9789604910106_SAMPLE

Ποια μικρόβια πού....

Μέρος Α´

KOYRTH_MEROS_A.indd 19 3/12/2010 10:54:29 πμ

Μέρος Α: Ποιά μικρόβια πού...

20


21

Στο Φαγητό

Ως γονείς, μία από τις κυριότερές μας μέριμνες είναι η τροφή που θα

δώσουμε στα παιδιά μας. Πηγή ενέργειας απαραίτητης για τη διαβίωση

και ανάπτυξη του οργανισμού, το φαγητό που τρώμε μπορεί συχνά να

μας μεταδώσει ασθένειες. Στο κεφάλαιο αυτό θα επικεντρωθούμε στους μικροβια-

κούς κινδύνους που μπορεί να ελλοχεύουν στο φαγητό που δίνουμε στα παιδιά

μας. ∆ε θα αναφερθούμε σε συντηρητικά, προσθετικά τροφής ή τοξικές ουσίες

(ζιζανιοκτόνα, λιπάσματα) που μπορεί να υπάρχουν σε τρόφιμα που προορίζονται

για ανθρώπινη κατανάλωση. Θα μιλήσουμε όμως (σε επόμενο κεφάλαιο) και για την

επιστημονική αλήθεια που υπάρχει (αν υπάρχει) στη διαφήμιση ορισμένων ουσιών

ως συστατικών που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και για τη σχέση της

διατροφής με την ανάπτυξη του ανοσοποιητικού συστήματος του παιδιού.

Το φαγητό μας έχει γίνει πολύ πιο ασφαλές από άποψη μικροβιακού περιε-

χομένου χάρη σε μια σειρά επιτευγμάτων της επιστήμης και της τεχνολογίας και

στην ευρεία εφαρμογή κανονισμών για τη δημόσια υγεία: Ψύξη, πρόοδοι στη

ζωική παραγωγή και την επεξεργασία και υγιεινή των τροφών, διατάξεις για την

υγιεινή μεταφορά και το χειρισμό των ζώων στα σφαγεία, πρόπλυση συσκευα-

σμένων φρέσκων λαχανικών είναι μερικές μόνο από τις προόδους αυτές. Ωστόσο,

νόσοι που προκαλούνται από το φαγητό εξακολουθούν να συμβαίνουν συχνά,

ακόμη και στις ανεπτυγμένες χώρες, και πολύ πιο συχνά στα φτωχότερα μέρη

του κόσμου, όπου όλο και πιο πολλοί από εμάς ταξιδεύουμε για αναψυχή και

αναζήτηση εξωτικών προορισμών. Επιπλέον, η εισαγωγή φρούτων και λαχανικών,

κυρίως, αλλά και άλλων ειδών τροφής, από διάφορα μέρη του κόσμου, μας δίνει

μεν την ευκαιρία να τρώμε φρούτα εκτός εποχής, αλλά πολλαπλασιάζει και τις

ευκαιρίες για μεταφορά μικροβίων. Για παράδειγμα, τα τελευταία χρόνια έχουν

σημειωθεί στην Αμερική επιδημίες ηπατίτιδας Α που προέρχονταν από την κατα-

νάλωση κατεψυγμένων φραουλών από το Μεξικό, οι οποίες πιστεύεται ότι μολύν-

θηκαν κατά το πότισμά τους με νερό μολυσμένο με ανθρώπινα περιττώματα.

Επιδημίες κυκλοσπορίασης (ένα παράσιτο που στον άνθρωπο προκαλεί διάρροια

και κοιλιακό πόνο) οφείλονταν σε μολυσμένα βατόμουρα που είχαν εισαχθεί από

Στο φαγητό



22

τη Γουατεμάλα. Επιδημίες διάρροιας από το εντεροβακτηρίδιο E. Coli προκλήθη-

καν από μπιφτέκια από μολυσμένο κιμά που δεν είχαν καλοψηθεί σε γνωστή

αλυσίδα εστιατορίων γρήγορου φαγητού στην Αμερική − αλυσίδα που υπάρχει

και στη χώρα μας, όπως και σε πολλές άλλες χώρες του κόσμου. Το ίδιο εντε-

ροβακτηρίδιο, που υπάρχει στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου και των ζώων,

προκάλεσε πρόσφατα επιδημία διάρροιας από κατανάλωση μη παστεριωμένου

χυμού μήλου αλλά και από συσκευασμένο φρέσκο σπανάκι. Τα μήλα που είχαν

χρησιμοποιηθεί για το χυμό είχαν μολυνθεί από περιττώματα αγελάδων και δεν

είχαν πλυθεί πριν το στύψιμο, ενώ το σπανάκι είχε επίσης μολυνθεί από περιττώ-

ματα ζώων. Και στις δύο περιπτώσεις τα προϊόντα αυτά πωλούνταν σε αλυσίδες

σούπερ μάρκετ και προκάλεσαν επιδημίες με πολλά θύματα (και μερικούς θανά-

τους). Το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νόσων της Αμερικής διαλεύκανε την

προέλευση αυτών των επιδημιών με τους γιατρούς-"ντετέκτιβ", που συγκεντρώνουν

πληροφορίες και βγάζουν λογικά συμπεράσματα για την προέλευση του μικρο-

βίου, την υπαίτια τροφή και το μηχανισμό που οδήγησε στη μόλυνσή της, με τη

βοήθεια επιδημιολογικής μελέτης, μικροβιακών αναλύσεων και μοριακών μεθόδων

που ρίχνουν φως στη γενετική προέλευση των διαφόρων μικροβίων με τρόπο

παρόμοιο με το τεστ πατρότητας. Συνήθως όταν δύο ή περισσότερα άτομα που

έφαγαν το ίδιο φαγητό εμφανίσουν ένα ή περισσότερα συμπτώματα από το

γαστρεντερικό σύστημα (εμετό, διάρροια, κοιλιακό πόνο, πυρετό), πρόκειται για

τροφιμογενή νόσο (τροφική δηλητηρίαση ή λοίμωξη − στο κεφάλαιο αυτό, όταν

θα αναφέρουμε τον όρο "τροφική δηλητηρίαση", θα εννοούμε όλες τις νόσους

που προκαλούνται από φαγητό, είτε τα αίτιά τους είναι βακτηρίδια, ιοί είτε βακτη-

ριακές τοξίνες που περιέχονται σε αυτό). Τα συμπτώματα μιας τέτοιας νόσου

μπορούν, ανάλογα με το υπαίτιο μικρόβιο ή τοξίνη, να εμφανιστούν από μία ώρα

ως 3-4 ημέρες μετά την κατανάλωση της μολυσμένης τροφής.

