81353894 Retete Carne Vita
Transcript of 81353894 Retete Carne Vita
Sor t imen t complet de carne de vi ta frageda
SORTIMENT COMPLET D
2
Cap
Gât (greabăn)
Antricot
Capul pieptului
Spată
Rasol față
Picioare
Vrăbioară
Mușchi
Pulpă
Piept
Fleică
Rasol spate
Coadă
Gât si greaban Antrico t
Spata
Rasol F leica
Gât și greabăn dezosat
Ceafăcu os
Ceafă dezosată
Antricot cu os feliat
Antricot dezosat
Spată de mânzat(față externă)
Spata de mânzatFaux-fi llet
Spată de mânzatMușchiul gros
BavetăRasol cu os Rasol dezosat Ossobuco ATM
Gulaș
Antricot dezosat feliat
,
,
,
,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
3
Piep t
Muschi/Vrabioara
Pulpa
A l tele
Mușchi fi le
Capac
Șnițel Steak din nucă Carne tocată
Metode de preparare recomandate:
Hamburger
Fricandou Nucă Chiulotă
Vrăbioară T-Bone Club steak
Piept dezosat Coaste Cap de piept
Rasol alb
Grătar sau cuptor
Marinat; Grătar sau cuptor
Prăjire
Călit în tigaie
Tras la tigaie/cratiță
Oase cu măduvă
Friptură înăbușită la capac
Fiert
Fiert înabușit
Fiert înăbușit, în puțin suc, o perioadă mai lungă de timp
, ,
,
,
SORTIMENT COMPLET D
6 persoane Mod de preparareIngrediente• cap de piept de mânzat, rasol 1 kg• morcovi 1 kg• ceapă albă 75 g• usturoi 10 g• vin alb 100 ml• fond de vită 300 ml• bouquet garni (cimbru, dafi n,
frunze de țelina, foi de praz) 10 %• pătrunjel verde 5 g• sare și piper Horeca Select după gust• ulei Horeca Select 40 ml• unt 30 g
Cap de piep tVacuum, aprox.
2500 g, termen
de valabilitate
12 zile.
Beuf carro t te
44
Sotăm carnea cu ulei și unt, după care deglasăm compoziția cu vin alb, fondul de vită și fi erbem aproape o oră și jumătate împreună cu bouquet garni. Cu jumătate de ora înainte de a se termina fi erberea adăugăm morcovul feliat. Separat într-o tigaie sotăm ceapa, usturoiul și turnăm peste preparatul nostru. În ultimele minute de fi erbere (dacă este cazul) facem un rântaș de făină cu apă pentru a regla consistența, iar la sfârșit adăugăm pătrunjel, sare și piper.
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Mod de preparareSe realizează o supă din legume (țelină, morcovi, ceapă, usturoi, rădăcini de pătrunjel, foi de dafi n, sare și piper negru). În această supă se fi erb coastele de mânzat pentru aproximativ 30 de minute, la foc mediu.După fi erbere, cu ajutorul unei pensule se ung coastele de mânzat cu sos Barbeque realizat din ketchup, suc de mere, oțet de mere, zahăr brun, sos Worchestaire, usturoi, ceapă tocată, chilli pudră, chimen și sos de soia. Acest sos a fost fi ert în prealabil aproximativ 10 minute (pentru a se topi zahărul). Coastele de mânzat vor fi așezate într-o tavă și date la cuptor timp de 20-25 minute la o temperatură de 180°C. Se servește cu sos Barbeque sau muștar.
• coaste de mânzat 1200 g • ketchup Horeca Select 250 ml • oțet de mere 10 ml • suc de mere Rioba 15 ml • zahăr brun
Horeca Select 20 g• sos Worchestaire 2 g• usturoi proaspăt 10 g• ceapă albă 8 g• sos Tabasco 1 g • nucșoară, chilli pudră,
chimen, sare Horeca Select după gust
• sos soia 5 g• supă de legume 2000 ml
• nuchimHor
• s
MMMMMMMMMMMoooodddddddd ddddddddeeee ppprrreeepppaaarrraaarrreeeSeSe rearealizlizeazează oă o susupăpă dindin lelegumgume (e (țelțelinăină,, •• coacoasteste dede mâmânzanzatt 11200200 gg
Coaste de vi ta cu sos BBQ
5
Coaste de mânzatVacuum,
aproximativ
2000 g, termen
de valabilitate
12 zile.
