59376822 fichas-tecnicas

34
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007 U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total UND 2,000 LT 0,250 KG pc KG pc LT pc KG 0.017 A B C D E 10 A: MAYONESA Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite de a poco batiendo enérgicamente, hasta lograr la emulsión deseada. Las claras reservarlas para otra preparación en la cual se puedan ocupar. En el caso de que la mayonesa quede demasiado apretada se puede dar mayor elasticidad con un poco de agua fría. SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA SALSA MAYONESA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Argumentación Técnica salsa mayonesa Emulsión estable fría 10 Min. 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado salsa Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. Proceso Producto por naturaleza CARNEOS VINAGRE BLANCO MOSTAZA DIJON ABARROTES YEMAS OVO LÁCTEOS VEGETALES Elaboración de una salsa emulsionada estable fría. Incorporación del aceite tiene que ser lentamente , batido enérgico. Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos m' VINOS y OTROS Total m' 10 Montaje Costo de receta (M P) Subtotal Precio de venta Ratio de costo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Make up%

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E Total Precio Unitario

Precio Total

UND 2,000

LT 0,250KG pcKG pcLT pcKG 0.017

A B C D E10

A: MAYONESA

Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite de a poco batiendo enérgicamente, hasta lograr la emulsión deseada. Las claras reservarlas para otra preparación en la cual se puedan ocupar. En el caso de que la mayonesa quede demasiado apretada se puede dar mayor elasticidad con un poco de agua fría.

SALPIMIENTA

ACEITE MARAVILLA

SALSA MAYONESA

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de preparación

Rendimiento

Argumentación Técnica

salsa mayonesa

Emulsión estable fría

10 Min. 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

salsa

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.

Proceso Producto por naturaleza

CARNEOS

VINAGRE BLANCOMOSTAZA DIJON

ABARROTES

YEMAS

OVO LÁCTEOS

VEGETALES

Elaboración de una salsa emulsionada estable fría.

Incorporación del aceite tiene que ser lentamente

, batido enérgico.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Puntos Críticos

m'

VINOS y OTROS

Total m'10

Montaje Costo de receta (M P)

Subtotal

Precio de ventaRatio de costo

Factor de multiplicación I.V.A. 19%

Make up%

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

LT 0.45LT O.15KG 0.02KG pc

KG pc

A B C D E5

Costo de receta (M P)Elaborar una salsa emulsionada inestable fría.

Que quede un liquido homogéneo.

Make up%

Precio de venta

Subtotal

Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Ratio de costo

Total m'5

Técnicas de Base Puntos Críticos

Tiempos por etapas m'

Montaje

OTROS

VINOS Y LICORES

ABARROTESACEITE DE MARAVILLAVINAGRE MOSTAZA DIJONSALPIMIENTA

Emulsión inestable fría

Argumentación Técnica

En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulcionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogéneo. Finalmente rectificar condimentos.

OVOLÁCTEOS

VEGETALES

A: VINAGRETA

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

5 Min.

Proceso Producto por naturaleza

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

vinagreta

4 pax

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

VINAGRETA salsa

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.005KG 0.003KG 0.002

DIENTE 1KG 0.01KG 0.005

A B C D E5

Higienización de vegetales Confección de bouquet garni

Armado del Bouquet garni

Make up%

Ratio de costo

I.V.A. 19%Precio de venta

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas Total m'

5m'

OTROS

OVOLACTEOS

LOCOR

ABARROTES

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

TOMILLOLAUREL

ayuda de cocina (aromatizador)

VEGETALES TALLOS DE PEREJIL

HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO

AJO

Proceso Producto por naturaleza

Rendimiento

BOUQUET GARNI

BOUQUET GARNI

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

aromatizador

Argumentación Técnica

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1KG 0.01

KG 0.005

LT 2,000

Tiempos por etapas A B C D E5 5 5

Puntos Críticos Costo de receta (M P)

Make up%

Subtotal

Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO

AGUA

ABARROTES

m'Total m'

15

OTROS

B: MIREPOIXLavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

CARNEOS

TOMILLO

APIO

OVOLÁCTEOS

VEGETALES

4 pax

ZANAHORIACEBOLLA

AJO

Argumentación Técnica

Caldo de vacuno

caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

HUESOS

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

FONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas

Técnicas de Base Montaje

TALLOS DE PEREJIL

A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos y blanquearlos por unos min. a partir de agua fría, filtrar y lavarlos nuevamente o refrescar en agua y reservar. Mezclar agua fría con huesos llevar a cocción, espumar constantemente , y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva fuertemente.

