91 - Ayuntamiento de Cheles · 2017-05-04 · Se pone un caldero con agua en la lumbre, para que el...
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Morcilla perejilera
Ingredientes para la matanza de dos guarros:
La sangre vertida mientras se mata y recogida en baños
La grasa que rodea al estómago, conocida como velo.
2 cebollas
Un manojo de perejil
Un manojo de hierbabuena
Un pimiento rojo
2 cabezas de ajo
50 gramos de pimentón rojo agridulce molido
Sal
De 10 a 15 gramos de cada una de las siguientes especies: clavo fino,
pimienta negra molida, comino molido, nuez moscada
Tripas delgadas
Hay que remover la sangre recién
extraída hasta que se enfríe para evitar que
coagule.
Comienzo de la separación del velo
que rodea al estómago.
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En el baño que contiene la sangre se prepara la mezcla de
todos los ingredientes, echando sobre la sangre sucesivamente y por
este orden la grasa troceada con tijeras, el ajo molido, el pimiento rojo
molido, la cebolla, la hierbabuena y el perejil picados, el pimentón
rojo, la sal y las restantes especies. A continuación se remueve hasta
que quede bien mezclado.
Se pone un caldero con agua en la lumbre, para que el agua se
caliente pero sin llegar a hervir.
A cada trozo de
tripa, de una longitud de 30
a 40 cm, se le anuda una
cuerda en un extremo para
cerrarlo y que quede un
fondo de saco. Con un
embudo pequeño colocado
en el extremo abierto se va
llenando a mano, empujan-
do con un dedo la mezcla de ingredientes; una vez introducida cada
porción, se corre hacia el fondo de la tripa arrastrando con la mano desde
fuera.
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Una vez llena cada tripa, se ata el extremo que estaba abierto,
dejando los dos extremos unidos con una cuerda para colgar más
tarde. El embutido formado se pone primero en un baño con agua
fría para lavarlo. Cuando se tiene un grupo de tripas llenas y lavadas,
se introducen en el
caldero de agua caliente
(sin hervir, porque en ese
caso se abrirían las
tripas) que se mantiene
en el fuego.
Para comprobar si ha
terminado la cocción, se saca una
de las morcillas y se pincha con
una aguja; cuando no salga sangre
roja significa que ya está cocida.
La cocción desde que se han
introducido las morcillas en el
caldero de agua caliente suele
tardar de 20 a 25 minutos.
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Tras sacarlas ya cocidas del agua caliente, conviene meterlas
un momento en el baño de agua fría y enseguida se cuelgan.
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Caldillo
Ingredientes para la matanza de dos guarros:
Las higaderas, que se componen del hígado, corazón, riñones y bofe
(pulmones)
Landras de la garganta
Las mantecas de los guarros
Un manojo de laurel
2 cebollas
Un manojo de perejil
Una cabeza de ajo
60 g de pimentón rojo agridulce
Sal
10 gramos de cada una de las siguientes especies: clavo fino,
pimienta negra molida, comino molido, nuez moscada
Las mantecas se cortan en trozos de tamaño mediano y se
ponen en un caldero al fuego. Cuando se hayan derretido, se aparta
del fuego para que se enfríe algo.
Las higaderas y las landras se
pican en trozos pequeños. Cuando la
manteca se ha enfriado algo, pero to-
davía está líquida, se echa en el cal-
dero la higadera y landras troceadas
y la sal. Se revuelve y se pone al fue-
go. Cinco minutos después se añade
el laurel y se sigue removiendo de
vez en cuando.
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A los 15 minutos de haber puesto la carne al fuego (10
minutos después de haber echado el laurel) se añade la cebolla picada
y el perejil picado. Se remueve.
A los 25 minutos de haber
comenzado la cocción (10 minutos
después de haber echado al caldero
la cebolla y el perejil) se añade el
ajo machado. Se sigue removiendo.
La cocción dura en total unos 40 – 45 minutos; al aproximarse
ese momento se prueba para comprobar si los trozos de higadera y
landras están bien cocidos. Cuando esté a gusto, se añaden las
especies (clavo fino, pimienta negra molida, comino molido y nuez
moscada molida, se remueve mientras se mantiene sobre el fuego
apenas un minuto más y se retira.
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Nada más retirar el
caldero de la lumbre se añade
el pimentón rojo agridulce y se
remueve, comprobando que
adquiere el color deseado.
Se retira el laurel con ayuda de un cucharón. Unos cinco
minutos después de haber apartado el caldero de la lumbre ya se ha
enfriado lo suficiente para empezar a llenar los cuencos donde
después se solidificará la manteca; los trozos de higadera y landras
quedarán enterrados entre la grasa sólida.
