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コープこうべ

商品検査センター発行

発行／2013年

10月　　印刷／㈱甲南堂印刷

〒658 -0081 神

戸市東灘区田中町5丁目3 -20

TEL（078）453 -0116

２０１３.１０

秋号Vol.49

４ １

「くろまと」のネーミングの由来は、分析機器クロマトグラフィーからです。

くろまと

２０１３.１０

Vol.49

コープこうべ商品検査センター 検索くろまとのバックナンバーや商品Q＆Aはホームページで公開中！！４

編 集 後 記読者のみなさん、表紙の答えはわかりましたか？この緑色のこんにゃくは、同量

のこんにゃくとごぼうを３０分炊いた後、２日間冷蔵庫に保管して作りました。鮮やかな緑色に変わったこんにゃくを見て、我ながらビックリ！食べ物って不思議です。さて、今号に関して、お知らせが２つあります。①全面フルカラーの豪華版です（いつもは中面が２色刷りです）。②ご紹介した事例の多くは、商品検査センター発行の『なぜ？か気になる 食と暮らしのＱ＆Ａ』　（定価：１,２６０円）にも掲載されています。興味のある方は、ぜひご一読を！ （Ｍ）

イラスト／涌嶋 克己

お皿に並んでいるのは、すべて同じコープスの「生芋板こんにゃく」です。なぜこんな緑色になっているのでしょう？実は、特別なことをしなくても、ご家庭の台所で普通に起こる現象なんです。いったいどうして、こんな色になったのでしょう？ご家庭の台所で普通に起こる現象なんです。いったいどうして、こんな色になったのでしょう？

1ピーマンと炒めた

ご家庭の台所で普通に起こる現象なんです。いったいどうして、こんな色になったのでしょう？ご家庭の台所で普通に起こる現象なんです。いったいどうして、こんな色になったのでしょう？

ピーマンと2

ごぼうと炊いた

ご家庭の台所で普通に起こる現象なんです。いったいどうして、こんな色になったのでしょう？ご家庭の台所で普通に起こる現象なんです。いったいどうして、こんな色になったのでしょう？

ごぼうと3

腐っている

アルミと水が反応し、水酸化アルミとなって鍋表面に付着し、さらにこの水酸化アルミに水中の鉄分やカルシウムなどのミネラル分が吸着しておこります。殻にカルシウムが含まれる卵や、こんにゃく、中華麺などを調理した時にも起こりやすい現象です。鍋はそのまま使用を続けても問題はありません。

アルミ製のゆきひら鍋で調理したら内側が真っ黒に

ポリウレタンの劣化によるものです。ポリウレタンは、暖房器具の燃焼などから発生する窒素酸化物や紫外線、熱などによって変色変質しやすく、また、水分や湿気などによる加水分解の影響によっても、変色したりボロボロになることがあります。

スポンジが変色しボロボロになった

お申し出のコート（色：シルバー）は、ところどころがベージュに変色していました。これは、コートの保管時に窒素酸化物を吸着し、染料が分解されたためと思われます。窒素酸化物は、室内で石油ストーブやガスストーブなどの暖房器具や、ガスコンロ、ガス湯沸かし器などの燃焼の際に生じるガスです。このような変色を防止するためには、保管場所をこまめに換気しましょう。

保管していたコートが変色

この色なあに？

答えは次のページに・・・

新 品

変色・劣化

Vol.49 2013.10コープこうべ商品検査センターVol.49 2013.10コープこうべ商品検査センター２ ３

商品検査センターには、2012年度に3,530件のお申し出が寄せられ、そのうち269件（約8％）が「色がおかしい」「変色した」といった「色」に関するものでした。

今回は、これまで実際に商品検査センターに届けられた「色」に関するお申し出事例を紹介します。

こうしていろんな事例を見てみると、食べ物にはいろいろな物質が含まれていて、常にさまざまな化学反応＝変色を起こしていることがわかりますね。

こんにゃくの凝固剤として使われている水酸化カルシウム（アルカリ性）と、ごぼうに含まれるポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が反応して緑色に変色したものです。※表紙の写真は再現です。