LAUREL

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.

Aplicar lavado y desinfección de verduras Aplicar tec. De espumado.

Proceso Producto por naturaleza

PUERRO

A: VACUNO

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06KG 0.005

KG 0.003KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

LT 2,000

A B C D E5 5 5

Ratio de costo

Tiempos por etapas m'Total m'

15

Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado.

Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.

Técnicas de Base

Precio de venta

Subtotal

Factor de multiplicación

Make up%

Costo de receta (M P)

AGUA

I.V.A. 19%

Puntos Críticos Montaje

OTROS

VINOS Y LICORES

Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

C: BOUQUET GARNI

APIOTALLOS DE PEREJILTOMILLOLAURELAJO

OVOLÁCTEOS

VEGETALES

Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

ZANAHORIACEBOLLAPUERRO

HOJAS DE PUERRO

B: MIREPOIX

Ayudas cocina

A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a cocción en agua fría , espumar, y eliminar misélas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar cocción por dos horas, evitar que hierva.

CARNEOS

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARCAZAS

HOJAS DE APIO

A: FONDO AVE

Tiempo de preparación

4 pax

Argumentación Comercial

FONDOS BLANCOS DE AVE

Argumentación Técnica

Caldo saborizante elaborado con huesos de ave

Fotografía del plato montado

FONDO BLANCO DE AVE

Rendimiento

2 horas

Proceso Producto por naturaleza

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

Porción

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.6

KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

LT 1,000

A B C D E5 5 5

Ratio de costo

SubtotalFactor de multiplicación

Retirar exceso de materia grasa de las espinas . Aplicar tec. De espumado

retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.

Make up%

I.V.A. 19%Precio de venta

Total m'15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'Tiempos por etapas

OTROSAGUA

OVOLACTEOS

HOJAS DE PUERRO

TOMILLO

HOJAS DE APIO

LAURELAJO

C: BOUQUET GARNI

ESPINAS DE PESCADO

TALLOS DE PEREJIL

A: PESCADOLavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fría con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar cocción por 30 min. Evitar que hierva.

VEGETALES

Argumentación Comercial

Rendimiento

FONDO BLANCO DE PESCADO

Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

ZANAHORIACEBOLLAPUERROAPIO

Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

Caldo obtenido por la cocción prolongada de espinas de pescado y mirepoix

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

B: MIREPOIX

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

CARNEOS Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

Fotografía del plato montado

FONDO BLANCO DE PESCADO

Proceso Producto por naturaleza

Argumentación Técnica

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06KG 0.005

KG 0.003KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

KG 0.02

1 lt

A B C D E5 5

Factor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de venta

Costo de receta (M P)

m'

Elaboración de un mirepoix y bouquet garni

evitar que hierva Make up%Subtotal

Ratio de costo

Tiempos por etapas Total m'

10

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje

OTROSAGUA FRIAS

HOJAS DE APIO

MANTEQUILLA

Licor

TALLOS DE PEREJIL

HOJAS DE PUERRO

FONDO DE VERDURAS

Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

Tiempo de preparación

Proceso

OVOLACTEOS

VEGETALES

B: BOUQUET GARNI

ZANAHORIACEBOLLAPUERROAPIO

Caldo de verduras

caldo obtenido por la cocción prolongada de verdur as

Rendimiento

FONDO DE VERDURAS

Argumentación Técnica

CódigoAporte Calórico

Porción

Argumentación Comercial

TOMILLO

Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fría y el bouquet garni y darle una cocción de 20 a 30 min.

Fotografía del plato montado

LAURELAJO

Nombre de la preparación Categoría

4 pax

A: MIREPOIXLavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

20 a 30

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.6

KG 0.03

KG 0.08KG 0.05KG PCKG 1,000KG 0.005KG 0.003KG 0.002

DIENTE 1KG 0.01KG 0.005

KG PCKG PC

KG 0.04

LT 0.1LT 0.1

LT 1,000

A B C D E10 5

Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado

que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.

