7. LAMPIRAN No. Pernyataan Keteranganrepository.unika.ac.id/21082/8/15.I1.0179 ANGELIKA SOEGIHARTO...
Transcript of 7. LAMPIRAN No. Pernyataan Keteranganrepository.unika.ac.id/21082/8/15.I1.0179 ANGELIKA SOEGIHARTO...
40
40
7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner yang Belum Valid
No. Pernyataan Keterangan
1a. Isian lumpia goreng berupa rebung yang dikombinasikan dengan
udang atau telur
Tidak Valid
1b. Isian lumpia goreng berupa rebung yang tidak dikombinasikan
dengan udang atau telur
Valid
2a. Isian lumpia goreng berupa rebung dan dikombinasikan selain udang
atau telur
Valid
2b. Isian lumpia goreng berupa rebung dan tidak dikombinasikan selain
udang atau telur
Valid
3a. Bau khas rebung hilang Valid
3b. Bau khas rebung tidak hilang Valid
4a. Tekstur rebung empuk Valid
4b. Tekstur rebung tidak empuk Valid
5a. Rasa khas rebung terasa Tidak Valid
5b. Rasa khas rebung tidak terasa Tidak Valid
6a. Rasa lumpia goreng gurih Valid
6b. Rasa lumpia goreng tidak gurih Valid
7a. Tekstur kulit lumpia goreng tipis – renyah Valid
7b. Tekstur kulit lumpia goreng tidak tipis – renyah Valid
8a. Warna rebung orange kemerahan Tidak Valid
8b. Warna rebung tidak orange kemerahan Valid
9a. Lumpia goreng bisa tahan satu hari Valid
9b. Lumpia goreng bisa tahan tidak satu hari Valid
10a. Isian lumpia banyak dan merata Valid
10b. Isian lumpia tidak banyak dan tidak merata Valid
11a. Porsi atau ukuran lumpia goreng besar Valid
11b. Porsi atau ukuran lumpia goreng tidak besar Valid
12a. Lumpia goreng dimakan dengan pendamping berupa saus lumpia
yang kental (berwarna coklat)
Valid
12b. Lumpia goreng tidak dimakan dengan pendamping berupa saus
lumpia yang kental (berwarna coklat)
Valid
13a. Kemasan lumpia goreng menggunakan besek Valid
13b. Kemasan lumpia goreng tidak menggunakan besek Valid
14a. Kemasan lumpia goreng menggunakan plastik Tidak Valid
14b. Kemasan lumpia goreng tidak menggunakan plastik Tidak Valid
15a. Kemasan lumpia goreng diberi alas kertas minyak Valid
15b. Kemasan lumpia goreng tidak diberi alas kertas minyak Valid
16a. Tampilan luar lumpia goreng berminyak Valid
16b. Tampilan luar lumpia goreng tidak berminyak Valid
41
Lampiran 2. Kuesioner yang Sudah Valid
No. Pernyataan Keterangan
1a. Bau khas rebung hilang Valid
1b. Bau khas rebung tidak hilang Valid
2a. Rasa khas rebung terasa Valid
2b. Rasa khas rebung tidak terasa Valid
3a. Tekstur rebung empuk Valid
3b. Tekstur rebung tidak empuk Valid
4a. Warna rebung orange kemerahan Valid
4b. Warna rebung tidak orange kemerahan Valid
5a. Lumpia goreng gurih Valid
5b. Lumpia goreng tidak gurih Valid
6a. Kulit lumpia goreng tipis – renyah Valid
6b. Kulit, lumpia goreng tidak tipis – renyah Valid
7a. Isi lumpia banyak dan merata Valid
7b. Isi lumpia tidak banyak dan tidak merata Valid
8a. Porsi atau ukuran lumpia goreng besar Valid
8b. Porsi atau ukuran lumpia goreng tidak besar Valid
9a. Isian lumpia goreng berupa rebung saja Valid
9b. Isian lumpia goreng tidak berupa rebung saja Valid
10a. Isian lumpia goreng dikombinasikan dengan udang atau telur Valid
10b. Isian lumpia goreng yang dikombinasikan tidak dengan udang atau
telur
Valid
11a. Kemasan lumpia menggunakan besek Valid
11b. Kemasan lumpia tidak menggunakan besek Valid
12a. Kemasan lumpia goreng diberi alas kertas minyak Valid
12b. Kemasan lumpia goreng tidak diberi alas kertas minyak Valid
13a. Tampilan luar lumpia goreng berminyak Valid
13b. Tampilan luar lumpia goreng tidak berminyak Valid
14a. Lumpia goreng dimakan dengan pendamping berupa saus lumpia
yang kental berwarna coklat
Valid
14b. Lumpia goreng tidak dimakan dengan pendamping berupa saus
lumpia yang kental berwarna coklat
Valid
15a. Lumpia goreng bisa tahan lebih dari satu hari Valid
15b. Lumpia goreng tidak bisa tahan dalam satu hari Valid
42
Lampiran 3. Rekapitulasi Kuesioner Data Utama Usia 15 – 25 tahun
No. Pernyataan
Jawaban
Suka Sudah
Seharusnya
Netral Toleran Tidak
Suka
1a. Bau khas rebung hilang 27 28 15 16 14