Βακτηρίδια, παράσιτα και ιοί, ακόμη και χημικές ουσίες (τοξίνες) που παρά-

γουν τα μικρόβια μπορεί να υπάρχουν στο φαγητό και να προκαλέσουν τροφική

δηλητηρίαση. Το πιο συχνό αίτιο τροφικής δηλητηρίασης είναι το βακτήριο στα-

φυλόκοκκος, που απαντάται στο δέρμα και τα χέρια πολλών από εμάς και προ-

καλεί λοιμώξεις του δέρματος. Αν βρίσκεται λοιπόν στα χέρια κάποιου που μαγει-

ρεύει ή χειρίζεται τροφή, τα βακτηρίδια ή οι τοξίνες τους μπορούν να μεταφερ-

θούν στην τροφή. Τα συμπτώματα μιας τέτοιας τροφικής δηλητηρίασης αρχίζουν

μόλις μερικές ώρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου φαγητού και εκδηλώ-

νονται συνήθως με ναυτία, εμετό και κοιλιακό πόνο. Συνήθως τα συμπτώματα

υποχωρούν σε λίγες ώρες (3-4 στο μωρό, 6-8 ώρες στο μεγαλύτερο παιδί και

στους ενηλίκους). Η σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση συνήθως σχετίζεται με


23

Στο Φαγητό

φαγητά που έχουν υψηλό περιεχόμενο πρωτεϊνών, όπως μαγειρεμένο κρέας,

πουλερικά και ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα, μαγιονέζα, πατατοσαλάτα και

γλυκά με κρέμα.

Άλλα μικρόβια που συχνά προκαλούν τροφογενείς νόσους είναι:

Η σαλμονέλα, που προκαλείται συνήθως με φαγητά όπως ωμό κρέας, μη

παστεριωμένο γάλα και άβραστα αυγά, αλλά και φρούτα και λαχανικά. Το καλό

βράσιμο ή ψήσιμο του φαγητού την εξουδετερώνει. Η σαλμονέλα επίσης μπορεί

να μεταδοθεί από κατοικίδια ζώα, και ιδιαίτερα χελώνες και άλλα ερπετά (βλέπε

στο αντίστοιχο κεφάλαιο για τα κατοικίδια ζώα).

Το κλωστηρίδιο Clostridium perfringens είναι ένα βακτήριο του εδάφους που

μπορεί να μεταφερθεί στην τροφή από τον άνθρωπο. Συνήθως πολλαπλασιάζεται

σε καντίνες ή μπουφέ, όπου φαγητά όπως, π.χ., βοδινό, πουλερικά, ψάρια και

άλλα μαγειρεμένα φαγητά, μένουν σε θερμοκρασία δωματίου για πολλές ώρες.

Το κλωστηρίδιο botulinum (της αλλαντίασης) είναι ένα βακτήριο που δεν μπορεί

να πολλαπλασιαστεί παρουσία αέρα, αλλά οι σπόροι του υπάρχουν στο έδαφος.

Βρίσκεται κυρίως σε κονσέρβες (καθώς δεν του αρέσει το οξυγόνο). Οι σπόροι

του μπορεί υπό ορισμένες συνθήκες να γίνουν δηλητηριώδεις, με την παραγωγή

μιας επικίνδυνης τοξίνης (της αλλαντίασης) που μπορεί να προκαλέσει παρά-

λυση.

Άλλα πολλά βακτηρίδια μπορεί επίσης να προκαλέσουν νόσους μέσω τροφής

ή νερού που έχει μολυνθεί από μολυσμένο άτομο, όπως το καμπυλοβακτηρίδιο,

το κολοβακτηρίδιο, η ηπατίτιδα Α, ο νοροϊός, και παράσιτα όπως το κρυπτοσπο-

ρίδιο. Όλα αυτά τα μικρόβια προκαλούν πολύ παρόμοια συμπτώματα στον

άνθρωπο: ναυτία, εμετό, πόνο στην κοιλιά, διάρροια και μερικές φορές πυρετό ή

ίκτερο (κίτρινο χρώμα στο δέρμα και στα μάτια). Μερικές τροφικές δηλητηριάσεις

μπορεί να είναι ακόμη πιο επικίνδυνες, όπως η αλλαντίαση που αναφέραμε πιο

πάνω, που μπορεί να οδηγήσει και στο θάνατο λόγω παράλυσης των αναπνευ-

στικών μυών.

Τα βρέφη και τα παιδιά είναι πολύ πιο ευάλωτα στα επιβλαβή αποτελέσματα

μιας τέτοιας τροφικής δηλητηρίασης, γιατί το ανοσοποιητικό τους σύστημα είναι

πολύ λιγότερο έμπειρο από αυτό ενός ενηλίκου. Επίσης, ενώ ένας υγιής ενήλι-

κος συνήθως αναρρώνει σε μερικές ημέρες, τα παιδιά υποφέρουν περισσότερο,

καθώς είναι πολύ πιο εύκολο για ένα παιδί να υποστεί αφυδάτωση από την

απώλεια υγρών με τον εμετό και τη διάρροια. Επιπλέον, τροφικές δηλητηριάσεις

από βακτηρίδια όπως το E. Coli μπορεί, αν περιέχουν συγκεκριμένες τοξίνες, να

προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα στο παιδί, όπως νεφρική ανεπάρκεια και αιμό-



24

λυση (το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο), που σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να

αποβούν μοιραία. Ο πίνακας που ακολουθεί παρουσιάζει τα κυριότερα μικρόβια

που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση και τα φαγητά με τα οποία σχετίζεται το

καθένα.

