59376822 fichas-tecnicas
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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E Total Precio Unitario
Precio Total
UND 2,000
LT 0,250KG pcKG pcLT pcKG 0.017
A B C D E10
A: MAYONESA
Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite de a poco batiendo enérgicamente, hasta lograr la emulsión deseada. Las claras reservarlas para otra preparación en la cual se puedan ocupar. En el caso de que la mayonesa quede demasiado apretada se puede dar mayor elasticidad con un poco de agua fría.
SALPIMIENTA
ACEITE MARAVILLA
SALSA MAYONESA
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de preparación
Rendimiento
Argumentación Técnica
salsa mayonesa
Emulsión estable fría
10 Min. 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
salsa
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Proceso Producto por naturaleza
CARNEOS
VINAGRE BLANCOMOSTAZA DIJON
ABARROTES
YEMAS
OVO LÁCTEOS
VEGETALES
Elaboración de una salsa emulsionada estable fría.
Incorporación del aceite tiene que ser lentamente
, batido enérgico.
Tiempos por etapas
Técnicas de Base Puntos Críticos
m'
VINOS y OTROS
Total m'10
Montaje Costo de receta (M P)
Subtotal
Precio de ventaRatio de costo
Factor de multiplicación I.V.A. 19%
Make up%
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
LT 0.45LT O.15KG 0.02KG pc
KG pc
A B C D E5
Costo de receta (M P)Elaborar una salsa emulsionada inestable fría.
Que quede un liquido homogéneo.
Make up%
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Ratio de costo
Total m'5
Técnicas de Base Puntos Críticos
Tiempos por etapas m'
Montaje
OTROS
VINOS Y LICORES
ABARROTESACEITE DE MARAVILLAVINAGRE MOSTAZA DIJONSALPIMIENTA
Emulsión inestable fría
Argumentación Técnica
En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulcionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogéneo. Finalmente rectificar condimentos.
OVOLÁCTEOS
VEGETALES
A: VINAGRETA
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
5 Min.
Proceso Producto por naturaleza
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
vinagreta
4 pax
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
VINAGRETA salsa
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.005KG 0.003KG 0.002
DIENTE 1KG 0.01KG 0.005
A B C D E5
Higienización de vegetales Confección de bouquet garni
Armado del Bouquet garni
Make up%
Ratio de costo
I.V.A. 19%Precio de venta
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas Total m'
5m'
OTROS
OVOLACTEOS
LOCOR
ABARROTES
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
TOMILLOLAUREL
ayuda de cocina (aromatizador)
VEGETALES TALLOS DE PEREJIL
HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO
AJO
Proceso Producto por naturaleza
Rendimiento
BOUQUET GARNI
BOUQUET GARNI
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
aromatizador
Argumentación Técnica
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1KG 0.01
KG 0.005
LT 2,000
Tiempos por etapas A B C D E5 5 5
Puntos Críticos Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO
AGUA
ABARROTES
m'Total m'
15
OTROS
B: MIREPOIXLavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
CARNEOS
TOMILLO
APIO
OVOLÁCTEOS
VEGETALES
4 pax
ZANAHORIACEBOLLA
AJO
Argumentación Técnica
Caldo de vacuno
caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
HUESOS
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
FONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas
Técnicas de Base Montaje
TALLOS DE PEREJIL
A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos y blanquearlos por unos min. a partir de agua fría, filtrar y lavarlos nuevamente o refrescar en agua y reservar. Mezclar agua fría con huesos llevar a cocción, espumar constantemente , y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva fuertemente.
LAUREL
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.
Aplicar lavado y desinfección de verduras Aplicar tec. De espumado.
Proceso Producto por naturaleza
PUERRO
A: VACUNO
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06KG 0.005
KG 0.003KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 2,000
A B C D E5 5 5
Ratio de costo
Tiempos por etapas m'Total m'
15
Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado.
Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.
Técnicas de Base
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicación
Make up%
Costo de receta (M P)
AGUA
I.V.A. 19%
Puntos Críticos Montaje
OTROS
VINOS Y LICORES
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
APIOTALLOS DE PEREJILTOMILLOLAURELAJO
OVOLÁCTEOS
VEGETALES
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
ZANAHORIACEBOLLAPUERRO
HOJAS DE PUERRO
B: MIREPOIX
Ayudas cocina
A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a cocción en agua fría , espumar, y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva.