Ingrediente 4 porții
'
SORTIMENT COMPLET D
• fricandou de mânzat 900 g• ciuperci 300 g• ceapă 120 g• vin alb 200 ml• supă de vită 200 ml• smântană lichidă 100 ml• făină Horeca Select 20 g• slănină 70 g• sare, piper, cimbru
Horeca Select după gust• usturoi 5 g
Fricandou de mânzatAproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
• slăni• sare, p
Horeca• usturoi
f i d d â 900
FFFFFFFFrrrrriiiiiicccccaannnnnndddddddddooooouuuuuu dddddddeee mâânzattFF iic
A i i
6
Fricandou de mânzat la cup tor cu sos de ciuperci
Fricandoul de mânzat se împănează cu slănină, se condimentează cu sare, piper, cimbru și se colorează pe ambele părți timp de 9 minute la foc mediu. Ciupercile se spală, se feliază și jumătate din cantitate se adaugă împreună cu carnea într-o tavă la cuptor cu capac și se lasă la foc mediu timp de 10 minute; apoi se adaugă 100 ml de vin alb, supă de vită și se mai lasă la cuptor pentru 40 de minute. Când carnea este gătită, se scoate din tavă și se menține la cald. Restul de ciuperci se prăjesc în unt timp de 5 minute. Sosul rezultat din gătirea cărnii se strecoară, se ajustează consistența cu făină amestecată cu unt, se adaugă smântâna, se condimentează cu sare și piper, se adaugă ciupercile, se mai fi erbe 2 minute pentru uniformizarea gustului și se servește cu fricandoul de mânzat feliat.
Ingrediente 4 porții Mod de preparare
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Mod de preparareCarnea de vită se taie cuburi și se marinează în vin roșu cu: ceapă, morcovi, cimbru și foi de dafi n timp de 12 -24 ore. Se scoate carnea din marinată, se sotează în ulei împreună cu legumele, se deglasează cu vin roșu și marinată, se reduce, se adaugă demi-glacé, pasta de tomate, se îngroașă și se asezonează. Se servește cu garnitură Grand Merre obținută din ciuperci, bacon, ceapă, crutoane.
• carne de vită 720 g• vin roșu 200 ml• morcov 60 g• ceapă roșie 50 g• ulei de fl oarea soarelui 30 ml• concentrat de vită (demi-glacé) 250 ml• cimbru, foi de dafi n după gust• țelină frunze 40 g• pastă de tomate 60 g• ciuperci 40 g• bacon 30 g• toast 20 g• sare după gust
4 persoaneIngrediente
• ciup• bacon • toast • sare
7
Soté de vi taBourghinion
Pulpa de mânzat –Chiulo taVacuum,
aproximativ
3000 g, termen
de valabilitate
12 zile.
’
,,
SORTIMENT COMPLET D
Mod de preparareIngrediente• carne de vită tăiată julienne 800 g• ceapă tocată mărunt 50 g• usturoi tocat 10 g• morcov julienne 250 g• broccoli bucățele 200 g• conopidă bucățele 250 g• ciuperci julienne 250 g• ardei gras roșu julienne 50 g• muguri de fasole 1000 g• ulei de măsline Horeca Select 10 ml• piper, praf de usturoi,
sos Tabasco, scorțisoară 10%• supă de vită 200 ml• sare după gust
8
Soté de vi tachop suey
Spata de mânzatfaux-filetVacuum, aproximativ
1500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
6 porții
’
Într-o cratiță se sotează în ulei de măsline ceapa și usturoiul tocate mărunt. Se adaugă carnea de vită tăiată julienne și se gătește până când aceasta capătă o culoare maronie. Apoi se adaugă toate legumele cu excepția mugurilor de fasole. Peste toate ingredientele se adaugă supa de vită, piper, sos Tabasco, praful de usturoi și scorțișoara. Se acoperă și se fi erbe timp de aproximativ 20 de minute, amestecând ocazional. Adăugați mugurii de fasole și gătiți încă 5 minute.
,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
9
Soté de vi tacu masline
• spată mânzat 1 kg• măsline 200 g• ardei 200 g• roșii 800 g• ulei 20 ml• supă de vită 500 ml• ceapă 100 g• usturoi 20 g• sare după gust• făină Horeca Select 15 g
Sotăm carnea într-o cratiță cu puțin ulei, peste care adăugăm ceapa și usturoiul tocat, adăugăm supa de vită și se fi erbe o oră. După o oră carnea se scoate din sos, reglăm consistența cu apă și făină, apoi stecurăm. Repunem carnea în sos peste care adaugăm roșiile, ardeii tăiați cuburi și măslinele apoi fi erbem încă 10 minute.