Πίνακας 1Αίτια και επιδημιολογικά στοιχεία τροφικών δηλητηριάσεων

Μικρόβιο/ΤοξίνηΣυνήθη φαγητά

ΕποχήΠαράγοντες κινδύνου

Σταφυλόκοκκος Ζαμπόν, πουλερικά, γλυκά με κρέμα, πατατοσαλάτα, μαγιονέζα

Καλοκαίρι Ανεπαρκής ψύξη (άνω των 10 βαθμών Κελσίου)

Bacillus cereus− Εμετικό σύνδρομο− Διαρροϊκό σύνδρομο

Τηγανητό ρύζι

Βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο

Ολο το χρόνο


Ανεπαρκές ζέσταμα του μαγειρεμένου ρυζιού (κάτω των 70 βαθμών Κελσίου)Μη ικανοποιητική διατήρηση προ-μαγειρευμένου φαγητού (σε θερμοκρασίες μεταξύ 10 και 60 βαθμών Κελσίου)

Κλωστηρίδιο perfringens

Βοδινό, κοτόπουλο, σάλτσες κρέατος

Φθινόπωρο, χειμώνας, άνοιξη

Ανεπαρκής ψύξη προ-μαγειρεμένου φαγητού

Βίμπριο χολέρας Θαλασσινά Καλοκαίρι Ωμά θαλασσινά

Νοροϊός Norwalk Θαλασσινά, σαλάτες, ρύζι, νερό, παγάκια


Σιγκέλα Μαγιονέζα, μαρούλι Καλοκαίρι Δευτερογενής μετάδοση από ασθενή σε άλλα άτομα

Λιστέρια Μαλακά τυριά, μη παστε-ριωμένο γάλα, ζαμπόν, σαλάμι

Καλοκαίρι Αυξημένος κίνδυνος σε εγκύους, νεογνά, άτομα με τον ιό του AIDS, καρκίνο, διαβήτη, νεφρική ανεπάρκεια

Σαλμονέλα Βοδινό, κοτόπουλο, χοιρι-νό, αυγά, γαλακτοκομικά, φρούτα, λαχανικά, νερό από πηγάδι

Καλοκαίρι


25

Στο Φαγητό

Μικρόβιο/ΤοξίνηΣυνήθη φαγητά

ΕποχήΠαράγοντες κινδύνου

Καμπυλοβακτηρίδιο Πουλερικά, μη βρασμένο ή μη παστεριωμένο γάλα

Καλοκαίρι Κυρίως σε νεαρά άτομα

E. Coli Βοδινό (κιμάς), μη παστεριωμένο γάλα, μαρούλι

Καλοκαίρι, φθινόπωρο

Δευτερογενής μετάδοση σε άλλα άτομα συχνή

Γερσίνια Χοιρινό, χοιρινά εντόσθια, τόφου, μη παστεριωμένο γάλα

Χειμώνας Αυξημένος κίνδυνος σε άτομα με μεσογειακή αναιμία

Κυκλόσπορα, Κρυπτοσπορίδιο

Φραμπουάζ, μαρούλι, τομάτες

Καλοκαίρι

Ηπατίτιδα Α Θαλασσινά, φρούτα, μαρούλι, σάντουιτς, κάθε φαγητό που έχει πιαστεί από χέρια μολυσμένου ατόμου χωρίς καλή υγιεινή


Ο εμβολιασμός προφυλάσσει

Δηλητηρίαση από βαρέα μέταλλα (χαλκό, κάδμιο, ψευδάργυρο)

Λεμονάδα, γκαζόζες,punch

Τα ποτά είναι σε μεταλλικά κουτιά που έχουν διαβρωθεί

Δηλητηρίαση από ψάρια (ισταμίνη, τσιγκουατέρα και άλλες νευροτοξίνες)

Τόνος, μπαρμπούνι, μπαρακούντα, κολιός, μύδια, στρείδια κ.λπ.


Νευρολογικά συμπτώματα, πονοκέφαλος, ναυτία, παραισθησίες του δέρματος, παράλυση. Ελλιπής ψύξη των ψαριών

Σύνδρομο «κινέζι-κου εστιατορίου» MSG(πρόσθετο βελτιωτι-κό της γεύσης)

Παραισθησίες (μούδιασμα) του δέρματος, πονοκέφαλος, ναυτία, κοιλιακός πόνος

Μανιτάρια-διάφορες τοξίνες

Ορισμένα είδη άγριων μανιταριών

Σοβαρή γαστρεντερίτιδα, ηπατική και νεφρική ανεπάρκεια, νευροψυχιατρικά συμπτώματα, κώμα, θάνατος



26

Τι μπορούμε να κάνουμε για να προστατεύσουμε τα παιδιά μας από τις

τροφικές δηλητηριάσεις; Αυτό που χρειάζεται είναι συνεχής εγρήγορση και από-

κτηση καλών βασικών συνηθειών υγιεινής. Πολλοί από εμάς, όταν γινόμαστε

γονείς, αλλάζουμε πολλές από τις καθημερινές μας πρακτικές, για να εξασφαλί-

σουμε στο νεότερο και πιο ευπαθές μέλος της οικογένειάς μας ένα όσο πιο

υγιεινό περιβάλλον γίνεται. Πιστεύω ότι η απόκτηση ενός παιδιού είναι μια καλή

ευκαιρία να «ξαναμάθουμε», εμείς οι ενήλικες, υγιεινές συνήθειες σχετικά με το

φαγητό στο σπίτι, στο εστιατόριο και στο σούπερ μάρκετ − και να τις μάθουμε και στο παιδί μας.


27

Στο Φαγητό

Στην κουζίναΗ τήρηση κανόνων υγιεινής κατά την προετοιμασία του φαγη-

τού στο σπίτι θα γλιτώσει εσάς, αλλά κυρίως τα παιδιά σας,

από αρκετές ανεπιθύμητες τροφικές δηλητηριάσεις. Μία στις

πέντε περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης ξεκινά από τροφή

που παρασκευάστηκε στο σπίτι και σχεδόν όλες οι περιπτώσεις

τροφικής δηλητηρίασης από σαλμονέλα προέρχονται από

σπιτικό φαγητό. Όταν ένα άτομο στο σπίτι έχει προσβληθεί από

σαλμονέλωση, δύο στα τρία άτομα της οικογένειας θα προ-

σβληθούν επίσης (κυρίως η μετάδοση γίνεται μέσω της τουα-

λέτας). Είμαι σίγουρη πως αυτό που θα σας πω είναι κάτι που ακούσατε πολλές

φορές από τη μητέρα σας όταν ήσασταν παιδιά: Πλένετε τα χέρια σας! Πλένετε

τα χέρια σας καλά με νερό και σαπούνι, πριν αρχίσετε να προετοιμάζετε φαγητό,

και ξαναπλύνετέ τα κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του φαγητού, αν χρειά-

ζεται, αν, π.χ., έχετε πιάσει ωμό κρέας, πουλερικά ή αυγά. Μην πιάνετε το πρόσωπό

σας με τα χέρια σας όταν ετοιμάζετε φαγητό. Πάντα να πλένετε τα χέρια σας αν

έχετε πάει στην τουαλέτα! Βασικός κανόνας που πολλές φορές δεν τον εφαρμό-

ζουμε μέσα στη βιασύνη μας! Αν έχετε ακουμπήσει ωμά ζωικά προϊόντα στους

πάγκους της κουζίνας ή στο νεροχύτη, οι επιφάνειες αυτές θα πρέπει να καθα-

ριστούν στο τέλος της προετοιμασίας του φαγητού με ζεστό νερό και σαπούνι,

και να σκουπιστούν με ελαφρό διάλυμα χλωρίνης (η αναλογία είναι 1 κουταλιά

σούπας χλωρίνης σε 1 περίπου λίτρο νερό). Αν χρησιμοποιείτε ειδικές επιφάνειες

για το κόψιμο των προϊόντων, να έχετε ξεχωριστή επιφάνεια για τα ωμά κρεατικά



28

και ξεχωριστή για τα φρέσκα λαχανικά. Οι πλαστικές επιφά-

νειες είναι πιο υγιεινές από τις ξύλινες, γιατί είναι ευκολό-

τερο να καθαριστούν, καθώς το ξύλο είναι πιο πορώδες,

και μικρόβια που εισχωρούν σε εσοχές είναι πιο δύσκολο

να απομακρυνθούν. Πάντα μετά τη χρήση να πλένετε την

επιφάνεια πάνω στην οποία κόψατε προϊόντα, με νερό και

σαπούνι και ακολούθως με διάλυμα χλωρίνης. Αν έχετε

πλυντήριο πιάτων, η πλαστική επιφάνεια μπορεί να μπει στο

πλυντήριο απευθείας μετά τη χρήση για πιο καλό καθάρι-

σμα. Πρόσφατες μελέτες στην Αμερική και στη Γαλλία έδει-

ξαν ότι τα σπίτια στα οποία έπλεναν τις επιφάνειες μόνο με νερό και σαπούνι ή

απλώς τις σκούπιζαν μετά την προετοιμασία ωμού κρέατος ή κοτόπουλου είχαν

τριπλάσια πιθανότητα εντερικών λοιμώξεων σε σχέση με αυτά στα οποία χρησι-

μοποιούσαν το πλυντήριο πιάτων ή χλωρίνη για τον καθαρισμό τέτοιων επιφα-

νειών. Μαχαίρια και άλλα εξαρτήματα που χρησιμοποιήθηκαν σε ωμά κρέατα

πρέπει να πλυθούν πριν ξαναχρησιμοποιηθούν. Μην τα χρησιμοποιείτε για να

κόψετε φρούτα ή λαχανικά αν δεν τα πλύνετε πρώτα. Πλένετε

τις σαλάτες και τα φρούτα καλά με νερό, ακόμη και αν στη

συσκευασία τους αναφέρεται ότι είναι προπλυμένα (αλλάξτε το

νερό τουλάχιστον δύο φορές). Επίσης, καλή ιδέα είναι να αφαι-

ρείτε τα εξωτερικά φύλλα λαχανικών, όπως το μαρούλι ή το

λάχανο, που έχουν τη μεγαλύτερη πιθανότητα να φέρουν

μικρόβια ή ζιζανιοκτόνα.

Να θυμάστε επίσης ότι τα μικρόβια αγαπούν την υγρασία! Μελέτες που έγιναν

σε κουζίνες σπιτιών έδειξαν ότι οι υψηλότεροι αριθμοί μικροβίων βρίσκονται στο

νεροχύτη, τα σφουγγάρια και τα πανιά που χρησιμοποιούνται για το καθάρισμα.

Είναι καλό να στεγνώνετε τους πάγκους της κουζίνας, αλλά και τα πιάτα και τα

μαχαιροπίρουνα μετά το πλύσιμο. Και μην ξεχνάτε ότι και τα σφουγγάρια και τα

πανιά καθαρισμού πρέπει να πλένονται με χλωρίνη ή να βράζονται τακτικά. Μία

μελέτη στην Αμερική έδειξε ότι το σφουγγάρι του νεροχύτη αποστειρώνεται αν

μπει στο φούρνο μικροκυμάτων για 2-4 λεπτά. Και πάλι, βέβαια, χρησιμοποιήστε

τη λογική σας! Μη βάζετε στο φούρνο μικροκυμάτων σφουγγάρια με μεταλλικά

εξαρτήματα! Όταν η μελέτη αυτή ανακοινώθηκε για πρώτη φορά στην Αμερική,

υπήρξαν αρκετά περιστατικά βραχυκυκλωμάτων και πυρκαγιών που προκλήθηκαν

από υπέρμετρη θέρμανση μεταλλικών εξαρτημάτων στο φούρνο μικροκυμάτων!

