6751639 Pasteleria III Semestre

7/27/2019 6751639 Pasteleria III Semestre

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FICHA TECNICA N1

SEMESTRE:TERCERO NOMBRE RECETA: GALLETASMANTEQUILLA

REDIMIENTO RECETA: 500 GRS. COSTO RECETA: $

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA:CANT. UNID. INGREDIENTES

02 C/U. HUEVOS125 GRS. MARGARINA ZESTE DE LIMON80 GRS. AZUCAR FLOR 200 GRS. HARINA80 GRS. COCO RALLADO300 GRS. MERMELADA01 UND COBERTUTA CAF

01 C/u COLORANTE

PREPARACION1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA2.- AGREGAR ZESTE Y HUEVOS3.- FORMAR LA MASA4.- REPOSAR MEDIA HORA REFRIGERADA5.- USLEREAR Y CORTAR6.- HORNEAR POR DIEZ MINUTOS HORNO 200

NOTA LA COBERTURA ES 01 COBERTURA- 01COLORANTE


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FICHA TECNICA N2

SEMESTRE: TERCERO NOMBRERECETA:GALLETAS TROQUELADAS

RENDIMIENTO RECETA: 500 GRS. COSTO RECETA: $

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA:

CANT. UNI. INGREDIENTES

100 GRS.-. AZUCAR FLOR 200 GRS. MARGARINA300 GRS. HARINA

03 GRS. PHZESTE LIMON

02 C/U HUEVOS62 GRS AZUCAR FLOR 04 UND HUEVOS

PREPARACION

1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA2.- AGREGAR ZESTE Y HUEVOS3.- FORMAR LA MASA4.- REPOSAR MEDIA HORA REFRIGERADA5.- USLEREAR Y CORTAR6.- HORNEAR POR DIEZ MINUTOS HORNO 200


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FICHA TECNICA N3

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:TARTALETA DE FRUTA

RENDIMIENTO RECETA: 1 TART. DE 16 CM. COSTO RECETA: $


CANT. UNID. INGREDIENTES

01 C/U YEMA DE HUEVOS

75 GRS. MARGARINA C/U ZESTE160 GRS. HARINA65 GRS. AZUCAR FLOR 1/3 TARRO PIA1/3 TARRO DE DURAZNO1/3 TARRO DE CEREZAS20 GRS. FRUTILLA1 C/U KIWI1 RECETA CREMA PASTELERA10 GRS GELATINA S/SABOR

1/2 UND MERMELADA DURAZNOS

20 Grs COCO RALLADO

PREPARACION1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y AZUCAR FLOR

Y MATERIA GRASA.2.- AGREGAR HUEVOS3.- AGREGAR ZESTE Y REFRIGERAR POR MEDIA HORA.4.- USLEREAR Y FORMAR MOLDE5.- HORNEAR POR 12 MINUTOS.6.- ENFRIAR Y RELLENAR

NOTA:Se recomienda el uso de brillo comercial, brillox de lefersa.


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FICHA TECNICA N 3

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE DE RECETA:CREMA PASTELERA

RENDIMIENTO RECETA: 300 CC. COSTO RECETA: $

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA


250 CC. LECHE

25 GRS. MAIZENA02 C/U YEMAS DE HUEVO25 CC. EXTRACTO DE VAINILLA100 GRS. AZUCAR GRANULADA

PREPARACION1.- MEZCLAR LECHE MAS AZUCAR MAS MAIZENA2.- AGREGAR VAINILLA3.- LLEVAR A FUEGO MEZCLANDO CONSTANTEMENTE4.- RETIRAR Y AGREGAR LAS YEMAS DISUELTA.5.- ENFRIAR Y RELLENAR LAS TARTALETAS.


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FICHA TECNICA N4.

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:PIE DE LIMON

RENDIMIENTO RECETA: 1 PIE DE 16 CM. COSTO RECETA: -



125 GRS. HARINA

67 GRS. MARGARINA50 GRS. AZUCAR FLOR 01 C/U HUEVO25 GRS. PH25 CC. LECHE TARRO LECHE CONDENSADA02 C/U LIMONES04 C/U HUEVOS250 GRS. AZUCAR GRANULADA

PREPARACION1.- HACER MIGA FINA, C ON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA.2.- AGREGAR EL HUEVO Y LECHE PARA FORMAR MASA.3.- REPOSAR HORA EN FRIO, FORRAR EN MOLDE UNTADO Y HORNEAR

POR 20 MINUTOS.4.- MEZCLAR LA LECHE CONDENSADA Y EL JUGO DE LIMON, AGREGAR LAS

YEMAS Y RELLENAR EL PIE.