CARNEOS
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARCAZAS
HOJAS DE APIO
A: FONDO AVE
Tiempo de preparación
4 pax
Argumentación Comercial
FONDOS BLANCOS DE AVE
Argumentación Técnica
Caldo saborizante elaborado con huesos de ave
Fotografía del plato montado
FONDO BLANCO DE AVE
Rendimiento
2 horas
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.6
KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 1,000
A B C D E5 5 5
Ratio de costo
SubtotalFactor de multiplicación
Retirar exceso de materia grasa de las espinas . Aplicar tec. De espumado
retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.
Make up%
I.V.A. 19%Precio de venta
Total m'15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'Tiempos por etapas
OTROSAGUA
OVOLACTEOS
HOJAS DE PUERRO
TOMILLO
HOJAS DE APIO
LAURELAJO
C: BOUQUET GARNI
ESPINAS DE PESCADO
TALLOS DE PEREJIL
A: PESCADOLavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fría con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar cocción por 30 min. Evitar que hierva.
VEGETALES
Argumentación Comercial
Rendimiento
FONDO BLANCO DE PESCADO
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
ZANAHORIACEBOLLAPUERROAPIO
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
Caldo obtenido por la cocción prolongada de espinas de pescado y mirepoix
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
B: MIREPOIX
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
CARNEOS Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
Fotografía del plato montado
FONDO BLANCO DE PESCADO
Proceso Producto por naturaleza
Argumentación Técnica
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06KG 0.005
KG 0.003KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
1 lt
A B C D E5 5
Factor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de venta
Costo de receta (M P)
m'
Elaboración de un mirepoix y bouquet garni
evitar que hierva Make up%Subtotal
Ratio de costo
Tiempos por etapas Total m'
10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje
OTROSAGUA FRIAS
HOJAS DE APIO
MANTEQUILLA
Licor
TALLOS DE PEREJIL
HOJAS DE PUERRO
FONDO DE VERDURAS
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Tiempo de preparación
Proceso
OVOLACTEOS
VEGETALES
B: BOUQUET GARNI
ZANAHORIACEBOLLAPUERROAPIO
Caldo de verduras
caldo obtenido por la cocción prolongada de verdur as
Rendimiento
FONDO DE VERDURAS
Argumentación Técnica
CódigoAporte Calórico
Porción
Argumentación Comercial
TOMILLO
Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fría y el bouquet garni y darle una cocción de 20 a 30 min.
Fotografía del plato montado
LAURELAJO
Nombre de la preparación Categoría
4 pax
A: MIREPOIXLavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
20 a 30
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.6
KG 0.03
KG 0.08KG 0.05KG PCKG 1,000KG 0.005KG 0.003KG 0.002
DIENTE 1KG 0.01KG 0.005
KG PCKG PC
KG 0.04
LT 0.1LT 0.1
LT 1,000
A B C D E10 5
Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado
que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.
Make up%
Ratio de costo
I.V.A. 19%Precio de venta
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas Total m'
15m'
ABARROTES
OTROS
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
SAL GRUESA
AGUA FRÍA
OVOLACTEOSPIMIENTA EN GRANO
MANTEQUILLA
Disponer una olla al fuego y agregar la mantequilla y el mirepoix finamente picado, saltear por unos minutos y agregar las espinas de pescado (limpias y sin restos de carne y grasa) saltear por unos momentos agregar el agua fría o eventualmente apagar con vino blanco o tinto dependiendo de la utilización, agregar el bouquet garni y los tallos de champiñones, y cocinar por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar
B: BOUQUET GARNI
BOUQUET GARNI
HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO
CHALOTASCEBOLLASZANAHORIA (optativo)TALLOS DE CHAMPIÑON
AJO
TOMILLOLAUREL
Argumentación Técnica
Caldo obtenido por medio del corto dorado de huesos y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la cocción prolongada de huesos de
pescado y mirepoix.
VINO TINTO
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS ESPINAS DE PESCADO
VEGETALES
LICORVINO BLANCO
A:FUMET DE PESCADO
Proceso Producto por naturaleza
Rendimiento
FUMET DE PESCADO
CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
4 pax
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
TALLOS DE PEREJIL
20 a 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Caldo de pescado
Código Nombre de la preparación
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.04 0.07
KG 0.04 0.07
A B C D E5
Elaboración de un agente espesante tener cuidado con que se queme la mantequilla
Make up%
Ratio de costo
I.V.A. 19%Precio de venta
Total m'5
SubtotalFactor de multiplicación
m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROS
B: ROUX PARA UNA BECHAMELDisponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.