Όταν χρησιμοποιείτε το ίδιο σφουγγάρι στο νεροχύτη, στα πιάτα και στους

πάγκους της κουζίνας, θα μεταφέρετε τα μικρόβια από το νεροχύτη και σε άλλες


29

Στο Φαγητό

επιφάνειες. Μελέτες έδειξαν ότι το 15% των σφουγγαριών του νεροχύτη

από νοικοκυριά σαν το δικό σας έφεραν πάνω τους σαλμονέλα. Να σκέ-

φτεστε πάντα τα πιθανά δρομολόγια που θα κάνουν τα μικρόβια, π.χ.,

από το ωμό κρέας, μέσω των χεριών σας, στους πάγκους της κουζίνας,

τη βρύση κ.λπ. Χρειάζεται λοιπόν να γνωρίζουμε όλοι ότι υπάρχουν μικρό-

βια στα ωμά προϊόντα, κυρίως τα κρέατα. Την επόμενη φορά που θα

χρησιμοποιήσετε την πετσέτα με την οποία σκουπίσατε τον πάγκο της

κουζίνας από τους χυμούς από ωμό κρέας για να σκουπίσετε τα χέρια σας αφού

τα πλύνετε, ή θα σηκώσετε μία πετσέτα που έχει πέσει στο πάτωμα για να σκεπά-

σετε μαγειρεμένο φαγητό, σκεφτείτε τι κάνετε πριν το κάνετε! Η βιασύνη στην

κουζίνα δεν είναι καλός σύμβουλος και, όσο απίστευτο και αν ακούγεται, μελέτες

με κρυφές βιντεοκάμερες στην κουζίνα κατά την προετοιμασία του φαγητού (ναι,

πιστέψτε με, έχουν γίνει τέτοιες μελέτες!) έδειξαν ότι τέτοια παραπτώματα γίνονται

αρκετά συχνά.

Όσον αφορά το μαγείρεμα, να θυμάστε ότι το καλομαγειρεμένο κρέας είναι

το πιο ασφαλές από μικροβιακή άποψη. Αρκετοί από εμάς μπορεί να προτιμούν

το μοσχαρίσιο και το αρνίσιο κρέας ελαφρά άψητο (κόκκινο στο εσωτερικό), κάτι

που συνηθίζεται αρκετά στο εξωτερικό, καθώς πιστεύεται ότι είναι πιο τρυφερό

και διατηρεί καλύτερα τη γεύση του. Εμείς οι Έλληνες παραδοσιακά προτιμάμε το

κρέας πιο καλοψημένο (καφέ ή ελαφρά ροζ στο εσωτερικό), κάτι που αναμφισβή-

τητα είναι πιο ασφαλές. (Προσέξτε όμως να μην είναι υπερβολικά καψαλισμένο

− σχηματίζονται ετεροκυκλικές αμίνες και άλλες ουσίες που μπορεί να έχουν καρκινογόνο δράση). Ποτέ όμως μη σερβίρετε κιμά που δεν είναι καλομαγειρε-

μένος μέχρι το εσωτερικό του. Ο κιμάς, καθώς έχει περάσει από πιο πολλά στά-

δια ανθρώπινου χειρισμού σε σχέση με το άθικτο κρέας, και προέρχεται από

πολλά μέρη του ζώου, έχει περισσότερες πιθανότητες να περιέχει μικρόβια. Πάντα

τα μπιφτέκια πρέπει να είναι καλοψημένα, περισσότερο από την μπριζόλα! Το

χοιρινό πρέπει και αυτό να είναι καλομαγειρεμένο χωρίς ροζ χρώμα, γιατί το ωμό

μπορεί να μεταδώσει το παράσιτο τριχινέλα. Τα πουλερικά πρέπει επίσης να μαγει-

ρεύονται καλά, έτσι ώστε οι χυμοί τους να είναι άχρωμοι και όχι ροζ − τα που-λερικά συχνά έχουν σαλμονέλα. Τέλος, αν γεμίζετε τη γαλοπούλα σας τα Χρι-

στούγεννα, ψήστε την αμέσως μετά το γέμισμα, ώστε να μη δώσετε χρόνο στα

βακτηρίδια που υπάρχουν στο εσωτερικό της να πολλαπλασιαστούν. Όσον αφορά

το ψάρι, είναι πιο ασφαλές να το μαγειρέψετε αμέσως μόλις το βγάλετε από το

ψυγείο, και να μην το αφήσετε να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου πριν το

μαγείρεμα. Κι αυτό γιατί η πρακτική αυτή ευνοεί την ανάπτυξη μικροβίων αλλά και

την παραγωγή από μικρόβια της τοξίνης ισταμίνη, που μπορεί να προκαλέσει



30

δηλητηρίαση (scombroid fish poisoning). Σημειωτέον ότι η ισταμίνη δεν καταστρέ-

φεται με το μαγείρεμα. Όσον αφορά τα μύδια, πρέπει να μαγειρεύονται την ίδια

ημέρα που θα τα αγοράσετε, και να έχουν διατηρηθεί σε πάγο από το ιχθυοπω-

λείο ή το σούπερ μάρκετ μέχρι τη στιγμή που θα τα μαγειρέψετε. Όλοι μας

ξέρουμε ότι πρέπει να ανοίξουν κατά το μαγείρεμά τους και ότι δεν πρέπει να

τρώμε αυτά που μένουν κλειστά. Πρόσφατες όμως μελέτες έδειξαν ότι, ενώ χρει-

άζεται λιγότερο από ένα λεπτό βρασμού για τα ανοίξουν τα μύδια, απαιτείται

τουλάχιστον ένα λεπτό −και ως έξι λεπτά−, για να φτάσει η εσωτερική τους θερ-

μοκρασία αυτή του περιβάλλοντος υγρού και να αδρανοποιηθούν ιοί όπως της

ηπατίτιδας Α ή νοροϊοί με τους οποίους μπορεί να έχουν μολυνθεί. Καλό θα είναι

λοιπόν να τα αφήσετε να βράσουν για λίγα λεπτά αφού ανοίξουν. Άτομα με

ηπατική νόσο ή με καταστολή του ανοσοποιητικού συστήματος πρέπει να απο-

φεύγουν την κατανάλωση ωμών θαλασσινών, γιατί υπάρχει πολύ αυξημένος κίν-

δυνος να νοσήσουν σοβαρά από μικρόβια που ενδεχομένως να βρίσκονται σε

αυτά.

Μετά το φαγητό, βάλτε σύντομα ό,τι απέμεινε στο ψυγείο. Μην αφήνετε το

φρεσκομαγειρεμένο φαγητό να κρυώσει έξω από το ψυγείο − ξέρω πως αυτό

συνηθίζεται. Είναι όμως πιο υγιεινό να βάλετε το φαγητό στο ψυγείο σύντομα μετά

το μαγείρεμα (σε λιγότερο από δύο ώρες), αν δεν προορίζεται για άμεση κατα-

νάλωση. Η θερμοκρασία δωματίου ευνοεί τον πολλαπλασιασμό πολλών μικροβίων,

ακόμη και στο μαγειρεμένο φαγητό. Στο ψυγείο βεβαιωθείτε ότι τα ωμά και τα

μαγειρεμένα φαγητά βρίσκονται σε διαφορετικά σημεία και ότι χυμοί από ωμό

κρέας δε χύνονται πάνω σε φρούτα ή λαχανικά που θα φαγωθούν ωμά.


