인천해양과학고

식품가공과

영국에서 유래됨설탕:계란:유지:밀가루가 각기 1파운드(450g)씩

들어간다고 이름 붙여짐

현재 시험에는 640g을 기본으로 함

재료의 특징물이 다른 제품에 비하여 적게 들어감

계란이 많이 들어감수분보충역할

부드러운 제품

중간에 갈라짐수분부족 때문

재료명 비율(%) 무게

박력분 100 800

설탕 80 640

마가린 80 640

유화제 2 16

소금 1 8

물 20 160

탈지분유 2 16

바닐라향 0.5 4

B.P 2 16

계란 80 640

계 367.5 2940

크림분리계란과 물의 온도가 낮을 경우

반죽이 적게 되었을 경우

충분히 크림화

터뜨리기

재료준비하기

파운드팬이 따로 존재함

반죽

크림법으로 제작

패닝

굽기

광택제 칠하기

냉각 및 포장

유지를 부드럽게 함

가능하면 실습전에 실온보관

여름철에는 3,4시간 전부터 실온보관

겨울철에는 잘 중탕으로 온도를 높여줌

믹싱볼에 뜨거운 물을 갖다댐

설탕, 소금, 유화제 투입

고속으로 하여 크림화

시간이 상당히 걸림

계란투입

4~5회에 나누어 투입

충분히 믹싱하여 크림화가 된 후에 추가로 투

입

노른자를 먼저 투입

레시틴의 유화작용

계란을 추가하기 전에 바닥을 긁어줌

설탕이 만져지지가 않을 때까지

바닐라향 투입

건조재료 투입

밀가루, 탈지분유, B.P 투입하기

먼저 채로 쳐서 준비해야 함

덩어리 지지 않게 흩어뿌리면서 섞어줌

어느 정도 섞이면 물을 넣어줌

물을 넣고는 고무주걱이나 손을 빨리 섞어줌

물의 온도는 23도가 적당함

종이 준비

파운드 팬 크기대로 종이를 잘라서 준비

패닝의 양

반죽은 팬 높이의 70% 정도 오게 준비

패닝모양

고무 주걱이나 스크래퍼로 바닥은 편평하게

가운데 부분은 약간 들어가게 만듬

온도 윗불온도 : 200도

아랫불온도 : 170도

시간30분~25분

터뜨리기 윗면이 갈색으로 나오면 칼로 중간에 깊이 1cm깊

이로 자름

덮개씌우기같은 크기의 팬을 뚜껑처럼 만들어서 덮음

윗불온도를 150도로 내린 후에 굽기

광택제 칠하기

광택제 원료

노른자 100: 설탕 50

거품이 일지 않도록 용해

윗면을 바르고 터진부분은 더 많이 바름

냉각 및 포장

40도 이하로 냉각

투명 비닐이나 랩으로 포장