Jan-jvnd SWAHN

\,':11,

1,11'\

A

FUSZEREKTRTNETE

ZAMATOS

A

FUSZEREKJan-jvind SWAHN

ZAMATOS TRTNETE

GULLlVERI

\

A ktet az albbi kiads alapjn kszlt: Jan-jvind Swahn: The Lore of Spices Copyright Nordbok International

Ali rights reserved!

fordtotta

PLVLGYI LDIA

ISBN 963 9232 32 7

Kiadta a Gulliver Knyvkiad Kft. felelos kiad a Gulliver Kft. gyvezetoje felelos szerkeszto V ALCSICSK DRA Muszaki vezeto OROSZATTILA Megjelent 28.5 (A/5) v terjedelemben Minden jog fenntartva!

larta/om6

Elosz -

Fuszertermelo orszgok -

8

A fuszerekrol dihjban - 10 Eurpai fuszernvnyek - 20Mustr - 24 Koml - 30 rm - 36 Babr - 40 Hagymk - 46 Torma - 54 Mk - 58 Sfrny - 64 Gygyhats fuszernvnyek - 70 Bazsalikom - 74 Trkony - 76 Menta - 78 Oregano - 80 Petrezselyem - 82 Rozmaring - 84 Zslya - 86

A Hts-indiai-szigetek fuszerei -

88

Szerecsendi - 92 Fekete bors - 100 Gymbr - 110 Kardamom - 116 Fahj s kasszia - 122 Szegfuszeg - 132 Currypor - 140 nizs - 144 Grgszna - 146 deskmny - 148 Kurkuma - 150 Koriander - 152 Rti kmny s rmai kmny - 154 Szezmfu - 156

jvilgi zestok - 158Vanlia - 162 Jamaikai szegfubors - 170 Pirospaprika - 174

f(t, hatrok nlkli fuszer - 180Cukor - 182 S - 190

FuszeresaJdok - 202 Trgymutat - 205 Fuszermutat - 208

ledves Olvas!

Egy fuszerekrol szl j, tfog knyv tlete mr rgta foglalkoztatta sokoldal szerzonket, Jan-jvind Swahnt s vele egytt a Kiadt. A fensges zek titkainak feldertsre irnyul sokves kutatmunka eredmnye a vrtnl is rdekesebbnek s sznesebbnek bizonyult. Ebben a gyujtemnyben az zestoszerek kultrtrtnett botanikai ismeretekkel hasznos tancsokkal, receptekkel s klnleges anekdotkkal fontuk egybe. Az ltalnos bevezetot kvetoen a ktet ngy rszben trgyalja a klnbzo fuszereket, dnto rszben szrmazsi helyk alapjn csoportostva oket. Az egyes zestok nll - magyar szinonimkkal kibovtett -lersban szerepelnek, melyhez egy n. tjkoztat blokk is tartozik. Ebben a nvny elfogadott elnevezseit (tudomnyos neve, csaldja), fuszerknt hasznlt rszt, szrmazsi helyt s az elollt orszgokat, valamint t idegen nyelvu megfelelojt gyjtttk ssze. Azokat az llamokat, amelyek termesztik s exportljk is

az zestoszereket, a termoterleteket bemutat trkpen szerepeltetjk (8-9. oldal). A vgeredmny az emberisg szinte hatrtalan fuszerhasznlatt aprlkosan ttekinto kp mellett e csodlatos, gyakran klnc teremtmnyek megjelensnek s elterjedsnek nyomon kvetse. A fuszerek kztt fennll klnfle rokonsgi kapcsolatokat Carl Skottsberg, vezeto svd botanikaprofesszor rendszere alapjn szemlltetjk (202-203 oldal). Az elmlt vszzadokban megjelent gyujtemnyek gynyru, rszletes s sznes brit a Gteborgi Egyetem Botanikai Knyvtra s Nils Sandberg magnknYVtra bocstotta rendelkezsnkre. Remljk, hogy n is ugyanolyan tvgygerjesztonek fogja tallni tmnkat s hasonlan j megvilgtsban ltja majd a fuszerek birodalmnak rejtett svnyeit, mint mi magunk, A fuszerek zamatos trtnete dmu knyv ksztoi.

A vilg fszertermel orszgai

KANADA mustr, oregano, petrezselyem NAGYBRlTANNIA menta, mustr, petrezselyem

B llkom ~1l".IDM trkony

=IADRSZGdesk.1 o~, turb6lya,~' omen .... USA bazsalikom, turbolya, kapor, fokhagymapor, torma, babr, majornna, menta, mustr, hagymaflk. paprika, petrezselyem, bors, rozmaring, zslya, borsfu, szezmfu, trkony, kakukkfu majorrina y, gorogszna,' oregan o, .'petrezsel menta, ,_ kroakzmaring, ukkfu' borsfu yem" JAMAICA jamaikai szegfubors, gymbr, szezmfu HAITI , . aikai szegfubors, gyom e, "", .......~.~JdI11

Q.. .. ',~;Y" t~J;J.,!~~ .{;j' BANIA zsly,aJ ~~~OL-

1

01:.\.

j

f

.

~ROKK menta , papnka ' rebkmny, . rogszena,'

"

na,'or~an )~\iZS, rozmaring, sfrri

MEXIK jamaikai sz&fubors, riizs, ,

AlhRIAg ko.nanderkoriander ~

...J

... , ... L.----..

if

'r~orrina, o~gan~ rti kmny\chili,kaRor,]. pa~ ... ka.'~~.'. jamaikai szegfubors, kardamom, szezmfu GUATEMALA ~~. EL SALVADOR kardamom, szezmfu . /

. DOMIf'!IKAI , b'r kurkuma

b~". ",","," , pap'k g o, c h-I' babr lA II, PORTUGL oregano, p~prika rozmaring , kakukkfu'

. ',...,..c,vanlia ' fu,.1'-

~\

j'c" _./ . /

-37-

szeretettel ittak rmmel dstott bort - ez minden bizonnyal a sr volt. A soissons-i Meroving udvarban - a kellemetlen barbr hrben ll 1. Chilperich kirlyt egy serleg mrgezett borral gyilkoltk meg, melynek rulkod zt rmmel s mzzel lcztk. Amikor a szaracnok elvittk a frank Birodalomba a desztillci titkt - amit az arabok jval a keresztnyek elott ismertek -, az rm helyi vltozatt kezdtk hasznlni a brandy feljavtsra. Vajon tnyleg ennyire jzunek tartottk az emberek az rmt? Az elsodleges cl valsznuleg az lehetett, hogy keseru aromjval elfedje a bor s a sr gyakorta kellemetlen zamatt. A sr ugyanis hamar megkeseredett, a bor pedig a kezdetleges szlltsi mdszerek miatt flig megecetesedett, mire a fogyasztkhoz rt. Az szak-eurpai orszgoknak komoly gonddal kellett megkzdenik. A 17. szzadban kitanultk. hogyan kelllikort kszteni, eleinte gabonbl. majd szz wel ksobb burgonybl. Tkletlen felszerelsk miatt azonban a vgtermk ze szrnyuv vlt az eljrs sorn keletkezett kozmaolajtl. A borba ezrt eros adalkanyagok kellettek. hogy elnyomjk az egszsgtelen kiprolgst; a skandinvok erre a clra rmt hasznltak. Angliban s Hollandiban csupn elhanyagolhat szerepet jtszott, mivel ezekben az llamokban a borkt alkalmaztk - ez vezetett vgl a gin kialakulshoz.

Az rm felhasznlsval kszlt abszint a 19. szzad vgn a dekadens kltok s a munksosztly gytrelmeinek jelkpv vlt. Edgar Degas hres L'Absinthe cm festmnye 1876-ban kszlt. tik. melyek kztt az rm az egyik legjelentktelenebb. A cspos illat nvnyekrol s anyagokrl rgta hiszik. hogy megvnak a gonosz szellemektol. Ennek j pldja a fokhagyma, Eurpa nagy rszn azonban hasonl erot tulajdontottak az rm nek is. Gazdag nphagyomnya szerint megvd a szemmel vers s ms gonosz praktikk ellen. Egy vietnami vltozatrl gy tartjk. eluzi a dmonokat.

Titkos erokA legtbb eurpai nemzettel ellenttben a francik az rm levelben lvo narkotizl anyagot igyekeztek kivonni. Az eredmny az abszint lett - az elnevezs a nvny grg, illetve latin nevbol szrmazik. de a likor men tl is s fizikai betegsgek egsz sort okozta, ezrt 1907-ben eloszr Svjcban, majd ksobb szrnos ms orszgban is betiltottk. A vermut szletse 1786-ra teheto, neve pedig az rm nmet megfelelojbol ered. Megalkotja, a torini Antonio Benedetto Carpano az ital tlett lltlag Goethe muveibol vette. Mai formjban tucatnyi klnbzo fuszerrel zes -

Vrm a szabadbanA kznsges rm bolyhos, szrks sznu velo, mely msfl mter magasra megnohet. Az em-

-38-

-~,RM

Az rmt mr vezredekkel azelott ismertk, hogy Simon Paul/i dn botanikus a Flora Danica (1648) egyik fametszetn bemutatta volna.

bernek ksznhetoen terjedt el szak-Amerikban. de eredetileg Eurpban honos. Az ugyancsak az Artemisia nemzetsgbe tartoz fvek s cserjk kztt - melyeket tfog nven gyakran neveznek rmnek - tovbbi fuszerek is akadnak. egyebek mellett a trkony. Mivel az rm fszkes virg nvny, apr. kupola alak termsek nonek a szrrl gaz hajtsok mentn, srga, csoszeru perem-, valamint tlcsrszeru korongvirgokkal. Ezek augusztusban nylnak. s ltalban kzvetlenllehullsuk elott gyujtik ssze oket. A vad Artemisia maritima. a kznsges rm rokona Skandinviban kedvelt likorzesto.

-39-

Babrbrbrfa, aJbertJevJ, szagosJevJApolln. az kori grgknl a zene. a prfcia s a Nap istene egyszer vitba keveredett apjval. Mlysgesen magra haragtotta Zeuszt. aki mrgben eluzte ot az Olmposzrl. hogy a halandk kztt ljen. A fldi vilgban nehezen lelte a helyt. br sikeresen elcsbtott szm os evilgi szpsget. Vonzerejnek azonban nem mindenki hdolt be. A monda szerint Daphn (nevnek jelentse "babr"). az Artemisz ksretbe tartoz nimfa sem egyknnyen adta be a derekt. Apolln beleszeretett, azonban hamarosan rjtt: vetlytrsa akadt a fiatal Leukipposz szemlyben - a fi lruht lttt, csak hogy a gynyru leny kzelben lehessen s kvethesse mindenhov. Ezzel a legendval magyarzhat, mirt a babr Apolln szent nvnye.

A hatalmi jelkp

Az istenek kapcsolata a babrral inkbb a botanikn. mint a vallson alapszik. Ha valaki babrgakbl vetett gyon aludt. s bellegezte azok fuszeres illatt, lma - lltlagvalra vlt. Delphoiban, Apolln leghresebb jsdjban ezek a fk jelentos szerepet jtszottak - akinek a jsno j hrt jvendlt. annak babrkoszort helyeztek a fejre. A grg atltikai jtkokon (a jelenkori olimpik osn) ez a koszor gyozelmi jelkpp vlt. Vgl a katonai diadal szimbluma lett - br amikor a rmai szentusti Julius Caesar engedlyt krt. hogy viselh~sse. Apolln rvette animfkat. frdozzenek egyet, legfobb indoka kopaszsgnak elrejtse volt. gy fedve fel rivlisa igazi nemt, akit a feldMivel Apollnt a muvszetek patrnusnak hdtt nok azonnal megltek. Az ifj isten tekintettk, a nagy kltok babrkoszorja mua meneklo Daphn utn ment; a riadt teremts tatta, viselojnek alkotsai apjhoz. Pneiosz folyiselnyertk az isten tetszst. tenhez fohszkodott. hogy Fajneve: Laurus nobilis Nagy-Britanniban a mai mentse meg szzessgt. O Csaldja: Lauraceae, babrflk napig ltezik az uralkod lenyt babrfv vltoztatFuszerknt hasznlt rsze: ltal adomnyozott poet lauSzrtott levele; rgebben ta. s a trtnet folytatst a bogyja is redte (koszors klto) cm. rmai klto, Ovidius beszli Szrmazsi helye: Kzel-Kelet. Szria Operanekeseket s eloadel tvltozsok cmu muvTermoterletei: .. A Fldkzi-tenger medencje, muvszeket is gyakran nnefoknt Olaszorszg, ben: Spanyolorszg, Portuglia, pelnek a nyakukba akasztott Grgorszg s Trkorszg; ,,5 mondta az isten: "Lm, nem babrkoszorval; tudsok Kelet-zsia; Kzp-Amerika akartl lenni a nmm, ltalnosan hasznlt neve: szintn hasonl kitntetst fm fssz ht ezutn. Ottdszlesz, tudd meg, rkk frtjeimen, te babr; dszted a lantom, a tegzem; ..(DEVECSERI GBOR FORDTSA)

angolul franciul nmetl olaszul

laurel, bay leaf laurier Lorbeer, Suppenbliitter alloro laurel

spanyolul

nyerhetnek. A baccalauretusi tudomnyos cm kzvetve kapcsoldik a babrhoz (a laurea jelentse babrg).