ごぼうとこんにゃくを一緒に炊いたら緑色に

鋭利な刃物で牛肉の筋繊維を直角に切ると、その切断面にビリベルジンという胆汁色素が浸み出て、そこに光が当たると緑色に光ることがあります。ビリベルジンは血液色素のヘモグロビンが肝臓に運ばれてできる代謝産物で、このような現象は、さば・まぐろ・カツオなどの魚にもしばしば見られます。

牛肉の一部が緑色に光っている

じゃがいもは光に当たるとクロロフィル色素が合成され、緑色になります。緑色になった部分や芽が出た部分には、毒性のあるソラニンが合成・蓄積されていますので、使用する場合は皮を厚めにむき、必ず緑色の部分や芽を取り除くようにしてください。じゃがいもの保存は、風通しのよい、光のあたらない冷暗所に置きましょう。

じゃがいもが緑色に

卵黄に含まれる鉄分と卵白の硫黄分とが化合して、卵黄表面（卵白と卵黄の接触部分）に硫化第一鉄ができるためです。卵が古く、加熱温度が高いほど着色しやすくなります。

ゆで卵の卵黄が暗緑色に

さつまいもの中に含まれるクロロゲン酸が、酸化酵素の働きで空気中の酸素と結合して褐色物質ができたもの。この現象は水にさらして直接空気に触れないようにしたり、切断後すばやく調理して（加熱）酵素の働きをなくすことで防ぐことができます。

さつまいもを切ったら黒ずんできた

にんにくを酢に漬けて酸性にすると、にんにくの辛味成分であるアルキルスルフィド化合物が分解します。この分解物がにんにく内にある鉄分と反応し、青緑色になることがあります。この現象はらっきょうでも起こることがあります。

にんにくを酢につけたら青くなった

この大根は、中心部が黒っぽく変色して組織が硬くなる青あざ症にかかっていたものと思われます。一般的に青あざ症は、乾燥・高温・ホウ素欠乏などが原因として挙げられています。食べても害はありませんが、苦味があります。

大根を切ったら黒かった

これはピンク病と呼ばれる現象です。パイナップル原料に褐変原因菌が増殖し、原料の糖類が分解・酸化され、缶詰製造時に加熱されることにより変色します。食味や香りに問題はありませんが、商品価値は下がります。

パイン缶を開けたらパインの一部が褐色に

干し柿は原料に渋柿を使用しています。渋柿の渋みは、ポリフェノールの一種であるタンニンによるものです。黒い斑点は、タンニンもしくは、タンニンと柿に微量に含まれる鉄分が結合してできたタンニン鉄です。

干し柿に黒い斑点がある

青い色は、たこの体液であるヘモシアニンが酸素と結びついて発色したためです。ヘモシアニンはタコ・イカなどの体液で、人の血液中のヘモグロビンに相当し、体中に酸素を運ぶ役割をになっています。ヘモシアニンは酸素と結合すると青色や黒色になり、さらに時間が経過すると無色になります。

タコに青い色がついている

ムラサキイカやアカイカには、肉質内に薄い黄色の発光色素が斑点状または網状に不規則に分布しています。この色は、イカをゆでるとより鮮明になります。

ムラサキイカをゆでると薄黄色に

色がついている

味噌をしばらくおいていたら、だんだん色が濃くなった経験はありませんか？これは、大豆などに含まれているアミノ酸が、麹などに含まれる糖分と反応して褐色に変化する現象で、メイラード反応 と呼ばれています。この現象は、しょうゆやジャム、切干大根などでもよく見られます。食べても問題ありません。

TOPICS

ご飯を炊いた後、炊飯器のコードを抜いてそのままにしていたり、容器に移し替えて常温で保存していたら、ご飯が赤色や緑色になったというお申し出が寄せられることがあります。この変色は、生活環境中の細菌がご飯に入り、常温で保存している間に増殖し、色素を産生したためです。赤色はセラチア菌、緑色はシュードモナス菌などが主な原因菌となります。

ご飯が赤色や緑色に

ご飯を常温で保存するのはやめましょう

表紙の答えは 2

褐変した商品ゆずみそ正常品

と卵とが化合して、

卵黄表面（卵白と卵黄の硫化第一鉄

ができるためです。卵が古く、加熱温度が高いほど着色しやすくなります。