31

Στο Φαγητό

Πριν μαγειρέψετε το κρέας, είναι καλό να αφαιρείτε το λίπος που το περιβάλ-

λει, όχι μόνο γιατί έτσι μειώνετε το λιπαρό περιεχόμενο της τροφής σας, αλλά και

γιατί ίχνη ζιζανιοκτόνων και βιομηχανικών αποβλήτων, όταν αυτά υπάρχουν στη

φυτική αλυσίδα τροφής των ζώων, έχουν την ιδιότητα να συγκεντρώνονται στο

ζωικό λίπος. Γενικά οι ήπιες μέθοδοι μαγειρικής (βράσιμο, και ιδίως το βράσιμο

στον ατμό) βοηθούν στη διατήρηση των χημικών παραπροϊόντων σε χαμηλότερα

επίπεδα (και διατηρούνται επίσης καλύτερα οι βιταμίνες). Το ψήσιμο στα κάρβουνα

ή στο γκριλ σε γενικές γραμμές γίνεται σε πιο υψηλές θερμοκρασίες, που ευνο-

ούν το σχηματισμό τοξικών χημικών. Πολλά φαγητά μπορούν να ψηθούν κανο-

νικά και να ολοκληρώσετε το μαγείρεμά τους με ένα ή δύο λεπτά στο γκριλ, για

να αποκτήσουν τη γεύση που επιθυμείτε. Πάντα τα φρέσκα φρούτα και τα λαχα-

νικά που καταναλώνονται ωμά πρέπει να πλένονται σχολαστικά, ακόμη και αν η

συσκευασία τους αναφέρει ότι έχουν προπλυθεί (και πάλι υπάρχει κίνδυνος σαλ-

μονέλας, E. Coli και άλλων εντερικών βακτηρίων). Αποφεύγετε να δίνετε στα μικρά

παιδιά άβραστα ή μη καλά βρασμένα αυγά (κάτω των 10 λεπτών), γιατί υπάρχει

μικρός μεν αλλά υπαρκτός κίνδυνος σαλμονέλωσης! Το ίδιο ισχύει και για σπιτι-

κές μαγιονέζες, τα παγωτά και τα άλλα είδη που παρασκευάζονται με ωμά αυγά.

Συνιστάται επίσης να δίνετε στα παιδιά σας μόνο παστεριωμένους χυμούς φρού-

των με μία εξαίρεση: οι φρεσκοστυμένοι χυμοί από καλά πλυμένα φρούτα είναι

κατάλληλοι (και πολύ πλούσιοι σε βιταμίνες), καταναλώστε τους όμως αμέσως

μόλις τους στύψετε.



32

Στο εστιατόριοΣτο εστιατόριο θα πρέπει επίσης να τηρούνται οι βασικοί κανόνες υγιεινής. Τα

παιδιά πρέπει να πλένουν τα χέρια τους πριν φάνε. ∆ιαλέγετε πάντα αξιόπιστα

εστιατόρια, και ειδικά για τα παιδιά να είστε πολύ προσεκτικοί όταν αγοράζετε

φαγητό από καντίνες στο δρόμο ή μικροπωλητές. Μην καταναλώνετε γαλακτοκο-

μικά προϊόντα που δεν έχουν παστεριωθεί, ακόμη και αν ξέρετε προσωπικά το

βοσκό ή τον τυροκόμο στο χωριό! Μην καταναλώνετε φαγητό που έχει ύποπτη

οσμή ή χρώμα. Πάντα δίνετε στα παιδιά σας στα εστιατόρια κρέας, κιμά, πουλε-

ρικά και ψάρια που είναι καλομαγειρεμένα. Καλό θα είναι τα παιδιά να μην κατα-

ναλώνουν ωμά θαλασσινά. Αν είστε σε «εξωτικές» χώρες της Αφρικής, της Ασίας

ή της Νοτίου Αμερικής, όπου το νερό δεν είναι απαραίτητα καθαρό, να θυμάστε

το γενικό κανόνα «μαγειρεμένο, ξεφλουδισμένο (από εσάς τον ίδιο) ή εμφιαλω-

μένο». Στις χώρες αυτές αποφεύγετε τα ωμά λαχανικά, τις σαλάτες και τα φρούτα,

εκτός αν τα ξεφλουδίσετε εσείς οι ίδιοι, και τρώτε το μαγειρεμένο φαγητό σας

όταν είναι ακόμη πολύ ζεστό (σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 70 βαθμών Κελ-

σίου, στην οποία τα περισσότερα μικρόβια καταστρέφονται). Σε τέτοιες περιοχές

μην πίνετε νερό από τη βρύση και μην προσθέτετε στο ποτό σας παγάκια (γιατί

ο πάγος μπορεί να προέρχεται από βρόμικο νερό).


33

Στο Φαγητό

Εξωτική κουζίναΤα τελευταία χρόνια, με την αύξηση των ταξιδιών σε μακρι-

νούς προορισμούς ως όλο και πιο συχνή μορφή αναψυχής,

το κλίμα κοσμοπολιτισμού έχει φέρει μεγαλύτερη γνώση και

οικειότητα με την κουζίνα άλλων εθνών. Καθώς η κατανά-

λωση καινούριων, «εξωτικών» και «παράξενων» φαγητών

έχει αυξηθεί, έχουν αυξηθεί και οι ευκαιρίες για «εξωτικές»

και «παράξενες» νόσους, κάτι που κάνει την ειδικότητα του

λοιμωξιολόγου όλο και πιο ενδιαφέρουσα, αλλά επίσης όλο

και πιο απαραίτητη!