-40-

Lfilll'll.\ Ilobi Iis Lillll

-41-

-42-

amely gy tbb orszgban az egyetem befejezsnek jelkpe lett. A babrbogyk latin elnevezsbol (baca Jaur) szletett a francia bae sz; innen ered a babrlevl egyik angolszsz neve, a bay Jea! A babrnak a legosibb idok ta mgikus eroket tulajdontanak. Ezek egyike a villmcsaps elleni vdelem; Tiberius rmai csszrrl az a trtnet jrja, hogy villmlskor babrkoszorval a fejn gya al bjt. Az uralkodst kvetoen nem sokkal pestis trt ki Rmban - Nr egy babrligetbe meneklt, mivel a jrvnya legenda szerint tart a ftl.

rgi, hagyomnyos fozsi szoksokat kvettk. A VarenA babr gasztronne ltal lejegyzett miai szerepe egyreceptek - nmileg idos kulturlis fonhazja zlshez igatossgval. Bogyja ztva - szolgltak s levele egyarnt alapul a francia fozonlklzhetetlennek tudomnyhoz, mely szmtott a rmai ksobb az egsz viApicius Kr. u. 1. szlgot meghdtotta. zadi receptgyuj teKnyve a fuszerek trtnetben is mrmnye szerint. Eufldkonek szmt. rpa szakabbra eso terleteire mr Az emberek eredetia kora kzpkorban leg csak azrt alkalA hagyomnyos bouquet garni (,fszernvnycsokor") egyik elterjedt vltozata petrezselyembol, kakukkfbol s babrleexportltk, gy maztk oket, hogy vlbol ll. A fuszerkeverket ilyen kis csomagokban egyszegyakran feltunt a elfedjk az tel szeren beletehetjk a fazkba. gygynvnyes megnyes minosgt, dicina knyveiben. Ekkoriban foleg orvoslsra gy nagy mennyisget fogyasztottak belolk. Vahasznltk - Nagy Kroly egyenesen buzdtotta renne azonban megismertetett mindenki t az alattvalit, hogy ltessenek babrfkat. A gyozestoszerek igazi feladatval: kihozni az tek valdi zamatt. mor-, vese-, illetve borproblmkat (belertve az A babrlevl enyhe, mgis jellegzetes aromja tkletesnek bizonyult erre a clra. szak-Olaszorszg mind a mai napig egyike bolygnk fo baDaphn legendja - amely szerint a leny babrbrelltinak. Ezt a fuszert manapsg rendkvl fv vltozott, hogy megorizze tisztasgt - egykor sokoldalan hasznostjk: a marinrozstl kezda muvszek kedvelt tmjnak szmtott. A kpen ve a klnfle prkltkn s frikasszkon t Apolln udvarlsnak szomor vge elevenedik rengeteg haltelig bezrlag. ltalban az egsz meg Ovidius tvltozsok dmu muvnek francia, l450 tjrl szrmaz, kzzel rott vltozatban. levl kerl felhasznlsra. A francia fuszernvny-

A babr helye az kori konyhban

aknt) egyarnt babrral kezeltk. s meglehetosen j eredmnyeket rtek el vele. 1652-ben franc~ ah Esclih('('k.

-123-

nyas llatok lnek. Ezek a teremtmnyek hangosan nyiisztve, elszntan vdelmezik magukat s a terletket. Az embernek vnia kell ht a szeme vilgt, mikzben a kasszit szedi." Hrodotosz teljesen hihetonek tartotta az arab npek ltal klttt histrikat, amivel a fahj rt krt borsos rat akartk megmagyarzni. A levantei kereskedovrosokon keresztl adtk el. de - a legendtl eltroen - nem a hazjukban termett, hanem a tengeren tlrl hajval s Ceylonbl karavnokkal szlltottk, mg a kasszihoz Knban jutottak hozz. Nagy Sndor tantja, a filozfus Arisztotelsz, aki Hrodotosz utn egy vszzaddal lt, msfle hresztelseket hallott a fahjtermesztsrol: klns kis fahj madarak gyujtgettk a fuszert, hogy otthont ptsenek olyan magas fkon, ahov senki sem tud felmszni. A helyiek azonban tljrtak az eszkn: lomhegyu nyilaikkal belelottek a fszkekbe, melyek gy lepotyogtak az grl. A vgeredmny - a legelso trtnethez hason-

az emberek hrom kupacba osztottk a nehezen megszerzett fahjat, s sorshzssal kivlasztottak belole kettot. A megmaradt halmot ldozatknt felajnlottk a napistennek, hogy ksobbi ltogatsaik sorn is megoltalmazza oket a veszlyes hlloktol. A fahj az akkori felttelezsek szerint a szurdokokban megbv cserje krge volt. A kasszia szvsabb bokron nott, amelynek hncst csak szokatlan mdszerrel lehetett lefejteni. Az gat darabokra vgtk, majd frissen lenyzott marhaborbe csavartk; a rothad hsbl kikelo frgek megettk a ft, de a keseru k'rget rintetlenl hagytk. s a legenda tovbb lt. .. Diodrusz, a Kr. e. 50 krl lt szicliai trtnsz szerint tzelonek hasznltk. annyi fahj termett Arbiban. Az idosebb Plinius egy vszzaddal ksobb - elsoknt egyrtelmuen tagadta, hogy a fahj s a kaszszia Arbibl kerlne az eurpai konyhkba. Az eddigi trtnetekbol is lthat, e kt fuszert mr osidok ta

prba lltjk. Ktsglan - itt is ugyanaz: kvl a "valdi" ceyloni A 17 szzadi eurpai trkpszek zsia partvonalt ugyan ismertk, de a kontinens rintetlen belsejt fahj hullott a menyfahj a finomabb a knytelenek voltak egzotikus nevekkel kitlteni. nyekbol! ketto kzl. Meglehetosen magas ra miatt viszont gyakran a Knbl s Kelet-Indibl rKzelebb az igazsghoz kezo kasszival helyettestik. Nhny orszgban - pldul az Egyeslt llamokban - nem tesznek Szerencsre nem minden grg tuds hitte el a kereskedok mesit. Arisztotelsz msik tantvklnbsget a kt zesto kztt, gy a fahj knt nya, Theophrasztosz, a "botanika atyja" Kr. e. eladott termk tulajdonkppen kasszia. A hres grg orvos, Galnusz mr a 2. szzadban fel323-ban kvette mestert az athni peripatetikus hvta a figyelmet arra, hogy a msodosztly iskola vezetoi szkben. Elmlete szerint a fahj s a kasszia arbiai cserjkrol szrmazik. Ezt fahj s a j minosgu kasszia csak egyetlen a valamivel hihetobb vltozatot azonban rdekes dologban trnek el egymstl: ugyanolyan zhats elrshez az elobbibol clszeru ktszer annyit adalkkal "fuszerezte meg" - a bokrok mrges hasznlni. kgykkal teli szakadkokban virulnak. Szerinte

-124-

zk erossge alapjn lehet leginkbb megklnbztetni a fahjat s a kasszit, klsejk foknt csak a figyelmesebb szem szmra rulkod. Kzpen ..igazi" fahjg lthat. Orletlen llapotban a kt fajtt knnyebb megklnbztetni. A fahj vkony, srgsbarna, a kasszia pedig valamivel vastagabb, szrks sznu. Radsul a felpndrdo szlu fahjrudakat a fuszeresek egymsba toljk. hogy a legszebb kerljn kvlre. Mivel a rgi szakirodalom ltalban egytt kezeli a kt nvnyt, nehz az tjukat kln-kln nyomon kvetni. csonttal, tmjnnel s fahjjal megrakodva trt vissza az trl. Kr. e. 1000 krl mr a fnciaiak s a hberek is ismertk a fahjat. Elnevezsk. a gnnamon gyakran elofordul az szvetsgben, s a nyugatra vezeto kereskedelmi utak mentn eljutott szmos - grg, latin s ms eurpai np nyelvbe. Olasz megfeleloje viszont egszen mshonnan szrmazik: a canelia az olasz ..gy" szra utal s apr csvet jelent - pontosan visszaadja a fuszer alakjt. Ez a kifejezs hamar elterjedt (az angolszsz orszgokat kivve), s ez leginkbb Velence s Genova az eurpai kereskedelemben betlttt vezeto szerepnek tudhat be. Mg a nmetek is lanelnek hvjk. s a latin cnnammum szbl kialakult Zimtet a kasszinak tartjk fenn. Oroszul a fahjat kortsaknt emlegetik. amely egyenesen a fuszert ad fakregre utal.

Prehisztorikus elnevezsekKnai forrsok - a legkorbbi a Shen Nung csszrnak tulajdontott, Kr. e. 2700 tjn szletett fvszknyv - egy kwa nevu nvnyt emltenek; ott ez a kasszia ma is hasznlatos neve. Szintn kori lelet az egyiptomi edfui szently muhelybol szrmaz feljegyzs, melynek keletkezse nagyjbl Kr. e. 1500-ra teheto. Ebben egy fstlo elksztsnek lersa is megtallhat, s annak kapcsn olvashat a kainamaa sz, melyet fahjknt azonostottak. Noha Egyiptom nincs meszsze CeylontI, a valdi fahj hazjtl, ez csak egy rsze a magyarzatnak. miknt kerlhetett a finom fuszer a birodalomba. Szinte ezzel egy idoben Hatsepszut frano expedcit kldtt Puntba, amely a feltevsek szerint a mai KeletSzudn, szaknyugat-Etipia, esetleg Szomlia terletn fekdt. t hajja arannyal, elefnt-

zletes luxuscikkTrjnk azonban vissza az korba! Mzes msodik knyvnek 30. fejezetben az r utastja Mzest /Kroli-fle Biblia/: ..Te pedig vgy drga fuszereket, hg mirht, tszz siklusrt, jillat fahjat fl ennyit, ktszz tvenrt, s illatos kalmust is ktszz tvenrt. Ksit pedig tsz-

-125-

-126-

zrt, a szent siklus szerint, s egy hin faolajt." - hogy ekkppen kenje fl a szentlyt, a berendezst s a papokat. Ez az aprlkos lers is mutatja, a korabeli zsidk tudatban voltak a fahj s a kasszia kztti klnbsgnek, s ez utbbihoz feltehetoleg Knbl jutottak hozz a Kzpzsit tszelo osi kereskedelmi tvonalak rvn. Fnyuzo felszentelst tartottak, a ceremnihoz ugyanis sszesen tbb mint 10 kilogramm kaszszia s 5 kilogramm fahj szksgeltetett, amit hatliternyi olajban kellett elkeverni - ez meglehetosen drga elegy. Az jtestamentumban szereplo Jnos apostolnak mennyei jelensekrol val knyve alapjn a fahj a babiloni kereskedok ltal hozzfrheto luxuscikkek kz tartozott. Az idosebb Plinius a Kr. e. 1. szzadban egy rmai font, azaz 35 dekagramm fahj rtkt ezer dnrra becslte, ami nagyjbl t kilogramm ezst rnak felelt meg. Vagyis a fuszert tizentszr tbbre tartottk az ezstnl - manapsg ez a szm gyakran csupn feleekkora. Tole tudjuk azt is, hogya nagyobb templomokban aranyfoglalatba helyezett fahj kteget akasztottak fel. A rmaiak krben kedvelt volt a malabathron nevu drga parfm s szptoszer. melyet a kaszszia egy vltozatbl (Cinnamomum tamala) ksztettek. Br a grg s rmai szakcsknyvek nem emltik a fahjat fuszerknt, alkalmanknt mgis hasznltk a bor zestsre. Az kori fahjfogyaszts a cscspontjt valsznuleg Nr uralkodsa alatt rte el. Miutn msodik felesgt, a vrands Poppaea Sabint egy veszekeds alkalmval megrgta, s ezzel hallt okozta, a csszr - inkbb megalomnitl, mint sajnlatti hajtva - a kvetkezo parancsot adta: Rma sszes fahjt gyujtsk ssze s gessk el a halotti mglyn. A kora kzpkori Eurpa s a fahj viszonyrl csupn annyi ismert, hogy 716-ban II. Chilperich frank kirly tbb kilogrammnyit adom-

nyozott belole egy normandiai kolostornak. A 9. szzadban a Szicliban letelepedett szaracnokkal kialakult j kapcsolatnak ksznhetoen jraledt az eurpaiak rdeklodse nhny rg elfeledett zestoszer irnt, mint a cukor s a fahj. Ezt a folyamatot csak erostettk a keresztes hadjratok s Marco Polo utazsai. Mindezek ellenre a fahj a receptgyujtemnyek helyett a kso kzpkori orvosi knyvek szereplojv vlt a khgs, a rekedtsg s a torokfjs elleni hatsa miatt. Ez a fuszer mg a 15. szzadban is roppant drgnak szmtott - importlshoz "kemny valuta", vagyis fehr rabszolganok s eunuchok kellettek. Ezrt olvashatjuk a korabeli angol r, John Russell A tpllkozs knyve cmu muvben a kvetkezoket: "a fahj az urak, a kasszia a kznp eledele". 1520-ban V Kroly Augsburgba utazott, ltogatba Eurpa egyik leggazdagabb emberhez - Jakob Fugger bankrhoz s kereskedohz, akit nem sokkal korbban emelt grfi rangra. A tallkoz nmileg knos lehetett a csszr szmra, mivel llandan pnzszukben volt, s nem llt mdjban rendezni a Fuggertol kapott nagyobb sszegu klcsnt. A vizitet ezrt suru bocsnatkrsekkel kezdte, amirt kslekedett a visszafizetsseI. Ezutn ttrt az idojrsra, s a cudar augsburgi hideggel szemben Itlia - ahonnan nemrg trt haza - klmj t mltatta. Fugger ekkor lltlag kinyitotta a kemenct, s beledobott egy mark fahjat, majd utnahajtotta a hitelvltt. Az uralkod szvt ktsgkvl azonmd tmelegtette ez a gesztus, foknt mivel a tzelo maga is kisebb vagyont rt.

FahjbirodalmakA 15. szzadban a portuglok elkezdtk bejrni a tengereket fuszerek - nem utols sorban fahj - utn kutatva. Kolumbusz buzgn, de - mint tudjuk - hiba kereste az Antillk szigetein. Lorenzo da Almeida nagyobb sikerrel jrt, s 1505-ben felfedezte a ceyloni fahj forrsokat. Azelott a fuszer kereskedelme a sziget szingalz uralkodinak kezben sszpontosult, ez szolglt fo bevtelkknt. Ettol kezdve azonban a portu-

A 15. szzadi kereskedo ltal vott-vdett fahjrudak eltlzott mrete a fuszer kereskedelmi jelentosgt mutatja, s azt, hogy az emberek mennyire nem voltak tisztban az fzesftoszerek valdi kinzetvel s arnyaival.

-127

-

A hres francia orvos, Ambroise Par egyik gygyszerszeti knyvben (1586) szksgesnek tallta bemutatni a fahj begyjtsnek mdjt. glok a terlet fennhatsgn fell 1580-tl mr vi 125 tonna fahjat is kveteltek. sarcknt. Kandi kirlya tehetetlensgben a hollandokhoz fordult segtsgrt. 1596-ban, nhny wel azutn. hogy Portuglia tmenetileg elvesztette fggetlensgt. kifutottak az elso holland hadis kereskedelmi hajk az Indiai-cenra. 1632 s 1658 kztt az j hdtk kiszortottk a portuglokat Ceylonrl. Rvidesen a fahj-monoplium is az o birtokukba jutott - s ok elodeiknl sokkalta kemnyebben bntak az alacsonyrendu kaszttal. a ..fakreghntkkaJ". Elozoleg minden 12 v feletti. kasztbeli frfi 28 kilogramm hncsot volt kteles sszegyujteni a betakartsi idoszakokban. de a hollandok a kvtt a teljesthetetlen 303 kilra emeltk. Cserbe a munksok jelentktelen mennyisgu rizsadagot s - mino nagylelkusg! - admentessget kaptak. rtheto mdon sokan a hegyekbe menekltek. teht az ltetvnyeken maradottaknak mg tbb munkt kellett elvgeznik. Ezenkvl hallbntets fenyegetett minden olyan

-128-

fldbirtokost, aki fahj termo helyet tallt a fldjn s nem jelentette be azonnal a holland hivatalnak. Ugyanez a vg vrt arra, aki fahjat prblt csempszni vagy eladni. Emellett a hollandok rst fedeztek fel a monopliumukon: a fahj bosgesen termett Kocsn, az indiai Malabr-part legnagyobb vrosnak krnykn, ezrt lefizettk s megfenyegettk a helyi uralkodt, hogy semmistse meg a teljes termst, gy biztostva egyeduraimukat.