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Refrito
Ingredientes:
Una de las papás de un guarro
El corazón
Los riñones
Otra carne magra (opcional)
Los sesos del guarro
Manteca
Un manojo de perejil
Laurel
Media cabeza de ajo
Clavo fino molido
Pimienta negra molida
Pimentón rojo agridulce (opcional)
Agua
Sal
Se trocea con cuchillo la papá, el corazón, los riñones y otra
carne que se quiera incluir (por ejemplo, un solomillo); los trozos
quedarán con el tamaño adecuado para poder pincharlos con tenedor
cuando se vayan a comer.
Toda la carne picada se pone en un caldero sobre la lumbre,
junto con un poco de agua y algo de manteca. Se empieza a remover.
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Enseguida se añade sal, unos ajos rajados y unas hojas de
laurel. Unos cinco minutos después se añade el perejil formando un
manojo atado. Se remueve con frecuencia.
Los sesos se cuecen
con un poco de agua
durante cinco minutos en un
recipiente diferente.
Transcurrida más de media hora desde que se puso el caldero
en la lumbre, se prueba para comprobar el punto de sal, añadiéndose
otra poca si es necesario.
Los sesos cocidos se machan
con el resto de los ajos en un
mortero.
Aproximadamente una hora después de poner el caldero al
fuego, los ingredientes ya deben estar bien cocidos; se prueba si están
tiernos (es preferible probar un trozo de corazón, que será lo que se
mantenga más duro). Si las papás no han soltado suficiente pringue
para cubrir todas las presas, se añadirá más manteca.
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Cuando se considere
que todo esté bien cocido, se
añade el clavo fino molido, la
pimienta negra molida, los
sesos machados con ajos y, si
se desea dar un poco de color
rojo, el pimentón agridulce. Se
remueve y se retira enseguida
del fuego.
Se llenan los recipientes echando las presas con una
espumadera y cubriéndolas después con la grasa de la cocción.
Se conserva algunos meses, por lo que se comen después del
caldillo. Se pueden comer directamente tras calentarlo, o bien
añadiendo huevo o cocinándolo con arroz.
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Salchichón
Ingredientes:
10 kg de carne magra de guarro con poca grasa
Tripa de guarro
Antiguamente se aliñaba con granos de pimienta negra y sal
Actualmente se le añade un sobre (295 g) que contiene una mezcla
comercial de sal, especies y algunas sales de fosfato y nitrato.
Se pica finamente la carne obtenida de las paletas y/o
jamones, poniendo en la máquina de picar una placa con los agujeros
estrechos.
Se le añade el condimento (pimienta negra y sal o el contenido
del sobre) y se remueve bien con las manos.
Después de amasar se cubre con un paño y se deja reposar
hasta la mañana siguiente (algunas familias llenan las tripas ese
mismo día, a los pocos minutos u horas de haberlo amasado).
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Con la máquina de
picar a la que se ha retirado
la cuchilla y la placa, y
colocado un embudo en su
salida, se llenan las tripas.
Normalmente el salchichón
es el primer embutido que
se llena por considerarse de
más calidad, y se utilizan
las tripas del mismo guarro sacrificado en la matanza. Como en los
restantes embutidos, una persona alimenta la máquina y gira la
manivela mientras otra coloca la tripa y, una vez llena, se la pasa a
quienes atan.
Se ata en trozos casi rectilíneos de unos 30 cm de longitud,
cuidando que no quede aire en el interior de las tripas, y se cuelga por
parejas en la cocina de matanza.
Está apto para su consumo a
partir de unos 20 días, cuando al
apretarlos con los dedos se observe que
están duros.
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Chorizo rojo
Ingredientes:
30 kg de carne magra de guarro con algo de grasa
Tripa de guarro o de vaca
3 puñados de sal gorda
3 puñados de pimiento rojo molido
3 puñados de ajo molido
1 kg de pimentón rojo agridulce
Se muelen los pimientos rojos y los ajos.
Se pica la carne con algo de grasa, poniendo en la máquina de
picar carne una placa con agujeros de tamaño mediano, para que los
trozos picados sean más de mayor tamaño que los del salchichón.
En la artesa donde
se ha almacenado la carne
picada se añade la sal, los
pimientos molidos, los ajos
molidos y el pimentón rojo,
removiendo con los puños
para mezclarlo todo. Se deja
reposar hasta la mañana si-
guiente para que la carne absorba los aromas del aliño (algunas familias
llenan las tripas ese mismo día, a los pocos minutos u horas de haberlo
amasado).
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Con la máquina de picar
a la que se ha retirado la cuchilla
y la placa, y colocado un em-
budo en su salida, se llenan las
tripas. Además de utilizarse tripa
delgada de guarro o de vaca,
también se llena el extremo final
de la tripa gorda de guarro, lo
que constituye el morcón, y algunas tripas gordas (chorizo gordo).