Make up%

Ratio de costo

I.V.A. 19%Precio de venta

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas Total m'

15m'

ABARROTES

OTROS

Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

SAL GRUESA

AGUA FRÍA

OVOLACTEOSPIMIENTA EN GRANO

MANTEQUILLA

Disponer una olla al fuego y agregar la mantequilla y el mirepoix finamente picado, saltear por unos minutos y agregar las espinas de pescado (limpias y sin restos de carne y grasa) saltear por unos momentos agregar el agua fría o eventualmente apagar con vino blanco o tinto dependiendo de la utilización, agregar el bouquet garni y los tallos de champiñones, y cocinar por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar

B: BOUQUET GARNI

BOUQUET GARNI

HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO

CHALOTASCEBOLLASZANAHORIA (optativo)TALLOS DE CHAMPIÑON

AJO

TOMILLOLAUREL

Argumentación Técnica

Caldo obtenido por medio del corto dorado de huesos y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la cocción prolongada de huesos de

pescado y mirepoix.

VINO TINTO

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS ESPINAS DE PESCADO

VEGETALES

LICORVINO BLANCO

A:FUMET DE PESCADO

Proceso Producto por naturaleza

Rendimiento

FUMET DE PESCADO

CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

4 pax

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

TALLOS DE PEREJIL

20 a 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Caldo de pescado

Código Nombre de la preparación

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.04 0.07

KG 0.04 0.07

A B C D E5

Elaboración de un agente espesante tener cuidado con que se queme la mantequilla

Make up%

Ratio de costo

I.V.A. 19%Precio de venta

Total m'5

SubtotalFactor de multiplicación

m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas

OTROS

B: ROUX PARA UNA BECHAMELDisponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.

OVOLACTEOSMANTEQUILLA

LICOR

A: ROUX PARA UN POTAGE Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar cocción. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.

ABARROTESHARINA

Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

VEGETALES

5

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)

ROUX

ayuda de cocina (agente espesante)

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

Page 10: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

UND. 1,000

LT 0.1

A B C D E5

Precio de ventaRatio de costo

Elaboración de un agente refinador Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t° del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos.

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas

OTROS

Total m'5

m'

OVOLACTEOSYEMA CREMA

LICOR

ABARROTES

LIASONEn un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregársela a lo que se quiera refinar. VEGETALES

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

5

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

agente refinador (crema y yema mezclado)

Argumentación Técnica

ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

LIAISON

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.2

KG pcKG pcKG pcKG 0.04KG 0,001UN 1,000

LT 1,000KG 0.07

A B C D E25

Precio de ventaRatio de costo

Elaboracion de un roux para salsa. contolar la incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'Tiempos por etapas Total m'

25

SAL PIMIENTA

NUEZ MOSCADA HARINA

OTROS

OVOLACTEOSLECHEMANTEQUILLA

CLAVO DE OLORHOJA DE LAUREL

ABARROTES

A: BECHAMELElaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla "Pique" con el objeto de aromatizar la salsa, dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar la cebolla.

VEGETALES CEBOLLA

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

salsas 30 Min.

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y le che)

Argumentación Técnica

SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

BECHAMEL

Page 12: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG pcKG pcKG pcKG 0.07

KG 0.07

LT 1,000

A B C D E25

Precio de ventaRatio de costo

Elaboración de un roux. La incorporación del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'Tiempos por etapas Total m'

25

SAL PIMIENTA

NUEZ MOSCADA HARINA

OTROS

OVOLACTEOS

MANTEQUILLA

FONDO BLANCO DE AVEVACUNO O PESCADO

ABARROTES

B:VELOUTE Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar cocción por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

VEGETALES

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

salsas 30 Min.

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSAS BASE

Argumentación Técnica

SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

VELOUTE

Page 13: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG 0.1

KG 0.1

KG 0.2

KG 0.06

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01KG 0.005

KG 0.02KG pc

KG

LT 1.5LT 1.5

A B C D E

Precio de ventaRatio de costo

Lavar Huesos, espumado, elaboración de mirepoix y bouquet garni

El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y que nunca hierva.