Az elso ltetvnyekA ceyloni termoterletek tbbsge Kandi kirlynak tulajdont kpezte, aki gyakran bosszantotta az eurpaiakat azzal. hogy visszatartotta a fuszer egy rszt. 1761-ben sikeres tmadst vezetett a hollandok ellen, htezer emberket meglte s a fahj erdok dnto hnyadt tnkretette, ezrt az Amszterdamban trolt tartalkok ra az egekbe szktt. A hasonl bonyodalmak elkerlse vgett a hollandok 1765-ben sajt teleptsbe fogtak, s ezzel hatalmas birtokok jttek ltre. A "fakreghntk" azonban fenyegetve reztk szuks meglhetsket, ezrt szabotlni prbltk a holland trekvseket. A megtorls kemny volt: jobb kezvel fizetett, akit a terms ronglsn kaptak. Az ltetvnyek sikert hoztak, s a termels hamarosan fggetlenedhetett Kandi uralkodjtl. Ekkorra viszont mr tlsgosan sok fahj ramlott be Eurpba, emiatt risi mennyisgeket gyjtottak fel vagy sllyesztettek el. hogy az rat mestersgesen magasan tartsk. Az Amszterdamban felhalmozott kszlet is tetemes lett, s ezrt 1760 jniusban kt napon t gettk az egzotikus rucikket az Admiralits pletben. Hatmilli francia ezstt ro fahj vlt akkor a tuz martalkv, s a fst - ha igaz - egsz Hollandit kellemes illatfelhobe burkolta.

megragadta az alkalmat s egyszeruen tvette a sziget fltti uralmat. A ds ltetvnyek rvn az angolok vezeto szerepre tettek szert a fahjkereskedelemben, amit a Brit Kelet-indiai Trsasg kpviselt. A termesztst korltoztk. elkerlendo a tlknlatot; a helyi kiskirlyokat is bevontk az zletbe, a terletet pedig az angol korona vdelme al helyeztk. A sziget hegyvonulatokkal tarktott belsejt a britek csak nagy nehzsgek rn tudtk felgyelni. Szerencsjkre azonban birtokukba kerlt Kandi uralkodjnak legbecsesebb erekIyje - Buddha egyik foga, ami az angol megszllst jelentosen megknnytette, mivel akinl a fog volt, azt tekintettk az oslakosok a trsg jogos vezetojnek. Az angol fahj-monoplium hamarosan, mr 1833-ban hanyatlani kezdett; a boszszra hes hollandok ugyanis Jvra, Szumtrra s Bornera csempsztek nhny ceyloni palntt, a francik pedig felfedeztk, hogya nvny remekl no Mauritius s Runion szigetn. Anglia gy a haszon meg tartsa rdekben dnto lpsre knyszerlt - a ceyloni fahj ra 200 szzalkos adt vetett ki. A mai napig ez a fajta a legkivlbb minosgu, a Sr Lanka-i ltetvnyek azonban mr kzel sem akkora kiterjedsuek, mint egykor, s a fahj manapsg rendkvl csekly szerepet jtszik a sziget gazdasgban; nem is jegyzik huszont legjvedelmezobb termke kztt.

Vgre olcsnCeylon gyarmatostsval Eurpba sohasem ltott tmegben rkezett a fahj. Az ra drasztikusan lecskkent; mindenki szmra elrheto zestoszer lett. A 16. szzad folyamn a nyugati vilg egyik legkedveltebb fuszerv - taln tlsgosan is npszeruv - vlt. Az olaszok pldul a legtbb telkhz adtak belole, az angolok szintgy. Robert May, egy korabeli szakcsknyv szerzoje olyan recepteknl ajnlotta hozzvalknt, amiket ma meglehetosen furcsnak tallhatunk. Nagy-Britannia - Spanyolorszggal s az Egyeslt llamokkal karltve - napjainkig a vilg vezeto fahjfogyasztja.

A harc folytatdikAmikor Franciaorszg a forradalmi hbork alatt meghdtotta Hollandit, egyben Ceylont is elfoglalta: Anglia, a francik ellensge, 1765-ben

-129-

A szeszesitalgyrtsban tetemes mennyisgu ceyloni fahjat hasznlnak, szinte minden exkluzv likorben s gyomorkeseruben tallkozhatunk vele. A fahj- s a kassziafeldolgozs mellktermkeibol olajat prselnek, amit aszpsgipar s a gygyszergyrts szles krben alkalmaz, noha ma mr knnyen helyettestheto olcsbb, szintetikus anyagokkal.

data a madarakra

hruIt. Ma azonban mr ma-

A fahj s a kasszja termesztseMindkt fuszer a Cinnamomun nemzetsg fahj-, illetve kassziafjnak krgbol nyerheto. Az elobbi egy rkzld, ami Sr Lankn vadon akr 15 mteresre is megnohet - az ltetvnyeken cserjeknt tartjk, gy ott csupn a kt s fl mteres magassgot ri el. A levele aroms, fnyes, sttzld sznu, fonkja valamivel vilgosabb. Srgs, apr virgai az gak vgn fszkes en nylnak. A tengerszinttol egszen 700 mterig megl, de vente legalbb 2500 millimter csapadkra van szksge. Amg az ember a vadon nott fahjat gyujttte be, a magok sztszrsnak fela-

gokat vagy dugvnyokat ltetnek. Amikor a palnta elri a hromves kort, visszametszik, gy bokronknt 6-8 jl termo hajts keletkezik. Kt esztendovel ksobb ezek tbb mteres gakk fejlodnek, s az esos vszak alatt gyujthetok be. A krget specilis kssel meglaztjk, majd egy napig korhadni hagyjk. Ezutn a klso rteg knnyedn lekaparhat, s hozzfrhetov vlik a finom, vilgos belso hncs. Eloszr rnykban, azt kvetoen pedig a napon szrtjk 3-5 napig. Ez ido alatt a rtegek egymteres rudakk pndrdnek, amiket minosg szerint sztvlogatnak. Egy htves ltetvnyen hektronknt tlagban 150 kilogramm szrtott fahj terem. A kasszia fja s levele nagyobb, a krge vastagabb, a virga pedig kisebb a fahjnl. Szintn bokorknt nevelik, s a betakarts mdja is hasonl - kivve, hogy a klso rteget nem tvoltjk el. A trzs hncsa s szrtott, retlen termse is felhasznlhat. A kassziacserje ksobb vlik alkalmass a begyujtsre, amit nhny ves sznetekkellehet csak megismtelni.

Buddha ereklyjt, amely oly fontos szerepet jtszott a fahj-monopJjum elnyersben, ma a Sd Lanka-i "Szent fog Szentlyben" orzik.

fuszeres ldika brzolsa 1500-bl, egy angJjaigyjtemnybol.

tHfj5... :~ ;o o 00

.. '.... . i.

.

,;

LITTLE. 8PleE Box..

-130-

Fahjas finomsgA fahj egykor a legkedveltebb fuszerekkz tartozott, melyet szinte mindenfle telbe, st italokba is kevertek. Idovel azonban konyhnknak egy eldugottabb szegletbe kerlt, az dessgek birodalmnak vlt npszeru zestojv: tortkhoz, desszertekhez s likorkhz hasznljuk. A francia konyha foleg komptokhoz adja gy, hogy a fahjrudat zni hagyja a gymlccselteli ednyben. Minl keletebbre haladunk Eurpban, annl tbb fahj kerl a klnbzo fogsokba, pldul levesekbe vagy tortkba.

HOZZVALK:

15 dkg kristlycukor 10 dkg vaj

Hagyjuk felengedni barnk s illatosak 20 dkg bzaliszt lesznek. Kzvetlenl a vajat, majd egy tl4 tes kanl fahj ban alaposan dolgozkihu ls utn fogyasztzuk ssze a cukorral. va a legnycsiklanFolyamatos kevers dbbak. Ilyenkor tlalkzben szitljuk bele a lisztet s a fahjat. hatjuk oket egyszeruen ropogtatnivalnak. Ksztsnk nagyjbl 25 darab kis golyt vagy dis fagylalt, illetve likorrel zestett a tsztbl. azutn laptsuk ki oket. Kivajaparf ksrojeknt. A fahj as stemny elzott tepsibe helyezve, 175 oC-ra elomelegterjedt karcsonyi csemege tbbek kztt tett stoben tz perc alatt gynyru aranySvdorszgban.

-131-

Szegfuszegfszerf, szegecske

A

Krisztus szletse krli vszzadokban Knban a Han-dinasztia

csszrai uralkodtak. Igazi eszttk hrben lltak, akik nem csak az arra rdemes ltvnyban s zenben gynyrkdtek, hanem knyes orruk is kizrlag a legfinomabb illatokat viselte el. Mivel udvaroncaik elvtve ismertk a fogkeft, utastottak minden magas rang hivatalnokot - vagyis "mandarint" -, hogy a csszri vizit elott szegfuszeget rgva frisstse fel a lehelett. A palotba rkezot a szrtott bimbkkal teli tlat tart szolga fogadta - mindenki kivett egy szemet, s elszopogatta. A Kelet legnemesebb fuszereinek egyike ebben a "magas rang" szerepben tunt fel eloszr a trtnelem lapjain. Joggal tartottk a 17. szzadi holland szerzok a szegfuszeget a legkedvesebbnek az zestoszerek birodalmban, hiszen kellemes illata mellett szmos kivl tulajdonsggal bszklkedhetett.

Perzselo forrsgA tradicionlis fvszknyvek szerint, ha az erosebb nem "tehetetlen" kpviseloje hrom gramm morzsolt szegfuszeggel destett tejet iszik, visszanyeri rkre elveszettnek hitt frfiassgt. A 16. szzadban egy nagy tiszteletnek rvendo nmet orvos azt ajnlotta, ameny-

fajneve: Csaldja: Myrtaceae, mirtuszflk fuszerknt hasznlt rsze:

nyiben az embernek fzik a lba, szrjon szegfuszegport a fejre, s az rgvest tmelegti egszen a lbujjig. A fuszert termo frl gy hittk, olyan forr, hogy minden kig alatta. Termst mg melegebbnek tartottk: egy 1800 krl rt, meglehetosen komolynak tartott tudomnyos mu szerint a szegfuszeges szekrnybe helyezett vizeskancs tartalma kevesebb mint kt nap alatt elprolog. Sok kultrban a nvnyt a gonosz ellen is hatsos szemek tartottk; nem sokkal ezelottig a Hts-indiai-szigetek oslakosai mg szegfuszeget raktak tfrt orrcimpjukba s ajkukba, a rossz szellemek tvol tartsra. Mgis, oly sok trshoz hasonlan, ez a fuszer is rengeteg galiba okozjv vlt. Aligha akad a flrnak olyan tagja, amely a szegfuszegnl tbb vronts s intrika kirobbantja, vagy nvny s ember elleni bun eloidzoje lett volna. Kvessk ht nyomon ennek az apr, szrtott virgnak a drmai Syzygium aromaticum mltjt.

Szrmazsi helye: Termterletei:

Bimbja, illetve - kevsb jelentkeny szzalkban - a virgszra A Molukka-szigetek nmelyike Molukkk, Penang (Malajzia), Zanzibr s Pemba, Tanznia,

A jlt jllataMialatt a mandarinok rgcsltk a szegfuszeget a Tvol-Keleten, az indiai szanszkrit irodalom katukaphalahknt ("eros illat") magasztalta. Ennek az elnevezsnek az alapjn tudtk tallkony etimolgusaink a fuszer arab (karaful) s

Madagaszkr, Antillk ltalnosan hasznlt neve: angolul ..... clove franciul .. clou de girofle nmetl Gewrznelken olaszul spanyolul garofano clavo

-132-

-133-

A szegfuszeg bmbj[ kzvetlenl a leszedsk utn k kell terten szradn a napra, klnben megpenszednek.

grg (karyophyJJon) megfelelojt is azonostani - ez utbbit Plinius, a rmai r hasznlta. 6 emltette eloszr a szegfuszeget a nyugati vilgban, nagyjbl ugyanekkor; gy hitte, csupn az illata miatt importljk. 335-ben Nagy Konstantin 45 kilogrammot kldtt belole - mutats agyagednyekben 1. Szent Szilveszter ppnak. Csak tallgatni lehet, vajon a biznci csszrnak mi volt a szndka a drga s ritka ajndkkal- taln a szentsg illatra utalhatott? Brhogyan is, nhny vszzaddal ksobb a szegfuszeg a gygytsban kapott kitntetett szerepet. Alexander Trallianus - hres 6. szzadi orvos, akinek muveit vszzadok mltn is olvastk s nagyra becsltk szerint tvgyserkento hats, meggtolja a tengeribetegsg kialakulst s enyhti a kszvny kellemetlen tneteit. Mindenkppen hasznos gygyszer teht!

Papok s kirlyokA szegfuszeget nemsokra ital- s telzestoknt is felfedeztk. A 9. szzadban a svjci Sankt Gallen tehetos kolostorban a szerzetesek ezzel a drga fuszerrel szrtk be a bjti halat. 973-ban Ibn Jaqub, arab utaz arrl szmolt be, hogy Mainz polgrai szintn az tkeik gazdagtsra hasznltk. A 12. szzadban, terletileg nem messze, Szent Hildegard tett emltst a szegfuszegrol gygynvnyekrol szl knyvben. Mg szakabbra hamar npszeruv vlt, s Blanche, Norvgia, valamint Svdorszg kirlynjnak birtokn 1363-ban bekvetkezett hallakor a feljegyzsek szerint 75 dekagrammot tartottak belole, ami meglehetosen tetemes mennyisgnek szmtott az ido tjt. Ekkorra a szegfuszeg a kereskedok kedvelt portkja lett, a genovai s velencei olaszokti

-134

-

Afonso de Albuquerque azon katonai vezetoI, kz tartozott, akik megalapoztk Portuglia szegfuszeg-kereskedelem feletti egyeduralmt.

az alexandriai s levantei arabokon t szinte minden rusnak nyugodt letet biztostott. A ceyloni kalmrok a Molukkkrl szereztk be a fuszert. majd Arbiba s a Vrs-tengerhez szlltottk tovbb. Az eurpai, indiai s knai rdeklods fellendlsbol aCelebesz s jGuinea kztt elterlo apr szigetek uralkodi hztk a legnagyobb hasznot - ez volt ugyanis az egyetlen trsg a vilgon, ahol az illatos fa nott. Sir francis Drake 1579-ben megdbbenve ltta. mennyi aranyban dskltak ezek az llamok; nem lthatta elore, milyen jvo vr a gondtalan kirlysgokra.

