A kolbászok szabad aminosav és biogén amin tartalmának ...
Transcript of A kolbászok szabad aminosav és biogén amin tartalmának ...
Készítette: Papp SzilviaKörnyezettudományi szak
Témavezető: Simonné Dr. habil. Sarkadi LiviaBME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Belső konzulens: Romsics CsabaELTE Mikrobiológiai Tanszék
Eötvös Loránd Tudományegyetem
Természettudományi Kar
2011. január 20.
A kolbászok szabad aminosav és biogén
amin tartalmának változása nagy
hidrosztatikai nyomás kezelés hatására
A főbb biogén aminok képződésének útjai és
kémiai szerkezete (HALÁSZ, A. et al. 1994)
A szabad aminosavak
és biogén aminok
Előfordulásuk
Keletkezésük
Szerepük
Az aminosavak általános képlete
Egészségügyi kockázatok
BAI<2: friss; BAI>10: minőségvesztés
• Toxikus hatás: hisztamin, tiramin
• Karcinogén hatás
Határérték: 2073/2005 EK rendelet szerint hisztamin tartalomra
- nyers halakban 100-200 mg/kg
- érlelt termékekben 200-400 mg/kg
EFSA: adatgyűjtés 2010.
[putreszcin (mg/kg) + kadaverin (mg/kg) + hisztamin (mg/kg)]
[1 + spermidin (mg/kg) + spermin (mg/kg)]BAI=
A biogén amin tartalom csökkentésének
lehetőségei Fizikai-kémiai tényezők
Starter kultúra
Sugárkezelés
Nyomáskezelés:
Alkalmazott nyomás: 100-800 MPa
Kezelés ideje: néhány másodperc – 20 min
Előnyök: - jó szín-, aroma- és tápérték megőrzés
- utófertőződés elkerülése
- pozitív fogyasztói fogadtatás
- hatása független az élelmiszer méretétől
Hátrányok: - a technológia ára
- az enzimek nem megfelelő inaktiválódása
- flexibilis csomagolóanyag szükségessége
- bonyolult jogi szabályozás
Stansted Food Lab 9000
nagy hidrosztatikus
nyomású berendezés
Célkitűzés
nagy hidrosztatikai nyomáskezelés hatásának vizsgálata
három eltérő kolbász típus szabad aminosav és biogén amin
tartalmának nyomon követésével négy hetes tárolás folyamán
nedvességtartalom meghatározása
összcsíraszám meghatározása
érzékszervi vizsgálat
A mintacsomagok előállítása:
darabolás vákuumcsomagolás
nyomáskezelés (10 min; 500 MPa)
átcsomagolás tárolás (8°C)
Az érzékszervi bírálat módja:
profilanalízis
A nedvességtartalom meghatározása:
szárítás 105°C-os szárítószekrényben 3
órán át
Anyagok és módszerek
A mintacsomagok:
feldarabolt vákuumcsomagolt
tárolásra előkészített
Anyagok és módszerek
A mikrobiológiai vizsgálat menete:
hígítás lemezöntés (TGE agar)
termosztálás (32°C; 3 nap)
A szabad aminosav és biogén
amin tartalom meghatározása:
aprítás extrahálás (10 m/V%
triklórecetsav) szűrés hígítás
meghatározás (AAA 400)
kiértékelés (CHROMuLAN)
AAA 400 Automatikus Aminosav Analizátor
Eredmények és értékelések
Az érzékszervi bírálat eredménye
Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász
Eredmények és értékelések
A kolbászok nedvességtartalma
a lángolt (Lk) kolbászban átlagosan 25,3%
a száraz (Szk) kolbászban átlagosan 21,4%
a vastag (Vk) kolbászban átlagosan 34%
A mikrobiológiai vizsgálat eredménye
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
0 1 2 3 4
Tárolási idő (hét)
log1
0 (C
FU
/g)
Lk-c Lk-500 Szk-c Szk-500 Vk-c Vk-500
A kolbászok összcsíraszámának változása a tárolás során
c: kontroll
500: 500MPa
Eredmények és értékelések
A kolbászok szabad aminosav tartalma
fő szabad aminosavak: glutaminsav, glutamin, taurin, alanin,
karnozin, prolin, leucin, lizin
hisztidin (lángolt kolbász),
arginin és glicin (száraz és vastag kolbász)
0
2
4
6
8
10
12
Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász
[mg/g
]
0-c 0-500 1-c 1-500 2-c 2-500 3-c 3-500 4-c 4-500
A különféle kolbászok összes szabad aminosav
tartalmának változása a tárolás során
c: kontroll
500: 500 MPa
0-4: tárolási idő (hét)
Eredmények és értékelések
A kolbászok biogén amin tartalma
fő biogén aminok: tiramin, spermin, spermidin, kadaverin, putreszcin
0
20
40
60
80
100
120
Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász
[ mg/g
]
0-c 0-500 1-c 1-500 2-c 2-500 3-c 3-500 4-c 4-500
A különféle kolbászok összes biogén amin
tartalmának változása a tárolás során
c: kontroll
500: 500 MPa
0-4: tárolási idő (hét)
Eredmények és értékelések
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tym Spm Spd Cad Put
(%)
Lángolt kolbász Száraz kolbász Vastag kolbász
A lángolt, száraz és vastag kolbász biogén amin
tartalmának %-os eloszlása
Eredmények és értékelések
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Lk Szk Vk Lk Szk Vk
Put Cad
[mg
/g]
0-c 0-500 1-c 1-500 2-c 2-500 3-c 3-500 4-c 4-500
A különféle kolbászok putreszcin és kadaverin
tartalmának változása a tárolás során
Lk: lángolt kolbász; Szk: száraz kolbász; Vk: vastag kolbász
c: kontroll; 500: 500 MPa; 0-4: tárolási idő (hét)
Összefoglalás
A nyomáskezelés az érzékszervi sajátságokban és a
nedvességtartalomban számottevő változást nem okozott.
A kezelés hatására az összcsíraszám a legnagyobb
nedvességtartalmú vastag kolbászban csökkent a legintenzívebben.
A nagyobb szabad aminosav tartalmú kolbászokban több biogén
amin halmozódott fel.
A nyomáskezelés hatékonysága a szabad aminosav és biogén amin
tartalomra kolbász típusonként eltérő volt.
Ipari alkalmazása előtt ajánlott termékenként megvizsgálni
eredményességét.
Köszönetnyilvánítás
Simonné Dr. habil. Sarkadi Livia
Hetesné Lőrincz Katalin
Pásztorné dr. Huszár Klára
Diáktársaim: Galambos Erika, Horváth Holda és Rehorovics Ádám
Romsics Csaba
Köszönöm a figyelmet!