A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi...
Transcript of A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi...
![Page 1: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/1.jpg)
A bogyó és a fürt beltartalma
Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a, gazdag szerves sókban, kationokban, polifenolokban
Mag: a bogyó tömegének 0-6%-a, gazdag szénhidrátokban, nitrogéntartalmúvegyületekben, olajokban (15-20 %), polifenolokban (20-50%-a a bogyón belül!)
Héj: a bogyó tömegének 8-20 %-a. Cukrokban szegény, savak közül a citromsav dominál,az almasav lebomlik az érés folyamán, a borkősav lekötődik, polifenolokban, színanyagokban és aromaanyagokban gazdag
Hús: A bogyó tömegének 75-85%-a, cukrokban (főként glükózban és fruktózban) gazdagGazdag savakban (borkősav, almasav és citromsav) kationokban (K, Ca, Mg, Na)
Nitrogéntartalmú vegyületek (aminosavak), pektinek, aromaanyagok
![Page 2: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/3.jpg)
A bogyó felépítése
![Page 4: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/4.jpg)
A cukorfelhalmozódás
Szállított asszimiláta a szacharóz, mely átalakul glükózzá és fruktózzáA zöld bogyóban a glükóz dominál (85%) majd mennyisége jelentősen csökkenTeljes érés: glükóz/fruktóz = 1
6
7
8
9
10
11
12
13
01-sept 08-sept 16-sept 22-sept 29-sept
Leh
ets
ég
es a
lko
ho
ltar
tta
lom
(%
)
GebGEGErTémGoEGoEr
0,120
0,140
0,160
0,180
0,200
0,220
0,240
0,260
0,280
01-sept 08-sept 16-sept 22-sept 29-sept
Redukalo
cuk
ort
art
alo
m (g/b
ogyo)
GebGEGErTémGoEGoEr
![Page 5: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/5.jpg)
A szerves savak változása
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
01-sept 08-sept 16-sept 22-sept 29-sept
AT
(g
/L e
n H
2SO
4)
GebGEGErTémGoEGoEr
2,50
2,60
2,70
2,80
2,90
3,00
3,10
3,20
3,30
3,40
01-sept 08-sept 16-sept 22-sept 29-sept
pH
GebGEGErTemGoEGoEr
![Page 6: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/6.jpg)
A szőlőben található szerves savak
L (+) borkősav
• Az érett szőlőben 4-10 g/l mennyiségben van jelen• Az összes borkősavtartalom 40-50 %-a kötött•Félig kötött káliumsója a kálium-hidrogén-tartarát (borkő)•Kötött kalciumsója is létezik • A bor baktériumai bonthatják ► illósav növekedés
![Page 7: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/7.jpg)
A szőlőben található szerves savak
L(-) almasav
• 1-5 g/l az érett szőlőben (mennyisége az érés alatti oxidációval csökken• a mustban lévő mennyiségének kb. 20 %-a kötött• a baktériumok lebonthatják
![Page 8: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/8.jpg)
A szőlőben található szerves savak
Citromsav
• Optikailag inaktív vegyület• 0,1-0,5 g/l a mustban• a baktériumok lebonthatják
![Page 9: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/9.jpg)
A borkősav és az almasav változása
Borkősav
Almasav
felhígulás
légzés
I. II. III. IV.
kiválásLekénezett fehérborok
Vörösborok, egyes fehérborok
15 g/l
15-25 g/l
I. ÉrésII. ErjedésIII. Első tél/ almasavbontásIV. érlelés
2,5-4 g/l
1,5-2,5 galmasavbontás
![Page 10: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/10.jpg)
•A mustok savtartalmát befolyásolják
• Időjárás
• az ültetvény kitettsége
• a szőlőfajta érési ideje
• a szüret időpontja
![Page 11: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/11.jpg)
A bor legfontosabb illósavai
ecetsav
propionsav
vajsav
izovajsav
izovaleriánsav
Alkoholos erjedésEcetsavbakt. tevékenységeTejsavbaktérium tevékenységePentózok baktériumus lebontásaBorkősav baktériumos lebontásaCitromsav lebomlása
A borkősav baktériumos lebontása
A glicerin baktériumos lebontása
![Page 12: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/12.jpg)
A szénhidrátok csoportosítása
• monoszacharidok (aldózok, vagy ketózok)
• monoszacharid származékok (dezoxicukrok, cukorészterek, cukorsavak,uronsavak, glikozidok stb.)