Gama s Afonso de Albuquerque, a rejtlyes fuszer lltlagos hazja gy toldott egyre keletebbre. Ez utbbi hajs egyik kapitnya. francisco Serrao 1511-ben elrte a Molukkkat, s a Ternate nevet viselo szegfuszegtermo szigeten telepedett le; az uralkod szemlyes tancsadjv tette. Tz wel ksobb bekvetkezett hallig ott lt, amikor is bennszltt felesge sszeeskvst sztott ellene. Elotte azonban mdjban llt rtesteni kzeli bartjt - egy bizonyos ferdinand Magellnt - a helyi termoterletekrol. A neves felfedezo haji a vilg minden tjra elvittk a hrt. s egyik tisztje. az olasz Antonio Pigafetta adott eloszr lerst a szegfuszegfrl. A portuglok hamarosan legyoztk az arab fuszerkereskedoket, s kialaktottk a sajt monopliumukat - megerostett kereskedelmi llomsokat s tengeri tmaszpontokat hoztak ltre, a szigetek uralkodival egyezmnyt ktttek. A mdszerk egyszeru volt: minden fuszert portugl hajkkal Lisszabonba szlltottak, ahol j haszonnal tovbbadtk. felsrfoltk az rakat. s az sszes klfldit kivgeztk, aki a Molukkkon szegfuszeggel vagy szerecsendival mert kereskedni. A 16. szzadban azonban Spanyolorszg bekebelezte ibriai szomszdjt, s a birodalom szthullott. Az angolok s a hollandok is az addig Portuglia uralta vizeken kezdtek portyzni, majd vgl Hollandia kezbe kerlt az irnyts. Cornelis van Houtman 1597 -ben hatalmas mennyisgu fuszerrel rkezett meg Amszterdamba. A kvetkezo vben tbb mint hsz haj indult a Hts-indiai-szigetekre. hogy hasonl "kincsekkel" megrakodva trjen vissza a hazjba.

J tipp MageJJnnakNyugaton vekig titok vezte. pontosan hol terem a szegfuszeg. Minl nagyobb terletet trkpeztek fel a portugl tengerszek, mint Vasco da

Csbrbl. ..A helyi uralkodk - a portugl kizskmnyolsba belefradva - rmmel dvzltk az angolokat s a hollandokat, m hamarosan egyrtelmuv

-135-

vlt szmukra - szerencstlensgkre a dolgok csak mg rosszabbra fordultak. A hollandok agresszvnak s kegyetlennek bizonyultak: ok tehetok feleloss az 1623-ban bekvetkezett mszrlsrt Ambon szigetn, amikor is megknoztak s megltek minden ottani brit kereskedot. Egyms utn ellenorzsk al vontk a portuglok rgi bzisait, mg az angolok Nyugat-Indiban nyomultak sikeresen elore. gy az egykori portugl birodalom lassanknt apr darabokra szakadt, s vgl utols gyarmatt, a dl-knai Makat is elvesztette. Amint Hollandia flnyesen gyozedelmeskedett a Htsindiai-szigeteken, rvidesen hatkony kereskedelmet kellett szerveznie. A fuszerek dnto rsze csak bizonyos szigeteken termett, megknnytve ily mdon a monopliumok kialakulst. A szegfuszeg olyan rtkesnek bizonyult, hogy nem csak a kereskedelmt, de a szlltst is clszerunek tunt teljesen a felgyeletk alatt tartani, a leheto legkisebbre cskkentve

is gyelnik kellett, hogy a madarak se hozzanak t magokat a tbbi szigetrol. Ambon esetben azonban mrete s lakossga egyarnt tl nagynak bizonyult, s a hdtk nem lehettek nyugodtak felole, gy inkbb a sziget lakatlann ttele mellett dntttek. Knnyen meg talltk a megfelelo mdot a terv kivitelezsre - csapdt lltottak a gyantlan helyieknek. Egy szenilis tizedest s kt lusta kzlegnyt rendeltek az apr helyi erodbe, a tiltott szegfuszegfk kiirtsnak felgyeletre. Az elozetes vrakozsoknak megfeleloen a felboszlt oslakosok megltk a hrom katont. Hbor kitrsnek hrt keltve a Trsasg a szigetre rendelhette csapatait. Tbb ezer ambonit gyilkoltak le, az letben maradottak dnto hnyada pedig elmeneklt. A hollandok azutn gyakorlatilag azt tehettek a fuszertermo gazdasgokkal. amit akartak. Ugyanez a trtnet ismtlodtt meg az sszes szigeten. Mintegy 60 ezerre teheto a kereskedelmi haszonrt lemszrolt bennszlttek

A szegfuszeg-monoplium birtoklsrt szmos tengeri csatt vvtak.

ezzel a csempszs kockzatt. A hollandok csupn nhny apr s knnyen vdheto szigeten engedtk a szegfuszeg termesztst, mg a tbbi termoterletet elpuszttottk - kivgtak s elgettek minden egyes ft, amit talltak.

.,. vdrbeA Kelet-indiai Trsasg alkalmazottai idorol idore visszatrtek a letarolt ltetvnyekhez, meggyozodni arrl. nem sarjadt-e ki j hajts. Arra

szma. Egy valamivel nagyobb szigetre, Seramra vente 70 haj s 6000 katona rkezett - biztostani a szegfuszegtilalom betartst, s megbntetni annak megszegoit. Holland gazdkat hoztak a nhny engedlyezett ltetvny igazgatsra; megbzhat embereket akartak a szegfuszegfk kzelben. Mindamellett a gyarmatostknak sosem sikerlt teljesen az uralmuk al hajtani a fuszerszigeteket. A hegyvonulatokkal tarktott belso vidkeken a tllok sikeresen vdtk magukat, s mg szegfuszeget is termesztettek, amit ksobb kicsempsztek.

-136-

Bors PterA monoplium fenntartsnak egyik alapveto felttele: megakadlyozni a magok kijutst a szigetrol. A csempszsrt hallbntets jrt - amit Zanzibron mg 1972-ben is vgrehajtottak! Mindezek ellenre elkerlhetetlenn vlt, hogy a szegfuszeg elobb-utbb utat talljon klfldre. Az elso ember; aki megtrte a holland monopliumot, a lyoni Pierre Poivre ("Bors Pter"). Az 1719-es szletsu frfi misszionriusknt kezdte plyafutst, de az zleti letet kifizetodobbnek tallta, - sok ms vllalkozsa mellett bankot alaptott Vietnamban. 1753-ban Poivre szert tett nhny szegfuszegpalntra, majd a termesztssel is megprblkozott Ile de France-on, a mai Mauritiuson. 1766ban a sziget kormnyzjv neveztk ki, hrom wel ksobb pedig feIszerelt tbb kismretu, gyors futs hajt. Ezek szrevtlenl jutottak el a Molukkk egy elhagyatott kiktojbe, ahol Poivre rvette a he-

1818-ban a zanzibri sejk elrendelte, hogy birodalma szegfuszeget termesszen: a szigor trvny rtelmben minden kt kkuszplmra hrom fuszerfnak kellett jutnia. Nemsokra az egsz sziget egyetlen hatalmas szegfuszegligetre hasonltott. Ma azonban a legtbb termny a szomszdos Pemba szigetrol szrmazik, ami a vilg termelsnek 70-80 szzalkt adja, s mg a messzi Indonziba is jelentos exportot bonyolt, komoly bevtelIel. 182 7-ben Madagaszkr ideje is eljtt, s ezzel Hollandia monopliuma vgkpp semmiv foszlott.

BetakartsTbben nincsenek tisztban vele, de a szegfuszeg tulajdonkppen a 12-15 mteres fa apr virgbimbja. A tbb mint szz vig lo ris 10-20 esztendos kora kztt a legtermkenyebb. Levele az ido mlsval vltoztatja sznt a srga, a rzsaszn s a stt, fmes zld kztt, amitol egyedlll ltvnyt nyjt. A bimbk az gak vgn, fszkesen helyezkednek el. s akkor kell oket lemet-

A szegfuszeg bimbi kinylsuk elott alkalmasak a betakartsra.

lyi rdzst, hogy eladjon neki hatvan csemett. Noha a hollandok tudomst szereztek a szigoran tiltott akcirl. vitorlsaik nem bizonyultak elg gyorsnak a menekls megakadlyozsra. 1775-ben a kicsempszett fk kzl ketto termst hozott, s nem sokkal ezutn Poivre tadhatta XVI. Lajosnak az elso, francia terletrol val szegfuszeget. A termeszts ezek utn szm os megfelelo klmj francia gyarmat ra is tterjedt, gy ltetvnyek alakultak Runion, Cayenne, valamint Martinique szigetn.

szeni, amikor - a zld utn srgbl - vilgos rzsasznuek lesznek, de mg nem pirosak. Ez nem azonos idoben kvetkezik be egy adott ft tekintve, ezrt a termoidoszakban a nvny apr "ajndkt" legalbb ngyszer kell betakartani; akad vele teht munka boven. Az alacsonyabb gak virgait knnyebb leszedni, gy ezt a munkt ltalban gyermekek s nok vgzik. A magasba a frfiak bambuszbl vagy rafibl - aplma rostjbl - kszlt ltrkon msznak fel. melyek igen knnyuek, s ezrt nem

-137

-

trik el a srlkeny gakat. A fk nagyjbl 4-5 kilogramm szrtott szegfuszeget adnak egy j esztendoben, mskor viszont gyakran csak fele ennyit. Egyetlen munks naponta tlagosan kzel 25 kilogrammnyi termst tud begyujteni. Az ves virgzsok s szretek szma orszgonknt 1-3 alkalom kztt vltozik. Mivel abegyujtsi idnyek rvidek, gondot jelent elegendo szm munkst tallni. Csupn Zanzibron 40 ezer emberre van szksg ilyenkor, gy rengetegen jnnek t Tanznibl; hasonl migrci figyelheto meg Madagaszkron is. A dolgos estken az asszonyok s a gyermekek kzsen tiszttjk meg a leszedett virgokat. Levlasztjk oket a szrrl - ez knnyu, mgis idOignyes feladat, gy gyakran jszakba nylan vgzik, mikzben neksz s mesls hallatszik. A bimbkat s a szrakat ezutn rgtn ki kell terteni a szabadban, klnben megpenszednek. A napon val szrts jr a legjobb eredmnnyel: lehetoleg kemny talajra helyezett gyknyre fektetik oket. A terms minosge sokat romlik, ha ezen idoszak alatt eso ri. Egy tonnnyi leszedett virgbl nyolc mzsa bimb s kt mzsa szr lesz, ezekbol a folyamat vgre 230-250, illetve 70-75 kilogramm marad. A minden konyhban a fuszeres vegcsk valamelyikben lapul szrtott bimb jellegzetesen szg alak, a kzpkorban a francik ezrt keresztel tk el clou de gira/le-nak - az elso sz jelentse szg, s a latin clavusbl szrmazik, mg a msodik kifejezs a szegfuszeg grg megfelelojbol (karyophyllon) alakul t ki. A fuszer angol neve clove, de semmi kze sincs a fokhagymagerezdhez (clove), noha a kt sz azonos alak. Ms nyelvekben - tbbek kztt a magyarban - is gyakori, hogy a helyi elnevezse a formjra utal.

Egy fuszer, ami minden clra megfelelA legtbb szegfuszeget foknt gondosan elksztett telekhez adjuk, de jelentos rszt forr szeszes italoknl vetjk be, ezenkvl finom illatrt is kedveljk. Ha szrtott narancsba szegfuszeget szrunk, majd felakaszt juk a szekrnybe, megltjuk, ugyanolyan hatsos, mint a molyirt vagy a levendula. Ezeket az "aroms szegecseket" egyes orszgokban gy fl akasztva szintn megcsodlhatjuk. Tbb helytt l az a hagyomny, hogy karcsonykor rett, illatos narancsba dfkdnek szegfu szegeket, s a laks minden pontjn elhelyeznek egy-egy, szemet s orrot gynyrkdteto alkotst. s ez mg nem minden ... Az indiai btelrgk sokat fogyasztanak belole a zamata miatt, a maljok pedig mdfelett kedvelik a szegfuszeg zestsu kretek cigarettt - mindkt esetben a virg szrtott szrt hasznljk. Ezrt nem tudja Indonzia kielgteni sajt laki kereslett, mg importra is szorul. Eurpban s az Egyeslt llamokban az lelmiszeripar - foknt a fuszeres szszok s a ketchuphoz hasonl keverkek -, valamint a likorgyrts alapanyaga. A virg szrbl "szegfuszegolaj at " nyernek, aminek fo sszetevoje az eugenol. felhasznlsi terlete rendkvl tg: a parfmktol a fogrzstelenton t egszen egy szintn kellemes fuszer - a vanillin, vagy szintetikus vanlia - elolltsig. Mivel sokan allergisak az eugenolra, a fogszatban jtszott szerepe egyre cskken, de vitathatatlan bizonysgul szolgl a fuszerek s a gygyszat osidoktol napjainkig fennll kapcsolatra.

-138-

A szegfszegolajat hossz ideig fertt!entknt s helyi rzstelentknt alkalmaztk a fogszatban. Ez a fametszet a nmet Johann Ukber 19. szzad kzepn kszlt encikJopdijban kapott helyet.

A szegfuszeget klnbzo kultrkban msms mrtkben fogyasztjk. Egy indonz tlagosan vi 15 dekagrammot fstl el. mg az indiaiak ennek csupn a huszadrszt rgjk el btellevelekkel. br currys keverkbe tbbet tesznek belole; Olaszorszgban viszont vente csupn 1 grammnyi a "fejadag". A nyugati vilg tbbi lakja, belertve az amerikaiakat is, nagyjbl 7 -8 grammot hasznl. nem csak curryvel. hanem pcokban, italokban s mg szmos mdon. Igen sok hs-, illetve haltel receptje kezdodik gy: Vgy egy szegfuszeggel tlttt hagymt. ..