5.- Merengue suizo: JUNTAR CLARAS Y AZUCAR Y LLEVAR A BAO MARA HASTA ENTIBIAR Y DISOLVER LOS CRISTALES RETIRAR DEL COLOR Y BATIR FUERTE HASTA TOMAR CONSISTENCIA.

MANGUEAR SOBRE EL PIE Y GRATINAR UNOS SEGUNDO AL HORNO.


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FICHA TECNICA N5

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETABRAZO REINA PIA

RENDIMIENTO: 1 BRAZO REINA PARA 8 PAX COSTO RECETA:$



04 C/U YEMAS

04 C/U CLARAS100 GRS. HARINASAL, VAINILLA

RELLENO

500 CC CREMA LACTOFILE60 GRS. AZUCAR GRANULADA05 C/U RODAJAS DE PIA

PREPARACION1.- BATIR A ESPUMOSO LAS YEMAS CON LA MITAD DEL AZUCAR Y EL

ZESTE. APARTE BATIR LAS CLARAS CON LA OTRA MITAD DEL AZUCARY LA PIZCA DE SAL, JUNTAR AMBOS BATIDOS SUAVEMENTE.

2.- INCORPORAR LA HARINA CERNIDA, ESPARCIR EL BATIDO SOBRE ELEL PAPEL ENMANTEQUILLADO A UN ESPESOR DE 5MM. Y DE 35X25 CMS.APROXIMADAMENTE , HASTA LA COAGULACION DEL PRODUCTO Y ELDORADO DE ESTE.

3.- RETIRAR DEL HORNO.4.- VOLCAR SOBRE EL PAPEL, RETIRAR EL PAPEL DE COCCION Y VOLTEAR

NUEVAMENTE, ESPARCIR LA CREMA CHANTILLY ( mitad)Y LA FRUTA

PICADA EN PARMENTIER; ENROLLAR Y DECORAR LA SUPERFICIE CON EL RESTO DE LA CREMA Y FRUTA.


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FICHA TECNICA N6

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:TORTA SELVA NEGRA

RENDIMIENTO RECETA: 1 TORTA DE 18 CM. COSTO RECETA:$



07 GRS. PH04 C/U HUEVOS

140 GRS. AZUCAR GRANULADA140 GRS. HARINA PREPARADA15.- GRS. CHOCOLATE AMARGO

REMOJO100 GRS. AZUCAR GRANULADA200 CC. AGUA

CANELA, CLAVO DE OLOR

150 GRS MERMELADA DE GUINDA300 GRS. CEREZAS AL JUGO150 GRS. COBETURA DE CHOCOLATE600 CC. CREMA LACTOFILS

60 GRS. AZUCAR GRANULADA1/2 FCO MARRASQUINOS50 CC CHERRY

PREPARACIONBISCOCHUELOS (mtodo caliente):1.- JUNTAR HUEVOS CON AZUCAR-.2.- LLEVAR A BAO MARIA HASTA ENTIBIAR LA MEZCLA Y DISOLVER LOS

CRISTALES DE AZUCAR, RETIRAR DEL CALOR Y BATIR EL RUBERS.3.- AL FINAL INCORPORAR SUAVEMENTE LA HARINA CERNIDA CON EL

CACAO Y EL POLVO DE HORNEAR.4.- VACIAR A MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO, HORNEAR A 180POR 20 A 25 MINUTOS.

5.- UNA VEZ FRIO HACER DOS CORTES; REMOJAR EL PRIMER DISCO YAPRICOTEAR CON MERMELADA, RELLENAR CON LA CREMA CHANTILLYY ESPARCIR LAS GUINDAS PARTIDAS.

6.- REPETIR LA OPERACIN EN LAS SIGUIENTE CAPA, FINALMENTECUBRIR Y DECORAR CON LA CREMA CHANTILLY, CEREZA, RAMAS DECHOCOLATE Y AZUCAR FLOR.