• diszacharidok, ologoszacharidok (szacharóz)
• poliszacharidok- Csak monoszacharidból felépülők: (keményítő, cellulóz, glikogén)- Csak monoszacharid-származékból felépülők (pektinek)
![Page 13: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/13.jpg)
A glükóz és a fruktóz
• Redukáló cukrok, összegképletük: C6H12O6
• Pirán (6 szénatomos ciklus) és furán (5 szénatomos ciklus) változatok, α és βsztereoizomerekkel
•Teljes érésben a glükóz/fruktóz arány = 1, túlérésben 1 alá csökken
•Az élesztők közvetlenül képesek erjeszteni mindkét cukorvegyületet, de glükofilek!
•Az SO2-t megkötik (ez kizárólag a glükózra jellemző)
![Page 14: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/14.jpg)
Diszacharidok
•Szacharóz (nádcukor, répacukor): a glükóz és fruktóz anhidridje
•Szerkezeti képlete: C12H22O11a
• A szőlőbogyóba lépve az invertáz enzim alakítja át monoszacharidokká
• A mustjavításkor hozzáadott répacukrot az élesztő invetáza alakítja át
![Page 15: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/15.jpg)
Poliszacharidok
Keményítő (C6H10O5)n: β-D glükózegységekből épül fel
•a szőlő tartalék tápanyaga
• az érett bogyóban nem található meg
Cellulóz (C6H10O5)n: glkózegységekből épül fel
• a növényi sejtfal egyik alkotója
Hemicellulóz: a cellulózhoz hasonló tartaléktápanyagok a sejtfalban
Pektinek:
•poligalakturonsav-metilészter
•enzimek hatására a szőlőbogyóban bomlik (poligalakturonáz, pektin-metil észteráz)
![Page 16: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/16.jpg)
A növényi sejtek felépítése
Sejtfal (pektin-cellulóz)
Sejtmembrán
Mitkondrium
Sejtmag
Kloroplaszt
Vakuolum
![Page 17: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/17.jpg)
A borok aromaanyagai
talaj ► Szőlőfajta ◄ klíma▼
Termés(érettség-összetétel) primer aromák▼
Feldolgozási technológia▼
Must (maceráció, extrakció, oxidáció) prefermentációs aromák▼
Újbor (alkoholos erjedés, almasavbomlás ) fermentációs aromák▼
Újbor (biokémiai és fiziko-kémiai átalakulások ) érlelési aromák
![Page 18: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/18.jpg)
A polifenol vegyületek rendszerezése
![Page 19: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/19.jpg)
A borfogyasztás és a szív-érrendszeri megbetegedések kapcsolata
![Page 20: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/20.jpg)
Flavonoid fenolok
• Barnulási hajlam, kesernyés összehúzó íz jellemzik
• Rendszerint glükozidjaik formájában fordulnak elő
•Redukáló hatásúak (antioxidáns hatás)
• Kondenzációs reakciókra képesek
•Katechin, epikatechin, proantocianin és kvercétin tartozik ebbe a csoportba
![Page 21: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/21.jpg)
A szőlő legfontosabb antocianidinjei
Flavílium-váz
• Pelargonidin
• Cianidin
• Delfinidin
• Peonidin
• Petunidin
• Malvidin
![Page 22: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/22.jpg)
A tannin és antocianin elhelyezkedése a bogyóhéjban
• A bogyóhéj alsó sejtsoraiban (hipodermisz) helyezkednek el
•A sejtek vakuolumaiban találhatók aggregáltformában
![Page 23: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/23.jpg)
A tanninok koncentrációja a fürt különböző részeiben:
• 1. mag
• 2. kocsány
• 3. bogyóhéj
•4. bogyóhús
![Page 24: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/24.jpg)
A polifenol vegyületek alakulása az érés során
![Page 25: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/25.jpg)
A mikroorganizmusok szerepe a borászatban
Alkoholos erjedés Almasavbontás Borkezelések
Borbetegségek kialakulása
![Page 26: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/26.jpg)
Az alkoholos erjedés legfontosabb hatásai
.