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Tiempos por etapas Total m'

0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'

OTROSAGUAFONDO BLANCO VACUNO

ABARROTES

C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

OVOLACTEOSMANTEQUILLA

TALLOS DE PEREJIL

TOMILLO

LAUREL

CONCENTRADO TOMATE HARINA

B: MIREPOIX

A:FONDO OSCURO DE VACUNOLavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente.

VEGETALES

ZANAHORIA

CEBOLLA

PUERRO

APIO

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS HUESOS VACUNO

FONDO OSCURO DE VACUNO

Argumentación Técnica

CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

AJO HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

FONDO OSCURO DE VACUNO

Page 14: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG 0.1KG 0.1KG 0.2KG 0.06

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01KG 0.005

KG 0.02

KG

LT 1.5LT 1.5

A B C D E5 5 5

Ratio de costo

Factor de multiplicación

Limpieza de las carcazas. Elaboración de mirepoix y bouquet garni

El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporación de el liquido y que nunca hierva.

Make up%

I.V.A. 19%Precio de venta

m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Subtotal

Total m'15

Tiempos por etapas

OVOLACTEOSMANTEQUILLA

OTROSAGUAFONDO BLANCO VACUNO

B: MIREPOIX AJO

C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO

PUERROAPIO

LAUREL

ABARROTES

A:FONDO OSCURO DE AVE

CONCENTRADO TOMATE

Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concassée y agregar el agua fría o el fondo blanco de vacuno y dar cocción por 2 a 3 horas, espumando constantemente.

VEGETALES

ZANAHORIACEBOLLA

2 a 3 horas

TALLOS DE PEREJIL

TOMILLO

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS HUESOS POLLO

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

FONDO OSCURO DE AVE

Argumentación Técnica

CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.

4 pax

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

FONDO OSCURO DE AVE

Page 15: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG 0.05KG 0.1KG 0.2KG 0.05KG 0.005KG 0.003KG 0.002

DIENTE 1KG 0.01KG 0.005

LT 0.050

KG 0.02

LT 1.5

Tiempos por etapas A B C D E Total m'5 5 5 0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

OPORTO

Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción por medio de un baño maría inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromáticas y el ajo (opcional según utilización). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.

m'

LICOR

MANTEQUILLA

FONDO DE AVE

OVOLACTEOS

B: MIREPOIXLavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.

C: BOUQUET GARNI

HOJAS DE PUERROHOJAS DE APIO

APIO

TOMILLOLAUREL

Proceso Producto por naturaleza

C: JUS DE POLLO Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar cocción hasta reducir a 1/3.

VEGETALES ZANAHORIACEBOLLATOMATE

TALLOS DE PEREJIL

AJO

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Controlar la T° evitar que hierva

Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reducción

Rendimiento

CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS JUGOS.

JUS DE POLLO 1 hora

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

JUS DE POLLO

Argumentación Técnica

CARCAZA POLLO

Page 16: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG 0.050

KG 0.050KG 0.050KG 0.3KG PC

DIENTE 1,000

KG 0.04KG 0.06KG PCKG PC

KG 0.06

LT 1.5

A B C D E20

Ratio de costo

SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%

Make up%

Precio de venta

Costo de receta (M P)Controlar T° evitar que hierva

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje

ABARROTESCONCENTRADO TOMATE

LICORES

Total m'20

OTROS

Tiempos por etapas m'

FONDO OSCURO VACUNO

ZANAHORIACEBOLLATOMATE

PIMIENTA MOLIDAOVOLACTEOS

MANTEQUILLA

AJOCHAMPIÑONES

SALSA ESPAÑOLA TOCINO Picar en pequeños lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concassée. En una olla disponer mantequilla, tocino Y HUESOS PREVIAMENTE DORADOS, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta mezclar todo homogeneamente, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez frío agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullición agregarle el tomate en concassée y el bouquet garni, dale cocción por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison.

VEGETALES

HARINASAL FINA

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

HUESOS DE VACUNO

1:30

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA ESPAÑOLA

Argumentación Técnica

SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

SALSA ESPAÑOLA

Page 17: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0,150

KG 0.05KG 0.05KG 0.05KG 0.08KG 0.002

UND 1,000

LT 1,000

A B C D E10

CLARIFICACIÓN FONDO

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)

Argumentación Técnica

CALDO LIBRE DE IMPUREZAS

30

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

4 pax

VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS carne magra de ave o vacuno según corresponda

TOMATE FINAS HIERBAS

A: PREPARAR CLARIFICACIÓNCortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar. ABARROTES

OTROS

OVOLACTEOS

FONDO (ave,pescado,vacuno)

HUEVO

Total m'10

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

Clarificación del fondo. Controlar la T° del fond o durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente

Make up%SubtotalFactor de multiplicación

Ratio de costo

I.V.A. 19%Precio de venta

Page 18: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.2 0.2

KG 0.05KG 0.05KG 0.05KG 0.08KG 0.002

KG pcKG pc

UND 1,000

LT 1,000UND 1,000

A B C D E10

Factor de multiplicación

Montaje Costo de receta (M P)

I.V.A. 19%Precio de venta

Subtotal

Total m'10

Ratio de costo

Clarificación del fondo. Controlar la T° del fond o durante el proceso de clarificación. La garnitura tiene que estar caliente

Make up%Técnicas de Base Puntos Críticos

Tiempos por etapas m'

OTROSFONDO DE AVE BOUQUET GARNI

B: GARNITURA

C: CONSOMÉ HUEVOEn una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor

APIOTOMATE

ABARROTES

Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar.

OVOLACTEOS

SALPIMIENTA

A: PREPARAR CLARIFICACIÓNCortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concassée, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.

VEGETALES

FINAS HIERBAS

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS POLLO FILETE

PUERROS ZANAHORIA

ENTRADA 30

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO

Argumentación Técnica

FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

CONSOMÉ REINA

Page 19: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

VEGETALES PUERROS KG 0,100 0,200ZANAHORIA KG 0,100APIO KG 0,080PAPAS KG 0,400NABOS KG 0,080PEREJIL CRESPO KG 0,005

ABARROTESKG PC PCKG PC PCKG PC

MANTEQUILLA UND 0,010 0,020 0,010CREMA

LT 2,000

A B C D E20 20 2

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

POTAJE DARBLAY ENTRADA 40 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompa ñada de verduras

Argumentación Técnica

Sopa potage refinada con crema acompañada de garnitu ra en juliana

A: PREPARACION GARNITURALimpiar e higienizar las verduras. Cortar y reservar en juliana fina el blanco de puerro, el apio, la zanahoria y el nabo. Dar cocción a las verduras en una sarten u olla pequeña a fuego muy bajo con mantequilla y un poco de agua para generar vapor y sazonar con sal, pimienta y un poco de azúcar, cubrir con papel mantequilla y cocer por 10 a 15 minutos( revolver muy suave para evitar coloración). Reservar

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

Lavar e higienizar las verduras. Cortar el blanco de puerro en emincé y las papas en parmentier. Saltear en mantequilla el puerro, agregar el fondo de verduras y las papas, salpimentar. Cocer a fuego bajo y espumar si es necesario. Una vez cocidas las verduras moler las papas y puerros, pasar por chino si es necesario. Agregar la crema volver al fuego, chequear consistencia y sabor. Reservar.

OVOLACTEOSB: POTAJE

SALPIMIENTAAZÚCAR

OTROSFONDO VERDURA

I.V.A. 19%

Tiempos por etapas m'Total m'

42

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicación

C: MONTAJEAgregar mantequilla para dar brillo a la sopa, y servir en plato hondo y con mucho cuidado agregar la garnitura en juliana y perejil fresco finamente picado.

Precio de ventaRatio de costo

Potage Controlar la textura del potage. La garnitura tiene que estar caliente

Page 20: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.2

***KG 0.04***

KG 0.04

LT 0.1

LT 1,000

A B C D E10 20

Factor de multiplicación Subtotal

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

I.V.A. 19%

ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE

COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T° DE LAS GARNITURA (CALIENTE)

Make up%

Ratio de costoPrecio de venta

Tiempos por etapas m'Total m'

30

OTROSFONDO DE AVE

MANTEQUILLAC: ARMADO CREMA En un plato hondo disponer la velouté, agregar la garnitura.

VEGETALES

B: PREPARAR VELOUTE ABARROTESEn una olla disponer mantequilla y derretirla, agregar de golpe la harina y formar un roux claro, agregar fondo caliente de a poco y dar cocción por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.

SAL HARINA PIMIENTA BLANCA

OVOLACTEOS

A: PREPARACIÓN GARNITURA En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS POLLO PECHUGA FILETE

ENTRADA 40

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SOPA LIGADA CON GARNITURA

Argumentación Técnica

SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

VELOUTE REINA

Page 21: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG PCKG PC

KG PC

KG 0.08LT 0.2

LT 1.5

A B C D E20

Precio de venta

Ratio de costo

Elaboración de un puré base. Cocción húmeda.

No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas

OTROSagua

Total m'20

m'

OVOLACTEOS

MANTEQUILLALECHE

LICOR

NUEZ MOSCADAPIMIENTA

ABARROTESSAL

PURÉLavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..

VEGETALES PAPAS

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

ACOMPAÑAMIENTO 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PURÉ DE PAPAS

Argumentación Técnica

molienda de papas con la incorporación de leche y m antequilla

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

PURÉ BASE

Page 22: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000KG 0,300

KG PCKG PC

KG PC

color caramelo, rectificar sazón y agregar KG 0.08al puré. LT 0.2

LT 1.5LT 0,400

A B C D E20

Precio de venta

Ratio de costo

Elaboración de un puré base. Cocción húmeda.

No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.

Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%

Total m'20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

OTROSaguaFondo

MANTEQUILLALECHE

LICOR

CEBOLLA ESTOFADA NUEZ MOSCADALavar las ceboolas y picar en pluma. Saltear las cebollas en un sarten con aceite caliente y salpimentar. Una vez salteada la cebolla agregar fondo poco a poco hasta lograr un OVOLACTEOS

ABARROTESSALPIMIENTA

PURÉLavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..

VEGETALES PAPASCEBOLLAS

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PURÉ DE PAPAS

Argumentación Técnica

molienda de papas con la incorporación de leche y m antequilla

PURÉ BASE ACOMPAÑAMIENTO 25 4 pax

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

Page 23: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000KG 0,500

KG PCKG PC

KG PC

KG 0.08LT 0.2

LT 1.5LT 0,400

A B C D E20

Precio de venta

Ratio de costo

Elaboración de un puré base. Cocción húmeda.

No batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.

Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%

Tiempos por etapas m'Total m'

20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Fondo

OTROSagua

MANTEQUILLALECHE

LICOR

PURÉ DE PIMENTÓN NUEZ MOSCADAlavar los pimentones y asar con aceite, sal y pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar un puré, rectificar sazón y agregar al puré base OVOLACTEOS

ABARROTESSALPIMIENTA

PURÉLavar y pelar las papas, picarlas de un tamaño homogéneo y disponerlas en una olla con agua fría. Cocinarlas hasta que estén blandas, escurrirlas y molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregársela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazón..

VEGETALES PAPASPIMENTONES

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PURÉ DE PAPAS Y PIMENTÓN

Argumentación Técnica

PURÉ BASE MÁS PURÉ DE PIMENTÓN

puré piamontesa ACOMPAÑAMIENTO 25 4 pax

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

Page 24: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG pcKG pc

KG 0.08LT 0.1LT 0.2

A B C D E20

Precio de ventaRatio de costo

Puré base mas crema . Cocción húmeda

no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'Tiempos por etapas Total m'

20

SAL PIMIENTA

OTROS

CREMA

OVOLACTEOSMANTEQUILLALECHE

ABARROTES

A: PURE MOUSSELINELavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fría y sal y darle cocción hasta que estén blandas, filtrarlas y molerlas con un prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporársela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos.

VEGETALES PAPAS

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

acompañamiento 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PURÉ BASE CREMOSO

Argumentación Técnica

PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

PURE MOUSSELINE

Page 25: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

UND 2,000

KG pcKG pcKG pc

KG 0.2

LT 0.1

A B C D E10

Precio de ventaRatio de costo

Elaboración de un adobo y cocción seca del pollo de grano.

Procurar la utilización de un adobo saborizado, ya que de esto depende el sabor final del pollo.

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'Tiempos por etapas Total m'

10

Lavar y chamuscar el pollo retirando los restos de cañones que queden, lavarlo nuevamente, luego bridarlo y disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se había dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 °C retirándolo cada ciertos minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior.