OVOLACTEOSMANTEQUILLA
LICOR
A: ROUX PARA UN POTAGE Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.
ABARROTESHARINA
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
VEGETALES
5
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)
ROUX
ayuda de cocina (agente espesante)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
UND. 1,000
LT 0.1
A B C D E5
Precio de ventaRatio de costo
Elaboración de un agente refinador Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t° del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos.
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROS
Total m'5
m'
OVOLACTEOSYEMA CREMA
LICOR
ABARROTES
LIASONEn un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregársela a lo que se quiera refinar. VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
5
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
agente refinador (crema y yema mezclado)
Argumentación Técnica
ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
LIAISON
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.2
KG pcKG pcKG pcKG 0.04KG 0,001UN 1,000
LT 1,000KG 0.07
A B C D E25
Precio de ventaRatio de costo
Elaboracion de un roux para salsa. contolar la incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'Tiempos por etapas Total m'
25
SAL PIMIENTA
NUEZ MOSCADA HARINA
OTROS
OVOLACTEOSLECHEMANTEQUILLA
CLAVO DE OLORHOJA DE LAUREL
ABARROTES
A: BECHAMELElaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla "Pique" con el objeto de aromatizar la salsa, dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar la cebolla.
VEGETALES CEBOLLA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
salsas 30 Min.
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y le che)
Argumentación Técnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
BECHAMEL
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG pcKG pcKG pcKG 0.07
KG 0.07
LT 1,000
A B C D E25
Precio de ventaRatio de costo
Elaboración de un roux. La incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'Tiempos por etapas Total m'
25
SAL PIMIENTA
NUEZ MOSCADA HARINA
OTROS
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
FONDO BLANCO DE AVEVACUNO O PESCADO
ABARROTES
B:VELOUTE Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
salsas 30 Min.
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS BASE
Argumentación Técnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
VELOUTE
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01KG 0.005
KG 0.02KG pc
KG
LT 1.5LT 1.5
A B C D E
Precio de ventaRatio de costo
Lavar Huesos, espumado, elaboración de mirepoix y bouquet garni
El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y que nunca hierva.
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Tiempos por etapas Total m'
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'
OTROSAGUAFONDO BLANCO VACUNO
ABARROTES
C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
OVOLACTEOSMANTEQUILLA
TALLOS DE PEREJIL
TOMILLO
LAUREL
CONCENTRADO TOMATE HARINA
B: MIREPOIX
A:FONDO OSCURO DE VACUNOLavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente.
VEGETALES
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
APIO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS HUESOS VACUNO
FONDO OSCURO DE VACUNO
Argumentación Técnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
AJO HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
FONDO OSCURO DE VACUNO
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01KG 0.005
KG 0.02
KG
LT 1.5LT 1.5
A B C D E5 5 5
Ratio de costo
Factor de multiplicación
Limpieza de las carcazas. Elaboración de mirepoix y bouquet garni
El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y que nunca hierva.
Make up%
I.V.A. 19%Precio de venta
m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Subtotal
Total m'15
Tiempos por etapas
OVOLACTEOSMANTEQUILLA
OTROSAGUAFONDO BLANCO VACUNO
B: MIREPOIX AJO
C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO
PUERROAPIO
LAUREL
ABARROTES
A:FONDO OSCURO DE AVE
CONCENTRADO TOMATE
Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente.
VEGETALES
ZANAHORIACEBOLLA
2 a 3 horas
TALLOS DE PEREJIL
TOMILLO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS HUESOS POLLO
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FONDO OSCURO DE AVE
Argumentación Técnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.
4 pax
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
FONDO OSCURO DE AVE
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG 0.05KG 0.1KG 0.2KG 0.05KG 0.005KG 0.003KG 0.002
DIENTE 1KG 0.01KG 0.005
LT 0.050
KG 0.02
LT 1.5
Tiempos por etapas A B C D E Total m'5 5 5 0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
OPORTO
Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
m'
LICOR
MANTEQUILLA
FONDO DE AVE
OVOLACTEOS
B: MIREPOIXLavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO
APIO
TOMILLOLAUREL
Proceso Producto por naturaleza
C: JUS DE POLLO Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar cocción hasta reducir a 1/3.