1b. Bau khas rebung tidak hilang 18 17 25 24 16
2a. Rasa khas rebung terasa 50 21 10 7 12
2b. Rasa khas rebung tidak terasa 11 7 29 26 27
3a. Tekstur rebung empuk 57 17 14 8 4
3b. Tekstur rebung tidak empuk 11 9 23 22 35
4a. Warna rebung orange kemerahan 36 15 42 4 3
4b. Warna rebung tidak orange kemerahan 10 4 56 21 9
5a. Lumpia goreng gurih 92 6 2 0 0
5b. Lumpia goreng tidak gurih 3 2 16 24 55
6a. Kulit lumpia goreng tipis – renyah 77 11 7 2 3
6b. Kulit, lumpia goreng tidak tipis – renyah 14 3 23 30 30
7a. Isi lumpia banyak dan merata 72 20 6 2 0
7b. Isi lumpia tidak banyak dan tidak merata 1 5 13 33 48
8a. Porsi atau ukuran lumpia goreng besar 47 15 21 9 8
8b. Porsi atau ukuran lumpia goreng tidak besar 15 16 26 27 16
9a. Isian lumpia goreng berupa rebung saja 45 5 14 21 15
9b. Isian lumpia goreng tidak berupa rebung saja 37 15 25 9 14
10a. Isian lumpia goreng dikombinasikan dengan
udang atau telur
45 10 14 14 17
10b. Isian lumpia goreng yang dikombinasikan tidak
dengan udang atau telur
30 11 29 18 12
11a. Kemasan lumpia menggunakan besek 48 9 30 8 5
11b. Kemasan lumpia tidak menggunakan besek 13 6 47 25 9
12a. Kemasan lumpia goreng diberi alas kertas
minyak
57 17 22 4 0
12b. Kemasan lumpia goreng tidak diberi alas kertas
minyak
7 3 32 25 33
13a. Tampilan luar lumpia goreng berminyak 4 3 16 26 51
13b. Tampilan luar lumpia goreng tidak berminyak 51 28 16 5 0
14a. Lumpia goreng dimakan dengan pendamping
berupa saus lumpia yang kental berwarna coklat
61 9 19 4 7
14b. Lumpia goreng tidak dimakan dengan
pendamping berupa saus lumpia yang kental
berwarna coklat
18 6 33 26 17
15a. Lumpia goreng bisa tahan lebih dari satu hari 49 25 15 7 4
15b. Lumpia goreng tidak bisa tahan dalam satu hari 11 11 25 16 37
43
Lampiran 4. Rekapitulasi Kuesioner Data Utama Usia 40 – 50 tahun
No. Pernyataan
Jawaban
Suka Sudah
Seharusnya
Netral Toleran Tidak
Suka
1a. Bau khas rebung hilang 36 14 23 9 18
1b. Bau khas rebung tidak hilang 29 14 22 8 27
2a. Rasa khas rebung terasa 64 17 5 5 9
2b. Rasa khas rebung tidak terasa 11 9 14 19 47
3a. Tekstur rebung empuk 72 7 13 5 3
3b. Tekstur rebung tidak empuk 4 10 14 21 51
4a. Warna rebung orange kemerahan 49 13 25 6 7
4b. Warna rebung tidak orange kemerahan 8 3 42 22 25
5a. Lumpia goreng gurih 91 6 0 0 3
5b. Lumpia goreng tidak gurih 4 3 16 20 57
6a. Kulit lumpia goreng tipis – renyah 83 5 5 4 3
6b. Kulit, lumpia goreng tidak tipis – renyah 14 1 17 23 45
7a. Isi lumpia banyak dan merata 88 8 2 2 0
7b. Isi lumpia tidak banyak dan tidak merata 1 4 11 19 65
8a. Porsi atau ukuran lumpia goreng besar 61 14 19 4 2
8b. Porsi atau ukuran lumpia goreng tidak besar 12 6 33 20 29
9a. Isian lumpia goreng berupa rebung saja 49 4 5 11 31
9b. Isian lumpia goreng tidak berupa rebung saja 44 10 18 10 18
10a. Isian lumpia goreng dikombinasikan dengan
udang atau telur
59 5 7 7 22
10b. Isian lumpia goreng yang dikombinasikan tidak
dengan udang atau telur
25 9 22 14 30
11a. Kemasan lumpia menggunakan besek 58 13 24 4 1
11b. Kemasan lumpia tidak menggunakan besek 8 1 46 30 15
12a. Kemasan lumpia goreng diberi alas kertas
minyak
62 16 19 1 2
12b. Kemasan lumpia goreng tidak diberi alas kertas
minyak
4 2 31 23 40
13a. Tampilan luar lumpia goreng berminyak 4 1 11 11 73
13b. Tampilan luar lumpia goreng tidak berminyak 78 15 4 2 1
14a. Lumpia goreng dimakan dengan pendamping
berupa saus lumpia yang kental berwarna coklat
70 7 16 0 7
14b. Lumpia goreng tidak dimakan dengan
pendamping berupa saus lumpia yang kental
berwarna coklat
15 7 35 20 23
15a. Lumpia goreng bisa tahan lebih dari satu hari 58 13 15 6 8
15b. Lumpia goreng tidak bisa tahan dalam satu hari 14 11 22 10 43
44
Lampiran 5. Transkrip In Depth Interview
Produsen
1. Lina Santoso (lumpia Amoy) 48 tahun
- Ibu, sudah berjualan berapa lama?
Usaha saya ini sudah berjalan selama 30 tahun yang merupakan usaha turun menurun
dari engkong. Lebih memilih usaha menerima pesanan, tidak melakukan penyebaran ke
seluruh tempat atau pasar.