AJI DE COLORSALPIMIENTA

LICOR

OVOLACTEOSMANTEQUILLA

VINO BLANCO

B: POLLO DE GRANO ABARROTES

A: ADOBOEn un a olla disponer la mantequilla junto con el ají de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, una vez incorporado los ingredientes agregar un poco de vino blanco.

VEGETALES AJO

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS POLLO GRANO

30

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POLLO ASADO

Argumentación Técnica

POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIÓN SECA)

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO

Page 26: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG pcKG pcLT pc

A B C D E5

Costo de receta (M P)

Ratio de costo

Total m'5

Subtotal

I.V.A. 19%

Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Ver los puntos de cocción de la carne de vacuno.

Dependiendo de la la tabla de cocción de carnes (65°C a punto)

Precio de venta

Factor de multiplicación

Make up%Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje

Tiempos por etapas m'

LICOR

ACEITE MARAVILLA

SAL

OVOLACTEOS

PIMIENTA

ABARROTES

VEGETALES

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

Lomo liso vacunoLOMO LISO DE VACUNO Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha agregar un poco de materia grasa y disponerlo sobre esta, hasta que forme una corteza de color dorado por todos los lados, condimentarlo con sal y pimienta y llegar a un punto de cocción a punto 60 a 65 °C

15

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Lomo liso de vacuno a la plancha

Argumentación Técnica

CARNE DE VACUNO (COCCIÓN SECA)

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

LOMO VACUNO PLANCHA

Page 27: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000KG

KG 0.02KG pcKG pcLT pc

A B C D E10

Precio de ventaRatio de costo

limpieza del lomo de cerdo y especificar el punto de cocción de este.

T° cocción entre 69 y 71°C

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'Tiempos por etapas Total m'

10

MOSTAZA DIJONSALPIMIENTA ACEITE MARAVILLA

LICOR

OVOLACTEOS

ABARROTES

LOMO DE CERDO Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartén caliente con un poco de materia grasa formando una corteza dorada por todos sus lados y llevar al horno a 180°C hasta llegar a una temperatura de cocción interna ente 69 y 71°C

VEGETALES

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS Lomo cerdo Lomo liso vacuno

30

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Lomo de centro de cerdo asado al horno

Argumentación Técnica

CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIÓN SECA)

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO

Page 28: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.019KG PC PCKG PC PC

KG PCKG 0.002

UND 2,000

LT 0.15

LT 0.03LT 0,040

LT 0.03

A B C D E10 10

Precio de ventaRatio de costo

Elaboración de una salsa semi-coagulada

temperatura del baño maría ( 60 °C)y de la mantequilla (40°C), la incorporación de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 °C.

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Tiempos por etapas Total m'

20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'

VIINO BLANCO VINAGRE ESTRAGON

MANT. CLARIFICADA

OTROSVINAGRE BLANCO

B: ELABORACIÓNElaborar un baño maría 60°C. En un bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el baño maría e incorporarle la reducción, con la ayuda de un batidor de varilla fina y hacer un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40°C) de a poco . Una vez lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragón fresco restante y el PEREJIL CRESPO finamente picado como guarnición.

ABARROTESSAL PIM. NEGRA ENTERA

YEMASOVOLACTEOS

A: REDUCCIÓNEn una olla o sartén disponer los ingredientes líquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragón fresco. Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y reservar.

VEGETALES CHALOTASESTRAGON FRESCOPEREJIL CRESPO

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

salsa 20 a 25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSAS EMULCIONADAS

Argumentación Técnica

Salsa semi-coagulada

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

SALSA BÉARNAISE

Page 29: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.02

KG PCKG PC

UND 2,000LT 0.15

LT 0.05

A B C D E20

Precio de ventaRatio de costo

Elaboración de una salsa semi-coagulada

Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.

Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%

Total m'20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

OTROSAGUA FRIA

YEMASMANT. CLARIFICADA

OVOLACTEOS

ABARROTESSAL PIMIENTA

HOLANDESAEn un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y elaborar un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de limón. Pasar por un chino y mantener como máximo entre 40º y 50 °C.

VEGETALES LIMON

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSAS EMULCIONADAS

Argumentación Técnica

salsa semi-coagulada.

SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

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Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 0.05

KG PCKG PC

UND 2,000LT 0.15

LT 0.05

A B C D E20

Precio de ventaRatio de costo

Elaboración de una salsa semi-coagulada

Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'Tiempos por etapas Total m'

20

SAL PIMIENTA

OTROS

OVOLACTEOSYEMASMANT. CLARIFICADA

AGUA FRIA

NARANJAS

ABARROTES

MALTESAEn un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y elaborar un sabayón, una vez listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de naranja. Pasar por un chino y mantener como máximo entre 40º y 50 °C.

VEGETALES

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

salsa 15 s 20

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSAS EMULCIONADAS

Argumentación Técnica

salsa semi-coagulada.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

SALSA MALTESA

Page 31: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG 0.1KG 0..5

KG pc

KG pc

KG 0.05

LT 0.01

LT 0.01

A B C D E10

Precio de ventaRatio de costo

Fileteado del salmón Pochado

fileteado de los pescados y punto de cocción 45°C

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas

OTROSFONDO DE PESCADO

VINO BLANCO

Total m'10

m'

OVOLACTEOSMANTEQUILLA

LOCOR

PIMIENTA

ABARROTESSAL

A: SALMONLavar y retirar las escamas del salmón y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmón, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limón, trozos de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 12 min a 165°c. T° interna de 45 °C

VEGETALES CEBOLLALIMON

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

SALMON

20

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALMON POCHADO A LA FRANCESA

Argumentación Técnica

salmón cocción húmeda

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

SALMÓN POCHADO A LA FRANCESA

Page 32: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

KG 1,000

KG PCKG PC

LT PC

A B C D E15

Precio de ventaRatio de costo

Fileteado de la reineta T° interna cocción seca.

fileteado de los pescados y punto de cocción.50 y 55°C

Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas

OTROS

Total m'15

m'

OVOLACTEOS

LICOR

ACEITE MARAVILLAPIMIENTA

ABARROTESSAL

A: REINETA REINETALavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.

VEGETALES

20

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

REINETA A LA PLANCHA

Argumentación Técnica

REINETA (COCCIÓN SECA)

REINETA A LA PLANCHA

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

Page 33: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre primavera 2007

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

Kg. 0.1

KG 0.5KG 0.015LT 0.05KG 0.005

LT 0.65

A B C D E20

Precio de ventaRatio de costo

Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta.

temperatura de cocción (fuego suave) y tiempo de cocción.(20 min.)

Make up%

I.V.A. 19%Factor de multiplicación

Tiempos por etapas Total m'

20

Técnicas de Base Puntos Críticos

m'

Costo de receta (M P)

Subtotal

OTROSAGUA O FONDO

Montaje

ABARROTESARROZSALACEITE MARAVILLA

OVOLACTEOS

CEBOLLA

PIMIENTA

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar cocción por 20 min. Mas aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calos seco.

A: ARROZ

VEGETALES

25

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ARROZ PILAF

Argumentación Técnica

arroz base

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

4 pax

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

ARROZ PILAF

Page 34: 59376822 fichas-tecnicas

Coordinación de Primer Semestre Otoño 2010

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

VEGETALES CEBOLLA KG 0.1TOMATE KG 0,500CIBOULETTE KG 0,030

ABARROTESARROZ KG 0,5SAL KG 0.015ACEITE MARAVILLA LT 0.05PIMIENTA KG 0.005SEMILLAS AMAPOLAS KG 0,015

LT 0.65

A B C D E20

EL arroz se puede preparar pilaf o creole

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

PorciónTiempo de preparación

Rendimiento

ARROZ EXÓTICO 25 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ARROZ

Argumentación Técnica

Derivados arroz pilaf

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

CARNEOS

A: GARNITURA

OVOLACTEOS

Lavar e higienizar los tomates, mondarlos y cortar en concasse. Reservar. Aparte cortar el ciboulette muy fino. Reservar.

B: ARROZEn una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar cocción por 20 min. Más aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180°C) Calor seco. Una vez listo peinar con un trincho, agregar la garnitura y las amapolas.

OPCIONAL

OTROSAGUA O FONDO

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%

Tiempos por etapas m'Total m'

20

Técnicas de Base

Precio de ventaRatio de costo

Sudado de la cebolla Marcado del arroz Cocción mixta.

Make up%