Se ata uniendo los extremos de cada trozo fino para que forme
una circunferencia casi completa, con atados intermedios que aprieten
la carne en el interior de la tripa y, si es necesario, se pincha con una
aguja para que salga el aire del interior. El morcón y los chorizos
gordos se dejan los extremos atados pero sin unir, para que queden
alargados.
Las roscas o circunferen-
cias se emparejan con cuerda
para colgar. Los chorizos gordos
y el morcón se cuelgan indivi-
dualmente
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Chorizo blanco
Generalmente, en las matanzas se hace menos cantidad de chorizo
blanco que de chorizo rojo, debido a que la ausencia del pimentón no
permite que el chorizo blanco se conserve muchos meses, hay que comerlo
antes en un período breve y no se tendría suficiente tiempo para consumir
más cantidad.
Ingredientes:
5 kg de carne magra de guarro con algo de grasa
Tripa de guarro o de vaca (solo tripas delgadas)
1 puñado de sal gorda
3 puñados de pimiento rojo molido
1 puñado de ajo molido
La elaboración es idéntica a la del chorizo rojo, con las
proporciones de condimentos relacionadas en la lista de ingredientes,
con la diferencia de que no se le añade pimentón.
Se puede empezar a comer a los 15 días.
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Morcilla
Ingredientes:
25 kg de grasa de guarro con muy poca carne magra
Tripa de vaca o de guarro (solo tripas delgadas)
3 puñados y medio de sal gorda (la proporción de sal es mayor que
para el chorizo rojo, porque la grasa es más sosa que la carne
magra).
2 puñados de pimiento rojo molido
2 puñados de ajo molido
1,5 kg de pimentón rojo agridulce
Se muelen los pimientos rojos y los ajos.
.
Se pica la grasa,
que es la rechazada al
seleccionar la carne
casi totalmente magra
con la que se elabora el
salchichón y el chorizo.
En la máquina de picar
se pone una placa con
agujeros de tamaño mediano, para que los trozos picados sean semejantes a los del
chorizo.
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En la artesa donde
se ha almacenado la carne
picada se añaden la sal, los
pimientos molidos, los ajos
molidos y el pimentón rojo,
removiendo con los puños
para mezclarlo todo. Se deja
reposar hasta la mañana siguiente para que la carne absorba los aromas del
aliño (algunas familias llenan las tripas ese mismo día, a los pocos minutos u
horas de haberlo amasado).
Con la máquina
de picar a la que se ha
retirado la cuchilla y la
placa, y colocado un
embudo en su salida, se
llenan las tripas. El
llenado de las morcillas
se hace a continuación
de el del salchichón y los
chorizos.
Se ata uniendo los dos extremos de cada trozo para que forme
una circunferencia casi completa, con atados intermedios que aprieten
la grasa en el interior de la tripa y, si es necesario, se pincha con una
aguja donde se observe una burbuja para que salga el aire del interior.
Las roscas o circunferencias se unen con cuerda de dos en dos
para colgar.
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Bucheros
Ingredientes:
Buche (estómago) del guarro
Sangre que ha quedado en el corazón
Gañotera (tráquea)
Grasa
El total de estos ingre-
dientes obtenidos de la
matanza de un guarro
pesará de 3 a 4 kg
Tripa delgada
Medio puñado de sal gorda
Medio pimiento rojo molido
Medio puñado de ajo molido
100 gramos de pimentón rojo agridulce
El estómago se introduce en agua caliente un par de minutos;
al sacarlo se le da la vuelta y raspa bien la superficie interior, que
habrá quedado hacia fuera. Después de rasparlo se cuece unos diez
minutos para que quede duro.
Se pican el estómago encallado, la gañotera y la grasa,
poniendo en la máquina de picar carne una placa con agujeros de
tamaño grande para que los trozos picados sean más gruesos que los
de los chorizos y la morcilla.
En el baño donde se
ha almacenado lo picado se
añaden la sangre, la sal, los
pimientos molidos, los ajos
molidos y el pimentón rojo,
removiendo con los puños
para mezclarlo todo. Se deja
reposar hasta la mañana si-
guiente para que la carne
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absorba los aromas del aliño (algunas familias llenan las tripas ese
mismo día, a los pocos minutos u horas de haberlo amasado).
Con la má-
quina de picar a la
que se ha retirado la
cuchilla y la placa, y
colocado un embudo
en su salida, se
llenan las tripas. Los
bucheros se llenan a
continuación de las morcillas.
Se atan formando roscas o circunferencias apretadas para que
no quede aire y se emparejan para colgar.
Se comen asados
envueltos en papel
de aluminio.
![[1996] Carlos Lenkersdorf: Padre, te confieso que he pecado, chingué la lumbre](https://static.fdocument.pub/doc/165x107/55cf9832550346d033962aa0/1996-carlos-lenkersdorf-padre-te-confieso-que-he-pecado-chingue-la-lumbre.jpg)