- Apa yang menjadi kelebihan lumpia ibu daripada yang lain?
Semuanya saya selalu menggunakan bahan yang segar. Pagi hari beli bahan – bahan
untuk pembuatan lumpia. Setiap ada pemesanan perlu memesan 1 jam sebelum diambil,
untuk keperluan memasak rebung dan menggoreng apabila menginginkan lumpia
goreng.
- Isian lumpia apa saja?
Saya disini cuma menyediakan lumpia goreng dan lumpia basah. Isian tidak diberi
variasi hanya original yaitu berisi rebung, telur, dan udang. Rebung saya beli yang utuh
belum dipotong di pasarnya langsung, lalu dicuci, direndam, kemudian direbus dan
dicuci kembali. Lalu masak isian lumpia seperti biasa hanya ditumis dan dicampur
semua bahan. Untuk kulit sendiri tidak membuat sendiri, langsung beli jadi. Namun,
saya membuat porsi kecil dan besar. Porsi kecil dijual seharga 13.000 sedangkan porsi
besar seharga 15.000.
- Selama 30 tahun ini, konsumen lebih suka yang seperti apa ya bu?
Selama menerima pesanan ini rata – rata jumlah pembeli yang banyak di kalangan
dewasa daripada remaja. Orang dewasa lebih memilih lumpia yang basah sedangkan
para remaja lebih suka lumpia yang digoreng renyah dan memilih porsi yang besar.
Untuk rasa, kedua konsumen lebih suka yang manis gurih.
- Apa yang tidak diharapkan dari lumpia bu?
Bau pesing dari rebung masih terasa, biasanya saya rebus lalu cuci, rebus lagi terus
sampai baunya hilang.
- Sampai sekarang ada permintaan khusus dari konsumen tidak bu?
45
Konsumen tidak minta aneh – aneh. Hanya saja minta porsi besar, jadi saya membuat
ada yang porsi besar dan porsi kecil itu.
- Jika kemasannya bu? Ada permintaan khusus bu?
Kemasan masih suka yang besek. Karena orang – orang langsung beli banyak jadi
kemasnya pakai besek. Jika di bawa ke luar kota taunya lumpia dikemas dengan besek.
2. Lanny (lumpia lanny) 62 tahun
- Ibu sudah berjualan berapa lama bu?
30 tahun
- Berjualan dimana saja bu?
Saya membuka di tempat ini juga (Jl. Kp. Plampitan No. 81, Kembangsari, Semarang).
Selain itu buka cabang di Superindo Majapahit, Kranggan, Gajah Mungkur. Terus juga
menerima pesanan ada. Ke pasar Cuma pasar prembaen karena itu udah saya percayakan
ke dia.
- Selama berjualan lumpia ini banyak permintaan khusus dari konsumen tidak bu?
Saya memang memprioritaskan yang menjadi hal utama yaitu pelayanan, selama
bertahun – tahun usaha banyak komplain, kritikan, dan saran dari konsumen. Saya
menerima semua masukan makanya saya bisa mengembangkan lumpia sampai sekarang.
Saya menjaminkan dari pelayanan, contohnya ini saya menerima pesanan, agar lumpia
masih enak dan tidak bau langu hingga tempat tujuan, saya harus tanya dulu tempat
tujuannya kemana, jauh tidak dari semarang. Contohnya ke jakarta, saya gorengnya
setengah matang. Jadi sampai ke tujuan bisa digoreng lagi dan masih enak dan renyah.
Apalagi kalau menginginkan lumpia basah, sebelum dimasak, saya pasti milih bahan
awal yang benar – benar baru sehingga masih segar dan tidak bau seperti langu yang
pokoknya tidak disukai konsumen. Saya selama 30 tahun ini juga sudah uji coba gitu
melihat tahannya lumpia berapa lama.
- Jika dari lumpia sendiri bu, apa yang diinginkan konsumen?
Nah, karena yang jualan banyak ya jadi saya memberikan variasi isi. Dan ternyata malah
orang – orang pada mencari tempat sini. Dan yang paling favorite itu lumpia spesial dan
isi seafood. Terus saya juga ngasi harga yang murah dibandingkan lumpia lain ya paling
46
murah itu lumpia ori sedang Rp.9.000 dan lumpia kepiting paling mahal sampai
Rp.17.000. Ada juga porsi yang sedang untuk para orang tua kadang tidak habis apabila
makan 1 porsi besar. Porsi itu juga banyak yang minta. Pokoknya porsi banyak dan
murah. Pasti itu yang disukai orang semarang.
Berbagai variasi isi lumpia yang dibuat oleh Bu Lanny yaitu: lumpia ori (isi ayam + telur),
lumpia kepiting (isi kepiting + udang + telur), lumpia special (isi ayam + udang + telur),
lumpia seafood ( isi udang + kakap), lumpia pedas (isi udang + ayam + telur, rebung pedas),
dan lumpia sosis (isi sosis + telur).
- Jika dari rasanya bu, apa yang diinginkan konsumen?
Untuk masalah rasa tentu saja rasa manis dan gurih, lalu rebung tidak terasa bau khasnya
yaitu pesing.
- Apa yang tidak diharapkan dari lumpia?
Jangan sampai kulit sobek, lalu rebungnya perlu di cek bener – bener jangan sampai
terasa pahit dan bau khas rebung. Rebung yang saya beli yang masih utuh sehingga
kesegaran terjamin, kemudia saya potong dahulu dan dicuci bersih. Jika bau belum
hilang saya cuci dan rendam. Kemudian direbus sampai matang jadi lebih empuk. Baru
dicampur dengan isian lain. Biasanya lumpia yang belum sempet terjual saya cek
kembali, apabila belum rusak rebungnya, jadi kulit dan isi dipisahkan dulu. Kemudian
besoknya isi rebung yang belum rusak saya masak kembali tapi kalau pada kulit yang
berlubang akan dimasak lain tapi bukan lumpia. Apabila sudah dalam bentuk yang
digoreng dan belum laku, saya bagikan ke orang – orang.
- Jika dari kemasannya bu? Apa yang diinginkan konsumen?
Jika satuan saya kemas pakai mika. Karena lumpia nyerap minyak saya letakkan kertas
minyak gitu. Biar lumpia gak terlalu berminyak.
3. Martoadmotjo (Lumpia Mataram) 52 tahun
- Sudah berjualan berapa lama pak?
Saya lulus lulus SD langsung jualan lumpia hingga sekarang ya sekitar 40 tahun.
- Buka cabang tidak pak?
Cabangnya satu dan itu juga join dengan saudara.
47
- Selama 40 tahun ini, konsumen suka lumpia seperti apa pak?
Konsumen selalu komplain jika rebungnya bau pesing terus keras juga. Makanya jika
memilih rebung saya pilih rebung ampel karena jenis rebung itu ada 3 yaitu rebung ori/
wulung, rebung ampel, dan rebung petung. Rebung ori walaupun sudah lama dicuci dan
direndam akan susah bersih dan pahit khas rebung sangat kuat, rebung ampel lebih bersih
sehingga tidak perlu banyak air dalam membersihkan. Selanjutnya direbus, kemudian
ditiriskan dan dicampur dengan bahan lain. Keunggulan lainnya, warna rebung saat
dimasak lebih ke orange atau tua sehingga kalau masak lebih cepat. Kalau rebung
petung, rebung ini bikin rugi karena sifatnya yang berair jadi dimasak keluar banyak air,
dan saat disaring, berat akhir tidak seperti semula (kehilangan berat dalam jumlah
banyak), kulit juga. Pilihnya yang tidak lengket atau berair jadi saat dilipat, kalau berair
bisa sobek lalu lubang. Nah hal itu tidak diinginkan karena nanti isinya keluar.
- Lumpia yang disukai konsumen itu apa saja ya pak?
Orang – orang sukanya khas semarang ya. Yang terpenting isinya ada rebung, telur,
udang. Dan juga isi rebung banyak dan merata. Karena kadang isi sedikit dan banyak
yang kopong.
- Bagaimana dengan kemasannya pak?
Kemasan sudah biasa dikemas dengan besek. Tapi jika lumpia maasih panas. Saya
biarkan agak dingin dulu, karena kalu langsung dikemas bikin berembun kan. Nanti
kulitnya jadi alot tidak renyah. Itu juga gak disukai konsumen.
Harga dari lumpia mataram adalah Rp. 14.000
4. Ibu Asih (berjualan selama 10 tahun) 38 tahun
- Ibu berjualan lumpia berapa lama?
Saya mulai usaha sendiri jualan itu saat hamil anak pertama. Jadi sampai sekarang ya
sudah 10 tahun. Tapi saya tidak hanya jualan lumpia, semua jajanan pasar juga saya buat.
- Cara membuat lumpia bagaimana bu?
Jadi kalau kulit saya langsung beli jadi ya. Isian lumpia seperti biasa rebung, telur, dan
udang. Dan kadang saya kasi tambahan pihi (sirip ikan kering) itu buat kalau
konsumennya alergi udang. Terus rebung agar tidak pesing saya cuci dan rebus sama
48
garam berkali – kali. Selain itu juga dikasi gula jawa dan kecap selama rendam rebung
karena itu bisa menetralkan bau pesing rebung itu.
- Lumpia yang diinginkan konsumen seperti apa bu?
Isiannya yang penting selain rebung ada telur sama udang biar lebih sedap. Atau saya
kasi pihi itu. Konsumen suka manis gurih gitu, saya kasi gula jawa dan kecap itu tadi.
Tekstur lumpia juga renyah maka isiannya saya kasi banyak.
- Ada permintaan khusus dari konsumen bu, atau minta variasi lain?
Ada konsumen yang takut kolesterol makanya saya buat lumpia isi sayur. isiannya kol
dan wortel. Untuk yang alergi udang, saat pembuatan saya ganti udang dengan pihi.
Karena saya menerima pesanan ibu arisan dan kantoran juga, jadi mintanya konsumen
apa saya buat. Masalah porsi saya sesuaikan dengan harga yang diinginkan konsumen,
biar konsumen puas.
- Kemasan ada yang diinginkan dari konsumen tidak bu?
Karena saya kemasnya cuma pakai plastik ya, tidak ada yang komplain sih. Karena takut
juga kalau harga naik. Tapi jika pesanan, saya kemas pakai dos dan konsumen juga tidak
minta ganti atau gimana.
5. Ibu Kasni (berjualan selama 7 tahun)
- Ibu berjualan lumpia sudah berapa lama?
Jadi awal mula saya melihat dan ikut mempratekan cara membuat lumpia, setelah
mengerti caranya, saya coba membuat sendiri dari kulit dan isian juga hingga menjadi
lumpia jadi. Saya selain jualan lumpia, juga kulit lumpia yang mentahannya saya jual.
- Cara membuat lumpia bagaimana bu?
Karena kulit saya buat sendiri, itu butuh keterampilan dan kecepatan tangan, jika terlalu
lama kulit berlubang – lubang. Bahan yang diperlukan adalah tepung gandum 2kg dan
putih telur 4 butir untuk menghasilkan 91 buah kulit. Bahan tadi diaduk dan diuleni
hingga mengental. Selama nguleni itu harus dikasi tekanan yang kuat jadi adonan kulit
ketika ditarik tidak cepat putus. Dan juga saat dimasak di wajan, kulitnya tidak cepat
sobek.
- Selama berjualan, pernah mengalami kegagalan dalam membuat lumpia?
49
Pernah, kulit sering sobek padahal jumlah bahannya sudah sesuai resep. Ini karena bahan
awalnya. Seharusnya menggunakan merek yang sama, pernah dijumpai contohnya
tepung gandum. Dikarenakan ganti merek hasil kulitnya berbeda, mudah putus. Lalu
dari telurnya juga. Telur yang udah lama jadi kurang mengikat kulit sehingga mudah
sobek atau berlubang.
- Ada permintaan variasi isi dari konsumen tidak bu?
Isian lumpia yang biasa dikenal. Orang – orang sudah mengenal lumpia saya dengan
isian rebung, telur, dan udang. Jika ada variasi tidak ingin juga karena melihat pasarnya,
semisal diberi isian ham, keju harganya menjadi mahal sehingga kurang minat pembeli.
- Yang tidak disukai konsumen dari lumpia apa saja bu?
Bau pesing rebung. Jadi caranya agar hilang. Awal beli harus pilih jenis rebung yang
masih muda dan enak saya pilihnya petung. Walaupun bikin rugi, tapi rasanya tu enak.
Rebung dicuci, direbus, dicuci lagi. Kalau direndam air jangan terlalu lama karena nanti
bau khasnya semakin kuat, tidak hilang. Makanya beli jangan yang direndam di pasar,
tapi beli yang belum dipotong, masih besar, dan baru. Baru itu yang masih muda jadi
dimasak empuk. Saya biasanya beli rebung petung karena ukurannya lebih besar dari
rebung lain dan juga tekstur yang lembut jadi walaupun nanti direbus setengah matang
lalu dimasak dengan bahan lain yang udang dan telur, rebung masih empuk. Warna
rebung juga diperhatikan karena yang berwarna orange artinya setengah matang dan
biasanya rasa sepet sedangkan rebung yang bagus itu berwarna putih kekuningan artinya
matang dan enak, empuk tadi (rebung petung).
- Lumpia yang disukai konsumen?
Lebih memilih porsi sedang tidak terlalu besar dengan harga yang terjangkau. Renyah
maka lebih enak dimakan di waktu hangat.
- Kemasan yang diinginkan konsumen?
Kemasan seperti biasa, pakai besek, karena ini jajanan yang beli satuan jadinya minta
dibungkus plastik.
50
Konsumen kelompok usia 15 – 25 tahun
1. Yohana (21 tahun)
- Frekuensi makan lumpia?
seminggu sekali
- Apa alasan anda membeli atau mengkonsumsi lumpia?
Saat ingin makan dan memang enak
- Apa karakteristik sensori yang anda pertimbangkan dalam lumpia?
Tentu saja rasa enak, dan isian yang original yaitu isi rebung, udang, dan telur
- Apa hal – hal lain yang anda pertimbangkan dalam membeli?
Mengharapkan ada lumpia yang disimpan vakum agar bisa tahan lama. Selain itu juga
agar bisa digoreng sendiri, jadi pakai minyak baru.
- Apa karakteristik sensori yang anda pertimbangkan dalam lumpia?
Rasa manis gurih, tidak terasa pahit yang kuat akibat rebung, bau tidak pesing, tekstur
lumpia renyah diluar tapi bagian dalam kulit tidak, lebih suka kulit berlapis, warna rebung
agak tua (orange kemerahan), dimakan dengan dikasi saos coklat.
- Apa karakteristik sensori yang tidak anda sukai?
Seperti tadi, bau pesing rebung, lebih suka yang terasa kulit, jadi tidak terlalu tipis saat
digigit, ingin merasakan tekstur kulitnya.
2. Yovian (23 tahun)
- Frekuensi makan lumpia?
Seminggu sekali
- Apa alasan anda membeli atau mengkonsumsi lumpia?
Karena suka dan ingin beli lumpia
- Apa karakteristik sensori yang anda pertimbangkan dalam lumpia?
Karena saya sukanya lumpia goreng, lebih suka kulit yang tipis renyah.
- Apa hal lain yang anda pertimbangkan dalam membeli lumpia?
Dalam pelayanan dan kemasannya. Pelayanan memuaskan dan kemasannya jangan yang
lumpia masih panas tapi langsung ditutup rapat menyebabkan kemasan berembun. Jadinya
lumpia tidak renyah lagi.
51
- Apa karakteristik sensori yang anda pertimbangkan dalam lumpia?
Rasa gurih, warna rebung agak kemerahan, lumpia goreng kulitnya renyah, isian lumpia
biasanya rebung, telur, dan udang juga merata dan padat isiannya, rebung empuk, makan
langsung walaupun tidak dengan saos coklat, bau pesing dan pahitnya rebung tidak terasa.
