr vzzel, kevergesd, amg a mz fel nem olddik. Kb. 5percig melegtsd, enyhe forrsig. Add hozz a citromot, narancsot, a csersavat s citromsavat. ntsd t egyerjesztednybe*, tedd meleg helyre, vattvaldugaszold be a tetejt. Ngy napig hagyd gy llni. Ekkor ersen zrd le atetejt. Kb. 3-5 nap mlva, amikor mr nem forr, sterilizlt tartlyba csapold t, adj hozz egy Campden-tablettt s zrdle lgdugval a tartlyt. Addig hagyd gy llni, amg tel jesen ki nem tisztul, ekkor csapold t sterilizlt vegekbe, adjhozz 1 teskanl cukrot 750 ml-nknt s zrd le a tetejt. Kt ht mlva fogyaszthat.

Erjesztedny: brmilyen veg megfelel, csak elg nagy legyen. Tetejt gumi- vagy manyagdugval zrd le,a dugt lyukaszd ki. Vegyl egy lgdugt (amilyet a srgyrtsnl hasznlnak), ezzel zrd le.

Mzsr 2.

Hozzvalk:

50 + 5 dkg mz,

3-4 dkg koml,

2 dkg leszt

Elkszts:A mzet s a komlt 10 l vzben jl felfzzk, majd kz melegre hagyjuk hlni. Beoltjuk az lesztvel, majdlefedve 1 htig rleljk. Ezutn 2 dl vzben 5 dkg mzet felforralunk, hozzkeverjk, majd az egszet leszrjk.Palackozzuk, s legalbb 49 napig llni hagyjuk.

Mzsr 3.

Hozzvalk:

1,5 kg mz

10 l vz

25-50 dkg cukor

fszerek (fahj, szegfszeg, vanlia, gymbr)

esetleg gymlcsk (citrom, alma)

1 szelet pirts

5 dkg leszt

Elkszts:

1.) A 10 l vizet felforraljuk

8/21/2019 A sr

10/12

2.) A forrsban lv vzben elkeverjk a mzet s a cukrot (zls szerinti dessgre)

3.) Elzrjuk a tzet s a nedt tetszs szerint fszerezzk, illetve "gymlcszzk (a hozzvalknl felsoroltakbl lehetvlasztani...)

4.) Megvrjuk,mg a l kz melegre hl (min. 1 ra), ekkor megpirtjuk a kenyeret, amelyre (szintn langyos llapotban)rkenjk az lesztt.

5.) Az leszts pirtst a ned felsznre helyezzk s kb. 12 rn t llni hagyjuk (flig lefedett llapotban).

6.) Ennek elteltvel eltvoltjuk a kenyeret, leszrjk az italt, majd palackozzuk (lehetleg ne vegbe, mivel azalkoholkpzds gzokkal jr egytt)

7.) 2-3 nap elteltvel mr forrni kezd a l (ehhez rdemes 15-20 fokos helysgben trolni, valamint a palackbl akeletkez gzokat kiengedni)

Ha meg akarjuk lltani a forrst, be kell hteni a mzsrt.

8.) Legfeljebb fl vig troljuk, szval mielbb meg kell inni! (minl nagyobb a cukor/mz tartalma annl tovbb ll el).

Link gyjtemny

- a Wikipdibl, a szabad enciklopdibl-http://folyekonykenyer.weebly.com-rl-http://www.sorlap.hu/index.php

-http://sor.lap.hu/

http://folyekonykenyer.weebly.xn--com-rl-fxa/http://folyekonykenyer.weebly.xn--com-rl-fxa/http://folyekonykenyer.weebly.xn--com-rl-fxa/http://www.sorlap.hu/index.phphttp://sor.lap.hu/http://sor.lap.hu/http://www.sorlap.hu/index.phphttp://folyekonykenyer.weebly.xn--com-rl-fxa/

8/21/2019 A sr

11/12

A sr ksztse

dr. Vsony Lajos

(A kmia s vvmnyai, II. rsz, Kir. Magy. Termszettudomnyi Trsulat, Budapest, 1940, 196 -199. o.)A sr srgi eredet ital. Vannak r adatok, hogy mr az -egyiptomiak is fztek srt. Az srk mai embernek alighazlenk, mert az egyrszrl bizonyra savanyks volt, msfell pedig nem tartalmazott komlt, mi a sr mai fogalmhoz,illetleg a mai srzamathoz, szorosan hozztartozik. Komlt a srfzshez csak a XII. szzad ta hasznlnak.

A srfzs hajdani hzi iparbl idk folyamn nagyiparr fejldtt. [...] Mai sreink kt f alapanyaga az rpamalta s akoml. Ahol emellett bzamaltt vagy egyb ptanyagot hasznlnak, ott a sr minsge gyengbb.