Mod de preparare4 porțiiIngrediente
Spata de mânzat (fata-ex terna)Vacuum, aproximativ
1900 g, termen de
valabilitate 12 zile.
’
’,
,
, ,
SORTIMENT COMPLET D
Mod de preparare4 persoaneIngrediente• mușchi de mânzat 800 g• unt 120 g• pătrunjel proaspăt 20 g• suc de lămâie 10 ml• usturoi 2 g• cimbru Horeca Select 2 g• sare Horeca Select după gust
Muschi de mânzatcu sos maî tre d’hô tel
10
Muschi de mânzatVacuum, aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Pregătim untul maitre d’hotel din: unt alifi at, pătrunjel tocat, usturoi, suc de lămâie și cimbru. Muschiul de mânzat se marinează cu puțin ulei, sare și piper și se gătește la grătar pe ambele părți. Se servește deasupra cu unt maitre d’hotel.
,
,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Carnea se pune la fi ert în 4 litri de apă și se fi erbe timp de 2 ore după care se adaugă legumele curățate și tăiate cuburi mari, sare și condimente (foi de dafi n, cuișoare, cimbru). După aproximativ 40 de minute se verifi că consistența cărnii, iar legumele trebuie să fi e ușor tari. Carnea se scoate și se taie în felii pe care le menținem la cald. Sosul se realizează din 250 ml supă rezultată din fi erberea cărnii în care se adaugă hreanul din conservă și smântâna. Se condimentează cu sare și piper și se reglează consistența cu un rântaș de făină. Se napează rasolul feliat pe care îl servim cu garnitură de legume fi erte.
• rasol mânzat dezosat 1 kg• ceapă 70 g• țelină 70 g• pătrunjel rădăcină 30 g• morcov 50 g• păstârnac 40 g• cimbru, foi de dafi n,
cuișoare, piper boabe după gust• hrean în conservă 10 g• smântănă lichidă 90 ml• făină Horeca Select 10 g• sare Horeca Select după gust
4 porții Mod de preparareIngrediente
11
Rasol alb cu sos de hrean
Rasol de mânzat dezosatVacuum,
aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
SORTIMENT COMPLET D
• pulpă de mânzat fără os 220 g• smântănă 50 ml• unt 15 g• mere verzi 160 g• rachiu de mere Calvados 50 ml• ciuperci 60 g• sare, piper după gust
4 persoane
Pulpa de mânzat (Nuca)Vacuum, aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Escalop de vi tanormand
Ingrediente Mod de preparare
12
Se taie în escalop nuca de vițel, se condimentează și se gătește la tigaie împreună cu mere sotate în unt. Se fl ambează cu Calvados. Se adaugă smântâna și ciupercile, se reduce sosul și se servește.
’
,,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
Sote de vi taprovençale
13
• spată mânzat muschiul gros 900 g
• ceapă 60 g• usturoi 5 g• ciuperci 200 g• ardei gras 150 g• roșii 150 g• măsline verzi 100 g• fond de vită 400 ml• foi de dafi n 0.5 g• cimbru, rozmarin 0.5 g• pastă de tomate 60 g• unt 50 g• sare și piper
Horeca Select după gust• ulei Horeca Select 20 ml• făină Horeca Select 15 g
4 porțiiIngredienteSpata de mânzat (muschiul gros)Vacuum, aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Carnea se taie în cuburi de 2 centimetri și se condimentează cu sare și piper. Ceapa și usturoiul se curăță și se taie mărunt. Roșiile se opăresc în apă fi erbinte, se curăță de coajă și semințe și se taie cubulețe. Se curăță ciupercile, se feliază și se prăjesc în unt timp de 5-6 minute. Bucățile de carne se prăjesc în ulei timp de 20 de minute peste care se adaugă ceapa, se pudrează cu făină și continuăm prăjirea pentru încă 10 minute. Apoi se adaugă fondul de vită, pasta de tomate, ierburile aromate, usturoiul și cuburile de roșii. Sote-ul rezultat se fi erbe la foc mic timp de o oră. Când carnea este gata se scoate, se scurge și se menține la cald. Peste sosul rezultat se adaugă ardei gras și se continuă fi erberea pentru încă 10 minute. Legătura de plante aromate se scoate și se reglează consistența sosului cu un amestec de unt și făină, iar înainte cu 10 minute de servire se adaugă carnea, măslinele, ciupercile și se lasă la foc mic pentru uniformizarea gustului.
Mod de preparare
’
,
,
SORTIMENT COMPLET D
14
• ceafă de mânzat 800 g• roșii în conservă
Horeca Select 200 g• usturoi 5 g• cimbru 2 g• ardei gras 100 g• lămâie 100 g• dovlecei 100 g• roșii cherry 120 g• sare și piper după gust
4 persoane
Ceafa de mânzat Vacuum, aprox
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Frigarui de vi tacu lamâie s, i sosde ros, ii
Ingrediente Mod de preparare
’’’
Ceafa de mânzat se taie în cuburi de aproximativ 3 cm și se marinează timp de o oră în sucul și coaja rasă de la o lămâie. Între timp se pregătește un sos din roșii în conservă, ulei de măsline, usturoi, cimbru, sare și piper iar la fi nal se blendează. Ardeiul gras se curăță, se spală și se taie în cuburi, lămâia se taie în sferturi. Se realizează frigăruile intercalându-se bucăți de carne cu bucăți de ardei gras, roșii cherry, sferturi de lămâie și rondele de dovlecei. Frigăruile se gătesc la grătar și se servesc cu sos de roșii separat.
,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• vrăbioară de mânzat 900 g• ceapă 30 g• vin roșu 300 ml• anason 0.5 g• foi de dafi n 0.2 g• piper boabe 1 g• smântână lichidă 60 ml• unt 80 g• sare și piper după gust
Vrăbioara de mânzat se condimentează cu sare și piper, se gătește pe grătarul încins la temperatura de 270°C. Separat realizăm sosul prin reducerea vinului roșu cu ceapă, anason, foi de dafi n, până când ingredientele au o textură cremoasă. Se pune smântână lichidă și se menține pe foc încă 30 de secunde după care adăugăm untul tăiat cubulețe, amestecând continuu. Sosul se strecoară și se servește separat.
Vrabioara de mânzat la gratar cu sos marchand de vin
15
Ingrediente Mod de preparare4 persoane
’ ’
’
Vrabioara de mânzatVacuum,
aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
,,
SORTIMENT COMPLET D
16
• capac de mânzat 900 g• salată verde 2 buc• oțet 50 ml• ulei Horeca Select 100 ml• muștar 30 g• apă minerală 20 ml• sare, piper Horeca Select după gust
4 persoane
Capac de mânzatVacuum,
aproximativ
3500 g, termen
de valabilitate
12 zile.
Steak frant,uzesc
Ingrediente Mod de preparareCapacul de mânzat se taie în bucăți de 120 g, se condimentează cu sare și piper, se gătește pe grătarul încins la temperatura de 250-270°C timp de 4 minute pe ambele părți. Salata verde se spală și se amestecă cu un dressing realizat din muștar, oțet, ulei, apă minerală, sare și piper.
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• rasol alb de mânzat dezosat 680 g• sare de mare Horeca Select 4 g• ulei de măsline Horeca Select 10 ml• ceapă 10 g• morcov 10 g• țelină frunze 10 g• usturoi 5 g• rozmarin, salvie, nucșoară,
boabe de piper, sare după gust• vin roșu 400 ml• supă de vită 800 ml• unt 15 g• făină Horeca Select 15 g
Se asezonează carnea cu sare și piper, apoi se colorează într-o tigaie la foc mediu. Separat se caramelizează legumele și se adaugă peste carne. Se completează amestecul cu vin roșu, rozmarin, salvie, nucșoară rasă și supă de vită. Se fi erb la foc domol până când bucata de carne este gătită. Se servește cu jiul rezultat care în prealabil a fost îngroșat cu un amestec de unt și făină.
Barollo de vi ta
17
Rasol de mânzat dezosatVacuum, aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Ingrediente Mod de preparare4 persoane
’
SORTIMENT COMPLET D
18
• medalioane de vită Bavette 720 g• ceapă echalote 350 g• unt 300 g• vin roșu 500 ml• piper măcinat Horeca Select 1 g• zahăr 20 g• sare Horeca Select după gust
4 persoane
Baveta de mânzatVacuum, aprox
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Bavete cu sos de hasme
Ingrediente Mod de preparareSe realizează un caramel din zahăr, peste care adăugăm ceapa tăiată julienne. După ce sotăm ceapa, aceasta se stinge cu vin roșu și se menține la foc mic aproximativ 15 minute. Carnea se condimentează cu sare și piper, se gătește la grătar sau tigaie și se servește cu sosul de ceapă și vin.
,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• oase de vită 1000 g• carne de vită 500 g• țelină 50 g• morcovi 50 g• ceapă 50 g• roșii 100 g• usturoi 10 g• dafi n, cimbru, rozmarin 10 g• sare după gust
Se realizează din oase de vită sfărâmate și resturi de carne care au fost ușor colorate la cuptor cu plante aromate, legume rădăcinoase (țelină, morcovi, ceapă, usturoi). Se fi erb apoi împreună cu apă și roșii, timp de aproximativ 4 ore.
Fond de vi ta
19
Oase de mânzatcu maduvaVacuum, aproximativ
2500 g, termen de
valabilitate 6 zile. Ingrediente Mod de preparare
’
, ,
SORTIMENT COMPLET D
20
• coaste de mânzat 1000 g• ceapă 60 g• praz 40 g• țelină rădăcină 40 g• muștar 50 g• făină Horeca Select 20 g• smântână lichidă 40 ml• foi de dafi n,
boabe de piper, cimbru, sare, piper măcinat după gust
• unt 20 g
4 persoaneCoaste de mânzatATM, aproximativ
1000 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Coaste de vi tala cup tor cu sosde mus, tar
Ingrediente Mod de preparare
’
Se pregătește o supă din legumele curățate și tăiate cuburi mari, plantele aromate, sare. În supa obținută se adaugă coastele de mânzat și se fi erb timp de 40 minute. Separat se realizează un rântaș din cantități egale de făină și unt. Bucățile de coaste se scot din supă, se ung cu muștar, se introduc la cuptor pentru 15 minute, la temperatura de 185°C, timp în care se caramelizează ușor. Separat, se realizează sosul de muștar astfel: 150 ml de supă strecurată, rântaș, smântână, iar înainte de servire, restul de muștar.Tips: Coastele caramelizate se servesc cu sosul de muștar, cu cartofi wedges Horeca Select și salată verde.
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• antricot dezosat feliat de mânzat 720 g
• ou 8 buc• unt 60 g• tarhon proaspăt 10 g• ceapă echalote 20 g• oțet 10 ml• piper boabe Horeca Select 1 g• vin alb 50 ml• sare Horeca Select după gust
Într-o cratiță se reduce ceapa tocată cu piper boabe, jumătate din cantitatea de tarhon, sare, oțet și vin alb. Gălbenușul de ou se pune într-un bol oval metalic la bain-marie amestecând continuu până când se realizează o cremă de consistența maionezei. Se scoate bolul din bain-marie și se continuă realizarea emulsiei prin adăugarea puțin câte puțin a untului topit. Se amestecă reducția de tarhon peste emulsia de ou și unt, în acest mod obținându-se sosul bearnaise. Antricotul dezosat se asezonează cu sare și piper, se gătește pe grătarul încins, pe toate fețele, după care se servește cu sosul bearnaise.
21
Antrico t dezosat, feliatde mânzat ATM, aproximativ
800 g, 400 g per
porție, grosime
2,5 cm, termen
de valabilitate
12 zile.
Ingrediente Mod de preparare4 persoane
Antrico t dezosatla gratar cu sosBearnaise
’
SORTIMENT COMPLET D
22
• vrăbioară de vită 880 g• ceapă echalote 20 g• vin roșu 80 ml• unt 25 g• demi-glacé 100 g• cimbru, foi de dafi n,
sare și piper Horeca Select după gust• făină 15 g
4 porții
Vrabioara la gratar cu sos de vin ros, u
Ingrediente Mod de preparare
Vrabioarade mânzatATM, aproximativ 800 g,
250 g per porție,
grosime 2,5 cm, termen
de valabilitate 12 zile.
’ ’
’
Vrăbioara de vită se condimentează cu sare și piper și se gătește la grătar. Separat realizăm sosul din ceapă sotată în unt, pe care o deglasăm cu vin roșu, demi-glacé-ul de vită și ierburile aromate. Se reglează consistența cu unt și făină. Se servește strecurat lângă vrăbioara de vită.
,,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• T-bone de mânzat 880 g• unt 100 g• ceapă albă 40 g• sare, piper boabe, foi de dafi n,
pătrunjel verde după gust• vin roșu 60 ml
T-bone-ul de vită se asezonează cu sare și piper după care se gătește la grătar. Separat se realizează sosul prin reducția cepei cu vin roșu și sare, piper boabe, foi de dafi n, pătrunjel. Se omogenizează sosul cu cantitatea de unt care în prealabil a fost alifi at.
T-bone steak la gratar cu caféde Paris
23
T-Bone de mânzatATM, aproximativ 500 g,
grosime 2,5 cm, termen
de valabilitate 12 zile.Ingrediente Mod de preparare2 persoane
’
SORTIMENT COMPLET D
24
• club steak de mânzat 900 g• ceapă echalote 40 g• vin roșu 200 ml• piper boabe, piper măcinat,
cimbru, foi de dafi n, sare după gust• demi glacé 100 ml
4 porții
Club steakde mânzat2 bucat iATM, aproximativ
900 g, 450 g per
porție, grosime
2,5 cm, termen de
valabilitate 12 zile.
Club steak de mânzat la gratar cu sos Bordelaise
Ingrediente Mod de preparareCarnea de vită se condimentează cu sare și piper și se gătește la grătar. Separat se realizează sosul prin reducerea vinului roșu cu ceapa echalote, piper boabe, piper măcinat, cimbru, foi de dafi n până când se formează o cremă peste care se adaugă sosul demi glacé și se mai fi erbe timp de 3 minute pentru uniformizarea gustului. Se strecoară și se servește separat.
’
,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• ossobuccode mânzat 700 g
• pulpă de roșii în conservă 180 g
• unt 50 g• vin alb sec 200 ml• supă de pui 200 ml• prosciutto crudo 20 g• morcov 20 g• usturoi 4 g• ceapă 20 g• țelină 20 g• pătrunjel tocat 3 g• coajă rasă de lămaie 3 g• piper Horeca Select după gust • sare Horeca Select după gust
Într-o crăticioară se pun 30 g de unt peste care se adaugă bucățile de ossobucco care se colorează pe ambele părți. Se scot bucățile de carne și se păstrează la cald. Tigaia se degresează și se adaugă vin alb. Se reduce alcoolul iar apoi se adaugă supa de pui. Adăugăm apoi carnea și pulpa de roșii în conservă. Introducem crăticiora cu bucățile de osso- bucco la cuptor pentru 50 minute la temperatura de 180°C. Între timp realizăm garnitura din prosciutto crudo, morcov, ceapă și țelină taiate în felii subțiri ce se colorează în unt. Bucățile de ossobucco se scot de la cuptor, iar sosul format se amestecă cu garnitura de legume, prosciutto, coaja rasă de lămâie, pătrunjel tocat și usturoi.Tips: Preparatul se poate acompania cu o garnitură de orez rizzotto. Rețeta obținută fi ind „Ossobucco a la Milaneze”.
Ossobucco milanez
25
Ossobucco de mânzatATM, aproximativ
700 g, 350 g per
porție, termen de
valabilitate 12 zile.
Ingrediente Mod de preparare2 porții
SORTIMENT COMPLET D
26
• rasol cu osde mânzat 1 kg
• ceapă 80 g• morcov 150 g• pătrunjel verde 1 legătură• păstârnac 120 g• țelină mică 160 g• roșii 160 g• ardei grași 100 g• sare, piper după gust
4 porții
Rasol cu osde mânzatATM, aproximativ
500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Consoméde vi ta
Ingrediente Mod de preparare
’
Pentru prepararea acestei supe, sunt recomandate: rasolul cu măduvă, rasolul alb, pieptul și coada. Fierbeți oasele o oră și jumătate înainte de a pune la fi ert și carnea. Fierbeți carnea la foc mai tare la început, până adunați spuma, apoi la foc domol. După ce ați adunat spuma, puneți o cană de apă rece și lăsați să se adune o nouă spumă pe care o îndepărtați la rândul ei. Lăsați apoi supa să fi arbă încet, la foc mic, descoperită, pentru a ieși cât mai limpede. După o oră, adăugați și jumătate din cantitatea de zarzavat spălat și curățat întreg lăsând să fi arbă împreună încă 2 ore. Pentru a da supei o culoare frumoasă și un gust cât mai bun, radeți morcovul pe răzătoarea mare și înăbușiți-l în grăsime înainte de a-l pune la fi ert. Când supa s-a fi ert, udați un tifon în apa rece, îl puneți în două deasupra unei oale mai mari și strecurați prin el supa fi artă, cât mai încet, pentru ca grăsimea să rămână pe tifon. Se servește un consomé clar, cu bucăți de rasol și legume tăiate în cubulețe fi ne (obținute din restul de zarzavat rămas).
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• steak din nucă de mânzat 720 g• piper verde boabe 20 g• unt 50 g• ceapă echalote 50 g• cognac 20 ml• pătrunjel proaspăt 30 g• usturoi 10 g• smântână 40 ml• demi-glacé 180 ml
Steak-ul de mânzat se gătește la tigaie, se deglasează cu cognac, se reduce, după care se scoate și se menține la cald. Preparăm sosul de piper verde: se sotează ceapa cu piper verde boabe, se deglasează cu cognac, se reduce, se adaugă smântâna lichidă, sos demiglacé și se gătește încă 5 minute. Sosul se blendează și la fi nal se adaugă boabe de piper întregi.