-139-

Currypors annak sszetevoiA vilg legelsoszakcsknyveinek egyikt Sheta Karma. indiai brahman rta az 5. szzadban. Nagy rdeklodssei figyelte a papok templomi szolglatt. s ahogyan az rk isteneknek sznt ldozati telt elksztettk. A mi szmunkra. akik 1500 wel ksobb "haland asztaloknl" lnk, meglepo lehet. hogy az ltala lert currykeverk mennyire hasonlatos a ma ismerthez. Mg a kevssel Krisztus szletse elott lejegyzett vallsos szvegek is - akr a hres Bhagavad Gta - emltst tesznek a curryrol. ugyanakkor vnak tlzott hasznlattl. A srl. illetve a fuszeres telekrol ugyanis azt tartottk, kizrlag a harcosokhoz illo szenvedlyt s harci kedvet gerjesztenek.

Csak frissenLegeloszr is rdemes tisztznunk egy gyakori flrertst. A curry tulajdonkppen nem fuszer, hanem tel. aminek teljes neve a legfontosabb

Az zletben kaphat currypor szmos fuszer keverke. A finom elegy ptolhatatlan eleme a vilg gasztronmiai kincsnek.

Nhny hindu fesztivlon curryt ajnlanak fel Siva istennek aki a jobb oldali kpen kozmikus tncosknt tunik fel.

-140-

CURRYPOR

-141-

A

FUSZEREK

ZAMATOS

TRTNETE

sszetevoire utal: ltezik brny, hal. rk. tojs s mg szmos ms vltozata. A rgi tamil sz, a kari is - az angolhoz hasonlan - nem fuszert, hanem szszt jelent, melyet currypor felhasznlsval kszthetnk. s noha ezt gyakran csak curryknt emlegetjk, valjban nem ez a "hivatalos" elnevezse. Ezenkvl a currypor nem egyszeru fuszer, hanem fuszerkeverk. Rengeteg ilyen akad, s kzlk sok fajta szinte azonos jellemzokkel rendelkezik. Orszgonknt, tjegysgenknt, fogsonknt vltozik, hol melyiket rszestik elonyben - vgtelen a varicik szma. Egy magra valamit is ad indiai vagy pakisztni felesg - hacsak nem nagyon europanizldott vrosban lakik kerli a mi elore gyrtott, brhol kaphat currykeverknkhz hasonl zestot. Ehelyett olyan fuszert vlaszt, amit az tel alapanyaga megkvn, s sajt mozsarban (nem darlval!) orli porr. Taln a fozs sorn beveti az elektromos mixert, de az alapelv a legfontosabb: a currynek friss sszetevokbol kell llnia, hogy zamata a legjobb legyen. Rengeteg nyugati szakcs - legfokpp a fiatal generci - hallott mr a curry vilgnak csodirl keleti kollgitI, illetve az utazsai sorn. Napjainkban rendelkezskre ll minden fontos fuszer, maguk is ki tudjk vlasztani a hozzvalkat a curryszszhoz, mely azutn felveszi a versenyt akr az eredetivel. Alapszably - amit a legtbb nyugati nem tud vagyegyszeruen nem tart be -, hogyacurryport fel kell melegteni; egy forr ednyben kis vajon vagy nvnyi olajon (lehetoleg ne margarin legyen) megbarntjk, s csak ezutn szoks a szszhoz vagy leveshez adni. A "nyers" curry ze messze elmarad a megfelelo elksztsi mddal elrheto zamattI. Amint az tel elkszl. a vallsos hindu csald asszonyai szednek belole egy tnyrnyit. A hz ura kiviszi a kertbe, s a szent fa al helyezi, ahol egy arra tvedo koldus vagy madrraj kpben az istensgeket tpllja majd. A csaldfo sz-

Hagyomnyos mdon tisztftjk a kmnymagot Trkorszg egy tvoli szegletben.

-142 -

CURRYPOR

Urgz nizsnvny

mos nnepsgen virggal meghintett currys tlct visz a templomba, felajnlja Siva istennek, aki persze megosztja az ajndkot papjaival.

Szabad a vsrA currykeverkben nagyjbl hsz klnbzo fuszer tallhat. Nmelyik szinte ktelezo: kardamom, fahj, szegfuszeg, koriander, kmny, gymbr, szerecsendi, bors s kurkuma. A tbbi ssze tevo a kvnt zhatstl fggoen lehet nizsmag, kmnymag, deskmny, grgszna, babr, szerecsendi-virg, mustr, mk, sfrny, szezmmag, valamint klnleges bors, pldul cayenne-i. Ezenkvl ltezik egy specilis fuszer, a "curry levl", mely a rutaflk kz tartoz, Himaljtl dlre honos apr frl, a Murraya koengjjrol szrmazik, de a legtbb curryelegyben ez az zesto nem jtszik kitntetett szerepet. A fentebb felsorolt fuszerek kzl sokat e knyv egyes fejezeteiben korbban mr rszletesen trgyaltam. Most elrkezett az ido, hogya tbbirol meslj ek.

A j curry elksztse akkor kezdodik, amikor sszevlogatjuk az alapanyagokat. Ilyenkor nem rdemes takarkoskodni az idovel s az energival, a rfordts megri a fradsgot. gy fest egy hagyomnyos sfrnyrus "zlethelyisge " az indiai Sikkimben.

-143-

/

Anizsnizsmag, illatos nizs, kznsges nizs, bcsi kmny Az nizs az aroms. ernyos virgnvnyek kz tartozik. Eredetileg levantei gygynvny. gy tkletes helyzetben volt ahhoz, hogy magjt, valamint termst a vilg egyik legrgebbi civilizcijnak a szolglatba lltsa: a rmaiak egszsgjavt fuszerknt hasznltk az nizsmagot. pldul emsztst segto desszertekben. Plinius feljegyzsei szerint nem csak a leheletet frisstette. hanem meg is fiataltotta az embert. Ha pedig valaki nizsnvnyt akasztott az gya fl. az eluzte a rossz lmokat. A ksobbi vszzadok fvszknyveiben gyakori gygyrknt emlegetik. mely nyugtat teaknt szolgl. s elkpesztoen vltozatos betegsgek esetn nyjt enyhlst. Az nizsmag gazdasgi rtkre szintn szert tett - azon luxuscikkek krbe soroltk. amelyeket 1. Edward kirlya szzadban adval sjtott, hogy a London Bridge jjptsnek kltsgeit fedezze. centimter hossz s - az ugyanebbe a csaldba tartoz rti s rmai kmnyhez hasonlan - t barzda fut rajta vgig. Foknt fozshez s stshez hasznljk. de nagyon illatos olaj is prselheto belole. Az "nizsolaj"-knt is emlegetett anyagot szvesen alkalmazzk a cukrszatban. mivel zamata a szintn mediterrn gygynvnybol. a Glycyrrhiza glabrabl szrmaz desgykrre emlkeztet. Elsodlegesen azonban olyan hres szeszes italok elolltsban jtszik szerepet, mint a grg ouzo, a trk arak s a dl-amerikai aguardiente. Jellegzetes ze okn a gygyszatban rgta az orvossgok kellemetlen znek elfedsre szolgl.

Fuszeres nvrokonok

JdesgykrAz nizs kzel egy mter magas, fehr virg, egynyri nvny. Szrkszld. bolyhos magja majdnem fl

Az nizst az kori grgk neveztk el. m abban az idoben - termszetesen tvesen - egy mindmig ismert fuszernvnnyel. akaporral (Anethum grafajneve: . Pimpinella anisum veolens) azonosnak hittk. ... Apiaceae (Umbelliferae). Csaldja: Dlkelet-zsiban ltezik petrezselyemflk fuszerknt hasznlt rsze: egy fa, a knai- vagy csillagMagja nizs (/llicium verum), melySzrmazsi helye: .... A fldkzi-tenger medencjnek termst az nizsmagnek keleti terletei Termoterletei: hoz hasonl mdon hasz. Dl-Europa. szak-Afrika.Kzel-Kelet, Kna. Pakisztn, Mexik, Chile, Egyeslt llamok Jtalnosan hasznlt neve: angolul .... anise franciul .. anis. boucage nmetl ... Anis. ssser Kmmel olaszul .... anice spanyolul .. anis

14.

nljk.

-144-

"

\

;:;., ,;JJ o

-145-

Grgsznagrg Jepkeszeg, bakszaru, bakszarv, bakszarv Jepkeszeg, grgbab

A grgszna

latin fajnevnek msodik tagja (foenum-graecum) szrmazsi helyre utal: a rmaiak Grgorszgbl hoztk be. ahol a sznhoz hasonlan elterjedt termny. A fajnv elso fele (trigoneJJa) a nvny levelnek hromszgletu alakjbl ered. Szrnos nyelvben az elnevezse azt jelzi, hogy magtokja kecskeszarvra. mg levele a lherre hasonlt. A grgszna valjban a borsflk kz tartozik. Termse tbb mint hsz. nhny millimteres. kemny, lapos. srgsbarna magot tartalmaz. Az kori Egyiptomban zldsgknt fogyasztottk, a magokbl pedig a mmik bebalzsamozshoz hasznlt tmjnt ksztettek. Az antik konyhamuvszetben nem tlttt be fontos szerepet. ennek ellenre gygyhatsa miatt jelentos mennyisgben termesztettk - pldnak okrt Nagy Kroly birtokain is. A tehenek nagyon

kedvelik az zt, ezrt osidok ta ezzel javtjk fel a rossz sznt. ami gy "nycsiklandbb" takarmny lesz.

Keseru z a kopaszoknakA grgszna magjrl egykor gy tartottk, a kopaszsg ellenszere. A hremhlgyek megstve fogyasztottk, s ettol remltk, hogy testk intim terletn szebb varzsolja szorzetket. Az orvosls emellett emsztst segto s gyulladscskkento hatsrt becslte. A grgszna ze - az getett cukorhoz hasonlan - desks, mgis keseru; nyers formban kevss zletes. aromjt csak fozs utn nyeri el. Klnfle currykeverkek, amerikai s ms fuszerelegyek alapanyaga; Svjcban egy kzeli rokont. a 7hgoneJJa coerulet sajtzestoknt alkalmazzk. Nyugat-Eurpban. sajnlatos mdon, mgis meglehetosen kis igny mutatkozik r.

faj neve: Csaldja:

TrigonelIa foenum-graecum fabaceae (Leguminosae), borsflk fszerknt hasznlt rsze: Szrmazsi helye: Magja Kzel-Kelet (foknt Libanon s Szria), Dlkelet-Eurpa, India s Kna franciaorszg, Argentna,

Termoteriiletei:

Egyiptom, Tunzia, Marokk, Etipia ltalnosan hasznlt neve: angolul franciul nmetl olaszul spanyolul fenugreek fenugrec Bockshomklee fieno greco alholva

-146-

-147 -

/

Edeskmnybcsi kapor, fnigli, fnikli, nagy kmny, nmet kmny, olasz kapor, rmai kapor, desfnik, magyar nizs, nizskapor, venkel

A

mai szemorvosok valsznuleg nem tallnk tlsgosan meggyozonek az rvelst. miszerint az deskmny pratlanul j hatssal van a szemre - mg a vakok ltst is visszaadja. Pedig ez a legosibb hiedelmek kz tartozik a medicina trtnetben. Taln akkor szletett, amikor Plinius azt lltotta, a sasok tolluk elhullatsa utn elvesztettk a szemk vilgt, s deskmnyt ettek, hogy visszanyerjk ltsukat. Plinius gy gondolta. ugyanez a gygymd segthetne a cskkent lts embereken is. Mg vagy 1500 vig ajnlottk ezt a mdszert a gygyszati- s a fvszknyvek, noha a tapasztalat nyilvn nem igazolta az lltst. Sokkal hihetobb viszont az a trtnet. me ly szerint az angol puritnok a hossz templomi tartzkodsuk alatt ezzel a nvnnyel frisstettk fel magukat, s porodott leheletkn az deskmny "isteni magj nak" rgsval segtettek. Az deskmny gumja remek zldsgknt szolgl.

Az istenek ajndkaNeve latinul "kis szn" -t jelent, az kori grgk pedig marathonnak neveztk el a hres csata helyszne utn, ahol Kr. e. 490-ben dnto veresget mrtek a perzskra - szmukra az deskmny a gyozelem s a siker jelkpe lett. Noha eredetileg Dl-Eurpban s Kis-zsiban honos. a grgk s az egyiptomiak is - csakgy, mint a knaiak - mr a prehisztorikus bronzkorban fuszerknt alkalmaztk. A rmaiak a friss rgyeket kellemes zu zldsgnek tartottk. Skandinviban zletes szrt fozik meg s fogyasztjk, akr a sprgt.

A haltelek jtevojeA kznsges deskmny magas. velo nvny, a kapor kzeli rokona. A kettot gyakran sszekeverik, br az zk meglehetosen klnbzo. Az deskmny kzel egy centimter hossz, ovlis magja a szrts sorn srgsbarnra sznezodik. Leginkbb prolt hal zestsre hasznljk, de remekl illik kenyrhez, tortkhoz, dessgekhez s zldsglevesekhez. Ha a friss leveleket egszen aprra vgjuk, kituno - foknt a zsrosabb - haltelek fuszerezsre vagy akr krtsknt.

........ Foeniculum vulgare ... Apiaceae (Umbelliferae). petrezselyemflk Fszerknt hasznlt rsze: Fajneve: Csaldja: Szrmazsi helye: Termoterletei: Magja. a szra zldsgknt .A Fldkzi.tenger medencj nek orszgai. Levante Dl s NyugatEurpa. DlAfrika. Kna. j.Zland. Htsindiaiszigetek, Egyeslt llamok s DlAmerika mrskelt ghajlat terletei ltalnosan hasznlt neve: angolul franciul nmetl olaszul spanyolul fennel fenouil Fenchel finocchio hinojo

-148-

DESKMNY

~

-149-

Kurkumakurkumagykr, srga kurkuma

Intenzv srga sznnek ksznhetoen a kurkuma a currypor egyik fo alapanyaga. Trpusi, velo nvnyknt - rokonhoz, a gymbrhez hasonlan - vastag gykrtrzse van, rvid, btyks gakkal. Vkony levelei lnkzldek s a gykrtrzsbol kihajtva akr a fl mtert is elrhetik. Kzlk bjik elo a virgtermo szr, majd rajta srgsfehr virgok egy csoportja. j nvnyt a gykrtrzsbol metszett rszekbol viszonylag egyszeruen csrztatnak, s nagyjbl ugyanazt a meleg s nedves klmt ignyli, mint a gymbr. Betakarts idejn kissk a gumt, megtiszttjk, megfozik, egy htig napon szrtjk s vglledrzslik a klso rszt. A stt narancssrgs darabokat ezutn porr orlik, amit telekhez, italokhoz, valamint a ruhafestshez egyarnt felhasznlnak. Dlkelet-zsia szmos pontjn szptoszerknt szolgl, akr htkznap

vagy klnleges alkalmakkor, pldul eskvokn. A keleti gygytsban szintn megbecslsnek rvend.