cukor
Anaerobiózis
AlmasavBorkősav
Aminosav, NH4,vitaminok
Must Bor
Etanol (11%), Cukor<2g/l
pH: 3,0 - 3,8
Almasav =Borkősav
A.sav, NH4, viitam.+ Aromaanyagok
élesztők
![Page 27: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/27.jpg)
Az almasavbontás hatásai
Etanol (11%), Cukor<2g/l
pH: 3,0 - 3,8
AlmasavBorkősav
A.sav, NH4, viitaminok+ Aromaanyagok
Etanol (11%),
pH: 0,1 - 0,2
Borkősav =AlmasavTejsav
A.sav, NH4, viitamin+ Aromaanyagok
Tejsavbaktérium
![Page 28: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/28.jpg)
Az érlelés alatti változások
Etanol (11%), Cukor<2g/l
pH: 3,0 – 4,0
Almasav, tejsavBorkősav
A.sav, NH4, viitam.+ + Aromaanyagok
További mikrobiológiai átalakulások
Élesztők, tejsavbakt., ecetsavbakt.
SzorbinsavSzűrésekHőkezelések
![Page 29: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/29.jpg)
Élesztőgomba (Saccharomyces cerevisiae)
![Page 30: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/30.jpg)
Az élesztők tápanyagszükséglete
TÁPANYAG FUNKCIÓ HIÁNY A MUSTBAN
ELŐFORDUL-E?
• Szénforrás (glükóz) energia, sejtfal,tartalék tápanyag nem
• N (NH4, aminosavak) Fehérje-szintézis igen
• Lipidek telített zsírsavak nemtelítetlen zsírsavakszterolvegyületek igen
Membránok felépítése
• Vitaminok tiamin
biotinnikotinsavpantoténsavmio-inozitol
igen
nem
Enzim alapanyagok
lipid-anyagcsere
![Page 31: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/31.jpg)
Az élesztősejtszám zárt rendszerben
Lo
g é
lőse
jtsz
ám
Idő
Lag fázis
Exponenciális fázis
Állandósuló fázis
Sejtpusztulás fázisa
![Page 32: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/32.jpg)
Az erjedést gátló tényezők
• alkohol
•SO2
• Növényvédőszer maradványok
•Túl magas cukorkoncentráció
• Alacsony (magas) hőmérséklet
•Szorbinsav
•Rövid szénláncú zsírsavak
![Page 33: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/33.jpg)
Élesztőfajok
FAJÉLESZTŐK
• Saccharomyces cerevisiae (általános fajélesztő)
• Saccharomyces bayanus (magas cukortartalmú mustokhoz)
VADÉLESZTŐK
• Schizosaccharomyces (borhibák + almasav alkohol átalakítás)
• Zigosaccharomyces (borhibák-kénessav és alkoholtűrő)
• Brettanomyces (borhiba: etil-fenol képzés)
• Candida, Pichia, Hansenula fajok: virágélesztők
A vadélesztők alkohol- és kénessavtűrése rosszabb!
![Page 34: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/34.jpg)
A spontán erjesztés előnyei és hátrányai
• Előny Hátrány- Technikailag egyszerű - Erjedési hibák gyakoribbak- Időnként „komplexebb” borok - Egy ismeretlen tulajdonságú- Sok élesztőtörzs jelenléte? -élesztő szaporodik el- Kis pincészeteknél -erjedés megakadása
az erjedés megakadásakisebb problémát jelent
![Page 35: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/35.jpg)
A szénhidrát anyagcsere az erjedés során
glükóz
piruvátTermin. ox.
Erjedés
Etanol, CO2
1 glükóz + 2 ADP 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP + 24 kcal
![Page 36: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/36.jpg)
A tejsavbaktériumok jellemzése
• Gram + baktériumok
• aerotoleráns anaerób élőlények
• tejsavat képeznek a glükózból
• Kokkusz, vagy pálcika alakúak
• Sejtek aggregációja lánc formában
• Savtűrők, növekedésük optimuma az 5-6 közti pH
• Aktív mozgásra képtelenek
•Tejiparban és borászatban használatosak
![Page 37: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/37.jpg)
Lactobacillus sp. Pediococcus sp.