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FICHA TECNICA N7

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETAQUEQUE 4/4RENDIMIENTO RECETA: 8 QUEQUITOS INDIV. COSTO RECETA: $



250 GRS. MATERIA GRASA5 C/U HUEVOS

250 GRS. HARINA250 GRS. AZUCAR FLOR 10 GRS. POLVOS HORNEAR 2 CC. ESENCIA VAINILLA

CAPSULAS DE PAPEL

PREPARACION

PROCEDIMIENTO DE CREMADO:1.- VACIAR A TIMBALES DE 8 CM. CON CAPSULA PAPEL Y LLEVAR AL

HORNO DE 180 POR 15 A 20 MINUTOS.


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FICHA TECNICA N8

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:

QUEQUE MARMOL $RENDIMIENTO RECETA: 1 MOLDE CAJON 20 CM COSTO RECETA:



06 C/U HUEVOS225.- GRS. HARINA.-225 GRS. AZUCAR 200 GRS. MANTEQUILLA.-

VAINILLA A GUSTOZESTE LIMONPISCA DE SAL

05 GRS. POLVOS DE HORNEAR 10 GRS. CACAO EN POLVO.-

PREPARACION1.- BATIR CLARAS CON LA MITAD DEL AZUCAR A NIEVE.2.- APARTE BATIR MANTEQUILLA CON ESPECIAS Y AGREGAR

3.- MEZCLAR HARINA CON POLVOS DE HORNEAR Y SERVIR4.- AGREGAR LAS CLARAS A LA MEZCLA DE MANTEQUILLA.-5.- INCORPORAR LA HARINA CERNIDA.-6.- SACAR DEL TOTAL DE LA MASA Y DEJAR EN OTRO BOLO.7.- AGREGAR CACAO EN POLVO AL CUARTO DEL TOTAL DE LA MASA QUE

ESTA EN EL BOLO.8.- DEJAR MASA HOMOGENEA OSCURA.9.- AGREGAR MASA OSCURA Y EMPAREJAR10.- AGREGAR RESTO DE MASA BLANCA SOBRE LA MASA OSCURA Y

11.- HORNEAR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE A 180C.12.- HACER INCISION A LOS 12 MINUTOS DE ESTAR EN EL HORNO.

FICHA TECNICA N9


10/18

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:QUEQUE FRUTA CONF.

RENDIMIENTO RECETA: 1 MOLDE CAJON COSTO RECETA:$



01 C/U MOLDE CAJON 20 CM.200 GRS. MANTEQUILLA05 C/U HUEVOS

225 GRS. AZUCAR 300 GRS. HARINA05 GRS. POLVOS DE HORNEAR 325 GRS. FRUTAS CONFITADAS

RON

VAINILLAJUGO Y ZESTE DE LIMONPIZCA DE SALGLACEADO:

01 C/U CLARA DE HUEVOS150 GRS. AZUCAR FLOR

GOTAS JUGO DE LIMON

PREPARACION1.- CORTAR EN BRUNOISE LA FRUTA CONFITADA.

2.- BATIR EL AZUCAR CON LA MANTEQUILLA ESPUMOSO3.- AGREGAR POCO A POCO LOS HUEVOS ALTERNANDO CON LA HARINA

MEZCLADA CON LOS POLVOS DE HORNEAR.4.- INCORPORAR LA FRUTA CONFITADA ESTILADA Y PASADA POR

HARINA.5.- ENMANTEQUILLAR EL CAJON FORRADO EN PAPEL MANTEQUILLA.6.- VACIAR LA MEZCLA A DEL MOLDE.7.- HACER UNA INCISION A LO LARGO CON UN CUCHILLO PASADO POR

ACEITE.8.- HORNEAR A 180 C. DE TEMPERATURA POR 25 A 30 MIN. APROX.GLASEADO:

MEZCLAR CLARA, AZUCAR FLOR Y GOTAS DE LIMON Y BAAR EL PRO-DUCTO CON ESTA MEZCLA.