Becsaps sznAz indiai kurkuma jelentos rsze a helyi piacra kerl, s csak kis szzalkt exportljk - az orszg lakossga boven hasznlja a legtbb nemzeti telbe, legyen sz brmilyen alkalomrl. Nyugatra rszben eredeti formjban szlltjk, ahol aztn szsz vagy szrp sznezoanyaga kszl belole, illetve likork, sajtok sszetevojeknt kap szerepet, mg rgebben vajhoz s margarinhoz adtk. Elsodlegesen mgis az elore gyrtott currykeverkbe kerl. A kurkuma igen rzkeny a napfnyre, ezrt a curryporhoz hasonlan stt helyen kell trolni.

fajneve: Csaldja: fuszerknt hasznlt Szrmazsi helye: Termoterletei:

Eurpa a kzpkorban ismerte meg ezt a fuszert, amikor mg "indiai (vagy keleti) sfrny"nak hvtk. A figyelem kzppontjba azonban csak Curcuma longa akkor kerlt, amikor a curZingiberaceae. gymbrflk ry kedvelt tell vlt, s gy rsze: alap anyagai irnt is ugrsGykrtzse Dlzsia szeruen megnott a kereslet. India (foknt a dli s a A mai turistk - abban a kzpso tartomnyok), Dl s boldog hiszemben, hogy valami igazi klnlegessgre bukkantak Dl-Spanyolorszgban vagy szak-Afrikban - tjukrl gyakran kurkumval a borndjk mlyn trnek haza az vlt olcs sfrny helyett.

KeletKna. Tajvan, flpszigetek. Jva, Haiti, Jamaica, Peru ltalnosan hasznlt neve: angolul franciul nmetl olaszul spanyolul turmeric curcuma Kurkuma, Gelbwurzel curcuma crcuma

-150-

-151 -

Korianderbelndf, cignypetrezselyem, koriandrom, zergef, kerti koriandrum, poloskakapor

A grgk

ezt a nvnyt egy poloskafajtrl neveztk el, jelezvn, hogy a levelei kifejezetten kellemetlen szag ak. s retlen termsnek kiprolgsa mg ennl is rosszabb. A koriandert vezredek ta fogyasztjk. a kso bronzkorban - Kr. e. 1400 tjn mr tartottak belole a grg palotkban. Akkoriban elismert gygyszernek szmtott Egyiptomban, s ksobb Hippokratsz beszmoliban szintn gyakran felbukkant.

Az egynyri koriander elri a kzel mteres magassgot. Finoman karjos, hullmos szlu levele van. virga pedig apr, fehr. illetve rzsasznu. Szinte tkletesen kerek termse vagy magja alkotja a fuszert. de egyes telekhez friss leveleit is adjk. A magokat leszedsk utn megszrtjk. amitol a sznk stt srgsbarnv vlik.

Cukormzas finomsg

A koriandermagot leginkbb az lelmiszeriparban. szeszes italoknl s dessgeknl alkalmazzk. telzestoknt meglepoen kevss ismert Az kori rmaiak terjesztettk el a koriander pldul Grgorszgban, de kifejezetten elterhasznlatt. mg Nyugat- Eurpban is - ok kezdjedt a Tvol-Keleten, valamint a dl-amerikai tk el termeszteni pldul Angliban. Onnan llamokban. Amerikba kerlt. s a New Englandben megA II. vilghbor alatt, amikor az dessgipar honostott elso fuszerek egyike lett. Kelet fel alapanyaghinyban szenvedett. a koriandermagok szintn utat trt, s mr viszonylag korn megmentettk meg a helyzetet kedveltk - orvossgknt, savanycukorka formjban. majd fuszerknt - Indiban. ... Coriandrum sativum faj neve: a magokat ugyanis fehr ami kevs eurpai aroms .... Apiaceae (Umbelliferae), Csaldja: vagy rzsaszn cukormzzal nvnyrol mond hat el. petrezselyemflk fuszerknt hasznlt rsze: vontk be. A csemegt karSzrtott termse (magjai) nevlokon egykor marokSzrmazsi helye: A fldkzi-tenger medencje szmra dobltk a tmegbe. Termoterletei: India. Marokk, Lengyelorszg, Magyarorszg, a felvonulk legnagyobb R.omnia, a volt Jugoszlvia rmre. Ezt idovel tl pautdllamai. a volt zarl kedvtelsnek talltk. Szovjetuni utdllamai,

Csszri paJnta

Argentna, Egyeslt llamok ltalnosan hasznlt neve: angolul franciul nmetl olaszul coriander coriandre Koriander coriandolo

spanyolul .. ' cilantro

gy az dessget kis kerek paprdarabkkkal cserl tk fel. Angolszsz nevt viszont megtartottk. s megszletett a konfetti!

-152 -

KORIANDER

.Ii'/7('.

,I

(j

J \If .1'

). \ hO(

{'

-153-

. Rti es roma! kmny/ /egyiptomi kmny, kuminmag; hasznos kmny, kmnymag, konyhakmny

A

petrezselyemflk csaldjnak ezen tagjai sokban hasonltanak egymsra, s magj aik meleg zt osidok ta lvezhetjk. Mindkt nvny levele nagyon vkony, s apr, fszkesen nyl virguk szinte hfehr. A srgs barna magok 5-6 millimter hosszak. t barzdjuk van s flhold (rti kmny), illetve ovlis (rmai kmny) alakak. Mg a rti kmny egynyri, a rmai kmny ktnyri nvny. A rti kmnyt a mai svjc terl etn mr a kokorszakban is ismertk. Az arabok fuszerezsre hasznltk. s karwiyaknt emlegettk. amelybol a legtbb eurpai elnevezse szrmazik. Az angol szakcsknyvekben a 14. szzad tjn kezdett felbukkanni; ktsgkvl brit csatornkon keresztl jutott el egszen Indiig. Manapsg kenyeret, sajtot, hsos s zldsges teleket zestenek kmnymaggal, illetve a belole sajtolt olajjal egyes

italok aromjt gazdagtjk, pldul az akvavit.

ilyen

Egy tiszteletremlt fuszerA rti kmnyt mr Kr. e. 1000 vvel emltik az egyiptomi orvosi knyvek szerzoi - csakgy, mint az - s az jszvetsg. A kzpkori kolostorokban szintn rdekes feljegyzseket tallhatunk rla. Az szak-eurpai gazdk rgta termesztettek kmnyt, hogy kenyeret. sajtot vagy likort fuszerezzenek vele. Manapsg mr nemigen fogyasztjk abban a rgiban. de a gygyszatban mg mindig elofordul, olaja pedig a parfmgyrtsban fontos alapanyag. A kmny magjt eloszeretettel hasznljk a harmadik vilg orszgaiban, leginkbb curry- vagy chi lipor ksztshez. Az Egyeslt llamokban e fuszer fogyasztsa negyvenszeresre nott az utbbi vszzadban.

Fajneve: ... Csaldja: .

........ Carum carvi ..

Apiaceae (Umbelliferae). petrezselyemflk Fuszerknt hasznlt rsze: Termse (m~ai) Eurpa. DlAzsia. Eszak Afrika

Fajneve: Csaldja:

Cuminum cyminum . Apiaceae (Umbelliferae) . petrezselyemflk Fszerknt hasznlt rsze:n

Szrmazsi helye: Termoterletei:

Szrmazsi helye:

Europa. foknt Hollandia. Nmetorszg. Skandinvia. Magyarorszg. Csehorszg. Szlovkia. Olaszorszg. Spanyolorszg; Trkorszg ltalnosan hasznlt neve: angolul franciul nmetl olaszul spanyolul caraway carvi Kmmel carvi alcaravea

Termse (magjai) A Fldkzitenger medencjnek keleti rgija. KzelKelet

Termoterletei:

Irn. Trkorszg. India. Kna. Indonzia. Japn. a volt Szovjetuni dli terletei. Marokk. Mexik ltalnosan hasznlt neve: angolul franciul nmetl olaszul spanyolul cumin cumin Kreuzkmmel comino comino

-154-

,~JHRTI S RMAI KMNY

.If

If

}' I

.b

-155-

Szezmfuszezmmag

A szezmfu

Indonziban s KeletAfrikban honos, de korn eljutott szak-Afrikba s zsia szmos terletre. Taln a vilg legrgebbi, olajat ad nvnye, hiszen mr Kr. e. 1600 tjn - bizonythatan - termesztettk Mezopotmiban. A magja jelentkeny - majdnem a trfogata felt kitevo - mennyisgu olajat tartalmaz, amit napjainkban is gyakran s szvesen hasznlnak a fozs sorn. Krisztus szletst megelozoen Indibl exportltk a Vrs-tengeren keresztl. ksobb nagy tmegben lltottk elo Egyiptomban, ahonnan azutn tbbek kztt forgalmas itliai kiktokbe szlltottk. A nyugat-afrikai rabszolgk magukkal vittk a szezmfvet az jvilgba, ahol termeszteni kezdtk az egymteres nvnyt, s benneknt emlegettk - ez a nv a mai napig ismeretes DlAmerikban.

jnak ksznheti: mivel teltetlen zsrsavakban gazdag, margarin, tolaj s klnfle ntetek elolltsnl gyakran alkalmazzk. Ennek eredmnyekppen a szezmfu termesztse ugrsszeruen megnott, foknt Amerikban - pldul Texas, Louisiana, Kalifornia s Arizona llamban. Knban, mely a legnagyobb elollt, a magokat nem csak olajsajtolsra hasznljk. hanem szmos hagyomnyos dessg s torta zestsre is.

Tlsgosan ismeros?

Hasznos olajA nvnyen a gyuszuvirghoz hasonl, kprzatos virgok nylnak. Apr, lapos, ovlis magjai jellegzetes alakak. 3 millimter hoszszak s 1 millimter vastagok. Egszben leginkbb kenyrre szrjk - aminek stst kvetoen enyhn dis zt klcsnz. (Ezt mi is rezhetjk. mikor legkzelebb hamburgert vesznk!) Vezeto szerept mgis olafaj neve: Csaldja: fuszerknt hasznlt

Mi kze a fuszerhez a "Szezm, trulj!" parancsnak? Ali baba, az Ezeregyjszaka mesinek szegny hose vletlenl tudta meg, ez a mondat nyitja a barlangba vezeto kaput, ahol a negyven rabl temrdek elrejtett kincse hever. Gonosz testvrbtyja meg akarta ismtelni a varzslatot, de mivel nem emlkezett a buvs szra, csupn tallgatni tuSesamum indicum dott s rengeteg ms terPedaliaceae, szezmflk mny nevt kiprblta rsze: mindhiba. A csattan abMagja ban rejlett, hogy a szezm akkoriban tlzottan mindennapos kifejezsnek szmtott, gy az ember knnyedn elfelejthette. A trtnet azonban egyrtelmuen bizonytja, hogy az arabok mennyire szles krben ismertk ezt a fuszert mr ezer wel ezelott is.

Szrmazsi helye: .... zsia s Afrika trpusi ghajlat teriiletei Termoteriiletei: India. Kna. Szudn, Mexik, Egyeslt llamok ltalnosan hasznlt neve: angolul sesame franciul .. ssame nmetl Sesam olaszul sesamo spanyolul ajonjol

-156-

-157 -

/

[}jviJgi

zestk

Vilgok harcaAz eurpaiak tszz ve fedeztk fel Amerikt. Ez a vilgtrtnelemben sorsfordt esemny az oslakos indinokra nzve katasztroflis kvetkezmnyekkel jrt. Az vilgi szerencsevadszoknak csupn nhny vtized kellett ahhoz. hogy cvilizcikat romboljanak le, fosztogassanak s a leheto legtbb zskmnnyal trjenek haza. Az aranykszletek idovel kimerltek. s a knynyedn szerzett kirlysgok - uralkodikkal egytt - hamar feledsbe merltek. Az 1500-as vek konkvisztdorai nem sejthettk a jvot: az elkvetkezo szzadokban a nemesfmek helybe htkznapibb - az aztkok s az inkk kessgeinl sokkal jelentosebb - jdonsgok lpnek majd. melyeknek ksznhetoen Eurpa mg inkbb gyarapodik.

Klnbzo sorsokAmerikt a kora kokor egy jgkorszaki peridusa alatt mongolok npestettk be. akik zsibl vndoroltak oda az akkor szrazon fekvo Beringszoroson keresztl. Ezek a csoportok sztszledtek az egsz kontinensen, ahol a vadhan bovelkedo prriken s rintetlen erdokben vadsztak. Amikor az utols gleccserek is elolvadtak. megszakadt az sszekttets zsivaL s az jvilgi kultrk fggetlenl fejlodtek tovbb. A vltozsok ennek ellenre alapvetoen azonos mdon zajlottak le mindkt fldrszen: az egykori vadszok gazdlkodk lettek s llattenysztsre adtk a fejket. A termszetes krnyezet

A

FUSZEREK

ZAMATOS

TRTNETE

-160-

JVILGI ZESTK

(balra)A Santa Maria. amelynek fedlzetn 1492. oktber 12-n Kolumbusz elrte az jvilgot, s ezzel j fejezetet nyitott a fuszerek trtnetben is. A 17 szzadi hoJ/andAndries van Eertvelt festmnye a neves hajnak llft emlket. viszont eltro volt, ezrt ms-ms llatokat. nvnyeket neveltek. Az eurzsiai ak tehenet, brnyt, kacst. csirkt tartottak. az amerikai indinok lmt s pulykt gondoztak. Az vilgban rizs. gabonafle termett a fldeken. Amerikban pedig kukorica. A keleti fltekn az emberek bort s srt ittak. mg a nyugatin koka-. illetve kaktuszlevelek rgcslstl bdultak eL A kvkszts az arabok. a te a knaiak. a csokold pedig az indinok nevhez fuzodik.