- Apa karakteristik sensori yang tidak anda sukai?
Alot saat digigit, masih terasa bau pesing dan pahit rebung.
3. Yohanes adi munandar (18 tahun)
- Terakhir makan lumpia?
2 bulan yang lalu
- Apa alasan anda membeli kenapa?
Saat lewat tempat jualan dan ingin makan lumpia.
- Apa yang Anda pertimbangkan dalam membeli lumpia?
Pelayanan, rasa, harga. Murah mahal kalo rasa dan pelayanan enak, tetap beli.
Lebih suka lumpia goreng dibandingkan lumpia basah karena tidak biasa makan lumpia
basah seperti masih mentah.
- Karakteristik sensori apa saja saat membeli lumpia?
Rasa lebih suka asin, isian diberi tambahan telur dan udang, jadi lebih nikmat. Warna
rebung tidak mempengaruhi yang penting empuk. Lebih suka yang porsi sedang, karena
kalau terlalu banyak bikin eneg. Lebih suka kulit tipis karena kalau tebal a lot. Tanpa saos
coklat, tetap suka lumpia.
- Hal apa saja yang tidak disukai dari lumpia?
Tidak suka rebung yang pahit dan bau pesing, alot.
- Hal yang diinginkan dari lumpia?
Kemasan dibuat menarik, dengan begitu tertarik untuk beli. Harga tidak masalah jika rasa
masih enak. Untuk inovasi boleh seperti, rebung diganti mi level karena rebung itu yang
bikin eneg.
4. Elisabeth Septiani (21 tahun)
- Terakhir makan lumpia?
52
2 bulan yang lalu
- Apa alasan anda mengkonsumsi lumpia?
Tentu rasanya enak. Kalau dikasi dan ingin beli karena jika harganya Rp. 12.000 masih
mikir dulu.
- Lumpia seperti apa yang anda suka?
Lebih suka yang basah karena berminyak tidak suka, lebih suka yang ada telor dan
udangnya, karena umumnya hanya di tambahi telor saja seperti di pasar tradisional. Tapi
yang penting rebungnya empuk karena banyak masih keras. Rasa suka yang manis, itu
juga kenapa gak suka yang goreng karena ada asin – asinnya. Warna rebung, enak yang
rebung muda, warna agak merah. Karena kalo yang tua, gak empuk. Suka yang langsung
dimakan jadi masih fresh, daripada disimpan sampai sore.
Rasa khas rebung tidak masalah. (Terbau pesing, rasa pahit). Suka yang isinya banyak
karena di pasaran ada yang kecil – kecil seperti sosis solo dan isinya hanya rebung jadi
kurang suka.
- Adakah hal lain yang dipertimbangkan dalam membeli lumpia?
Awal beli pasti karena rasa, pelayanan judes, tapi lumpia enak tetap beli. Untuk kemasan
saya menghindari yang distaples. Jika ada inovasi maunya diberi rasa ayam, jika aneh –
aneh seperti mengganti isi rebung namanya bukan lumpia lagi. Kemasan jika dibuat
menarik tidak ingin karena nantinya akan semakin mahal.
- Hal yang tidak disukai dari lumpia?
Terlalu berminyak, gorengan terlalu banyak bikin panas dalam. Kalo lumpia basah gak
suka nya nempel” dengan bungkus itu. Diberi bawang (side dish) lebih suka cabe rawit
seperti yang pasaran atau saos coklatnya jika lumpia yang mahal.
5. Andreas Tony (25 tahun)
- Terakhir makan lumpia?
3 bulan lalu
- Alasan membeli lumpia?
Saat ingin beli, karena kadang pulang kerja sudah malam jadi tidak bisa setiap hari beli.
Suka beli di gang lombok.
53
- Apa yang membedakan dari dua lumpia itu?
Rasa nya gurih, harga tidak menipu.
- Apa yang disukai dari lumpia?
Rasa gurih. Warna rebung tidak terlalu mengamati yang penting empuk, suka ukuran
lumpia yang standar, tidak kebesaran dan kekecilan. Lumpia kan jajanan pasar jadi bukan
makan besar yang dimakan langsung kenyang, tapi jika kekecilan juga kurang jadi yang
sedang saja. Tekstur lumpia yang utuh, ketika digigit tidak berceceran rebungnya. Isian
rebung enak dengan telur dan daging.
- Hal pertama kenapa membeli lumpia?
Saat beli pertama pasti dari rasa. Jika harga mahal tapi enak. Tidak masalah.
- Apa yang tidak disukai dari lumpia?
Seperti tadi tidak ingin jika ketika digigit, rebung berceceran, tidak suka kulit terlalu tebal,
mengunyah susah, tidak suka rebung pahit dan yang pesing. Lumpia lebih enak juga
dengan saos. Tidak suka cabe rawit dan bawang
- Suka adanya inovasi rasa tidak?
Lebih suka dengan hal – hal yang baru, tapi jangan diganti rebung semua. Karena lumpia
identik dengan rebung. Jika diganti telur atau dagingnya tidak masalah. Jika diganti
keseluruhan namanya bukan lumpia
- Bagaimana dengan inovasi kemasan?