Srrpul ktsoros tavaszi rpt hasznlnak. A ngy- s hatsoros rpa egyenetlen szem, ezrt csrzsa s fejldseis egyenetlen, mi a srgyrts szempontjbl htrnyos. A j srrpa vilgos szalmasrga, vkony hj (8-9% hj),egyenletes szem, trsi fellete lisztes. Megkvnjk, hogy 10 nap alatt a szemek 96-100%-a, 3 nap alatt 90-95%-akicsrzzk. Fehrjetartalma lehetleg alacsony, maximlisan 12% legyen.

Sr ksztse cljbl a srrpbl mindenekelttmalttkell kszteni, s evgbl a gondosan megtiszttott rpt

mindenekeltt nagy, alul kposan vgzd hengerekben beztatjk. A hengerekbl a vizet idnkint leeresztik, s frisselptoljk, kzben pedig alulrl ers levegram befuvatsval keverik a vizes rpatmeget, miltal az rpa jlmegmosdik s szellzdik. 2-4 nap alatt az rpa kb. 50% vizet vesz fel. Ha a szemek mr krmmel sztmetszhetk,hjuk lehmozhat s belsejk kzepn fehr, t nem zott kis rsz marad, az ztatst befejezzk.

Az ztatott rpt vagy szrkn, vagy mechanikai kszlkekben (szekrny dobok) csrztatjk. A srmalta gy 8-10nap alatt kszl eI, mikor is a gykrcsra hossza a mag hossznak mintegy msflszerese lesz; a levlcsra a hj alattmarad s a mag 1/2 - 3/4 rszig r.

Mieltt tovbb kvetnk gy kicsrzott rpnk vagyis . n. zld maltnksorst, vessk fel a krdst, hogy a srgyrtsszempontjbl milyen fontos folyamatok mennek vgbe az rpban csrztats kzben.

A dolog gy ll, hogy a gabonaszemekben felhalmozott kemnyt s fehrje arra val, hogy ebbl fejldjk s

nvekedjk ki acsra. Ezek a tartalk tpanyagok oldhatatlanok, azonban a termszet gondoskodott arrl, hogycsrzskor a szksges anyagok mgis oldott llapotban jussanak a csra nvekedsnek helyhez. A csrz magbane vgbl ersen hat enzimek keletkeznek, melyek ezt lehetv teszik. Egyike (adiasztzvagy amilz) a kemnyttcukrostja, vagyis teszi oldhatv, msika a fehrjt oldja(peptz), harmadika pedig (citz)a sejtfalakat nyitja meg.Minket elssorban a diasztz rdekel ezek kzl, melynek termelsvel ugyancsak nem takarkoskodik a csrz mag:belle mindenkor olyan sok kpzdik, hogy az rpaszem kemnytjnek tbbszrst is el tudja cukrostani.

A felvetett krdsre teht azt a feleletet adhatjuk, hogy a maltaksztskor tulajdonkpen egy enzimet, a diasztzt,termeltnk, melyre mint ltni fogjuk, ugyancsak nagy szksgnk lesz a tovbbiak sorn.

A zld malta nagy vztartalma folytn romland, azrt ezt szrtjk, aszaljk. A friss malta egy, rendszerint 2-3emeletes aszalberendezs legfels emeletre, annak alsbb emeleteire kerl, melyeken a hmrsklet fokozatosanemelkedik. A vgs aszalsi hmrsklet a pilseni tpus maltknl 66-88 oC, a bcsi tpusnl 88-100 oC, a bajortpusnl pedig 94-112 oC. A pilseni tpus malta vilgos srga marad, a bcsi tpus aranysrga lesz, a bajor tpus

azonban sttebb sznv vlik.

Az aszalt maltt most csrtlant s fnyez gpeken engedik t. A csrkat trdelik s klnvlasztjk. A barna srkksztsre prklt malta is kell, mely clbl a megnedvestett maltt forg dobokban 120-130 oC-ig hevtik fel.

A malta gy elkszlvn, azt mindenekeltt hengerszkeken megrlik, hogy belseje lisztt hulljon szt, hja pedig nagydarabokban maradjon. Ha megtrtnt, semmi akadlya sincs, hogy megkezddjk a tulajdonkpeni srfzs. Ez akzpeurpai llamokban az . n.dekokciseljrssal trtnik, minek ez a lnyege :

A maltadart nagy kerek cefrz kdban langyos vzzel keverik, s a keverk 1/3 rszt fzstbe eresztik. Ezt arszletet itt fokozatosan forrsig melegtik, majd egy ideig forraljk, aztn visszaszivattyzzk a keverk tbbi rszheza cefrz kdba. Ettl a cefre 50-55 oC-ra melegszik. Ugyanezt az eljrst mg ktszer megismtlik, amire a cefre 62 -75

oC-ra melegszik fel. Ezutn addigkeverik a cefrt, mg a kemnyt elcukrosodsa befejezdik. Ez onnan vehet

szre, hogy a cefre jdoldattal nem adja a kemnytre jellemz kk sznezdst.