(fent) Az indinok s az eurpai felfedezok klcsns ajndkozst rkti meg a nmet Theodor de Bry metszete.

A fuszerek t]tesznek az aranyonAmikor az amerikai gazdagsgra h tozk elso rohama lecsendeslt, az eurpaiak az jonnan felfedezett trzsek szoksait kezdtk utnozni. Ennek legelso eredmnye egy rettegett ellensg

lett - a szifilisz. A betegsg mr Kolumbusz visszatrte utn nhny esztendovel jrvnyknt terjedt az addig gondtalanul kicsapong Eur-. pban. Az reg kontinens laki "cserbe" a brnyhimlot vittk be Amerikba. amely dgvszknt puszttott az oslakosok kztt. Idovel mr csupn veszlytelenebb ismeretek jutottak el az vilgba. ahol gyakran jobban rtkeltk azokat, mint eredeti hazjukban. Nemsokra mindenki. aki tehette, dohnyt szvott, paradicsomot evett. burgonyt vetett s csokoldt kortyolgatott. s ez az indinok fogyasztst meszszemenoen meghalad mrtkben folyt. A keletrol behozott fuszerekhez hamarosan addig ismeretlen. jvilgi zek csatlakoztak. mint a jamaikai szegfubors, a chili. a paprika s a mennyei vanlia ...

- 161-

Vanliakertj van]ja, vanjJJjn

Az eurpaiak 1502. szeptember 14-n rezhettk eloszr a vanlia zt. Az esemny Nicaraguban zajlott, a szerencss nyelv pedig Kolumbusz Kristf volt, aki negyedik, s egyben utols, az indiai tjrt kereso tjn hajzott. A felfedezo egy cssze - vanlival zestett - csokoldt kortyolgatott a helyi uralkodval. ami nagy megtiszteltetsnek szmtott, hiszen ezen nyencsget csak hercegi rangban lvoknek knltk. Az ital felett folytatott vontatott beszlgets sorn elhangzottak arra indtottk Kolumbuszt, hogy levelet rjon kirlynak azzal az zenettel. miszerint mr csak tizenkt napig kell hajznia, s elri Japnt...

rlt, nem ms, mint nhny halom kakabab! A helyi piacon 1513-ban az ember mgis egy j szolgt vagy akr felesget is kaphatott szz ilyen babrt, mg csupn kt szem fejben a vros legjobb kurtiznjval tlthette az egsz jszakt - teht a szerzemnyt mgsem lehetett teljesen rtktelennek tekinteni! Ugyanebben az idoben Cortez egyik tisztje, Bemal Diaz del Castillo mr kicsit kzelebbrol

ismerte a krdses nedut. II. Montezuma ugyanis aranycsszben, aranykanllal szolgltatta fel neki a kakat, de a spanyol trtnetr - aki hazatrve krnikt rt az Aztk Birodalom meghdtsrl - a nemesfm trgyakat tbbre tartotta zamatos tartalmuknl. Az aztk csokoldt Tbb, mint egzotikus ital egyfajta fuszeres elegyknt kell elkpzelni, amihez Az aztkok a csokoldt nem csupn italnak - szmos ms fuszer mellett - vanlit, pirostekintettk. II. Montezuma uralkodsa alatt a paprikt, kukoricalisztet s esetenknt mzet kekakabab leglis fizetoeszvertek. Gyakran piros nvkzknt szolglt. Amint nyek levvei szneztk, gy fajneve: Vanilla planifolia Cortez 1519-ben elfoglalta az olyan lett, mintha vrt Csaldja Orchidaceae, kosborflk fovrosukat, hatalmas raks ittak volna. fuszerknt hasznlt rsze: aranyat remlve azonnal az Aszalt, szrtott tennse Szrmazsi helye: Kzp-Amerika, Antillk. Dl udvari kincstrba sietett. Amerika szaki terletei A vanlia piaca A vagyonrl azonban kideTermoterletei: Madagaszkr, Komoroszigetek. Runion, francia Polinzia, Tahiti. Indonzia, Malajzia, Mozambik. Seychelles-szigetek. Uganda, Guatemala, Mexik ltalnosan hasznlt neve: angolul franciul nmetl olaszul spanyolul vanilla vaniIle VaniIle vaniglia vainilla

A kaka termse s a benne lvo babszemek.

De mirt is beszlnk ennyit a vanlia helyett a csokoldrl? A vlasz egyszeru: a vanlia fo szerepe mr az osi Mexikban, majd Eurpban is sokig a csokold znek feljavtsa volt. Mind a mai napig ez az elsodleges

-162-

./

, Hl

-163-

felhasznlsi mdja, emellett fagylaltzestoknt alkalmazzk az egsz vilgon. Ezen okokbl kifolylag trtnete hossz ideig a csokold tjt kvette. Az aztkok ltal tfilxochitlnek nevezett termst a kzp-amerikai indinok a betakarts utn erjesztettk, megszrtottk, sszezztk s csokoldporral vegytettk. A spanyol hdtk magukkal vittk az j ital receptjt, amely hazjukban roppant npszerusgre tett szert, s azta is ok a fld

Bezaar Zimmermann. az vszzad ismert nmet orvosnak kijelentse tzelte fel leginkbb az egyre nvekvo rdeklodst a vanlia irnt - lltsa szerint a fuszer kivl afrodizikum. Az 1762-es Japasztalatokrl cmu cikkben kifej tette, hogy nem kevesebb mint 342, korbban impotens frfi vlt nok szzainak csodlatos

szeretojv. miutn vanliaprlatot ittak. Ms doktorok megfigyelsei alapjn alkalmas a gyomorfekly Ullsznleg Kolumbusz volt az elso eurpai, aki kezelsre, sztnzomegzlelhette a csokoldt s a vanlit, de akkor legnagyobb csokoldleg hat a fogyatkomg nem tudhatta, a vilg szmra milyen rtkes rucikkek lesznek egyszer. fogyaszti. Vanlit sokra s szmos mreg ellenszere. 1910-ig gyszintn importltak Mexikbl, s a kt termk az Ibriai-flszigetaz Amerikai Gygyszerknyvben (United States rol kiindulva egytt terjedt el Eurpban. Ebbol Pharmacopoeia) szintn jegyeztk. A fuszert ma mr nem hasznljk gygyszati clokra, s feladdik, hogy a fuszer neve az eurpai nyelvekben a spanyol vainilla valamely vltozata. Ez az elnetehetoleg kevesen akadnak, akik szexulis teljevezs a latin vagina sz spanyol kicsinyto kpzos stokpessgk nvelse cljbl krnek vanliaformja. ami a vanlia magtokjnak hvelyhez fagylaltot a cukrszdban. hasonlatos alakjra utal. 1602-ben Hugh Morgan, I. Erzsbet angol Kiterjedt, m lusta rokonsg kirlyno udvari fogygyszersze felfedezte - a Az sszes nvnycsald kzl az orchidek bszvanlia nmagban is hasznlhat, remek destoszer. A 18. szzadban a kifinomult francik klkedhet a legtbb taggal: szmuk meghaladja a 20 ezret. Az igazat megvallva - az eszttikai dohnykeverkket zestettk vele. Mgis taln

(kzpen) A kzp-amerikai npek a vanlit eredetileg a csokold zestsre hasznltk, melynek forrsa - a kakabab - fontos gazdasgi szerepet jtszott. Ezt tmasztja al az is. hogy a majk hitvilgban helyet kapott egy, a kakatermesztshez szorosan ktheto isten is.

(jobbra) A leszretelt vanlia magtokjai a francia zldbabra emlkeztetnek. A nvny gondos trodst ignyel. s a leszedst kvetoen a rudak mg srlkenyebbek.

-164

-

-165-

hatst leszmtva. amit egy orchideacsokor ltvnya gyakorol a nokre - szinte mind meglehetosen haszontalan. Az ezernyibol csupn egyetlenegynek van valamifle gyakorlati haszna, ez pedig a vanlia. A UInjJJa nemzetsget nagyjbl tven nvny alkotja. de csak a UInjJJa pJanjfolia (rgi nevn fragrans) toktermsbol nyerheto valdi vanlia. Nhny tovbbi nvnyt kevsb aroms, de mg gy is zamatos voltrt termesztenek; ezek a UInjlla pampona s a UIniJJa tahjtjensjs, amelyek csak harmadannyi vanillint tartalmaznak. Ez a kmiai hatanyag felelos a jellegzetes illatrt s zrt. A nvny magjban nagyon kevs. slynak csupn 2-3 szzalkt kitevo mennyisgu vanillin tallhat. aminek tudomnyos nevt meglehetosen nehzkes kiejteni: 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehid! A vadon termo vanlia ds lombozat ksznvny. Megfelelo krnyezetben - vagyis a trpusi esoerdokben - 25-30 mter magasra nylik. mivel szmtalan. ktlszeru lggykervel ris fkra kapaszkodik fel. hogy elrje a napfnyt. A szra hsos s lds; vastag, lapos. lndzsa alak leveleinek - melyek akr 25 centimter hosszak is lehetnek - fellete sima s fnyes. Srgsfehr, 5-7 centimteres virgai finom illatot rasztanak; frtkben nonek. az egyttes ltvny azonban meglehetosen halvny. mivel egyszerre csak nhny bimb nylik ki. s estre azok is elhervadnak. Szerny megjelense miatt akr a kosborflk Hamupipokjnek is nevezhetnnk ezt a nvnyt.

A vanlia termesztseA vanlia Kzp-Amerikban. Nyugat-Indiban s Dl-Amerika szaki terletein honos. Nem kedveli a szeles idojrst, s nagyjbl 3000 millimternyi ves csapadkmennyisgre van szksge. lohelyein a tengerszint s a 750 mteres magassg kzt brhol megterem. A nemestett nvny termketlen. gy dugvnyokbl kell csrztatni. amiket ltalban hosszra vgnak. hogy elrjk a tmasztkul szolgl fa alacsonyabb gait. 10-12 ht mltn derl ki, gykeret eresz-

tett-eo Mivel ugyanazokat a nvnyeket szaportjk jra s jra. az adott gazdasgban fejlodo palntk tulajdonkppen ugyangy viselkednek. A termesztok hlsak lehetnek. amirt a vanlia nbeporz, mert gy nem szorul ms nvny virgporra, s nem nehezti meg mg jobban a munksok dolgt. A vanliabirtokokra legeloszr fkat teleptenek. amire az indk ksobb feltekeredhetnek. Ezek ltalban egy-kt wel korbban elltetett. gyorsan nvo, ritks lombozat fk vagy cserjk. ameIyeknek als gai a talajhoz kzel helyezkednek el. Amint a vanlia szrba szkken. visszametszik. hogy ne merszkedjen tl magasra, s mg el lehessen rni a termst. Rendszerint hrom esztendo elteltvel virgzik eloszr. Ez az idoszak nhny hnapig tart, s a bimbk hajnalonknt nylnak ki. Egy egszsges, kifejlett nvnyen

-166-

A vanlia virgnak beporzshoz segtsg szksges: emberi kezek helyettestik a mra kipusztult endemikus rovarfajt. Ezt az aprlkos munkt reggel vgzik, kzvetlenl a bimb kiny/sa utn.

beavatkozsra szorul ott, ahol az eredeti lohelyn megszokott, termszetes megolds nem elrheto. Egykori "jtevoi" napjainkra mr a szrmazsi helyrol is eltuntek, s ott szintn mestersgesen termkenytik meg. Ehhez a sajt pollenjt hasznljk, teht lehetetlenn vlt, hogy mg sszetettebb nvnny vljon. A kosborflk gyakorta tlzottan bonyolult mdon, klnleges krlmnyek kztt fejlodtek, ezrt csak egy bizonyos fajt vagy rovarflt vonzanak. A nvny s az llat kztti egyttmukds ennlfogva letbevg az elobbi szmra a szaporodshoz. 1841-ben a francia fennhatsg alatt ll, indiai-ceni Runion szigeten egy felszabadtott rabszolga tallt praktikus megoldst arra, hogy a rg kihalt beporz rovarokat miknt helyettestsk. Bambuszg les hegynek a segtsgvel sszegyujttte a pollent, s vatosan a virg jl elrejtett termojhez vitte. Tbb-kevsb ugyanezt a mdszert alkalmazzk ma is, gy a vanlia toktermsnek elolltsa rendkvl sok idot s odafigyelst ignyel. ezernl tbb virg hajt ki, ezek kzl tvenet vlasztanak ki beporzsra - legfeljebb fltucatnyit frtnknt.

lrszlet

virg

A vanlia bonyolult szerelmi leteEzennel elrtnk a vanlia igazn szokatlan s meglehetosen htrnyos tulajdonsghoz: kptelen maga gondoskodni a szaporodsrl, ezrt az ember knytelen a segtsgre sietni. Ez nyilvn nem volt mindig gy, klnben mra kihalt volna. Amikor eloszr prbltk Mexikn kvl - egszen pontosan Jvn - termeszteni, gynyru, ds, m magtalan palntk szlettek. E furcsa jelensg okra csak 1836-ban jtt r Charles Morren botanikus, a belgiumi Liege Egyetem professzora. A vanlia egy endemikus mh faj ltali beporzshoz alkalmazkodott, ezrt emberi

A vanliavirg porzi hsos ajkat vesznek krl. ami elvlasztja oket a noivar termotol. A megtermkenytst vgzo munks a virgot klnleges fogssal a bal kezbe veszi, ezltal ez a lebeny flretoldik, s elotunik a termo. Ezutn a jobbjval felemeli a bambuszdarabot vagy egy apr keft, sszegyujti apollenhalmot s tviszi a termohz, ott lespri, majd rgzti a bal hvelykujjval. Ezt a muveletet mindenkppen reggel kell vgezni, kzvetlenl a bimb kinylsa utn. Egyetlen hozzrto ember tbb mint ezer virgot lt el minden hajnalban, amik alkonyatkor elhervadnak. A termst 4-9 hnap elteltvel lehet csak begyujteni, amikor a magtok szne zldrol srgra vlt - a teljesen rettek csokoldbarnk.

-167 -

Mivel a vanlia meglehetosen drga termk. a gazdk rtheto mdon mindent megtesznek. hogy senki ne szedje le s adja el illeglisan. Madagaszkron e clbl kevssel a szret elott "tetovljk" az rut - a hjon lyukakat tnek. amik pldul a tulajdonos monogramjt vagy cgnek emblmjt formzzk.