Kemasan menurut saya bukan hal utama, jadi mau dikemas dalam hal apapun sih tidak
masalah. Yang penting kemasan yang bisa menyerap minyak. Jika terlihat minyak jadi
tidak menarik. Jika bisa dikemas mentahnya saya dukung, karena lebih baik jika
menggoreng sendiri.
Konsumen kelompok usia 40 – 50 tahun
1. Bu Linawati (50 tahun)
- Frekuensi konsumsi lumpia
2 minggu sekali, tapi karena sudah terkena asam urat jadi makannya harus dijaga. Hanya
beli saat ingin saja.
- Kenapa beli atau konsumsi lumpia?
54
Karena suka lumpia, terutama rebungnya
- Apa yang anda pertimbangkan dalam membeli lumpia?
Lumpia suka yang basah karena jika beli langsung kemudian dibiarkan agak sore rasa
masih sama sedangkan lumpia goreng harus dimakan saat masih hangat karena masih
renyah. Jika disimpai sampai sore jadi alot.
- Lumpia seperti apa yang anda sukai?
Isian lumpia ada rebung, udang, dan telur, rasa manis, porsi besar dan mahal tidak masalah
karena mahal lebih terjamin enak rasanya, warna rebung kuning kecoklatan dan empuk.
- Apa yang tidak disukai dari lumpia?
Tidak ingin rebung yang ada terasa pahit diakhir biasanya itu ditemukan di pasar
tradisional, kemungkinan dari awal sudah beli rebung yang punya sifat pahit yang sangat
kuat. Sama halnya dengan bau khas pesing dari rebung. Tidak suka rebung yang keras
juga.
- Ada keinginan perubahan kemasan dan rasa?
Kalau kemasan tidak perlu diganti – ganti. Jika rasa isian tidak masalah yang penting tidak
mengganti rebungnya. Karena saya suka rebungnya.
2. Bu Grace (50 tahun)
- Terakhir makan lumpia?
Seminggu yang lalu
- Alasan anda membeli lumpia?
Karena ingin dan suka
- Apa saja yang disukai dari lumpia?
Isi lumpia ada rebung, udang, dan telur karena di pasar kadang hanya ada rebung saja.
Warna rebung tidak diperhatikan yang penting empuk. Masalah harga tidak masalah.
Kemarin saat musim kemarau bahan mentah rebung juga jadi mahal, tapi tetap saya beli.
Rasa lebih manis, lebih memilih lumpia basah karena sudah tua menghindari hal yang
goreng – goreng, namun sekali – kali beli goreng dan harus kulit yang renyah. Masalah
isi lumpia, apabila takut kolesterol, tidak perlu makan terlalu sering
- Apa yang tidak disukai dari lumpia?
55
Tidak ingin udang sedikit atau telur yang sedikit karena sering dijumpai di pasar
tradisional bahwa 1 butir telur untuk 50kg rebung. Kulit bagian pinggir (bagian ujung
yang lipatan penutup) jangan terlalu keras.
- Apa yang menjadikan anda lebih memilih yang bermerek?
Lumpia di pasar tradisional lebih mengutamakan goreng kering renyah sehingga ada harga
yang 1000 tapi isi rebung dikit hanya menjual kulit goreng saja. Lainnya lagi bisa diberi
pemanis buatan. Biasanya dalam memasak isi lumpia rebung selain dimasak bersama telur
dan udang juga diberi kecap namun dipasaran dijumpai pemanis buatan sehingga saat
dimakan terasa tenggorokan menjadi gatal.
- Apakah diinginkan adanya inovasi?
Khas lumpia isi rebung, udang, dan telur. Jika diberi tambahan akan sulit beradaptasi
karena sudah jadi khasnya semarang.
3. Bu Winarni (41 tahun)
- Suka dengan lumpia?
Suka sekali, karena saya juga penggemar gorengan. Tapi lihat kondisi juga. Jika sedang
tenggorokan gatal ya saya kurangi dulu.
- Terakhir makan lumpia?
Minggu kemarin
- Biasanya suka beli lumpia dimana?
Belinya di tempat yang bukan jualan spesifik lumpia, jadi juga jajanan pasar lain, tapi
emang gak enak karena gak ada saus coklat. Hanya ada cabe rawit saja, berbeda dengan
yang sudah bermerek itu ada saus coklatnya yang jadi tambah enak.
- Apa yang membedakan antara lumpia bermerek dengan di pasaran?
Kualitas isinya, yang gak enak, rebung terasa pahit, pesing, keras rebungnya. Sedangkan
yang bermerek itu isiannya bukan hanya rebung, ada telur dan udang jadi rasa lebih rame
dan nikmat. Jika di pasaran lebih ke rebung dan garam agar asin.
- Apa yang disukai dari lumpia?
Rasa lumpia gurih. Kalo gak salah ada beda warna yang agak merah dengan putih coklat.
Karena campuran isi yang berbeda. Ada yang dikasi udang dan ada yang dikasi ayam.
56
Masalah warna tidak peduli, karena yang penting lebih ke asin atau gurih. Yang manis
pernah makan, tapi gak suka. Tambah saos coklat lebih enak. Tapi jika tanpa itu, saya
masih suka karena pecinta lumpia.
- Lebih suka kulit lumpia yang sedikit tebal atau renyah tipis?
Suka kulit juga. Jadi lebih imbang. Karena saya suka rasa kulitnya jadi tidak banyak
isinya. Seperti saja di lumpia yang bermerek, bisa crispy padahal tebal kulitnya. Jika
dipasaran kulit tebal tapi kalot.