VEGETALES ZANAHORIACEBOLLATOMATE
TALLOS DE PEREJIL
AJO
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Controlar la T° evitar que hierva
Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reducción
Rendimiento
CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS JUGOS.
JUS DE POLLO 1 hora
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
JUS DE POLLO
Argumentación Técnica
CARCAZA POLLO
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG 0.050
KG 0.050KG 0.050KG 0.3KG PC
DIENTE 1,000
KG 0.04KG 0.06KG PCKG PC
KG 0.06
LT 1.5
A B C D E20
Ratio de costo
SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%
Make up%
Precio de venta
Costo de receta (M P)Controlar T° evitar que hierva
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje
ABARROTESCONCENTRADO TOMATE
LICORES
Total m'20
OTROS
Tiempos por etapas m'
FONDO OSCURO VACUNO
ZANAHORIACEBOLLATOMATE
PIMIENTA MOLIDAOVOLACTEOS
MANTEQUILLA
AJOCHAMPIÑONES
SALSA ESPAÑOLA TOCINO Picar en pequeños lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concassée. En una olla disponer mantequilla, tocino Y HUESOS PREVIAMENTE DORADOS, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta mezclar todo homogeneamente, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez frío agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullición agregarle el tomate en concassée y el bouquet garni, dale cocción por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison.
VEGETALES
HARINASAL FINA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
HUESOS DE VACUNO
1:30
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSA ESPAÑOLA
Argumentación Técnica
SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
SALSA ESPAÑOLA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0,150
KG 0.05KG 0.05KG 0.05KG 0.08KG 0.002
UND 1,000
LT 1,000
A B C D E10
CLARIFICACIÓN FONDO
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)
Argumentación Técnica
CALDO LIBRE DE IMPUREZAS
30
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
4 pax
VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS carne magra de ave o vacuno según corresponda
TOMATE FINAS HIERBAS
A: PREPARAR CLARIFICACIÓNCortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar. ABARROTES
OTROS
OVOLACTEOS
FONDO (ave,pescado,vacuno)
HUEVO
Total m'10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
Clarificación del fondo. Controlar la T° del fond o durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente
Make up%SubtotalFactor de multiplicación
Ratio de costo
I.V.A. 19%Precio de venta
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.2 0.2
KG 0.05KG 0.05KG 0.05KG 0.08KG 0.002
KG pcKG pc
UND 1,000
LT 1,000UND 1,000
A B C D E10
Factor de multiplicación
Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%Precio de venta
Subtotal
Total m'10
Ratio de costo
Clarificación del fondo. Controlar la T° del fond o durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente
Make up%Técnicas de Base Puntos Críticos
Tiempos por etapas m'
OTROSFONDO DE AVE BOUQUET GARNI
B: GARNITURA
C: CONSOMÉ HUEVOEn una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor
APIOTOMATE
ABARROTES
Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar.
OVOLACTEOS
SALPIMIENTA
A: PREPARAR CLARIFICACIÓNCortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.
VEGETALES
FINAS HIERBAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS POLLO FILETE
PUERROS ZANAHORIA
ENTRADA 30
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO
Argumentación Técnica
FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
CONSOMÉ REINA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
VEGETALES PUERROS KG 0,100 0,200ZANAHORIA KG 0,100APIO KG 0,080PAPAS KG 0,400NABOS KG 0,080PEREJIL CRESPO KG 0,005
ABARROTESKG PC PCKG PC PCKG PC
MANTEQUILLA UND 0,010 0,020 0,010CREMA
LT 2,000
A B C D E20 20 2
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
POTAJE DARBLAY ENTRADA 40 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompa ñada de verduras
Argumentación Técnica
Sopa potage refinada con crema acompañada de garnitu ra en juliana
A: PREPARACION GARNITURALimpiar e higienizar las verduras. Cortar y reservar en juliana fina el blanco de puerro, el apio, la zanahoria y el nabo. Dar cocción a las verduras en una sarten u olla pequeña a fuego muy bajo con mantequilla y un poco de agua para generar vapor y sazonar con sal, pimienta y un poco de azúcar, cubrir con papel mantequilla y cocer por 10 a 15 minutos( revolver muy suave para evitar coloración). Reservar
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Lavar e higienizar las verduras. Cortar el blanco de puerro en emincé y las papas en parmentier. Saltear en mantequilla el puerro, agregar el fondo de verduras y las papas, salpimentar. Cocer a fuego bajo y espumar si es necesario. Una vez cocidas las verduras moler las papas y puerros, pasar por chino si es necesario. Agregar la crema volver al fuego, chequear consistencia y sabor. Reservar.
