56 [ wIld GrIllen ] [ wIld GrIllen ] 57...1,6 kg Hirschschulter 2 mittelgroße Kartoffeln 8 kleine...
Transcript of 56 [ wIld GrIllen ] [ wIld GrIllen ] 57...1,6 kg Hirschschulter 2 mittelgroße Kartoffeln 8 kleine...
[ w I l d G r I l l e n ] [ w I l d G r I l l e n ]56 57
mit Selleriepüree und confierter Sellerieknolle
HASENSPIESS
[ Hasenspieß ]
2 ganze Hasenrücken oder 4 ausgelöste Stränge
4 frische Champignons
1 Petersilienwurzel
20 g Rapsöl
100 ml Riesling
1 TL Waldhonig
1 Stange Frühlingslauch
8 Dörraprikosen
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
[ Confierter Sellerie ]
½ Sellerieknolle mit Schale
500 g geklärte Butter
4 Pimentkörner
1 Sternanis
½ Zimtstange
1 TL Meersalz
[ Kruste ]
50 g Mehl
1 Ei
20 g Semmelbrösel
20 g gehobelte Mandeln
30 g gehackte Pinienkerne
2 EL Pflanzenöl
20 g geklärte Butter
[ Selleriepüree ]
300 g geschälter Knollensellerie
1 Schalotte
20 g Butter
200 ml Geflügelbrühe
150 g Sahne
1 Spritzer Zitrone
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
[ Dazu passt ]
Kaffee-Schokoladen-Jus (Seite 220)
Z U T A T E N
[ w I l d s c h w e I n ] [ w I l d s c h w e I n ]86 87
[ BBQ-Sauce ]
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
20 ml Rapsöl
80 g geräucherter Bacon
20 ml trockener Riesling
100 g Ananas
½ Apfel
400 ml Rinderbrühe oder Wildbrühe (Seite 24)
100 ml braune Wildgrund-sauce (Seite 26)
300 ml geschälte Tomaten
1 Prise Kardamom
3 Wacholderbeeren
½ TL Madagaskar-Pfeffer
1 Prise Anis
½ TL Madras-Curry
½ Baharat
1 kleine Chilischote
1 kleine Ingwerwurzel
1 TL Waldhonig
40 ml Cola
20 ml Espresso
20 g Maisstärke
Salz
[ Speck-Bohnen-Salat ]
250 g gelbe und grüne feine Bohnen
1 Schalotte
50 g geräucherter Speck
¼ Knoblauchzehe
100 ml Sonnenblumenkernöl
40 ml Riesling
300 ml Wildbrühe (Seite 24)
20 g Maisstärke
200 ml Rotweinessig
50 ml Traubenkernöl
1 frischer Bohnenkrautzweig, alternativ fruchtiger Oregano
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
[ Karotten-Kartoffel-Stampf ]
400 g Kartoffeln
2 Karotten
400 ml Wildbrühe (Seite 24)
80 g handweiche Butter
1 Prise Muskat
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
[ Wildschweinrücken-Mignons ]
1 kg Wildschweinrücken
20 ml Sonnenblumenkernöl
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
20 g Butter
1 Prise Piment
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
mit BBQ-Sauce, Speck-Bohnen-Salat und Karotten-Kartoffel-Stampf
WILDSCHWEIN-RÜCKEN- MIGNONS
Z U T A T E N
[ r e h ] [ r e h ]98 99
Z U B E R E I T U N G
➊ Die Sauerkirschen entsteinen. In einem Topf den Zucker
karamellisieren und mit Wein ablöschen. Honig hinzuge‑
ben, ebenso Vanillemark, Tonkabohne, Muskatblüte, Sze‑
chuan‑Pfeffer, Nelken, Kirschsaft und Balsamico. Alles auf
zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren, Nelken
nach Möglichkeit entfernen, mit etwas angerührter Stärke
binden, dann die Kirschen hinzugeben. Zum Schluss mit
Kirschwasser und Orangenabrieb verfeinern.
➋ Den Sellerie schälen und fein würfeln. In einem Topf in
Milch, Sahne und Brühe weich garen. Dann mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen, mit Weißweinessig verfeinern und mit
etwas angerührter Stärke binden, damit das Püree später
bindet. Durch ein Sieb gießen und ohne die Flüssigkeit fein
mixen. Die Butter unterarbeiten und anschließend Sellerie
mit Essigkirschen und Selleriepüree
[ Essigkirschen ]
250 g Sauerkirschen
50 g Zucker
250 ml Merlot oder Spätburgunder
1 TL Akazienhonig
1 Msp. Vanillemark
1 Prise Tonkabohne
1 Msp. Muskatblüte
½ TL gemörsterter Szechuan-Pfeffer
2 Gewürznelken
100 ml Kirschsaft
20 ml Balsamico
25 g Maisstärke
20 ml Kirschwasser
Abrieb von ½ unbehandelten Orange
[ Selleriepüree ]
400 g Sellerieknolle
200 ml Milch
200 g Sahne
400 ml Wildbrühe (Seite 24)
1 Prise Muskat
20 g Maisstärke
50 g Butter
10 ml Weißweinessig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
[ Rehrücken ]
1 kleiner Rehrücken, ca. 2 kg am Knochen
20 ml Sonnenblumenkernöl
20 g Butter
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Kubeben-Pfeffer
Meersalz
40 g Butter zum Nachbraten
½ Knoblauchzehe
durch ein feines Sieb passieren. Das fertige Püree bis zum
Servieren warm stellen.
