谢金防 李小光 万明春 储怡士 罗 明 江西省农科院畜牧兽医研究所

江西省玉山黑猪原种场

玉山黑猪胴体品质及肉质参数测定

玉山黑猪

玉山黑猪是江西省优良地方猪种 , 以肉 质优良而闻名，它具有皮薄骨细、肉质 细嫩、肉鲜味美、风味独特等特点。玉山黑猪中心产区位于美丽的三清山脚 下的玉山县。

材料与方法 猪肉样品：随机选择 10头去势纯种玉山黑猪，到 7月龄、体重达 75kg 时进行肉质参数测定。

测定方法 肌肉 pH值：仪器用 Testo205 型 pH 计，方法按张伟力（ 2002 ）；

肉色评定：仪器用美制 NPPC 比色板（ 1991 版）和 CR-10 型色差仪，方法按张伟力（ 2002 ）；

大理石纹：仪器用美制 NPPC 比色板（ 1991 版），方法按张伟力（ 2002 ）。

贮存损失：按 NY/T821 猪肌肉品质测定技术规范测定。 水浴损失和拿破率 :方法按张伟力（ 2002 ）。 肌肉敕度：仪器用 C-LM3 型肌肉嫩度仪，方法按陈润生等（ 1990 ）。

肌肉组织学测定：方法按张伟力（ 2002 ）。

材料与方法肌肉化学成分测定 : 取眼肌中段用于如下分析。水分：按照 GB/T9695.15-88 方法检测。蛋白质 : 按照 GB/T9695.3-2003 方法检测。脂肪 : 按照 GB/T9695.7-88 方法检测。肌苷酸含量：仪器采用 Waters2690-996 AllianceTM 高效液相色谱仪，方法按吴莹莹、李方英等 (2005) 。

超氧化歧化酶（ SOD ）含量：用南京建成生物工程研究所生产的超氧化歧化酶试剂盒，按说明测定。

肌肉氨基酸的 :用日立 L8800 型氨基酸自动分析仪检测。

结果与分析玉山黑猪胴体性状

屠宰与胴体性状 测定值 屠宰与胴体性状 测定值屠宰率（ %） 72.20±2.44 眼肌面积 (cm2) 20.72±4.03

胴体斜长（ cm） 66.80±4.49 皮厚（ mm） 4.13±0.95

胴体前宽（ cm） 33.44±3.32 瘦肉率（ %） 38.63±4.02

胴体后宽（ cm） 26.83±1.20 脂率 (%) 42.35±3.96

后腿比例（ %） 25.63±0.77 皮率 (%) 11.28±1.79

6-7 肋背膘厚度 (cm)

4.85±0.50 骨率 (%) 8.10±0.67

最后肋背膘厚度(cm)

2.81±0.38 肉骨比 4.79±0.76

平均背膘厚度（ cm）

4.02±0.31 肋骨对数 13.90±0.57

玉山黑猪具有良好的胴体品质

结果与分析肉质性状 肉质性状 测定值 肉质性状 测定值肌肉水分 (%) 68.39±2.76 L* 55.39±3.14

肌肉蛋白质 (%) 21.52±1.12 a* 7.24±2.43

肌内脂肪 (%) 7.41±0.13 S 9.75±0.38

肌 苷 酸 （ mg/g ）

2.01±0.21 贮存损失 (%) 4.46±1.33

SOD(U/ mgprot) 19.72±3.37 水浴损失 (%) 30.32±3.85

PH1 6.56±0.21 拿破率 (%) 63.99±3.20

PHu 6.07±0.22 嫩度 72h(N) 33.25±9.00

肉色评分 3.42±0.13 肌纤维直径 (µm) 44.33±6.26

大理石评分 3.90±0.18 肌纤维密度（根 /mm2 ）

407.55±43.83

结果与分析肉质性状分析从测定的 Ph 值、肉色、失水力来说，都保持在中国地方猪种猪肉正常范围之内，没有出现 PSE肉、 DFD 肉和酸肉，保持着中国地方猪种肉质优于一些外国瘦肉型猪种的特色。

嫩度、大理石纹、肌纤维直径和密度等的测定结果充分显示玉山黑猪肉质细嫩的特色。猪肉细嫩 ,肌内脂肪高 ,更适合中国最常用的小炒烹调菜肴。

结果与分析肉质性状分析

玉山黑猪肌肉肌内脂肪为 7.41±0.13% 。肌内脂肪含量高 ,这是猪肉香味浓厚的基础。玉山黑猪肌内脂肪含量高于我国其他地方猪种（ 5～ 6%左右），远远高于外来猪种（ 2～ 3% 左右）。

玉山黑猪肌肉的丙二醛 (MDA) 含量为 1.79 nmol/mgprot ， SOD 活力为 19.72 U/ mgprot 。说明玉山黑猪肉质可能具有较强的抗氧化能力和较长货架时间。