OVOLACTEOSB: POTAJE
SALPIMIENTAAZÚCAR
OTROSFONDO VERDURA
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'Total m'
42
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicación
C: MONTAJEAgregar mantequilla para dar brillo a la sopa, y servir en plato hondo y con mucho cuidado agregar la garnitura en juliana y perejil fresco finamente picado.
Precio de ventaRatio de costo
Potage Controlar la textura del potage. La garnitura tiene que estar caliente
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.2
***KG 0.04***
KG 0.04
LT 0.1
LT 1,000
A B C D E10 20
Factor de multiplicación Subtotal
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE
COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T° DE LAS GARNITURA (CALIENTE)
Make up%
Ratio de costoPrecio de venta
Tiempos por etapas m'Total m'
30
OTROSFONDO DE AVE
MANTEQUILLAC: ARMADO CREMA En un plato hondo disponer la velouté, agregar la garnitura.
VEGETALES
B: PREPARAR VELOUTE ABARROTESEn una olla disponer mantequilla y derretirla, agregar de golpe la harina y formar un roux claro, agregar fondo caliente de a poco y dar cocción por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.
SAL HARINA PIMIENTA BLANCA
OVOLACTEOS
A: PREPARACIÓN GARNITURA En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS POLLO PECHUGA FILETE
ENTRADA 40
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SOPA LIGADA CON GARNITURA
Argumentación Técnica
SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
VELOUTE REINA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG PCKG PC
KG PC
KG 0.08LT 0.2
LT 1.5
A B C D E20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboración de un puré base. Cocción húmeda.
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROSagua
Total m'20
m'
OVOLACTEOS
MANTEQUILLALECHE
LICOR
NUEZ MOSCADAPIMIENTA
ABARROTESSAL
PURÉLavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..
VEGETALES PAPAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
ACOMPAÑAMIENTO 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PURÉ DE PAPAS
Argumentación Técnica
molienda de papas con la incorporación de leche y m antequilla
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
PURÉ BASE
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000KG 0,300
KG PCKG PC
KG PC
color caramelo, rectificar sazón y agregar KG 0.08al puré. LT 0.2
LT 1.5LT 0,400
A B C D E20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboración de un puré base. Cocción húmeda.
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%
Total m'20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
OTROSaguaFondo
MANTEQUILLALECHE
LICOR
CEBOLLA ESTOFADA NUEZ MOSCADALavar las ceboolas y picar en pluma. Saltear las cebollas en un sarten con aceite caliente y salpimentar. Una vez salteada la cebolla agregar fondo poco a poco hasta lograr un OVOLACTEOS
ABARROTESSALPIMIENTA
PURÉLavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..
VEGETALES PAPASCEBOLLAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PURÉ DE PAPAS
Argumentación Técnica
molienda de papas con la incorporación de leche y m antequilla
PURÉ BASE ACOMPAÑAMIENTO 25 4 pax
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000KG 0,500
KG PCKG PC
KG PC
KG 0.08LT 0.2
LT 1.5LT 0,400
A B C D E20
Precio de venta
Ratio de costo
Elaboración de un puré base. Cocción húmeda.
No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'Total m'
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Fondo
OTROSagua
MANTEQUILLALECHE
LICOR
PURÉ DE PIMENTÓN NUEZ MOSCADAlavar los pimentones y asar con aceite, sal y pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar un puré, rectificar sazón y agregar al puré base OVOLACTEOS
ABARROTESSALPIMIENTA
PURÉLavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..
VEGETALES PAPASPIMENTONES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PURÉ DE PAPAS Y PIMENTÓN
Argumentación Técnica
PURÉ BASE MÁS PURÉ DE PIMENTÓN
puré piamontesa ACOMPAÑAMIENTO 25 4 pax
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG pcKG pc
KG 0.08LT 0.1LT 0.2
A B C D E20
Precio de ventaRatio de costo
Puré base mas crema . Cocción húmeda
no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'Tiempos por etapas Total m'
20
SAL PIMIENTA
OTROS
CREMA
OVOLACTEOSMANTEQUILLALECHE
ABARROTES
A: PURE MOUSSELINELavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fría y sal y darle cocción hasta que estén blandas, filtrarlas y molerlas con un prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporársela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos.