Ας πάρουμε για παράδειγμα το σούσι (sushi), μία από τις πιο διαδεδομένες

μόδες στο φαγητό! Το σούσι, όπως ξέρετε, προέρχεται από την Ιαπωνία και την

Κορέα, και παρασκευάζεται από πολύ φρέσκο ωμό ψάρι με ρύζι, λαχανικά τουρσί

και διάφορα μυρωδικά. (Μορφή σούσι θα μπορούσε να πει κανείς ότι είναι και

ορισμένα ελληνικά φαγητά, όπως οι σαρδέλες ή ο γαύρος, που τρώγονται μαρι-

ναρισμένα, χωρίς μαγείρεμα.) Το σούσι έχει πια διαδοθεί πέρα από τα ιαπωνικά

εστιατόρια, σε βαθμό που αρκετά από τα πιο εκλεκτικά σούπερ μάρκετ και ντελι-

κατέσεν το προσφέρουν πια σε καθημερινή βάση. Ακόμη και ο γιος μου, σε

ηλικία 6 ετών, ζητούσε σούσι! Τα ωμά ψάρια μπορούν να μεταδώσουν πολλά

μικρόβια στον άνθρωπο. Ακόμη και η κατάψυξη ωμών ψαριών, που συχνά χρη-

σιμοποιείται για την καταστροφή του παρασίτου Anisakis, δεν μπορεί να κατα-

στρέψει όλα τα μικρόβια που ενδέχεται να βρίσκονται εκεί! Το παράσιτο Ανισάκις

έχει βρεθεί στο σολομό, στο βακαλάο, τη γλώσσα, το χταπόδι, τη ρέγκα, τον κολιό

και άλλα είδη ψαριού και μπορεί να προκαλέσει πολύ σοβαρή νόσο στον άνθρωπο.

Χαρακτηριστικά συμπτώματα είναι ο ξαφνικός έντονος κοιλιακός πόνος, που

αρχίζει 1-24 ώρες μετά την κατανάλωση ωμού ή μη καλά μαγειρεμένου ψαριού,

συνοδευόμενος από εμετό και πυρετό. Πιο ήπια συμπτώματα μπορούν επίσης να

εμφανιστούν. Στην Αμερική κάθε χρόνο σημειώνονται περίπου 20-30 τέτοιες περι-

πτώσεις. Η κατάψυξη του ψαριού για 24 με 72 ώρες πριν την παρασκευή σούσι

(εμπορική κατάψυξη, όχι στο σπίτι) καταστρέφει αυτό το παράσιτο, δεν καταστρέ-

φει όμως άλλα, όπως το γναθόστομα, που μπορεί επίσης να προκαλέσει έντονα

και πολλές φορές χρόνια συμπτώματα στα θύματά του. Τέτοιες περιπτώσεις έχουν

καταγραφεί στην Ιαπωνία, την Ινδία, τη Λατινική Αμερική και τη Μέση Ανατολή.

Άλλο ένα παράσιτο του ψαριού, το διφυλλοβότριο (Diphyllobothrium latum), απα-

ντάται στο σολομό, την πέστροφα, την πέρκα και άλλα είδη ψαριών στις λίμνες



34

των Άλπεων, στο ∆ούναβη και σε άλλες περιοχές της Ευρώπης, αλλά και της Ασίας

και της Αμερικής. Η κατανάλωση ωμού σολομού μολυσμένου με διφυλλοβότριο

προκαλεί αναιμία, συμπτώματα από το γαστρεντερικό σύστημα και απώλεια

βάρους. Εκτός από τις παρασιτικές αυτές νόσους, οι λάτρεις του σούσι γνωρί-

ζουν ότι ένα συγκεκριμένο είδος ψαριού (puffer fish) είναι δηλητηριώδες και η

τοξίνη του προκαλεί ναυτία, νευρολογικά συμπτώματα και αναπνευστική παρά-

λυση. Τα αρχικά συμπτώματα είναι παραισθησίες (αναισθησία ή τσούξιμο στα

χείλη, γλώσσα, χέρια και πόδια), που προχωρούν σε παράλυση των αναπνευστι-

κών μυών. Τα δηλητηριώδη αυτά ψάρια απαντώνται συνήθως σε τροπικές θάλασ-

σες, αν και πρόσφατα έχουν βρεθεί και στη νότια Μεσόγειο, όπου έχουν έλθει

περνώντας από τη ∆ιώρυγα του Σουέζ.

Σε πολλές περιοχές ανά τον κόσμο ο χυμός λεμονιού χρησιμοποιείται σε

διάφορα φαγητά (μεταξύ των οποίων τα ψάρια και τα ωμά θαλασσινά) για λόγους

γεύσης. Κατά πάσα πιθανότητα όμως η πρακτική αυτή διαδόθηκε για αντιμικρο-

βιακούς λόγους, γιατί ο όξινος χυμός ελαττώνει τον κίνδυνο τροφικής λοίμωξης

από διάφορα βακτηρίδια. Βοηθά, αλλά δεν εξαλείφει όλα τα μικρόβια! Ακόμη και

χολέρα μεταδίδεται μέσω ωμού ψαριού! Τα μικρά παιδιά (και οι πολύ ηλικιωμένοι)

δεν πρέπει να τρώνε σούσι ή ωμά θαλασσινά (μύδια, στρείδια κ.λπ.). Και εσείς, αν

αγαπάτε το σούσι, πρέπει να το τρώτε μόνο σε αξιόπιστα εστιατόρια. Τι κάνω με

το γιο μου; Του δίνω το είδος California roll, που δεν περιέχει ωμό ψάρι, αλλά

βρασμένη γαρίδα ή αβοκάντο. Τα είδη αυτά είναι εύγευστες και ασφαλείς παραλ-

λαγές σούσι. ∆ιαβάζετε πάντα προσεκτικά τη συσκευασία για τα περιεχόμενα κάθε

είδους σούσι.

Άλλο ένα φαγητό που περιέχει ωμά θαλασσινά είναι η σούπα ceviche, που

προέρχεται από τη μεξικανική κουζίνα, αλλά έχει εξαπλωθεί σε

πολλά άλλα εστιατόρια που σερβίρουν κουζίνα «fusion»,

δηλαδή με συνδυασμό στοιχείων από πολλές και διαφορετικές

περιοχές (Ανατολή-∆ύση). Το ceviche σερβίρεται κρύο και περι-

έχει ωμά θαλασσινά, μαριναρισμένα με χυμό λεμονιού ή λάιμ

(ένα είδος τροπικού λεμονιού). Οι κίνδυνοι που αναφέραμε πιo

πάνω για τα ωμά θαλασσινά ισχύουν και για το φαγητό αυτό,

που καλό θα είναι να το αποφεύγουν τα παιδιά αλλά και εσείς

οι ίδιοι αν το εστιατόριο δεν είναι ιδιαίτερα αξιόπιστο.