Az z megragadsaA fuszer a nvny toktermsbol szrmazik. ami a hossz, szlks francia zldbabra hasonlt. Minosge annl jobb, minl hosszabb a leszedskor. A 25 centimternl nagyobb magtok mr rendkvl j zanyagot ad. Szretkor mg nincs klnleges zamata, mivel az illatos aroma csak az azt kveto eljrsnak ksznhetoen alakul ki. Ezt mindenhol ms mdszerrel vgzik. Madagaszkron a termst nyomban a betakartst kvetoen nhny percre forr vzbe mertik. A cl. hogy megakadlyozzk a tovbbi rst; ezutn az enzimes folyamat hatsra a magtokok glikozidos alapanyaga vanliv alakul. Ennek elrshez meghatrozott mennyisgu melegre s nedvessgre van szksgk. ezrt hnapokon keresztl szinte kisbabaknt bnnak velk: a napra fektetik szradni, majd estnknt gyapjba csavarjk oket, hadd "izzadjanak" az jszaka folyamn. Ezt a muveletet mindaddig folytatjk, amg a tokok el nem rik a kvnt sttbarna rnyalatot - nagyjbl flvnyi vrakozs utn kszen llnak az eladsra. Ekkorra a felsznkn gyakran apr, tuszeru vanliakristlyok jelennek meg. Manapsg, foknt Ugandban, magas homrskletu, az elobbinl gyorsabb rlelsi megoldst alkalmaznak. ehhez viszont a termst ssze kell trni. A vgleges z szintn finom, de a vsrl nem a klasszikus rd formban kapja, emiatt ezt a vltozatot leginkbb kivonat gyrtshoz hasznljk. A vanliarudakat minosg s mret szerint osztlyozzk. majd lgmentesen lezrt dobozokba teszik oket,

hogy az aromjuk ne illanjon el. Az elollts sorn a terms slya jelentosen, nagyjbl a leszedskor mrt tdre cskken. Egy hektrnyi kifejlett fa magtokjaibl akr 100 kilogrammnyi szrtott vanlia ksztheto. Olvasim ennyi munkafolyamat olvastn nyilvn megrtik. mirt ez - a sfrnyt leszmtvaa legdrgbb fuszernk. A szmottevo mennyisget termelo orszgok ltalban gazdasgilag is jelentos mrtkben tmaszkodnak az exportlsbl befolyt sszegre.

Mestersges vanliaEloszr Maurice Gobley francia kmikusnak sikerlt 1858-ban a vanliarudakbl vanillint kivonnia. 1874-ben egyik kollgja a fenyogyantban lvo glikozidokbl mestersgesen is elo tudta lltani. Ez hamar tmegtermelshez, majd rtelemszeruen a termszetes vanlia irnti kereslet visszaszorulshoz vezetett. Az 1890-es vekben mg egyszerubb mdszereket fedeztek fel. melyek sorn alapanyagknt szegfuszegolaj at vagy cukrot alkalmaztak. Idovel a tudsok rjttek. hogy - tbbek kztt - szasszafrszfbl. faktrnybl. valamint a cellulzgyrts mellktermkeknt szintn nyerheto vanillin. Hasonl hatanyagot talltak a tonkababban, melyet azonban az Egyeslt llamok egszsggyi hivatala emberi fogyasztsra alkalmatlannak minostett. Mindent sszevetve kitunik, ezek a mestersges lehetosgek mekkora fenyegetst jelentettek a vanliatermesztokre nzve. Szerencsre jelenleg nincs egyetlen olyan vltozat sem, ami a termszetes vanlia zamatos szerept betlthetn, mivel a klnleges aroms sszetevok kizrlag a valdi terms sajtjai. n, szemly szerint, mindig rmmel fedezem fel az apr fekete magokat a fagylaltomban, amelyek azt bizonytjk. igazi vanlival van dolgom. Kellemes s felettbb finom meglepets!

-168-

VanliaszuflHOZZVALK

lehetoleg zomncozott, ktliteres fazkban forraljuk fel a tejet a vanliarudakkal. Hagyjuk llni, amg kihul s eroteljes vanlia ze lesz, majd szurjk le. Vajazzunk ki egy nagyjbl 1,2 literes, 8-9 centimter mly, henger alak pudingformt; papr segtsgvel a felso szleit s az oldala melletti als rszeket is gondosan kenjk be. Szrjunk bele kristlycukrot, ki a felesleget. ntsnk

(4 szemlyre): 2 rd vanlia 1,5 clltej

Ezutn verjk fel az t tOjsfehrjt a csipetnyi sval. amg olyan kemny nem lesz, hogy a habverot kihzva kpokat alkot. Szrjuk hozz a cukrot, s addig kavarjuk. Ekkor rgtn bele a fehrje amg jra elri ezt az llagot. keverjk negyedt

;) dkg teljesorlsubzaliszt 5 tojsfehrje 4 tojssrgja esipetnyis vaj: 2,5 dkga tszthoz, 1,5 dkg a puclingforma ikenshez k kristlycukor: agyjbl6 dkg a tszthoz, n I evokanla pudingformhoz 1 teskanl tsztltporcukor

a tsztba, mert gy knynyebben dolgozhatunk vele. Fokozatosan mikzben lassan adjuk kavar-

majd rzzuk

hozz a maradkot,

vissza egy keveset a tejbol a fazk-

gatjuk a tsztt. Ez a sikeres elkszts legkritikusabb pontja - a tOjsfehrjnek lehetoleg tovbbra is magasnak kell lennie. Egy perc alatt ajnlott a muvelettel vgeznnk. mg ha nmi fehrje ki is marad. A pudingformt ezutn rakjuk a

ba, s a liszt hozzadsval ksztsnk lgy tsztt, amihez - ha lehet - hasznljunk elektromos habverot. Keverjk hozz a maradk tejet, majd fozzk tovbb kzepes lngon, amg a tszta besurusdik s forrni kezd. Ezutn habverovel a tsztnak mozgassuk t mg fl percig; tmrnek ekkorra mr egszen

200 OC-ras csk-

elo me leg tett stobe, a rcs kzepre, kentsk egy kicsit a homrskletet. perc elteltvel s nagyjbl

25-30

kell lennie. A tuzrol levve nhny percig kavargassuk. hogy huljn. Vigyzzunk. a keverk ne ragadjon a fazk aljra. vatosan vlasszuk szt a tojsokat, s

5 centimterrelEkkorra

a felfjt mr szp barna lesz, a forma szle bell lgy, krmes

fl emelkedik.

llagv vlik. s rgtn tlalhatjuk. Ha jobban t akarjuk stni, mg t percig bennmaradhat. Ezt kvetoen vegyk ki, hagyjuk llni vgl szrjuk meg portovbbi t percig, cukorral.

folyamatos kevergets kzben, egyesvel adjuk a masszhoz a srgkat. Amikor mind a ngyet hozzraktuk. tegyk bele a vajat.

Hogyan hasznljuk a vanliarudakat?Elso lehetosg: Hastsuk fel a rudat s kaparjuk a kis magokat az adott receptben lert - lehetoleg meleg - keverkbe. Azutn tegyk bele magt a rudat is, s hagyjuk benne hsz percig. Kstoljuk meg. s ha elrtk a kvnt zhatst. halsszuk ki a vanliarudat. Msodik lehetosg: Mozsrban trjnk ssze vagy elektromos mixerben darljunk le kt rd vanlit 10 dekagramm cukorral. A keverket szorosan lezrt befottesvegben hagyjuk llni egy htig. Ezutn apr lyuk szuron szitljuk t az gy keletkezett vanliscukrot. Ezzel a mdszerrel az elobbinl eroteljesebb aromt kapunk. A cukornak enyhe vanlis zt klcsnz az is, ha kristlycukorba helyeznk nhny rudat, amelyek gy lassabban szradnak ki.

-169-

Jamaikai szegfuborsjamaikai bors, angol fuszer, amomunmag, pimentAmikor Hernan Cortez

1519 no-

vemberben megrkezett Tenochtitlnba, Il. Montezuma kirly egy jslatra hallgatva bartsgosan fogadta, m a spanyol hdtnak az aztk fovros ra fjt a foga. Mielott kitrt a hbor a betolakod kalandorok

s a

helyi uralkod kztt, a kt fl szvlyes viszonyban llt egymssal. A mexiki konyhamuvszet kutati valsznunek tartjk, hogy az uralkod egy alkalommal mg klnleges fogsra is vendgl ltta Cortezt: "csirkre, melyet chiliben s csokoldszszban proltak" - ez a tradicionlis nemzeti tel, a mole poblano ose. Nem maradt fenn recept errol a ritka esemnyrol, nhny apca azonban a Puebla vrosbeli Santa Rosa kolostorban valamivel ksobb ugyanezt a cspos tket tlalta fel mexiki hubrurnak. Lejegyeztk az elkszts mdjt is, s az a mai napig rendelkezsnkre ll.

az nyencek nyelvn, a piment ezenkvl mg szmos paprikafaj (Capsicum) termst jelenti - ilyen tbbek kztt a chili, amit spanyolul pimientnak hvnak. Ez megtveszto lehet: a szegfubors se nem bors, se nem Capsicum nvny. gy ht felmerl a krds: honnan kapta a nevt ez az zesto?

"Szegfbors"

Nem valdi borsAbban egsz biztosak lehetnk, hogy ez az aztk finomsg bovelkedett egy napjainkig hasznlatos fuszerben. Szinte mindenhol - anmet s a francia kereskedok szakzsargonjban is - "piment" -nek hvjk, s ugyanez latinul a nemzetsg neve. A kifejezs a spanyol pimienta - fekete bors szbl szrmazik. Franciul,

Fajneve: Csaldja: Fuszerknt

A 14-15. szzadban a fuszerek irnti rdeklods fellendlse miatt a spanyolok s a portuglok tra keltek, hogy megtalljk azok termoterleteit. Kolumbusz azonban az Antillkat elrve olyan nvnyekre lelt, amelyek alig hasonltottak a keleti rgikban honos fajtkra, amiket az eurpaiak az kor ta hasznltak. Az elkvetkezo vtizedekben felfedeztk az jvilg sajtos flrjt. Ennek nmely tagja enyhe zunek bizonyult, mint a vanlia, vagy csposnek s ke........ Pimenta dioica (elozoleg serunek, mint a Capsicum officinalis) termsei. E kt szlsosg Myrtaceae, mirtuszflk hasznlt rsze: kztt helyezkedik el a szegretlen bogyi (a csonthjas fubors. ltalnosan kedveltterms)

Szrmazsi helye: Termoterletei:

Antillk, Kzp-Amerika Jamaica, Kuba, Kis-Antillk, Trinidad, Mexik, Honduras ltalnosan hasznlt neve: angolul franciul allspice piment des anglais, toutepice Piment pepe di Giamaica pimienta gorda

nmetl olaszul spanyolul

aromja miatt nhny nyelvben hamarosan az allspice - vagyis "minden fuszer" nevet kapta. ze nem csak kzeli rokonra, a szegfuszegre emlkeztet, de a fahjra s a szerecsendira is. Kolumbusz, a tbbi felfedezovel egytt, minden

-170-

-171-

bizonnyal szrevette ezt a ft, m mivel ms cl lebegett a szeme elott, nem szentelt neki klnsebb figyelmet. Az elso, oszinte rdeklodst tanst szemllodo Kolumbusz 1494-es, msodik tjnak hajorvosa volt, de mg Diego Alvarez Chanca sem ismerte fel a nvnyben rejlo lehetosgeket.

feleloje a borssal val szembetuno hasonlsgt emeli ki.

A felhasznlsi lehetosgek trhza1600 krl a szegfuborsot vgre elkezdtk Eurpba exportlni. Npszerusge gyorsan nott, foknt az 1700-as vekben. A kvetkezo vszzad ra az Antillk brit fennhatsg trsgei minden esztendoben tbb mint ezertonnnyit exportltak. ami akkoriban igen figyelemremlt mennyisgnek szmtott. Az igny azta nmileg cskkent, de ha a szakcsok kevesebbszer lnek is vele, ms zletgakban nagy szksg van r. A parfmk s a kozmetikai cikkek mellett egyes hres likork - mint a karthauzi likor s a benediktiner sok szegfu borsot tartalmaznak. Az Egyeslt llamokban legfokppen desszertekhez, pitkhez adjk. emellett savanysg, valamint gym!csbefott tartstsnl s szszoknl - ilyen a ketchup alkalmazzk. Skandinviban hagyms ecetben pcolt heringet zestenek vele. A nmetek a kolbsztltelkbe teszik. mg a francik viszonylag keveset fogyasztanak belole, azt is inkbb csak pcok. illetve vagdalt hstelek fuszerezsre hasznljk.

A ltszat nha csalA spanyolok Amerika oslakosainak eleddig ismeretlen fuszereit hamarosan az vilgiak utn neveztk el. A hasonlsgot az z - gy lett a Capsicum termse pi mien to - vagy a klso hatrozta meg - emiatt kapta az Antillk borsszemszeru nvnye a pimienta nevet. A felfedezok elkvettk azt a hibt, hogy nem vettk figyelembe a mr lejegyzett termszettudomnyos ismereteket. Az 1570-es vekben francisco Hernandez, II. flp udvari tudsa egy mexiki tartomnyban, Tabascban bukkant r a szegfubors fjra. Rviddel ezutn kollgja a szomszdos Chiapas-ban botlott bele. Ezek eredmnyekpp a Pimienta de 1abasco s a Pimienta de Chiapas egyarnt belekerlt a helyi flra lersba, noha gyakorlatilag mindketto azonos a karibi szigeteken termo Pimienta de Jamaicval! Hernandez tapasztalatai szerint az aztkok pimientval zestettk csokolditalukat. A tnyt, hogy csupn egyetlenegy faj rl van sz, csak az 1600-as vek vgn fejtette ki az angol John Ray Historia Plantarum cmu knyvben. A termszettuds a fuszert "des illat jamaikai bors"-knt, illetve "jamaikai szegfubors" -knt emltette. Ez utbbi elnevezs jelentse szmos nyelvben eloforduL ilyen pldul a francia - mg nmet meg-

Egy makacs karibiA szegfubors a trpusi szigetvilgban szinte mindentt honos, magas fn terem - leginkbb Jamaicn, ahol a legjobb minosgu vltozatt lltjk elo, ami (nem meglepo mdon) egyfajta vilgmonopfiumot lvez. Emlkezhetnk arra, hogy a Hts-indiai-szigeteken a holland egyeduralmat a palntk kicsempszse trte meg, amiket azutn a trpusok ms terletein ter-

-172-

mesztettek tovbb. Ugyanezt megprbltk a szegfuborssal is. pldul a Molukkkon s Ceylonon. Ezt a ksrletet azonban nem koronzta siker. mivel a nvny csak a szrmazs! helyn