![Page 38: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/38.jpg)
Az almasavbontás hatásai
Almasavbontás előtt Almasavbontás után
•Titrálható sav• Illósav• pH• almasav• tejsav
11,5 0,213,026,60,1
7,60,523,170,054,3
![Page 39: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/39.jpg)
Ecetsavbaktériumok
• Gram – baktériumok
• obligát aerob szervezetek
• egyes fajok aktív mozgásra is képesek
• nem érzékenyek a lizozimra
•2 nemzetség: Acetobacter / Gluconobakter
•Acetobacter: az etanol teljes oxidációja: CO2 + víz
•Gluconobacter: az etanol részleges oxidációja: ecetsav
• A Botrytis cinerea, az erjedés alatti oxidáció és a kisfahordó használata növeli az ecetsav mennyiségét
![Page 40: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/40.jpg)
A borászati technológia lépései
1. Borkészítés (szőlő-feldolgozás, mustkezelés, erjesztés)
2. Borkezelés (tisztító- stabilizáló műveletek, érlelés, harmónia kialakítása)
3. Bor palackozása, forgalomba hozatala
• Szőlőfeldolgozás: must és a szilárd részek (kocsány, magvak, bogyóhéj) elválasztása
• A feldolgozás során:-cefre (törkölyös must), majd-must képződik
• Melléktermékek: - kocsány- törköly (bogyóhéj + magvak)
• A feldolgozás módja a szőlőfajtától és a készítendő bortípustól függ
• Szakaszos és folyamatos rendszerű szőlőfeldolgozás
![Page 41: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/41.jpg)
A fehér- és vörösborkészítés vázlata
![Page 42: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/42.jpg)
Bogyózógép működése
![Page 43: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/44.jpg)
Zúzógép működése
![Page 45: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/45.jpg)
Cefre továbbítása
![Page 46: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/46.jpg)
Szőlőfeldolgozó egység
![Page 47: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/47.jpg)
Szőlőprések: 1. vertikális sajtó
![Page 48: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/48.jpg)
Szőlőprések: 2. horizontális sajtó
![Page 49: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/49.jpg)
Szőlőprések: 3. pneumatikus prés
![Page 50: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/50.jpg)
A fehérborkészítés lépései1. Bogyózás (vagy közvetlen préstöltés)
2. Zúzás, cefrekezelés (oxidáció elleni védelem)
3. (Héjonáztatás)-illatos fajták, vagy töppedt szőlő (enzim-kezelés)
4. (Léelválasztás)
5. Préselés (A mustfrakciók elválasztásával)
6. Mustülepítés, musttisztítás, szeparálás (enzimkezelés lehetősége)
7. Must összetételének változtatása (cukor, sav)
8. Irányított erjesztés: C6H12O6 = 2CH3CH2OH+ 2CO2 +hő + melléktermékek(fajélesztő, tápanyag, levegőztetés vitaminok, hőmérséklet-szabályozás)
9. Bortisztítás, stabilizálás (fejtések, derítések, szűrések)
10. Érlelés +készrekezelés
![Page 51: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/51.jpg)
A vörösborkészítés lépései
1. Bogyózás (a fürtök egy része egészben is betölthető)
2. Zúzás, cefrekezelés, mustjavítás
3. Héjonerjesztés (6-8 nap + áztatás az erjesztést követően)(irányított erjesztés hőmérséklet szabályozással, mechanikai hatások, tartálytípusok szerepe)
4. Préselés (színbor-présbor elválasztása)
5. Első fejtés
6. Almasavbontás (almasav – tejsav átalakulás)
7. Borok fahordós érlelése (mikrooxidáció), tisztító és stabilizáló kezelése
8. Készrekezelés
![Page 52: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/52.jpg)
Rozékészítés
1. Bogyózás (a fürtök egy része egészben is betölthető)
2. Zúzás, cefrekezelés, mustjavítás
3. Héjonáztatás (4-24 óra) vagy közvetlen préselés
5. Mustok erjesztése
6. Borok reduktív kezelése (általában rövid folyamat)
8. Készrekezelés, palackozás
![Page 53: A bogyó és a fürt beltartalmaujkert.mkk.szie.hu/sites/default/files/files/Borkészítesi alapok(2).pdf · A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a,](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042309/5ed62867c021ad5e2d51d6d8/html5/thumbnails/53.jpg)
Pezsgőkészítés
1. Normál fehér alapborok elkészítése erjesztéssel
2. Borok tisztító kezelései
3. Második erjesztés (palackban vagy nyomásálló tartályban) –Tirage likőr
5. Seprőn való érlelés
6. Seprő eltávolítása
8. Expedíciós likőrözés, végleges palackozás