VEGETALES PAPAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
acompañamiento 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PURÉ BASE CREMOSO
Argumentación Técnica
PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
PURE MOUSSELINE
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
UND 2,000
KG pcKG pcKG pc
KG 0.2
LT 0.1
A B C D E10
Precio de ventaRatio de costo
Elaboración de un adobo y cocción seca del pollo de grano.
Procurar la utilización de un adobo saborizado, ya que de esto depende el sabor final del pollo.
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'Tiempos por etapas Total m'
10
Lavar y chamuscar el pollo retirando los restos de cañones que queden, lavarlo nuevamente, luego bridarlo y disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se había dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 °C retirándolo cada ciertos minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior.
AJI DE COLORSALPIMIENTA
LICOR
OVOLACTEOSMANTEQUILLA
VINO BLANCO
B: POLLO DE GRANO ABARROTES
A: ADOBOEn un a olla disponer la mantequilla junto con el ají de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, una vez incorporado los ingredientes agregar un poco de vino blanco.
VEGETALES AJO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS POLLO GRANO
30
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
POLLO ASADO
Argumentación Técnica
POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIÓN SECA)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG pcKG pcLT pc
A B C D E5
Costo de receta (M P)
Ratio de costo
Total m'5
Subtotal
I.V.A. 19%
Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Ver los puntos de cocción de la carne de vacuno.
Dependiendo de la la tabla de cocción de carnes (65°C a punto)
Precio de venta
Factor de multiplicación
Make up%Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje
Tiempos por etapas m'
LICOR
ACEITE MARAVILLA
SAL
OVOLACTEOS
PIMIENTA
ABARROTES
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Lomo liso vacunoLOMO LISO DE VACUNO Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha agregar un poco de materia grasa y disponerlo sobre esta, hasta que forme una corteza de color dorado por todos los lados, condimentarlo con sal y pimienta y llegar a un punto de cocción a punto 60 a 65 °C
15
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Lomo liso de vacuno a la plancha
Argumentación Técnica
CARNE DE VACUNO (COCCIÓN SECA)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
LOMO VACUNO PLANCHA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000KG
KG 0.02KG pcKG pcLT pc
A B C D E10
Precio de ventaRatio de costo
limpieza del lomo de cerdo y especificar el punto de cocción de este.
T° cocción entre 69 y 71°C
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'Tiempos por etapas Total m'
10
MOSTAZA DIJONSALPIMIENTA ACEITE MARAVILLA
LICOR
OVOLACTEOS
ABARROTES
LOMO DE CERDO Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartén caliente con un poco de materia grasa formando una corteza dorada por todos sus lados y llevar al horno a 180°C hasta llegar a una temperatura de cocción interna ente 69 y 71°C
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS Lomo cerdo Lomo liso vacuno
30
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Lomo de centro de cerdo asado al horno
Argumentación Técnica
CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIÓN SECA)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.019KG PC PCKG PC PC
KG PCKG 0.002
UND 2,000
LT 0.15
LT 0.03LT 0,040
LT 0.03
A B C D E10 10
Precio de ventaRatio de costo
Elaboración de una salsa semi-coagulada
temperatura del baño maría ( 60 °C)y de la mantequilla (40°C), la incorporación de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 °C.
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Tiempos por etapas Total m'
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'
VIINO BLANCO VINAGRE ESTRAGON
MANT. CLARIFICADA
OTROSVINAGRE BLANCO
B: ELABORACIÓNElaborar un baño maría 60°C. En un bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el baño maría e incorporarle la reducción, con la ayuda de un batidor de varilla fina y hacer un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40°C) de a poco . Una vez lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragón fresco restante y el PEREJIL CRESPO finamente picado como guarnición.
ABARROTESSAL PIM. NEGRA ENTERA
YEMASOVOLACTEOS
A: REDUCCIÓNEn una olla o sartén disponer los ingredientes líquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragón fresco. Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y reservar.
VEGETALES CHALOTASESTRAGON FRESCOPEREJIL CRESPO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
salsa 20 a 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentación Técnica
Salsa semi-coagulada
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
SALSA BÉARNAISE
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.02
KG PCKG PC
UND 2,000LT 0.15
LT 0.05
A B C D E20
Precio de ventaRatio de costo
Elaboración de una salsa semi-coagulada
Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.
Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%
Total m'20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas m'
OTROSAGUA FRIA
YEMASMANT. CLARIFICADA
OVOLACTEOS
ABARROTESSAL PIMIENTA
HOLANDESAEn un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y elaborar un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de limón. Pasar por un chino y mantener como máximo entre 40º y 50 °C.
VEGETALES LIMON
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentación Técnica
salsa semi-coagulada.
SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 0.05
KG PCKG PC
UND 2,000LT 0.15
LT 0.05
A B C D E20
Precio de ventaRatio de costo
Elaboración de una salsa semi-coagulada
Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
m'Tiempos por etapas Total m'
20
SAL PIMIENTA
OTROS
OVOLACTEOSYEMASMANT. CLARIFICADA
AGUA FRIA
NARANJAS
ABARROTES
MALTESAEn un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y elaborar un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de naranja. Pasar por un chino y mantener como máximo entre 40º y 50 °C.
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
salsa 15 s 20
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentación Técnica
salsa semi-coagulada.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
SALSA MALTESA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG 0.1KG 0..5
KG pc
KG pc
KG 0.05
LT 0.01
LT 0.01
A B C D E10
Precio de ventaRatio de costo
Fileteado del salmón Pochado
fileteado de los pescados y punto de cocción 45°C
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROSFONDO DE PESCADO
VINO BLANCO
Total m'10
m'
OVOLACTEOSMANTEQUILLA
LOCOR
PIMIENTA
ABARROTESSAL
A: SALMONLavar y retirar las escamas del salmón y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmón, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limón, trozos de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 12 min a 165°c. T° interna de 45 °C
VEGETALES CEBOLLALIMON
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
SALMON
20
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALMON POCHADO A LA FRANCESA
Argumentación Técnica
salmón cocción húmeda
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
SALMÓN POCHADO A LA FRANCESA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
KG 1,000
KG PCKG PC
LT PC
A B C D E15
Precio de ventaRatio de costo
Fileteado de la reineta T° interna cocción seca.
fileteado de los pescados y punto de cocción.50 y 55°C
Make up%
I.V.A. 19%
SubtotalFactor de multiplicación
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tiempos por etapas
OTROS
Total m'15
m'
OVOLACTEOS
LICOR
ACEITE MARAVILLAPIMIENTA
ABARROTESSAL
A: REINETA REINETALavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.
VEGETALES
20
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
REINETA A LA PLANCHA
Argumentación Técnica
REINETA (COCCIÓN SECA)
REINETA A LA PLANCHA
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
Kg. 0.1
KG 0.5KG 0.015LT 0.05KG 0.005
LT 0.65
A B C D E20
Precio de ventaRatio de costo
Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta.
temperatura de cocción (fuego suave) y tiempo de cocción.(20 min.)
Make up%
I.V.A. 19%Factor de multiplicación
Tiempos por etapas Total m'
20
Técnicas de Base Puntos Críticos
m'
Costo de receta (M P)
Subtotal
OTROSAGUA O FONDO
Montaje
ABARROTESARROZSALACEITE MARAVILLA
OVOLACTEOS
CEBOLLA
PIMIENTA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar cocción por 20 min. Mas aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calos seco.
A: ARROZ
VEGETALES
25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ARROZ PILAF
Argumentación Técnica
arroz base
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
ARROZ PILAF
Coordinación de Primer Semestre Otoño 2010
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
VEGETALES CEBOLLA KG 0.1TOMATE KG 0,500CIBOULETTE KG 0,030
ABARROTESARROZ KG 0,5SAL KG 0.015ACEITE MARAVILLA LT 0.05PIMIENTA KG 0.005SEMILLAS AMAPOLAS KG 0,015
LT 0.65
A B C D E20
EL arroz se puede preparar pilaf o creole
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónTiempo de preparación
Rendimiento
ARROZ EXÓTICO 25 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ARROZ
Argumentación Técnica
Derivados arroz pilaf
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
CARNEOS
A: GARNITURA
OVOLACTEOS
Lavar e higienizar los tomates, mondarlos y cortar en concasse. Reservar. Aparte cortar el ciboulette muy fino. Reservar.
B: ARROZEn una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar cocción por 20 min. Más aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calor seco. Una vez listo peinar con un trincho, agregar la garnitura y las amapolas.
OPCIONAL
OTROSAGUA O FONDO
Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'Total m'
20
Técnicas de Base
Precio de ventaRatio de costo
Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta.
Make up%