➌ Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Rehrücken von
den Sehnen befreien (parieren). Etwas Sonnenblumen‑
kernöl in einem großen Bräter erhitzen und den Rücken
im Ganzen darin rundherum anbraten. Auf ein Backgitter
mit Fettauffangschale setzen. Die Butter in einem Topf zer‑
lassen. Rosmarin und Thymian zupfen, die Gewürze grob
mörsern, in die zerlassene Butter geben und über den Reh‑
rücken gießen. Nochmals salzen und ca. 30 Minuten im
Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.
Dann das Fleisch vom Knochen lösen und nochmals in einer
Pfanne mit zerlassener Butter und zerdrücktem Knoblauch
nachbraten. Kurz ruhen lassen und tranchieren.
Z U T A T E N
REHRÜCKEN IM GANZEN
[ t r e I b jaG d ] [ t r e I b jaG d ]118 119
[ h I r s c h ] 145
GESCHMORTE HIRSCHSCHULTER
mit Wurzelgemüse und violetter Senfsauce
Z U B E R E I T U N G
➊ Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen
befreien. Kartoffeln, Petersilienwurzel und Pastinaken
schälen und vierteln. Zwiebeln und Sellerie in 2 cm große
Würfel schneiden, den Lauch waschen und in Ringe schnei‑
den. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
➋ Die Schulter in Öl rundherum anbraten, herausneh‑
men und im Bratensatz das Röstgemüse anschwitzen. Das
Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, die
Schulter wieder hinzugeben und mit Wildgrundsauce auf‑
füllen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Die Gewürze mörsern,
[ Hirschschulter ]
1,6 kg Hirschschulter
2 mittelgroße Kartoffeln
8 kleine Petersilienwurzeln
4 Pastinaken
3 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 Lauchstange
20 ml Sonnenblumenkernöl
1 EL Tomatenmark
400 ml Spätburgunder
1 l braune Wildgrundsauce
8 Pimentkörner
4 Gewürznelken
1 Sternanis
1 TL weißer Pfeffer
1 TL Meersalz
1 TL violetter Senf
1 Majoranzweig
25 g Maisstärke
[ Dazu passt ]
kleine Pellkartoffeln, z. B. Bamberger Hörnchen
hinzugeben und im vorgeheizten Backofen 3 ½ Stunden
schmoren. Je nach Größe und Beschaffenheit der Schulter
ist die Garzeit unterschiedlich. Bitte durch Einstechen mit
der Fleischgabel prüfen, ob die Schulter mürbe ist.
➌ Nach dem Schmoren die Schulter entnehmen. In den
Sud Senf und abgezupften Majoran rühren. Die Sauce leicht
mit angerührter Stärke binden und die Schulter zurück in
die Sauce geben. Das Fleisch mit dem Schmorgemüse ser‑
vieren.
Z U T A T E N
155[ w I l d G e f lü G e l ]154 [ w I l d G e f lü G e l ]
LACKIERTE
mit Rosenkohlblättern, Kürbissauté und Quark-Brotknödeln
[ Quark-Brotknödel ]
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Quark (44 %)
1 Prise Zimt
1 Prise Muskat
500 ml Milch
250 g Brotwürfel
50 g Brioche- oder Nussbrot-Würfel
1 EL gehackte Petersilie
20 g Butter
Salz
[ Kürbissauté ]
250 g Hokkaidokürbis
1 TL Zucker
1 TL Akazienhonig
40 ml restsüßer Riesling
20 ml weißer Portwein
150 ml doppelt geklärte Wildkraftbrühe (Seite 25)
1 Sternanis
½ TL Korianderkörner
2 Kardamomkapseln
½ TL gemahlener Zimt
1 Gewürznelke
½ Schalotte
1 Prise Piment d’Espelette
Saft von ½ Zitrone
20 g Maisstärke
½ TL Meersalz
20 g Butter
[ Wildente ]
1 Wildente
3 EL Pflanzenöl
1 Schalotte
1 TL Koriander
2 Sternanise
1 TL Madagaskar-Pfeffer
1 Prise Ras el-Hanout
½ TL Kardamonkapseln
1 kleines Stück Zimt
1 EL Akazienhonig
2 EL Sojasauce
1 TL Wildbrühe (Seite 24)
1 EL alter Balsamico
20 ml Sesamöl
20 ml Rapsöl
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
[ Dazu passt ]
Rosenkohlblätter (Seite 237)
WILDENTEZ U T A T E N
[ da s b e s t e au s d e r nat u r ] 193
DAS BESTE AUS DER NATURWildfleisch ist nicht nur deswegen sehr hochwertig, weil
die Tiere mit viel Bewegungsfreiheit und ohne jegliche
Medikamente aufwachsen, auch im Hinblick auf eine
gesunde Ernährung kann Wildfleisch punkten. Wildbret
enthält verhältnismäßig wenig Fett und Cholesterin, bei
Reh und Hirsch liegen die Fettwerte um 2 %. Dafür weist
das Fleisch einen relativ hohen Eiweißgehalt von durch‑
schnittlich 23 % auf. Auch besticht Wildbret durch die
Balance zwischen den essentiellen Fettsäuren Omega 3 und
Omega 6 im Verhältnis eins zu fünf, was es zu einer hoch‑
wertigen Proteinquelle macht. Das sind im Vergleich mit
jeglichem Fleisch aus der Massentierhaltung ernährungs‑
wissenschaftliche Traumwerte.
Wer heimisches Wild über lokale Förster und Jäger bezieht,
schont durch nachvollziehbare Herkunft und kurze Handels‑
wege zudem die Umwelt.