Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANLEMAKUJI KETIDAKJENUHAN LEMAK

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia PanganOleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP: 123020106Kel/Meja: D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 15 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Asam lemak adalah asam organik yang terdapat yang terdapat sebagi ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam lemak jenuh ialah asam lemak yang memiliki rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh ialah asam lemak yang memiliki rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap.Reaksi adisi adalah reaksi pemecahan ikatan rangkap dengan menggunakan senyawa lain. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji ketidakjenuhan lemak adalah untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan pangan.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji ketidakjenuhan lemak adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 atau KI dengan ikatan rangkap dari lemak.

1.4. Reaksi Pecobaan

CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH + I2(asam lemak tidak jenuh) (iodin)

CH3(CH2)7 CH = CH = (CH2)7 COOH(asam lemak jenuh)

Gambar 51. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan LemakII METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah minyak goreng dan margarine.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah iodium (I2)

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah tabung reaksi, rak tabung, dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan 1 ml alkoholis

Teteskan larutan I2/KI tetes demi tetes

Amati perubahan warna yang terjadi

Gambar 52. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 34. Hasil Pengamatan Uji SafonikasiSampelWarna ditetesi I2Hasil

123

Minyak gorengTidak hilangTidak hilangTidak hilang+

Margarine Tidak hilangTidak hilangTidak hilang+

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+) Warna I2 hilang (mengandung lemak tidak jenuh) (-) Warna I2 tidak hilang (mengandung lemak jenuh)

Gambar 53. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan uji ketidakjenuhan lemak dapat diketahui bahwa sampel minyak goreng dan margarine mengandung lemak jenuh karena warna I2 yang diberikan pada sampel tidak hilang.Asam-asam lemak mempunya jumlah atom C genap dari C12 samapai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adaah asam palmitat yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada. (Winarno, 1984)Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam lemak jenuh ialah asam lemak yang memiliki rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, memiliki rantai karbon yang panjang serta memiliki titik lebur yang tinggi. Yang merupakan asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam stearat. Asam lemak tidak jenuh ialah asam lemak yang memiliki rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap, memiliki rantai karbon yang pendek serta memiliki titik lebur yang rendah. Yang termasuk asam lemak tidak jenuh ialah asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat (Poedjiadi, 2005).Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Baik molekul mempunyai susunan konyugasi maupun nonkonyugasi , dapat terjadi isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap. (Winarno, 1984)Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam air, kemampuan asam untuk menguap, dan kelarutan garam-garamnya dalam alkohol dan air. (Winarno, 1984)Tahapan yang dilakukan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah pertama dimasukkan 1 ml sample kemudian teteskan I2/KI tetes demi tetes. Lalu amati perubahan warna yang terjadi. Pada minyak goreng dan margarine pada penetesan I2 pertama, kedua, dan ketiga warna dari I2 tersebut tidak hilang sehingga sampel mengandung asam lemak jenuh.Fungsi I2/KI dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah sebagai indikator untuk mengetahui apakah mengandung asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh.Reaksi adisi adalah reaksi pemecahan ikatan rangkap dengan menggunakan senyawa lain. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi (Poedjiadi, 2005).Angka iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya iktan rangkap. Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 2010).Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi, 2005).Sebab-sebab kerusakan lemak diantaranya sebagai berikut: Penyerapan Bau ( Tainting)Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserapa oleh lemaka yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng (Winarno, 1984).Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 54. Sampel minyak goreng

KandunganJumlah

Energi377 kj90 kkal

Lemak10 g

Lemak Jenuh4 g

Lemak tak Jenuh Ganda4 g

Lemak tak Jenuh Tunggal1 g

Protein0 g

Karbohidrat0 g

Tabel 35. Daftar komposisi minyak goreng

Gambar 55. Sampel margarine

KandunganJumlah

Energi109 kj26 kkal

Lemak2,92 g

Lemak Jenuh0,43 g

Lemak tak Jenuh Ganda1,206 g

Lemak tak Jenuh Tunggal1,122 g

Kolesterol0 mg

Protein0 g

Karbohidrat0,06 g

Serat0 g

Gula0 g

Sodium110 mg

Kalium4 mg

Tabel 36. Daftar komposisi margarine(Fat Secret Indonesia, 2014)Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.Margarine merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno 1984). IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji ketidakjenuhan lemak adalah sample minyak goreng dan margarine mengandung lemak jenuh karena warna I2 yang diberikan pada sampel tidak hilang.

4.2. SaranSaran dari praktikum percobaan uji ketidakjenuhan lemak adalah dalam kebersihan alatnya harus diperhatikan serta penetesan pereaksi untuk lebih berhati-hati yang akan mempengaruhi hasil pengujiannya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Fat Secret Indonesia. www.fatsecret.co.id. Diakses: 16 April 2014.Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta: Yogyakarta.Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN MODUL1. Apa yang dimaksud dengan bilangan angka iodium ?Jawab : Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak.

2. Apa perbedaan antara lemak tidak jenuh dan jenuh ?Jawab : Asam lemak jenuh ialah asam lemak yang memiliki rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, memiliki rantai yang karbon panjang serta memiliki titik lebur yang tinggi. Yang merupakan asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam stearat. Asam lemak tidak jenuh ialah asam lemak yang memiliki rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap, memiliki rantai karbon yang pendek serta memiliki titik lebur yang rendah. Yang termasuk asam lemak tidak jenuh ialah asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat

3. Jelaskan hubungan sifat kejenuhan lemak dengan ketengikan !Jawab :Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak