Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Saponifikasi)

Laboratorium Biokimia Pangan Lemak (Uji Saponifikasi)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANLEMAKUJI SAFONIKASI

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia PanganOleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP: 123020106Kel/Meja: D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 15 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.Saponifikasiadalahreaksihidrolisisasam lemak oleh adanyabasa kuat (NaOH, KOH). Saponifikasi antara trigliserida dan basa kuat menghasilkan produk berupa sabun dan gliserol.Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji safonikasi adalah untuk mengetahui adanya busa yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji safonikasi adalah berdasarkan lemak yang terhidrolisis oleh basa menghasilkan sabun dan gliserol.

1.4. Reaksi Pecobaan

OH2C O C R1 H2COOH O OHC O C + KOH HCOOH + 3R C OK R2 H2COOH O H2C O C R3

Trigliserida gliserol sabun

Gambar 46. Reaksi Percobaan Uji Safonikasi

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji safonikasi adalah minyak goreng dan margarine.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji safonikasi adalah larutan KOH-alkoholis 10% dan larutan NaOH alkoholis 10%.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam uji safonikasi adalah tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, gelas kimia, dan waterbath.

2.4. Metode Percobaan 1 ml sample 2 ml alkoholis

Homogenkan dan Dipanaskan selama 10 menit

Amati buih yang terjadi

Gambar 47. Metode Percobaan Uji SafonikasiIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 31. Hasil Pengamatan Uji SafonikasiSampelPereaksiHasil

Minyak gorengKOH-alkoholis 10% (20g KOH dilarutkan dalam 200 ml alkohol) ++

NaOH-alkoholis 10% (20g NaOH dilarutkan dalam 200 ml alkohol) +

MargarineKOH-alkoholis 10% (20g KOH dilarutkan dalam 200 ml alkohol) ++

NaOH-alkoholis 10% (20g NaOH dilarutkan dalam 200 ml alkohol) +

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (++) Banyak busa (+) Sedikit busa

Gambar 48. Hasil Pengamatan Uji Safonikasi

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji safonikasi dapat diketahui bahwa sampel minyak goreng dan margarine dengan pereaksi KOH-alkoholis 10% terdapat banyak busa sedangkan pereaksi NaOH-alkoholis 10% terdapat sedikit busa.Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Winarno, 1984).Sumber bahan pangan yang mengandung lemak seperti daging, ikan, telurm susu, alpukat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak dan minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstrasi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Winarno, 1984).Saponifikasiadalahreaksihidrolisisasam lemak oleh adanyabasa kuat. Saponifikasi antara trigliserida dan basa kuat menghasilkan produk berupa sabun dan gliserol (Wikipedia, 2014).Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Asam lemak yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol (Poedjiadi, 2005).Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus COO- pada ujungnya. Bagian hidrakarbon bersifat hidrofob artinya tidak suka pada air atau tidak mudah larut dalam air sedangkan bersifat hidrofil, artinya suka akan air, jadi dapat larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu, molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air, tetapi membentuk misel yaitu rantai hidrokarbon dengan ujung yang bersifat hidrofil di bagian luar (Poedjiadi, 2005).Tahapan yang dilakukan dalam uji safonikasi adalah pertama dimasukkan 1 ml sample (minyak goreng dan margarine) pada masing-masing tabung reaksi. Kemudian tambahkan pereaksi larutan KOH-alkoholis 10% pada sampel minyak goreng dan margarine. Kemudian penambahan NaOH-alkoholis 10% pada sampel minyak goreng dan margarine pada tabung reaksi yang berbeda. Lalu homogenkan dan panaskan selama 10 menit pada waterbath. Kemudian tambahkan 2 ml aquadest pada masing-masing tabung reaksi dan kocok hingga berbusa.Komposisi pereaksi larutan KOH-alkoholis 10% adalah 20 g KOH dilarutkan dalam 200 ml alkohol. Pereaksi larutan NaOH-alkoholis 10% adalah 20 g NaOH dilarutkan dalam 200 ml alkohol (Team Dosen, 2014).Alkohol yang ada dalam KOH dan NaOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar supaya mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun (Sudarmadji, 2010). Pada hasil percobaan sampel minyak goreng dan margarine dengan pereaksi larutan KOH-alkoholis 10% lebih banyak busa. Dikarenakan KOH lebih reaktif dibandingkan dengan NaOH sehingga menghasilkan busa yang lebih banyak dan kemampuan menurunkan tegangan permukaan yang besar. Fungsi aquadest berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan.Mekanisme proses terbentuknya busa pada uji safonikasi ini adalah asam lemak terhidrolisis oleh basa menghasilkan sabun (garam asam lemak) dan gliserol.Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Poedjiadi, 2005).Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, busa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis dengan menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut (Poedjiadi, 2005). Angka penyabunan atau bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak atau lemak secara kasar (Sudarmadji, 2010). Besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut. Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya.Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter (Poedjiadi, 2005). Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Winarno, 1984).

Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 49. Sampel minyak goreng

KandunganJumlah

Energi377 kj90 kkal

Lemak10 g

Lemak Jenuh4 g

Lemak tak Jenuh Ganda4 g

Lemak tak Jenuh Tunggal1 g

Protein0 g

Karbohidrat0 g

Tabel 32. Daftar komposisi minyak goreng

Gambar 50. Sampel margarine

KandunganJumlah

Energi109 kj26 kkal

Lemak2,92 g

Lemak Jenuh0,43 g

Lemak tak Jenuh Ganda1,206 g

Lemak tak Jenuh Tunggal1,122 g

Kolesterol0 mg

Protein0 g

Karbohidrat0,06 g

Serat0 g

Gula0 g

Sodium110 mg

Kalium4 mg

Tabel 33. Daftar komposisi margarine(Fat Secret Indonesia, 2014)Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator (Poedjiadi, 2005).Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Margarine merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno 1984).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji safonikasi dapat diketahui bahwa sampel minyak goreng dan margarine dengan pereaksi KOH-alkoholis 10% terdapat banyak busa sedangkan pereaksi NaOH-alkoholis 10% terdapat sedikit busa.

4.2. SaranSaran dari praktikum percobaan uji safonikasi adalah dalam pengambilan pereaksi KOH-alkoholis 10% dan NaOH-alkoholis 10% lebih teliti serta dalam pengocokannya agar busa yang dihasilkan tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Fat Secret Indonesia. www.fatsecret.co.id. Diakses: 16 April 2014.Anonim. 2014. Saponifikasi. id.wikipedia.org. Diakses: 16 April 2014.Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta: Yogyakarta.Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN QUIS1. Jelaskan mekanisme terbentuknya warna merah pada uji vitamin E !Jawab :Mekanisme uji vitamin E yaitu, alkohol absolut dan HNO3 pekat berfungsi untuk membentuk senyawa -kuinin yang dapat direduksi menghasilkan kuinol. Dengan adanya perekasi HNO3 pekat maka -tokoferol menjadi -kuinon yaitu senyawa kompleks berwarna merah.

2. Jelaskan bagaimana proses penyerapan bau akibat lemak !Jawab : Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserapa oleh lemaka yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

3. Jelaskan perbedaan vitamin C dan asam askorbat !Jawab :Perbedaan vitamin C dengan asam askorbat adalah vitamin C mudah rusak, vitamin C tersusun atas asam L-askorbat dan asam D-askorbat. sedangkan asam askorbat lebih stabil dan berwarna putih.

4. Jelaskan proses ketengikan !Jawab : Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak.

5. Jelaskan perbedaan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh !Jawab : Asam lemak jenuh ialah asam lemak yang memiliki rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, memiliki rantai yang karbon panjang serta memiliki titik lebur yang tinggi. Yang merupakan asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam stearat. Asam lemak tidak jenuh ialah asam lemak yang memiliki rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap, memiliki rantai karbon yang pendek serta memiliki titik lebur yang rendah. Yang termasuk asam lemak tidak jenuh ialah asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat

LAMPIRAN MODUL1. Apa yang dimaksud dengan angka penyabunan?Jawab :Angka penyabunan atau bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

2. Mengapa busa yang dihasilkan oleh kedua larutan alkoholis berbeda?Jawab : Dikarenakan KOH lebih reaktif dibandingkan dengan NaOH sehingga menghasilkan busa yang lebih banyak dan kemampuan menurunkan tegangan permukaan yang besar.

3. Gambarkan reaksinya!Jawab :

LAMPIRAN INTERNETSaponifikasiadalahreaksihidrolisisasam lemak oleh adanyabasa kuat(misalnya NaOH). Sabun terutama mengandung c12 dan c16 selain itu juga mengandungasam karboksilat.saponifikasi antara trigliserida dan basa kuat menghasilkan produk berupa sabun dan gliserol(Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Saponifikasi)