结果与分析肉质性状分析

玉山黑猪的肌苷酸含量为 2.01±0.21 （ mg/g ），高于赣中南花猪、赣东黑猪 ,更明显高于大约克、长白和杜洛克猪。说明玉山黑猪比其他猪种鲜味和香味更浓。

图 1 莱卡显微镜下肌肉组织横向切片图（ 200×）

结果与分析玉山黑猪肌肉脂肪酸分析脂肪酸 测定值 脂肪酸 测定值10:0 （十碳酸） 0.11±0.02 20:1-11c （花生烯酸） 0.21±0.03

12:0 （月桂酸） 0.10±0.01 20:2n-6 0.22±0.04

14:0 （豆蔻酸） 1.75±0.14 20:3n-6 0.13±0.07

16:0 （软脂酸） 27.58±0.49

20:4n-6 （花生四烯酸） 0.68±0.44

16:1 （棕榈油酸） 3.18±0.55 22:4n-6 （廿二碳六烯酸） 0.14±0.05

17:0 （ 十 七 碳 烯酸）

0.18±0.01 未知脂肪酸 1.41±0.09

18:0 （硬脂酸） 12.11±0.91

SFA 45.00±1.12

18:1(油酸 ) 44.54±1.54

UFA 53.43±0.89

18:2 （亚油酸） 7.38±1.36 PUFA 8.89±0.56

20:0( 花生酸 ) 0.23±0.03 MUFA 44.54

SFA ：饱和脂肪酸 , UFA ：不饱和脂肪酸 , PUFA ：多不饱和脂肪酸 ,MUFA: 单不饱和脂肪酸

玉山黑猪的多不饱和脂肪酸的含量为 8.89% ，饱和脂肪酸含量为 45.00% ，高于我国一些地方猪种和外来猪种，所以玉山黑猪脂肪色白、质地坚硬、不易酸败；单不饱和脂肪酸含量也较高（ 44.54％）。充分说明了玉山黑猪肉具有较好的香味、嫩度、风味等特性。

多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸的含量应是什么比例使品质最佳，有待进一步研究。

结果与分析肌肉氨基酸分析氨基酸（ %） 测定值 氨基酸（ %） 测定值

天门冬氨酸 * 8.78±0.23 异亮氨酸 ** 3.90±0.15

苏氨酸 ** 4.27±0.10 亮氨酸 ** 6.85±0.21

丝氨酸 3.65±0.09 酪氨酸 2.71±0.12

谷氨酸 * 14.44±0.43 苯丙氨酸 ** 3.38±0.13

脯氨酸 2.79±0.08 赖氨酸 ** 7.36±0.32

甘氨酸 * 3.97±0.12 组氨酸 4.31±0.19

丙氨酸 * 5.17±0.12 色氨酸 0.54±0.02

胱氨酸 0.53±0.06 精氨酸 4.77±0.31

缬氨酸 ** 4.32±0.17 必需氨基酸总量 32.63

蛋氨酸 ** 2.55±0.08 鲜味氨基酸总量 32.36

*：表示主要鲜味氨基酸， **：表示必需氨基酸

玉山黑猪所含人体必需氨酸基特别是赖氨酸和蛋氨酸明显高于大河猪和杜洛克猪，作为肉品鲜味的主要氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸的总和明显高于大河猪和杜洛克猪，分别为 32.36% 、 27.87% 、 29.22% ，因而从结构上说明了玉山黑猪具有较高营养价值和味美肉鲜的特点。

小结本次测定结果与八年前测定的胴体品质各项指标变化不大 ,说明玉山黑猪原种猪场保种有成效 ,基本保存了原有的特征特性。

玉山黑猪肉色鲜红，大理石纹较好，肌内脂肪含量高，肌肉保水力强，剪切力值低，肌纤维密度大，直径小，抗氧化能力强，说明了玉山黑猪肉细嫩、多汁、鲜香具有良好的食用品质和较长货架时间。至于玉山黑猪在高温和腌制高温条件下的系水能力，有待于继续研究，积累科学数据。

玉山黑猪肌肉的不饱和脂肪酸含量高，可以开发富含不饱和脂肪酸的优质猪肉 ；刘龙芳、李小光等报道，玉山黑猪及其杂种肌肉中的亚麻酸均极显著高于其他猪种，有可能开发出高亚麻酸特色猪肉。

玉山黑猪所含人体必需氨酸基特别是赖氨酸和蛋氨酸含量高，作为肉品鲜味的主要氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和肌苷酸的总含量明显高于我国一般地方猪种和外来猪种，具有较高营养价值和味美肉鲜的特点。

玉山黑猪可用于生产优质猪肉和开发高档特色猪肉，具有广阔的开发利用前景。

谢谢！

观三清山风光 品玉山黑猪肉