Steak din nucade mânzat la t igaie cu sos de piper verde
27
Steak din nuca de mânzatATM, aproximativ
1000 g, aproximativ
200 g per porție,
termen de valabilitate
12 zile.
Ingrediente Mod de preparare4 persoane
’
,
SORTIMENT COMPLET D
28
• șnițel rulat de mânzat 600 g• făină 60 g• ou 2 buc.• pesmet 100 g• ulei de palmier 100 ml• garnitură pentru decor,
lămâie, anșoa, ou, măsline
2 persoane
S, ni t,el de vi ta Vienez
Ingrediente Mod de preparare
’
Șnițelul se aplatizează cu ajutorul unui ciocan de bătut, după care se trece prin vase separate cu făină, ou bătut și pesmet apoi se prăjește în baie de ulei timp de 4 minute la foc tare. Se servește cu garnitură de lămâie, anșoa, ou fi ert și măsline.Tips: Garnitura servită este salata de cartofi cu ceapă.
Sni tel de mânzatATM, aproximativ
1000 g, aproximativ
300 g per porție,
termen de valabilitate
12 zile.
,,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• piept de mânzat 2.5 kg• morcovi 200 g• ceapă 70 g• praz 200 g• țelină verde 200 g• ridichie albă 220 g• cartofi 300 g• dovlecei 250 g• castraveți murați în oțet 150 g• muștar 100 g• bouquet garni (foi de dafi n
cimbru, piper boabe) după gust
Într-o oală se fi erb bucățile de carne în apă rece cu sare. După ce a dat în clocot se îndepărtează spuma. Adaugăm morcovi, piper boabe, bouqet garni, țelină verde și ridichie albă tăiată în bucăți. Se fi erbe la foc mic timp de 20 min., după care adăugăm prazul și cartofi i. Carnea se scoate din supă pe un platou, la fel și legumele. Acestea sunt servite calde cu muștar și castraveciori murați în oțet.
Pot au feu
29
Piep t de mânzatATM, aproximativ
1000 g, termen
de valabilitate
12 zile.
Ingrediente Mod de preparare8 persoane
SORTIMENT COMPLET D
30
• gulaș de mânzat 1 kg• ceapă 60 g• ardei grași 60 g• boia de ardei 20 g• făină 20 g• pastă de tomate 25 g• usturoi 3 g• ulei pentru prăjit 40 g• supă de vită 500 ml• smântână 100 ml• sare după gust• semințe de chimen 2 g
5 porții
Gulas de mânzat ATM,
aproximativ
1000 g, termen
de valabilitate
12 zile.
Gulas de vi taunguresc
Ingrediente Mod de preparareSe încinge uleiul și se pune carnea la prăjit. După ce carnea se colorează se adaugă ceapa, ardeii tăiați mărunt, pasta de roșii, boiaua de ardei, usturoi, semințe de chimen și făina. Se sotează toate, dupa care se adaugă supa fi erbinte, sare după gust și se lasă să fi arbă acoperit circa o oră. La sfârșit se servește cu smântână.
’
,
,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• ceafă de mânzat 720 g• ouă 2 buc.• unt 200 g• tarhon proaspăt 10 g• ceapă 20 g• oțet 10 ml• piper boabe 5 g• vin alb 50 ml• sare după gust
Într-o cratiță se reduce ceapa tocată cu piper boabe, jumătate din cantitatea de tarhon, sare, vin alb și oțet. Gălbenușul de ou se pune într-un bol oval metalic pe bain-marie amestecând continuu până când se realizează o cremă de consistența maionezei. Se scoate bolul din bain-marie și se continuă realizarea emulsiei prin adăugarea puțin câte puțin a untului topit.Se amestecă reducția de tarhon peste emulsia de ou și unt, în acest mod obținându-se sosul Bernaise. Ceafa de mânzat se asezonează cu sare și piper, se gătește pe grătarul încins, pe toate fețele, după care se servește cu sosul Bernaise.