FICHA TECNICA N10.-


11/18

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA:MASA CHOUX

RENDIMIENTO RECETA: 6 A 8 UNIDADES COSTO RECETA:$

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: PROFITEROLES


250 CC AGUA125 GRMS HARINA65 GRMS MARGARINA

PIZCA DE SAL Y AZUCAR3 C/U HUEVOS

PAPEL MANTEQUILLA

PREPARACION

HERNIR EL AGUA CON LA MARGARINA, SAL Y AZUCAR

AGREGAR LA HARINA DE GOLPE Y MEZCLAR COCER HASTA QUE SE DESPEGUE DE LA OLLA RETIRAR Y ENTIBIAR ,AGREGAR LOS HUEVOS 1 A 1 MANGUEAR SOBRE LATA UNTADA Y HORNEAR POR 20 180

FICHA TECNICA N10


12/18

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETAMANTEQ. ALEMANA

RENDIMIENTO RECETA: COSTO RECETA: $



2 RECETAS DE CREMA PASTELERA250 GRMS MANTEQUILLA2 GRMS CAF50 GRMS AZUCAR FLOR

PREPARACION

FICHA TECNICA N11


13/18

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETAMASA CHOUX

RENDIMIENTO: 6 A 8 UNIDADES COSTO RECETA: $

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: ECLAIR


1 RECETA MASA CHOUX200 GRMS COBERTURA CHOCOLATE300 CC CREMA LACTOFIL

PREPARACION

FICHA TECNICA N11


14/18

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETAMANT. ITALIANA

RENDIMIENTO RECETA: 600 GRS. COSTO $



300 GRMS AZUCAR 150 CC AGUA150 CC CLARA DE HUEVO300 GRMS MANTEQUILLA (BACREMA)3 GRMS CAF DISUELTO EN LICOR

PREPARACION

FICHA TECNICA N12


15/18

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETAMASA LEVADURA

RENDIMIENTO RECETA: 6UNIDADES COSTO RECETA: $

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: BERLINES


250 GRMS HARINA20 GRMS LEVADURA FRESCA10 GRMS LECHE EN POLVO30 GRMS MARGARINA

50 GRMS AZUCAR 1 UNID HUEVO100 GRMS AZUCAR FLOR1 GRM SAL1 RCTA CREMA PASTELERA

PREPARACION1.- HACER UN LEUDO CON LA LEVADURA, 3 CC DE AGUA Y 10 GRMS DEHARINA UNA PIZCA DE AZUCAR, REPOSAR POR 10 MINUTOS2.- HACER UNA CORONA CON LOS INGREDIENTES SECOS, AGREGAR LEUDOHUEVOS Y RESTO DEL LIQUIDO (AGUA)3.- AMASAR, CORTAR EN PIEZAS DE 60 GRMS, ORILLAR Y FERMENTAR HASTADOBLAR SU VOLUMEN4.- FREIR EN ACEITE HONDO A 170 POR APROX. 2 MIN. POR LADO5.- RELLENAR CON CREMA PASTELERA Y ESPOLVOREAR AZUCAR FLOR

NOTA: OCUPAR 1 RECETA DE CREMA PASTELERA

FICHA TECNICA N13


16/18

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETAMASA LEVADURA

RENDIMIENTO RECETA : 16 UNIDADES COSTO RECETA $

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: CONEJITOS

TRENZAS


2 RECETAS MASA LEVADURA2 RECETAS DE PASTELERA

100 GRMS COCO RALLADO30 GRMS GELATINA S/SABOR 200 GRMS AZUCAR FLOR

PREPARACION

FICHA TECNICA N14


17/18

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETAMASA DE HOJA

RENDIMIENTO RECETA. 6 UNI. COSTO RECETA $

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: EMPANADA QUESO


250 GRMS HARINA3 GRMS SAL13 GRMS MARGARINA HORNEO200 GRMS MAESTRA HOJA140 CC AGUA150 GRMS QUESO GAUDA O MANTECOSO

PREPARACION1. CONFECCIONAR MASA CON LA HARINA, SAL, AGUA Y MARGARINA DEHORNEO, REPOSAR POR 10, HACER EL EMPASTE Y DAR 2 VUELTAS SIMPLESY DOS DOBLES, REPOSANDO 10 POR VUELTA2.- ESTIRAR LA MASA A 4MM, CORTAR LOS DISCOS DE 12 CMS Y COLOCAR20 GRMS DE QUESO . SELLAR Y PINTAR CON HUEVO

3.- HORNEAR A 190 POR 12 A 15 MIN.

FICHA TECNICA N15


18/18

SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETAMASA DE HOJA

RENDIMIENTO RECETA: 10 UNI. COSTO RECETA: $

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL TECNICA: PALMERA


1 RECETA DE MASA DE HOJA300 GRS. AZUCAR GRANULADA

PREPARACION

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