- Lebih suka lumpia dikemas dengan apa? Ada keinginan untuk membuat lebih menarik?
Biasa beli 5 lumpia karena bisa dimakan nanti dan besok. Digoreng lagi bukan dalam
minyak tercelup tapi minyak sedikit di teflon. Jadi gak terlalu berminya. Dan kemasannya
kalau pasaran hanya pakai plastik. Kalau di tempat bermerek pakai besek. Inginnya
packaging lebih yang menarik. Karena lumpia khas nya semarang, pasti digemari generasi
tua dan muda. Jadi jika generasi kekinian mau membawa lumpia keluar perlu dikemas
yang eye catching yang kekinian begitu. Apabila generasi tua bolehlah jika pakai besek.
Tapi biasanya saya sih kalau mau di bawa keluar juga, saya kemas lagi, karena besek ada
rongganya jadi bisa saja semut masuk. Maka ganti tempat yang tertutup rapat.
- Ingin adanya inovasi rasa tidak?
Untuk isinya gak terlalu suka yang aneh – aneh, lebih suka yang original isi rebung, telur,
udang. Gak suka di mix dengan kekinian jika rasa dari lumpia.
- Masalah harga, mempengaruhi dalam membeli tidak?
Kalo enak mahal gak papa. Karena ada yang mahal, tapi gak enak jadi getun. saya suka
kuliner makan, jadi mengeluarkan lebih tidak masalah yang penting rasanya enak. Hal
lain jika beli baju baru memikirkan masalah harga.
- Terakhir, kenapa lebih suka lumpia di gang lombok?
Pembandingnya di gang lombok, mataram, dan di pasar. Yang paling enak di gang
lombok. Gurihnya lebih terasa, sausnya enak. Karena juga mungkin makan pertama beli
di gang lombok. Rasa yang nyantol pas di gang lombok. Lalu coba yang di tempat lain
ternyata lebih cocok gang lombok. Mungkin karena sudah terekam di otak bahwa yang
enak di gang lombok. Lidah saya yang enak di gang lombok.
57
4. Bu maria (49 tahun)
- Terakhir makan lumpia?
Kemarin malam
- Suka makan lumpia dimana dan kenapa?
Lumpia mataram lebih enak daripada pasar tradisional. Karena anget enak. Jika pasar
tradisional alot. Kalo isi ada campuran daging nya. Kalo di pasar tradisional hanya ada
rebung aja. Jadi makan pada saat hangat, masih fresh.
- Apa yang disukai dari lumpia?
Lebih suka gurih, kemanisan gak enak keasinen gak enak, lebih suka rebung yang empuk,
warnanya ada kan yang rada coklat dan yang rada putih. Lebih suka yang putih karena
lebih empuk, muda. Bau pesing tidak pernah ditemukan selama makan. Begitu pula pahit
khas rebung. Porsi yang besar dan isiannya tidak cuma rebung tapi ada dagingnya. Daging
ayam. Mahal lebih enak karena sudah terjamin rasanya enak. Lebih suka jika dicocol saus.
- Apa yang tidak disukai dari lumpia?
Kalau rebungnya terlalu banyak, jadi dagingnya tidak terasa. Gak suka di pasar karena
minyaknya gak bagus dan gak enak membuat sakit tenggorokan. Tapi karena ini udah
takut gorengan karena kolesterol juga jadi sedikit dikurangi makanan yang berminyak.
- Ingin adanya inovasi dari kemasan atau rasa?
Lebih suka yang biasa aja, dikemas dengan besek. Uniknya besek. Untuk rasa yang
original itu tadi yang penting ketambahan dagingnya banyak. Jika mau di beri aneh – aneh
saya kurang suka
5. Pak paul (47 tahun)
- Terakhir makan lumpia?
2 bulan yang lalu
- Alasan membeli lumpia?
Karena suka lumpia, tapi gak mesti beli. Karena lumpia yang enak jauh dari rumah. Tapi
jika ingin beli yang di pasaran saja.
- Hal utama yang disukai dari lumpia?
Beli yang isinya ada rebung dan ayam.
58
- Apa saja yang disukai dari lumpia?
Enak dan murah. Harganya ingin yang lebih murah, dipasaran enak karena murah isi
rebung dan ayam. Lebih suka lumpia goreng karena dasarnya saya suka gurih. Lumpia
basah agak aneh dilidah. Lumpia goreng juga suka yang renyah. Jadi lebih memilih kulit
yang tipis dan renyah. Rebung yang empuk dan tidak terasa pahit atau bau pesing.
- Apa yang tidak disukai dari lumpia?
Gak suka jika terasa udang. Alot. Makanya lebih enak dimakan saat masih hangat dan
kulit terasa renyah. Terlalu banyak minyak, saya lap tisu dulu. Karena bisa bikin batuk
gatal.
- Apakah diinginkan adanya inovasi kemasan atau rasa?
jika ada inovasi tidak mau, lebih suka yang biasa aja. Menjaga ciri khas saja. Lebih suka
original. Dengan kemasan jangan yang dibungkus styrofoam untuk mencari aman pakai
besek, kerdus, atau plastik.
59
59
Lampiran 6. Validitas Kuesioner Kano Lumpia
59
60
60 60
61
61
Lampiran 7. Reliabilitas Kuesioner Kano Lumpia
Lampiran 8. Kuesioner Kano
62
63
64