Ceafa de mânzat la gratar servi t cu sos Bernaise
31
Ceafa de mânzat cu osATM, aproximativ
750 g per porție,
termen de
valabilitate 12 zile
Ingrediente Mod de preparare4 porții
’’
,
SORTIMENT COMPLET D
32
• gât și greabăn de mânzat dezosat 880 g
• morcov 30 g• ciuperci proaspete 30 g• țelină verde 20 g• ceapă albă 20 g• smântână lichidă 40 g• unt 15 g• făină 10 g
4 porții
Carnea se taie în cuburi și se fi erbe în apă timp de 4 minute. Schimbăm apa, adăugăm legumele și fi erbem în continuare aproximativ 25 minute. Supa rezultată se strecoară, se repune la fi ert și în ea se adaugă morcovul și ciupercile; se reglează consistența cu rântaș, smântână și asezonăm.
Gât si greaban de mânzatVacuum, aprox
2500 g, termen de
valabilitate 12 zile.
Blanquet ta de vi ta cu ciuperci
Ingrediente Mod de preparare
,
,
,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• antricot de vită 880 g• ulei de măsline 10 ml• sos demi-glacé 200 ml• ceapă echalote 250 g• piper boabe Horeca Select 2 g• piper măcinat Horeca Select după gust• sare Horeca Select după gust• ierburi aromate, cimbru,
foi de dafi n după gust
Antricotul se marinează cu ierburi și se gătește la grătar. Sosul se realizează prin reducerea vinului roșu cu ceapa echalote, piper boabe, piper măcinat, cimbru, foi de dafi n până când se formează o cremă peste care se adaugă sosul demi glacé și se mai fi erbe timp de 3 minute pentru uniformizarea gustului. Se condimentează cu sare și piper, se strecoară și se servește cu ierburi fi ne tocate, separat sau alături de bucățile de vită.
Antrico t de vi ta la gratar cu sos de vi ta si ierburi fine
33
Antrico t feliat cu os de mânzat (2 steak-uri)ATM, aproximativ 1000 g,
500 g per porție, grosime
2,5 cm, termen de
valabilitate 12 zile.
Ingrediente Mod de preparare4 porții
,
,,
,
SORTIMENT COMPLET D
34
• spaghetti 500 g• carne tocată de vițel 600 g• morcovi 100 g• țelină 300 g• vin roșu 500 ml• pastă de tomate 80 g• usturoi 2 g• parmezan 30 g• ulei de măsline 30 ml• supă de vită 200 ml• rozmarin, cimbru după gust
8 porții
Carnea se sotează într-o cratiță cu ulei de măsline. Peste carne adăugăm legumele tăiate fi n. Deglasăm cu vin roșu, reducem, adăugăm supa de vită, pasta de tomate, usturoiul sfărâmat, ierburile aromate și se gătesc 30 de minute. Pastele se fi erb în apă cu sare timp de 7 minute, după care amestecăm cu sosul. Se servesc cu parmezan ras deasupra.
Carne tocata de mânzatATM, aproximativ
1000 g, termen de
valabilitate 6 zile.
Spaghet t i cu sos bolognaise
Ingrediente Mod de preparare
,
T DE CARNE DE VITĂ FRAGEDĂ
• chifl ă cu susan 4 buc.• sos tartar 120 g• burger de mânzat 560 g• ceapă albă 30 g• cartofi congelați pentru prăjit
Horeca Select 220 g• ulei Horeca Select 20 ml• roșii 60 g• salată verde 60 g• condimente după gust
Chifl a se taie și se colorează pe grătarul plat. Se unge cu sos tartar, după care se formează un sandwich în care se adaugă hamburgerul gătit pe grătar, roșiile, ceapa rondele și salata. Se servește cu cartofi prăjiți.
Hamburger
35
Hamburger de mânzat Aproximativ
800 g, 150 g per
porție, termen de
valabilitate 6 zile.
Ingrediente Mod de preparare4 porții
36
• antricot dezosatde mânzat 800 g
• creveți decorticati 350 g• unt 60 g• smântâna lichidă 60 ml• usturoi 20 g• pătrunjel 10 g• supă de pui 150 ml• sare și piper după gust
4 porții
Antricotul se condimentează cu sare și piper și se gătește la grătar. Între timp se realizează garnitura din untul topit, aromatizat cu usturoi tocat mărunt peste care se adaugă creveții și se gătește cca. 40 de secunde. Adăugăm smântâna lichidă, puțină supă de pui, pătrunjel tocat și se mai fi erb timp de 30 de secunde pentru uniformizarea gustului. Se servește ca și sos-garnitură pentru antricotul de vită.Tips: Preparatul se mai poate îmbogăți cu o garnitură de cartofi copți.
Antrico tdezosatVacuum,
aproximativ
2500 g, termen
de valabilitate
12 zile.
Surf & turf
Ingrediente Mod de preparare