8/21/2019 A sr

12/12

Kzbevetleg megemltjk, hogy Eurpa szaki llamaiban, Angliban s Amerikban e dekokcis eljrs helyett az .n. infuziseljrst hasznljk, minek lnyege, hogy az egsz cefrt egyszerre melegtik fel a kell 65-72 oC-oshmrskletre.

A srl szrsre szolgl szrkdak ketts fenek nagy kerek kdak, melyeknek fels feneke lyukacsos. Az ide szvatott cefrt leptik; s a lerakdott trkly szolgl szrknt. A leszrt cefrt, melynek . n. extraktja(oldott anyaga)mintegy 92-94% sznhidrtot (ebbl 74-82% erjeszthet, a tbbi pedig dextrin), tovbb 4-6% fehrjt tartalmaz, aztn akomlfz stbe vezetik.

A srfzshez hasznlt koml aHumulus lupulusnvirgzata. A toboz-pikkelyek bels rszn kehely alak mirigy van,melyben a srfzs szempontjbl rtkes anyagok: ill olaj, gyanta, csersav s ms keser anyagok foglaltatnak. Azill olaj s a keser anyag zamatot, zt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hats, klnsen a tejsavas s rothasztbaktriumok fejldst gtolja.

A komlval val fzs clja a megalvaszthat fehrjk kicsapsa, a tmnyts s sterilizls. A cefrt a komlval 1,5 -2,5 rig ersen forraljk. A fztt srlevet jbl szrik, azutn htik. A htsnl fontos az; hogy a srl levegt vegyenfel - erre az lesztnek van szksge -, azutn gyors legyen a lehls, klnsen a veszlyes hfokok kztt (50-3 oC),hogy tejsavas, illetleg vajsavas infekci bajt ne okozzon.

Ezt kveten az erjesztsre kerl a sor, mi mestersgesen httt helyisgben trtnik, hogy ezzel is gtoljk a kros

baktriumok elszaporodst. A "fenken erjesztett" srt 5-9o

C, a "felsznen erjesztett" srt 10-25o

C kztt erjesztik.Evgbl hektoliterenkint 0,4-0,5 liter sr lesztpppel keverik a srlevet. A 20-400 hektoliter nagysgerjesztednyeket fbl, fmbl, paraffinozott betonbl ksztik. Ezekben a lehttt s lesztvel kevert srlhamarosan erjedni kezd; vastag, sr, nylks hab bortja fellett; 4 -7 nap mulva a hab kezd sszeesni, felszne akomlgyanttl megbarnul: a frjeds tl van a tetpontjn. 7-14 nap alatt az leszt lelepedik. Ekkor a srlextraktjnak 50-60%-a elerjedt, s az j sr lefejthet az leszt-ledkrl (seprrl). Az leszt-ldk als s legfelsrsze rszben elhalt sejtekbl, vagy vadlesztvel kevert sejtekbl ll, mg kzps rtege az . n. "magleszt". Eztelklntve, jegesvzzel mossk, s ezzel oltjk be a kvetkez fzs friss srlevt.

A ferjeds utn lefejtett sr uterjedse s rse az szok pincben trtnik. E pincket llandan 0oC-on tartjk, hola sr nagy, bell fehr szurokkal bevont fahordkban vagy fmtartlyokban ll, s igen lass uterjedsen megy t. A 2-5hnapos szokols alatt lezajlik az uterjeds, a sr megtisztul s szndioxiddal teltdik. Ezt a ksz srt rendszerintzrt cellulzeszrn tsajtolva, most mr szllthordkba vagy palackokba fejtik. A szllthordk belseje szintn fehrszurokkal van bevonva, hogy a sr ne ivdjk be a dongkba s ott ksbb savanyods, penszeds ne lljon be. Apalacksrt rendesen pasztrzik 60-70 oC-nl, hogy tartsabb legyen.

A ksz sr alkohol- s extrakttartalma termszetesen attl fgg, hogy milyen sr cefrt ksztettek s mennyireerjesztettk el. tlagosan azt mondhatjuk, hogy a srk alkoholtartalma 2,5-5% kzt ingadozik. Az erjedsnl azalkalmazott leszt-tpus szerint a dextrinek, esetleg maltz is maradhat elerjedetlenl (des bajor srk).

Az angol vilgosale,a fekete, fstzportersrk ltalban ersek. A berlini"Weissbier"bza- s rpamaltbl fztttejsavas erjeszts zavaros sr. A pilseni srk a legvilgosabbak, legersebben komlzottak. A mncheni srk alegsttebbek s gyengn komlzottak. A helyi fogyasztsra kszlt gyengbb leerjeds, az exportsr ersebbenleerjesztett, hogy tartsabb legyen. A bcsi tpus srk (ide tartozik a kbnyai is) a pilseni s mncheni kztt vannak.

Az . n. dupla srk (Bak, Mrciusi, szi, Salvtor, Paracelzus) gyengn komlzottak, desek, ezrt a meleg idszakotnem brjk. Alkoholtartalmuk tlagosan 5-7%.

http://www.kfki.hu/chemonet/

http://www.ch.bme.hu/chemonet/