食品乳化剂

03081100 周正钒

食品乳化剂概念

添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

改善水 蛋白质

脂肪糖类

乳化剂 水

蛋白质脂肪糖类

乳化剂

乳化现象

水

油水

油

乳化剂

乳化液

乳化剂的作用

表面活性剂

在分散相表面形成保护膜

降低界面张力

界面张力

使物体保持最小表面积的趋势

10ml 油分散

0.1um 小油滴300m2

100 万倍面积

乳化剂分子结构特点

乳化剂是一类具有亲水基团 ( 极性的、疏油的 ) 和疏水基团〔非极性的、亲油的 ) 的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。

在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。

乳化剂分子性能

乳化液的类型

多相体系

天然乳化液人工乳化液

牛奶

油包水（ W/O ）型 奶油

水包油（ O/W ）型 乳

多重型（ W/O/W ）型 冰淇淋

椰奶

乳化剂的分类

离子型乳化剂

非离子型乳化剂

阴离子型阳离子型两性乳化剂

烷基羧酸盐磷酸盐卵磷脂

甘油单油酸酯

乳化剂的亲水性

决定乳化剂两亲特性的因素

亲水基的种类

亲油基的种类

分子结构与相对分子量

（ HLB 值）

分子结构

亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。

亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。

分子量

分子量大的乳化分散能力比分子量小的好

HLB 值乳化剂的亲水亲油平衡值

（ Hydrophilic Lipophilic Balance ）

亲水基 亲油基亲水性 憎水性

相当的平衡

HLB 值表示乳化剂的亲水性

HLB 值计算（多种）差值式

HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性

比值式

HLB=亲水基的亲水性

亲油基憎水性

戴微斯法HLB= 7+∑ 亲水基团值 — ∑亲油基团值

川上法

HLB= 7+11.7log亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量

复合乳化剂

HLBAB=HLBA×mA+HLBB×mB

mA + mB

(HLB) 值测定通过乳化标准油实验来测定

石蜡（ HLB=0 ）标准十二烷基硫酸钠（ HLB=40 ）

亲油性为 100% 乳化剂

规定 其 HLB 为 0

亲水性为 100% 乳化剂其 HLB 为 20

20 等分 HLB 值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。

甘油单油酸酯 3.4

甘油单硬脂酸酯 3.8

甘油单月桂酸酯 5.2

二乙酰化甘油单硬脂酸酯 3.8

二乙酰化酒石酸单甘油酯 8.0

聚氧化乙烯（ 20 ）甘油单硬脂酸酯 13.1

山梨醇酐单油酸酯 4.3

山梨醇酐单硬脂酸酯 4.7

山梨醇酐单月桂酸酯 8.9

山梨醇酐三油酸酯 1.8

山梨醇酐三硬脂酸酯 2.1

聚氧化乙烯（ 20 ）山梨醇酐三硬脂酸酯 10.5

聚氧化乙烯（ 20 ）山梨醇酐三硬脂酸酯 11.0

聚氧化乙烯（ 4 ）山梨醇酐单月桂酸酯 13.3

聚氧化乙烯（ 20 ）山梨醇酐单硬脂酸酯 14.9

聚氧化乙烯（ 20 ）山梨醇酐单油酸酯 15.0

聚氧化乙烯（ 20 ）山梨醇酐单月桂酸酯 16.3

蔗糖二硬脂酸酯 30

蔗糖单月桂酸酯 15.0

乙二醇单硬脂酸酯 3.6

聚氧化乙烯（ 20 ）乙二醇单硬脂酸酯 16.0

硬脂酰乳酸钙 5.1

硬脂酰乳酸钠 8.3

大豆磷脂 8.0

HLB 值与乳化剂的使用

HLB值 适用性 作用1.5~3 消泡性 消泡作用3.5~6 水 /油型乳化剂 乳化作用

（ W/O）7~9 润滑剂 润湿作用

8~18 油 /水型乳化剂 乳化作用（ O/W）

13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用15~18 溶化剂 增溶作用

乳化剂在食品中的作用

起泡作用蛋糕冷饮甜食

糖果

悬浮作用

泡沫是气体分散在液体里产生的

悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳

定分散液

乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产

品的均匀性

巧克力饮料

润湿作用

破乳作用和消泡作用采用相反类型乳化剂或投入超出

所需要的乳化剂起破乳化作用

冰淇淋

控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。络合作用

乳化剂可络合淀粉

面包 蛋卷

调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能。

结晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂层

乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离提高结晶速度、促进细小晶体形成

润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。

乳化剂的作用和功效还有很多，而我所知道的是很有限的，所以这份报告里可能存在很多不足，请大家多多指教。

谢谢大家