Αλλά και το ωμό βοδινό και χοιρινό μεταδίδουν παρά-

σιτα στον άνθρωπο. Ειδικά για το χοιρινό, τα παράσιτα Ταινία

solium και τριχινέλα είναι τα πιο πιθανά. Και τα δύο προκαλούν


35

Στο Φαγητό

γενικευμένη λοίμωξη με συμπτώματα από τον εγκέφαλο (σπασμούς), τους μυς

και την καρδιά. Η τριχινέλα μεταδίδεται επίσης από κυνήγι, όπως κρέας αρκού-

δας και αγριόχοιρου, που δεν έχει ψηθεί καλά. Πάντα λοιπόν το χοιρινό και τα

άλλα αυτά «εξωτικά» κρέατα πρέπει να μαγειρεύονται πολύ καλά. Το βοδινό

περιέχει επίσης παράσιτα, όπως την Ταινία saginata και το τοξόπλασμα, για το

οποίο αναφερόμαστε και στο κεφάλαιο για τις ασθένειες που μεταδίδονται μέσω

της γάτας. Η μπριζόλα «tartare», που συνηθίζεται στη γαλλική κουζίνα, γίνεται

με ψιλοκομμένο ωμό βοδινό, αυγό, κρεμμύδι, κάπαρη και σάλτσα λαδόξιδου.

Η κατανάλωση tartare συμβάλλει στο γεγονός ότι οι Γάλλοι έχουν μεγαλύτερη

συχνότητα τοξοπλάσμωσης. Η νόσος αυτή είναι συνήθως ήπια, εκτός αν το ανο-

σοποιητικό σύστημα δε λειτουργεί ικανοποιητικά, όπως, π.χ., μετά από χημειοθε-

ραπεία, λήψη κορτικοστεροειδών, καρκίνους ή AIDS, οπότε μπορεί να προκαλέσει

γενικευμένη και επικίνδυνη λοίμωξη στον εγκέφαλο, την καρδιά και το συκώτι.

Ο άλλος μεγάλος κίνδυνος της τοξοπλάσμωσης είναι όταν μολύνει μία έγκυο.

Οι συνέπειες για το έμβρυο μπορεί να είναι καταστροφικές, όπως θα δείτε στο

κεφάλαιο για τα κατοικίδια ζώα. Εκτός από παράσιτα, πολλά βακτηρίδια μπορούν

επίσης να μεταδοθούν μέσω ωμού κρέατος: σαλμονέλα, σιγκέλα, κολοβακτηρίδιο

(E. Coli) και άλλα, μερικές φορές με επιπλοκές, ιδίως στα παιδιά (π.χ., αιμολυτικό

ουραιμικό σύνδρομο). Για αυτούς τους λόγους τα παιδιά (αλλά και οι ενήλικοι)

πρέπει να τρώνε καλοψημένο το μοσχαρίσιο κρέας, και ιδιαίτερα τον κιμά.

Άλλα «εξωτικά» φαγητά; Ορισμένα τυριά στην Ευρώπη

παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα, γιατί οι παρα-

γωγοί τους πιστεύουν ότι η παστερίωση επηρεάζει αρνητικά

τη γεύση και το άρωμά τους. ∆εν είμαι ειδική στα τυριά για να

μπορώ να πιστοποιήσω την αλήθεια ή μη αυτής της άποψης,

την οποία ασπάζονται πολλοί θιασώτες του τυριού και από τις

δύο πλευρές του Ατλαντικού. Ξέρω όμως ότι πολλά είναι τα

παθογόνα μικρόβια που μπορούν να εισαχθούν στον οργα-

νισμό σας μέσω μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊό-

ντων: σαλμονέλα, καμπυλοβακτηρίδιο, βρουκέλα (το αίτιο του μελιταίου πυρετού),

Ε. Coli, γερσίνια, λιστέρια και μυκοβακτηρίδια (ακόμη και αυτό της φυματίωσης).

∆εδομένων δε των σοβαρών συνεπειών που μερικά από αυτά τα βακτηρίδια

μπορούν να έχουν στην υγεία σας, συνιστώ ανεπιφύλακτα την αποφυγή τους,

ιδιαίτερα από τα παιδιά και τις εγκύους. Οι έγκυοι πρέπει να αποφεύγουν επίσης

τα τυριά τύπου Camembert, Brie ή άλλα με γαλάζιες φλέβες, ακόμη και αν έχουν

γίνει με παστεριωμένο γάλα, γιατί είναι λιγότερο όξινα και λιγότερο ξηρά, παρά-



36

γοντες που επιτρέπουν την ανάπτυξη μικροβίων όπως της λιστέριας. Οι έγκυοι

πρέπει επίσης να αποφεύγουν τα πατέ, το σαλάμι και άλλα συντηρημένα προϊόντα

κρέατος, καθώς μόλυνση με λιστέρια μπορεί να προκαλέσει σοβαρή λοίμωξη και

στην έγκυο αλλά και στο νεογνό με πνευμονία και μηνιγγίτιδα. Επίσης, τα εντόσθια

βοδινών και προβάτων, αλλά και το κρέας αγριογούρουνου μπορούν να μεταδώ-

σουν ηπατίτιδα Ε, ιδίως όταν είναι ελλιπώς μαγειρεμένα, όπως αποδείχθηκε από

πρόσφατη μελέτη σε χώρες της Ευρώπης. (Η ηπατίτιδα Ε είναι ιδιαίτερα σοβαρή

σε εγκύους.)

Τέλος, όλοι πια γνωρίζουμε ότι πρέπει να αποφεύγουμε τα μυαλά των βοδινών

ή των προβάτων, για τον κίνδυνο της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας, ή νόσου

των «τρελών αγελάδων». Επίσης, τα άγρια μανιτάρια πρέπει να αποφεύγονται,

καθώς υπάρχουν πολλά δηλητηριώδη είδη που η κατανάλωσή τους μπορεί να

επιφέρει ακόμη και το θάνατο.


9789604910106_SAMPLE

Documents

Transcript of 9789604910106_SAMPLE